“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA
ESCUELA DE MEDICINA HUMANA

NUTRICIÓN CLÍNICA - DIETOTERAPIA

GRUPO 3
"INFORME PRÁCTICO N°11”

Docente: Lic. Nutr. Mariza Santisteban Rodríguez

Integrantes: Carranza Aguirre, Gerald

Castañeda Espinoza, Luis
Chávez Zumaeta, Diego
Chi Chumbe, An Ly Claudia
Cuicapuza Asto, Jack
Cuyubamba Nuñez, Astrid

Pucallpa - 2017

I. MARCO TEÓRICO
situación de emergencia puede ser ocasionada por
desastres que se clasifican según su origen en
naturales, como los desastres telúricos y
tectónicos (terremotos y las erupciones
volcánicas), desastes meteo- rológicos (huracanes,
sequías, inundaciones, deslizamientos) y los
causados por el hombre como los disturbios
políticos, accidentes químicos, conflictos armados,
despla- zamiento, migraciones masivas y guerras.
Independiente de la causa que la originó, en una
emergencia ocurre una alteración del curso
normal de vida de las personas en la que puede
haber pérdida de refugio, problemas de
abastecimiento e inadecuada manipulación de
alimentos y de otros recursos básicos como agua o
energía; así como deficiencias en la recolección de
desechos y los medios de eliminación de excretas.
Esto puede provocar el surgimiento o
agravamiento de la desnutrición y otras
enfermedades que ponen en peligro la vida de los
damnificados, por lo que debe procurarse la
pronta respuesta llevando a cabo acciones
debidamente planificadas, que se orienten a
restablecer el orden y la situación de vida de las
personas, especialmente en lo que respecta a
alimentación, salud, higiene personal y
seguridad, siendo entre estos de vital
importancia para la sobrevivencia, la asiste- ncia
alimentaria.
Para que las respuestas sean efectivas, es
necesario que las diferentes comunidades y
poblaciones que se encuentren en riesgo de ser
afectadas por una emergencia trabajen con
anticipación, para poder organizarse y facilitar la
recuperación. Siempre es mejor prevenir que
improvisar y esto solamente se logra si se conoce
bien la situación existente antes del desastre.

Las acciones de respuesta deben ser
cuidadosamente planificadas y organizadas. El objetivo
de organizarse es conocer con anticipación, la
situación de la comunidad en lo que respecta a peligros
o amenazas (si ocurren o pueden ocurrir
fenómenos naturales, accidentes, desplazamientos,
etc), riesgos (probabilidad de que la comunidad resulte
afectada por el peligro identificado) y vulnerabilidad
(magnitud en las que podría verse afectada la
comunidad si llega a ocurrir el peligro o amenaza).
Independiente de la vulnerabilidad de la comunidad
en general, existen determinados grupos de
población que se consideran “vulnerables” por las
necesidades específicas que tienen tanto de salud y
alimentación, como de cuidado y servicios. Los grupos
que se consideran vulnerables son:
Los niños y las niñas menores de 5 años
Mujeres embarazadas y madres lactantes
Adultos mayores y personas en situación de
incapacidad
Al conocer la situación general de la
comunidad, se puede trabajar en el desarrollo de un
plan de acción a utilizarse en caso de
emergencias. Para este efecto, deben
organizarse dos comités: uno de emergencia que
será responsable de dar soporte y ejecutar las
actividades necesarias y otro de salud que se
encargará de la promoción y vigilancia de la salud
de los pobladores. El comité de emergencias
puede integrarse por personas o líderes de la
comunidad afectada, alcalde o autoridades,
profesionales y voluntarios de organizaciones
que trabajan en el área.
El comité de salud también debe contar con
personas de la comunidad afectada, además de
médicos, promotores de salud o enfermeros de
hospitales, centros de salud locales u
organizaciones de salud que trabajan en el área
y puedan vigilar el estado nutricional y de salud de
la población. En ambos comités debe contarse con
la asesoría de un nutricionista o profesional
especializado en alimentación y nutrición para
que se encargue de coordinar el plan de
alimentación en emergencias y la vigilancia del
estado nutricional.
III. EL PLAN DE
ALIMENTACIÓN
EN CASOS DE
EMERGENCIA
El plan de alimentación será elaborado por el
comité de salud en conjunto con el comité de
emergencias, puesto que para llevarlo a cabo se
necesitará tanto de la experiencia del primero
como de la información y recursos de los que se
encargará el grupo de emergencias. Los planes
de emergencia deben ir encaminados
principalmente a la organización, la coordinación y
la educación al público para desarrollar las
actividades exitosamente.
A continuación se presentan algunos pasos básicos
a considerar para la elaboración del plan de
alimentación en situaciones de emergencia:
A. OBTENCIÓN DE LA
INFORMACIÓN BÁSICA
1. RECOLECCIÓN DE DATOS GENERALES
Es importante tener información sobre la
comunidad y sus pobladores antes de que ocurran
las emergencias, porque esto permitirá visualizar
las situaciones o necesidades que podrían
suscitarse. Entre la información básica podemos
considerar:
• Tamaño y composición de la población
(adultos, niños, mujeres, etc)
• Existencia e identificación de grupos
vulnerables
• Distribución geográfica de las
poblaciones, especialmente de los
grupos vulnerables
• Datos sobre estado nutricional de la
población en general
• Datos sobre desnutrición de grupos
vulnerables
• Riesgo de padecer problemas de tipo
alimentario-nutricional
• Infraestructura necesaria para preparar los
alimentos en forma segura
• Instituciones y organizaciones locales que
trabajan en aspectos de alimentación y
nutrición.
• Hábitos y costumbres alimentarias
• Principales problemas de salud y nutrición
2. ESTIMACIÓN DE LAS RESERVAS
ALIMENTARIAS EN LA COMUNIDAD
Es necesario determinar si en la comunidad se
cuenta con algún tipo de reserva de alimentos
y asegurarse tanto del aporte de los mismos por
parte del sector privado así como autoridades,
instituciones locales y de las familias.
En situaciones de emergencia usualmente
organismos de cooperación internacional apoyan
con alimentos donados para atender a la población
que lo requiera.
B. ELABORACIÓN DEL PLAN DE
ALIMENTACIÓN EN EMERGENCIAS
El plan de alimentación sirve para tomar decisiones
basadas en las necesidades de la población y no en
suposiciones, por lo que deben elaborarse con la
información obtenida en los pasos anteriores.
Toda la información recolectada servirá para realizar
un plan básico o de contingencia que podrá ser
complementado, ajustado o corregido según la
situación existente que se conocerá después de
identificar los daños sufridos.
En la definición del plan de acción debemos
determinar si la alimentación se hará:

■ Por medio de la distribución de alimentos

crudos a la población

■ Alimentos preparados en un Centro de

Alimentación Comunitaria -CAC-

■ Una combinación de ambos

Entre los aspectos que nos ayudan a tomar esta

decisión están la situación existente y el tipo de
ración de alimentos que podría ser adquirida.
También debe considerarse:

■ El número de personas que necesitan

asistencia alimentaria y la capacidad de Para hacer un cálculo sencillo, puede estimar 2
atenderlos a 3 tazas de bebida por persona cada 6 horas.

