La farine

 La mouture

Grâce à une série d’opérations successives, l’amande du

grain de blé tendre va progressivement être séparée de ses
enveloppes pour être transformée en farine.

Lorsque le blé tendre arrive au moulin, il est aussitôt entreposé

dans des silos. Puis, il est nettoyé et conditionné en vue de le
préparer à la mouture en l’amenant à un bon degré d’humidité :
on retire toutes sortes d’impuretés (pierres, terre, épis,
poussières, graines avariées…). Ensuite les grains sont broyés
par des séries de cylindres métalliques cannelés ou lisses et
chaque produits est aussitôt tamisé par degré de grosseur et de
pureté (grâce à différents types de matériels : cyclones, écluses
et brosses à son…).
La farine
 La farine
 Le broyage

Il permet d’ouvrir progressivement les enveloppes

des grains de blé sans les pulvériser.

 Le blutage

Il est réalisé dans des appareils de tamisage (genre

d’armoire suspendue par des tiges en rotin et
animée d’un mouvement de rotation) appelé
« plansichters ». Cette opération consiste à séparer
et à classer selon leur grosseur les divers produits
après chaque passage de la mouture.
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 Le sassage

Il est réalisé dans un appareil

appelé « sasseur ». Cette
opération de tamisage
consiste à classer les
semoules (particules de
farine plus ou moins fines)
par grosseur et par degré de
pureté, tout en les
débarrassant des débris
d’enveloppes passés lors du
blutage.
 La farine
 Le claquage ou le convertissage

Ils se réalisent dans des appareils munis de cylindres lisses. Ces opérations de
broyage consistent à réduire les semoules et les finots (grains d’amande
farineuse assez fins) en farine.

Suite à ces opérations, les farines seront mélangées dans un mélangeur en

fonction de leur qualité, puis seront ensachées (en sac de 1 à 50 kg) ou
stockées en silo. Les sacs ou sachets doivent indiquer sur l’étiquette :

- Le nom et le code du meunier (ou de la marque commerciale)

- La dénomination de la farine (farine de gruau, de maïs…)
- Les produits ajoutés (liste complète des ingrédients)
- Le numéro de sortie du sac ou du lot (traçabilité)
- La date limite d’utilisation optimale (DLUO)
- Le type de farine (T45, T55…)
- Le poids net (en kg)
 La farine

 Le taux d’extraction

La farine extraite de l’amande farineuse représente en moyenne 75% du

poids du grain de blé.
Le reste est appelé les « issues » : cela comprend :
- les sons (environ 3% = enveloppes externes du grain de blé),
- les remoulages (environ 4% = enveloppes interne du grain de blé)
- Le germe (environ 3%)

On appelle le taux d’extraction d’une farine, le poids de farine exprimé en

%, obtenu à partir d’un certain poids de blé après mouture du grain.
C’est généralement avec une farine ayant un taux d’extraction de 75%
(soit 75 kg de farine extraite de 100 kg de blé) que l’on fait le pain blanc
courant.
 La farine

 Les critères de choix d’une farine

- Farine avec un label rouge ou certifié AB (agriculture biologique sans additif)

- Un mix (farine composée de plusieurs ingrédients, prête à l’emploi)
- Farine de gruau (issue de blé de force dont le grain est dur et très riche en
gluten), utilisée pour donner du corps aux pâtes comme la brioche.
- Farine de meule (écrasée entre 2 pierres cylindriques et parallèles, taillées de
fines cannelures : le blé introduit entre les 2 meules par l’oeillard (trou placé au
centre de la meule du dessus, est réduit en farine par la friction des 2 pierres
dont l’écartement est ajusté par le meunier).

Les critères de choix sont variés et dépendent des 5 tests suivants :

- l’analyse sensorielle
- La mesure du taux de gluten
- Les différents types de farine
- La force boulangère
- Les propriétés fermentatives
 La farine

 L’analyse sensorielle

Une étude organoleptique permet d’avoir une rapide idée des propriétés
physiques d’une farine :

- Odeur : on doit simplement détecter une odeur propre au nez

- Saveur : en bouche, sa saveur doit être celle du froment

- Texture : au toucher, sa granulation doit être assez fine

- Couleur : à l’œil nu, sa couleur doit être de blanche à grise (plus de type
est élevé, plus la couleur est grise à cause des sons qu’elle contient)
 La farine

 La mesure du taux de gluten

C’est ce qu’on appelle le test de sédimentation de Zélény. Un acide est ajouté à la

farine pour déterminer la quantité et la qualité du gluten qu’elle contient.
Un dépôt important sera signe d’un taux de gluten élevé et, par conséquent, la farine
aura une bonne valeur boulangère.

L’indice de Zélény varie de 0 à 70 unités :

- De 18 à 38 cm3 : la farine a une très bonne valeur boulangère
- Plus de 38 cm3 : la farine contient du blé de force.

