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TEMA 2

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA. PERSONAL


DE COCINA: PUESTOS , FUNCIONES Y
RESPONSABILIDADES.
ORGANIZACIÓN DE TRABAJO EN UN OBRADOR.
PERSONAL: PUESTOS, FUNCIONES Y
RESPONSABILIDADES.

1.- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA. PERSONAL DE COCINA:


PUESTOS, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES.

1.1.- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

La organización en el trabajo es un tema en continuo cambio. La sociedad es


consciente de la evolución e investigación de las tecnologías alimentarías que crea
nuevos sistemas, distribuciones y niveles profesionales.

Los representantes Sociales junto con las asociaciones empresariales y


profesionales, son los encargados de actualizar los cambios producidos en cada área
mediante los convenios laborales específicos de estas áreas.
El ultimo convenio denominado “Acuerdo laboral de Ámbito estatal para el
sector de la hostelería” fue subscrito en junio del 96, siendo estos revisados a nivel
provincial al meno cada tres años.

En la actualidad y dependiendo de las características de cada negocio podemos


encontrar tres niveles de organización :

- Organización Tradicional:
La actividad se desarrolla en las llamadas “partidas” tomando como base la
“mise en place”. Teniendo que estar muy coordinadas unas partidas con otras.
Se reflejan básicamente cuatro, pudiendo crear pequeñas partidas i o grupos de
trabajo dentro de cada una, dependiendo de las características del
establecimiento.

o CUARTO FRÍO.- Pudiéndose estructurar en: carnicero, pescadero,


cocina fría, Buffetier frío, etc.. .

o ENTREMETIER.- Pudiéndose estructurar en: potagero, entradero o


entremesero, buffetier caliente, etc.. .

o SALSERO.- Pudiéndose estructura en: asador, salsero, parrillero,


etc.. .

o PASTELERIA.- Pudiéndose estructurar en : pastelero, repostero,


panadero, heladero, etc.. .
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- Organización basada en las tareas:


Consiste en el reparto de tareas completas, es decir de los platos completos (con
sus guarniciones salsas, decoraciones o acompañamientos), pudiéndose
clasificar según el orden dentro del menú, o bien por las características de los
géneros a utilizar.

Requiere de una planificación exacta y reparto perfecto de las tareas. Está


basada en una elaboración previa para durante el servicio proceder a la
terminación individual e independiente. Muy utilizada en las cocinas de los
restaurantes de nuevas tendencias.

Según el orden de Menú:


o 1º platos, así como las entradas y aperitivos
o 2º platos, tanto de pescados como de carnes
o postres, en todo su amplia gama

Según la naturaleza de los géneros


o Legumbres, cereales etc.. desde el punto de vista de platos
propios
o Pescados. Tanto el plato como sus acompañamientos
o Carnes, “ “ “ “ “ “
o Postres toda la oferta.

- Organización basada en el servicio

Consiste en la preparación y producción de todos los platos, así como una


correcta conservación de estos o en parte para una terminación rápida, o una
regeneración de productos secundarios (salsas, guarniciones o
acompañamientos), en una cocina llamada “cocina Central”. En esta cocina es
el lugar donde se encuentran la gran mayoría de las herramientas especificas
así como las maquinarias de elaboración y preparación, pudiendo esta cocina
estar organizadas por algunos de los modos anteriormente mencionados.

Para después en diferentes cocinas de servicio o punto de venta terminar de


elaborar o regenerar los platos antes elaborado en la cocina central. En estas
cocinas lo que nos encontramos son baños Mª, parrillas, grill , etc.. .

Es el sistema utilizado en grandes superficies, como hoteles de gran capacidad,


donde existen esas cocinas o puntos de ventas (terrazas, parrillas, piscinas,
diferentes restaurantes de diferentes categorías, etc.. ), que son suministradas
por la cocina central.

1.2.- PERSONAL DE COCINA: PUESTOS, FUNCIONES Y


RESPONSABILIDADES

Como introducción diremos que a una persona a la hora de clasificarla dentro


de un puesto laboral, se le tienen en cuenta diferentes factores como, la autonomía en
al desempeño de sus funciones, la formación recibida anteriormente que acredite su
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nivel de cualificación, la iniciativa en el quehacer diario, las dotes de mando y


organizativas así como la responsabilidad en sus decisiones y funciones. Dadas estas
característica definimos a las personas dentro de un puesto u otro.

