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DISCIPLINA: CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO AVANÇADA

PROFESSOR: RAMON SERPA


MÓDULO: CONFEITARIA ARTÍSTICA
2018
DE ONDE SURGIRAM OS BOLOS DECORADOS?
A história dos bolos decorados se confunde com a história dos pães. No início, qualquer massa á base de trigo com
passas ou frutas secas, era chamada indistintamente de pão ou bolo.

Historiadores acreditam que por volta de 700 a.C. biscoitos e pães adocicados eram vendidos pelo Egito. Os romanos
conheciam técnicas de fermentação e por esse motivo desenvolveram algumas receitas de bolos com adição de
frutas e até mesmo queijo, que seria uma espécie rústica do conhecido Cheesecake.

Embora hoje, bolos sejam consumidos a todo o momento, voltando no tempo, eles são referências de festas e
comemorações. Isso se dá devido à tradição iniciada na Roma antiga, onde as famílias mais abastadas ofereciam uma
espécie de massa com frutas nas festas de casamento. Essa massa era unida em forma de montanha e era servida
aos deuses. Ao final da festa esse bolo era colocado na cabeça da noiva, para trazer fertilidade e fluidos bons para a
vida de casada. Tal tradição hoje foi substituída por um bolo de andares e a massa na cabeça da noiva foi substituída
por arroz.

Na Inglaterra, os bolos decorados apareceram pela primeira vez na corte da Rainha Elizabeth I. Basicamente se usava
uma pasta feita a base de amêndoas (marzipã) moldada em vários formatos.

Existem registros dos utensílios utilizados para a confecção de bolos, produzidos a partir de ossos e lascas de
madeira, eram muito parecidos com os que utilizamos hoje em plástico e metal.

Os bolos decorados se difundiram por toda a Europa e as cortes competiam entre si para ver qual fazia o bolo mais
bonito.

Os ingleses desenvolveram a técnica de glacê real para a cobertura e decoração dos bolos e dizem que vem daí a
tradição de os noivos cortarem o bolo juntos, pois a camada de glacê era espessa e dura e o noivo tinha que ajudar a
noiva a quebrá-la.

Inicialmente os bolos de casamento tinham três andares, que representavam o noivado, o casamento e a eternidade.

POR QUE REDONDO E COM VELAS?


Na Grécia Antiga, em homenagem a Artêmis, deusa da caça que era representa pela lua, protetora da Terra. O bolo
redondo coberto com velas acesas simbolizava a lua cheia.

Inicialmente, havia sempre uma vela a mais que a idade do aniversariante, representando a luz da vida. Essas velas
deveriam ser apagadas de uma vez só e com um pedido em mente, que só se realizaria se fosse mantido em segredo.

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UTENSÍLIOS
1. Estecas: De vários modelos, são indispensáveis para a produção de flores, bonecos e acabamentos em
bolos, confeiteiros brincam que as estecas são as extensões dos dedos; (Imagem);
2. Alisadores de bolo (São indispensáveis para deixar o bolo liso e uniforme); (Imagem);
3. Tesouras (precisam ser pequenas, de corte fino e preciso); (Imagem);
4. Tapete de silicone (Muito utilizado para fazer modelagens e abrir pasta sem o auxílio dos redutores de
aderência); (Imagem);
5. Arames, palitos e alicates (Utilizados para modelagens e flores);
6. Pincéis (existem vários tipos, para cada finalidade. Evite usar pincéis caros, mas também não compre tão
barato, pois soltam as cerdas, o ideal é um valor médio, pois logo você terá que comprar outros); (Imagem)
7. Espátulas (Raspadores de silicone e plástico são utilizados para mexer glacê real, espátulas de inox grandes
utilizadas para pré-coberturas e as menores que auxiliam para pegar placas que foram feitas e ainda não
estão secas); (Imagem);
8. Facas (Faca pequena para cortes delicados e faca grande para cortes retos longos); (Imagem)
9. Cortador de pizza (Para abrir faixas e cortar pastas em geral); (Imagem)
10. Réguas (Auxiliam no corte de pastas em linha reta, mostrar também o cortador de faixas);
11. Rolos (para abrir massa para cobrir bolo, rolo com nivelador utilizado para abrir massas uniformes, rolos
menores utilizados para abrir quantidades menores de pasta, rolos texturizados para decoração); (Imagem)
12. Cortadores: Falar dos principais (cortadores quadrados e redondos);
13. Bicos de confeitar (Sacos e adaptadores, muito utilizados para decorações com glacê real); (Imagem)
14. Canetas comestíveis (Existem nacionais e importadas e são bastante utilizados para se escrever em doces e
bolos);
15. Ramekins de louça (para o preparo de glacê real e outros)
16. Borrifador de água (sua utilização para o preparo do glacê real);
17. Batedeira Planetária (Utilização do batedor em formato de raquete para bater glacê real, ele bate tão bem
quanto o Fouet, porém sem a entrada de tanto ar, fazendo assim com que o glacê fique menos aerado e
não tenha bolhas na hora do preparo para decoração);
18. Ar condicionado (Indispensável para a produção de bolos, mas caso não seja possível, indicar os
Desumidificadores de ar, que impedem que as pastas á base de açúcar suem e derretam).

