TECNOLOGIA DE LA CARNE

RESIDUOS QUÍMICOS EN
CARNES Y SU RELACIÓN
CON LA NORMATIVIDAD∗

Agosto del 2009

∗
Este trabajo ha sido elaborado por el Ing. M. Sc. José Mauricio Zavala Pope, especialista en agroindustria de la Dirección General de
Competitividad Agraria, del Ministerio de Agricultura del Perú, en base a información bibliografiíta diversa, que pretende complementar
los especializados conocimientos Zootécnicos y Veterinarios de los especialistas de las Direcciones Regionales de Agricultura,
encargados de la promoción pecuaria, con otras disciplinas relacionadas, como la Nutrición Humana y la Ciencia y Tecnología de
Alimentos, con la finalidad que la leche lleguen al consumidor en forma inocua a través de productos de mayor calidad y valor agregado,
otorgando una mayor rentabilidad del agro. Se agradece el apoyo de todos los profesionales que han contribuido en su elaboración con
sus conocimientos, información y consejos, toda comunicación con el autor dirigirla a las direcciones electrónicas jzavala@minag.gob.pe
y mauriciojosepe@yahoo.com.br. Los puntos de vista técnicos que aparecen en el presente estudio son de exclusiva responsabilidad de su
autor y no constituye necesariamente la expresión de ningún tipo de opinión de parte del Ministerio de Agricultura.
 RESIDUOS QUÍMICOS EN CARNES Y SU
RELACIÓN CON LA NORMATIVIDAD

CONTENIDO

I INTRODUCCIÓN
II MARCO CONSEPTUAL
III REGLAMENTOS Y CONTROL
IV CONTAMINANTES
V LEGISLACIÓN VIGENTE

2
 RESIDUOS QUÍMICOS EN CARNES Y SU
RELACIÓN CON LA NORMATIVIDAD

Residuos provenientes de la contaminación con metales, plaguicidas, medicamentos

veterinarios y promotores del crecimiento (hormonas y antibióticos)

I INTRODUCCIÓN

El objetivo de este trabajo es realizar una recopilación de conceptos fundamentales

en la relación con la normatividad vigente en residuos químicos en carnes, resultantes de la
contaminación proveniente de las aguas de riego de los pastos y forrajes, los insecticidas, el
alimento animal contaminado, así como los medicamentos y promotores del crecimiento.
Los estilos de vida de hoy en día son muy diferentes a los de otros tiempos. El
acelerado ritmo de la vida actual y el aumento de hogares con una sola persona, de familias
monoparentales y de mujeres que trabajan han introducido cambios en los hábitos de
consumo y la preparación de los alimentos. Una de las consecuencias positivas de este
hecho han sido los rápidos avances que se han logrado en cuanto a tecnología alimentaria y
las técnicas de procesamiento y envasado de los alimentos, que ayudan a garantizar un
abastecimiento de alimentos seguro y sano. A pesar de estos avances, se dan casos de
contaminación alimenticia, por causa de contaminantes naturales, o contaminantes
introducidos de forma accidental o por negligencia.
El momento para acopiar esta información no podría ser más oportuno. El Perú ha
sufrido un periodo de desregulación en materia de sanidad e inocuidad instaurado por el
Gobierno de Alberto Fugimori, en 1990; por el cual se desmontó el aparato estatal de
vigilancia y control de los alimentos para evitar las trabas de un mercado con restricciones
al comercio, costos por demoras burocráticas y los problemas de corrupción que acarreaba
la super regulación sobre las actividades económicas; con esto se desprotegió al
consumidor del amparo que todo estado debe ejercer, al velar por sus intereses legítimos.
La etapa democrática en que estamos pasando, ha traído la necesidad de evitar el exceso de
celo en luchar en contra de los obstáculos a el libre comercio a la que estamos expuestos,
con el consiguiente deterioro de la seguridad alimentaría en la población y el riesgo que
representa para nuestras potenciales exportaciones el tener una normatividad interna
vulnerable a las críticas sobre la responsabilidad social que debemos tener como
productores.
Este estudio cobra vigencia e importancia en estas circunstancias de la apertura
económica e instauración de los tratados de libre comercio a que el país está ingresando, así
como al advenimiento de las nuevas tecnologías de alimentación y manejo ganadero y las
nuevas corrientes de pensamiento que sobre seguridad y calidad alimentarias se han
desarrollado últimamente.
Tal y como exponen concisamente la UE y la Organización Mundial de la Salud
(OMS) -las seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida "del campo a la
mesa".

3
 Para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos es necesario que los
procedimientos de manipulación garanticen la salubridad de los alimentos para asegurar
que se llevan a cabo de forma adecuada esfuerzos de todos los que participan en la
compleja cadena de la producción agrícola, procesamiento, transporte, producción y
consumo de los alimentos, y que adicionalmente se controlen dichos procedimientos 1 .
El presente trabajo se elabora en la Dirección General de Competitividad Agraria,
en apoyo a la agroindustria y en el fomento la calidad de los productos agropecuarios para
el mercado interno y externo. En gran medida obedece a los requerimientos de nuestro
colega el Ing. Jorge Sáenz, sumamente interesado en los asuntos de seguridad ambiental, y
en su aplicación sobre la cadena de producción de carnes.

II MARCO CONSEPTUAL

En forma introductoria es necesario precisar y fijar un marco conceptuad que defina

algunas ideas y términos que tienen importancia primordial al abordar el tema 2 .

Seguridad Alimentaria y Calidad de los Alimentos

Existe seguridad alimentaria 3 cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una
vida activa y sana. No debemos confundir seguridad alimentaria, con calidad de los
alimentos. Lo primero tiene que ver con peligros de los mismos para causar daños en las
personas, lo segundo incluye todos los atributos que influencian el valor de los productos
para el consumidor, incluyendo la seguridad alimentaria (sabor, olor, color, textura...).

1
Requisitos Técnicos.- Documento en que se establecen las reglas, directrices o características de un producto o los
procesos y métodos de producción conexos. También puede incluir prescripciones en materia de terminología, símbolos,
embalaje, marcado o etiquetado aplicables a un producto, proceso o método de producción, o tratar exclusivamente de
ellas. Comprende los Reglamentos técnico y las Normas.
Reglamentos técnicos.- Constituyen requisitos técnicos mínimos de acceso al mercado.
-Se limita a salvaguardar objetivos legítimos, tales como: Los imperativos de la seguridad nacional, asegurar de la calidad
de las exportaciones, protección de la salud y la vida de las personas y los animales, o la preservación de los vegetales,
para la protección del medio ambiente, o para la prevención de las prácticas que puedan inducir a error al consumidor.
Adoptada por entidades con facultades de regulación (Ministerios).
-Son parte de la regulación nacional de un estado y por lo tanto de cumplimiento obligatorio.
Normas.- Contiene especificaciones de calidad, definiciones, métodos de ensayo, rotulado, etc.
- Elaborada por consenso de las partes interesadas (fabricantes, consumidores, universidades, etc.)
- Basado en los resultados de la experiencia y el desarrollo tecnológico.
- Es aprobada por un organismo de Normalización reconocido.
- Documento técnico de carácter voluntario.
2 "INFORME SESPAS 2002: Invertir para la salud. Prioridades en salud pública" Cap 9. http://www.sespas.es/ind_lib06.html
3
Se entiende por seguridad alimentaria al acceso material y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para
todos los individuos, de manera que puedan ser utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales y
llevar una vida sana, sin correr riesgos indebidos de perder dicho acceso. Esta definición incorpora los conceptos de
disponibilidad, acceso, uso y estabilidad en el suministro de los alimentos. Artículo nº 1 del DS Nº 118-2002-PCM.
Es este sentido el gobierno peruano ha contraído compromisos con la comunidad internacional: en la Conferencia
Internacional de Nutrición (1991), Cumbre Mundial sobre la Alimentación (FAO, 1996 y 2002), la Declaración del Milenio
(NNUU, 2002). Así mismo, el Perú suscribe la Declaración de Quirama (Junio 2003) del Consejo Presidencial Andino la cual
instruye al Consejo Andino de Ministros de Relaciones Exteriores que “establezcan los lineamientos de una Política de
Seguridad Alimentaria Sub Regional” Portal Agrario.

