Manual BPM Aguas Emi

Código: MAN-BPM-001
MANUAL DE BUENAS PRÀCTICAS

DE MANUFACTURA
Versión: 001
MANUAL Fecha: 13/02/2019
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
Agua de purificada de mesa EMI
Primera Edición
2019
ELABORADO POR APROBADO POR REVISADO POR

Tcnl. DAEN. Freddy Milko Balderrama
Ing. Alvaro Rodrigo Soto Buezo
Medrano
RESPONSABLE DE
JEFE DE CARRERA DE INGENIERÍA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE AGUAS
AGROINDUSTRIAL
DE MANUFACTURA
Versión: 001
En el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se establece en forma ordenada y

detallada los procedimientos a seguir para la obtención de Agua Purificada con el objetivo de
asegurar las condiciones higiénicas de producción, almacenamiento y distribución de botellas
de agua purificada ozonizada.
El cumplimiento de las disposiciones contenidas en el presente documento, es tarea de todos

los trabajadores vinculados directa o indirectamente en la manipulación de alimentos.
Para la elaboración del presente Manual se han tomado como base los lineamientos del Código
de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) - parte 110 de la FDA , el Código Internacional de
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius , Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo Nº 007–98-SA.
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CONTENIDO
I. ASPECTOS GENERALES ..................................................................................... 5

1. presentacion de la institución................................................................................. 5
1.1 politica de la calidad ............................................................................................. 5
1.2. proposito ............................................................................................................. 5
1.2.1. organizacion ........................................................................................................ 6
II. CAMPO DE APLICACIÓN ................................................................................... 7
III. DEFINICIONES ................................................................................................. 7
iv. responsabilidades del comité ................................................................................. 9
4.1. objetivo y alcance del comité ................................................................................. 9
4.2. integrantes del comité .......................................................................................... 9
4.3. responsabilidades y funciones del comité ................................................................ 9
V. REUNIONES DEL COMITÉ ............................................................................... 10
VI. ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES ....................................................... 11
6.1. ubicación de la fábrica ........................................................................................ 11
6.1.1. vias de acceso .................................................................................................... 11
6.2. estructura y acabados ......................................................................................... 11
6.3. iluminación ........................................................................................................ 12
6.4. ventilación ......................................................................................................... 12
6.5. mantenimiento de las instalaciones ...................................................................... 12
VII. DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS ........................ 12
VIII. EQUIPOS Y UTENSILIOS ................................................................................ 12
IX. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS...................................................................... 13
X. ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICION DE AGUAS SERVIDAS Y
RECOLECCION DE RESIDUOS SÓLIDOS ................................................................... 13
10.1. abastecimiento de agua ...................................................................................... 13
10.1.1.suministro y distribución de agua ......................................................................... 13
10.1.2. procedimientos y controles ................................................................................. 14
10.2. disposición de desperdicios.................................................................................. 14
10.2.1.eliminación de desperdicios de la sala de procesos ................................................. 14
XI. CONTROL DE LAS OPERACIONES ................................................................... 15
11.1. aspectos operativos ............................................................................................ 15
11.1.1.flujo de procesamiento ........................................................................................ 15
11.1.2.control de equipos y utensilios ............................................................................. 21
11.1.3. cuidados en la sala de fabricación........................................................................ 23
XII. CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD ........................................ 23
12.1. control de calidad sanitaria e inocuidad ................................................................ 23
12.1.1. registro de información ...................................................................................... 24
XIII. MATERIAS PRIMAS, INSUMOS ALIMENTARIOS Y ENVASES ......................... 24
13.1. calidad sanitaria de las materias primas ................................................................ 24
13.1.1. envases 24
XIV. CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES .................................................. 25
XV. EVALUACIÓN DE PROVEEDORES .................................................................... 25
XVI. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS Y
UTENSILIOS .............................................................................................................. 25
16.1. limpieza y desinfección de infraestructura ............................................................. 25
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XVII. CONTROL DE LAS PLAGAS Y DEL ACCESO DE ANIMALES .............................. 26

17.1. control de insectos .............................................................................................. 26
17.2. control de roedores ............................................................................................. 27
XVIII. PERSONAL ...................................................................................................... 27
18.1. control de enfermedades infecto-contagiosas ........................................................ 27
XIX. ASEO Y PRESENTACIÓN DEL PERSONAL ........................................................ 27
XX. PERSONAL DE MANTENIMIENTO ................................................................... 28
XXI. CAPACITACIÓN ............................................................................................... 28
XXII. VESTUARIO PARA EL PERSONAL .................................................................... 28
XXIII. SERVICIOS HIGIÉNICOS ................................................................................ 29
XXIV. FACILIDADES PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS ..................... 29
XXV. RECEPCION ..................................................................................................... 29
25.1. recepción de envases.......................................................................................... 29
XXVI. ALMACENAMIENTO......................................................................................... 29
26.1. almacenamiento de producto terminado ............................................................... 29
XXVII.ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS QUIMICAS NO ALIMENTARIAS .......... 30
XXVIII.TRANSPORTE ................................................................................................ 30
28.1. condiciones del transporte ................................................................................... 30
XXIX. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS ................................................. 30
XXX. VERIFICACIONES ........................................................................................... 31
30.1. verificación del programa de limpieza y desinfección .............................................. 31
30.1.1.inspección higiénico sanitaria ............................................................................... 31
30.1.2.verificación analítica ............................................................................................ 31
30.2. verificación del programa de control de plagas ...................................................... 31
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I. ASPECTOS GENERALES
1. PRESENTACION DE LA INSTITUCIÓN.
La institución “EMI”, fue constituida legalmente el año 1949.
Agua purificada EMI. Se dedica a la producción de botellas de agua purificada y

y área de servicios al personal componente de la casa de estudios dotándoles de
botellas de agua purificada y cuenta con personal que labora con buenas prácticas
de manufactura.
1.1 POLITICA DE LA CALIDAD
Agua purificada EMI. Se asume el compromiso de ofrecer a su personal de la

casa de estudios agua purificada apta para el consumo humano con altos estándares
de calidad y cumpliendo con todos los requisitos sanitarios.
El personal involucrado en la institución está comprometido con las Normas de

