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Helado de Leche
El helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal, denominado sorbete;
pero con el paso del tiempo, la leche y los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas
proporciones y luego masivamente hasta tal punto que hoy en día los helados tienen como
constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y la crema, considerando como un
factor importante el desarrollo tecnológico.
Según la Norma INEN 706. (1983). El helado “es el producto lácteo elaborado con mezclas de
leche pasteurizada entera, semidescremada y descremada, leche condensada o evaporada;
crema de leche, mantequilla, azúcar, aromatizantes, huevos, frutas, jugo de frutas y otros
productos permitidos sometiendo a un enfriamiento progresivo hasta la congelación adecuada”.
Los helados, en base a la forma de elaboración, podemos distinguir entre helados de producción
industrial y los provenientes de elaboración artesanal. El proceso artesano se distingue del
industrial en el hecho de que la intervención personal constituye el factor predominante, la
artesanía en este caso no depende del origen de las materias primas.
La estructura del helado puede describirse en términos de dos fases: continua y dispersa. La fase
continua es una combinación de una solución, una emulsión y una suspensión de sólidos en
líquido. Los componentes de dicha fase son:
Bibliografía