4
La Inocuidad y la Calidad de los Alimentos 4

En el caso de que la decisión de adquirir el producto tenga que ver con la seguridad,
tranquilidad o confianza, de que al hacerlo no se afectará la salud del consumidor; esta
certeza, se entiende como Inocuidad; y junto con ella hay otras características del producto
que influenciarán las decisiones del comprador.
De hecho la inocuidad es considerada una característica fundamental, prácticamente
una exigencia, de los alimentos para ser aceptados. Debido a ello, hay quienes prefieren que
se le brinde un tratamiento separado de la calidad. En lo particular los Reglamentos
Sanitarios, las Buenas Prácticas Agropecuarias, o de Manufactura, y el HACCP se basan en
exigencias sobre su inocuidad y seguridad alimentaria, requisitos que son innegociables,
por lo tanto de carácter obligatorio.

Otro aspecto que tiene que ver con la decisión del comprador es la calidad. Al igual
que otros conceptos relativos a las características de las cosas o los objetos (como la
belleza, por ejemplo), el de la Calidad también es discutible. Cuando la característica está
relacionada con las motivaciones que el objeto provoca en quien lo contempla (como
satisfacción o posesión), el asunto se reduce en la asociación de la calidad con la opinión,
decisiones y actitudes del sujeto. En las relaciones de mercado, estas decisiones tienen que
ver con la compra del producto y son de carácter negociables.

4
Una muy importante referencia para el estudio de la Inocuidad y temas afines, es la siguiente. University of Maryland.
Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores. 2002.

5
 Se entiende por Calidad alimenticia a la totalidad de las características que
diferencian las unidades individuales de un producto y sirven para determinar el grado de
aceptabilidad por parte del comprador. Este conjunto de características que conforman los
atributos de la calidad, pueden presentarse agrupados de la siguiente manera (los dos
primeros son atributos organolépticos).
Atributos externos. Apreciados básicamente a través de la vista y el tacto, constituyen el
primer encuentro con el producto, y deciden usualmente la primera compra.
Atributos internos. Tienen que ver con el olfato y el gusto, percibiéndose los compuestos
químicos a través de la nariz, la lengua y la boca.
Atributos escondidos. Difíciles de percibir directamente. Tienen que ver con la frescura
del producto, las cualidades nutritivas, con los componentes útiles para la vida, así como la
seguridad de que al ser ingerido no se afectará la salud del consumidor.

Degradación de la calidad por la naturaleza e incremento del valor por la intervención

humana 5
5
Concepción termodinámica de la calidad y el valor
La Segunda Ley de la Termodinámica, o ley de la degradación de la energía, trata sobre la entropía: en cualquier sistema
cerrado el desorden, o entropía, siempre aumenta con el tiempo. Desde el punto de vista de la física estadística, la entropía
expresa la probabilidad del estado de un sistema, y el incremento de la entropía señala el paso de un sistema de estados
menos probables a estados más probables.
La palabra entropía fue utilizada por Clausius en 1850 para calificar el grado de desorden de un sistema. ... “el desorden
en un sistema serrado siempre aumenta”, debido a la “Flecha Termodinámica del Tiempo”; el universo se desordena con
respecto al tiempo.
¿Si la Flecha termodinámica del tiempo determina la cantidad de entropía de un sistema, cómo es que con el tiempo se ha
producido la vida y su evolución hacia la inteligencia, que supuestamente implica menor entropía? Posiblemente, porque es
un caso particular en el universo, nuestro sistema solar es un sistema abierto y la segunda ley solo se cumple en los
sistemas serrados. Los sistemas biológicos y económicos no son sistemas serrados. Ambos reciben el calor del sol. Por
tanto, mientras reciban más energía que la que emiten, los sistemas biológicos y económicos podrán reducir su entropía. En
palabras llanas, es decir, inexactas pero comprensibles de forma intuitiva, mientras haya un sol que caliente la biomasa
podrá aumentar la producción de alimentos y bienes en general, el valor del producto nacional bruto mundial podrá crecer.
Pero lo que es cierto para el todo no es aplicable a las partes. Aunque la biomasa esté siendo alimentada
ininterrumpidamente en la tierra por el sol, es posible que el sistema biológico individual de una planta o animal, se
desorganice tanto que deje de vivir y se deteriore hasta sus elementos más simples. Podemos decir que un alimento recién
producido tiene entropía baja y con el pasar del tiempo tiende a incrementar su entropía, a desorganizarse y deteriorarse.
Antes de cosechar una fruta, beneficiar un animal, al está inmerso el ser vivo en un sistema serrado, empleamos energía
proporcionada por otros sistemas para producir orden y disminuir su entropía (fotosíntesis en las plantas o alimentación de
los animales domésticos, empleo de energía mecánica de un tractor en base a la combustión química del combustible, etc.).
Pero sabemos por experiencia que esa posible intervención tiene un límite. Hasta ahora no conocemos ningún ser vivo,
ninguna empresa, ni ninguna máquina que haya vivido o funcionado eternamente, tarde o temprano sobreviene el deterioro.
Si se deteriora, aumenta el desorden en sus componentes y podemos decir que su entropía ha aumentando. Por lo tanto lo
máximo que podemos aspirar con un alimento in natura, es el de evitar su deterioro, conservar su calidad; mediante la
tecnología no podemos incrementar su calidad intrínseca, no es posible disminuir su entropía intrincica. Lo que si podemos
es añadirle orden extrínseco, hablamos entonces de adicionarle, mediante la tecnología, “valor agregado”, protegiéndolo
con un empaque vistoso, pre cocinándolo para hacerlo fácilmente asimilable, añadirle aditivos químicos que retarden la
cinética de los agentes de deterioro, elaborando junto con otros productos un fino potaje, transportándolo a lugares en
donde existe la demanda, etc. Debido a que la entropía expresa la probabilidad del estado de un sistema, el valor agregado
seria el producto y no la suma de las probabilidades de ocurrencia de sus sub sistemas (incluido el sistema in natura), es
por esto que en un análisis simple el valor final de un producto es más que la suma de sus partes; aparentemente estaría en
contradicción con la Primera Ley de la termodinámica, o Ley de la Conservación de la Materia, creándose valor de la nada,
pero esto no tiene sustento matemático, porque la probabilidad de la ocurrencia de dos o más eventos al mismo tiempo, es
el producto de sus probabilidades.
El logro de la humanidad es haber llegado a un estadio de su desarrollo que ha tenido conciencia de la flecha Psicológica
del tiempo y luego que mediante su trabajo puede concientemente burlar la flecha termodinámica disminuyendo la entropía
al crear bienes y servicios para saciar sus necesidades mediante la caza, la pesca, la agricultura y la industria.
En la producción de alimentos, disminuyendo la entropía, no se infringen la segunda ley de la termodinámica, porque las
leyes de la termodinámica pertenecen a las leyes cosmológicas y las de la vida sobre la tierra son un caso particular de la
las leyes de la cinética del cosmos.
Existe pues una relación entre el valor económico y el concepto físico de entropía. Por un lado, el valor seria creado al
formarse un tipo de materia organizada (bienes o servicios) durante la producción por el hombre, que al contraponerse con
la necesidad humana, se persigue la satisfacción, tiene valor por la capacidad de producir placer, en el momento del
incremento de la entropía (consumo). El valor sería generado por la evaluación de los seres humanos, en un proceso

