UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL

TEMA: HIDRÓLISIS DEL ALMIDON

 ALUMNO: HILARIO MARTINEZ SSERGIO ANDRE 20160535D

 DOCENTE: ING. JORGE GILBERTO TELLO CEBREROS

 CURSO: MICROBIOLOGIA SANITARIA I

Lima, Perú
2019
 Universidad Nacional de Ingeniería Microbiología Sanitaria I
HIDROLISIS DEL ALMIDON Y FERMENTACION DE CARBOHIDRATOS FIA UNI

INDICE

1. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 2
2. FUNDAMENTO TEÓRICO ....................................................................................................... 2
3. RESULTADOS ......................................................................................................................... 4
4. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 6
5. CUESTIONARO ....................................................................................................................... 6
6. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 9
7. ANEXOS ............................................................................................................................... 10

Laboratorio N°4 1
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1. OBJETIVOS

Observar la hidrólisis del almidón debido a la acción enzimática de los

microorganismos.
Verificar la reacción de hidrólisis y presencia del almidón en el medio de cultivo
con la ayuda de la solución lugol.
Entender cómo ocurren las reacciones de hidrólisis del almidón, reacción que es
llevada a cabo debido a la acción de los microorganismos.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Existen algunos microorganismos que producen enzimas capaces de dividir moléculas

de gran complejidad de polisacáridos, proteínas o lípidos. Estas enzimas son
extracelulares y acompañan la rotura de sus respectivos substratos mediante electrólisis
carbohidratos hidrolizables, polisacáridos y azúcares, proteínas hidrolizables, péptido y
aminoácidos, lípidos hidrolizables (grasas) y ácidos grasos.

ENZIMAS
Las enzimas son proteínas que efectúan una acción catalítica, es decir, favorecen el
que se produzca una reacción determinada. La presencia de las enzimas dentro del
cuerpo de los animales, permite que muchas reacciones puedan llevarse a cabo bajo
condiciones de temperatura constante, y un pH con poca variación.
Las enzimas que intervienen en el metabolismo están contenidos dentro de la estructura
celular, llamándose por ello enzimas intracelulares o endoenzimas. Excepciones son
aquellas enzimas que algunos organismos segregan al medio que los rodea, entonces
se denominan enzimas extracelulares o exoenzimas. Los exoenzimas son
frecuentemente enzimas hidroliticos que digieren los compuestos de alto peso molecular
que no pueden penetrar en la célula. Los productos de la digestión son absorbidos por
la célula y utilizados como nutrientes. Alternativamente, los enzimas extracelulares
pueden destruir sustancias tóxicas para el organismo. La penicilasa, por ejemplo, que
producen algunas bacterias destruye la penicilina.
EL ALMIDÓN
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la
principal fuente de calorías de la mayoría de la humanidad. Es importante como
constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista
nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los

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productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento

del almidón.

Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre

ellas la alimentaria. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto,
y está descrita por diversos autores clásicos romanos. En esas épocas se utilizaba
especialmente para dar resistencia al papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente
la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el más barato de los materiales
gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, patata y mandioca.
A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la
cebada, avena, centeno, sorgo, sagú, guisante, batata y arrurruz.

El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se

utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso
como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.

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HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

Para estudiar la hidrólisis del almidón (desdoblamiento) se aprovechara el hecho de que
el lugol (específicamente el yodo que contiene el lugol), se incorpore a la fracción
helicoidal del almidón dando un color azul y a medida que la hidrólisis progresa, el color
azul va desapareciendo y cambia a rojizo o café claro. La baja temperatura inhibe el
proceso hasta ser capaz de detenerlo. Un pH muy ácido o muy alcalino, también puede
inhibir el proceso.

Almidón + H2O Amilasa Dextrina + Azúcares

La hidrólisis del almidón implica la ruptura de un enlace mediante la adición en medio
del mismo de los elementos del agua. Los polisacáridos de la dieta se metabolizan
mediante hidrólisis a los monosacáridos.
La amilasa, es una enzima que actúa en los procesos de digestión de carbohidratos,
específicamente actúa sobre el almidón, es una enzima glucolítica. Su función es
hidrolizar los enlaces glucosídicos del tipo alfa 1,4 de la fracción amilosa de la molécula
de almidón. La cual actúa desdoblando el almidón hasta alfa dextrinas, y luego estas
hasta maltosa (aunque predominan las alfa dextrinas), en cierto punto de la hidrólisis,
se producen eritrodextrinas (llamadas así porque se tiñen de rojo si se usa lugol).

