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CURSO DE GASTRONOMIA 
 
EMENTÁRIO E BIBLIOGRAFIA 
 
Nome da disciplina: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Período: 1º Semestre 
Carga Horária: 40 horas 
Conteúdo:  Microrganismos  em  alimentos.  Importância  dos  microorganismos  nos  alimentos.  Alterações 
químicas  causadas  por  microrganismos.  Principais  grupos  de  microrganismos  presentes  em  alimentos. 
Parâmetros intrínsecos e  extrínsecos de crescimento, deterioração microbiana de alimentos. Métodos  de 
conservação  de  alimentos,  fontes  de  contaminação  microbiana  em  alimentos,  infecção  e  toxinfecção 
alimentar. 
Bibliografia Básica: 
FRANCO,  Bernadette  D.  G.  Melo  &  LANDGRAF,  Mariza.  Microbiologia  dos  Alimentos.  Rio  de  Janeiro: 
Atheneu, 2005. 
JAY, James M. Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 
SILVA,  Neusely  da.  Manual  de  Métodos  de  Análise  Microbiológica  de  Alimentos.  3ª  Edição,  São  Paulo: 
Varela, 2007. 
Bibliografia Complementar: 
FORSYTLE, Stephen. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. 
MASSAGUER, Pilar R. Microbiologia dos Processos Alimentares. São Paulo: Varela, 2006. 
MOSSEL, D. A. A. & MORENO, Barry. Microbiologia de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 2003. 
 
 
Nome da disciplina: HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 
Período: 1º Semestre 
Carga Horária: 40 horas 
Conteúdo: Primórdios da alimentação através da história e o surgimento da gastronomia. Os fatores sociais 
e a alimentação. A religião e suas influências na alimentação. Usos e costumes na gastronomia. Evolução 
tecnológica e gastronômica. Relações da globalização e a gastronomia. História da gastronomia no Brasil. 
História da gastronomia sergipana. 
Bibliografia Básica: 
CASCUDO, Luís da C. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004. 
LEAL, Maria Leonor de M. S. A História da Gastronomia. São Paulo: SENAC, 1998. 
MONTANARI,  Massimo;  FLANDRIN,  Jean  Louis;  MACHADO,  Luciano  Vieira.  História  da  Alimentação.  São 
Paulo: Estação Liberdade, 2007. 
Bibliografia Complementar: 
FERNANDEZ‐ARMESTO, Felipe. Comida – Uma História. Rio de Janeiro: Record, 2004. 
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: SENAC, 2006. 
RIBEIRO, Carlos M. A. Gastronomia – História e Cultura. São Paulo: Hotec, 2006. 
 
 
Nome da disciplina: TECNOLOGIA DA INFORMAÇÃO 
Período: 1º Semestre 
Carga Horária: 40 horas 
Conteúdo: O processo de tecnologia da informação e comunicação na gastronomia. Teorias interpretativas 
e o fenômeno da comunicação. A teoria da informação. Tecnologia e sistemas estratégicos de informação. 
O  desenvolvimento  dos  sistemas  de  informações.  A  tecnologia  da  informação  como  suporte  da 
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gastronomia  e  dos  negócios.  Representação,  expressão  e  a  simulação.  Novos  enfoques  teóricos  da 
tecnologia da informação e comunicação e gestão do conhecimento. 
Bibliografia Básica: 
OLIVEIRA, Fátima B. de. Tecnologia da Informação e da Comunicação. Volume 1, São Paulo: Prentice Hall 
Brasil, 2005. 
OLIVEIRA, Jayr F. de. TIC – Tecnologias da Informação e da Comunicação. São Paulo: Érica, 2003. 
SORDI, José O. de. Tecnologia da Informação Aplicada aos Negócios. São Paulo: Atlas, 2003. 
Bibliografia Complementar: 
AGRASSO & ABREU. Tecnologia da Informação. São Paulo: Arte & Ciência, 2003. 
OLIVEIRA, Fátima B. de. Tecnologia da Informação e da Comunicação. Volume 2, São Paulo: Prentice Hall 
Brasil, 2007. 
SILVA  FILHO,  Cândido  F.  da  &  SILVA,  Lucas  F.  Tecnologia  da  Informação  e  Gestão  do  Conhecimento. 
Campinas (SP): Alínea, 2005. 
 