6
 Los alimentos se deterioran o dañan por causas diversas que alteran sus atributos.
Estas causas pueden ser de origen biológico, químico o físico.
Entre los factores biológicos están las plagas (insectos, roedores y aves),
microorganismos (bacterias, virus y hongos), procesos fisiológicos (en la respiración, la
producción de etileno, el crecimiento, la maduración, la transpiración, o daños diversos
ocasionados por las condiciones ambientales adversas).
Varias causas coadyuvan a estos deterioros, entre las cuales están las malas
prácticas, las condiciones de manipuleo y empaque.
También se distinguen factores químicos o bioquímicos. Entre ellos están las
reacciones catalizadas por las enzimas (el ablandamiento, sabores por descomposición o
alteraciones en el color). Además se reconocen los efectos de la oxidación (por mayor
presencia de oxígeno o inducida por la luz), así como el oscurecimiento no enzimático.
Igualmente, y en razón a su contenido de humedad y textura, los productos
alimenticios son sensibles a los daños físicos. Estos pueden ser ocasionados por malas
prácticas de manipulación, embalaje y transporte. Provocan una gran variedad de cambios
que motivan el desagrado y aumentan la tasa de deterioro.
El valor de un bien está relacionado a la capacidad de satisfacer las necesidades
humanas y al hecho que cuesta trabajo el obtenerlo, los bienes son pues necesarios y
escasos (demanda y oferta). Durante la producción, se adiciona valor a los bienes los cuales
se hacen más accesibles mediante la creatividad y la productividad humana.

III REGLAMENTOS Y CONTROL

RIESGOS 6

Los países necesitan programas reglamentarios de control para asegurar a sus

ciudadanos un suministro inocuo y sano de alimentos. Los programas de control de
residuos están determinados por la importancia de los diversos riesgos para la salud que
podrían afectar a los consumidores de productos alimenticios.
Un tipo de riesgo puede darse si se crían animales destinados a la producción de
alimentos administrando medicamentos veterinarios o plaguicidas de manera incorrecta 7 .
El uso incorrecto de tales sustancias químicas puede ocasionar la presencia de residuos
nocivos de las mismas en los alimentos derivados de los animales tratados. La inocuidad
de los alimentos para el consumo humano requiere una completa evaluación científica de
los riesgos relativos, así como de la cantidad de residuos de medicamentos que
permanece en los tejidos de los animales sometidos a tratamiento, cuando se utilizan

psíquico, ante la expectativa de obtener placer, mediante la posibilidad de ordenar un sistema en desorden. Al final el
placer, la satisfacción al saciar las necesidades (versión cultural de los instintos), surge al disminuir la entropía neta del ser.
6
Codex Residuos Contaminantes en Carnes. Directrices para el establecimiento de un programa reglamentario para el
control de residuos veterinarios en los alimentos. CAC/GL 16-1993.
www.codexalimentarius.net/download/standards/47/CXG_016s.pdf
7 Otro tipo de riesgo se plantearía si se manipulase y consumiese carne de animales excesivamente infectados con
microorganismos o toxinas que pudiesen afectar a la salud de los consumidores. Este tipo de riesgo para la salud puede
reducirse al mínimo mediante programas de inspección de la carne que insistan en las condiciones apropiadas y
establezcan procedimientos específicos con respecto al modo de reconocer los síntomas de las enfermedades en los
animales destinados a la producción de alimentos.

7
conforme a las buenas prácticas pecuarias y veterinarias, y un conjunto sistemático de
procedimientos que aseguren REGLAMENTO TÉCNICO Razonable p de ocurrencia
un control efectivo de tales PROBABILIDAD de Reglamento Sanitario
residuos en los alimentos para OCURRENCIA HACCP
el consumo humano. Bajo Medio Alto Rotulage
Además del beneficio

O BLIGAT ORIA
Salud Severo BPP
Inocuidad IMPACTO Moderado BPM
que reporta el hecho de Leve
Engaño
disponer de un programa
eficaz de control de los
REGLAMENTO CONTRA EL BIOTERRORISMO Baja p de ocurrencia
residuos para la protección de
la salud, un país que cuente PROBABILIDAD de Impacto Severo
OCURRENCIA
con tal programa podrá
Bajo Medio Alto
participar con mayor confianza Seg. Nac. Severo
en la comunidad de naciones Salud IMPACTO Moderado
que comercian con alimentos. Leve

Ello se debe a que un

programa eficaz de control de NORMA TÉCNICA Baja p de ocurrencia
los residuos puede servir
VOLUNTARIA

PROBABILIDAD de Impacto leve

OCURRENCIA
también de base para certificar
la inocuidad de los productos Bajo Medio Alto
Calidad Severo
alimenticios exportados por el IMPACTO Moderado
país, así como garantizar la Leve
inocuidad de los productos
importados en dicho país.

FUNDAMENTOS ECONOMICOS DE LAS NORMAS

Los dos pilares del éxito de un país en materia de inocuidad son la existencia de
correctos reglamentos y el control efectivo del cumplimiento de las normas.
En nuestro país, poco tenemos en materia de reglamentos y menos en materia su
control; seguramente debido a que abunda la informabilidad, tenemos una asociatividad
débil entre los agentes productores y los consumidores. Es de esperar que el desarrollo y
fortalecimiento de las fuerzas democráticas, así como la efectiva apertura de los
mercados contribuyan DIFERENCIAS ECONOMICO-CULTURALES
a que se mejore este
tipo de riesgos a que DESARROLLADOS EN DESARROLLO
están expuestos los
consumidores.
NORMAS:
POSEEN

Los costos de flexibles rígidas

tener una población
expuesta a estos de cumplimiento rígido de cumplimiento flexibles
riesgos es sumamente
oneroso para un país.
PERSONAS

EJERSEN:

Como la inocuidad sus obligaciones sus derechos

cuesta, los estados
deben coactivamente pero no sus derechos pero no sus obligaciones
obligar a los integrantes
de la cadena de
producción de alimentos a incurrir en estos mayores costos para que todo el país en su
conjunto goce a una menor exposición al riesgo, y de menores costos económicos y
sociales.

8
 Alguien dijo sabiamente que los países desarrollados tienen normas flexibles de
cumplimiento rígido, mientras que los países en desarrollo tienen normas rígidas de
cumplimiento flexibles. En todo caso las razones económicas que explican nuestra
patética realidad según nuestro compatriota Hernando de Soto: “Lo racional en el Perú es
efectivamente operar al margen del derecho y la ley, porque los costos de ser legal
exceden los de ser ilegal”. La solución pasa por hacer que los costos de operar al margen
del derecho y la ley sean superiores a los beneficios.

AMBITO DE LOS REGLAMENTOS TECNICOS EN LA LEGISLACIÓN PERUANA

La Constitución Política del Perú de 1993, contempla:

Artículo 59º
El Estado estimula la creación de riqueza y garantiza la libertad de trabajo y la libertad de
empresa, comercio e industria. El ejercicio de estas libertades no debe ser lesivo a la
moral, ni a la salud, ni a la seguridad pública. El Estado brinda oportunidades de
superación a los sectores que sufren cualquier desigualdad; en tal sentido, promueve las
pequeñas empresas en todas sus modalidades.
Artículo 58º
La iniciativa privada es libre. Se ejerce en una economía social de mercado. Bajo este
régimen, el Estado orienta el desarrollo del país, y actúa principalmente en las áreas de
promoción de empleo, salud, educación, seguridad, servicios públicos e infraestructura.
Artículo 61º
El Estado facilita y vigila la libre competencia. Combate toda práctica que la limite y el
abuso de posiciones dominantes o monopólicas. Ninguna ley ni concertación puede
autorizar ni establecer monopolios.
Artículo 65º
El Estado defiende el interés de los consumidores y usuarios. Para tal efecto garantiza el
derecho a la información sobre los bienes y servicios que se encuentran a su disposición
en el mercado. Asimismo vela, en particular, por la salud y la seguridad de la población
Artículo 72º
La ley puede, sólo por razón de seguridad nacional, establecer temporalmente
restricciones y prohibiciones específicas para la adquisición, posesión, explotación y
transferencia de determinados bienes.