Higiene y Comportamiento Personal para asegurar la buena manipulación del
producto.
Para el cumplimiento de esta política se ha establecido Buenas Prácticas de

Manufactura que se pone en marcha a través de normas internas y procedimientos
definidos.
1.2. PROPOSITO
 Asegurar la calidad sanitaria del agua purificada que producimos, mediante el

cumplimiento de lo establecido en el sistema de Buenas Prácticas de Manufactura
implementado.
 Mantener una capacitación permanente del personal involucrado.
 Mantener controles en los procesos para asegurar la obtención de productos de

calidad.
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1.2.1. ORGANIZACION
Agua purificada EMI. Se cuenta con la siguiente estructura organizacional:
ORGANIGRAMA DE Agua purificada EMI.
DIRECTOR ESCUELA MILITAR DE

INGENIERIA UNIDAD ACADEMICA
COCHABAMBA
JEFE DE CARRERA
TCNL. DAEN. Freddy Milko
Balderrama Medrano
CONSULTOR
Ing. Elsa Alcocer V.
TECNICO DE ENCARGADA DE
PLANTA ADMNISTRACIÓN
Ing. Alvaro Rodrigo Soto B. Ing. Marilyn Serrano Linares
PASANTES
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II. CAMPO DE APLICACIÓN
El presente Plan es aplicable a las siguientes áreas de la Planta de Elaboración de Agua

Purificada:
 Recepción de productos y materia prima.
 Sala de Procesos.
 Zona de Envasado.
 Almacén de Productos Terminados.
 Transporte de la mercadería.
III. DEFINICIONES
a. Alimento o Bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo

humano, incluyendo las bebidas alcohólicas.
b. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
c. Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,
colección de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y
asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.
d. Daño a la salud: Presentación de signos, síntomas, síndromes o enfermedades
atribuibles al consumo de alimentos o bebidas contaminadas, alterados o adulterados.

e. Desinfección: Comprende todos los procedimientos implicados en el control de
microorganismos patógenos reduciendo su población hasta niveles que no comprometan

la inocuidad o la aptitud del alimento, para lograrlo se hará uso de agentes
desinfectantes de origen físico, químico o biológico.
f. Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto con alimentos
y bebidas de consumo humano o sus materias primas.
g. Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
h. Limpieza: Comprende todos los procedimientos implicados en la remoción y eliminación
de polvo, suciedad y grasa de las superficies, especialmente de aquellas que se

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encuentran en contacto directo con los alimentos, para lograrlo se hará uso de agentes
de limpieza conocidos como “detergentes”.
i. LUX: Unidad de medida de iluminación.
j. Materia prima: Todo insumo empleado en la fabricación de alimentos y bebidas,
excluyendo los aditivos alimentarios.
k. Peligro: Agente biológico, químico o físico en los alimentos o bebidas o en la condición
de éstos, que puede causar un efecto adverso para la salud.
l. Planta o Fábrica: Establecimiento en el cual se procesan industrialmente materias
primas de origen vegetal, animal o mineral utilizando procedimientos físicos, químicos o
biológicos para obtener alimentos o bebidas para consumo humano. Instalaciones
usadas para o en conexión con la manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de
alimentos.
m. Plaga: Cualquier animal indeseable o insectos incluyendo, pero no limitado a pájaros,
roedores, moscas y larvas.

n. Producto terminado: Producto final, envasado o sin envasar, listo para su consumo.
o. Aditivo alimentario: Sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas con el objeto
de mejorar sus caracteres organolépticos y favorecer sus condiciones de conservación.

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IV. RESPONSABILIDADES DEL COMITÉ
4.1. OBJETIVO Y ALCANCE DEL COMITÉ

El principal objetivo del Comité Higiene y Seguridad Alimentaria es velar por el cumplimiento
y verificación de las disposiciones contenidas en el presente manual.
4.2. INTEGRANTES DEL COMITÉ
En la Planta de Agua purificada EMI. El comité de Seguridad Alimentaria está formado
por:
 Jefatura de Aseguramiento de la Calidad.
 Encargado de producción.
4.3. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL COMITÉ
Entre las funciones y responsabilidades de los integrantes del Comité de Seguridad
Alimentaria concernientes al programa de saneamiento se consideran las siguientes:
Jefatura de Aseguramiento de la Calidad:
o Convoca mensualmente a la reunión del Comité de Seguridad Alimentaria para evaluar
la aplicación del programa de saneamiento y del programa de control de plagas.
o Verifica mensualmente la eficacia del programa de saneamiento y del programa de
control de plagas en coordinación con el encargado de producción.
o Promueve y coordina con el encargado de producción las actividades de capacitación del
personal en temas relacionados con el saneamiento, manipulación y contaminación de
alimentos, técnicas operacionales de procesos, procedimientos operacionales de
saneamiento, entre otros.
o Coordina las auditorias de tercera parte.
o Coordina y da solución a los problemas presentados por plagas dentro del Saneamiento
ambiental.
o Responsable de velar por la salud del todos los trabajadores que intervienen en el
procesamiento de alimentos, por lo cual, coordina con el Centro Médico del distrito, los
exámenes que certifican el estado de salud de los trabajadores.
o Preserva los registros revisados archivándolos por fecha en forma ordenada en un
archivador.
o Implementa y supervisa la ejecución del programa de saneamiento en la zona de
recepción de materia prima y aditivos alimentarios y en el almacén.
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o Implementa y supervisa el cumplimiento del programa de saneamiento en los servicios