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MATÉRIAS PRIMAS PARA DECORAÇÃO DE BOLOS
Aqui existem algumas matérias primas básicas para iniciar a produção de bolos decorados.

 Pasta Americana: As primeiras preparações da pasta americana datam de 1558. A receita incluía água de
rosas, açúcar, suco de limão, claras de ovo e um tipo de espessante que dava a firmeza à massa (gum
tragacanth). Alguns destes ingredientes são usados na receita até hoje. Muito utilizada para cobertura de
bolo e decorações mais simples. Quando acrescida de CMC fica mais firme para a modelagem de
personagens. Fora do país, tem o nome de Fondant ou Rolled Fondant e no Brasil leva esse nome porque os
argentinos a trouxeram dos Estados Unidos, associando a massa ao país.
 Massa elástica: Destinada a reprodução de tecidos, drapeados e peças que sejam finas e delicadas.
 Massa para flores: Como o próprio nome diz, ela é ótima para fazer flores e peças que precisam de uma
secagem rápida.
 Pastilhagem: A base de açúcar impalpável e gelatina é uma massa extremamente seca e deve ser utilizada
rapidamente, pois tem uma secagem muito rápida. Geralmente utilizada para a produção de placas, miolos
de flores e peças grandes. Não é muito boa para receber corantes, pois pela grande quantidade de açúcar,
fica em tons pastéis facilmente. Aconselha-se a produção de peças brancas e pintura posterior com corantes
em pó dissolvidos em bebida alcoólica.
 A utilização de essências nas massas caseiras ajuda a distinguir cada massa, por exemplo: Massa para flores
com cheiro de laranja e massa elástica com cheiro de baunilha. Isso fará com que não se corra o risco de
utilizar a massa errada.

COLAS
Utilizadas para unir pastas, cada uma delas tem um teor diferente de fixação.

 Clara de ovo: (Fixação forte, usada para flores pesadas e modelagens feitas em pasta de flores);
 Cola de CMC: (Fixação média, com uma composição de 100 ml de água para uma colher de chá de CMC,
muito utilizada para modelagens que precisam secar rapidamente, mas deve-se tomar cuidado porque pode
manchar a pasta);
 Água: (Fixação fraca, porém a mais utilizada, se utilizada da maneira correta, ela não deixa marcas no
trabalho e fixa bem).
 Gel de Brilho: Pode ser utilizado como a cola de CMC, é uma boa solução que se pode encontrar pronto em
casas de produtos para confeitaria.

REDUTORES DE ADERÊNCIA
São os produtos utilizados para abrir as pastas na bancada, sem que elas grudem.

 Amido de milho: Mais utilizada para abrir massas como pasta americana para cobertura de bolo, ou
pastilhagem para produção de peças firmes e de secagem rápida Deve-se tomar cuidado, pois o amido
mancha a pasta de branco e resseca rapidamente;
 Açúcar Impalpável: Composto de uma mistura de açúcar de confeiteiro com amido de milho tem a mesma
utilização do amido de milho, porém corre o risco de umedecer a pasta por conta do açúcar;
 Gordura vegetal hidrogenada: Ótima para abrir pasta de flores, ela não mancha e mantém a umidade da
pasta. Deve-se usar pouco para não engordurar a massa.