■ Número de personas que podrían necesitar

abandonar sus hogares (hogares en malas
condiciones actuales) y la disponibilidad de
recursos para instalar un centro de
alimentación comunitaria
■ Daños ocasionados en la producción de
alimentos y agua, tanto a nivel del hogar
como de la localidad y posibilidades del
abastecimiento externo.
La planificación de alimentación en casos de
emergencia, debe realizarse según tres nive- les de
atención: acción inmediata, acción de
mantenimiento, acción de recuperación
Calcule la cantidad total de tazas
necesarias para atender a los
necesitados en la cantidad de horas que sea
necesario (idealmente no más de doce
horas). No olvide contar a los voluntarios
que también necesitarán reponer fluidos.
Calcule el total de ingredientes y agua,
considerando que para preparar 100
tazas necesita:
Si es agua azucarada: 13 galones de
agua y 4 1/2 libras de azúcar.

Acción inmediata Si es café endulzado: 13 galones de

agua, 2 libras de café y 4 1/2 libras de
Cuando recién ha ocurrido la emergencia (4 a 6 azúcar.
horas), lo más importante es ofrecer en forma
rápida algún sustento, lo ideal sería dar una comida
completa, pero si las condiciones no lo permiten se
puede dar por lo menos bebidas calientes (agua En caso que las condiciones no permitan brindar
azucarada, café, té o consomés). Este tipo de una alimentación completa, la ración para
ración es útil en climas fríos y brinda apoyo emergencia debe contener de 1,000 a
emocional a las personas.
1,500 calorías diarias. En el anexo I se presenta la
distribución de alimentos para este tipo de ración
(Cuadro 1 y 2).
Mantenimiento
Cuando los hogares han sido destruidos y no
cuentan con alimentos, será necesario
proporcionarlos preparados en centros de
alimentación comunitaria (CAC). Cuando los
hogares no han sido destruidos pero no cuentan
con alimentos, pueden entregarse alimentos
crudos para que sean preparados por la familia. Y
cuando la comunidad no ha sido destruida y tiene
alimentos pero su dieta no es suficiente, pueden
darse raciones de alimento como complemento.
servida en un CAC a la ración cruda para que sea
preparada en casa.
Mientras más pronto se trabaje en
capacitación y cooperación para que las familias
sean autosuficientes, menor será la dependencia
a las donaciones de alimentos.
IV.RECOMENDACIONESPARA LA ALIMENTACIÓN DE
GRUPOSVULNERABLES
Por sus características especiales, el plan de
alimentación de las personas que pertenecen a un
grupo vulnerable idealmente deberán basarse en
las siguientes recomendaciones:

A. ALIMENTACIÓN DE NIÑOS Y
NIÑAS MENORES DE 5 AÑOS

La ración de mantenimiento debe contener entre

1,700 a 1900 calorías diarias.

En el Anexo 1 de este documento se encuen- tra

una guía básica para el cálculo de alimentos a
proporcionar ya sea en un CAC o como ración
cruda Cuadro 3 y 4).
1. Menores de 1 año
Recuperación
Cuando se proporciona ayuda en casos de
Cuando se empieza a restablecer el orden, debe emergencia, los bebés que están siendo
planificarse la forma en que se terminará la ayuda amamantados nunca deben ser separados
alimentaria y los mecanismos para que los
damnificados puedan volver a su vida normal. Una
transición ideal es pasar de alimentación
de sus madres. Cuando la lactancia materna ha
sido interrumpida, el equipo de socorristas
debidamente entrenado, deberá apoyar a las
madres para que inicien el amamanta- miento tan
pronto como sea posible.
NO se recomienda el uso de biberones, en ningún
caso. La contaminación se facilita debido a que
es un medio apropiado para la proliferación de
bacterias y requieren el uso de agua para preparar
las fórmulas así como para esterilizarlas
adecuadamente; en muchos casos el agua no
está disponible o no es segura.
Recién nacidos (menores de 30 días):
■ Identifique y preste cuidadosa atención a los
recién nacidos que tuvieron que ser
hospitalizados después de nacer o que
presentaron bajo peso al nacer, asigne a
estos casos vigilancia especial cotidiana.
■ Siga las recomendaciones para el menor de
seis meses.
Menores de seis meses:
■ Debe promoverse la LACTANCIA
MATERNA EXCLUSIVA.
■ El uso de agua en biberón a esta edad,
aumenta el riesgo de enfermedad.
■ Dar otros alimentos al niño hace que
succione menos al pecho y por lo mismo que
la madre produzca menos leche.
■ Si no tiene otra opción más que alimentar al
biberón (pérdida de la madre y ausencia de
nodrizas), debe hacerlo bajo condiciones
controladas y limitadas. Debe asegurarse que
el agua a utilizar sea segura y que se hierva
antes, la lata de leche o alimento a utilizar
debe revisarse y será rechazado todo aquél
cuyo empaque esté dañado y no tenga las
especificaciones e identificación mínimas. El
proceso de esterilización completo y
adecuado, es de importancia VITAL.
■ Cuando existan niños menores de seis meses
con alimentación mixta, debe apoyar y
educar a la madre para que le dé únicamente
pecho, como medida óptima.
De seis meses a 1 año:
■ Debe CONTINUAR la LACTANCIA MATERNA a
demanda del bebé, agregando alimentos
complementarios higiénicamente
preparados como: papillas a base de cereales
y en lo posible purés de arroz, papa, verduras
o frutas.
■ Agregar aceite, margarina o azúcar a la
preparación de las papillas o purés para los
niños pequeños, para proveerles mayor
cantidad de energía.
■ NO DAR BIBERONES, los líquidos, bebidas o
atoles deben darse en tazas o vasos que
serán lavados con agua y jabón después de
cada uso.
2. Niños y niñas de 1 a 5 años
De 1 a 2 años:
■ Debe ser alimentado en los mismos tiempos
de comida establecidos para los adultos y
complementar la alimentación con
LACTANCIA MATERNA a demanda. Mantener
la lactancia materna hasta al menos los 24
meses.
■ Agregar aceite, margarina o azúcar a la
preparación de las papillas o purés para los
niños pequeños, para proveerles mayor
cantidad de energía.
■ Recordar que el caldo de frijol es
principalmente agua; a los niños debe
dárseles el frijol deshecho o en puré con
tortilla o arroz y si es posible prepararlo con
una cucharadita de aceite vegetal.
■ Proporcionar al niño 3 tiempos de
comida y 2 meriendas.
■ Apoyar al niño hasta que termine todo lo que
tiene en el plato.
De 2 a 5 años.
■ Proporcionar una ración que tiene los tres
tipos de alimentos básicos, un cereal de
desayuno corriente (arroz, pan, tortilla,
pastas y cereales)
■ Proporcionar 3 tiempos de comida y 2
meriendas
■ Dar los alimentos en trocitos o de
consistencia normal
■ Proporcionar lo más rápidamente y en lo
posible una ración complementaria
■ Dar refrescos de frutas y evitar el café.
3. Mujeres Embarazadas y en
período de Lactancia
■ Favorezca la dotación preferente de
alimentos y suplementos alimentarios,
siempre y cuando estén indicados por un
profesional de la salud.
■ Proporcionar diariamente raciones fuentes
de un cereal (arroz, pan, tortilla, pastas,
cereales), un alimento rico en proteína
(carnes, pescado, leche, frijol, huevo,
queso), un alimento rico en energía (azúcar
o la grasa).
■ Intensifique las acciones de promoción
efectiva del apego precoz a la lactancia
materna exclusiva.
■ Incluir en la ración básica verduras y frutas
ambas previamente bien lavadas con agua
clorada.
■ La alimentación deberá ser reforzada para
apoyarles a mantener un adecuado estado
nutricional, por ellas
mismas, y por los niños que están amamantando.
■ Asegure la suficiente ingestión de líquidos
para favorecer la lactancia materna, de este
modo la producción de leche se mantiene
relativamente sin cambios en cantidad y
calidad, excepto en mujeres con desnutrición
extrema quienes también necesitarán
atención nutricional.
■ La solución para ayudar a mujeres e infantes
desnutridos es ALIMENTAR A LA MADRE y
dejar que ella alimente al bebé.
■ Las mujeres que amamantan requieren de
medidas especiales de APOYO durante una
emergencia. La liberación de leche se ve
afectada por el estrés aunque su producción
sea estable. La liberación pobre de leche y la
baja producción se incrementa con la
succión y con el apoyo de la familia y la
comunidad.
Ellas necesitan ayuda CONCRETA y no men- sajes
motivadores: enseñar posiciones correctas de
amamantamiento, solución de problemas tales
como agrietamiento de pezones, congestión y
dificultades de amamantar.
Fomente la solidaridad entre las madres con
suficiente producción de leche, para que actúen
como nodrizas para niños que han perdido a su
madre.
4. Adultos Mayores y personas que enfrentan
retos especiales por causas físicas o
mentales
■ Identifique las enfermedades crónicas
(especialmente diabetes e hipertensión) y
preste atención a cambios de
 conducta o síntomas para consultar a un
especialista o remitir al centro de salud y/ o
solicitar medicamentos (siempre que sean
previamente prescritos como insulina).
■ Asigne a una persona o voluntario para que
ayude a alimentarlos y/o movilizarlos, de
preferencia individualmente.
■ Vigile la ingestión de líquidos suficiente para
evitar la deshidratación que en los adultos
mayores se establece con mayor rapidez.