higiénicos, vestuarios y pasadizos alrededor de la sala de procesos y almacenes.
o Verifica las condiciones higiénicas de los vehículos, transportistas y jabas, previo
despacho, y lo registra en el formato “Control de Limpieza del Vehículo”.
o Verifica el despacho de los productos asegurándose de la calidad del producto terminado
y el adecuado transporte.
o Verifica y controla el buen almacenamiento de los productos elaborados.
o Establece el programa de capacitaciones al personal de la planta.
Encargado de producción:
o Realiza la verificación del cumplimiento del programa de saneamiento y del programa
de control de plagas en el Área de producción, mediante una inspección integral
haciendo uso del formato “Inspección de Limpieza y Desinfección” y “Programa de
Control de Plagas”.
o Coordinar y facilitar las auditorias de tercera parte.
o Supervisa el cumplimiento y ejecución del programa de saneamiento en la sala de
Procesos durante y al término de la jornada.
Operarios
o Cumple con las Normas de Higiene Personal establecidas en el presente manual.
o Ejecuta los Procedimientos Operacionales de Saneamiento, según la frecuencia
establecida en el Programa de Limpieza y Desinfección, según el área a la cual
corresponda.
o Registro de carnet sanitario
V. REUNIONES DEL COMITÉ
Las reuniones del Comité Higiene y Seguridad Alimentaria, se realizan una vez al mes, ésta
es presidida por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y tiene como principales objetivos:
o Discutir las observaciones hechas en las evaluaciones semanales.
o Establecer medidas correctivas para los puntos desfavorables observados durante las
inspecciones.
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VI. ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES
6.1. UBICACIÓN DE LA FÁBRICA

La planta de Agua purificada EMI. Los establecimientos que realizan operaciones se
encuentran alejados de las aulas de aprendizaje de los estudiantes de la institución, el cual
permitan la inexistencia de contaminación de humo, vapores malos olores u otros; para los
alimentos que se producen.
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento dentro del perímetro de la planta, están
pavimentadas.
6.1.1. VIAS DE ACCESO

Las vías de acceso y áreas de desplazamiento dentro de la planta presentan una superficie
pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas.
6.2. ESTRUCTURA Y ACABADOS

La estructura y acabado de la fábrica han sido construidos con materiales impermeables y
resistentes a la acción de roedores.
En la sala de procesos:
o Las uniones entre paredes y piso son a media caña para facilitar su lavado y evitar la
acumulación de polvo. Además las uniones de paredes, pisos selladas.
o Los pisos tienen un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos
para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
o Las paredes son de material noble, de superficie lisa y están recubiertas de pintura
lavable de color claro.
o Los techos están construidos con un revestimiento de cerámica para evitar riesgos
físicos debido a desprendimiento de superficies.
o Las ventanas y abertura están construidas de forma que impiden la acumulación de
suciedad y están provistas de mallas que evitan el ingreso de insectos u otros
animales.
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6.3. ILUMINACIÓN
La planta tiene iluminación natural adecuada y además es complementada con iluminación
artificial, evitando la generación de sombras, reflejo o encandilamiento.
Las luminarias localizadas en áreas donde se exponen alimentos o materiales de empaque
se encuentran protegidas de manera tal que se previene la contaminación de los alimentos
en caso de ruptura.
6.4. VENTILACIÓN
La planta está provista de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación
de vapor, y permitir la eliminación del aire contaminado.
Se impide el desplazamiento de la corriente de aire de una zona sucia a una zona limpia,
mediante el uso de cortinas de plástico en las entradas y salidas de cada zona.
Contamos con sistemas de aire acondicionado en la sala de procesos, en la zona de envasado
y almacén.
6.5. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

El mantenimiento de las instalaciones de la planta se realiza mensualmente.
VII. DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS
7.1. DISTRIBUCIÓN DE LOS AMBIENTES

En la sala de procesos de la Planta, las áreas están distribuidas de manera que se evita la
contaminación cruzada, y el acceso a estos ambientes está delimitado por cortinas plásticas,
de modo que se restringe el tránsito de personal y el ingreso de contaminantes en la sala
de procesos.
VIII. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Asimismo los equipos empleados en la sala de procesos son de acero inoxidable, por lo
tanto, no producen ni emiten sustancias tóxicas, ni impregnan olores o sabores
desagradables a los alimentos, además resisten a la corrosión y soportan repetidas
operaciones de limpieza y desinfección.
La superficie de los equipos es lisa y no presentan orificios ni grietas.
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El diseño de los equipos permite su fácil y completa limpieza y desinfección. La instalación

de los equipos también permite su limpieza adecuada.
El proceso es automatizado por lo que no se requiere el uso de utensilios. Los únicos
utensilios que se usan son los utensilios de limpieza, los mismos que son de material
sanitario y propios de cada área.
IX. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
El mantenimiento de equipos siendo el responsable de su realización el jefe de

mantenimiento.
El Mantenimiento de los Generadores de Ozono (para el tanque de agua purificada y para
el ambiente) se realiza cada 6 meses y limpieza diaria
Los Filtros de multimedia y carbón activado se retrolavan (semanal). El Ablandador de Agua
se regenera (semanal).
X. ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICION DE AGUAS SERVIDAS

Y RECOLECCION DE RESIDUOS SÓLIDOS
10.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA
En la fabricación de los productos solo se utiliza agua que cumple con los requisitos físico -
químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano señalados en la norma que
dicta el ministerio de salud.
10.1.1. Suministro y Distribución de agua

El suministro de agua a la Planta proviene de poso, la misma que se direcciona a un tanque
con capacidad 500 L. (tanque de agua cruda). El agua de este tanque es bombeado a todas
las instalaciones de la planta. El volumen y presión de agua potable es permanente y
suficiente para el volumen de producción y necesidades de limpieza.
Para mantener las condiciones sanitarias del tanque se realiza el mantenimiento del mismo
1 vez al mes.
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10.1.2. Procedimientos y Controles
Control de agua para proceso

El control de cloro libre residual del agua usada en las instalaciones, se verifica
periódicamente por el Jefe de aseguramiento de la calidad; para ello se utiliza un kit de
cloro y se anotan las lecturas en el Formato de Control de Cloro residual.
El requerimiento mínimo de cloro es de 0,5 a 1,0 ppm, que corresponde a un agua potable
apta para consumo.
Análisis microbiológicos
La planta utiliza agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para
aguas de consumo humano, por lo cual realiza análisis del agua 2 veces al año a través
de un laboratorio acreditado y considerando los requisitos de la Norma Técnica Boliviana
NB 523, donde los principales requisitos microbiológicos son:
 Detección de Coliformes Fecales: Ausente