 
Nome da disciplina: RECURSOS HUMANOS 
Período: 1º Semestre 
Carga Horária: 60 horas 
Conteúdo:  Reconhecimento  dos  profissionais  dos  serviços  da  gastronomia  e  sua  inserção  nos  diferentes 
setores. Aspectos das relações interpessoais de trabalho e de atendimento em conformidade com a ética 
profissional.  Responsabilidade  social  nas  relações  pessoais  e  de  grupo.  Problemática  relativa  à  gestão  da 
equipe de trabalho (recrutamento, seleção, treinamento e desenvolvimento de pessoas). Relacionamento 
interpessoal  entre  os  setores  de  uma  empresa  (restaurante,  hotel,  cozinha  industrial,  entre  outros). 
Relação entre a equipe de trabalho e os gestores do empreendimento. 
Bibliografia Básica: 
LACOMBE, Francisco. Recursos Humanos – Princípios e Tendências. São Paulo: Saraiva, 2005. 
PONTES, Benedito R. Planejamento, Recrutamento e Seleção de Pessoal. São Paulo: LTR, 2005. 
SIMCSIK, Tibor. Adequação de Recursos Humanos. São Paulo: Futura, 2003. 
Bibliografia Complementar: 
CARVALHO,  Antonio  V.  de  &  NASCIMENTO,  Luiz  P.  do.  Gestão  Estratégica  de  Pessoas.  Rio  de  Janeiro: 
Qualitymark, 2007. 
PASCHOAL, Luiz. Gestão de Pessoas – Nas Micros, Pequenas e Médias. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2006. 
TANKE,  Mary  L.  Administração  de  Recursos  Humanos  em  Hospitalidade.  São  Paulo:  Thomson  Pioneira, 
2004. 
 
 
Nome da disciplina: BIOSSEGURANÇA NO TRABALHO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO I 
Período: 1º Semestre 
Carga Horária: 60 horas 
Conteúdo:  Sistema  nacional  de  vigilância  sanitária  e  a  convenção  nacional  do  trabalho.  Acidentes  de 
trabalho. Análise de riscos ambientais. Comissão interna de prevenção de acidentes de trabalho. Doenças 
profissionais  e  doenças  do  trabalho.  Benefícios  do  trabalhador.  Legislação  trabalhista  e  o  direito  do 
consumidor.  Primeiros  socorros.  Legislação  básica  de  alimentos.  Responsabilidade  civil  em  serviços  de 
alimentação. Inovação e mudança tecnológica e a segurança do trabalho. 
Bibliografia Básica: 
HAZELWOOD & MCLEAN. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São Paulo: Varela, 1996. 
MEZOMO, Iracema F. B. Os Serviços de Alimentação. Barueri (SP): Manole, 2002. 
RIBEIRO, Carlos M. A. Estrutura, Funcionamento e Higiene das Cozinhas. São Paulo: Hotec, 2006. 
Bibliografia Complementar: 
COLEÇÃO SARAIVA DE LEGISLAÇÃO. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. São Paulo: Saraiva, 2006.
MANZALLI, Priscila V. Manual para Serviços de Alimentação. São Paulo: Metha, 2006. 
REIS, Roberto Salvador. Segurança e Medicina do Trabalho. São Paulo: Yendis, 2007. 
 
 

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Nome da disciplina: HABILIDADES E TÉCNICAS DE COZINHA 
Período: 1º Semestre 
Carga Horária: 100 horas 
Conteúdo:  Técnicas  culinárias  em  produtos  vegetais,  carnes,  aves,  peixes  e  frutos  do  mar.  Insumos  e 
utensílios de cozinha. Inovações tecnológicas aplicadas às cozinhas. Prática de cozinha. 
Bibliografia Básica: 
SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC, 2007. 
TEICHMANN, Mendes.Tecnologia Culinária. Caxias do Sul (RS): EDUCS, 2000. 
WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu – Todas as Técnicas Culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1998.
Bibliografia Complementar: 
FRYER, Kate. Culinária para Principiantes. São Paulo: Manole, 1999. 
KICH, Bruno C. Culinária Básica para Homens na Cozinha. Porto Alegre: EDIPLAT, s/d. 
KOVESI,  Betty;  SIFFERT,  Carlos;  CREMA,  Carole.  400  G  –  Técnicas  de  Cozinha.  São  Paulo:  IBEP  Nacional, 
2007. 
 
 
Nome da disciplina: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS EM AMBIENTES SUSTENTÁVEIS 
Período: 1º Semestre 
Carga Horária: 60 horas 
Conteúdo:  Constituintes  químicos  dos  alimentos:  carboidratos,  lipídeos,  proteínas  e  ácidos  nucléicos. 
Enzimas, vitaminas e minerais. A bioquímica alimentar. Transformações ocasionadas por ação enzimática, 
resfriamento,  congelamento  e  cozimento.  Oxidação  de  gorduras  e  proteínas,  composição  do  sabor, 
conservantes, compostos espessantes pigmentos e colorantes. 
Bibliografia Básica: 
BOBBIO,  Paulo  A.  &  BOBBIO,  Florinda  O.  Química  do  Processamento  de  Alimentos.  São  Paulo:  Varela, 
2001. 
MACEDO,  Gabriela  A.  &  PASTORE,  Gláucia  M.  Bioquímica  Experimental  de  Alimentos.  São  Paulo:  Varela, 
2005. 
RIBEIRO, Eliana P. & SERAVALLI, Elisena A. G. Química de Alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, 2007. 
Bibliografia Complementar: 
BARHAM, Peter. A Ciência da Culinária. São Paulo: Roca, 2002. 
COULTATE, T. P. Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1998. 
FENNEMA, Owen R. Química de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000. 
 