3. RESULTADOS

Día de incubación: 05/02/19 Hora: 04:30 pm / Se vieron resultados: 07/02/19 Hora:

3:00pm

 HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN:

 COLONIA A: A B
BAÑO
HOMBRES FIA
GRUPO N°1 (CREMA) No hay No hay
 COLONIA B: hidrólisis hidrólisis
OFICINA APOYO (Presencia del (Presencia del
AL DOCENTE almidón) almidón)
(BLANCO)

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 COLONIA A: A B
GRIFO FIC
(CREMA)
GRUPO N°2  COLONIA B: No hay Si hay hidrólisis
BAÑO DE hidrólisis (No hay
MUJERES FIA (Presencia del presencia del
(BLANCO) almidón) almidón)

 COLONIA A: A B
ESTANQUE
FAUA
(CREMA)
GRUPO N°3 No hay No hay
 COLONIA B:
BAÑO DE hidrólisis hidrólisis
MUJERES FIA (Presencia del (Presencia del
(BLANCO) almidón) almidón)

A B
 COLONIA A:
GRIFO FIC
GRUPO N°4 (AMARILLA) No hay No hay
 COLONIA B: hidrólisis hidrólisis
GRIFO FIC (Presencia del (Presencia del
(BLANCA) almidón) almidón)

A B
 COLONIA A:
GRIFO FIC
(CREMA)
GRUPO N°5 No hay No hay
 COLONIA B:
LAB. hidrólisis hidrólisis
MICROBIOLOGIA (Presencia del (Presencia del
(CREMA) almidón) almidón)

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4. CONCLUSIONES

La presencia de almidón en el medio de cultivo, significa que no se ha realizado

la hidrólisis del almidón y esto se verifica con la disolución lugol observando su
coloración.

5. CUESTIONARO

1. Definir: enzimas, hidrólisis, fermentación.

Enzimas: Las enzimas son proteínas complejas que producen un cambio

químico específico en todas las partes del cuerpo. Por ejemplo, pueden ayudar
a descomponer los alimentos que consumimos para que el cuerpo los pueda
usar. La coagulación de la sangre es otro ejemplo del trabajo de las enzimas.

Las enzimas son necesarias para todas las funciones corporales. Se encuentran
en cada órgano y célula del cuerpo, como en:

 La sangre
 Los líquidos intestinales
 La boca (saliva)
 El estómago (jugo gástrico)

Hidrólisis: Literalmente significa destrucción, descomposición o alteración de

una sustancia química por el agua. En el estudio de las soluciones acuosas
de electrólitos, el término hidrólisis se aplica especialmente a las reacciones de
los cationes (iones positivos) con el agua para producir una base débil, o bien, a
las de los aniones (iones negativos) para producir un ácido débil. Entonces se
dice que la sal de un ácido débil o de una base débil, o de ambos, de un ácido
débil y una base débil, está hidrolizada. El grado de hidrólisis es la fracción del
ion que reacciona con el agua.

Fermentación:
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no
requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. Según los
productos finales, existen diversos tipos de fermentaciones.

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2. Qué son enzimas extracelulares e intracelulares?

Enzimas Intracelulares:
Son los responsables de los procesos de degradación celular. En estos
procesos se obtienen nutrientes elementales a partir de
los materiales estructurales propios de las células cuando el aporte
mediante la dieta se interrumpe (por ejemplo, durante el ayuno), o
cuando la célula no puede utilizar los nutrientes de la sangre.

Enzimas Extracelulares:
Son aquellas que se activan por fuera de la membrana plasmática o pared
celular de células, muchas de ellas cumplen procesos metabólicos
catalíticos destinados a la degradación de la materia en energía química, un
ejemplo notorio de estas enzimas son las que por exocitosis ( adherencia de
membrana entre el lisosoma y la membrana plasmática de la célula) en
forma de una vacuola excretora libera el contenido enzimático para degradar
la materia orgánica o bien para realizar la fagocitosis por fuera de la célula(
digestión extracelular) en el caso de que los virus puedan ingresar a la célula
huésped, este es el principal mecanismo de defensa, la liberación de enzimas
lisosómicas.

3. Qué es el almidón, la proteína y la grasa

Almidón: El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las

plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos
de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del
almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta
habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de
productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas
usadas para hacer pan y otros productos de panadería.

