ADICIÓN DEL CULTIVO LACTICO

¿Qué es cultivo láctico?

El cultivo láctico es un concentrado de capas únicas y definidas de bacterias
lácticas específicas, para su adición directa en la fecha. Estos son elaborados
en laboratorios con tecnologías de avanzada.

¿De qué está compuesto el cultivo láctico de Yogurt?

Está compuesto por dos tipos de bacterias termófilas (por que crecen mejor a
altas temperaturas) uno es el Lactobacillus delbrueckii sub especie
bulgáricus y el otro es el Streptococuus salvarius subsp thermophilius,
quienes, para desarrollarse adecuadamente viven dependiendo uno del otro, a
esto se le conoce como simbiosis, por lo que es muy importante darle las
condiciones propicias para que puedan trabajar sobre la leche y obtener
finalmente el yogurt esperado.
En el siguiente cuadro observaremos las características de desarrollo de estas
bacterias.

Características de desarrollo de las bacterias del yogurt

Crecimiento S. thermophillus L. bulgáricus

Temperatura mínima 15° C 15° C

Temperatura ideal* 37 – 42° C 40 – 45° C
Temperatura máxima 52° C 52° C
PH ideal 5,0 – 7,0 4,0 – 6,0
Ácido láctico 0,6 -0,8 % 1,7 – 1,8 %
Sólidos totales 12 -16 % 12 – 16 %

*Se recomienda temperaturas de crecimiento de 42 – 43° C, para ambas bacterias.

¿Cuál es el cultivo más adecuado?

Actualmente, en el mercado Peruano, podemos encontrar una variedad de
cultivos de yogurt, los que se pueden utilizar en forma individual o mezclados en
diferentes proporciones.
Los cultivos de yogurt, se ofertan en el mercado en sobres conteniendo las
bacterias liofilizadas, ya listas para su uso, no necesitando hacer activación
previa. Estos cultivos son los denominados de inoculación directa.
Estos cultivos contienen en proporciones determinadas la bacterias de
Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgáricus y Streptococcus salvarius
subsp, termophilus, además actualmente se suplementan con otro tipo de
microorganismos prebióticos como lactobacilus acidóphilus y otros.
Los sobres de los cultivos en mención los encontramos en presentaciones que
pueden ser destinadas para volúmenes desde 10 litros hasta miles de litros.
Los cultivos que mejor se adaptan para nuestro mercado son los que desarrollan
una alta viscosidad, y un sabor – aroma intermedios, respecto a la velocidad de
acidificación, son preferidos los que desarrollan una acidificación lenta y un
tiempo de vida mayor.

FERMENTO
LÁCTICO

Si nuestra producción es menor a 300 litros, la mejor manera de poder separar

el contenido de este sobre es por volumen.

Pasos a seguir para realizar la preparación del cultivo

Disolución del cultivo
Para obtener la dilución del cultivo, hay que seguir los siguientes pasos:

1. Se adiciona el contenido del sobre en litro

de leche a 4° C, previamente pasteurizada
(85° C por espacio de 10 minutos).

2. Se mescla la leche y el fermento, por

espacio de 3 a 4 minutos tratando de
homogenizar la mezcla, antes de esperar la
cantidad a utilizar.
Se agita suavemente en forma circular, para
no formar espuma; evitando así la
contaminación del cultivo con bacterias
presentes en el aire.
Separación y conservación del cultivo
Si se trabaja con un sobre para 300 litros se seguirá el siguiente procedimiento
para separarlo y poder utilizar en cantidades menores de leche.
Por ejemplo, para elaborar 100 litros de leche.

1. Distribuir el litro de cultivo en 3 envases,

previamente esterilizados en agua
hirviendo por 10 minutos, con 330 ml
cada uno, aproximadamente.
2. Cerrar herméticamente los pomos en
forma inmediata.

3. llevar a congelación (temperaturas bajo

cero) con el objeto de conservarlo sin
ningún problema.
Una vez que la leche se encuentre a 43°
C, podremos añadir la cantidad de
fermento necesario, luego se agita
suavemente para que este se disperse de
manera homogénea, procurando no
hacer espuma, ya que esta contamina e
interfiere en la actividad de las bacterias,
durante la incubación.

5. INCUBACIÓN
La incubación, es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo
a una temperatura de 42° C por espacio de 6 a 8 horas, con el objeto de
que las bacterias degraden la lactosa hasta ácido láctico y otros
compuestos secundarios, tales como acetaldehído, diacetilo y acetoina,
los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma característicos del yogurt.

Las bacterias del yogurt, también tienen la característica de producir

sustancias viciosas (mucilaginosas), las cuales ayudan a darle una
consistencia espesa, por esto hay que controlar estrictamente el tiempo y
la temperatura de incubación. Al cabo de las 6 a 8 horas, la fermentación
se habrá obtenido, llegando hasta el pH adecuado, que será indicador de
la finalización del proceso de este tipo de yogurt.
En este caso el pH final será de 4,6.
La leche estandarizada, pasteurizada e inoculada con el cultivo es incubada en
su totalidad en un recipiente, finalmente se enfría, se bate y se llena en envases
para su comercialización.