En el proceso de proporcionar la alimentación a

personas enfermas se debe tomar en cuenta
los aspectos siguientes:

ASPECTOS A TOMAR
EN CUENTA PARA LA RECOMENDACIONES
PLANIFICACIÓN
DE LA ALIMENTACIÓN DE
PERSONAS ENFERMAS

Alimentación de personas
con diabetes Establecer horarios fijos de comida y sin omitir ninguna, no
permitir el consumo de azúcar, caramelos, chocolate,
pan dulce, gaseosas, pastelitos, arroz con leche, refrescos
endulzados, en lo posible aumentar la ración de ensalada,
controlar cantidades de alimentos que contienen
carbohidratos: pan, pasta, arroz, tortillas, plátano verde y
maduro.

Alimentación de personas
con hipertensión
Eliminar la sal, no consumir cubitos y sopas de sobre, que- sos
salados, salsas industriales, alimentos enlatados, y golosinas
saladas (maní, plataninas, nachos, etc.), si se consumen
alimentos como queso o alimentos enlatados (cuando no
existe otra alternativa) puede tenerlo en agua potable por 15
minutos para reducir el sodio que contienen.

Desnutrición Los niños y niñas que presentan desnutrición en algún grado

deben ser referidos a un centro de recuperación nutricional,
Centro de salud u hospital para su evaluación y
tratamiento. El tratamiento dietético para los niños
severamente desnutridos debe ser administrado únicamente
por personal profesional y con los recursos que brinda un
centro hospitalario o de recuperación nutricional.

V. MEDIDAS PARA
ASEGURAR EL
SUMINISTRO DE
ALIMENTOS
INOCUOS EN
SITUACIONES
DE EMERGENCIA
Las medidas sanitarias a tomar en cuenta en
situaciones de emergencia tiene como
objetivo evitar que los efectos y las
consecuencias producidas por un desastre
puedan agravar aún más las situación y
provocar brotes de enfermedades por
alimentos contaminados o agua no segura.
Todo plan de emergencia debe contar con un
componente dedicado a la inocuidad de los
alimentos, tanto para evitar la contamina- ción por
los efectos directos de un fenómeno natural, así
como para asegurar el manejo y preparación de los
mismos.
Los alimentos pueden ser una fuente de
contaminación si no se manejan y preparan
adecuadamente, por este motivo debe tomar en
cuenta las siguientes recomendaciones:
A. Medidas para evitar la contaminación
como efecto directo de un desastre
1. Inocuidad de cultivos y huertas
• Evitar el consumo de alimentos muy maduros,
a menos que puedan ser desinfectados,
pelados y cocidos, tales como las remolachas,
rábanos, nabos, zanahoria. Hay que tomar en
cuenta que algunos vegetales son más
susceptibles a la contaminación bacteriana.
Por ejemplo: hojas verdes, lechuga, apio, tomate,
fresas, etc.
• Procedimiento para desinfección de
verduras y frutas.
■ Lavar con detergente, frotando con
cepillo para remover la suciedad
visible.
■ Sumergir los productos durante 15 a 20
minutos en una solución con cloro.
■ Enjuagar con agua limpia
■ Pelar y cocinar antes de su consumo.
La desinfección se puede realizar con
blanqueadores caseros, a base de cloro, y se
pueden preparar de la siguiente manera.
% de cloro Volumen de cloro por
litro de agua
2 ½ cucharadita
4 ¾ cucharadita
5 1 cucharaditas
6 2 cucharaditas
2. Inocuidad del agua
• Desinfectar el agua para consumo
humano y para la manipulación de
alimentos.
■ Hervir el agua por 3 minutos en un
recipiente limpio. Mantener en
ebullición por este tiempo
■ Mezclar media cucharadita de cloro con
10 litros de agua.
■ Agitar y reposar por 30 minutos antes de
beber o utilizar para preparar alimentos
■ Utilizar una solución de yodo, adicionando
2 gotas por litro de agua
■ Agitar vigorosamente
■ Reposar al menos 30 minutos antes de
beber.
 3. Inocuidad de carnes
• Descartar alimentos como carnes,
pescados, huevos que se hayan
expuesto al medio ambiente.
• Extremar medidas de higiene ante el sacrificio
de un animal, cuidando de realizar una buena
ducha ante-mortem para reducir el riesgo de
contaminación.
1. Vigilancia epidemiológica de las
enfermedades transmitidas por
alimentos-ETA-
• Conocer la presencia de casos o brotes de
ETA´S y determinar los factores que pueden
favorecer estas para aplicar medidas
correctivas que eviten la diseminación de
estas.

B. Medidas para evitar la contaminación 2. Vigilancia sanitaria de la preparación de

como consecuencia de condiciones alimentos en campamentos y albergues
creadas por el desastre

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA

EL MANEJO ADECUADO DE ALIMENTOS

Preparación de alimentos Elegir un lugar limpio y seguro, alejado de los cuartos de

dormir, con acceso a agua potable y cerca de la bodega de los
alimentos, alejado de corrientes de aire, polvo, humo, olores
de desechos o letrinas y evitar la entrada de animales
domésticos

Cantidad de alimentos Preparar la cantidad necesaria para evitar des- perdicios.