Un appareil « le glutomatic » permet également de déterminer la teneur en gluten

dans une farine, et la méthode « Kjeldahl » (du nom du chimiste danois) permet de
quantifier sa teneur en protéines.
 La farine

 Les différents types de

farine

C’est en fonction du taux de

cendres (le % de matières
minérales résiduelles après
incinération de la farine) que l’on
désigne les grands types de
farine.

Le chiffre du type indique le

poids en grammes du résidu
minéral contenu dans 100 g de
farine sèche que l’on a calciné
pendant un temps donné et à une
certaine température.
 Type Taux de cendres Taux Particularité Utilisations
de farine d’extraction de la farine préconisées
approximatif

Type 45 Moins de 0,50 % 70 % Très blanche Viennoiseries,

pâtes levées

Type 55 De 0,50 à 0,60% 75 % Blanche courante Pâtisseries, pâte à

foncer

Type 65 De 0,60 à 0,75% 78 % Blanc crème Pains de tradition

française

Type 80 De 0,75 à 0,90% 82 % Bise Pains de

campagne
rustiques

Type 110 De 1 à 1,20% 86 % Semi-complète Divers pains

spéciaux

Type 150 Plus de 1,40 % 92 % Complète Pains complets et

au son
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 La force boulangère

Déterminée à l’aide de l’alvéographe de

Chopin (inventé en 1949 par un
ingénieur français du même nom).

Permet de pétrir une farine mélangée à

de l’eau. Un système permet d’insuffler
de l’air dans la pâte alors qu’un appareil
enregistre toutes les mesures.

L’alvéogramme est le graphique qui

donnera la courbe moyenne des résultats
obtenus.

Cette courbe exprime ainsi les différentes

caractéristiques des propriétés
mécaniques de la pâte.
 La farine

 Les conditions de stockage et de conservation.

Il faut stocker la farine dans un emballage hermétique et dans un endroit sec,

aéré et frais. Il faut éviter les locaux trop chauds, ensoleillés ou trop humides =
risques d’altération de la farine.
Humidité et chaleur = favorise la multiplication des parasites qui se
nourrissent de farine.

Locaux propres, désinfectés plusieurs fois par an.

Ne pas poser les sacs à même le sol et veiller à la rotation fréquente des
stocks.

Vérifier ponctuellement les étiquettes, notamment la DLUO (date limite

d’utilisation optimale) ou la DDM (date de durabilité minimale) ou l’indication « à
consommer de préférence avant… » pour conserver les farines dans les
meilleurs conditions possibles.
 La farine

 Les risques allergiques

La farine est la 1ère cause d’asthme professionnel en France.
La poussière et les fournils = allergies respiratoires.
Le travail des pâtes = allergies cutanées
Les conséquences sur la santé sont :
- La rhinite : éternuements, nez qui coule ou obstrué
- L’asthme : crise d’essoufflement, insuffisance respiratoire
- La dermatose : rougeurs au niveau des mains, eczéma, démangeaisons.

Comment prévenir ces risques ?

- Stockage des farines dans des locaux à part, privilégier leur transport par automatisation
- Aération du lieu de travail
- Limiter les poussières de farine lors des déversements de sacs (les capter grâce à un système de
ventilation)
- Nettoyer quotidiennement les sols et les surfaces de travail
- Fleurer et fariner au minimum
- Munir les pétrins de capots hermétiques et réaliser les mélanges en petite vitesse au démarrage
- Port du masque de travail et des gants à usage unique.

Certaines personnes sont allergiques au gluten (régime obligatoire sans gluten). Lire attentivement les
étiquettes.
 La farine
 Composition
Amidon (glucides) 65 à 72 % Agent de masse, de liaison, de texture, de
coloration et de saveur (réaction de Maillard)
Protéines (protides) 8 à 15 % Agent de masse, de liaison, de texture (force
boulangère grâce au gluten)
Eau Moins de 16 % Agent de liaison et de texture
Sucres simples (glucides) 1à2% Agent de masse, de texture (pouvoir
fermentatif), de coloration et de saveur
Matières grasses (lipides) 1,20 à 1,40 % Agent de masse, de liaison, de texture (force
boulangère diminuée)
Matières minérales 0,45 à 0,60 % Agent de texture (sons), de coloration (taux
(phosphore, potassium, de cendres) et de saveur (minérale)
magnésium)
Vitamines (B1, B2, E, PP…) Traces infimes Agent de reconstruction (croissance et
protection des cellules)
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 L’origine des autres produits amylacés

Produit amylacés = ingrédients contenants de l’amidon.

L’amidon est extrait des graines de céréales (froment,

maïs, riz, sorgho…).

S’il est extrait de certaines racines, rhizomes, tiges ou

tubercules de certaines plantes (pommes de terre,
patate douce, manioc…), le produit obtenu prend le nom
de Fécule.