6. ENFRIAMIENTO

Consiste en disminuir la temperatura de incubación (42° C) hasta la

temperatura más adecuada de batido (20° C aproximadamente). Esta
etapa se realiza inmediatamente después que se ha logrado el pH de 4,65
durante la incubación, con la finalidad de:

1. Frenar la actividad del cultivo en el yogurt.

2. Ayudar a estabilizar nuestro producto.
3. Producir la maduración del yogurt, la que resalta aún más el sabor,
aroma y viscosidad del mismo.
El entrenamiento se debe llevar a cabo, tan pronto como sea posible, para
que nuestro yogurt no se acidifique en exceso y por ende la post-
acidificación o acidificación posterior a la incubación, sea lo más lenta
posible, en condiciones de refrigeración.

En el caso de este tipo de yogurt, el

enfriamiento debe llegar hasta una
temperatura menor a 20° C, habiendo
estado sin agitación hasta entonces, ya
que si agitamos cuando el coagulo está
caliente (más de 20° C) ocasionaremos
problemas tales como formación de
grumos, desuerado o sinéresis y baja
viscosidad en el yogurt.
7. ACABADO

Esta etapa se realiza para que el coagulo del yogurt, es torne listo,
brillante, homogéneo y más fluido, después de su enfriamiento, o sea,
cuando su temperatura se encuentre por debajo de 20° C.

Secuencia del batido.

1. Con la ayuda de una cuchara, se descarta la parte superficial del

yogurt, compuesta por la nata, agua condensada y otros.
2. Con la ayuda del agitador, se rompe la cuajada lentamente hasta
lograr reducir su tamaño.
Como alternativa para agitar, se puede utilizar una paleta, pero el
resultado no será el mismo.
3. Luego, con el mismo agitado, se debe vigorosamente por un tiempo
mínimo hasta lograr homogenizar completamente el yogurt, evitando
en lo posible, la entrada de aire.

8. FRUTADO

Esta etapa se realiza con la finalidad de volver

más apetecible y vistoso al producto final. Para
el yogurt líquido, la fruta en forma de almíbar
debe ser pulpeada; de esta manera, se vuelve
más duradero y comercializable, según el gusto
del consumidor.
 Las frutas que tienen mayor demanda para la
elaboración de yogurt líquido son muchas,
como por ejemplo: fresa, durazno, mango y
manzana, entre otras, siendo añadidas al
yogurt, en un porcentaje aproximado de 6 a
10%. Este porcentaje dependerá del estado de
madurez de la fruta, de las exigencias del
mercado y de los costos.

Es importante adicionar la fruta en forma de almíbar, para evitar la

contaminación de nuestro yogurt, porque durante su elaboración, se
somete la fruta a concentración, por medio del calor y adición de azúcar;
eliminando las bacterias y enzimas propias de la misma. En este caso la
fruta deberá ser pulpeada.
Opcionalmente, si el color y el sabor deseado no se logra con la sola
adición de fruta en almíbar, se podría reforzar con la adición de
saborizantes y colorantes naturales, estables a las temperaturas
elevadas, luz y medios ácidos.

*Para frutar el yogurt líquido, debemos pasteurizar la fruta pulpeada y así,

inactivar sus enzimas y bacterias.

Cantidad de colorante y saborizante que se debe adicionar

la selección de saborizantes y colorantes, destinados a la elaboración de yogurt
deberán cumplir algunos requisitos importantes:
- Ser de origen natural.
- Miscibles en leche o yogurt.
- Muy estables en el tiempo, ante la presencia de luz, temperatura y acidez
del yogurt.
- Ser específicos para el tipo de producto a elaborar.
Criterio de dosificación
La cantidad de colorantes y saborizantes que se le agregue al yogurt dependerá
de:
- La concentración del color y sabor.
- La exigencia del mercado.
- Las recomendaciones del fabricante.
- El costo y calidad de los mismos.
- La cantidad de fruta que se le agregue.

Yogurt liquido
Para el caso de elaboración del yogurt líquido, el colorante y saborizante
se adicionara después del frutado, como elemento opcional y reforzador
 de las características del yogurt. La dosis a utilizarse dependerá de la
concentración, calidad y presentación del colorante.
*los colorantes y saborizantes que se adicionen al yogurt, deberán ser de
origen natura, con el objeto de obtener un producto de características
similares a la de la fruta, adaptándose al sabor, aroma y acidez del mismo.

Preparación del almíbar de fruta

la fruta será añadida al yogurt en forma concentrada por adición de azúcar
y evaporación de la misma y pasteurizada.
La cantidad de los insumos en la preparación de la fruta variara
dependiendo de la variedad que se encuentre y de las características
finales que se quiera conseguir.

Se deberá seguir el siguiente flujo grama:

Pesado
RECEPCIÓN DE LA FRUTA Lavado
Selección

Pelado
ACONDICIONAMIENTO
Pulpeado

50° C adición de azúcar (50 a 60%)

CALENTAMIENTO
65° C adición de C. M. C. (0,07 A 0,1%)
75° C adición de sorbato de K (0,05%)

PASTEURIZACIÓN 75° C durante 15 minutos

ENFRIAMIENTO Hasta temperatura ambiente

ALMACENAMIENTO 0° C ± 4° C

NOTA:
Si se quiere almacenar el almíbar de fruta por un tiempo prolongado, la
cantidad de azúcar debe estar en una proporción de 80 a 100% en relación a la
cantidad de fruta y la pasteurización debe ser 75° C X 30 minutos.