Manipulación de alimentos Utilizar agua potable, lavar y desinfectar los alimentos,

superficies y equipos a utilizar en la preparación de los
mismos, higiene de manos adecuada, cocinar completamente
hasta su interior los alimentos como carnes rojas, pollo,
pescado, cocinar a altas temperaturas y mantener los
alimentos calientes hasta el momento de servir, no exponer
los alimentos a temperatura ambiente por más de dos horas,
lavar con jabón la tapa de las latas antes de abrir, evitar
guardar restos de alimentos.

Inocuidad de alimentos Verificar la fecha de vencimiento de los alimentos a utilizar,

clorar el agua de beber agregando 5 gotas de cloro por litro de
agua y reposar por 20 minutos antes de su consumo, servir
solo alimentos cocidos y evitar ensaladas o frutas crudas. La
cocción debe ser a fuego lento por un mínimo de 10 minutos
en una olla o sartén tapados. Tapar los botes de basura para
evitar las plagas
Distribución de alimentos * Establecer un horario fijo de distribución y darlo a conocer
a la población. Ejemplo: Desayuno: entre las 6:00 – 7:00 am
Almuerzo: entre las 12:00 y la 1:00 pm Cena: entre las 6:00
– 7:00 pm

* Establecer mecanismos de control para su distribución (uso

de bonos, o tarjetas de alimentación)

Transporte de alimentos Verificar el tipo de transporte que servirá para distribuir

alimentos, si hay sospecha de contaminación, estos deben
desinfectarse.

Procurar en lo posible que las unidades que transportan

alimentos tengan lona tapa cargas, piso sin grietas o salientes
que puedan dañar el empaque, y compuerta trasera.

Control de plagas Asegurarse que las puertas una vez cerradas no dejen una luz
de más de 0.5 cm
No deben haber huecos en la pared o piso
Las luces de iluminación deben permanecer apagadas Cubrir
las ventanas con cedazo
El techo debe encontrarse en buen estado sin
filtraciones de agua.
Colocar trampas prensibles sin cebos contra la pared a los
dos lados de cualquier puerta que se utilice.
Inspeccionar las trampas diariamente
Si encuentra un animal atrapado, la trampa debe
limpiarse y disponer adecuadamente al animal.

Almacenamiento de Almacenar los alimentos por clase Limpiar

alimentos diariamente la bodega

En cuanto sea posible colocar los alimentos sobre tarimas a

una altura de 30 cms del nivel del piso Almacenar los
alimentos por fecha de ingreso utilizando el metodo PEPS
(primero en entrar, primero en salir)

Por ejemplo: Si el arroz vence el 10/10/2000 y llega en otro

despacho arroz con fecha de vencimiento del 28/ 11/200. Se
debe colocar abajo el producto de recién ingreso y colocar
arriba el producto que con fecha de vencimiento anterior. En
este caso seria el que vence el 10/10
La contaminación cruzada es una de las formas
de contaminación más comunes y que
generalmente pasa desapercibida pro los
manipuladores de alimentos y ocurre cuando los
microorganismos presentes en un alimentos son
transferidos a otro que no esta conta- minados.
C. Medidas para evitar la contaminación
de alimentos que ingresan al área de
desastre como parte de la asistencia y
cooperación externa

Para evitar este tipo de contaminación se

recomienda:
• Evitar el contacto de alimentos listos para
consumir con alimentos crudos
• Evitar manipular alimentos cocidos con
superficies o utensilios previamente
utilizados con alimentos crudos
• Planificar las operaciones para preparar por
separado alimentos crudos y cocidos
• Disponer de utensilios específicos para
productos crudos y cocidos.
• Colocar siempre en los sitios de
almacenamiento, los productos cocidos
cubiertos y en estantes más altos que los
crudos
Incluir dentro de las medidas de mitigación,
capacitaciones en aspectos relacionados a la
inocuidad de los alimentos para la población
para la selección de alimentos libres de
contaminación
Establecer puertos para recepción de
alimentos, para planificar su ingreso,
clasificarlo, realizar la inspección sanitaria,
definir su almacenamiento adecuado y medios
para su distribución.
Fomentar la participación de la comunidad en
emergencia, a través de actividades
educativas relacionadas con el manejo
higiénico de los alimentos.
Aspectos a considerar:

Recepción de ■ Verificar si los alimentos vienen en envases tapados y limpios

alimentos crudos
■ Verificar que los alimentos se sirvan calientes

■ Verificar que los alimentos una vez preparados, sean servidos y

consumidos rápidamente.

Recepción de ■ Verificar que los alimentos tengan su fecha de vencimiento

alimentos donados vigente

■ Recibir sólo alimentos con su empaque en buenas condiciones

■ Consumir los alimentos lo antes posible luego de destaparlos

■ Usar utensilios limpios para sacar los alimentos de sus envases, en

especial los de niños y niñas

■ Evitar dejar al aire libre los envases o empaques de los alimentos ya

consumidos
 CÁLCULO DE RACIONES DE ALIMENTOS
En el período posterior inmediato al desastre es
necesario proveer de alimentos a la población.
La asistencia alimentaria ya sea en crudo o
preparada en los CAC ó albergues, puede ser:
Ración de complemento, por lo menos 600 Kcal1,
sirve para reforzar la alimentación habitual cuando
ésta es insuficiente.
■ Ración reducida, proporciona 1000 Kcal al
día por persona
■ Ración de sobrevivencia, que proporciona
1500 Kcal al día por persona
■ Ración de mantenimiento, proporciona
hasta 1900 Kcal al día por persona
El período de asistencia alimentaria con raciones
reducidas, se limita a situaciones en las que el
suministro de alimentos es escaso. La ración de
sobrevivencia no debe proporcionarse por más de
dos o tres semanas, a no ser que la población
afectada puedan completarla con alimentos locales
a y adultos. Estos productos proveen energía,
1 Kcal: calorías o energía que proporcionan los
alimentos de la dieta.
su alcance y la ración de mantenimiento puede
emplearse hasta por un mes.
La determinación de las raciones debe ser hasta
donde sea posible, estándar y ajustadas a las
necesidades de la población, lo que facilitará su
distribución en los Centros de Alimentación
Comunitaria-CAC- y en las poblaciones abiertas.
Idealmente los alimentos a incluir en todas las
raciones, deben ser parte del patrón
alimentario de la población, para que no sean
rechazados. Se sugiere, si es posible, que las
raciones estén constituidas por:
• Un alimento como sustento que puede ser
un cereal o derivados de cereales, de
consumo frecuente, como es el caso del
maíz, el arroz, las pastas y harinas;
• Un alimento que sea fuente de energía,
puede ser aceite, manteca vegetal o azúcar;
y
• Un alimento que sea fuente de proteínas,
como: carnes, leche, huevo, Incaparina u
otras mezclas de alto valor nutritivo y frijol.
Es importante siempre que sea posible,
combinar alimentos como: tortilla, arroz o pan con
frijoles, porque ayuda a mejorar la calidad
nutricional.
Las harinas nutricionalmente mejoradas,
como la Incaparina, Bienestarina, Pana- crema
o bebidas fortificadas, son otra excelente
opción para la alimentación tanto de niños, niñas
proteínas, vitaminas y minerales importantes
para mantener la buena salud.
CANTIDADES DE ALIMENTOS Combinaciones de alimentos.