 Heterótrofos: < 10
 Huevos de Helmintos: Ausente.
 Metales Pesados (plomo, cadmio, mercurio, zinc y manganeso)
10.2. DISPOSICIÓN DE DESPERDICIOS

10.2.1. Eliminación de desperdicios de la sala de procesos
Los desperdicios sólidos obtenidos del proceso de los productos en la sala de procesos, son
almacenados temporalmente en recipientes de plásticos con tapa, limpios y provistos de
bolsa plástica en su interior.
La eliminación de los desperdicios se realiza 1 vez al día como mínimo y es realizada por los
operarios.
Al final de la jornada las canaletas de desagüe son lavadas, para evitar la contaminación del
producto por presencia de plagas u olores desagradables.
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Versión: 001
XI. CONTROL DE LAS OPERACIONES
11.1. ASPECTOS OPERATIVOS

11.1.1. Flujo de Procesamiento
Las áreas están distribuidas de manera que se evita la contaminación cruzada, ya que
el proceso sigue un flujo secuencial evitando que el producto terminado se contamine
con el producto en proceso o materia prima.
Se evita materiales o instrumentos se transporten de una zona sucia a una zona limpia,
mediante la identificación de los mismos por según en el área al que pertenecen.
Así mismo, el flujo del personal es de una zona limpia a una sucia y no al contrario, es
decir, los trabajadores de almacenes no deben ingresar a la sala de procesos, y dentro
de ella.
DE MANUFACTURA
Versión: 001
Figura 1. Diagrama de flujo para la producción de agua purificada. Agua purificada

EMI.
PROCEDIMIENTOS
PROCESO
ALMACENAMIENTO DE AGUA CRUDA
CLORACIÓN DE AGUA CRUDA
FILTRACIÓN ARENA
FILTRACIÓN POR ABLANDAMIENTO
FILTRACIÓN EN CARBÓN
ALMACENAMIENTO AGUA FILTRADA

ANÁLISIS, TRATAMIENTO Y
PRODUCCIÓN DE AGUA DE
POZO APLICACIÓN LUZ ULTRAVIOLETA
OZONIFICACIÓN
LLENADO DE BOTELLONES
ALMACENAMIENTO
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Figura 2. Representación gráfica del proceso de purificación del agua en la planta

de Agua purificada EMI.
a) Tanque Nº1 de agua fuente
Es el que capta el agua de la red pública y alimenta a su vez hacia la bomba

hidroneumática de la planta de tratamiento y purificación, aquí hay que controlar el cloro
libre una vez por día, la especificación recomendada es de 0.5ppm de cloro libre mínimo
y de 1.0ppm máximo y también al inicio de una producción controlar la Dureza total (DT),
el pH y la Alcalinidad Total (AT) para tener caracterizada nuestra agua cruda (antes del
tratamiento)
Se recomienda la limpieza y desinfección manual cada mes y es aquí donde se prepara
la solución desinfectante (1000 litros de solución de cloro a 100ppm) para la desinfección
general de la planta, simulando condiciones de tratamiento, enjuague y envasado de
productos. Este proceso se realizara de preferencia una vez por mes.
b) Filtro multimedia
Este proceso consiste en hacer pasar el agua a través de un tanque con diferentes
grosores o calibres de arena sílica (Arena de mar), antracita y otros medios filtrantes.
Este proceso es generalmente el primero de toda la secuencia de purificado, es un trabajo
mecánico para remover todas las partículas suspendidas en el agua.
Este proceso equivale a un filtrado de 20-15 micras, por lo que al pasar por este proceso,
el agua no debe tener substancias a la vista del ojo humano.
El equipo requiere continuamente hacer un Retrolavado, es decir hacer pasar el agua en
DE MANUFACTURA
Versión: 001
sentido inverso. Se recomienda hacer un Retrolavado semanalmente o interdiario eso

dependerá de la producción diaria.
c) Filtro de carbón
Este equipo recepciona agua filtrada enviada de la hidroneumática hacia el filtro de

celulosa de 50 micras y es aquí donde el agua es deodorizada (eliminación de olores
extraños y de restos de cloro. Esto se realiza por medio un procesos que se llama
adsorción, que realiza el carbón activado, se necesita pasar el agua por medio de la cama
de carbón para que esté adsorba los contaminantes, a mayor velocidad del agua menor
adsorción. Es recomendable: si el equipo trabaja en continuo aplicar Retrolavado
semanalmente o interdiario eso dependerá de la producción diaria.
d) Ablandador
Este equipo recepciona agua a presión desde el filtro de carbón y procede a realizar el
ablandamiento del agua por intercambio iónico: desde el seno de las resinas que contiene
son retirados los iones de calcio y magnesio del agua y en su reemplazo son cedidos los
iones sodio capturados por las resinas durante el proceso de regeneración del equipo con
una solución saturada de cloruro de sodio.
Para comprobar su efectividad del ablandador, generar solo ablandamiento muestrear
desde el muestreador y analizar dureza total.
Es necesario cualquiera sea la formulación preferida tener las aguas caracterizadas para
obtener uniformidad en las producciones.
e) Filtros de sedimentos (pulidores o abrillantadores)
Estos filtros tienen la función de eliminar partículas de tamaño específico, con su retención
el agua se abrillanta, en el proceso de purificación esto es muy importante porque permite
que el equipo de luz ultravioleta trabaje mejor al subir la transmitancia del agua (menos
turbia). Los dos filtros pulidores se encuentran en el interior del equipo de osmosis inversa
y son de 5 y 1 micra y son de material polipropileno, la recomendación es que sea
observado 1 vez por mes, desarmando la carcasa y observando visualmente el filtro.
Cuando su textura se observa muy frágil (se desmenuza) o están muy sucios con
sedimentos (coloración oscura de marrón a parda) reemplazar por otro nuevo.
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La desinfección del equipo se realiza en línea cada vez que se hace la desinfección general
del sistema de tratamiento y envasado.
f) Equipo de osmosis inversa
Equipo sofisticado, encargado de remover sólidos disueltos en el agua, ya sean sales,