 
Nome da disciplina: EMPREENDIMENTOS DE HOSPITALIDADE E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Período: 2º Semestre 
Carga Horária: 40 horas 
Conteúdo:  Empreendimentos  de  hospitalidade  e  sua  formação.  Tipos  e  características  de  serviços  de 
alimentação  em  ambientes  de  hospitalidade.  Organização  e  funcionamento  de  unidades  de  alimentação. 
Aspectos  técnicos  e  operacionais,  O  negócio  de  restaurante  e  a  interface  com  as  organizações  de 
hospitalidade  e  a  alimentação.  Forças  competitivas  nos  serviços  de  alimentação.  Problemas  enfrentados 
nos serviços de alimentação. Serviços de alimentação industrial. Avaliação de programas de alimentação. 
Mercado e tendência do setor de serviços de alimentação. 
Bibliografia Básica: 
CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade. São Paulo: Saraiva, 2005. 
CHON, Kye‐Sung; SPARROWE, Raymond T.; MIRANDA, Ana Beatriz. Hospitalidade – Conceitos e Aplicações. 
São Paulo: Thomson Pioneira, 2003. 
MANZALLI, Priscila V. Manual para Serviços de Alimentação. São Paulo: Metha, 2006. 
Bibliografia Complementar: 
CAMPOS, José Ruy Veloso. Introdução ao Universo da Hospitalidade. Campinas (SP): Papirus, 2005. 
MEZOMO, Iracema F. B. Os Serviços de Alimentação. Barueri (SP): Manole, 2002. 
WALKER, John R. Introdução à Hospitalidade. Barueri (SP): Manole, 2002. 
São Paulo: Saraiva, 2006. 

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RUBINFELD, Daniel L., PINDYCK, Robert S. Microeconomia. São Paulo: Prentice Hall Brasil, 2005. 
 
Nome da disciplina: SERVIÇOS DE SALA E BAR 
Período: 2º Semestre 
Carga Horária: 60 horas 
Conteúdo: A estruturação dos serviços de sala e bar. Recursos humanos e tipos de serviços de bares e salas. 
Serviços  de  bar  ligados  ao  restaurante:  aperitivo,  café,  digestivos  e  happy  hour.  Serviços  de  bar  como 
estrutura  gastronômica:  produção  de  coquetéis,  short  drinks,  long  drinks,  drinks  montados,  mexidos  e 
batidos, lanches e branchs. 
Bibliografia Básica: 
EDITORA SENAC. Serviços no Bar. São Paulo: SENAC, s/d. 
MARQUES, J. Albano. Manual de Restaurante e Bar. Rio de Janeiro: Thex, 2002. 
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de Serviços do Garçom. São Paulo: SENAC, 2007. 
Bibliografia Complementar: 
FORNARI, Cláudio. Bar Doce Bar. Rio de Janeiro: Axcel Books, 2004. 
LE CORDON BLEU. Le Cordon Bleu – Vinhos. São Paulo: Marco Zero, 2001.  
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Bar.  São Paulo: SENAC, 2002. 
 
Nome da disciplina: PLANEJAMENTO DE EVENTOS I 
Período: 2º Semestre 
Carga Horária: 40 horas 
Conteúdo:  Conceitos  de  planejamento  de  eventos.  Histórico  dos  eventos.  Classificação  e  tipologia  dos 
eventos.  A  importância  do  planejamento  de  eventos.  As  ferramentas  e  as  fases  do  planejamento. 
Organização e recursos humanos, financeiros e materiais na execução dos eventos. Logística em eventos. 
Marketing de eventos e sua estratégia promocional. Os patrocínios.  
Bibliografia Básica: 
BRITTO, Janaína & FONTES, Nena. Estratégias para Eventos. São Paulo: Aleph, 2006. 
HOYLE, Leonard H. Marketing de Eventos. São Paulo: Atlas, 2003. 
ZITTA, Carmem. Organização de Eventos. São Paulo: SENAC, 2007. 
Bibliografia Complementar: 
HARRIS,  Robert;  MCDONNELL,  Ian;  ALLEN,  Johnny.  Organização  e  Gestão  de  Eventos.  Rio  de  Janeiro: 
Campus, 2007. 
TENAN, Ilka Paulete S. Eventos. São Paulo: Aleph, 2002. 
ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de Organização de Eventos. São Paulo: Atlas, 2006. 
 
Nome da disciplina: MARKETING DE SERVIÇOS 
Período: 2º Semestre 
Carga Horária: 40 horas 
Conteúdo:  Fundamentos  de  marketing  de  serviços.  Tipos  e  características  dos  serviços.  Impacto  do 
macroambiente  sobre  serviços.  Pesquisa  e  análise  mercadológica.  Política  de  marketing.  Estratégias  de 
marketing  de  serviços.  Plano  de  marketing  para  empresas  de  serviços.  Promoção  e  venda  dos  serviços. 
Composto de marketing aplicados à empresas de serviços. Qualidade e avaliação em serviços. Marketing de 
serviços e a gastronomia.  
Bibliografia Básica: 
BITNER, Mary Jo & ZEITHAML, Valerie A. Marketing de Serviços. Porto Alegre: Bookman, 2003. 
CASTRO,  Guilherme  C.;  PINHEIRO,  Roberto  M.  SILVIA,  Helder  Haddad.  Comportamento  do  Consumidor  e 
Pesquisa de Mercado. Rio de Janeiro; FGV, 2006. 
LAS CASAS, Alexandre L. Marketing de Serviços. São Paulo: Atlas, 2007. 
Bibliografia Complementar: 
HOFFMAN, K. Douglas & FERNANDES, Brasil R. Princípios de Marketing de Serviços. São Paulo: Thomson 
Pioneira, 2003. 
LOVELOCK, Christopher & WIRTZ, Jochen. Marketing de Serviços. São Paulo: Prentice Hall Brasil, 2006. 
RUTTER, Marina & ABREU, Augusto de. Pesquisa de Mercado. São Paulo: Ática, 2007. 
 