Para cubrir las necesidades básicas de energía y
proteínas, los alimentos se pueden combinar en
diferentes formas y cantidades. Para facilitar los
cálculos en la elaboración de dietas, se presentan
varias opciones de
En el Cuadro 1, se presenta una opción para
alimentar a una persona utilizando la ración de
sobrevivencia. Los datos se dan en porción de
alimento cocido y en gramos de alimento crudo.

CUADRO 1
RACIÓN DE SOBREVIVENCIA DIARIA PARA UNA PERSONA EN PORCIONES DE
ALIMENTO COCIDO Y CANTIDADES DE ALIMENTO EN CRUDO

Preparaciones de Medida de Medida en crudo para Medida en crudo para

alimentos la porción un día una semana
en cocido
Gramos Otras Gramos Otras
medidas medidas
(aprox) (aprox)

Leche líquida* 2 tazas 26 1 onza 182 7 onzas

(1 cda de polvo
por taza)

Frijol cocido 3 tazas 60 2 onzas 420 14 onzas

Arroz cocido 1/2 taza 30 1 onza 210 7 onzas

Tortilla de maíz
o maíz en crudo 7 unidades 180 6 onzas 1260 2 libras
12 onzas
Azúcar 10 cucharaditas 50 1 onza 350 12 onzas
Aceite
(adicionado al
arroz o frijol) 6 cucharaditas 30 1 onza 210 7 onzas
* La leche puede sustituirse por cualquiera de estos alimentos:

Carne 1 onza 30 1 onza 210 7 onzas

Huevo 1 unidad 54 1 unidad 378 7 unids

Incaparina u 1 taza 10 2 cdas 70 2

otro sustituo (2 cucharadas 1/2 onzas
de la leche de polvo)
disponible en
el país, ejemplo:
panacrema,
bienestarina, etc.
Fuente: Asistencia Alimentaria durante Situaciones de Emergencia. Nota técnica
PP/NT/016, INCAP/OPS.
En el Cuadro 2, se presenta un ejemplo de la alimentos de la ración de sobrevivencia.
distribución en tres tiempos de comida, de los

CUADRO 2
EJEMPLO DE LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS COCIDOS PARA
RACIÓN DE SOBREVIVENCIA AL DÍA

Tiempo de comida Porción Alimentos

Desayuno 1 taza Café o agua azucarada Leche

1 taza liquida con azúcar Frijol frito
1 taza Tortilla de maíz
2 unidades

Almuerzo 1 taza Café con azúcar

1 taza Frijol cocido (carne, pollo o huevo) Arroz
1/2 taza cocido
3 unidades Tortilla

Cena 1 taza Café o agua azucarada

1 taza Leche líquida con azúcar (o Incaparina) Frijol
1 taza cocido
2 unidades Tortilla de maíz

Adaptado de: Asistencia Alimentaria durante Situaciones de Emergencia. Nota técnica PP/NT/016,
INCAP/OPS
En el Cuadro 3, se presenta una opción para porción de alimento en cocido y en gramos de
alimentar a una persona utilizando la ración de alimento crudo.
mantenimiento. Los datos se dan en

CUADRO 3
RACIÓN DE MANTENIMIENTO DIARIA PARA UNA PERSONA EN PORCIONES DE ALIMENTO COCIDO Y
CANTIDADES DE ALIMENTO EN CRUDO

Preparaciones de Medida de Medida en crudo para Medida en crudo para

alimentos la porción un día una semana
en cocido
Gramos Otras Gramos Otras
medidas medidas
(aprox) (aprox)

Leche líquida* 2 tazas 26 1 onza 182 7 onzas

(1 cda de polvo
por taza)

Frijol cocido 4 tazas 80 2 1/2 onzas 560 1libra 4 onzas

Arroz cocido 1/2 taza 30 1 onza 210 7 onzas

Tortilla de maíz
o maíz en crudo 11 unidades 275 9 onzas 1925 4 libras
4 onzas

Azúcar 11 cucharaditas 55 1 onza 385 13 onzas

Aceite
(adicionado al
arroz o frijol) 6 cucharaditas 30 1 onza 210 7 onzas
* La leche puede sustituirse por cualquiera de estos alimentos:

Carne 1 onza 30 1 onza 210 7 onzas

Huevo 1 unidad 54 1 unidad 378 7 unidades

Incaparina u 1 taza 10 2 cdas 70 2

otro sustituo (2 cucharadas 1/2 onzas
de la leche de polvo)
disponible en
el país, ejemplo:
panacrema,
bienestarina, etc.
Fuente: Asistencia Alimentaria durante Situaciones de Emergencia. Nota técnica
PP/NT/016, INCAP/OPS.
En el Cuadro 4, se presenta un ejemplo de
distribución en tres tiempos, de los alimentos de la
ración de mantenimiento.

CUADRO 4
EJEMPLO DE LA DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS COCIDOS
PARA LA RACIÓN DE MANTENIMIENTO AL DÍA

Tiempo de comida Porción Alime

ntos
Desayuno 1 taza Café o agua azucarada
1 taza Leche liquida con azúcar
1 taza Frijol cocido
3 unidades Tortilla de maíz
Almuerzo 1 taza Café con azúcar
1 1/2 Frijol frito (carne, pollo o huevo)
tazas Arroz cocido
1/2 taza Tortilla
Cena 14 taza
unidades Café o agua azucarada
1 taza Leche líquida con azúcar
(o Incaparina)
1 1/2 tazas Frijol
4 unidades cocido
Adaptado de: Asistencia Alimentaria durante Situaciones de Emergencia. NotaTortilla de
técnica PP/NT/016,
maíz
INCAP/OPS

Manejo de los alimentos en situaciones de emergencia

¿Cómo afectan los desastres la situación alimentaria y nutricional?

 No todos los desastres producen escasez de alimentos lo suficientemente severa

para afectar gravemente el estado nutricional de la población damnificada.
 La naturaleza de los problemas alimentario-nutricionales depende del tipo de
desastre, su duración y extensión, así como el estado nutricional de la población
previo al desastre.
 En general los terremotos tienen poco efecto sobre las existencias de alimentos a
largo plazo. En contraste los huracanes, inundaciones y tsunamis afectan
directamente la disponibilidad de alimentos: destrucción de cosechas, muerte de
ganado y animales domésticos y destrucción de alimentos almacenados.
 Cualquier tipo de desastre ocasionará la desorganización de los medios de
transporte, comunicación, la rutina social y económica; por estos motivos, aunque
existan alimentos almacenados, la población puede no tener acceso a ellos.
¿Cuál es el propósito de la ayuda alimentaria?

 Prevenir la desnutrición de la población afectada por el desastre.

 Sin embargo, es necesario planificar el tratamiento y manejo de los casos de
desnutrición que existían previamente al desastre o que se desarrollen de forma
aguda y que se harán evidentes durante las operaciones de ayuda.

¿Cuáles son las etapas a seguir para asegurar un programa efectivo de ayuda
alimentaria?