Proteínas: Las proteínas son los pilares fundamentales de la vida. Cada célula
del cuerpo humano las contiene. La estructura básica de la proteína es una
cadena de aminoácidos.
Es necesario consumir proteínas en la dieta para ayudarle al cuerpo a reparar
células y producir células nuevas. La proteína también es importante para el
crecimiento y el desarrollo de niños, adolescentes y mujeres embarazadas.

Grasas: Las grasas, también llamadas lípidos, existen grasas esenciales y no

esenciales.
Son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua; además son
biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y
generalmente, en menor proporción, también oxígeno. Además ocasionalmente
pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.
El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a
la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos

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Las grasas cumplen varias funciones:

•Energéticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya
que brindan 9 Kcal (Kilocalorías) por gramo.
•Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las
membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que
podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante,
actúan como excelente separador dada su apolaridad.
•Transportan proteínas liposolubles.
•Dan sabor y textura a los alimentos.

4. ¿Qué son los polipéptidos?

Polipéptido es el nombre utilizado para designar un péptido de tamaño

suficientemente grande; como orientación, se puede hablar de más de 10
aminoácidos. Cuando el polipéptido es suficientemente grande y, en particular,
cuando tiene una estructura tridimensional única y estable, se habla de una
proteína.

La clasificación de los péptidos según el número de aminoácidos de su cadena

no es claro, ni universalmente aceptado. Como aproximación podemos hablar
de Oligopéptido: de 2 a 10 aminoácidos; Péptido: de 10 a 50 aminoácidos;
Polipéptido: de 50 a 100 aminoácidos; Proteína: más de 100 aminoácidos.
Las proteínas con una sola cadena polipeptídica se denominan proteínas
monoméricas, mientras que las compuestas de más de una cadena
polipeptídica se conocen como proteínas multiméricas.

5. Cómo se almacena la energía en la célula?

La energía adquirida por las células se conserva en ellas en las mitocondrias
donde más tarde se liberara por el ciclo de Krebs, para ser utilizada
principalmente cuando se requiera en forma de adenosín trifosfato (ATP). Tanto
si proviene de la luz solar o de la oxidación de compuestos orgánicos, se invierte
en la formación de ATP, en una proporción muy alta. El ATP es entonces el
"fluido energético" que pondrá en marcha las demás funciones de la célula.
Siendo que el metabolismo es el conjunto de reacciones y procesos físico-
químicos que ocurren en una célula y en el organismo, estos complejos procesos
interrelacionados son la base de la vida a nivel molecular, y permiten las diversas
actividades de las células: crecer, reproducirse, mantener sus estructuras,
responder a estímulos, etc.
Como tal el metabolismo se divide en dos procesos conjugados: catabolismo y
anabolismo. Las reacciones catabólicas liberan energía; un ejemplo es la
glucólisis, un proceso de degradación de compuestos como la glucosa, cuya
reacción resulta en la liberación de la energía retenida en sus enlaces químicos.
Las reacciones anabólicas, en cambio, utilizan esta energía liberada para
recomponer enlaces químicos y construir componentes de las células como lo

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son las proteínas y los ácidos nucleicos. El catabolismo y el anabolismo son

procesos acoplados que hacen al metabolismo en conjunto, puesto que cada
uno depende del otro.

6. Mencione algunas características del Ciclo de Krebs

 Es una sucesión de reacciones químicas que ocurren dentro de la célula,

mediante las cuales se realiza la descomposición final de las moléculas de los
alimentos y en las que se producen dióxido de carbono, agua y energía.

 En organismos aeróbicos el ciclo de Krebs es parte de la vía catabólica que

realiza la oxidación de hidratos de carbono, ácidos grasos y aminoácidos hasta
producir CO2 y agua, liberando energía en forma utilizable (poder reductor y
ATP).

 El ciclo de Krebs también proporciona precursores para muchas biomoléculas

tales como ciertos aminoácidos. Por ello se considera una vía anfibólica, es
decir, catabólica y anabólica al mismo tiempo.

 Ciclo de Krebs, en honor a su descubridor; o ciclo del ácido cítrico por ser el
primer producto que se forma en el mismo.

 Función principal: vía final común de oxidación de los hidratos de carbono, de

los lípidos y las proteínas.

 Suministra sustratos para gluconeogénesis, desaminación de aminoácidos y

lipogénesis.

 En mamíferos el tejido más activo es el hígado.