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Nome da disciplina: AUTOMAÇÃO DE RESTAURANTES 
Período: 2º Semestre 
Carga Horária: 40 horas 
Conteúdo:  Funcionamento  adequado  de  equipamentos  (fornos,  fogões,  câmaras  frigoríficas, 
liquidificadores). Segurança durante o manuseio de equipamentos e utensílios. Limpeza e manutenção de 
equipamentos. Desmontagem e montagem de partes móveis de equipamentos. Utensílios de alimentos e 
bebidas, manuseio e limpeza. Inovações tecnológicas no processo de automação de restaurantes. 
Bibliografia Básica: 
KNIGHT,  J.  B.  &  KOTSCHEVAR,  L.  H.  Gestão,  Planejamento,  Operação  de  Restaurantes.  São  Paulo:  Roca, 
2005. 
MARQUES, J. Albano. Manual de Restaurantes. Rio de Janeiro: Thex Editora, 2002. 
TEICHMANN, Ione M. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. 
Bibliografia Complementar: 
CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade na perspectiva da gastronomia e da hotelaria. São Paulo: Saraiva, 2005. 
LIMA, Cláudio R. Quem está na Minha Cozinha? São Paulo: Varela, 2006. 
RIBEIRO, Carlos M. A. Estrutura, Funcionamento e Higiene das Cozinhas. São Paulo: Hotec, 2006. 
Manuais dos Equipamentos e Utensílios. Empresas fabricantes diversas. 
 
Nome da disciplina: TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
Período: 2º Semestre 
Carga Horária: 140 horas 
Conteúdo: Produção de alimentos na cozinha fria. Elaboração de canapés, patês, terrines, aspics, molhos 
frios,  saladas,  corte  de  vegetais.  Cortes  de  carnes  vermelhas,  peixes  e  aves.  Esculturas  em  vegetais, 
margarinas  e  em  gelo.  Apresentação  de  travessas  e  espelhos.  Técnicas  e  elaboração  criativas  e 
aprofundadas de produções de cozinha quente. Técnicas e preparações clássicas da culinária internacional 
nos serviços à la carte e no serviço de banquetes. Atividades práticas de manipulação de alimentos. 
Bibliografia Básica: 
ARAÚJO, Wilma M. C. & TENSER, Carla M. R. Gastronomia – Cortes & Recortes. Brasília: Senac, 2006. 
GERMANO, Maria I. S. Treinamento de Manipuladores de Alimentos. São Paulo: Varela, 2003. 
WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Lê Cordon Bleu – Todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1998. 
Bibliografia Complementar: 
LANCELLOTTI, Silvio. O Livro da Cozinha Clássica. Porto Alegre: L&PM Editores, 2003. 
MOREIRA, Maria A. Medidas Caseiras no Preparo dos Alimentos. São Paulo: AB Editora, 2002. 
ORDONEZ, Juan A. Tecnologia de Alimentos. Volume 1, Porto Alegre: Artmed, 2005 
 
Nome da disciplina: BIOSSEGURANÇA NO TRABALHO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO II 
Período: 2º Semestre 
Carga Horária: 40 horas 
Conteúdo: Conceito de qualidade no ambiente de trabalho e nos serviços de alimentação. Boas práticas de 
produção  de  alimentos.  Sistema  APPCC  na  prevenção  e  controle  da  contaminação  de  alimentos.  O 
programa  5S  e  a  segurança  dos  alimentos.  Produtos  químicos  e  os  alimentos.  Biossegurança  e  resíduos 
tóxicos. Responsabilidade social no processo de higiene e segurança dos alimentos. 
Bibliografia Básica: 
FORSYTLE, Stephen. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. 
SILVA,  Neusely  da;  JUNQUEIRA,  Valéria;  SILVEIRA,  Neliane  F.  Manual  de  Métodos  de  Análise 
Microbiológica da Alimentos. São Paulo: Varela, 2007. 
SILVA  JÚNIOR,  Êneo  Alves  da.  Manual  de  Controle  Higiênico‐Sanitário  em  Serviços  de  Alimentação.  São 
Paulo: Varela, 2007. 
Bibliografia Complementar: 
HAZELWOOD & MCLEAN. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São Paulo: Varela, 1996. 
HOBBS. Higiene y Toxicologia de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1997. 
JUCENE, Clever. Manual de Segurança Alimentar – Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. Rio de 
Janeiro: Rubio, 2008. 
 
