Exercício Complementar

CURSO: COZINHEIRO
DISCIPLINA: TÉCNICAS
DE
TRABALHO
DO
COZINHEIRO
CENTRO DE FORMAÇÃO HOTELEIRA II
Av. Tancredo Neves,1.109 Ed. Casa do Comércio,10º andar – Pituba - Salvador/Ba - CEP: 41.820-021
Tel.: 341-8700 - Fax: 341-4527.E-mail : senac@ba.senac.br / Site : http://www.ba.senac.br
1
M O LH O S
M O L H O S F R IO S M O LHO S Q UEN TES
E M U L S IO N A D O L Í Q U ID O E S P E C IA IS B AS E ES C U R A B A S E C LA R A F E R R U G IN O S O E M U L S IO N A D O E S P E C IA IS
M A IO N E S E V IN A G R E T E D E M I-G L A C E B EC H A M E L TO M A TE H O LAN D Ê S
TÁ R TA R O C A M P A N H A D IA B L E M O R N A Y B O LO N H E S A B É A R N A IS E
R EM O U LA D E A R G E N T IN O B O R D E L A IS E M O S TA R D A PO RTU GU ESA C H O R O N
V E R D E IT A L IA N O C H A S S EU R A U R O R A C A LAB R E S A M A L T A IS E
G R IB IC H E D U X E LLE S V E LO U TÉ FO YO T
G O LF C O LB E R T C U R R Y M O U S S E L IN E
C H A N T IL L Y P O IV R A D E B IG A R A D E
A N G L A IS C H A M P IG N O N S U PR E M E
AND ALO USE D A N IE L
FRANCÊS M A D E IR A
2
OS MOLHOS
Na cozinha francesa são os molhos os responsáveis pelo “toque de classe” dado aos pratos
produzidos.
Estão divididos em três categorias:
A - Molhos Básicos
B - Molhos Derivados
C - Molhos Especiais
Os molhos básicos se dividem em 5 grupos:
1. Molho de base escura - Espanhol/Demi-Glace

2. Molho de base clara - Bechamel (à base de leite)
Velouté (à base de fundo claro)
3. Molho emulsionado frio - Maionese
Molho emulsionado quente - Holandês
4. Molho ferruginoso - Tomate
5. Molho líquido frio - Vinagrete
Os molhos derivados, como o próprio nome diz são derivações dos molhos básicos, isto é,
molho básico + alguns ingredientes.
1. Molhos Derivados de Base Escura
Diable - Demi-Glace + vinho branco, cebola echalotte, pimenta, tomate, ervas

picadas, pimenta cayenna.
Bordelaise - Demi-Glace + vinho tinto, cebola echalotte, pimenta, tomilho, louro e
tutano.
Chasseur - Demi-Glace + cogumelos, vinho branco, polpa de tomate, salsinha,
estragão, cebola.
Duxelles - Demi-Glace + cogumelos, vinho branco, polpa de tomate, salsinha
Colbert - Demi-Glace + cebola echalotte, ervas picadas, pimenta, vinho, suco
de limão, manteiga.
Poivrade - Demi-Glace + pimenta do reino em grãos.
Champignons - Demi-Glace + champignons laminados e vinho tinto.
Daniel - Demi-Glace + alho picado
Marchand de Vin - Demi-Glace + vinho tinto
Madeira - Demi-Glace + vinho Madeira
Bourguignonne - Demi-Glace + vinho tinto (Bougonha), cebola, manteiga e ervas.
2. Molhos Derivados de Base Clara - Bechamel
Mornay - Bechamel + queijo ralado, gemas de ovos (opcional)

Mostarda - Bechamel + mostarda, cebola, pimenta
Aurora - Bechamel + polpa de tomate
3
Chantilly - Bechamel + chantilly ou nata batida
Soubise - Bechamel + cebolas picadas, creme de leite
Creme - Bechamel + creme de leite
3. Molhos Derivados de Base Clara - Veloutés
Allemande - Velouté de vitela + gema de ovos, creme de leite e suco de limão