Los puesto están clasificado por los convenios de hostelería que citamos
anteriormente y se agrupan en grupos que marcan el estatus dentro de la empresa, así
como el rol que desempeña cada uno dentro de este estatus.

GRUPO I

 JEFE DE COCINA

o Planificar, organizar y controlar el departamento de cocina

o Organizar, dirigir y coordinar al personal a su cargo

o Realizar los diferentes inventarios y controles

o Diseño de platos y participación en la confección de estos

o Proponer los pedidos y gestionar su almacenamiento y conservación

o Supervisar y controlar el mantenimiento de maquinaria, materiales y


utillajes con sus correspondientes inventarios

o Colaborar en la formación del personal a su cargo

 SEGUNDO JEFE DE COCINA

o Realizar las tareas de planificación, organización y control del


departamento de cocina

o Colabora y sustituye en su defecto al jefe de cocina

 JEFE DE CATERING

o Dirigir, controlar y seguir el proceso de elaboración y distribución de


comida

o Organizar, controlar y coordinar la preparación y distribución de la


producción a su cargo

o Cuidar de que la producción reúna los requisitos higiénico-sanitarios y de


montaje

o Organizar, formar, instruir y evaluar al personal a su cargo


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GRUPO II

 JEFE DE PARTIDA

o Controlar y supervisar la partida y/o servicio de la que es responsable

o Las mismas del cocinero y además:

 Controlar el aprovisionamiento, la conservación y el


almacenamiento de mercancías
 Elaborar los informes de gestión de los recursos y procesos de la
partida
 Colaborar en la formación del personal a su cargo

 COCINERO

o Realizar de forma autónoma la preparación y confección de los platos

o Colaborar en los pedidos y conservar adecuadamente las materia


primas

o Colaborar en los preservicios y servicios de Buffet

o Revisar el material así como su control

o Aportar ideas a la confección de menús

o Colaborar en la gestión de los costes e inventarios

o Conservar y controlar los materiales puestos a su disposición .

 REPOSTERO

o Realizar de forma autónoma la preparación y presentación de postres y


dulces en general

o Realizar las elaboraciones en base a las materias primas

o Realizar los pedidos, controlar y conservar las materias primas de uso en


su departamento

o Preparar y presentar los productos para buffets, banquetes, etc,.. .

o Participar en el control del aprovisionamiento


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o Organizar y controlar personal a su cargo

 ENCARGADO DE ECONOMATO

o Realizar las tareas de dirección, control y supervisión de su


departamento

o Establecer las necesidades de mercancías y material

o Elaborar las peticiones de ofertas, evaluación y recomendaciones de las


adjudicaciones

o Controlar y planificar las existencias

o Organizar, supervisar y realizar las labores propias de su área

GRUPO III

 AYUDANTE DE COCINA

o Participar en las elaboraciones de cocina bajo supervisión

o Realizar preparaciones previas básicas

o Preparar aquellos platos de los que hay sido instruido

o Realizar las tareas de servicio bajo supervisión de sus superiores

o Realizar las tareas derivadas de su perfil profesional

 AYUDANTE DE CATERING

o Participar en la preparación y distribución de comidas

o Colaborar y ejecutar procesos de distribución de servicios y equipos


así como entrega de servicios y equipos a los clientes

o Atender al servicio

o Realizar tareas derivadas del perfil profesional

 AYUDANTE DE ECONOMATO

o Realizar de forma autónoma la compra y gestión de mercancías y


materiales

o Suministrar al establecimiento las mercancías y materiales demandadas


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o Colaborar en el registro de proveedores y mercancías

o Recibir las mercancías y controlarlas

o Vigilar y controlar las existencias

o Encargarse de la organización y el ordenamiento del economato

o Realizar las tareas propias de su perfil

GRUPO IV

 AUXILIAR DE COCINA

o Realizar sin cualificación las limpiezas de útiles, herramientas,


maquinaria y menaje. Así como las dependencias del restaurante.
Trabajando siempre bajo supervisión

o Realizar las labores de limpieza de maquinaria, fogones y demás


elementos de cocina

o Preparar e higienizar los alimentos

o Transportar los pedidos y otros materiales a su area

o Realizar tareas auxiliares en la preparación de productos

 AUXILIARES DE CATERING

o Colaborar bajo supervisión y de forma no cualificad en las tareas con el


proceso de preparación y distribución de las comidas

o Transportar pedidos y otros materiales

o Realizar trabajos auxiliares en la elaboración y distribución de


productos

o Llevar acabo tareas de limpieza que le sean encomendadas.