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Nome da disciplina: INFORMÁTICA APLICADA À ADMINISTRAÇÃO DE COZINHAS 
Período: 3º Semestre 
Carga Horária: 40 horas 
Conteúdo:  Conceitos  básicos  de  informática.  A  informática  sua  aplicação  na  gestão  de  ambientes 
gastronômicos. Hardware: processadores, memória, dispositivos de E/S, redes de computadores. Sistemas 
operacionais e a administração de cozinhas. Software: categorias e linguagens de aplicação específicas para 
gastronomia. Editores de texto e planilhas. Banco de dados. Hipertexto e multimídia. 
Bibliografia Básica: 
CASTRO, Sérgio. Dominando a Informática. Rio de Janeiro: Brasport, 2000. 
MCHOES, Ann M. & FLYNN, Ida M. Introdução aos Sistemas Operacionais. Thomson Pioneira, 2002. 
SILVA, Mário G. Informática – Terminologia Básica. São Paulo: Érica, 2006. 
Bibliografia Complementar: 
CAPRON, Harriet L. & JOHNSON, J. A. Introdução à Informática. São Paulo: Prentice Hall Brasil, 2004. 
SANTOS, Aldemar de A. Informática na Empresa. São Paulo: Atlas, 2007. 
SCHROEDER, Isley R. Paradigma da Informática. São Paulo: Nobel, 2002. 
 
Nome da disciplina: PLANEJAMENTO DE EVENTOS II 
Período: 3º Semestre 
Carga Horária: 60 horas 
Conteúdo:  A  montagem  do  evento.  Tipos  de  serviços  para  eventos.  Planejamento  de  kit  banquete 
(banquetes,  coquetéis,  coffee  break,  café  da  manhã  e  ceias).  A  figura  do  cliente  de  eventos.  Cerimonial, 
protocolo e etiqueta. Conduta em eventos. Finalização de eventos Avaliação e qualidade na prestação de 
serviços em eventos. 
Bibliografia Básica: 
LUZ, Olenka Ramalho. Cerimonial, Protocolo e Etiqueta. São Paulo: Saraiva, 2005. 
MARTIN, Vanessa. Manual Prático de Eventos. São Paulo: Atlas, 2003. 
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de Organização de Banquetes. São Paulo: SENAC, 1999. 
Bibliografia Complementar: 
ALACREU GINES, Jose Ramon. Gestion de Banquetes. Madrid: Síntesis, 2003. 
MEIRELLES, Gilda Fleury. Eventos – Seu Negócio, Seu Sucesso. São Paulo: Livrocerto, 2003. 
OLIVEIRA, J. B. Como Promover Eventos. São Paulo: Madras, 2005. 
 
Nome da disciplina: COZINHAS EUROPÉIAS, MEDITERRÂNEA, ASIÁTICA E DAS AMÉRICAS 
Período: 3º Semestre 
Carga Horária: 180 horas 
Conteúdo: Cozinha Européia e Mediterrânea: histórico, matéria‐prima, técnicas e elaboração de cardápios 
da  cozinha  internacional  contemporânea  européia  e  mediterrânea.  Aspectos  étnicos  das  mesmas  e  sua 
área  de  influência  no  Brasil.  Cozinha  Asiática:  glossário  técnico;  métodos  e  técnicas  de  cocção  e  arte  de 
alimentos;  cardápios  e  pratos  da  cozinha  japonesa,  chinesa,  tailandesa,  vietnamita  e  hindu.  Cozinha  das 
Américas: a comida das Américas do Norte, Sul, Central e Caribe; ingredientes e as influências geográficas e 
povoamentos. 
Bibliografia Básica: 
LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo – Europa e Escandinávia. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005. 
MODESTO, Maria de Lourdes. Cozinha Francesa. São Paulo: Verbo Brasil, 2006. 
WEBER, Tatiana de. O Livro Essencial da Cozinha Asiática. São Paulo: H. F. Ullmann, 2007. 
Bibliografia Complementar: 
HAZAN, Marcela. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997. 
LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo – Américas. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005. 
LUNA, Pedro & CAGNIN, Piero. Fabulosa Culinária Mediterrânea. Rio de Janeiro: Record, 2004. 
 
Nome da disciplina: PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
Período: 3º Semestre 
Carga Horária: 40 horas 
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Conteúdo:  Conceitos  fundamentais  de  planejamento  de  cardápios.  Aspectos  básicos  estruturantes  e 
tipológicos  na  elaboração  de  cardápios.  Ficha  técnica  de  preparação.  Tipos  de  cardápios  em  relação  à 
oferta  (custos)  e  a  procura  (variedades  de  pratos).  Distribuição  percentual  de  tipos  de  alimentos:  carnes, 
aves, peixes, frutos do mar, verduras, legumes, sopas, entre outros. Escolha e elaboração de um cardápio. 
Confecção de cardápios: semanal, quinzenal, mensal. Análise dos cardápios elaborados. Lista de compras e 
confecção. Aquisição dos gêneros e estocagem.   
Bibliografia Básica: 
ANDRADE, Leda Camargo. Cardápio. São Paulo: Edição do Autor, 2007. 
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul (RS): EDUCS, 2007. 
VASCONCELLOS, Frederico; BARBOSA, Lourdes & CAVALCANTI, Eudemar.  Menu  –  Como  Montar  um 
Cardápio Eficiente. São Paulo: Roca, 2002. 
Bibliografia Complementar: 
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: tecnologias para elaboração de cardápio.  São 
Paulo: SENAC, 2001. 
HAMLYN BOOKS. & SOUZA, Merck F. Um Milhão de Cardápios. Barueri (SP): Manole, 2006. 
NOVAKOSKI,  Deise  &  FREIRE,  Renato.  Enogastronomia:  A  Arte  de  Harmonizar  Cardápios  e  Vinhos.  São 
Paulo: Senac, 2005. 
 