Curry - Velouté de vitela + purê de legumes, curry, leite de coco e suco de limão
Bigarade - Velouté de vitela + vinagre, jus rôti, suco de laranja, gotas de limão, casca de
laranja à julienne
Champignons - Velouté de vitela + cogumelos laminados
Poulette - Velouté de vitela + caldo de cogumelo, manteiga e salsinha picada
Supreme - Velouté de galinha + creme de leite, manteiga, suco de limão e caldo de
champignons
Albufera - Velouté de galinha + glacé de carne
Riche - Velouté de galinha + trufa e cogumelos
Toulousinne - Velouté de galinha + manteiga, trufas e suco de limão
Vin Blanche - Velouté de peixe + gema de ovos, manteiga, suco de limão e vinho branco
Bercy - Velouté de peixe + salsinha picada
Cardinal - Velouté de peixe + manteiga de camarão
Fines-Herbes - Velouté de peixe + cheiro verde picado e vinho branco
4. Molhos Derivados - Emulsionado Frio - Maionese
Tártaro - Maionese + ovos cozidos, cebolinha e anchovas

Remoulade - Maionese + mostarda, alcaparra, salsinha, ovos cozidos, pepinos em
conserva picados e anchovas
Verde - Maionese + espinafre, salsinha e estragão
Gribiche - Maionese + pepino em conserva, alcaparra, estragão, salsinha e ovos cozidos
Golf - Maionese + catchup, conhaque e mostarda
Chantilly - Maionese + creme de leite, suco de limão e pimenta
Anglaise - Maionese + mostarda
Andalouse - Maionese + polpa de tomate + pimentão sem pele, vinagre aromatizado com
folhas de estragão
Francês - Maionese + mostrada, cebola, vinagre, azeite e pimenta do reino
5. Molhos Derivados - Emulsionado Quente - Holandês
Bernaise - Holandês + folha de estragão e suco de limão

Choron - Holandês + polpa de tomate
Mousseline - Holandês + nata de leite batida
Maltaise - Holandês + caldo de carne
Foiot - Holandês + caldo de carne
6. Molhos Derivados de Base ferruginosa - Molho de Tomate
Bolognesa - Molho de tomate + carne moída
4
Portuguesa - Molho de tomate + cebola, azeitona, azeite, vinho tinto e alho
Calabresa - Molho de tomate + linguiça calabresa
7. Molhos Derivados de Base Líquida - Vinagrete
Campanha - Vinagrete + tomate, cebola, cheiro verde

Italiano - Vinagrete + mostarda
Argentino - Vinagrete + tomate, cebola, cheiro verde, ervilhas
(*) Zíngara - Demi-Glace + molho de tomate, caldo de champignons, vinho branco
presunto, língua, trufas e páprica
(*) Estragão - Demi-Glace + vinho branco + estragão
(*) Chaud-Froid Brun - Demi + caldo de champignons, vinho madeira, gelatina e Velouté
(*) Charcutière - Demi-Glace + vinho branco, mostarda, manteiga e pepino em conserva
Molhos Especiais ou Próprios
São os molhos criados única e exclusivamente para o acompanhamento de uma preparação,

geralmente levam o nome do “Chef” que os criou ou o nome de alguma personalidade, para
quem como homenagem foi feito o molho.
Não são Molhos Derivados e seguem uma linha única e especial, por exemplo:
- Molho Cumberland, entre outros

- Molho Acebolado
(*) Estes molhos são derivações de Molho de Base Escura - nº 1 página 3
RECEITAS DE MOLHOS
TÍTULO: Molho Vinagrete
Quantidade: 500 ml
Tempo de Preparação: 20 minutos
Ingredientes:
04 xícaras de chá de vinagre

02 xícaras de chá de azeite
02 colheres de sopa de salsa picada (opcional)
01 pitada de pimenta do reino
1 colher de chá de sal
Preparação:
Colocar em recipiente próprio todos os ingredientes e misturar bem.
Utilização: Saladas de folhas em geral
5
TÍTULO: Molho Italiano
Quantidade: 500 ml
Ingredientes:
03 colheres de sopa de mostarda
Preparação:
Colocar em recipiente próprio todos os ingredientes e misturar bem
Utilização: Saladas e folhas em geral
TÍTULO : Molho Campanha
Quantidade: 500 ml
Ingredientes:
04 xícaras de vinagre
02 xícaras de azeite
500 g de tomate sem semente, cortados à Parisienne
300 g de cebola cortadas à Parisienne
01 colher de sopa de cebolinha picada
02 colheres de sopa de salsa picada
Gotas de molho picante (opcional)
Preparação:
Utilização: Saladas e carnes frias
TÍTULO: Molho Argentino
Quantidade: 500 ml
Ingredientes:

6
500 g de tomates sem sementes, cortados em cubos
300 g de cebolas cortadas em cubos
300 g de ervilha em conserva
01 colher sopa de cebolinha picada
02 colheres de sopa de salsa picada
Gotas de molho picante (opcional)
Preparação:
Colocar em recipiente próprio todos os ingredientes e misturar bem
Utilização: Saladas e carnes frias
TÍTULO: Molho Maionese
Quantidade: 01 litro
Ingredientes:
500 ml de óleo
01 colher de sopa de vinagre ou suco de limão
05 gemas de ovos cruas
01 pitada de pimenta do reino branca
Preparação:
Colocar em uma tigela as gemas, o vinagre (ou limão), o sal e a pimenta branca e misturar
bem. Bater a mistura, acrescentando o óleo aos poucos em forma de fio, até obter ligação.
Utilização: Preparação básica para vários molhos derivados e saladas em geral.
Nota: Caso o molho fique muito espesso, acrescentar, mais suco de limão. Caso não “dê
ponto”, misture vinagre quente. Pode-se prevenir a decomposição do molho, quando
colocado em conserva, colocando três colheres de caldo fervendo. O molho maionese não
deve ser preparado com ingredientes gelados. Caso o tempo esteja frio, pode-se aquecer
ligeiramente os ingredientes. Nunca utilizar recipientes de cobre, alumínio ou prata na
preparação do molho.
TÍTULO: Molho Tártaro
Quantidade: 500 ml
Ingredientes:
7
500 ml de molho maionese
4 gemas de ovos cozidas
01 colher de chá de essência de anchovas
01 colher de cebolinha picada
Preparação:
Passar as gemas de ovos em peneira fina. Colocar em recipiente próprio todos os
ingredientes e misturar bem.
Utilização: Pratos à base de peixes e legumes
TÍTULO: Molho Gribiche
Quantidade: 500 ml
Ingredientes:
02 colheres de sopa de pepino cortado à Julienne (em conserva)
01 colher de sopa de alcaparra picada
03 ovos cozidos
01 colher de sopa de chá de sal
01 colher de sopa de estragão picado
01 pitada de cerefólio
Preparação:
Separar as gemas das claras e passá-las em peneira fina. Cortar as claras dos ovos à Julienne.
Colocar em recipiente próprio tos os ingredientes e misturar bem. Salpicar a salsa picada
sobre o molho antes de servir.
Utilização: Pratos à base de peixes frios ou quentes.
TÍTULO: Molho Andalouse
Quantidade: 500 ml
Ingredientes:

01 colher de sopa de purê de tomate
04 colheres de sopa de pimentão sem pele, cortados em cubos
01 colher de sopa de vinagre aromatizado com folhas de estragão
8
Preparação:
Utilização: Pratos à base de peixes
TÍTULO: Molho Remoulade
Quantidade: 500 ml
Ingredientes:
01 colher de sopa de purê de anchovas
01 colher de sopa de cebola ralada
01 colher de chá de alcaparras picadas
01 colher de mostarda
01 colher de sopa de salsa picada
02 folhas de estragão picadas
01 colher de sopa de pepino em conserva picado
01 colher de sopa de vinagre aromatizado com folhas de estragão
03 gemas de ovos cozidas
01 pitada de pimenta branca
Preparação:
Passar as gemas de ovos em peneira fina. Colocar em recipiente próprio todos os demais
ingredientes com as gemas e misturar bem
Utilização: Pratos à base de peixe
TÍTULO: Molho Chantilly
Quantidade: 500 ml
Ingredientes:
01 xícara de creme de leite
gotas de limão
Preparação:
9
Em recipiente próprio, bater bem o creme de leite. Adicionar os demais ingredientes
misturando bem
Utilização: Pratos à base de peixe e aspargo
TÍTULO: Molho Holandês
Quantidade: 500 ml
Tempo de Preparação: 01 hora
Ingredientes:
01 kg de manteiga clarificada
06 gemas de ovos
01 xícara de água
gotas de suco de limão
01 xícara de vinagre
Preparação:
Colocar o vinagre e a água e sal no fogo para reduzir. Deixar esfriar. Bater as gemas com a
redução vinagre/água/sal. Acrescentar metade da manteiga clarificada, batendo com o
batedor arame
Levar a mistura em banho-maria para emulsionar, acrescentando aos poucos o restante da
manteiga, batendo sempre. Retirar do banho-maria e acrescentar gotas de limão
Nota:
Para obter maior sabor, pode-se acrescentar à mistura água, vinagre, sal, cebola, pimenta-
do-reino em grão, louro e glumato de potássio.Levar ao fogo, deixar reduzir e coar em
“Chinois”.
TÍTULO: Molho Bérnaise (Bearnês)
Quantidade: 500 ml
Ingredientes:
500 ml de molho Holandês
01 colher de sopa de estragão Concassé
02 colheres de sopa de vinagre de estragão
Preparação:
Misturar o molho holandês com os demais ingredientes. Passar em étamine
Utilização: Pratos à base de carne.
TÍTULO: Molho Espanhol
Quantidade: 05 litros
10
Tempo de Preparação: 06 horas
Ingredientes:
10 litros de água
01 cebola média
05 dentes de alho
01 rama de salsão
300 g de cenoura
300 g de bacon
02 kg de ossos torrados
01 kg de aparas de carne
02 ramas de alho porró
Preparação:
Fritar as aparas de carne e o bacon até ficarem bem secos. Acrescentar os ossos torrados.
Acrescentar o tempero cortado em mirepoix. Levar uma caçarola ao fogo com a água e
acrescentar todos os ingredientes. Deixar ferver durante 06 horas. Retirar do fogo e coar em
“chinois”
Utilização: Molho básico para preparação de molhos derivados de base escura
Nota:Ao reduzir-se 50% deste molho, teremos o Molho Demi-Glace, com acréscimo de
vinho tinto.
TÍTULO: Molho Demi-Glace
Quantidade: 02 litros
Ingredientes:
05 litros de Molho Espanhol
500 g de farinha de trigo
250 g de manteiga
02 xícaras de vinho tinto
½ colher de sopa de sal
Preparação:
Levar uma caçarola ao fogo com manteiga e deixar escurecer sem queimar. Adicionar a
farinha de trigo até formar um roux escuro. Adicionar o Molho Espanhol até adquirir
consistência. Deixar ferver em fogo brando por 30 minutos. Adicionar o vinho tinto e sal.
Passar em “chinoir” e reservar para uso.
Utilização: Molho básico para preparação de derivados de base escura.
TÍTULO: Molho de Tomate (Molho ao Sugo)
11
Ingredientes:
02 kg de tomate maduro
300 g de músculo ou peito
200 g de massa de tomate
50 g de bacon em cubos
02 ramas de salsão picadas
01 dente de alho amassado
01 cebola média picada
01 rama de alho porró picada
01 cenoura média picada
01 colher de chá de açúcar
01 colher de sopa de sal
01 litro de fundo claro (de carne)
Preparação:
Espremer e lavar os tomates para retirar as sementes. Levar uma caçarola ao fogo com a
carne e deixar corar. Acrescentar a cebola, alho e salsão, alho porró, bacon e refogar.
Acrescentar o tomate, massa de tomate e mexer bem. Acrescentar o fundo claro e deixar
cozinhar até desmanchar os tomates.
Coar em “chinois” e levar novamente ao fogo por 10 minutos
Utilização: Pratos à base de massa e preparação de molhos derivados.
TÍTULO: Molho Bolognesa
Quantidade: 500 ml
Ingredientes:
500 g de carne moída
500 g de molho de tomate
50 g de manteiga ou margarina
50 g de cebola picada
10 g de alho picado
Preparação:
Levar uma caçarola ao fogo com manteiga. Acrescentar o alho, depois a cebola deixando
refogar. Acrescentar a carne e deixar refogar. Acrescentar o molho de tomate e deixar
cozinhar em fogo brando por 15 minutos
Utilização: Pratos à base de massas
TÍTULO: Molho Velouté
12
Tempo de Preparação: 01 hora
Ingredientes:
01 litro de fundo claro
100 g de margarina
Preparação:
Levar uma caçarola ao fogo com a margarina e a farinha de trigo. Mexer bem até formar um
roux
Acrescentar o fundo claro aos poucos até dar consistência. Temperar com sal
Utilização: Pratos à base de carne bovina, aves e peixes e preparação de molhos derivados
Nota:
O Molho velouté pode ser preparado com fundo claro de carne bovina, peixes ou aves
dependendo da sua utilização.
TÍTULO: Molho Supreme
Quantidade: 500 ml
Ingredientes:
500 ml de Molho Velouté (de aves)
01 xícara de creme de leite
01 xícara de caldo de cozimento de “Champignons”
02 colheres de sopa de manteiga
Preparação:
Bater o creme de leite. Levar uma caçarola ao fogo com Molho Velouté e o caldo de
Champignons
Acrescentar o creme de leite aos poucos à mistura, mexendo sempre. Retirar do fogo e coar
em “chinois”. Completar o molho com a manteiga
Utilização: Pratos à base de massas, carnes e peixes.
TÍTULO: Molho Bechamel
Ingredientes:
01 litro de leite
100 g de manteiga
½ colher de chá de noz-moscada
13
Preparação:
Levar uma caçarola ao fogo com a manteiga, cebola e farinha de trigo. Mexer até formar um
roux
Acrescentar o leite aos poucos até dar consistência. Temperar com sal e noz-moscada
Utilização: Preparação de cremes e de molhos derivados
TÍTULO: Molho Creme
Ingredientes:
01 litro de molho Bechamel

03 xícaras de creme de leite
Preparação:
Levar uma caçarola ao fogo com o molho Bechamel e creme de leite e deixar reduzir até
adquirir consistência cremosa, mexendo constantemente
Utilização: Pratos à base de carnes assadas e massas
TÍTULO: Molho Chasseur ( Molho Hunter)
Quantidade: 500ml
Ingredientes:
500 ml de Molho Demi-Glace

100 g de champignons
50 g de purê de tomate
01 cebola pequena picada
01 xícara de vinho branco
01 colher de sopa de manteiga
01 folha de estragão picada
Preparação:
Levar uma caçarola ao fogo com manteiga e saltear os champignons. Acrescentar a cebola e
deixar refogar. Acrescentar o molho Demi-Glace e o purê de tomate e cozinhar por 10
minutos.
14
Acrescentar o vinho branco e deixar reduzir. Retirar do fogo e acrescentar a salsa e o
estragão.
Utilização: Pratos à base de carne bovina.
TÍTULO: Molho Duxelles
Quantidade: 500 ml
Ingredientes:
500 ml de molho Demi-Glace
01 colher de sopa de purê de tomate
50 g de champignons à Duxelles
Preparação:
Fazer uma redução do vinho branco. acrescentar o molho Demi-Glace e o purê de tomate e
deixar ferver. Retirar do fogo e coar em “chinois”. Adicionar o champignon e levar ao fogo
para ferver. Retirar do fogo e acrescentar a salsa
Utilização: Pratos à base de carnes cortadas em fatias, ovos, aves e peixes.
TÍTULO: Molho Zíngara
Ingredientes:

01 xícara de molho de tomate
01 xícara de caldo de champignons
100 g de presunto cozido cortado à Julienne
50 g de champignon cortado à Julienne
100 g de língua cortada à Julienne
60 g trufas cortadas à Julienne
01 colher de chá de páprica
Preparação:
Levar a caçarola ao fogo com o caldo de champignons e o vinho branco e deixar reduzir
Adicionar o molho Demi-Glace e o molho de tomate e cozinhar por 5 minutos.
Adicionar os demais ingredientes, condimentando com a páprica.
15
Utilização: Pratos à base de carne de aves
TÍTULO: Molho Estragão
Quantidade: 500 ml
Ingredientes:
01 colher de sopa de caldo estragão
02 colheres de sopa de estragão picado
Preparação:
Levar uma caçarola ao fogo com o vinho branco e deixar ferver. Acrescentar o caldo de
estragão e o estragão picado. Retirar do fogo e deixar descansar por 10 minutos. Levar a
caçarola ao fogo novamente e acrescentar o molho Demi-Glace e deixar reduzir até a
consistência desejada.
Retirar do fogo e passar pela “étamine”
Utilização: Pratos à base de carnes bovinas
Nota:
Servir bem quente
BIBLIOGRAFIA
Reprodução Material Instrucional

Hotel escola SENAC de Águas de São Pedro - DR - SP
16

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CURSO: COZINHEIRO

CENTRO DE FORMAÇÃO HOTELEIRA II

M O L H O S F R IO S M O LHO S Q UEN TES

AND ALO USE D A N IE L

Estão divididos em três categorias:

Os molhos básicos se dividem em 5 grupos:

1. Molho de base escura - Espanhol/Demi-Glace

1. Molhos Derivados de Base Escura

Diable - Demi-Glace + vinho branco, cebola echalotte, pimenta, tomate, ervas

2. Molhos Derivados de Base Clara - Bechamel

Mornay - Bechamel + queijo ralado, gemas de ovos (opcional)

3. Molhos Derivados de Base Clara - Veloutés

Allemande - Velouté de vitela + gema de ovos, creme de leite e suco de limão

4. Molhos Derivados - Emulsionado Frio - Maionese

Tártaro - Maionese + ovos cozidos, cebolinha e anchovas

5. Molhos Derivados - Emulsionado Quente - Holandês

Bernaise - Holandês + folha de estragão e suco de limão

6. Molhos Derivados de Base ferruginosa - Molho de Tomate

Bolognesa - Molho de tomate + carne moída

7. Molhos Derivados de Base Líquida - Vinagrete

Campanha - Vinagrete + tomate, cebola, cheiro verde

Molhos Especiais ou Próprios

São os molhos criados única e exclusivamente para o acompanhamento de uma preparação,

- Molho Cumberland, entre outros

(*) Estes molhos são derivações de Molho de Base Escura - nº 1 página 3

TÍTULO: Molho Vinagrete

04 xícaras de chá de vinagre

Utilização: Saladas de folhas em geral

Utilização: Saladas e folhas em geral

TÍTULO : Molho Campanha

Utilização: Saladas e carnes frias

TÍTULO: Molho Argentino

04 xícaras de chá de vinagre

Utilização: Saladas e carnes frias

TÍTULO: Molho Maionese

Utilização: Preparação básica para vários molhos derivados e saladas em geral.

TÍTULO: Molho Tártaro

Utilização: Pratos à base de peixes e legumes

TÍTULO: Molho Gribiche

Utilização: Pratos à base de peixes frios ou quentes.

TÍTULO: Molho Andalouse

500 ml de molho maionese

Utilização: Pratos à base de peixes

TÍTULO: Molho Remoulade

Utilização: Pratos à base de peixe

TÍTULO: Molho Chantilly

Utilização: Pratos à base de peixe e aspargo

TÍTULO: Molho Holandês

TÍTULO: Molho Bérnaise (Bearnês)

Utilização: Pratos à base de carne.

TÍTULO: Molho Espanhol

Utilização: Molho básico para preparação de molhos derivados de base escura

TÍTULO: Molho Demi-Glace

Utilização: Molho básico para preparação de derivados de base escura.

TÍTULO: Molho de Tomate (Molho ao Sugo)

Utilização: Pratos à base de massa e preparação de molhos derivados.

TÍTULO: Molho Bolognesa

Utilização: Pratos à base de massas

TÍTULO: Molho Velouté

TÍTULO: Molho Supreme

Utilização: Pratos à base de massas, carnes e peixes.

TÍTULO: Molho Bechamel

Utilização: Preparação de cremes e de molhos derivados