Según la ley Nº 28846, Ley para el Fortalecimiento de las Cadenas Productivas y

Conglomerados, se establece:
Artículo 2º.- Cadenas Productivas
Se define Cadenas productivas al sistema que agrupa a los actores económicos
interrelacionados por el mercado y que participan articuladamente en actividades que
generan valor, alrededor de un bien o servicio, en las fases de provisión de insumos,
producción, conservación, transformación, industrialización, comercialización y el
consumo final en los mercados internos y externos.
Articulo 4º .- Principios Generales
Las Cadenas Productivas se rigen por los siguientes principios:
g) Principio de Mercado.- Que promueva la asignación óptima de recursos, permitiendo la
formación de precios sujetos a la libre oferta y demanda, buscando optimizar las fallas e
imperfecciones del mercado.

El Estado Peruano ha aprobado el Acuerdo de la Organización Mundial del

Comercio, el cual contiene, entre otros, el “Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al

9
Comercio”, que reconoce la importancia de que los países miembros adopten medidas
necesarias para la protección de los intereses esenciales en materia de seguridad de
todos los productos, comprendidos los industriales y agropecuarios, dentro de las cuales
se encuentran los reglamentos técnicos; “reconociendo que no debe impedirse a ningún
país que adopte las medidas necesarias para asegurar la calidad de sus exportaciones, o
para la protección de la salud y la vida de las personas y de los animales o
la preservación de los vegetales, para la protección del medio ambiente, o para la
prevención de prácticas que puedan inducir a error”; en defensa de sus “objetivos
legítimos que son entre otros: los imperativos de la seguridad nacional; la prevención de
prácticas que puedan inducir a error; la protección de la salud o seguridad humanas, de
la vida o la salud animal o vegetal, o del medio ambiente.”

También es signatario de lo establecido en el artículo 26 de la Decisión Andina 376

de 1995, los reglamentos técnicos se establecen para garantizar, entre otros, los
siguientes objetivos legítimos: la protección de la salud o seguridad humana, de la vida o
la salud animal o vegetal o del medio ambiente y la prevención de prácticas que puedan
inducir a error a los consumidores. Las directrices para la elaboración, adopción y
aplicación de reglamentos técnicos en los Países Miembros de la Comunidad Andina y a
nivel comunitario se encuentran contenidas en la Decisión 562 de la Comunidad Andina y
el procedimiento administrativo para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos
técnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en el ámbito agroalimentario, en el Decreto
4003 de 2004.

Dentro de los alimentos considerados de mayor riesgo en salud, higiene, inocuidad

y potencial engaño al consumidor, se encuentran los alimentos de origen pecuario y por lo
tanto, estos deben cumplir con los requisitos que se establezcan en los Reglamentos
Técnicos para garantizarla, y contribuyan a la seguridad alimentaría, en especial a la
nutrición de los consumidores en general, los niños, las madres gestantes, los enfermos y
ancianos.
La actividad pecuaria es trascendente para la economía, el empleo, la lucha contra
la pobreza y el narcoterrorismo.

IV CONTAMINANTES

Los Productos Químicos contaminantes de las carnes están constituidos por restos
de productos químicos resultante del riego de los pastos y forrajes con aguas o atmósfera
contaminadas, de los tratamientos para el control fitosanitario y veterinarios, y los residuos
de los promotores del crecimiento (antibióticos y hormonas).
Con el fin de minimizar el riesgo de niveles elevados de residuos en los alimentos
y también para prevenir la contaminación ambiental, los pesticidas y medicinas
veterinarias deben ser usados según los principios de la Buenas Prácticas Agrícolas y
Buenas Prácticas de Pecuarias y sólo por individuos que han recibido la capacitación
adecuada. Con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos resistentes a los
antibióticos, deberá limitarse el uso de antimicrobianos en la producción de alimentos.
Urge el realizar un análisis situacional mediante una evaluación del riesgo a nivel
nacional, con la finalidad de tener una línea de base para instituir un programa periódico
de intervención por la autoridad sanitaria.

10
 a) Metales

La contaminación de los alimentos y aguas que ingiere el animal, provocan

contaminaciones con metales.
Si bien es cierto que generalmente el animal actúa como un filtro biológico de
los alimentos consumidos, las modernas técnicas analíticas han permitido la detección
de trazas de diferentes elementos que hasta no hace mucho resultaban imposibles de
determinar.
De los elementos contaminantes a considerar, deben tenerse en cuenta, desde
el punto de vista toxicológico, el mercurio, el plomo, el cadmio y el arsénico como
altamente tóxicos, en tanto que el estaño y el cobre como tóxicos cuando se
consumen en grandes cantidades. Finalmente, el hierro, sólo como un elemento,
esencial en la nutrición y catalizador de la oxidación de las grasas.
Es posible encontrar el mercurio en el medio ambiente bajo diferentes formas
químicas de toxicidad variable. Industrialmente, es empleado en procesos electro-
químicos destinados a la fabricación de cloro e hidróxido sódico y en la agricultura
como compuesto de mercurio de acción fungicida.
La problemática que presenta este elemento es que al ser vertido en forma de
residuos en cursos de agua, se transforma en metil-mercurio que es mucho más
nocivo. Es por esto que actualmente existe la tendencia a creer que la mayor parte del
mercurio encontrado en tejidos biológicos tiene su origen principal en desechos
industriales y, en menor cuantía, por la aplicación de compuestos de mercurio en la
fumigación.
Son variados los caminos de llegada a los animales: aguas, alimentos,
fármacos o contacto directo con desinfectantes a base de mercurio.
Sólo una pequeña porción de este elemento, una vez ingerido, pasa a la carne,
ligándose a la parte grasa en cierta porción y quedando el resto disperso en ella.
Desde el punto de vista de la salud pública, las consecuencias, en casos de
intoxicaciones agudas, son trastornos neurológicos, encontrándose en los tejidos bajo
la forma de metil-mercurio.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Organización Mundial de la Salud, FAO/OMS, han establecido un consumo tolerable
semanal no mayor a 0,005 mg de mercurio total por kilogramo de peso. En el caso de
metil-mercurio, el valor baja a 0,0033 mg.
El plomo es otro de los metales contaminantes y se encuentra en la
naturaleza. El hombre lo toma del aire, alimentos y del agua que bebe.
El plomo es un veneno acumulativo y su toxicidad puede darse bajo tres
formas diferentes: inhibición de la síntesis de hemoglobina pudiendo provocar anemia,
encefalopatía en el tejido nervioso y en los sistemas vegetativos.
FAO/OMS han establecido un consumo tolerable semanal y transitorio igual a
0,05 mg de plomo por kilogramo de peso.
De acuerdo a lo anteriormente expresado, deben tomarse precauciones como,
por ejemplo, el empleo de aguas contaminadas con este metal.

