a Gastronomia Hospitalar torna-se um grande desafio às Unidades de Alimentação, por ter o objetivo de atender as diferentes necessidades nutricionais dos

clientes com restrições de alimentos ou nutrientes de acordo com sua patologia, tabus e preferências alimentares, sem contudo perder o equilíbrio nutricional.
São necessários esforços para mudanças na cultura alimentar hospitalar, a fim de constituir uma visão da assistência nutricional hospitalar na qual a dieta hospitalar e a atenção nutricional possam ser parte importante no tratamento do paciente hospitalizado e colaborem com a qualidade da experiência de internação Rosa Wanda Diez Garcia

Jorge et al (2002) descrevendo estratégias para o envolvimento de pessoal na gastronomia hospitalar, comenta que atualmente, a visão de dieta hospitalar está sendo ampliada e adaptada às tendências inovadoras da gastronomia no mercado globalizado de alimentação e nutrição e que a busca de aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes a refeições atrativas e saborosas, é o desafio para integrar as Unidades de Nutrição e Dietética (UNDs) a um Sistema de Hotelaria Aprimorado. necessário resgatar a associação do prazer ao consumo de alimentos, mesmo que estes façam parte de dietas restritas e controladas o cliente assume olhares diferenciados sobre a assistência nutricional e com informações e expectativas crescentes, torna-se um crítico agente de mudança de seu tratamento. O nutricionista como ator desse cenário, não pode mais assistir passivamente às solicitações diversificadas, devendo agir com ciência, saber e criatividade para unir objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais.
Dra. Andrea Luiza Jorge

O grande desafio das unidades de produção de alimentos, na área hospitalar, é obter uma alimentação que atenda às necessidades dos diferentes clientes, com restrições de alimentos e ou nutrientes, respeitando hábitos alimentares, intolerâncias, alergias, tabus e preferências, incorporando o conceito de gastronomia hospitalar, sem perder o equilíbrio nutricional. Desta forma os cardápios e dietas incluem preparações variadas, com diferentes consistências, de preparo fácil e rápido, de garantida condição higiênico-sanitária, com uso de ervas e temperos diversificados, que conseguem suprir alterações ou restrições impostas pela situação clínico-nutricional do paciente. A versatilidade dos cardápios, oferecendo alternativas de opção, coloca o direito de escolha como grande diferencial do serviço”, destaca Alice. revisão histórica da gastronomia hospitalar e sua evolução desde a antiguidade até os dias atuais a humanização deve ser propósito de uma Unidade de Nutrição e Dietética para integrar princípios dietéticos com a gastronomia atendimento individualizado personalizado como sendo o grande diferencial para o alcance do conceito de gastronomia hospitalar, respeitando as preferências e aversões alimentares, bem como os hábitos regionais, sem contudo, perder o equilíbrio nutricional. Dentre os diversos aspectos envolvidos na gastronomia hospitalar, Mezomo (1994) aponta que ressalvadas as necessidades terapêuticas, os cardápios e dietas hospitalares devem respeitar: a) os hábitos alimentares do paciente (pontos de cocção ? temperos ? consistência ? apresentação ? variedades); b) a necessidade do paciente em termos da quantidade de sua alimentação; c) o direito de escolha (ou alternativa de opção) do paciente; d) o direito do paciente ao diálogo com o responsável pela administração do serviço, e e) o direito do paciente à informação relativa à alimentação (dieta) que lhe é servida.
Mantidas as ressalvas e necessidades terapêuticas (veja quadro abaixo), os novos cardápios e dietas hospitalares procuram respeitar os costumes alimentares dos pacientes, o direito de escolha dos ingredientes e a chance de poder conversar diretamente com o profissional responsável pela administração do serviço. A intenção é fazer com que cada interno coma aquilo que, de fato, quer comer. Isso ajuda na recuperação e, consequentemente, diminui o