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PRÉ-COBERTURAS
As pré-coberturas são utilizadas para impermeabilizar o bolo antes do recebimento da cobertura, ajudando também
na correção de pequenas imperfeições e emendas que o bolo possa vir a ter;

 Glace Real: Muito utilizado como pré-cobertura para bolos com glacê mármore e pasta americana, deve
estar bem firme para secar rapidamente antes de receber a cobertura. O glacê real também é muito utilizado
para a decoração de bolos e doces.
 Doce-de-leite: Serve apenas como cola para a pasta americana, não é impermeabilizante, nesse caso, o bolo
deve ser muito bem montado.
 Ganache: É mais aconselhável, impermeabiliza muito bem o bolo, corrige imperfeições e dá mais sabor ao
bolo. Para que fique uma cobertura firme e sugiro o preparo da receita seja feita com uma proporção de 1x3
(1 porção de creme de leite para o triplo de chocolate meio amargo.

CORANTES
 Corantes em pó: Utilizados para pintura de bolos e peças como flores e modelagens. Pode-se usar o pó seco
(para fazer sombras e pinturas suaves) ou misturado com álcool de cereais ou bebidas alcoólicas como vodca
ou rum (para pinturas com aparência de aquarelado).
 Corantes Líquidos: Podem ser utilizados para tingir glacê real, sua concentração não é muito forte, e se
usado em excesso, pode alterar a textura do material a ser colorido.
 Corantes de chocolate (Em pó ou em pasta): Á base de manteiga de cacau e são usados apenas para
chocolates (Nunca se devem utilizar corantes a base de água para chocolate, pois altera completamente a
textura e endurece, inutilizando o chocolate).
 Corantes em gel: Altamente concentrados, são utilizados para colorir pasta americana, pastilhagem, massa
para flores, massa elástica e glacê real. Com esse tipo de corante conseguimos chegar a cores vibrantes sem
alterar demais a textura do produto.

UTILIZAÇÃO DO CMC
 O Carboximetil celulose tem o poder de aglutinação, ou seja, em contato com líquidos e gorduras, absorve,
aumenta de tamanho e enrijece. Na confeitaria artística ao ser adicionado na pasta americana, rapidamente
endurece, acelerando o processo de secagem de modelagens. Não é aconselhável a utilização de CMC em
pasta para cobertura, pois ele faz com que a pasta americana resseque e rache. Não existe uma quantidade
exata de proporção para a utilização, deve-se adicionar aos poucos, sovando bastante a massa para que o pó
dissolva mais facilmente.

ISOPORES
 Geralmente vendidos em lojas de confeitarias, já nos tamanhos necessários para a produção de bolos.
(Demonstração do preparo do isopor para receber a cobertura, ou seja, ele é lixado para deixar sua
superfície uniforme, com cantos arredondados e ásperos, para ter uma maior aderência no momento cobrir
com pasta americana).

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EQUIVALÊNCIA PARA PESOS E MEDIDAS

Sólidos
1 xícara ½ xícara 1/3 xícara ¼ xícara 1 colher sopa 1 colher chá
Farinha de trigo 120 g 60 g 40 g 30 g 7.5 g 3g
Açúcar 180 g 90 g 60 g 45 g 12 g 5g
Açúcar Impalpável 140 g 70 g 45 g 35 g 8g 3g
Manteiga 200 g 100 g 70 g 50 g 15 g 6g
Chocolate em pó 90 g 45 g 30 g 20 g 6g 2g
Sal 18 g 6g
CMC 8g 3g
Cremor Tártaro 10 g 4g
Fermento Químico 10 g 4g
Açúcar de confeiteiro 140 g 70 g 45 g 35 g 8g 3g
Glucose 280 g 140 g 94 g 70 g 18 g 6g
Gelatina em pó 8g 4g
Gordura vegetal hidro. 14 g 6g

COMO MEDIR
Líquidos Ingredientes secos

1 xícara 240 ml Despeje no medidor até ultrapassar um


½ xícara 120 ml pouco a borda, sem apertar. Em seguida,
1/3 xícara 80 ml
nivele com uma faca a superfície,
¼ xícara 60 ml
deixando-a lisa.
1 colher de sopa 15 ml
1 colher de chá 5 ml Gorduras

