Carbut Keju Mozarela

Trie Haryanto MEMBUAT MOZZARELLA BENERAN

(Untuk hasil sekitar 1 kg mozzarella).
Bahan dan Peralatan:
a. Susu segar 10 liter.
b. Rennet ¼ tablet, dilarutkan dg air ¼ cangkir.
c. Asam sitrat (citrun zuur) 20 gram, diencerkan dg air ½ cangkir.
d. Garam 2 sendok makan.
e. Termometer.
f. Panci 2 buah (dengan ukuran berbeda yang memungkinkan panci yang lebih kecil bisa masuk ke panci yang besar (lihat gambar di bawah),
kompor, baskom, sutil kayu, saringan santan (aluminium atau enamel).
Langkah-langkahnya:
1. Pasteurisasikan susu dengan cara merebusnya hingga suhu 70 derajat Celcius dan dipertahankan selama 30 detik.
2. Setelah itu, biarkan susu menjdi dingin (suhu kamar). Setelah dingin, campurkan asam sitrat yang telah diencerkan dengan air ke dalam susu. Aduk
hingga rata. Tutup panci susu dan diamkan selama 1-2 menit.
3. Terus, campurkan 1/4 tablet rennet yang sudah diencerkan dengan air dingin. Aduk hingga rata sebentar. Diamkan susu selama 20-30 menit. Cairan
susu akan terbagi menjadi 2 bagian: gumpalan seperti tahu (curd) dan air bening kekuningan (whey). Proses penggumpalan ini lazim disebut
"koagulasi".
4. Setelah menggumpal dengan kekenyalan seperti pudding lembut, curd dipotong-potong bentuk dadu. Jika gumpalan masih terlalu lembek seperti
bubur, jangan keburu dipotong, diamkan lagi selama 1-2 jam agar kekenyalannya bertambah. Setelah dipotong-potong, tirislah (buang) whey ini
sebanyak-banyaknya sampai curd menjadi kesat. Sisihkan 3 sendok makan whey sebagai campuran LARUTAN PEMBEKU mozza (lihat no. 5 di
bawah ini).
5. Siapkan baskom, isi dengan air dingin (ditambah es batu). Tambahkan 2 sdm garam dan 3 sdm whey, aduk hingga rata dan larut. Sisihkan dulu di
tempat dingin (sebaiknya di kulkas). Ini nantinya akan digunakan untuk membekukan (mempertahankan kekencangan) keju.
6. Siapkan panci besar, isi dengan air hingga ½ penuh, rebus air hingga mendidih.
7. Siapkan panci kecil, isi dengan air hingga hampir penuh, tumpangkan ke dalam panci besar (lihat gambar). Tunggu hingga air di panci kecil ini
memanas hingga 70 Celcius. Jaga suhu ini agar tidak tambah panas (dengan cara api kompor dikecilkan)
8. Taruh saringan di atas panci kecil hingga bagian bawah saringan terrendam air. Taruh sebgian potongan curd (sekitar 250 gram ke dalam saringan,
jangan terlalu penuh, dikira-kira saja agar curd bisa kita lipat-lipat dan tekan-tekan dengan mudah di permukaan saringan.
9. Dengan menggunakan spatula (sutil kayu), tekan-tekan dan lipat-lipat curd perlahan-lahan selama sekitar 10 menit. Setelah 10 menit-an, curd akan
berubah teksturnya menjadi menyatu, lentur, dan mulur (elastic). Cek elastisitasnya dengan cara mencubitnya dan tarik ke atas. (Hati-hati, panassss.
Kalau nggak tahan panas, mencubitnya bisa pakai penjepit gorengan). Jika sudah bisa menjulur seperti gulali, si mozza sudah pasti jadi.
10. Sambil tetap brada di atas saringan terrendam air panas. Bentuk mozza menjadi bola (dengan cara “diuwel-uwel” dengan sutil), angkat keluar, dan
langsung dicelupkan ke larutan pembeku (yang dibuat dengan cara No 5 di atas). Gunanya pencelupan ini adalah agar mozza menjadi kencang dan
tetap berbentuk bola. Kalau tidak dibekukan, mozza akan “mbleber” ke samping dan susah di-handle.
11. Simpan mozza dalam larutan pembeku selama 3 jam. Setelah 3 jam, mozza sudah siap dipakai buat topping pizza. Jika akan disimpan lebih lama,
ambil bola mozza, masukkan ke kantong plastic dan simpan di FREEZER. Menurut pengalaman, penyimpanan di freezer dapat membuat mozza
bertahan hingga 6 bulan lebih. Jika disimpan di rak di luar freezer, mozza akan lebih cepat basi (bau apek), dan hanya bertahan sekitar 6 mingguan.
Selamat berkreasi!