Colorantes

Integrantes: Tatiana Arias, Tomas Barrientos.

El color es una propiedad de la materia que puede medirse físicamente en términos de

energía radiante, por lo que los alimentos tienen color debido a su capacidad de reflejar o
emitir energía a longitudes de onda dentro del rango de luz visible para el ojo humano.
La calidad de los alimentos involucra, además de los aspectos sanitarios, toxicológicos y
nutricionales, parámetros sensoriales como color, sabor y olor.
El color es la mayoría de las veces la primera interacción que tiene el ser humano con el
alimento, quien viene con una predisposición ya que existe previamente una asociación
de los colores con sabores específicos, por lo que influye directamente en la percepción.
De ahí que fuese necesario el modificar o otorgar color a los alimentos de manera de
potenciar su atractivo. Para cumplir esa función existen 2 sustancias: Colorantes y
pigmentos.
Los colorantes para alimentos son aditivos que adicionan color a alimentos y bebidas,
mientras que los pigmentos son sustancias de origen natural presentes en células y
tejidos animales o vegetales.

Según la FDA (Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos), “Un

pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por síntesis o
artificio similar, extraída o derivada, con o sin intermediarios del cambio final de identidad,
a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente y que cuando es añadida o aplicada a
alimentos, medicamentos o cosméticos, es capaz de impartir color por sí misma”
Muchos pigmentos son inestables a algunos procesos y almacenamientos, lo que
depende de factores como la presencia de luz, oxigeno, metales pesados, agentes
oxidantes o reductores, temperatura, actividad de agua y pH. Esta inestabilidad de los
pigmentos hace en ocasiones necesaria la incorporación de colorantes.
El término colorante es usado comúnmente en la industria textil, mientras que en la
industria alimentaria el término se aplica a aquellos colorantes que poseen una pureza de
grado alimentario, que es soluble en agua y está certificado.

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Pigmentos sintéticos y naturales.
Los pigmentos sintéticos (colorantes) requieren certificación e incluyen sustancias
sintetizadas con alto grado de pureza. Algunos de ellos son:
§ Azoicos: De estructura mono, di o triazo, producen casi todos los colores y se
caracterizan por tener un grupo cromoforo -N=N-. Los más usados son los
amarillos, rojos y naranjas.
§ Antraquinonas: Formados por uno o más grupos carboxilos en un sistema de
anillos conjugados, poseen al menos 3 anillos condensados.
A algunos de les ha atribuido una posible participación en alteraciones de la salud
y comportamiento conductual en niños, sin embargo, no ha sido comprobado.
Son 9 los pigmentos sintéticos aceptado, pero bajo restricciones de uso: Tartrazina,
Amarillo anaranjado S, Azorrubina, Rojo Ponceau, Negro brillante (Para productos de
imitación de caviar), Amarillo quinoleína, Eritrosina (Usado en productos lácteos con sabo
a fresa y caramelos, no está autorizado en Europa para uso en alimentos destinados a
niños), Indigotina, AzulV (para mezclar con amarillo y lograr tonos verdes).
Los pigmentos sintéticos otorgan firmeza de color, alto intervalo de tinte, bajos costos,
homogeneidad de color y no presentan aromas o sabores.
Los pigmentos naturales difieren ampliamente en su estructura química y origen, y los
más usados y distribuidos pueden agruparse en 8 categorías:
1. Carotenoides
2. Clorofilas.
3. Pigmentos fenólicos: flavonoides, antocianinas y taninos.
4. Betalaínas.
5. Hemopigmentos.
6. Otros pigmentos naturales.
Los 4 primeros son de origen vegetal, sin embargo, están presentes en alimentos de
origen animal ya que éstos los obtienen a través de su dieta.
Los Hemopigmentos son exclusivamente de origen animal, mientras que el sexto grupo
incluye pigmentos que otorgan color a tejidos animales y vegetales.

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Características.
El color y la apariencia son quizá los atributos de calidad más importantes de los
alimentos. Debido a nuestra capacidad y facilidad para percibir estas características, son
las primeras evaluadas por el consumidor al adquirir los alimentos.
Desgraciadamente, muchos pigmentos alimentarios son inestables durante el procesado y
almacenamiento. Prevenir los cambios no deseados es ordinariamente difícil o imposible.
Dependiendo del pigmento, su estabilidad se verá alterada por factores como la presencia
de luz, oxígeno, metales pesados y agentes oxidantes o reductores, la temperatura, la
actividad de agua y el pH. Debido a la inestabilidad de los pigmentos a veces se añaden
colorantes a los alimentos.
Los colorantes pueden ser naturales o sintéticos, y pueden clasificarse según:

• Por el grupo cromofórico: Azoicos, del trifenilmetano, del indofenol, ftaleínas,

antraquinónicos, pironinas e índigoideos.
• Por su modo de aplicación
• Por su solubilidad en agua: Los insolubles (liposolubles) y los solubles
hidrosolubles
Los colorantes naturales presentan el problema de que su color puede modificarse por el
uso de ácidos, bases, por la acción de minerales, enzimas y por la acción del calor. Es por
ello de la industria de alimentos utiliza colorantes de origen sintético, que transfieren a los
productos elaborados los colores propios de las sustancias frescas o proporcionan colores
más atractivos para el consumidor.
Existe una legislación muy estricta en el uso de los colorantes debido a la alta toxicidad y
carcinogenidad de algunos de ellos. Por esa razón son objeto de control por parte de las
autoridades.
Todos los colorantes autorizados para uso alimentario son solubles en agua, tienen
carácter acido y son capaces de colorear las fibras naturales cuando se encuentran en
solución acida. Esto constituye el principal fundamento para la extracción de estos
Obtencion.
Dados los diversos tipos de colorantes estos pueden ser obtenidos de distintas maneras,
tales como:

• Extraccion por solventes organicos

• Prensado y concentración por centrifugación
• Secado en frio, centrifugación e intercambio ionico

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