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2.- ORGANIZACIÓN DE TRABAJO EN UN OBRADOR. PERSONAL: PUESTOS,


FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

2.1.- ORGANIZACIÓN DE UN OBRADOR

La organización del trabajo en un obrador esta en función del tipo de actividad


que desarrollan, teniendo en común la confección de los productos en base a la
demanda.
Podemos clasificarlas en :

 PASTELERIA ARTESANAL

Es aquella que dispone de un obrador y tienda en el mismo


establecimiento y vende aquello que elabora.

También existe obradores de pastelería artesanal de grandes


dimensiones (sobre todo en el obrador) que fabrica sus productos para
después venderlos en su obrador, otros obradores de su propiedad u otros que
no son de su propiedad.

La producción está basada en las costumbres populares así como la


religiosa, además de algunas piezas propias.

 PASTELERIA INDUSTRIAL

Es la pastelería desde el punto de vista industrial, con gran volumen de


ventas y diferentes puntos que le demandan, así basa su producción en la
demanda de otros establecimientos.

Es muy distinta a la anterior en todos los aspectos así como en lo que se


refiere a las maquinarias de producción y envasado. Además precisa de unas
medidas higiénico-sanitarias distintas y muy especiales.

 DISTRIBUIDOR DE PASTELERÍA

Pueden tener obrador propio o simplemente concertar con las


pastelerías tradicionales o industriales para posteriormente distribuir los
productos a puntos de ventas que tampoco tienen por que ser suyos.

 ESTABLECIMIENTOS QUE VENDEN PRODUCTOS DE PASTELERÍA

La forman el conjunto de establecimientos que no tienen obrador venden


productos de pastelería artesanal, industrial o bien del distribuidor. Por
ejemplo los establecimientos hosteleros.
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 OTROS ESTABLECIMIENTOS

Nos referimos a aquellos que se dedican a un producto en concreto,


pudiendo tener su propio obrador, zona de terminación o solo punto
venta como son: bollerias/croiosanterias, churrerias/buñolerias,
caramelarias/goffrerias, boutique del pan etc..

2.2.- PERSONAL EN UN OBRADOR: PUESTOS, FUNCIONES Y


RESPONSABILIDADES.

El perfil que la persona que trabaja en un obrador debe de reunir para ser
clasificado dentro de un puesto determinado son:

- Conocimiento de base: Formación adecuada al puesto a desarrollar


- Formación adicional: Formación especifica que suplemente los puestos a
desarrollar.
- Experiencia previa: Trayectoria que demuestre los conocimientos
profesionales al puesto a desempeñar.
- Experiencia actual: Tiempo necesario a partir de la experiencia previa que
se requiere para desarrollar óptimamente el puesto

Las funciones y responsabilidades están de acorde a las categorías profesionales,


agrupadas como en el caso anterior en grupos o niveles.

NIVEL I

 GERENTE

Su misión es establecer la política comercial, económica-financiera y de


personal; según la normativa vigente para optimizar los recursos y maximizar
los beneficios.

Siendo las funciones básicas:

o Planificar la posición estratégicas de la compañía


o Dirigir la política económica-financiera y efectuar el seguimiento y
control de posibles desviaciones, atendiendo a los pagos y cobros.
o Establecer política de inversiones y compras del establecimiento y
participar en la selección de proveedores.
o Establecer política comercial y de Marketing
o Definir los estándares de calidad y establecer las directrices de la
elaboración del producto.
o Organizar los puntos de ventas
o Dirigir la política de recursos humanos
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NIVEL II

 ENCARGADO DE TIENDA

Su misión es supervisar la política comercial, de compras y de recursos


humanos marcadas por el gerente, así como las propuestas económicas
establecidas y la consecución de los objetivos.