 Estimar los alimentos disponibles,

 Calcular las necesidades alimentarias de la población afectada,
 Determinar las raciones alimentarias de acuerdo a las características de la población
y duración estimada de los efectos del desastre sobre la misma.

¿Cuáles son las prioridades de un programa de ayuda alimentaria en desastres?

 Proporcionar inmediatamente alimentos donde hay necesidad urgente o parece

haberla, tal como poblaciones aisladas, instituciones, hospitales, campos de
refugiados, socorristas y personal de ayuda.
 Hacer un estimado inicial de las necesidades de alimentos de la población afectada,
teniendo en cuenta las características demográficas de la misma.
 Identificar fuentes de alimentos, (depósitos de alimentos en otras partes del país,
organizaciones de ayuda alimentaria, etc.), transporte, almacenamiento y
distribución.
 Asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos localmente disponibles y de los
que se reciban.
 Monitorear estrechamente la situación alimentaria y nutricional, de forma que la
procuración y racionamiento de los alimentos puedan ser modificados según
cambien las condiciones.

¿Cuál es el manejo adecuado de los alimentos?

 El propósito es asegurar su inocuidad y evitar las enfermedades transmitidas por los

mismos.
 Hay que inspeccionar los alimentos recibidos; identificar y eliminar aquellos dañados;
verificar que los envases o sacos de granos están en buenas condiciones. Desechar
latas de alimentos que estén abombadas, rotas u oxidadas, y rechazar aquellos
productos cuya fecha de vencimiento haya caducado.
 Comprobar que las unidades de transporte no se hayan utilizado para transportar
productos nocivos o contaminantes.
 Asegurarse que los almacenes tienen buena ventilación y luz, y que los alimentos se
colocan sobre tarimas que permitan circulación de aire.
 Almacenar los alimentos por fecha de ingreso de forma que los primeros en entrar
sean los primeros en salir.
Alimentación de los damnificados
¿Cómo podemos asegurar una alimentación adecuada dadas las circunstancias?

 Como una medida inmediata proporcionar, a cualquier grupo poblacional que está o
aparezca estar en alto riesgo nutricional, 3 o 4 kg. de alimentos por persona para una
semana. Lo importante es proveer una cantidad suficiente de energía durante esta
etapa, aunque no sea una dieta balanceada.
 Para un periodo corto de tiempo 1700 Kcal al día prevendrá deterioración severa del
estado nutricional y hambruna.

¿Cómo calcular las raciones de ayuda alimentaria?

 Los alimentos deben ser parte del patrón alimentario de la población.

 La cantidad de alimentos en una ración depende del momento de la crisis y los
recursos disponibles.
 Para un periodo de semanas o incluso meses y cuando los damnificados dependen
exclusivamente o casi exclusivamente de la ayuda alimentaria, las raciones deben
proporcionar de 1700 a 2000 Kcal por persona/día.

¿Cuáles son los factores a tener en cuenta en la preparación de las raciones?

 La ración de alimentos debe ser lo más simple posible: un alimento básico (eg. arroz,
maíz, harina de trigo), una fuente "concentrada " de energía, (aceite u otra grasa) y
una fuente "concentrada "de proteína (eg. pescado seco o enlatado, carne enlatada)
 Aunque las leguminosas secas son una excelente fuente de proteína hay que tener
en cuenta las dificultades de cocción.
 Además de la ración básica, los grupos vulnerables (niños menores de 5 años,
mujeres embarazadas y lactando y personas desnutridas) necesitan recibir un
suplemento.

¿Cómo podemos hacer una estimación de las necesidades de alimentos a mediano

plazo, de acuerdo a las raciones alimentarias?

 Tener en cuenta el efecto del desastre sobre las cosecha, ganado y factores
medioambientales (grandes embalsamientos, lodazales, avalanchas, cenizas
volcánicas, etc.)
 Número aproximado y composición de la población afectada.
 Si los damnificados se hallan en albergues sin posibilidades de cocinar, los alimentos
tendrán que distribuirse ya cocinados.
 Las raciones crudas ("en seco") se darán preferiblemente por familias y por un cierto
periodo de tiempo (eg. para una semana).
 Composición de una ración alimentaria que proporcione aproximadamente 1700
Kcal:
Cereal base (eg.arroz) 400g
Una grasa (eg. aceite) 15g
Alimento proteínico (eg. pescado seco) 45g

 Un simple cálculo aritmético nos dará las necesidades de alimentos para una familia
de cinco personas, una población de 1000, un día, un mes, etc.

¿Cuál es el papel de la Oficina de OPS en los programas de ayuda alimentaria después

de los desastres?

 Colaborar con las autoridades nacionales y locales en las actividades prioritarias.

 Colaborar con las agencias y organismos relevantes y si no existe un grupo
coordinador organizarlo,
 Identificar fuentes de recursos,

Proporcionar personal con experiencia.

OBJETIVOS

1. Elaborar y Planificar raciones alimenticias para Deportistas según disciplina.

2. Elaborar y Planificar raciones alimenticias en casos de desastres.

PROCEDIMIENTO
Se formarán nueve grupos de participantes.
1. Cada grupo elabora y planifica raciones alimenticias para un deportista
ejemplo.

 Un atleta
 Un Futbolista profesional
 Un ciclista
 Un nadador profesional
 Un montañista
 Un levantamiento de peso
 Un triatlón
 Una voleibolista profesional
 Un basquetbolista profesional

2. Cada grupo elabora y planifica raciones alimenticias en casos de desastre, en lo

siguiente:
  Calcular las raciones de supervivencia para una población de 500
personas adultas por un desastre de vientos huracanados presentado
en la provincia de Atalaya
 Calcular las raciones de mantenimiento de 300 personas adultos
mayores que tuvieron una inundación del río Aguaytia en la que
perdieron sus viviendas.
 Realice una lista logística para la atención de la alimentación de una
población de 250 familias para un evento de un sismo de 7.2 grados
 Determine las características de los alimentos a entregar en una
población vulnerable como niños menores de 5 años y gestantes que
han tenido un desastre ocasionado por la naturaleza.

3. Presenta e interpreta el modelo de elaboración de raciones alimenticias para

un deportista y en casos de desastre.
4. El grupo elabora un informe detallado.

RESULTADOS
1. ALIMENTACION DE UN CICLISTA:

La alimentación diaria influye, significativamente, en el rendimiento del ciclista. Una

dieta adecuada, en términos de cantidad y calidad, antes, durante y después del
entrenamiento es necesaria para optimizar el rendimiento. También, hay que tener en
cuenta, la hidratación, para evitar pérdidas excesivas de líquido y minerales.

Antes del esfuerzo, el plazo mínimo entre la última comida y la práctica de

ciclismo debe ser de 3 horas, para evitar problemas digestivos y falta de energía.
Por ello, se debe tomar un desayuno no muy pesado rico en glúcidos, como por
ejemplo: frutas o zuma, cereales, lácteos con miel, huevo pasado por agua,
jamón, queso, café o te.