11
 El cadmio también se encuentran en la naturaleza y muy unido al cinc. Es
empleado en la fabricación de algunos pesticidas y fertilizantes, aumentando con ello
el riesgo de contaminación. Es un veneno de carácter acumulativo y la contaminación
frecuentemente se produce cuando un animal consume alimentos y aguas
contaminados con este elemento.
FAO/OMS señalan un consumo tolerable para el hombre de 400 a 500 mg por
semana, lo que equivaldría aproximadamente a 1 mg por kilogramo de peso vivo
diario.
El arsénico puede llegar por un inadecuado manejo de productos tales como
raticidas, pinturas e insecticidas que contienen este elemento. No obstante, algunos
investigadores sostienen que el principal origen de su presencia es a través de
animales que comen pastos u otros alimentos en zonas contaminadas.
FAO/OMS han determinado como tolerable una ingestión diaria para el ser
humano de 0,05 mg/kg de peso.
El estaño es un elemento fundamental para la formación de algunas enzimas y
hormonas.
Desde el punto de vista de la salud pública, la ingestión de estaño en altas
dosis provoca anemia e interrupción del crecimiento debido a disminución en el
consumo de alimentos y una mala asimilación.
El estaño se acumula en el sistema nervioso central ya que es muy soluble en
la grasa y estable en la sangre, permitiendo por esto su penetración.
El cobre se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y es esencial
en la nutrición. La tolerancia para el hombre es muy amplia, no presentándose efectos
perjudiciales con consumos inferiores a 0,5 mg/kg de peso al día.
La presencia de este metal no se vincula con problemas toxicológicos, sino con
problemas de tipo organoléptico debido a su influencia en los procesos de oxidación
de las grasas.
El hierro es uno de los metales esenciales para el hombre y el más
abundante en su cuerpo, resultando deficitario en la mayor parte del mundo.
Si bien FAO/OMS no consideran al hierro desde un punto de vista toxicológico,
deben tomarse precauciones para prevenir problemas de oxidación de las grasas,
sobretodo en productos como mantequilla

b) Pesticidas

Con el nombre de pesticidas son designados un conjunto de compuestos químicos

que se emplean en el combate contra plagas o parásitos en las explotaciones agropecuarias
o en la industrialización de productos.

La llegada de los pesticidas desde el medio ambiente a la carne puede producirse

por diferentes vías: lucha contra parásitos en los tratamientos directos al animal, además de
la lucha contra plagas en suelos y cultivos.

12
 La peligrosidad de los pesticidas está dada en función a la dosis letal media (DL50)
que representa la dosis capaz de matar a 50 de 100 animales de laboratorio y que es
equivalente al grado de toxicidad aguda.

Para el caso de la carne, el interés se centra preferentemente hacia la toxicidad

crónica, que es la que se produce cuando se ingieren dosis bajas durante períodos de tiempo
muy prolongados. En estos casos, debe conocerse la Ingestión Diaria Admisible (IDA) y
los niveles de residuos tolerables en alimentos, lo que permitirá, en base a los estudios de
degradación del producto, establecer los tiempos que deben transcurrir entre el tratamiento
y la matanza con el objeto de prevenir riesgos de contaminación.

Los insecticidas organoclorados pueden absorberse a través de la piel, mucosa o

tracto digestivo, pasando directa o indirectamente al hígado. En este órgano son lentamente
metabolizados para quedar almacenados en las células grasas.

Debido a su naturaleza lipolítica y relativa estabilidad, la mayoría de los insecticidas

clorados y sus metabolitos son eliminados al exterior a través de la leche el sudor y la orina.

En algunos casos la eliminación puede producirse hasta 170 días, y a veces más,
luego de la administración del alimento.

Los efectos toxicológicos agudos se presentan rápidamente originando fenómenos

neurológicos como vómitos, parálisis, calambres y convulsiones.

La toxicidad subcrónica y crónica, en cambio, se pone de manifiesto por análisis

histopatológicos de órganos como hígado, cerebro y riñones.

Como recomendación final, debe indicarse la necesidad de tender a un uso de

insecticidas clorados a niveles lo más bajo posibles, basándose en el conocimiento de los
límites máximos de residuos en alimentos destinados al consumo de la vaca.

En el área industrial, el descremado de la leche resulta un método muy eficaz para

eliminar residuos de pesticidas, debido a que todos los órgano-clorados se encuentran en la
fracción grasa.

Los efectos producidos por los Insecticidas organo-fosforados y carbamatos en el

organismo, tienen que ver con la inhibición de la colinesterasa que desdobla la acetilcolina
- sustancia mediadora del sistema nervioso - en ácido acético y colina, que son inocuas para
el organismo. Lo anterior provoca acumulación de acetilcolina que se traduce en trastornos
del sistema nervioso.

Finalmente, cabe señalar que el metabolismo de los insecticidas organofosforados y

carbamatos termina en una hidrólisis, que para el caso de algunos compuestos aún no se
determina totalmente, formándose productos menos tóxicos o atóxicos, que se eliminan del
organismo del animal.

13
 Debido a su rápida degradación y metabolismo, como también a la ausencia de
residuos persistentes, la decisión en la elección del pesticida debe tender hacia los
organofosforados, teniendo presente eso sí, que existe un grupo de sistémicos que se
caracterizan por atravesar la piel y difundirse por todo el organismo.

Los niveles de pesticidas deberán ser controlados en los alimentos (incluyendo el

agua potable) y en los alimentos de los animales para asegurar que no excedan los límites
máximos establecidos (LMEs) y los resultados de dicho control deberán hacerse público.
Cuando se hallan niveles de residuos superiores a los LMEs, esto originará un mayor
control de los productos del mismo proveedor/criador y una acción correctiva.

c) Antibióticos

Importancia en la Salud Pública

En la actualidad no se conocen informes sobre intoxicaciones provocadas por
antibióticos de uso común ingeridos a través de la carne y se explica porque sus
concentraciones resultan ser muy bajas como para provocar un efecto tóxico, con la
excepción, posiblemente, del cloranfenicol, que es capaz de producir, de acuerdo a
algunos investigadores, anemia plástica por depresión de la médula ósea, al suministrarse
dosis bajas por períodos cortos de tiempo. No obstante lo anterior, subsiste la duda de si
el consumo de antibióticos por el hombre, a través de alimentos contaminados, puede
alcanzar niveles que determinen una toxicidad de tipo crónico, motivo más que suficiente
para prohibir la presencia de éstos en los alimentos.
Otro de los problemas que ocasiona en el ser humano el antibiótico presente en la
leche, lo constituyen las reacciones de tipo alérgico que se producen luego de un período
de sensibilización, en el cual se generan en el sistema retículo endotelial anticuerpos
contra la droga administrada que actúa como antígeno. El contacto con los antígenos,
continuado o periódico, provoca la reacción alérgica que resulta desproporcionada con la
dosis ingerida.
Al respecto, el problema se plantea en dos preguntas: la ingestión continuada de
leche que contenga residuos de antibióticos, es capaz de producir alergias? La segunda
interrogante es: un individuo sensibilizado puede presentar cuadros alérgicos al consumir
leche contaminada? Con respecto a la primera interrogante, son muy diversas las
opiniones, no existiendo pruebas determinantes. En cuanto a la segunda pregunta, la
respuesta es afirmativa para el caso de varios antibióticos. La OMS establece que para el
caso de administración oral de 40 UI de penicilina, esta dosis puede provocar graves
reacciones, lo que permite suponer que no deberían permitirse la presencia de cantidades
trazas en la leche.
Además del problema de las reacciones alérgicas, los antibióticos presentes en la
leche pueden provocar los siguientes efectos en el consumidor:

• alteración de la flora intestinal,

• estimulación de bacterias antibiótico-resistentes,
• desarrollo de microorganismos patógenos, y
• reducción de la síntesis de vitaminas.

Desde el punto de vista de la salud pública, el establecer límites máximos

permisibles en cuanto a contenido de antibióticos en la leche resulta muy difícil y el uso de

14
un límite inferior sólo debe considerarse como solución transitoria, siendo imperioso llevar
a cabo mayores investigaciones en el tema.
Por lo anterior, la tendencia debe inclinarse hacia la limitación en el uso de estos
preparados, por la vía de una adecuada selección genética, buen manejo del ganado,
control sobre su utilización y principalmente, toda medida que contribuya a disminuir la
incidencia de mastitis.