Coloque na xícara ou na colher de medida


EQUIVALÊNCIA DE TEMPERATURA DE FORNO* até um pouco mais que a borda, aperte
com uma colher e passe a faca para nivelar
N° 1 Forno muito alto ou quente 220°C ou mais a superfície.
N° 2 Forno alto ou quente 200°C
N° 3 Forno médio ou moderado 160 a 180°C Líquidos
N° 4 Forno baixo 150 a 160°C
N° 5 Forno muito baixo 100 a 150°C Despeje até a linha do recipiente de
medida correspondente a quantidade
indicada.
OVOS

UNIDADE PESO EM GRAMAS


1 OVO MÉDIO 50 G
1 CLARA 30 G
1 GEMA 20 G

*Obs: Dependendo da marca do forno, o botão traz uma numeração para indicar as temperaturas correspondentes aos graus centígrados. É
sempre muito importante cuidar da temperatura nas primeiras vezes que se utilizar um forno.

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TAMANHOS E PESOS MÉDIOS DE BOLOS
Essa tabela é uma média das medidas para bolos com 10 centímetros de altura, geralmente utilizadas na produção
de bolos, lembrando que podem sofrer alterações para mais ou para menos, de acordo com a densidade de recheios,
quantidade de calda e outros fatores.

TAMANHO EM DIÂMETROS PESO EM QUILOS MÉDIA DE FATIAS


20 cm 2 Kg 20 fatias
24 cm 3 Kg 30 fatias
26 cm 4 Kg 40 fatias
28 cm 5 Kg 50 fatias
30 cm 6 Kg 60 fatias
35 cm 8 Kg 80 fatias
40 cm 10 Kg 100 fatias

PRECIFICAÇÃO DE BOLOS DECORADOS


 Pode-se acrescentar 200% ao valor da ficha técnica para o bolo (massas e recheios);
 O valor da arte pode ser cobrado por hora, onde se estipula um determinado valor, e no orçamento, faz-se
uma estimativa do tempo que se leva para a produção, fazendo assim o valor final;
 Pode-se cobrar também por obra, fazendo-se assim uma tabela com valores estipulados para determinados
bonecos, flores.
 Devem-se levar em conta que por se tratar de arte, esse valor pode sofrer grandes alterações, pelos fatores
de público alvo, concorrência e outros.

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PRODUÇÃO

DIA 1

Massa Tradicional para Bolos Decorados

Massa de Chocolate para Bolos Decorados

Calda para Regar Bolos

Brigadeiro Branco

Brigadeiro Tradicional

Doce de Frutas Vermelhas

Pasta Americana

Massa Elástica

Massa para Flores

Montagem de Bolo

DIA 2

DEMONSTRAÇÃO DA COBERTURA DO BOLO

DEMONSTRAÇÃO DA DECORAÇÃO DO BOLO

DEMONSTRAÇÃO DA MODELAGEM

DEMONSTRAÇÃO DA FLOR

Ganache para Pré-Cobertura

Cobertura de bolo com pasta americana

Cobertura de isopor com pasta americana

Flores

Laços

Modelagem

Decoração do Bolo

DIA 3

Decoração de um bolo para cliente

(1 bolo por bancada)

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DIA 1

FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA DE BOLO TRADICIONAL (Para bolos de 20 cm de diâmetro)
INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL
Ovos 4 unidades
Açúcar refinado 200 g
Manteiga em temperatura ambiente 80 g
Leite 100 ml
Essência de baunilha 15 ml
Farinha de trigo peneirada 250 g
Fermento químico em pó 10 g
MODO DE PREPARO:
 Pré-aquecer o forno a 200°C;
 Untar e enfarinhar uma forma de 20 centímetros de diâmetro (MUITO IMPORTANTE
UNTAR E ENFARINHAR, NÃO EXISTE A NECESSIDADE DE SE COLOCAR PAPEL
MANTEIGA NO FUNDO DA FÔRMA);
 Na batedeira, com o fouet, bater os ovos, açúcar e manteiga até ficar homogêneo;
 Adicionar o leite e a essência de baunilha e bater mais um pouco;
 Retirar da batedeira e misturar com um fouet á mão a farinha e o fermento;
 Dispor na forma e levar ao forno por uma média de 30 minutos.
 Esfriar para utilizar.
OBSERVAÇÕES:
 A RECEITA PODE SER MULTIPLICADA PELA QUANTIDADE NECESSÁRIA.

FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA DE BOLO DE CHOCOLATE (Para bolos de 20 cm de diâmetro)
INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL
Ovos 4 unidades
Açúcar Refinado 200 g
Manteiga em temperatura ambiente 80 g
Leite 100 ml
Essência de baunilha 15 ml
Farinha de trigo peneirada 180 g
Chocolate em pó 50% Cacau 90 g
Fermento químico em pó 10 g
MODO DE PREPARO:
 Pré-aquecer o forno a 200°C;
 Untar e enfarinhar uma forma de 20 centímetros de diâmetro (MUITO IMPORTANTE
UNTAR E ENFARINHAR, NÃO EXISTE A NECESSIDADE DE SE COLOCAR PAPEL
MANTEIGA NO FUNDO DA FÔRMA);
 Na batedeira, com o fouet, bater os ovos, açúcar e manteiga até ficar homogêneo;
 Adicionar o leite e a essência de baunilha e bater mais um pouco;
 Retirar da batedeira e misturar com um fouet á mão a farinha, chocolate em pó e o
fermento;
 Dispor na forma e levar ao forno por uma média de 30 minutos.
 Esfriar para utilizar.
OBSERVAÇÕES:
 PS: A RECEITA PODE SER MULTIPLICADA PELA QUANTIDADE NECESSÁRIA.

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FICHA TÉCNICA
RECEITA: CALDA PARA REGAR BOLOS
INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL
Açúcar refinado 360 g
Casca de limão 1 uniadde
Casca de laranja 1 unidade
Canela em rama 1 pedaço
Água 2 litros
MODO DE PREPARO:
 Colocar todos os ingredientes em uma panela e ferver até que tome uma cor
amarelada;
 Esfriar e colocar em bisnagas para posterior utilização.
OBSERVAÇÕES:
 A CALDA PERMANECE LÍQUIDA, SEM A NECESSIDADE DE REDUZIR.

FICHA TÉCNICA
RECEITA: BRIGADEIRO BRANCO
INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL
Leite condesando 395 g
Creme de leite 200 g
Chocolate branco 50 g
Manteiga 15 g
MODO DE PREPARO:
 Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo médio, mexendo até
que fique em ponto de recheio.
OBSERVAÇÕES:
 O PONTO DO BRIGADEIRO É MUITO IMPORTANTE PARA QUE NÃO COMPROMETA A
MONTAGEM DO BOLO.

FICHA TÉCNICA
RECEITA: BRIGADEIRO BRANCO
INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL
Leite condesando 395 g
Creme de leite 200 g
Chocolate meio amargo em barra 50 g
Chocolate em pó 45 g
Manteiga 15 g
MODO DE PREPARO:
 Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo médio, mexendo até
que fique em ponto de recheio.
OBSERVAÇÕES:
 O PONTO DO BRIGADEIRO É MUITO IMPORTANTE PARA QUE NÃO COMPROMETA A
MONTAGEM DO BOLO.

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FICHA TÉCNICA
RECEITA: DOCE DE FRUTAS VERMELHAS
INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL
Frutas vermelhas 150 g
Açúcar refinado 45 g
MODO DE PREPARO:
 Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo baixo, misturando
sempre que estiver grudando no fundo da panela ou nas paredes.
 Quando as frutas estiverem desmanchadas, deve-se retirar da panela e passar para
um bowl, levando a geladeira pra que resfrie até a utilização.
OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA
RECEITA: PASTA AMERICANA (FONDANT)
INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL
Açúcar impalpável 300g a 500g
Açúcar de confeiteiro 160 g
Glucose 70 g
Essência de sua preferência 7 ml
Gelatina em pó sem sabor 4g
Água 30 ml
MODO DE PREPARO:
 Polvilhar a gelatina em um recipiente com a água e deixar hidratar por 10 minutos;
 Dissolver aos poucos em banho-maria ou micro-ondas até amolecer bem e ficar sem
grumos, tomando cuidado para não aquecer demais.
 Adicionar a glucose levando ao banho-maria ou micro-ondas e misturar até ficar
homogêneo.
 Acrescentar a essência e passar pela peneira para um recipiente maior.
 Acrescentar os açúcares peneirados e misturar até dar um ponto de massa firme.
 Guardar em um saco plástico por aproximadamente 4 horas antes do uso.
OBSERVAÇÕES:
 A VALIDADE PARA A PASTA AMERICANA CASEIRA É DE 7 DIAS;
 NÃO SE LEVA A MASSA Á GELADEIRA, DEVE-SE CONSERVAR EM LOCAL FRESCO E
AREJADO.