moléculas orgánicas, etc. a muy alta presión. El influente se conduce a las membranas
semi-permeables, para pasar de un estado de alta concentración, a un estado bajo.
Libera hasta en un 99.5% el agua tratada de sus contaminantes. La permeabilidad de la
membrana es tan pequeña, que prácticamente todas las impurezas, moléculas de la sal,
bacterias y los virus son separados del agua a la cual se le denomina agua de rechazo.
Esta membrana solo dejará pasar las moléculas de agua, atrapando, incluso las sales
disueltas. Durante la operación, el agua misma es usada para lavar la membrana.
g) Luz ultravioleta
Es el equipamiento responsable de esterilizar el agua, los posibles microorganismos que

pudieron sobrevivir al cloro son atacados en su material genético, lo que les impedirá
reproducirse.
Funciona como un germicida ya que anula la vida de las bacterias, gérmenes, virus, algas
y esporas presentes en el agua, mediante la luz ultravioleta, los microorganismos no
pueden proliferarse ya que destruyen en el ADN y mueren al contacto con la luz,
obteniéndose un producto libre de gérmenes vivos.
h) Generador de Ozono
El ozono elimina microorganismos en unos cuantos segundos por un proceso denominado

destrucción de celda. La ruptura de la membrana celular provocada, dispersa el
citoplasma celular en el agua y lo destruye. El ozono actúa sobre el agua potable
eliminando por oxidación todos los elementos nocivos para la salud como son virus,
bacterias y hongos, además de oxidar metales, los cuales pueden ser filtrados y
eliminados del agua.
i) Tanque Nº 2 de agua producto
Es el tanque que recepciona el agua producto después del tratamiento y que alimentan
hacia la bomba de la llenadora, en este punto hay que controlar, al inicio de la
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Versión: 001
producción: Dureza total (DT) y el Ph, también es recomendable medir la conductividad,

y tener caracterizada nuestra agua producto (después del tratamiento)
En este punto también hay que medir el contenido de ozono en ppm para corregir la
dosificación ya que una correcta ozonización es para darle durabilidad al agua ya
envasada en el anaquel. Como especificación debemos mantener una dosificación mínima
de 0.1ppm de ozono libre como mínimo, este control se puede realizar al inicio en los
tanques de agua producto y al envasar.
Cabe resaltar que las especificaciones de DT, Ph, y de Conductividad del agua cruda y
del agua producto servirán para caracterización de nuestras aguas en planta y en todo
caso nos permitirán afinar nuestro proceso y apuntar a una fórmula de agua estable.
j) PROCESO DE LAVADO, ENJUAGUE, LLENADO, TAPADO Y ROSCADO DE

BIDONES, PETS Y BOLSAS PARA AGUA EN CAJA.
j.1. Proceso de envasado de agua.

Las operaciones de envasado, el llenado y cierre de los recipientes, deberán efectuarse
utilizando procedimientos que ofrezcan protección contra la contaminación. Entre las
medidas de control aplicables figura la utilización de una zona cerrada, para realizar las
operaciones y protección contra la contaminación.
j.2. Lavado de botellas y bidones.

El lavado se realiza con una solución biodegradable, iniciando con la inspección, lavado,
tanto interior como exterior de los bidones y botellas. Los envases una vez desinfectados
deben colocarse en la planta de elaboración para reducir al mínimo la contaminación.
j.3. Enjuague de botellas y bidones.
El enjuague se realiza con agua tratada ozonizada para quitar los restos de solución
biodegradable que pudieran quedar en la zona de lavado.
j.4 Llenado de botellas y bidones.
Una vez realizada la desinfección, este pasa al sistema de llenado manual.

DE MANUFACTURA
Versión: 001
11.1.2. Control de equipos y utensilios

Los equipos de control sanitario tienen dispositivos de seguridad, control y registros
que permita verificar el cumplimiento de los procedimientos.
Al inicio de cada batch se controla la dureza del agua que se utilizará como materia
prima para el procesamiento.
En el proceso de filtrado se controla la cantidad de cloro de ingreso y salida.
Durante el llenado se controla la cantidad de TDS (Total de Sólidos Disueltos) y Ozono.
Se utiliza alta tecnología de 7 procesos físicos de cuyos equipos se

describen.
a. Filtro Multimedia:
Tiene la finalidad de remover o eliminar sólidos suspendidos de hasta 30 micras en el
agua. De esta forma todo sólido en suspensión como sedimentos, óxidos, tierra, polen,
basuras pequeñas, entre otros son atrapados por el filtro.
b. Filtro Ablandador:
Elimina el magnesio y el calcio que son los causantes del sarro. Al remover o eliminar
casi por completo estas sustancias se evitan las incrustaciones y obstrucciones de
tuberías, ahorrando costosas reparaciones. También hace más eficientes los
calentadores disminuyendo el consumo de gas o electricidad.
c. Filtro Carbón Activado :
Se utiliza para filtrar químicos y microorganismos nocivos del suelo y agua. El
tratamiento de Carbón Activado proporciona excelentes resultados al eliminar cloro,
mal olor, microorganismos y patógenos como virus y bacterias, mejora el sabor y el
color del agua, retiene una amplia gama de químicos como pueden ser combustibles
bifenilo poli cloratos, dioxinas y desechos radioactivos. Asimismo, puede eliminar
ciertos tipos de metales como plomo, cadmio o mercurio.
d. Pre Filtro Sedimentos :
Son filtros para eliminación de sedimentos en el agua en diferente tamaño de partícula,
el tamaño de poro varía de 1 micra hasta 50, dependiendo del uso que se le quiera
dar.
DE MANUFACTURA
Versión: 001
e. Osmosis Inversa:
Osmosis inversa es la filtración bajo presión a través de una membrana cuyos poros
son pequeños. Los poros de la membrana están concebidos de manera que la mayoría
de las sales, de los inorgánicos y de los iones son eliminadas 90-99%. Las moléculas
de agua atraviesa fácilmente la membrana. Las moléculas orgánicas pueden ser
eliminadas o pasar según el tipo de membrana utilizados. Finalmente las partículas en
suspensión, bacterias y pirógenos son prácticamente eliminados por completos
mediante la osmosis inversa.
Las aplicaciones de las osmosis inversa son las siguientes:
o Desalinización de aguas de pozo y de mar a bajo costo.
o Fabricación de agua ultra pura para laboratorios e industria farmacéutica y
electrónica como por ejemplo para la Hemodiálisis.
o Purificación y desmineralización del agua a la entrada de las calderas industriales.
o Contaminantes eliminados:
o Calcio, cianuro, sulfato, thiosulfate, siliaco, silicona, nitrato, fluoruro, polifosfato,
chromate, bacteria, arsénico, sodio, magnesio, aluminio, cobre, cadmio, plata
f. Filtro Ultravioleta
La desinfección eficiente del agua es uno de nuestros principales objetivos y la
desinfección con rayos ultravioletas es una de las tecnologías más utilizadas
actualmente en el mundo. La luz ultra violeta funcionan atacando con luz de alta
energía el material genético (ADN) de los cinco grandes grupos de microorganismos:
virus, bacterias, hongos, algas y protozoarios. Los microbios son destruidos por la
radiación ultravioleta cuando la luz penetra a través de la célula y es absorbida por el
ácido nucleico. La absorción de la luz ultravioleta por el ácido nucleico provoca una
reordenación de la información genética, lo que interfiere con la capacidad
reproductora de la célula. Por consiguiente, los microorganismos son inactivados por
la luz UV como resultado del daño fotoquímico a que es sometido el ácido nucleico.
g. Generador de Ozono (inyecta ozono al agua)

El Ozono se utiliza para la desinfección de agua ya que descompone agresivamente a
los organismos vivos sin dejar residuos químicos que puedan afectar la salud o el sabor
DE MANUFACTURA
Versión: 001
del agua. El ozono es un producto desinfectante y no solo elimina las bacterias

patógenas.
o Mejora las características organolépticas del agua.
o Color, olor y sabor no deseables, atenuados o eliminados.
o Destrucción total y rápida (3.000 veces más rápido que el cloro) de bacterias, virus y
esporas, con cortos tiempos de contacto.
o Destrucción de las sales de hierro y magnesio en forma de hidratos resultando productos
fácilmente eliminables por decantaron o filtración.
o Clarifica el agua, dejándola particularmente limpia.
o Su acción desinfectante cubre una amplia gama tanto de temperaturas como pHs.
o No crea ningún tipo de enlace químicos ni compuestos halogenados.
o Totalmente insípido.
o Es necesaria la utilización de productos químicos como hipoclorito (estable) o clorito
(toxico) que solo personal calificado y con habilitación puede manejar.
o Acción oxidante inmediata frente a las impurezas orgánicas, por tanto reduce la DBO y
la DQO.
o Mejora la coagulación-floculación del agua.
o Destruye los sulfatos.
o Oxida fenoles, pesticidas, etc.
o Destrucción de Pseudos monas aeruginosa ambientales.
11.1.3. Cuidados en la sala de fabricación

Actualmente no contamos con equipo o instalaciones complementarias a la fabricación que
puedan contaminar los alimentos, de ser así deberán ubicarse fuera del área de producción.
XII. CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
12.1. Control de Calidad sanitaria e inocuidad

La planta de Agua purificada EMI. Efectúa el control de calidad sanitaria e inocuidad de
los productos que elabora.
DE MANUFACTURA
Versión: 001
12.1.1. Registro de información

Agua purificada EMI. Ha diseñado y mantiene toda la documentación relacionada con el
registro de la información que sustenta la aplicación del presente Manual. Asimismo, mantiene
los procedimientos de control, y por un periodo mínimo de un año, los registros del control, las
medidas correctivas adoptadas con el fin de corregir cualquier desviación en el proceso.
La documentación se mantiene en forma precisa, eficiente y disponible de acuerdo a
su uso.
12.1.2. Responsabilidad del fabricante

El encargado de producción, es solidariamente responsables de la inocuidad de los alimentos
distribuidos.
XIII. MATERIAS PRIMAS, INSUMOS ALIMENTARIOS Y ENVASES
13.1. Calidad sanitaria de las materias primas

La materia prima (Agua proveniente de poso) y aditivos deben satisfacer los requisitos de calidad
sanitaria.
En la planta no se puede almacenar o guardar ningún aditivo alimentario no permitidos.
13.1.1. Envases
El envase que contiene al producto es de material inocuo, está libre de sustancias que puedan
ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y están fabricados
de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida
útil.
El material del envase permite mantener la calidad sanitaria y composición del producto durante
toda su vida útil. Los envases son de uso exclusivo para alimentos y bebidas de consumo
humano.
Los envases que contienen al producto son de material PET y no contienen:
Impurezas de plomo, antimonio, cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u
otros metales o metaloides dañinos para la salud, en cantidades superiores a los límites máximos
permitidos;
DE MANUFACTURA
Versión: 001
Monómeros residuales de estireno, cloruro de vinilo, acrinolitrilo o cualquier otro monómero

residual o sustancia nociva para la salud, en cantidades superiores a los límites máximos
permitidos.
XIV. CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
Los productos devueltos defectuosos o sospechosos se identifican y aíslan, de manera que se

evite la contaminación de la materia prima o producto terminado.
XV. EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
Agua purificada EMI. Evalúa a sus proveedores de insumos y materiales de envasado,

previo a su inclusión a su lista de proveedores aprobados, mediante el procedimiento
“Selección y Evaluación de proveedores”. Asimismo, evalúa anualmente el desempeño de
sus proveedores y los registra en el “Evaluación de Proveedores”.
XVI. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS Y

UTENSILIOS
16.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA

La limpieza y desinfección de los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas
de manipulación de alimentos se limpian antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después
de terminar el trabajo de la jornada y cuantas veces sea conveniente.
Se toman las precauciones necesarias para impedir que el producto terminado o en proceso,
sea contaminado cuando se limpien o desinfecten las salas o el equipo con agua y detergente
o desinfectante.
Los desinfectantes que se utilizan son apropiados, los productos que usamos para la limpieza
tienen ficha técnica. Los desinfectantes se eliminan después de su aplicación, mediante un
enjuagado riguroso con agua, para evitar la posibilidad de contaminación de los alimentos
con cualquier residuo.
DE MANUFACTURA
Versión: 001
Los implementos de limpieza de la sala de procesos son de uso exclusivo de la misma y no

circulan utensilios de una zona sucia a una zona limpia. Inspección de Limpieza y
Desinfección”.
XVII. CONTROL DE LAS PLAGAS Y DEL ACCESO DE ANIMALES
La planta se encuentra libre de roedores e insectos. Los sistemas de drenaje y conducción de

aguas servidas se encuentran equipados con trampas de agua en su conexión con la red de
desagüe de modo que impiden el ingreso de roedores. Además los colectores, la canaleta de
recolección de aguas de lavado tiene rejillas metálicas.
Las empresas proveedoras del servicio de desratización, fumigación y desinsectación, toman las
prevenciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos en la aplicación de
rodenticidas, insecticidas y desinfectantes.
Está prohibido el ingreso de animales domésticos y silvestres en planta.
17.1. Control de insectos
Comprende los mecanismos de exclusión y exterminio que deben aplicarse a fin de reducir a un
nivel seguro o eliminar la presencia de insectos, ácaros, arácnidos, etc. del establecimiento.
Medidas Exclusión
Las medidas preventivas que se han establecido para evitar el ingreso de insectos al
establecimiento son:
o Ausencia de ventanas.
o Ubicación de los servicios higiénicos aislados a la sala de proceso.
o Ausencia de agujeros en los techos, muros y pisos.
o Eliminación de áreas húmedas tales como goteras, derrames, fuga de desagües y
tuberías.
o Inspección de todas las cajas con comestibles que ingresen a la Planta.
Desinsectación
Las medidas de exterminación de insectos en el establecimiento se realizan por una empresa
proveedora de servicio, la que aplica insecticidas aprobados por la Autoridad Sanitaria de acuerdo
al cronograma establecido en el programa de Control de Plagas. La desinsectación se realiza de
acuerdo al procedimiento de Control de Plagas.
DE MANUFACTURA
Versión: 001
17.2. Control de roedores

Comprende los mecanismos de exclusión y exterminación a seguir a fin de reducir o eliminar
roedores de las instalaciones del establecimiento.
Las medidas preventivas que se han establecido para evitar el ingreso de los roedores al
establecimiento son:
o Conservar altos niveles de limpieza en todo el establecimiento y alrededores.
o Revisar todas las noches que no queden residuos de alimentos.
o Mantener una constante vigilancia de señales de la presencia y actividad de los
roedores. Las huellas son sus excreciones y sus roeduras en madera o en envases
y empaques de alimentos.
XVIII. PERSONAL
18.1. CONTROL DE ENFERMEDADES INFECTO-CONTAGIOSAS
Los trabajadores que intervienen en el procesamiento de alimentos no deben ser portadores

de enfermedades infectocontagiosas, ni tener síntomas de ellas, no deben tener heridas, llagas,
forúnculos o cualquier otra fuente anormal de contaminación microbiana. Las manos no deben
presentar cortes, heridas, forúnculos, ulceraciones ni otras afecciones a la piel fuentes de
contaminación.
Constituye una obligación no sólo de tipo moral sino legal que cada colaborador reporte su
estado de Salud al encargado de laboratorio, el cual está facultado para realizar una primera
evaluación del personal.
XIX. ASEO Y PRESENTACIÓN DEL PERSONAL
Todos los trabajadores que intervienen en el procesamiento de alimentos deben mantener un

alto nivel de limpieza e higiene personal; deben bañarse diariamente con jabón. Las uñas deben
mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello debe estar totalmente cubierto. No deben
usar sortijas, pulseras ni adornos cuando se manipule alimentos.
DE MANUFACTURA
Versión: 001
El encargado de laboratorio realiza las coordinaciones necesarias, por medio de las cuales se provee
a los trabajadores de:
o La indumentaria: el personal de planta cuenta con dos juegos de uniformes completos

conformado por barbijos, guantes, cofias. Está prohibido usar el uniforme fuera del lugar
de trabajo.
o Utensilios e implementos necesarios para la ejecución de sus labores como guantes
plásticos y mascarillas.
XX. PERSONAL DE MANTENIMIENTO
El personal de mantenimiento de servicio de terceros, cumple con las disposiciones de aseo,

vestimenta y presentación del personal.
XXI. CAPACITACIÓN
El jefe de carreara es el responsable de que todo el personal que interviene en el procesamiento

de alimentos, reciba la capacitación adecuada y continua. Así mismo, la capacitación se realiza
según el Programa de Capitación en donde se establece que las capacitaciones se realizarán
cada mes como mínimo.
XXII. VESTUARIO PARA EL PERSONAL
EL personal cuenta con 2 casilleros donde colocan su ropa de trabajo y su ropa de calle
respectivamente, de manera que se evita el contacto y la contaminación entre ellos. Dado
el espacio reducido de las instalaciones, el personal se colocara el mandil y la gorra en el
área donde se encuentran los casilleros.
DE MANUFACTURA
Versión: 001
XXIII. SERVICIOS HIGIÉNICOS
La planta cuenta con un servicio higiénico exclusivo para los trabajadores de planta, el mismo
que se mantiene en buen estado de conservación, operatividad e higiene y se encuentra alejado
del área de procesamiento.
XXIV. FACILIDADES PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
Antes de ingresar a la sala de procesos, se cuenta con un lavadero y una zona de pediluvio,
para el lavado y desinfección de manos, la cual debe ser usada por todos los trabajadores de la
planta antes de iniciar el trabajo, después de utilizar los servicios higiénicos y después de
manipular cualquier material sucio o contaminado.
Se han colocado cerca de los lavaderos instrucciones que indiquen el procedimiento de lavado
de manos.
XXV. RECEPCION
25.1. RECEPCIÓN DE ENVASES