Nome da disciplina: GESTÃO DE CUSTOS 
Período: 3º Semestre 
Carga Horária: 40 horas 
Conteúdo: Fundamentos da gestão de custos. Análise de vendas e da clientela. Controles financeiros sobre 
custos,  preços  e  lucro  no  processo  de  produção  e  serviço.  Elaboração  de  ficha  técnica,  levantamento  de 
custos operacionais, previsão de margens de lucro, previsão de vendas e formação do preço de venda. Os 
custos na gastronomia. 
Bibliografia Básica: 
MATOS,  João  M.  Como  Medir  e  Gerenciar  Custos  no  Setor  de  Serviços.  São  Paulo:  Edições  Inteligentes, 
2004. 
SCHIER, Carlos U. C. Gestão de Custos. Curitiba: IBPEX, 2006. 
SENAC. Bares e Restaurantes. Brasília: Senac, 2006. 
Bibliografia Complementar: 
BRUNI, Adriano L. & FAMA, Rubens. Gestão de Custos e Formação de Preços. São Paulo: Atlas, 2007. 
CLEMENTE, Ademir & SOUZA, Alceu. Gestão de Custos. São Paulo: Atlas, 2007. 
MEGLIORINI, Evandir. Custos – Análise e Gestão. São Paulo: Prentice Hall Brasil, 2006. 
 
Nome da disciplina: PLANEJAMENTO FÍSICO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Período: 3º Semestre 
Carga Horária: 40 horas 
Conteúdo: O planejamento físico e a estrutura funcional em serviços de alimentação. Layout e operação de 
cozinhas (hospitalares, industriais, comerciais e de coletividades, catering de aviação e meios de transporte 
em  geral).  Setores  de  preparação  e  anexos  dos  restaurantes.  Fluxos  de  circuitos.  Instalações:  móveis  e 
equipamentos.  Padronizações  físicas  e  técnicas.  Inovações  e  mudanças  tecnológicas  na  elaboração  de 
projetos de serviços de alimentação. Avaliação de ambientes. 
Bibliografia Básica: 
MARICATO, Percival. Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes. São Paulo: SENAC, 2002. 
REZENDE, Ivan. Interiores – Lojas e Restaurantes. Rio de Janeiro: Viana & Mosley, 2007. 
ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e Administração de Restaurantes. São Paulo: Metha, 2007. 
Bibliografia Complementar: 
ANDRADE, Nelson; BRITO, Paulo L. de; JORGE, Wilson E. Hotel – Planejamento e Projeto. São Paulo: SENAC, 
2000. 
FONSECA, Marcelo T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Senac, 2000. 
MONSA. Restaurantes. Barcelona: Monsa, 2006. 
 
 

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Nome da disciplina: CONFEITARIA E DOÇARIA 
Período: 4º Semestre 
Carga Horária: 60 horas 
Conteúdo: A gastronomia no ambiente da confeitaria e doçaria. Receitas e técnicas de preparo de massas, 
recheios,  cremes,  caldas,  sorvetes,  frutas,  chocolates,  salgados  e  doces  da  culinária  nacional  e 
internacional. Receitas e técnicas de preparo de doces típicos brasileiros.  
Bibliografia Básica: 
KONEMANN PUBLISHERS. Doçaria. Lisboa: Konemann Portugal, 2000. 
RIBEIRO, Carlos M. A. Confeitaria. São Paulo: Hotec, 2006. 
SEBESS, Mariana G. Técnicas de Confeitaria Profissional. São Paulo: Senac, 2007. 
Bibliografia Complementar: 
LE CORDON BLEU. Le Cordon Bleu – Sobremesas e suas Técnicas. São Paulo: Marco Zero, 2000. 
SCHMEDES, Christa. Doces Pecados – Uma Tentação. Barueri (SP): Manole, 2002. 
SILVA, Avelino. Delícias da Confeitaria. São Paulo: Melhoramentos, 2003. 
 
Nome da disciplina: ENOFILIA E PRÁTICA DE SOMMELIER 
Período: 4º Semestre 
Carga Horária: 40 horas 
Conteúdo: Histórico da enologia. Processo de produção do vinho. Tipos e classificação de vinhos nacionais 
e  estrangeiros.  Estocagem  e  combinação  vinhos/alimentos.  Harmonização  enogastrômica.  Funções, 
atribuições  e  perspectivas  profissionais  do  sommelier.  Características  da  degustação  e  do  degustador. 
Técnicas  de  degustação:  aspectos  visual,  olfativo  e  gustativo  com  suas  específicas  análises  sensoriais. 
Decantação e serviço de mesa.  
Bibliografia Básica: 
BERNARDO, Enrico. A Arte de Degustar o Vinho. São Paulo: IBEP Nacional, 2007. 
PACHECO, Aristides de Oliveira. Iniciação à Enologia. São Paulo: SENAC, 2006. 
SABELLICO,  Marco;  CARLO,  Antonio  &  CERNILLI,  Daniele.  Vinho  ‐  Manual  do  Sommelier.  Rio  de  Janeiro: 
Globo, 2004. 
Bibliografia Complementar: 
ASSOCIATION  DE  LA  SOMMELLERIE  INTERNATIONALE.  Sommelier,  Profissão  do  Futuro.  Rio  de  Janeiro: 
SENAC, 2003. 
KRAMER, Matt & CIA, Patricia de. Os Sentidos do Vinho. São Paulo: Conrad do Brasil, 2007. 
PRICE, Pámela V. Curiosidades sobre o Vinho. São Paulo: Senac, 2005. 
 
Nome da disciplina: GESTÃO FINANCEIRA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Período: 4º Semestre 
Carga Horária: 40 horas 
Conteúdo: Fundamentos da administração financeira. O administrador financeiro e a empresa de serviços 
de  alimentação.  Os  serviços  de  alimentação  no  ambiente  financeiro.  Planejamento  Financeiro. 
Administração  do  ativo  circulante  e  do  passivo  circulante.    Fonte  de  recursos  a  longo  prazo.  Política  de 
Dividendos. Orçamento: conceitos básicos. Tipos de Orçamento: operacional, econômico – financeiro e de 
investimentos.  Elaboração  de  previsões  e  orçamentos  setoriais/departamentais  de  unidades  de 
alimentação. 
Bibliografia Básica: 
BENÍCIO, João Carlos. Gestão Financeira para Organizações da Sociedade Civil. São Paulo: Global, 2000. 
LUCENTINI, José C. ABC das Finanças. São Paulo: Novatec, 2007. 
OLIVEIRA, Dejaime. Administre as Finanças de sua Empresa. São Paulo: Futura, 2006. 
Bibliografia Complementar: 
CHENG, Ho Wen. Finanças dos Negócios. São Paulo: Ieditora, 2002. 
HARVARD  BUSINESS  SCHOOL  PRESS  &  HAYES,  Samuel  L.  Finanças  para  Gerentes.  Rio  de  Janeiro:  Record, 
2004. 
VASCONCELOS, Yumara L. Compreenda as Finanças de sua Empresa. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2005. 
 
 

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Nome da disciplina: PANIFICAÇÃO, MASSAS E BISCOITOS 
Período: 4º Semestre 
Carga Horária: 60 horas 
Conteúdo: O pão à mesa. Receitas básicas para compor um cardápio de padaria. As técnicas de preparo de 
diversos tipos de pães, massas, bolos e biscoitos nacionais e internacionais. As possibilidades de enriquecer 
um cardápio com pães. Os pães durante a refeição e no preparo de receitas em um restaurante. 
Bibliografia Básica: 
CAEIRO, Tome C. O Livro Essencial das Massas. São Paulo: H. F. Ullmann, 2007. 
RIBEIRO, Carlos M. A. Panificação. São Paulo: Hotec, 2006. 
SILVA, Avelino. Pães Especiais. São Paulo: Melhoramentos, 2002. 
Bibliografia Complementar: 
ALBUREY, Pat. O Livro dos Biscoitos. Barueri (SP): Manole, 1997. 
MAXWELL, Sarah & NILSEN, Ângela. Bolos Decorados. Erechim (RS): Edelbra, 2003. 
PINHEIRO, Mirtes F. de Oliveira. Tortas – Receitas Doces e Salgadas. Barueri (SP): Manole, 2005. 
 
Nome da disciplina: COZINHA BRASILEIRA 
Período: 4º Semestre 
Carga Horária: 100 horas 
Conteúdo:  A  cozinha  brasileira:  Norte,  Nordeste,  Centro‐Oeste,  Sudeste  e  Sul.  Influências  gastronômicas 
das diferentes etnias formadoras da população brasileira. Técnicas de identificação e preparo de produções 
culinárias  regionais  típicas  brasileiras.  Comparação  das  diferentes  técnicas  e  alimentos  utilizados  pelas 
diferentes regiões. As peculiaridades da cozinha brasileira. 
Bibliografia Básica: 
ROBATTO, Sonia. As Melhores Receitas da Cozinha Baiana. Rio de Janeiro: Globo, 1995. 
RAMOS, Regina H. de Paiva. A Cozinha Mineira. São Paulo: Melhoramentos, 2001. 
TREVISANI, Bruna; MATTOS, Neusa; RAMOS, Regina Helena de Paiva et. al. Sabores da Cozinha Brasileira. 
São Paulo: Melhoramentos, 2004. 
Bibliografia Complementar: 
CHICO JÚNIOR. Roteiros do Sabor do Estado do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro: Senac, 2007. 
MATTOS, Neusa de. A Cozinha Gaúcha. São Paulo: Melhoramentos, 2001. 
RAMOS, Regina H. de Paiva. A Cozinha Paulista. São Paulo: Melhoramentos, 2001. 
 
