CONSERVACION POR REDUCCION DE

CONTENIDO ACUOSO
INTRODUCCIÓN

Desde los tiempos antiguos el ser humano por necesidad de supervivencia, ha buscado
formas y métodos de conservación para prolongar la vida útil de los alimentos
recolectados, una de los más antiguos es la reducción de contenido acuoso. Se sabe que
los hombres primitivos secaban al sol las carnes de animales después de cazarlos y las
plantas recogidas. Esto se debía a que normalmente los alimentos se descomponían más
rápido a causa de hongos y microbios por la presencia de humedad la cual esta generaba
conservación la propagación, esto se basa en que los microorganismos necesitan un medio
acuoso para sobrevivir y reproducirse. Por ello se buscaba reducir el contenido de agua
del alimento para reducir su microbiota. Un ejemplo natural son las frutas oleosas o
farináceas pueden conservarse muy bien por poseer un bajo contenido de agua.

Este método suele ser practicado en pueblos de bajos recursos ya que no genera tantos
gastos, pero depende mucho del clima y además suele ser muy lento el procedimiento.

Procesos basados en la reducción del contenido acuoso

Normalmente para extraer el agua del alimento se utiliza las simples condiciones
ambientales como el sol, pero también existen los procesos controlados de deshidratación
aplicando diferentes medios como calor, aire, frio u osmosis.

Este método está dividido en dos grupos que es la deshidratación y el aumento de

concentración. Lo que se retira del alimento no es más que agua libre no ligada lo cual se
considera que no se puede eliminar el agua del alimento completamente ya que contiene
agua ligada.

Este método suele mantener el valor nutricional de los alimentos a excepción de algunos
nutrientes cono el beta-caroteno o el ácido ascórbico.
I. EVAPORACION
Este proceso se basa en la aplicación de calor en un alimento líquido
convirtiendo parcialmente el agua contenida en vapor.

Suele ser un solo proceso en si o la fase de preparación de para una operación

mayor como la deshidratación.

Este proceso a parte aumentar la vida útil del alimento suele ser muy rentable
por:
 Ahorrar energía
 Reducir costes de almacenamiento y transporte debido a la reducción
de peso y volumen del alimento.
 Abastecer cómodamente el producto a la demanda.
1. Consideraciones acerca del proceso de Evaporación
Para evaporar el agua se romper la fuerza de cohesión entre sus moléculas,
para ello necesita llegar al su punto de ebullición mediante la aplicación
calor. Para esto se suele utilizar agua caliente o vapor que calienta la
superficie de los tanques o tubos que contiene el líquido que se quiera
evaporar. El vapor de agua que se genera se separa y se condensa.

En este proceso suele haber algunas variantes:

 A menor presión, menor será la temperatura de ebullición, si se

trabaja en vacío se lograra evaporar el agua aplicando poco calor
  Recordando el anterior punto se debe tener en cuenta la forma del
tanque donde se realiza la operación, debido al efecto de la presión
hidrostática, que desde la superficie del líquido se sumara la presión
ejercida del propio líquido mientras más profundo llegue.

 Mientras más denso sea el líquido que se quiera evaporar, mayor

será la temperatura de ebullición. Al evaporar estamos aumentando
su concentración del líquido, por ello llegara a un punto en donde se
requiera más calor para lograr la evaporación, llegando a no ser
rentable.

También debemos tener en cuenta las características del alimento que

queramos evaporar y que pueden influir en la eficacia del proceso

 Viscosidad.- Mientras más solutos tenga el líquido, menor será la

transferencia de calor y costara más alcanzar la temperatura de
ebullición. Además a medida que evaporamos un líquido más
concentrado estará la cual disminuirá la velocidad de calor
transferido.
 Deposición de costras.- Algunos líquidos contienen altos niveles de
minerales, a causa de esto puede generar costras en la superficie de
transmisión calor reduciendo así la transferencia de calor. Para
reducir esto se hace circular el líquido forzosamente También la
costras pueden desprenderse fácilmente si el líquido es sometido a
un fuerte campo magnético antes de evaporarlo.
 Formación de espuma.- Muchos líquidos forman espuma estable
cuando entran en ebullición. Esto es generado por la presencia de
hidratos de carbono y proteínas. Para evitar esto se puede utilizar
agentes tensioactivos o dispositivos mecánicos para la ruptura de
espuma.
  Sensibilidad a las temperaturas.- Dependiendo la composición de los
alimentos estos pueden ser más o menos sensibles al calor. Para
evitar la desnaturalización del alimento se debe trabajar a una
presión reducida, logrando así una temperatura de ebullición baja.
 Perdida de aromas.- La mayoría de componentes del aroma son más
volátiles que el agua y se pierden irremediablemente junto con el
vapor. La destilación fraccionada ayudara a recuperar los
componentes del aroma, al separar el vapor del agua de los
componentes volátiles.
 Resistencia a la corrosión.- Los equipos suelen deteriorarse al entrar
contacto con el agua por la corrosión que esta provoca. Para evitar
esto el material del equipo utilizado debe ser acero inoxidable.
2. Efectos en los alimentos
a. El principal efecto es la pérdida de compuestos más volátiles que el
agua. Esto puede disminuir la calidad organoléptica haciéndolo
menos apetecible, pero esto puede ser una ventaja para
deshacernos de aromas indeseados. Para recuperar las sustancias
volátiles se pueden recurrir a las siguientes estrategias.
o Mezclar el alimento concentrado con una porción de
alimento diluido, hasta conseguir la concentración requerida.
o Recuperando los volátiles sometiendo el vapor a una
destilación fraccionada o bien arrastrándolos con un gas
inerte antes de la evaporación.
b. También hay que tomar en cuenta la coloración que puede tomar
debido a la concentración de solutos y el pardeamiento enzimático
causado por la disminución de la actividad del agua.

En general, el efecto sobre la calidad del alimento, tanto sobre las

propiedades organolépticas como las propiedades nutritivas,
dependerá en definitiva de la combinación de tiempo/temperatura que
se haya aplicado.