um cadastro com mais de três mil receitas. Louças brancas de porcelana. Nosso intuito é mostrar que mais importante do que servir receitas sofisticadas é expressar no prato de comida. por exemplo. que são servidas por garçons treinados em hotelaria. o conceito de hotelaria vem sendo incorporado na área hospitalar. testadas e aprovadas por nutricionistas e pacientes. explica Nancy Miyahira. muitos hospitais oferecem algumas opções para a escolha de pacientes com dieta normal. a importância de se apresentar pratos atrativos aos pacientes.. um combinado de sushi e sashimi que chegou caprichado no quarto de um paciente aficionado de comida oriental. Ana Lucia Chalhoub Chediad. que conseguem maior rotatividade dos leitos a Gastronomia Hospitalar torna-se importante na motivação emocional e. "O conceito de gastronomia hospitalar ainda não está completamente definido no Brasil.que acaba economizando tempo e dinheiro. Temos profissionais de cozinha qualificados para desenvolver a tarefa de elaborar os pratos seguindo cardápio confeccionado pela nutricionista. combinando textura. ela já teve que incluir os mais diferentes pedidos como. pelos quais os clientes. Cada detalhe é cuidadosamente observado. a refeição é um dos momentos (ou talvez o único) em que a pessoa tem a possibilidade de sentir prazer". acompanhantes e médicos também se tornam bem atendidos. contudo. ingredientes naturais. tipos de corte. Nancy conseguiu criar ao longo desse tempo. Através de sistemas. guardanapo decorado. está relacionado ao cliente melhor recuperado e mais satisfeito com o serviço. O investimento em atendimento cresceu muito nos últimos anos. com utilização de temperos caseiros. Reformulamos também cardápios. segundo Eloísa. e beneficia os hospitais. apresentação das preparações. Isso pode ser feito com ingredientes simples e uma boa apresentação". aversões. alergias ou preferências por alguns alimentos é rotina em bons hospitais. a busca do melhor sabor para todas as situações também é item que faz parte da preocupação dos profissionais de nutrição. afirma Nancy. Do cuidado na escolha dos alimentos à apresentação dos pratos Mas o grande desafio. sabor. o termômetro mais simples da saúde. O procedimento de consultar o paciente. contribuindo para a diminuição de seu tempo de internação. através da presença de uma nutricionista ou questionário. é desenvolver cardápios saborosos para dietas restritivas "A alimentação é. incluindo alternativas de pratos com carne. adaptando-as melhor a determinadas patologias e ao perfil de nosso cliente. Para pacientes com restrições de dieta procuramos diversificar ao máximo. imprimindo assim uma marca forte de hotelaria em seus serviços. prato ornamentado como se fosse obra de arte. Nessa lista. fazendo com que aquela idéia de ambiente com cheiro de remédio e comida sem gosto seja completamente distorcida. Coordenadora da Nutrição Clínica.. usando ervas naturais para melhorar o sabor e tornar a refeição o mais atraente possível. e pela harmonia das cores Aos acompanhantes e médicos. a potencializar as características de cada alimento. Aliado às últimas tendências vindas do exterior. baseados até num conceito hoteleiro que prima pelo aroma. Carrinhos de lanches passam pelos corredores para atender acompanhantes que não podem sair dos quartos. as características e dietas das pessoas internadas são cadastradas e um complexo trabalho é desenvolvido a partir desses parâmetros. procurando extrair maior qualidade. coloração e tipos de alimentos". O conceito de hospital como o conhecemos tem sofrido uma mudança radical nos últimos anos.tempo de internação do paciente no hospital . resultando em preparações com sabor e visualmente atrativas A dietoterapia beneficia o paciente. na verdade. sobre hábitos alimentares. A garantia de uma boa prestação de serviço baseia-se na elaboração de um . frango ou peixe. é conferido o cardápio e as suas possíveis alterações. A maioria dos hospitais abriu o leque de opções para todos os tipos de dietas. tornando-se um diferencial de mercado e fazendo com que o usuário se sinta cada vez mais cliente e menos paciente. Para que tudo aconteça com o mínimo de organização. tornando-os mais saborosos. Mesmo não possuindo um cardápio à la carte. gerente de nutrição e dietética do Hospital Alemão Oswaldo Cruz (HAOC) Curiosa e dedicada. geralmente informatizados. os hospitais mantêm equipes de nutricionistas clínicos que estão sempre prontos a ouvir os pedidos e bater o martelo sobre aquilo que pode ou não ser ingerido. do Hospital Sírio Libanês comenta: "houve uma reformulação do Manual de Dietas. Em um hospital. o carinho e a preocupação do hospital com os pacientes.

sem comprometer os pratos. um momento de alegria e prazer”. o desafio para melhorar a apresentação da refeição é primordial para a garantia e manutenção do estado nutricional do paciente. um diferencial na área hospitalar. de São Paulo. preservando o sabor e a qualidade. Quando se trata de dietas muito restritas. diz. . “A gastronomia é. Elisete Lopes. tanto para o paciente internado quanto para seus familiares. É na hora da refeição que o paciente recebe um estímulo e temos procurado fazer desse momento. afirma que sua equipe está sempre buscando o desenvolvimento na área de gastronomia hospitalar. A gerente de nutrição do Hospital Israelita Albert Einstein.cardápio com preparações culinárias adequadas às patologias dos pacientes. hoje.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful