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COZINHANDO SEM GLÚTEN, LEITE E OVOS

POR ONDE COMEÇAR?

SEM GLÚTEN ● SEM LEITE ● SEM OVOS

CARLA MAIA
2019
SOBRE A AUTORA

CARLA MAIA

Cozinheira profissional, Consultora em Inclusão Alimentar e pós-

graduada em Responsabilidade Social pela PUC-Minas. Em 2015

idealizou o portal Menu Bacana com o objetivo de auxiliar pessoas

que devem se submeter a uma dieta restritiva a se reconectarem

com o ato de cozinhar seus próprios alimentos e a desenvolverem

receitas livres de alimentos alergênicos como o leite de vaca, ovos,

soja e trigo e assim se especializou em desenvolver produções

livres de ingredientes de origem animal. É fundadora da Escola de

Cozinha Inclusiva, a primeira plataforma de cursos online no Brasil

direcionada para o público que possui necessidades alimentares

especiais.

                                                                               NAS REDES SOCIAIS

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© COPYRIGHT CARLA MAIA JANEIRO 2019 . PROIBIDA A VENDA E/OU REPRODUÇÃO PARCIAL OU
TOTAL DESSE EBOOK SEM AUTORIZAÇÃO EXPRESSA DA AUTORA
INFORMAÇÕES IMPORTANTES

Acompanhamento 

É fundamental e imprescindível o acompanhamento de

médico e nutricionista na realização de qualquer dieta, pois

são os profissionais capacitados para realizar o

acompanhamento de forma adequada. Nenhum alimento

possui composições nutricionais idênticas, ou seja, não são

100% substituíveis uns pelos outros, mas são trocas válidas e

somente os profissionais poderão avaliar quais alimentos

deverão ser consumidos, de acordo com cada caso.

Supervisão

É necessária a supervisão de médico e de nutricionista

sempre que se pretenda incluir um alimento novo na dieta

de uma pessoa que possui uma condição alimentar especial,

isso deve acontecer com todo alimento novo, inclusive com o

alimento que será utilizado para substituir o glúten, leite,

ovos e soja. Esse alimento deverá ser testado previamente

sob a orientação dos profissionais que acompanham o

adulto, o adolescente e a criança que possuem necessidade

alimentar especial, para somente depois, sob o aval do

profissional, ser introduzido em sua dieta.

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COMO SUBSTITUIR O GLÚTEN

Os produtos convencionais de confeitaria têm como principal

ingrediente a farinha de trigo, devido às suas características reológicas.

Essas características são atribuídas ao glúten, presente no trigo,

centeio, cevada e malte. O glúten é um conjunto de proteínas

(glutenina e gliadina), e considerado um componente essencial para

adequada estrutura e textura dos produtos de panificação e

confeitaria, pois a formação daquela massa viscoelástica é uma

característica reológica exclusiva do glúten.

No preparo de produções de confeitaria sem glúten nunca é utilizada

uma única farinha isoladamente. É necessária a elaboração de um mix

básico de farinhas, balanceado e diferente para cada produção. Não há

um mix universal que poderá ser utilizado em qualquer preparação de

bolos, doces ou salgados. 

O mix básico de farinhas sem glúten é composto por três farinhas com

características diferentes, mas complementares entre si. O

balanceamento adequado da farinha de arroz, da fécula de batata e da

fécula de mandioca, que formam o mix básico de farinhas sem glúten,

agregado a outros ingredientes em uma produção, é que vai

proporcionar sabor, textura e consistência similares ao oferecido pela

farinha de trigo, ingrediente que contém glúten, amplamente

utilizado na confeitaria e panificação clássicas.

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COMO SUBSTITUIR O GLÚTEN

A farinha de arroz fornece estrutura às massas sem glúten. É muito

importante ressaltar que a farinha de arroz não pode ser utilizada

isoladamente em substituição ao trigo, mas sim como um dos

ingredientes do mix básico de farinhas sem glúten.

A fécula de batata é um produto rico em amido, extraído da batata. A

fécula de batata proporciona leveza e maciez às produções sem glúten

e tem sabor neutro.

A fécula de mandioca, também chamada de polvilho doce, fornece

liga às demais farinhas presentes em uma receita. Assim como a

farinha de arroz e a fécula de batata, a fécula de mandioca também é

utilizada como um dos componentes do mix básico de farinhas sem

glúten.

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COMO SUBSTITUIR O GLÚTEN

Além das farinhas que compõem o mix básico sem glúten, há uma

infinidade de outras farinhas sem glúten a serem utilizadas nas

produções:

Amido de Milho

Proporciona estrutura, volume e leveza às produções sem glúten • sem

leite • sem ovos.

Farinha de Amaranto

Proporciona estrutura, volume e sabor às produções sem glúten • sem

leite • sem ovos.

Farinha de Amêndoa

Proporciona untuosidade, estrutura, volume e sabor às produções sem

glúten • sem leite • sem ovos.

Farinha de Araruta

Proporciona estrutura, volume e leveza às produções sem glúten • sem

leite • sem ovos.

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COMO SUBSTITUIR O GLÚTEN

Farinha de Castanhas de Caju

Proporciona untuosidade, estrutura, volume e sabor às produções sem

glúten • sem leite • sem ovos.

Farinha de Sementes de Chia

Proporciona umidade e fibras às produções sem glúten • sem leite •

sem ovos.

Farinha de Coco

Proporciona estrutura, volume e sabor às produções sem glúten • sem

leite • sem ovos.

Farinha de Grão de Bico

Proporciona estrutura, volume, liga e fibras às produções sem glúten •

sem leite • sem ovos.

Farinha de Linhaça

Proporciona umidade e fibras às produções sem glúten • sem leite •

sem ovos.

Farinha de Painço

Proporciona estrutura, volume e sabor às produções sem glúten • sem

leite • sem ovos.

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COMO SUBSTITUIR O GLÚTEN

Farinha de Sorgo

Proporciona estrutura, volume e sabor às produções sem glúten • sem

leite • sem ovos.

Farinha de Teff

Proporciona estrutura, volume e sabor às produções sem glúten • sem

leite • sem ovos.

Farinha de Trigo Sarraceno

Apesar da nomenclatura, a farinha de trigo sarraceno não contém

glúten. Proporciona estrutura, volume e sabor às produções sem

glúten • sem leite • sem ovos.

Farinha de Quinoa

Proporciona estrutura, volume e sabor às produções sem glúten • sem

leite • sem ovos.

Farinha de Banana Verde

Proporciona volume, maciez e sabor às produções sem glúten • sem

leite • sem ovos.

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O SEGREDO DAS PRODUÇÕES DE SUCESSO

É fundamental conhecer o ponto correto das massas de cada

produção culinária e por que isso é importante na produção de

alimentos sem glúten, sem leite e sem ovos? Porque cada tipo de

farinha sem glúten possui uma capacidade de absorção de líquido

diferente uma das outras e mais: para cada tipo de farinha sem glúten

disponível no mercado, a capacidade de absorção de líquido será

diferente tendo como base a procedência (o fornecedor) da farinha

utilizada.

Isso quer dizer o quê? Quer dizer que saber exatamente o ponto de

cada massa produzida por você é essencial para que tenha o melhor

resultado no preparo desses alimentos e tenha liberdade para realizar

as substituições, ajustando o ponto da massa sempre que necessário,

independente do tipo e procedência da farinha utilizada.

Aprender uma receita sem saber o ponto correto da massa é como

dirigir um carro na escuridão, pois nunca vamos saber exatamente o

resultado pretendido por quem desenvolveu aquela receita sem

glúten, sem leite e sem ovos. Nas produções culinárias sem glúten

onde há o uso dos ovos, a massa possui mais estabilidade, liga,

umidade e estrutura, onde pequenas variações em relação ao ponto da

massa são ajustadas no processo de cocção dos alimentos, o que não

acontece na produção sem glúten, sem leite e sem ovos.

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COMO SUBSTITUIR OS OVOS

É possível desenvolver produções culinárias sem ovos tão atrativas

quanto às elaboradas com a sua utilização. Partindo do pressuposto de

que os ovos possuem características emulsificantes, deveremos

substitui-los por alimentos com características semelhantes. 

Quando lhe for apresentada uma produção culinária já adaptada, ou

seja, uma produção culinária sem ovos, saiba que foram realizados

inúmeros testes até a obtenção daquele resultado específico, e toda

substituição realizada na receita original vai proporcionar um

resultado diferente. Vou compartilhar algumas possibilidades, pra que

você tenha conhecimento das técnicas de substituição dos ovos e, se

achar interessante, testá-las em sua cozinha. Vamos às opções:

Aquafaba

Para substituir 1 ovo, utilize a quantidade equivalente a 1 colher (sopa)

de aquafaba.

Gel de sementes de chia

Para substituir 1 ovo, utilize a quantidade equivalente a 1 colher (sopa)

de sementes de chia, hidratada com 3 colheres de sopa de água.

Gel de sementes de linhaça

Para substituir 1 ovo, utilize a quantidade equivalente a 1 colher (sopa)

de sementes de linhaça, hidratada com 4 colheres de sopa de água.

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COMO SUBSTITUIR OS OVOS

Purê de ameixa desidratada (ameixa seca)

Para substituir 1 ovo, utilize a quantidade equivalente a 2 colheres

(sopa) de purê de ameixa seca.

Purê de banana

Para substituir 1 ovo, utilize a quantidade equivalente a 2 colheres

(sopa) de purê de banana.

Purê de maçã

Para substituir 1 ovo, utilize a quantidade equivalente a 3 colheres

(sopa) de purê de maçã.

Purê de batata doce

Para substituir 1 ovo, utilize a quantidade equivalente a 1 e 1/2 colher

(sopa) de purê de batata doce.

Purê de inhame

Para substituir 1 ovo, utilize a quantidade equivalente a 1 colher (sopa)

de purê de inhame.

Vinagre

Para substituir 1 ovo, utilize a quantidade equivalente a 1 colher (sopa)

de vinagre.

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COMO SUBSTITUIR O LEITE

A substituição dos leites de origem animal torna-se possível

utilizando os extratos vegetais, sucos naturais, chás ou até

mesmo água.

Os extratos vegetais podem ser produzidos utilizando

cereais, como arroz, alpiste ou painço e tubérculos, como o

inhame. Podemos ainda fazer leites vegetais com

oleaginosas, como as sementes de linhaça, as amêndoas, as

castanhas de caju, as nozes, as castanhas do Pará e o coco,

por exemplo.

É cada vez mais comum encontrar diferentes tipos de leites

vegetais industrializados nas prateleiras dos supermercados.

Os preços desses produtos variam muito, chegando a valores

exorbitantes. Pra fugir dos industrializados e ainda

economizar de forma consciente, a melhor opção é sempre

fazer nossos próprios extratos vegetais, os leites vegetais

caseiros. De modo geral, as técnicas são bem simples e você

poderá conservar os extratos na geladeira por até 3 dias, ou

no freezer por até 1 mês, o que facilita muito o nosso dia-a-

dia.

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COMO SUBSTITUIR O LEITE

Os extratos vegetais podem ser utilizados como ingredientes

em nossa Cozinha Inclusiva, substituindo o leite de vaca e

demais leites de origem animal, em produções de bolos,

pães, tortas, doces, salgados, coberturas, recheios, e em mais

uma infinidade de possibilidades.

Os leites vegetais também podem ser utilizados como base

de bebidas especiais frias, como sucos e smoothies, e em

bebidas quentes, como o cappuccino ou o chocolate quente,

por exemplo. É recomendado aquecer os extratos vegetais,

mas não fervê-los, pois eles podem talhar quando expostos a

temperaturas muito altas. Use a criatividade e,

principalmente, varie o consumo de diversos tipos de leites

vegetais pra produzir essas bebidas.

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ALGUMAS RECEITAS DE LEITES VEGETAIS

Leite de Inhame

Modo de Preparo

1. Lave e descasque os inhames.

2. Corte os inhames em pedaços e deixe-os de molho em

água suficiente para cobri-los por 8 horas com 1 colher (sopa)

de limão ou vinagre.

3. Descarte a água na qual os inhames ficaram de molho para

eliminar os antinutrientes.

4. Lave bem os inhames em água corrente.

5. Bata no liquidificador 2 xícaras (chá) de inhame cru ou

levemente cozido (3 minutos) cortados em cubos (tamanho

médio) com 500 ml de água fervente, até formar uma

mistura lisa.

6. Coe o leite e acondicione em recipientes com tampa.

Dicas de Conservação

Você poderá conservar o Leite de Inhame na geladeira por

até 3 (três) dias ou no freezer por até 1 (um) mês.

O descongelamento deverá ser realizado em geladeira. Antes

de utilizar o leite vegetal, não esqueça de agitar sempre a

garrafinha.

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ALGUMAS RECEITAS DE LEITES VEGETAIS

Perguntas frequentes

Devo consumir o leite de inhame cru ou cozido?

Você poderá utilizar o leite de inhame produzido com o

tubérculo cru no preparo das produções culinárias que serão

submetidas à cocção, como pães, bolos, biscoitos, doces e

salgados. Já em bebidas como sucos, vitaminas e smoothies,

você deverá produzir o leite de inhame com o tubérculo

cozido.

Sinto irritação na pele ao descascar o inhame e na garganta

ao consumi-lo. O que devo fazer?

Todo alimento pode casuar reações alérgicas, inclusive o

inhame. É necessária a supervisão de médico e de

nutricionista sempre que se pretenda incluir um alimento

novo na dieta de uma pessoa que possui uma condição

alimentar especial, isso deve acontecer com todo alimento

novo, inclusive com o alimento que será utilizado para

substituir os leites de origem animal nas produções

culinárias.

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ALGUMAS RECEITAS DE LEITES VEGETAIS

Leite de Amêndoa

Modo de Preparo

1. Deixe de molho 1 xícara (chá) de amêndoas cruas sem

cascas (peles) em água suficiente para cobri-las por 12 horas.

2. Descarte a água na qual as amêndoas ficaram de molho.

3. Lave as amêndoas em água corrente.

4. Bata no liquidificador as amêndoas com 3 xícaras (chá) de

água filtrada ou mineral.

5. Coe o leite, acondicione em recipientes com tampa.

Dicas de Conservação

Você poderá conservar o Leite de Amêndoas na geladeira por

até 3 (três) dias ou no freezer por até 1 (um) mês. O

descongelamento deverá ser realizado na geladeira.

Como remover as cascas (peles) das amêndoas?

Para retirar as cascas (peles) das amêndoas, basta colocá-las

em água fervente por aproximadamente 3 minutos. Em

seguida, despeje as amêndoas em um escorredor e retire a

casca (pele) individualmente, apertando o centro da

amêndoa, que sairá facilmente.

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ALGUMAS RECEITAS DE LEITES VEGETAIS

Leite de Coco

Modo de Preparo

1. Bata no liquidificador 1 xícara (chá) de polpa de coco com

3 xícaras (chá) de água fervente até formar uma mistura lisa.

2. Coe o leite, acondicione em recipientes com tampa.

Dicas de Conservação

Você poderá conservar o Leite de Coco na geladeira por até 3

(três) dias ou no freezer por até 1 (um) mês.

O descongelamento deverá ser realizado na geladeira.

É preciso cuidado ao manusear o liquidificador usando

alimentos quentes, principalmente durante o processo de

elaboração de alguns leites (extratos) vegetais. Para usar o

liquidificador com segurança no momento de bater

alimentos quentes, utilize uma peneira e separe os alimentos

sólidos e líquidos. Coloque os sólidos no copo do

liquidificador e acrescente a medida de 1 (uma) concha de

líquido, deixe dispersar o excesso de vapor. Comece a bater

em velocidade baixa e aumente gradualmente. Coloque o

restante do líquido, deixe dispersar o excesso de vapor e

bata até formar uma emulsão lisa e fina. Assim você evitará

acidentes em sua cozinha!


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DICAS DA CARLA

CUMPRIMENTO EXATO DA RECEITA

A criatividade é um ingrediente muito importante em nossa vida e na

cozinha não poderia ser diferente. Da criatividade nascem as grandes

combinações, adaptações de receitas e substituições de ingredientes.

Eu adoro e pratico com muito afinco a criatividade na cozinha, mas a

criatividade só é possível quando já dominamos a receita original.

Após fazer e refazer uma receita inúmeras vezes, conhecer as

características dos ingredientes e seu comportamento é que

poderemos entrar no campo da criação. É muito importante nesse

primeiro momento seguir à risca cada etapa da receita, utilizando

todos os ingredientes indicados e as respectivas quantidades.

As produções culinárias sem glúten • sem leite • sem ovos • sem soja

têm receitas sensíveis, que podem ter os resultados alterados

bruscamente, somente com a alteração dos fornecedores das farinhas

utilizadas, imagine quando há, então, alteração da quantidade dos

ingredientes? Por isso é importante você se certificar se possui todos os

ingredientes e utensílios necessários, antes de iniciar a execução de

uma receita e segui-la corretamente. Assim você vai desempenhar

todas as etapas da produção e se aperfeiçoar cada vez mais.

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DICAS DA CARLA

CONHEÇA O SEU FORNO

É muito importante você conhecer o seu forno. Cada equipamento é

diferente, e qualquer produção poderá levar mais tempo ou menos

tempo de cocção, dependendo do aparelho a ser utilizado.

 A indicação de temperatura e tempo de cocção constante de

qualquer receita é apenas um direcionamento.

Para certificar-se de que o seu bolo está assado, por exemplo, faça o

teste do palito. Se necessário, mantenha o bolo no forno por mais

alguns minutos, além do indicado na receita. Caso passe do ponto

ideal de cocção, reduza a temperatura do forno e deixe o seu bolo

assando por menos tempo.

Ao levar pela primeira vez uma massa de bolo ao forno, você deverá

observar como ela se comporta. Estabelecer tempo e temperatura

exatos de cocção de cada produção, utilizando um equipamento

específico – o seu forno, requer observação.

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chefcarlamaia.com

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