Durante la práctica de ciclismo, se cuentan con oportunidades para beber y

comer. Durante las competiciones, se deben planificar las comidas,
suplementación e hidratación durante la carrera. El cuerpo necesitará más
energía , por lo que necesita agua y azúcar Por ello, se aconseja tomar una
bebida energética cada 15-20 minutos. Los suplementos deportivos son una
forma sencilla de aportar energía al cuerpo, los que más se utilizan son, además
de las bebidas energéticas, los geles deportivos, las barritas, los batidos
alimenticios o concentrados, los suplementos de minerales y vitaminas y los
suplementos de electrolitos.

Los concentrados son más eficientes que las barritas energéticas y se aconseja
su consumo cada hora, ante la dificultad o 30 minutos antes de la llegada.

Una vez termina el esfuerzo, puede ingerirse un lácteo o una barrita

energética, acompañado de una bebida energética o agua con gas. Durante el
día, se pueden recuperar energías con algún tentempié como zumo de fruta,
yogur, pan de especias, barritas de cereales o galletas dietéticas. Por la noche,
se recomienda el consumo de féculas (arroz, pastas o sémola), para satisfacer
las necesidades de glúcidos, verduras cocidas o en ensalada, proteinas (120-150
gramos de carne magra, pescado o ave, o croquetas) y un lácteo.

El asesoramiento por parte de un nutricionista deportivo o un entrenador

personal de ciclismo puede ayudar a que el deportista lleve una buena
planificación nutricional, que le lleve a conseguir minimizar riesgos y mejorar el
rendimiento
 2. Cada grupo elabora y planifica raciones alimenticias en casos de desastre, en lo
siguiente:

 Calcular las raciones de supervivencia para una población de 500

personas adultas por un desastre de vientos huracanados presentado
en la provincia de Atalaya

En este caso se proporcionaría una RACION DE SUPERVIVENCIA, la cual tiene las

siguientes características:

 es una ración de 1.500 kcal. /por persona/por día, que apenas proporciona la
energía mínima que necesita el cuerpo para las funciones básicas y las
actividades no ocupacionales (sin trabajar).
 se proporciona para mantener a las personas vivas durante un periodo de poca
disponibilidad de alimentos, mientras se organiza el programa de socorro.
 a los grupos vulnerables se les debe garantizar una ración complementaria

Calculo de raciones
1) Para determinar la cantidad de alimentos requerida debe tenerse un estimado
número de personas a las cuales se dará alimentación.
 o Contamos con una población de 500 personas.

2) Seleccionar el tipo de ración (supervivencia, mantenimiento, normal).

3) Para realizar el cálculo se debe multiplicar la cantidad de alimentos (en gramos)
indicado para una persona, por el número total de personas que recibirán
alimentación.
CEREAL: 300 gr x 500 = 150 Kg
ACEITE: 30 gr x 500 = 15 Kg
CARNE: 45 gr x 500 = 22.5 Kg

4) Las cantidades de alimentos obtenidas por un día se pueden multiplicar por el

número de días que se debe dar la alimentación.
Seleccionamos un periodo de 15 días. (CAMBIAN EL NUMERO DE DÍAS)
CEREAL: 150 Kg x 15 días = 2250 kg
ACEITE: 15 litros x 15 días = 225 litros
CARNE: 22.5 Kg x 15 días = 337.5 kg

 Calcular las raciones de mantenimiento de 300 personas adultos

mayores que tuvieron una inundación del río Aguaytia en la que
perdieron sus viviendas.

TIPOS DE RACION ALIMENTOS RACION / PERSONA / DIA

CANTIDAD DE ALIMENTOS Kcal.
GRAMOS MEDIDAS CASERAS
SUPERVIVENCIA CEREAL 300 1.1/2 TAZAS 1500
CAFETERAS
GRASA 30 2 CDAS
PRODUCTO 45 1.1/2 OZ.
RICO EN
PROTEINA
TOTAL 375

LA RACION DE MANTENIMIENTO TEMPORAL:

 Esta ración brinda 1.900 kcal. /por persona/por día.

 Aporta la mayor cantidad de energía, en comparación a la ración de
supervivencia, que permite el mantenimiento de un estado
satisfactorio de salud.
  Se puede suministrar cuando mejora el abastecimiento de víveres.

- Según el momento de la crisis y de los recursos disponibles se selecciona el tipo

de ración. En esta ocasión calcularemos la ración de mantenimiento que aporta
2000 kilocalorías por día y por persona.

MANTENIMIENTO:

 400 GRAMOS DE UN CEREAL COCIDO O LISTO PARA EL CONSUMO, POR

DIA.
 40 GRAMOS DE UNA GRASA (ACEITE) POR DIA.
 60 GRAMOS DE UN PRODUCTO RICO EN PROTEINAS (FRIJOLES) POR DIA.
 Para estimar la cantidad total de alimentos requeridos por un día, se multiplican
las cantidades indicadas para una persona por el número total de personas que
van a recibir la ración alimentaria.

EN ESTE CASO SELLECCIONAMOS UN NÚMERO TOTAL DE 300 PERSONAS:

CALCULO:
CEREAL: 400 gr x 300 = 120 Kg
ACEITE: 40 gr x 300 = 12 Kg
CARNE: 60 gr x 300 = 18 Kg

 Realice una lista logística para la atención de la alimentación de una

población de 250 familias para un evento de un sismo de 7.2 grados

LOGISTICA PARA LA ATENCION DE ALIMENTACION DE UNA POBLACION DE 250

FAMILIAS PARA UN ENVENTO DE SIMO DE 7.2 GRADOS.

Producto Cantidad Familias Total en Kg y en L

Arroz 5 kg/ familia 250 1250 Kg
Aceite 5 L / familia 250 1250 L
Frejoles 3 kg / familia 250 750 kg
Leche 4 L / familia 250 1000 L
Tomate 4 kg / familia 250 1000 kg
Alverjas 5 kg / familia 250 1250 kg
Plátano 4 kg/ familia 250 1000 kg
Pescado 5 kg /familia 250 1250 kg
Papa 2 kg / familia 250 500 kg
 Fideos 4 kg / familia 250| 1000 kg
Huevos 4 kg / familia 250 1000 kg
Queso 2 kg / familia 250 500 kg
Azúcar 4 kg / familia 250 1000 kg
Kg : 8500 kg en
Kg por unidades en abastecimientos
250* en TOTAL de
familias L : 2250 L EN
damnificados
damnificadas PRODUCTOS de
abastecimiento
**OJO : LA TASA de familias aplicadas a la lista logística esta basada aproximadamente de
3 personas por familias , incluyendo niños .
*** La Lista de productos esta constituidas por alimentos de primera necesidad en relación a
la supervivencia y para grupos vulnerables .