 Se conocen muy pocas anormalidades genéticas de sus enzimas en humanos.

6. BIBLIOGRAFÍA

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html (Fundamento
Teórico: El almidón) Fecha de visualización: 13/02/2019.

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http://www.monografias.com/trabajos73/fermentacion/fermentacion.shtml
(Cuestionario: Pregunta 1) Fecha de visualización: 13/02/2019.

http://www.monografias.com/trabajos71/enzimas/enzimas2.shtml (Cuestionario:
Pregunta 2) Fecha de visualización: 13/02/2019.

http://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtml (Cuestionario:
Pregunta 3) Fecha de visualización: 13/02/2019.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Energ%C3%ADa-En-La-
C%C3%A9lula/794232.html (Cuestionario: Pregunta 4)
Fecha de visualización: 13/02/2019.

7. ANEXOS

1. PROCEDIMIENTO
1.1. Preparación de medios de cultivo

Caldo Lauril ( 35.6 g en 1L)

Necesitamos 75ml, para ello usamos 2.67g de caldo lauril para disolverlo.
Agar Almidón

 Agar Nutritivo (23g en 1L)

Necesitamos 75ml, para ello usamos 1.725 g de agar para disolverlo.

 Almidón soluble (1g en 100ml)

Necesitamos 75ml, para ello usamos 0.75g de almidón para disolverlo.

1.2. Procedimiento experimental

 HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

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Dividir la placa Petri (nueva, entregada por el profesor) en dos partes A y B,

indicando el nombre del grupo

Seleccionamos dos tipos de colonias de la placa usada en el anterior

experimento de laboratorio.

Vaciamos sobre la nueva placa Petri el agar almidón y esperamos que

solidifique.

Una vez solidificada, realizar el siguiente proceso:

Tomamos dos colonias diferentes (colonia A y colonia B) y las inoculamos por el

método de estrías en la parte A y B de la nueva placa Petri con el agar almidón
solidificado.
Luego, incubamos la placa invertida a 35°-37°C durante 24-48 horas.

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Después de la incubación, utilizaremos alunas gotas de la disolución lugol y la

aplicaremos en las placas Petri donde se verificará si ha ocurrido la hidrólisis
del almidón. Esto se verá más adelante en la parte de Resultados.

2. LUGOL
El lugol o disolución de Lugol es una disolución de yodo
molecular I2 y yoduro potásico KI en agua destilada. Se
preparó por primera vez en 1829 y recibe su nombre en honor
al médico francés J.G.A. Lugol
Este producto se emplea frecuentemente
como desinfectante y antiséptico, para la desinfección de
agua en emergencias y como un reactivo para la prueba del
yodo en análisis médicos y de laboratorio.
También se ha usado para cubrir deficiencias de yodo; sin
embargo, se prefiere el uso de yoduro potásico puro debido a
la ausencia de yodo diatómico, forma molecular cuyo
consumo puede resultar tóxico.
Consiste en 20 gramos de yodo metálico y 40 gramos de yoduro potásico, disueltos en
1 litro de agua destilada. El yoduro potásico facilita la disolución del yodo diatómico,
debido a la formación de iones triyoduro I3-.
No debe confundirse el lugol con la tintura de yodo, que consiste en yodo diatómico y
sales de yodo disueltos en una mezcla de agua y alcohol etílico (etanol). La disolución
de Lugol no contiene alcohol.
Aplicaciones

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 En microbiología se emplea en la tinción de Gram para retener el

colorante cristal violeta. El I2 entra en las células y forma con el colorante cristal
violeta un complejo insoluble en agua.
 También se utiliza como contraste visual en parasitología.
 Se utiliza esta disolución como indicador en la prueba del yodo, que sirve para
identificar polisacáridos como los almidones, glucógeno y ciertas dextrinas,
formando un complejo de inclusión termolábil que se caracteriza por presentar
distintos colores según las ramificaciones que presente la molécula de
polisacárido. El lugol no reacciona con azúcares simples como la glucosa o
la fructosa.
 Se puede usar como un colorante para células, haciendo el núcleo celular más
visible en microscopías y para preservar muestras de fitoplancton.
 En una colposcopia, la disolución de Lugol se utiliza en la prueba de Schiller en
busca de tejido vaginal canceroso.
 Se puede usar la disolución de Lugol para observar la forma en la que la
membrana celular hace ósmosis, fagocitosis y difusión.

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