Los antibióticos como promotores del crecimiento

Desde hace tiempo se ha instalado una discusión internacional sobre la

conveniencia y la factibilidad de dejar de utilizar antibióticos con fines de promoción del
crecimiento. Estos medicamentos son utilizados en dosificaciones bajas, subterapéuticas,
en alimentos animales, a los efectos de mejorar la calidad del producto final (una menor
proporción de grasa y una mayor proporción de proteínas). Otro beneficio de la utilización
de estas drogas en la dieta es el control de patógenos zoonóticos, como Salmonella,
Campylobacter, E. coli y enterococos. Por otra parte, hay quienes argumentan que la
utilización de cualquier antibiótico en estas condiciones favorece la selección de
resistencia en bacterias patógenas, limitando, en consecuencia su utilización en casos
clínicos.
Muchas han sido las teorías que tratan de explicar el efecto de los antibióticos
como promotores del crecimiento. Lo que es indudable es que su efecto está vinculado a
la intensificación de la explotación productiva. Se ha pensado en que estos medicamentos
pueden suprimir parte de la población bacteriana intestinal que pueden llegar a consumir
hasta un 6 por ciento de la energía neta en cerdos (Jensen, 1998). Controlando la
población bacteriana, probablemente la pérdida energética sea menor. Thomke &
Elwinger (1998), sugieren que las citokinas liberadas durante el proceso inmune estimulan
la liberación de hormonas catabólicas que reducirían la masa muscular. Obviamente, una
reducción de las infecciones intestinales actuaría en contrario. El efecto de los
antimicrobianos sobre bacterias anaerobias puede ser otra explicación (los anaerobios
son raramente buscados), esto podría prevenir enfermedades como las enteritis
necrotizantes e incluso, al suprimir bacterias capaces de producir exotoxinas, evitar los
efectos de éstas.
Independientemente de la teoría que se quiera utilizar, parece innegable que el
resultado de la utilización de promotores del crecimiento redundará en aumentos diarios
de peso en el rango de 1 a 10 por ciento con carnes de mejor calidad.
El que se trate de un tema tan conflictivo, explica, de alguna manera, las
diferencias en la utilización de este tipo de drogas en áreas desarrolladas del mundo, así
podemos ver, en la Tabla 4 cuales son las drogas que se han utilizado en la Unión
Europea y se han ido prohibiendo paulatinamente y en la Tabla 5 cuales son las drogas
que se utilizan en los EE.UU. Este es un ejemplo extremo de diferencias entre países
desarrollados. Mientras, por un lado, los EE.UU. utilizan extensivamente una gran
cantidad de antimicrobianos como promotores del crecimiento (algunos considerados de
importancia en clínica humana), por el otro, Suecia, no utiliza actualmente antibióticos con
los mismos propósitos. En 1995 el Parlamento sueco prohibió la utilización de antibióticos
con fines de promoción del crecimiento. Si bien con un costo en pérdidas productivas
importantes, y con mayores costos en instalaciones y manejo, Suecia ha demostrado que
se puede producir carne en forma moderna sin utilizar promotores del crecimiento
antibacterianos. El Animal Health Institute of America (AHI, 1998), por su parte, considera
que, sin la utilización de antimicrobianos como promotores del crecimiento, los EE.UU.
necesitarían 452 millones de pollos, 23 millones de bovinos y 12 millones de cerdos extra,
para alcanzar los niveles de producción que se alcanzan con las prácticas actuales. En el

15
resto de la Unión Europea, en que el uso de antimicrobianos como promotores del
crecimiento es más limitado, pero continúa en vigencia, la mortalidad como consecuencia
de alteraciones intestinales está en un 10-15 por ciento por debajo que en países como
Suecia, que no los utiliza. A esto hay que agregar diferencias en ganancias de peso y
calidad de carnes. En párrafos anteriores mencionamos la experiencia llevada cabo en
Dinamarca (documento WHO), en que se suspendió la utilización de antimicrobianos para
la promoción del crecimiento en cerdos y aves. La conclusión de ese documento fue que,
en condiciones similares a las de Dinamarca, el uso de antimicrobianos con el único
propósito de promoción del crecimiento podría ser discontinuado, sin efectos colaterales
demasiado complicados. Aquí debemos remarcar las palabras “en condiciones similares a
las de Dinamarca”, dado que esas condiciones son, en realidad bastante difíciles de
cumplimentar, especialmente en los países del tercer mundo. Las medidas profilácticas
implementadas en Dinamarca, permitieron que el programa fuera exitoso con pérdidas
mínimas en producción porcina y prácticamente sin pérdidas en explotaciones avícolas.
Las pérdidas, según el informe serían completamente compensadas por el aumento de
confianza del consumidor en los productos producidos bajo el nuevo sistema y por el valor
agregado de las exportaciones danesas. Los expertos concluyen que la experiencia
danesa es extrapolable a otros países en similares condiciones de desarrollo
agropecuario. Esto significa: elevada intensidad, bioseguridad, alojamiento cerrado y muy
elevado estándar sanitario. Es extremadamente discutible la última conclusión del trabajo,
en que asegura que: “a la vista de los resultados obtenidos en Dinamarca, es poco
probable que una acción similar en países en desarrollo pueda disminuir la producción
total de carne”. Nosotros pensamos que, desde el punto de vista sanitario, muchas
explotaciones tercermundistas no están en condiciones mínimas de resistir un proyecto
como el mencionado. Por otra parte, parece lógico pensar que debemos luchar contra las
resistencias bacterianas con las armas más adecuadas, pero que esa lucha no debería
basarse en una pérdida de productividad en regiones del globo en que cada gramo de
alimento es esencial para paliar el hambre. Por lo tanto, en las actuales condiciones,
deberá dedicarse mucho al desarrollo económico, técnico y cultural de ciertas partes del
globo, antes de pretender enrolarlos en programas de mejoramiento de la calidad
alimentaria que obedezcan a políticas de mejora de la salud pública global.

Promotores del crecimiento en Europa

Antibacteriano Prohibido desde Clase

Bambermicina Glicopéptido
Bacitracina 1999 Péptido
Monensina Ionóforo
Salinomicina Ionóforo
Virginiamicina 1999 Estreptogramina
Tilosina 1999 Macrólido
Espiramicina 1999 Macrólido
Avilamicina Glucopéptido
Avoparcina 1997 Glucopéptido
Olaquindox 1999 Quinoxalina
Carbadox 1999 Quinoxalina

Promotores del crecimiento utilizados en EEUU clasificados por especie animal.

16
Bovinos Cerdos Aves
Bacitracina Bacitracina Bambermicina
Clortetraciclina Bambermicina Bacitracina
Lasalocid Clortetraciclina Clortetraciclina
Monensina Eritromicina Penicilina
Oxitetraciclina Penicilina Tilosina
Tiamulina Virginiamicina
Tilosina
Virginiamicina

Hay buenas razones para prohibir la presencia de antibióticos en la carne de animales

destinada al consumo.

En el caso del nitrofuran, como señaló Datuk Chua, los países desarrollados y la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) no
estipulan niveles permisibles, lo que implica que la sustancia es "insegura en cualquier
grado".

En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos prohibió a la

industria avícola y porcina el tratamiento con dos nitrofuranos --furazolidone y
nitrofurazone-- por ser cancerígenos

Pero el caso del nitrofuran es apenas la punta del iceberg. La industria de cría de
animales para el consumo utiliza distintas drogas tales como antibióticos --para el
tratamiento de enfermedades y para el crecimiento--, hormonas --para engorde y
crecimiento--, esteroides --para dar peso--, y tranquilizantes --para combatir el estrés--.