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FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA ELÁSTICA
INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL
Açúcar refinado 30 g
Água 25 ml
Glucose 36 g
Gordura vegetal hidrogenada 34 g
Água para hidratar a gelatina 45 ml
Gelatina 4g
Açúcar impalpável 400 g
CMC 8g
Clara de ovo 1 unidade
MODO DE PREPARO:
 Hidratar a gelatina nas 3 colheres de sopa de água;
 Em uma panela, levar ao fogo o açúcar, água e glucose e ferver até dar o ponto de fio
fraco (CUIDADO PARA NÃO FICAR FIO MUITO GROSSO);
 Apagar o fogo e adicionar a gordura vegetal hidrogenada; mexer até que ela se
dissolva completamente;
 Colocar a mistura em uma batedeira com a raquete e adicionar 100g do açúcar
impalpável misturado com todo o CMC, bater bem;
 Derreter a gelatina cuidando para que ela não ferva e perca sua função;
 Adicionar a gelatina dissolvida e as duas claras e bater mais um pouco;
 Trocar o fouet da batedeira pelo gancho;
 Adicionar o açúcar impalpável aos poucos até que acabe e a massa fique firme e
elástica.

OBSERVAÇÕES:
 Caso queira a massa mais firme, deve-se adicionar mais açúcar impalpável.

FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA PARA FLORES
INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL
Clara de ovos 2 unidades
CMC 24 g
Açúcar impalpável peneirado 150 g
Gordura vegetal hidrogenada 14 g
MODO DE PREPARO:
 Peneirar o açúcar juntamente com o CMC ;
 Na batedeira, com a raquete, bater a clara até começar a espumar;
 Continuar batendo e adicionar o açúcar misturado com o CMC;
 Retirar da batedeira, sovar com a gordura vegetal hidrogenada e mais açúcar
impalpável até dar o ponto desejado;
OBSERVAÇÕES:
 ESSA MASSA TEM VALIDADE DE 15 DIAS APÓS A PRODUÇÃO.

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DIA 2

FICHA TÉCNICA
RECEITA: GANACHE PARA PRÉ COBERTURA DE BOLOS
INGREDIENTES QUANTIDADE OPERACIONAL
Chocolate meio amargo picado 300 g
Creme de leite 100 g
MODO DE PREPARO:
 Em um bowl de vidro ou de louça, levar o chocolate meio amargo ao forno de
microondas para derreter, colocando de 30 em 30 segundos para que o chocolate não
queime;
 Despejar o creme de leite sobre o chocolate derretido e misturar com fouet até que
fique homogêneo;
 Colocar ainda quente sobre o bolo e espatular.
OBSERVAÇÕES:

COBRINDO BOLOS

Para uma cobertura perfeita do bolo com a pasta americana é muito importante que ela seja bem sovada, pois isso
vai reativar toda a elasticidade da massa.

TÉCNICAS DE ALISAMENTO DE BOLO

 Alisadores
 Pasta americana
 Pasta americana coberta com plástico filme

ANOTAÇÕES:

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MISTURA DE PASTAS PARA DIFERENTES UTILIZAÇÕES

Para fazer as modelagens, a massa precisa ser firme e elástica, porém também precisa ser um tanto quanto macia e
para isso é importante fazer uma mistura entre as pastas. O mesmo acontece com laços e faixas.

Cada utilização tem uma mescla diferente de pastas e a tabela está abaixo para que não fiquem dúvidas.

Pasta Americana Massa para flores Massa elástica


Cobertura de bolo 100%
Modelagens 50% 50%
Faixas e laços 50% 50%
Drapeados 50% 50%
Flores 100%
Placas decorativas 100%

MODELAGEM

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FLORES

REFERENCIAS

LISCHETTI, Carlos (2015) “Animación em azúcar 2”, Argentina: B. Dutton Publishing


DUNN, Alan (2010) “Celebration Cakes”, Grã-Bretanha: New Holland Publisher
DUNN, Alan (2005) “Flowers and Foliage for Wedding Cakes”, Grã-Bretanha: New Holland Publisher
BROWN, Debbie (2015) “Cute Cakes for Children”, Inglaterra: B. Dutton Publishing
DUPUIS, Mélanie (2014) “Le Grand Manuel Du Pâtissier”, França: Hachette Livre (Marabout)

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