 Determine las características de los alimentos a entregar en una

población vulnerable como niños menores de 5 años y gestantes que
han tenido un desastre ocasionado por la naturaleza.
RACIONES DE ALIMENTOS.
a) La ración de supervivencia:
Es una ración de 1.500 Kcal/por persona/por día, que apenas proporciona la energía
mínima que necesita el cuerpo para las funciones básicas y las actividades no
ocupacionales (sin Trabajar). Se proporciona para mantener a las personas vivas durante
un periodo de poca disponibilidad de alimentos, mientras se organiza el programa de
socorro.
A los grupos vulnerables se les debe garantizar una ración complementaria.
b) La ración de mantenimiento Temporal:
Esta ración brinda 1.900 Kcal/por persona/por dia. Aporta una mayor cantidad de
energía, en comparación a la ración de supervivencia, que permite el mantenimiento de
un estado satisfactorio de salud. Se puede suministrar cuando mejora el abastecimiento
de víveres.
c) La ración normal de rehabilitación:
Esta ración brinda 2.500 Kcal. y 50 gramos de proteínas/ persona/día. Es la ración
completa; que permite a las personas restablecerse y realizar las actividades
ocupacionales normales. Es necesaria También en los casos de manutención alimentaria
a largo plazo.
d) La ración complementaria para los grupos vulnerables:
Esta ración debe proporcionar aproximadamente 600 Kcal. y 20 g de
proteínas/persona/día. Siempre que sea posible, los grupos vulnerables deben recibir,
junto con la dieta básica, una ración complementaria. Debe incluir los alimentos que
complementen la dieta (ejemplo: si la ración básica no brinda una cantidad suficiente
en proteínas, entonces se da como ración complementaria alimentos ricos en proteínas
como la leche, la carne o el fríjol).
A continuación, le presentamos un cuadro que apoya a repartir los Tres Tipos de
alimentos prioritarios en las diferentes raciones.

Cuadro 1
Cálculo de raciones:
- Para determinar la cantidad de alimentos requerida debe tenerse un
estimado del número de personas a las cuales se dará alimentación.
- Seleccionar el Tipo de ración (supervivencia, mantenimiento, normal).
- Para realizar el cálculo se debe multiplicar la cantidad de alimentos (en
gramos) indicado para una persona, por el número total de personas que
recibirán alimentación.
 - Las cantidades de alimentos obtenidas por un día, se pueden multiplicar
por el número de días que se debe dar la alimentación.
CÁLCULO DE RACIONES:
Según el momento de la crisis y de los recursos disponibles se selecciona el tipo de
ración. Le presentamos el ejemplo con una ración de supervivencia que aporta 1500
kilocalorías por día y por persona.

 En el cuadro 1, podemos ver la composición de cada ración para una persona.

Escogimos la ración de supervivencia, su composición es:
- 300 gramos de un cereal cocido o listo para el consumo, por día.
- 30 gramos de una grasa (aceite) por día.
- 45 gramos de un producto rico en proteínas (frijoles) por día.
 Para estimar la cantidad total de alimentos requeridos por un día, se multiplican
las cantidades indicadas para una persona por el número total de personas que
van a recibir la ración alimentaria.
- Se seleccionó un total de 250 familias con 5 integrantes cada familia,
afectadas por un sismo de 7.2 grados, dando un número total de 1250
personas:
- Cálculo:
Cereal: 300 gr. x 1250 = 375 Kg.
Aceite: 30 gr. x 1250 = 37.5 Kg. – 37.5 Litros
Carne: 45 gr. x 1250 = 56.25 Kg.

 Si es necesario calcular la cantidad de alimentos por un periodo determinado, se

multiplica la cantidad total de alimentos requeridos para el grupo de personas
recibiendo alimentación, por el número de días que cuenta el periodo.
- Si por ejemplo se selecciona un periodo de 10 días:
- Cálculo:
Cereal: 375 kg x 10 días = 3750 kg
Aceite: 37.5 litros x 10 días = 375 litros
Carne: 56.6 kg x 10 días = 566 kg

Alimentos

Cereales 375 kg
Aceite 37,5 litros
Carnes 55,6 kg
3.- Raciones alimenticias para un deportista en caso de desastre

 La cantidad de alimentos en una ración depende del momento de la crisis y los

recursos disponibles.
 Para un periodo de semanas o incluso meses y cuando los damnificados dependen
exclusivamente o casi exclusivamente de la ayuda alimentaria, las raciones deben
proporcionar de 1700 a 2000 Kcal por persona/día.
 Para un deportista en caso emergencia se necesitaría una ración mínima el mínimo
en un poblador es 1900kcal
 En caso de un deportista de moderada intensidad de ejercicios de 60 kg.

TIPOS DE ALIMENTOS RACION / PERSONA / DIA

RACION
DEPORTISTA DE 60KG

CANTIDAD DE ALIMENTOS Kcal.

GRAMOS MEDIDAS CASERAS

SUPERVIVENCIA CEREAL 300 3 pasta 100g 1900CKAL

2 rebanadas
20g
2 frutas 32g
1 porción de
verduras 10gr

GRASA 30 2 CDAS

PRODUCTO 45g 400 g

RICO EN yogurt/600
PROTEINA leche 20g
32 g 70.100 g
carne/ 50g
cereal 20 g
4huevos
cocidos 20g

TOTAL 375g

 Se utilizaron los valores mínimos en caso de que haya recursos limitados)

CONCLUSIONES:
Se logró desarrollar la práctica de forma íntegra, obteniendo los resultados deseados. Sobre la
alimentación en deportistas, el objetivo es optimizar la salud y rendimiento deportivo con una
buena alimentación, para estar bien nutrido, y debe hidratarse de forma apropiada con la bebida
correcta. Es importante comer gran variedad de alimentos, en cantidades adecuadas, y beber
líquidos antes, durante y después del esfuerzo físico.

En los desastres es necesario mejorar el abastecimiento de alimentos con un mayor

aprovechamiento de los productos cosechados y ampliar la cultura nutricional, lo que traería
aparejado el incremento de la seguridad alimentaria y la prevención de la desnutrición.

RECOMENDACIONES:
Es importante que tomemos en cuenta aún más que las raciones alimentarias de deportistas,
pues la planificación de raciones alimenticias en casos de desastres, ya que nuestro país ha
sufrido en los últimos años fuertes consecuencias por causa de desastres naturales, que
lamentablemente tienen un mayor impacto que en otros países debido a la falta de prevención
y educación de la población. Como profesionales de la salud, debemos compartir la
preocupación y ser conscientes de la importancia del conocimiento previo para actuar en
situaciones similares, donde priman la salud y alimentación.
BIBLIOGRAFIA
- ALAIS, C.; LINDEN, G. (1990). Bioquímica de los alimentos. Masson, S. A. Barcelona.
Alimentación y nutrición en situaciones de emergencia – Instituto de nutrición de
centro america y Panama
- ASTIASARÁN, I.; MARTÍNEZ, J.A. (2000). Alimentos: composición y propiedades.
McGraw-Hill Interamericana. Madrid.
- ASTIASARÁN, I.; LACERAS, B.; ARIÑO, A.; MARTÍNEZ, A.(2003) Alimentos y nutrición en
la práctica sanitaria. Díaz de Santos. Madrid.
- BELITZ, H.D.; GROSCH, W. (1997). Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza. (Se ha
publicado la 3ª ed. de 2004 bajo el título “Food Chemistry”).
- BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia bromatológica. Principios generales de los
alimentos. Díaz de Santos. Madrid.
- BELLO GUTIÉRREZ, J. (2005). Calidad de vida, alimentos y salud humana.
- BENDER, D.A. (1995). Introducción a la nutrición y al metabolismo. Acribia. Zaragoza.
- CERVERA, P.; CLAPÉS, J.; RIGOLFAS, R. (2004). Alimentación y dietoterapia. 4ª ed.
McGraw-Hill Interamericana. Ma- dril.