Los riesgos para la salud humana son cada vez mayores, y se tornan evidentes cuando
una sustancia cancerígena como el nitrofuran pasa de la carne de pollo a los seres
humanos. Pero también hay otras sustancias utilizadas en las raciones para animales que
tienen graves efectos secundarios. Por ejemplo, el residuo de sustancias de la familia de
la penicilina puede provocar reacciones alérgicas en algunas personas; el uso prolongado
y altas dosis de neomicina, gentamicina y estreptomicina puede tener efectos
secundarios como sordera y problemas renales; la tetraciclina puede empeorar una
enfermedad renal. El trimetoprim está contraindicado para recién nacidos, mujeres
embarazadas o personas con problemas renales.

Todas esas sustancias se encuentran tanto en las raciones como en los productos para el
tratamiento de enfermedades de animales.

Tal vez lo más peligroso sea que el consumo de esos antibióticos genera cepas de bac
resistentes a los antibióticos, que cuando pasan a los consumidores los expon
enfermedades que resultarán difíciles o imposibles de tratar con antibió

La Organización Mundial de la Salud (OMS) alertó sobre el resurgimiento de enfermed

mortales causadas por bacterias resistentes a los antibióticos. Según un libro pub
recientemente por la Asociación de Consumidores de Penang, La venganza de los gérm

17
asesinos, "si estos gérmenes mutantes, causantes de enfermedades, no pueden ser elimin
con antibióticos comunes, entonces las enfermedades simples que causan, como intoxica
pueden llegar a ser mortales.

"Las personas más vulnerables --los niños, los ancianos, los enfermos-- pueden morir ant
que los médicos encuentren un antibiótico efectivo. Aun cuando los gérmenes resistente
provoquen una enfermedad, pueden multiplicarse en el organismo y transferir a otras bac
su factor de resistencia a los antibióticos".
Los niveles de residuos de medicinas veterinarias en alimentos relevantes de origen a
deberán ser controlados y deberán publicarse sus resultados. Cuando se hallan nivele
residuos que exceden los límites máximos establecidos (LMEs), esto deberá originar
intensificación del control y medidas correctivas en la fuente del problema, usualmen
productor primario.

Control Biológico para combatir la Salmonelosis 8

Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y colaboradores

universitarios han recogido y parcialmente caracterizado unos virus beneficiosos,
llamados bacteriófagos o "fagos", que podrían ayudar a controlar la bacteria salmonela en
las lagunas de desperdicios del cerdo.

Se estima que las enfermedades causadas por la salmonela les cuestan a los
productores de cerdo 100 millones de dólares anualmente. Reportes de epidemias
humanas de salmonelosis asociadas con el consumo de puerco son raros, pero los
Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU. (CDC por sus siglas
en inglés) estima que los brotes alimentarios de salmonelosis de todas fuentes afecta 1,4
millones de consumidores anualmente.

Mike McLaughlin, un virólogo en la Unidad de Investigación de Forraje y el Manejo

de Desperdicios mantenido por ARS en Mississippi State, Misisipí, y colaboradores del
Departamento de Biología, parte de la Universidad de Kentucky Occidental en Bowling
Green, han creado y adaptado métodos para recoger, aislar e identificar fagos que atacan
y matan las cepas de salmonela. Salmonela causa enfermedades en ganado, mascotas y
humanos, pero los huéspedes a menudo no muestran señales de enfermedad,
complicando los intentos de detección y control.

Fagos invaden la bacteria, se multiplican y eventualmente rompen las paredes de

la bacteria, lanzando copias múltiples de nuevos fagos capaces de invadir más bacteria.
La mayoría de fagos solamente atacan especies y cepas específicas de bacteria. El
conocimiento de esta especificidad de huésped les permite a los especialistas en
agricultura, medicina y seguridad alimentaria a aplicar los fagos específicos para ayudar a
identificar, rastrear--y hasta tratar o prevenir--las infecciones bacterianas.

Mc Laughlin y su grupo examinaron la especificidad bacteriana de huésped de los

fagos encontrados en el estiércol del cerdo y, usando la microscopía electrónica,
clasificaron los fagos según sus tamaños y formas únicas. Información sobre su estudio
ayudará a los científicos a comprender mejor la ecología microbiana dentro de las lagunas

8
Servicio Noticiero del Servicio de Investigación Agrícola (ARS siglas en inglés) Departamento de
Aricultura (USDA siglas en inglés) Alfredo Flores, (301) 504-1627, aflores@ars.usda.gov 28 de abril 2006,
Vea esta historia en Internet, junto con cualesquier fotos u otras imágenes, en www.ars.usda.gov/is/espanol/pr

18
de desperdicios de cerdo. Ellos usarán los fagos que ahora han sido caracterizados para
desarrollar nuevos métodos para controlar la salmonela.

Esta investigación, parte del programa nacional del ARS sobre estiércol y la
utilización de subproductos, está reportada este mes en la revista 'Journal of
Environmental Quality' (Revista de Calidad Ambiental), publicada conjuntamente por la
Sociedad Americana de Agronomía, la Sociedad Americana de la Ciencia de Cultivos y la
Sociedad Americana de la Ciencia del Suelo.

d) hormonas

El Consejo de Ministros de la UE y el Parlamento Europeo, tiene prohibido el uso

de estradiol 17 beta, progesterona, testosterona, zeranol, acetato de trenbolona y
melengestrol y sus derivados, tanto en su uso para estimular el crecimiento del animal,
como para fines terapéuticos veterinarios. En 1985 se prohibió la producción e
importación de carne y productos cárnicos de animales a los que se hubiera tratado con
promotores de crecimientos (hormonas), decisión que entró definitivamente en vigor en
1989. Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Argentina, Uruguay y Méjico,
son algunos de los países que se vieron afectados por la medida europea. Concretamente
en Estados Unidos el Departamento de Agricultura tiene regulada la producción de
implantes hormonales utilizados en la producción de carne.

Estados Unidos ha presionado de muy diversas formas para que la Unión Europea
levantara la prohibición, desde imponer gravámenes arancelarios a productos agrícolas
de la UE, hasta denunciar la medida ante la Organización Mundial de Comercio,
argumentando que la UE no tiene base científica para imponer la prohibición a países
terceros; por lo tanto vulnera el Acuerdo Sanitario y Fitosanitario ASF de la Ronda
Uruguay de 1994.

Riesgo para la salud de los consumidores

En la U.E. ha primado la protección sanitaria, aunque en cumplimiento de las

exigencias internacionales la Comisión solicitó al Comité Científico de Medidas
Veterinarias para Protección de la Salud Pública (CSVSP) que evaluase científicamente la
medida y en este sentido, confirmó su dictamen de que la administración de hormonas de
crecimiento al ganado puede generar riesgos para la salud de los consumidores.
Estadísticas recientes demuestran que la hormona natural estradiol 17 b debe ser
considerada totalmente cancerígena, ya que tiene efectos en la formación y activación de
tumores. En base a este dictamen la Comisión ha considerado improcedente levantar la
prohibición de utilización de hormonas de crecimiento en la producción de carne de
vacuno.

V LEGISLACION VIGENTE

1 Ley General de Salud

En 1997 se promulga la Ley General de Salud (ley Nº 26842 de 1997, que deroga el
Decreto Ley No 17505, que aprueba el Código Sanitario) y en 1998 su Reglamento; ambas

19
Normas cubren el aspecto sanitario de los alimentos. Esta ley, establece los derechos,
deberes y responsabilidades concernientes a la salud individual, así como los deberes,
restricciones y responsabilidades en consideración a la salud de terceros.
http://www.gerenciasalud.com/leygeneraldesaludperu.htm

2 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas
Decreto Supremo Nº 007-98-SA, publicado el 25 de setiembre de 1998, muy referido a los
principios y mecanismos del CODEX ALIMENTARIUS.
http://www.minsa.gob.pe/leyes/d_rvcsab/index.htm
Reparte ámbitos dentro de los siguientes sectores:
a) Alimentos pecuarios primaros, al M de Agricultura.
b) Alimentos industriales, M. de Salud.
c) Alimentos ictio biológicos, al M. de Pesquería.
d) Comercialización, a los Municipios.
e) Alimentos en transito, al M. de Transporte.