En el abastecimiento de material de envase se realiza según el cronograma de producción, es
por ello que no se cuenta con material de manera continua.
XXVI. ALMACENAMIENTO
26.1. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento de producto terminado, generalmente no más de una semana, ya que su
demanda es de rotación rápida por lo que los productos son distribuidos inmediatamente
después de su producción. Se cuenta con un área pequeña a la salida del área de envasado
donde se colocan los productos terminados previos a su carga en el vehículo de transporte para
su posterior distribución.
DE MANUFACTURA
Versión: 001
XXVII. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS QUIMICAS NO ALIMENTARIAS
El almacenamiento de sustancias químicas no alimentarias se realiza en un armario exclusivo

para estos productos, el cual se encuentra seco y bien ventilado. Las sustancias químicas se
almacenan, de ser necesario mezclan, en recipientes limpios y correctamente etiquetados.
Dichas sustancias se dispensan y manipulan solo por parte del personal debidamente
autorizado y entrenado.
XXVIII. TRANSPORTE
28.1. CONDICIONES DEL TRANSPORTE

El transporte del producto terminado se realiza de tal forma que se previene la
contaminación o alteración del mismo.
El vehículo es de uso exclusivo para transportar producto terminado, por lo que no es
utilizado para transportar otros productos que no sean Agua y que puedan ocasionar la
contaminación de los productos terminados que se distribuyen. Los vehículos para el
transporte de productos terminados, no han sido utilizado para transportar tóxicos,
pesticidas, insecticidas u otras sustancias contaminantes.
XXIX. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS
Todo compartimiento o contenedor del vehículo se somete a limpieza y desinfección,

inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.
Dicha limpieza y desinfección se realizará de acuerdo al instructivo Limpieza del vehículo de
Transporte y controlado por el registro “Control de limpieza de vehículo”.
DE MANUFACTURA
Versión: 001
XXX. VERIFICACIONES
Evaluar la aplicación del Programa de Limpieza y Desinfección en las instalaciones de la Planta.
30.1. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
30.1.1. Inspección higiénico sanitaria

Se debe realizar para evaluar la correcta ejecución de los Procedimientos de limpieza y
Desinfección de equipos, e infraestructura; y para evaluar la correcta aplicación del presente
manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
La inspección de los procedimientos de limpieza y desinfección se realiza diariamente y es
responsabilidad del Encargado de laboratorio. Se efectúa al inicio, durante y/o al final de la
jornada de trabajo haciendo uso del formato “Inspección de Limpieza y Desinfección “es
archivado en un file por el Encargado de laboratorio.
30.1.2. Verificación Analítica

Se realiza para controlar la eficacia de los Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfección
y la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene, mediante el uso de isopos para constatar con la
limpieza realizada.
30.2. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
La fumigación está a cargo de una empresa externa contratada para este servicio. El control de
plagas interno está a cargo de un operario designado para realizar dicho control diariamente y
registrarlo en el formato “Control de Cebos”.
ANEXOS
- Registros

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MANUAL DE BUENAS PRÀCTICAS

MANUAL Fecha: 13/02/2019

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

ELABORADO POR APROBADO POR REVISADO POR

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En el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se establece en forma ordenada y

El cumplimiento de las disposiciones contenidas en el presente documento, es tarea de todos

MANUAL Fecha: 13/02/2019

I. ASPECTOS GENERALES ..................................................................................... 5

MANUAL Fecha: 13/02/2019

XVII. CONTROL DE LAS PLAGAS Y DEL ACCESO DE ANIMALES .............................. 26

MANUAL Fecha: 13/02/2019

La institución “EMI”, fue constituida legalmente el año 1949.

Agua purificada EMI. Se dedica a la producción de botellas de agua purificada y

1.1 POLITICA DE LA CALIDAD

Agua purificada EMI. Se asume el compromiso de ofrecer a su personal de la

El personal involucrado en la institución está comprometido con las Normas de

Para el cumplimiento de esta política se ha establecido Buenas Prácticas de

 Asegurar la calidad sanitaria del agua purificada que producimos, mediante el

 Mantener una capacitación permanente del personal involucrado.

 Mantener controles en los procesos para asegurar la obtención de productos de

MANUAL Fecha: 13/02/2019

Agua purificada EMI. Se cuenta con la siguiente estructura organizacional:

ORGANIGRAMA DE Agua purificada EMI.

DIRECTOR ESCUELA MILITAR DE

MANUAL Fecha: 13/02/2019

II. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente Plan es aplicable a las siguientes áreas de la Planta de Elaboración de Agua

a. Alimento o Bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo

atribuibles al consumo de alimentos o bebidas contaminadas, alterados o adulterados.

microorganismos patógenos reduciendo su población hasta niveles que no comprometan

de polvo, suciedad y grasa de las superficies, especialmente de aquellas que se

MANUAL Fecha: 13/02/2019

roedores, moscas y larvas.

de mejorar sus caracteres organolépticos y favorecer sus condiciones de conservación.

MANUAL Fecha: 13/02/2019

IV. RESPONSABILIDADES DEL COMITÉ

4.1. OBJETIVO Y ALCANCE DEL COMITÉ

MANUAL Fecha: 13/02/2019

o Implementa y supervisa el cumplimiento del programa de saneamiento en los servicios

V. REUNIONES DEL COMITÉ

MANUAL Fecha: 13/02/2019

VI. ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES

6.1. UBICACIÓN DE LA FÁBRICA

6.1.1. VIAS DE ACCESO

6.2. ESTRUCTURA Y ACABADOS

MANUAL Fecha: 13/02/2019

6.5. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

VII. DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

7.1. DISTRIBUCIÓN DE LOS AMBIENTES

VIII. EQUIPOS Y UTENSILIOS

MANUAL Fecha: 13/02/2019

El diseño de los equipos permite su fácil y completa limpieza y desinfección. La instalación

IX. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

El mantenimiento de equipos siendo el responsable de su realización el jefe de

X. ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICION DE AGUAS SERVIDAS

10.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA

10.1.1. Suministro y Distribución de agua

MANUAL Fecha: 13/02/2019

10.1.2. Procedimientos y Controles

Control de agua para proceso

 Detección de Coliformes Fecales: Ausente