Nome da disciplina: COZINHA SERGIPANA 
Período: 4º Semestre 
Carga Horária: 60 horas 
Conteúdo: Histórico da cozinha sergipana. Os ingredientes dos pratos sergipanos. O caranguejo e os frutos 
do  mar.  Pratos  quentes  típicos  de  Sergipe.  A  culinária  fria  sergipana.  A  doceria  sergipana  e  os  bolos 
tradicionais de Sergipe. O caju e côco na culinária sergipana. Nova culinária sergipana. Restaurantes típicos 
de culinária sergipana. Atividades prática nos laboratórios da instituição ou em empresas conveniadas. 
Bibliografia Básica: 
COLETÂNEA  DE  VÁRIOS  AUTORES.  Culinária  Nordestina  –  Encontros  de  Mar  e  Sertão.  Rio  de  Janeiro: 
SENAC, 2003.  
JAPIASSU, Moacir. Danado de Bom! O Melhor da Cozinha Nordestina. São Paulo: Nova Alexandria, 2004. 
TREVISANI, Bruna. A Cozinha Nordestina. São Paulo: Melhoramentos, 2002. 
Bibliografia Complementar: 
CHICO JÚNIOR. Roteiros do Sabor Brasileiro. São Paulo: CJD, 2005. 
LODY, Raul (org.). À Mesa com Gilberto Freyre. Rio de Janeiro: SENAC, 2004. 
WALDEN, Hilaire. O Livro de Peixes e Frutos do Mar. Barueri (SP): Manole, 1998. 
 
Nome da disciplina: DIETÉTICA 
Período: 4º Semestre 
Carga Horária: 40 horas 
Conteúdo:  Conceitos  fundamentais  sobre  dietética.  A  técnica  dietética.  A  gastronomia  e  a  dietética. 
Planejamento de refeições balanceadas, contemplando a idade, ocupação, hábitos alimentares e condições 
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sócio‐econômicas. A dietética e os serviços de alimentação. Definição de pesos e medidas e dos indicadores 
no  preparo  dos  alimentos.  Dietética  brasileira:  estudo  dos  hábitos  alimentares  do  povo.  A  dietética  e  a 
elaboração de cardápios. Os produtos e os pratos diet e light. A qualidade de vida e a gastronomia. 
Bibliografia Básica: 
BOTELHO, Raquel A. & CAMARGO, Érika B. Técnica Dietética – Manual. Rio de Janeiro: Atheneu, 2005. 
FREITAS, Suzana M. de Lemos. Alimentos com Alegação Diet ou Light. Rio de Janeiro: Atheneu, 2005. 
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri (SP): Manole, 2006. 
Bibliografia Complementar: 
BORSOI, Maria Ângela. Nutrição e Dietética – Noções Básicas. São Paulo: Senac, 2000. 
ORNELLAS,  Lieselotte  H.;  KAJISHIMA,  Schizuko;  VERRUMA‐BERNARDI,  Marta  Regina.  Técnica  Dietética, 
Seleção e Preparo de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2007. 
THOMAS, Briony. Manual de Prática Dietética. Lisboa: Instituto Piaget, 2004. 
 
Nome da disciplina: ESTÁGIO SUPERVISIONADO 
Período: 4º Semestre 
Carga Horária: 80 horas 
Conteúdo:  Atividades  práticas  supervisionadas  nos  laboratórios  da  instituição  ou  em  estabelecimentos 
conveniados  sob  orientação  docente.  Prática  real  de  trabalho  em  bar,  restaurantes,  rotisseries,  lojas 
especializadas, confeitarias e panificadoras. Apresentação de relatórios de observação, participação e final. 
A orientação, supervisão e avaliação do estágio serão realizadas na forma preceituada no regulamento de 
estágio. 
Bibliografia Básica: As referências bibliográficas serão indicadas pelo professor responsável pela disciplina. 
Bibliografia  Complementar:  As  referências  bibliográficas  serão  indicadas  pelo  professor  responsável  pela 
disciplina. 
 
Nome da disciplina: ATIVIDADES COMPLEMENTARES 
Período: atividade aplicada no decorrer do curso 
Carga Horária: 80 horas 
Conteúdo:  Aproveitamento  de  estudos,  adquiridos  pelo  estudante,  em  atividades  extraclasse,  intra  ou 
extramuro, acordados entre o aluno e o órgão responsável pelo curso, previamente. Esses estudos podem 
ser  realizados  na  área  do  curso  ou  em  qualquer  área  do  conhecimento  humano  correlato  ao  curso,  na 
FASERGY ou em outra instituição de ensino ou em qualquer organização não‐educacional, presenciais ou a 
distância. 
Bibliografia Básica: a critério do professor responsável pela atividade 
Bibliografia Complementar: a critério do professor responsável pela atividade 
 
 

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