3 Ley Marco de Sanidad Agraria,

Ley Nº 27322, del 23-07-00
http://www.senasa.gob.pe/acerca_de/marco_legal/l_27322.pdf#search=%22Ley%20Marco
%20de%20Sanidad%20Agraria%22

4 Reglamento de la Ley Marco de Sanidad Agraria Ley Nº 27322

D. S. Nº 048-2001-AG
http://www.senasa.gob.pe/Sanidad_vegetal/defensa_fitosanitaria/00024.pdf#search=%22Re
glamento%20de%20la%20Ley%20Marco%20de%20Sanidad%20Agraria%20%22

5 Reglamento de Instalación y Funcionamiento de Granjas Avícolas y Plantas

de Incubación
D. S. Nº 019-97-AG
http://www.senasa.gob.pe/normatividad/sanidad_animal/1172.pdf#search=%22Reglamento
%20de%20Instalaci%C3%B3n%20y%20Funcionamiento%20de%20Granjas%20Av%C3%
ADcolas%20y%20Plantas%20de%20Incubaci%C3%B3n%22

6 Normas a las Cuales se Ceñirá la Crianza y/o Engorde de Cerdos desde el

punto de Vista Sanitario.
D. S. N° 034-85-SA, (25/07/85),
Consideran alimentos insalubres a los residuos de alimentos procedentes de salas de
hospitalización, desperdicios de barrido de mercados, productos decomisados y condenados
en los camales. Uso de restos de comida.

7 NTP 201. 055-2003, Carne y Productos Cárnicos. Definiciones, clasificación y

requisitos de carcasas y de carne de bovino.
http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/agroin_nor8.pdf

20
 8 NTP 2001. 054;2001, Carne y Productos Cárnicos, aves para consumo.
DS 19-2003-AG
Norma técnica de cumplimiento obligatorio (Reglamento).
Definiciones, requisitos y clasificación de carcasas y carnes de pollos, gallinas, gallos,
pavos, patos y gansos.
http://www.minag.gob.pe/legales/aves.shtml

9 RESOLUCION 449
Norma Sanitaria Andina para las importaciones de animales, productos y subproductos
pecuarios provenientes de terceros países
http://www.comunidadandina.org/normativa/res/R449.htm

10 HACCP
R.M. Nº 449-2006-MINSA, publicada el 17 de mayo del 2006.
Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Bebidas.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_alimento.asp

Modelos y Guías Generales de Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos

Críticos de Control HACCP. United States Department of Agriculture. Food Safety and
Inspection Service.

• HACCP-1 - Manual para la preparación de Planes HACCP.

• HACCP-3 - Modelo HACCP general para productos molidos de carne y
aves. http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-3_SP.pdf
• HACCP-4 - Modelo HACCP general para productos crudos; no incluye a
productos molidos de carne y aves.
http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-4_SP.pdf
• HACCP-5 - Modelo HACCP General para mataderos de aves.
http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-5_SP.pdf
• HACCP-6 - Modelo HACCP General para el procesamiento mecánico de
especies distintas/pollo deshuesado mecánicamente.
http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-6_SP.pdf
• HACCP-7 - Modelo HACCP general para productos cárnicos y avícolas
procesados térmicamente, bajo esterilización comercial.
http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-7_SP.pdf
• HACCP-8 - Modelo HACCP general para procesos de radiación.
• HACCP-9 - Modelo HACCP general para productos cárnicos y avícolas con
inhibidores secundarios, productos perecederos.
• HACCP-10 - Modelo HACCP general para productos cárnicos y avícolas
tratados térmicamente, poco perecederos.
• HACCP-11 - Modelo HACCP general para productos cárnicos y avícolas
perecederos sometidos a tratamiento térmico, cocinados parcialmente.
http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-11_SP.pdf
• HACCP-12 - Modelo HACCP general para productos cárnicos y avícolas
totalmente cocidos, perecederos.
http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-12_SP.pdf

21
• HACCP-13 - Modelo HACCP general para mataderos de reses.
http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-13_SP.pdf
• HACCP-14 - Modelo HACCP general para mataderos de puercos.
http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-14_SP.pdf
• HACCP-15 - Modelo HACCP general para productos cárnicos y avícolas
no perecederos, sin tratamiento térmico.
http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-15_SP.pdf

11 Prohíben uso de proteínas de origen rumiante con excepción de las

derivadas de la leche, en la alimentación de animales rumiantes, aves y ganado
porcino
RJ 056 2001 AG SENASA
http://www.senasa.gob.pe/normatividad/sanidad_animal/1147.pdf

12 Aprueban el Reglamento de Registro, Control y Comercialización de

Produc-tos de Uso Veterinario y Alimentos para Animales (.PDF)
D.S. Nº 015-98-AG
http://www.senasa.gob.pe/normatividad/sanidad_animal/DS-015-98.pdf

13 Reglamento Tecnológico de Carnes CONCORDANCIAS: D.S. N° 024-

2004-AG, Art. 49
D.S. N° 22-95-AG,
http://www.senasa.gob.pe/normatividad/sanidad_animal/1168.pdf

14 Anteproyecto de guía técnica sanitaria para las crianzas de cerdos

http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/search=%22reglamento%20de%20cerdos
%20per%C3%BA%22

15 Carta de intercambio adicional en asuntos MSF/OTC para el acuerdo de

promoción comercial Perú-EE.UU.
10 de abril de 2006 http://www.tlcperu-
eeuu.gob.pe/downloads/documento/Carta_Medidas_Sanitarias_y_%20Fitosanitarias%20_1
0_de_abril%20de_2006.pdf#search=%22reglamento%20de%20cerdos%20per%C3%BA%
22

16 Normas Sanitarias de Productos9

17 Normas sobre zoonosis:

http://www.digesa.minsa.gob.pe/pw_dehaz/zoonosis/normas_zoo.asp

9
¿Cómo se encuentran los avances de los proyectos de normas sanitarias de productos a la fecha? entrevista a la Ing.
Paula Ramirez García y a la Dra. Bertha Muñoz, funcionarias de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA). Existe
un plan de ejecución de normas sanitarias, estamos priorizando siempre las normas que tienen que ver con el área del
consumidor en atención a la salud pública, por ejemplo en el caso de normas que tienen que ver con la alimentación
escolar, al igual se está programando normas por producto en función a los alimentos más sensibles y de mayor consumo
también aquellas normas que son de interés por parte de la empresa privada, como es por ejemplo el Código de Prácticas
para Alimentos Envasados de Baja Acidez y Acidificados, al igual que la Norma Sanitaria del Azúcar que ya ha sido
prepublicada, también tenemos en pre - proyecto la Norma de Suplementos Nutricionales Naturales y así, estas son una
serie de normas muchas de las cuales ya están prepublicadas y otras que están para prepublicar para la opinión pública.

22
 LEY PROTECCIÓN ANIMAL .

LEY RÉGIMEN JURÍDICO CANES .

MODIFICAN REGLAMENTO DE LA LEY QUE REGULA EL RÉGIMEN JUR JURÍDICO DE CANES .

REGLAMENTO DE CERDOS

18 Normatividad en materia de inocuidad DIGESA

http://www.digesa.sld.pe/Codex/codex_peru/Codex/reglamentacion.asp

19 Sanidad Alimentaria y Zoonnosis

http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Sanidad%20Pesquera/indiceNS.pdf#search=%22RMN%C2%B0%2061
5-2003%20SA%2FDM%22

23