La funciones básicas son:

o Supervisar y/o realizar las ventas del establecimiento.


o Velar por el cumplimiento de los estándares establecidos.
o Seguir y controlar los ratios de gestión anticipándose a posibles
desviaciones.
o Supervisar las actividades de diseño de expositores.
o Programar las compras y participar en la selección de proveedores.
o Colaborar en la organización del punto de venta.
o Realizar el control de caja.
o Supervisar la gestión se cobro a cliente y pago a proveedores.
o Supervisar los procesos básicos de finalización de elaboraciones.

 MAESTRO OBRADOR O JEFE DE PRODUCCIÓN

Su misión es dirigir todas aquellas actividades encaminadas a la


elaboración de productos de pastelería, bollería y confitería, a fin de
satisfacer la demanda del establecimiento y cumplir con los objetivos
económicos establecidos.

La funciones básicas son :

o Planificar y elaborar ofertas gastronómicas de productos de pastelería


o Realizar la gestión de compras de materias primas.
o Supervisar los procesos de elaboración de productos terminados en lo
referente a bollería, pastelería y confitería, definiendo los sistemas y
técnicas de producción más apropiados.
o Supervisar el control de calidad.
o Programar y establecer los turnos del personal, realizar el
seguimiento y control de costes, anticiparse ante posibles
desviaciones.
o Velar por el cumplimiento de la higiene y salud laboral.

 MAESTRO PANADERO O JEFE DE PRODUCCIÓN


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Las mismas responsabilidades y funciones que el caso anterior pero


encaminadas desde el punto de vista de productos de panadería y procesos
de amasados, fermentaciones, etc.. .

 JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Su misión es establecer los procedimientos y normas aplicables al control


de calidad de los productos y procesos del sistema de producción, según la
política y directrices generales establecidas a fin de lograr los niveles de
calidad establecidos.

Las funciones básicas son:


o Implantar los procedimientos a seguir para establecer los niveles de
calidad en las materias primas
o Implantar los procedimientos para realizar el control de calidad en los
procesos de producción.
o Verificar y velar por el cumplimiento de la normativa higiénico-
sanitaria
o Establecer las directrices en materia de calidad dentro de la
compañía.

NIVEL III

 OFICIAL PASTELERO

Su misión es supervisar y/o realizar las actividades de elaboración de


productos de pastelería, bollería y confitería, según las directrices marcadas
por el maestro obrador y acorde a la normativa higiénico-sanitaria.

Las funciones básicas son:


o Programar y participar en la confección de la oferta de productos de
pastelería a fin de satisfacer los objetivos económicos, la imagen
corporativa y la categoría del establecimiento.
o Realizar la recepción y almacenamiento de materias primas
o Diseñar decoraciones y participar en el montaje de expositores y
escaparates.
o Elaborar todo tipo de productos de bollería, pastelería y confitería de
acuerdo con las técnicas y procedimientos establecidos.
o Conservar y/o envasar las elaboraciones de pastelería según la
normativa higiénico-sanitaria.
o Realizar el control de consumo de modo que permita determinar los
costes se las materias primas y productos empleados.

 OFICIAL PANADERO
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Las mismas funciones y responsabilidades que el oficial pastelero per en el


campo de la panadería.

NIVEL IV

 AYUDANTE PASTELERO

Su misión es participar en los procesos de elaboración de productos de


pastelería, bollería y confitería, según las instrucciones recibidas por el
maestro obrador, o el oficial pastelero, a fin de facilitar el cumplimiento de los
niveles de producción fijados, tanto en cantidad como en calidad, de los
productos acabados.

Las funciones básicas son :

o Realizar el almacenamiento de las materias primas recibidas


o Participar en el envasado y conservación de productos de pastelería
o Velar por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria
o Realizar la limpieza de instalaciones y de maquinaria utilizada en la
elaboración de productos de pastelería
o Velar por el mantenimiento preventivo y correctivo de instalaciones y
maquinaria asegurando que están en perfecto estado de uso.

 AYUDANTE PANADERO

Las mismas funciones y responsabilidades que el ayudante pastelero pero


desde el ámbito de la panadería.

NIVELV

 APRENDICES Y PINCHES MAYORES DE 18 AÑOS

Con las funciones que tienen los auxiliares en el departamento-área de


cocina y de economato

NIVEL VI

 APRENDICES MENORES DE 18 AÑOS

Sin funciones especificas, más allá que la de la formación profesional en el


ámbito de un obrador.

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