DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA EN UNA MUESTRA QUESO COSTEÑO POR EL

MÉTODO DE GOLDFISH

RESUMEN

La cuantificación del contenido de grasa cruda es otra de las determinaciones que integran
el análisis próximo de un sistema biológico. Equivale al peso del residuo que se obtiene
luego de exponer una muestra previamente deshidratada (materia seca), en el estudio se
determinó el contenido de grasa por el método de Goldfish el cual consiste en cuantificar el
contenido de grasa por diferencia de peso entre la muestra y la grasa removida de la
muestra, el cual nos dio como resultado un 19,2% de grasa contenido en la muestra de
queso costeño valores cercanos a los reportados TCAC 2015 EL CUAL reporta un
porcentaje de grasa de 22,2 % con un promedio de desviación de 0,9%

INTRODUCCIÓN

La cuantificación del contenido de grasa cruda es otra de las determinaciones que integran
el análisis próximo de un sistema biológico. Equivale al peso del residuo que se obtiene
luego de exponer una muestra previamente deshidratada (materia seca), del sistema
biológico a objeto de estudio, a un reflujo con un solvente orgánico no polar por un periodo
de tiempo determinado. Este procedimiento extrae, además de las grasas o los aceites
presentes en la muestra, todos los compuestos orgánicos solubles en el solvente utilizado,
por ejemplo: carotenoides, vitaminas liposolubles, esteroles e hidrocarburos.

Método de Goldfish Es una extracción continua con un disolvente orgánico. Éste se

calienta, volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea
continuamente a través de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se
cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida (Nielsen, 1998)

El Extractor de Grasa Goldfisch ha sido incluido en los métodos de AOAC y largamente

reconocido por la AOAC como un medio aceptado para determinar el contenido de grasa y
aceite en muestras. Miles de Extractores Goldfisch se usan actualmente en laboratorios de
industria, gobierno y universidades de todo el mundo utilizando el hexano como solvente
principal

El hexano es un disolvente orgánico que predomina en las extracciones de grasa por

requerir menos tiempo y menos riesgos de incendio o explosión. Su uso se encuentra
autorizado por la FDA, 2006 de E.E.U.U. el objetivo de este estudio fue cuantificar el
porcentaje de grasa en una muestra de queso costeño.

DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

El porcentaje de grasa promedio encontrado en la práctica entre las muestras fue de 19,2,
estos resultados no presentan diferencias a los resultados publicados en la literatura TCAC
2015, la cual reporta un porcentaje promedio de 22,2% con un porcentaje de desviación del
0,9 para este producto, el producto dio valores similares,

El método aquí presentado se emplea para determinar el contenido de grasa en los

alimentos la extracción con solventes apolares que solubilizan las grasas .

CONCLUSIÓN

Se determinó el análisis porcentual de grasa en una muestra de queso costeño por el

método de Goldfisch El porcentaje de grasa encontrado en la muestra de queso campesino
es de 19,2%, valor que está dentro los resultados reportado por la literatura para esta
característica de calidad, porcentaje de grasa para queso costeño (22,2%) con un porcentaje
de desviación de 0,9% reportado por la TCAC 2015.

Los resultados obtenidos para el porcentaje de grasa en la práctica se encuentran dentro de

los parámetros reportado por la TCAC 2015.

BIBLIOGRAFÍA.
1. NOLLET, Leo M. L.; Handbook of food analysis; M. Dekker, New York 1996.
2. PEARSON. D; Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Acribia, S.A.
Zaragoza (España) 1993.

3. http://www.icbf.gov.co/portal/page/portal/PortalICBF/bienestar/nutricion/tabla-
alimentos/TCAC_2015_IMP.PDF