INTRODUCCIÓN

Dentro de los diversos tipos de embutidos existen en el mundo, aquellos que

tienen a la sangre procedente de diversos animales domésticos como ingrediente
más característico – embutidos de sangre- destacan por su tradición diversidad y
regional. Su elaboración parece estar ligada a la intención de aprovechar la sangre
de los animales domésticos, aumentando su vida útil y generando productos
diversos alternativos a la sangre cocida. Por otra parte, existen una gran variedad
de embutidos de sangre típicos en el ámbito mundial, teniendo constancia de su
amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamérica. Sin embargo, son pocos
los trabajos publicados sobre formulación y tecnología de elaboración de estos
productos cárnicos en comparación con otros más conocidos, lo que puede deberse
a que los embutidos de sangre son alimentos logados a la elaboración artesanal a
pequeñas zonas rurales.

En España, el Código alimentario define a los embutidos de sangre como “ aquello

de consistencia blanda o semiblanda, crudos o

cocidos, en lo que su principal constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado

carne vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios, introducidos en tripa
ancha”. Por su parte, Marcos (1989) define a la morcilla como el producto elaborado
con sangre, procedentes de animales de abasto, principalmente cerdo, bovinos,
ovinos y cabras, cuya carne haya sido considerada apta para el consumo, siendo
aquella el ingrediente característico y que mezclada con cebolla, calabaza, arroz y
grasas comestibles de origen animal, condimentos y especias, experimentan un
proceso de calentamiento que logra la coagulación de las prote ínas de la sangre. A
parte de estas definiciones generales, además de embutidos crudos-curados, pues
no sufren tratamientos térmicos y por el contrario existen variedades esterilizadas.
Los embutidos de sangre están considerados como productos típicos regionales y
normalmente no poseen un norma específica al respecto.
OBJETIVOS

 Elaborar y conocer el método de elaboración de la morcilla con materia prima

de la región.
 Conocer el rendimiento y el tiempo óptimo de la elaboración de la morcilla.

NORMA TECNICA PERUANA – ITINTEC 19.02-005 – pag. 4

JUSTIFICACION

Según (INEN, 2012, pág. 4) morcilla de sangre “Es el producto cocido elaborado a base de sangre
de porcino y/o bovino, obtenida en condiciones higiénicas, desfibrinada y filtrada con o sin
grasa y carne de porcino embutido en tripas naturales, ahumadas o no”.

Dehmer (1995) define a los embutidosde sangre de Alemania, como una masa de sangre,
cortezas y de trozos de mayor o menor tamaño de carne magra y tocino embutida y escaldada
– la presencia de una cantidad considerable de cortezas o piel de cerdo es una característica
típica de los embutidos de sangre alemanes –; generando un embutido cocido que se puede
rebanar en frío, y esta propiedad se basa en la gelatina de la corteza del cerdo y en las
proteínas de la sangre. Una apreciación similar ofrece Stiebing (1992) quien afirma que la
firmeza al corte de estos productos se debe a la mezcla de la sangre con la gelatina

solidificada y/o a la unión por coagulación de la proteína de la sangre.

Según Reichert (1988), el aspecto característico de esta clase de embutidos depende de su
color, que proporciona la presencia de la sangre. El color debe ser entre rojo y castaño rojizo,
pero no negro para aquellos embutidos de sangre curados no cocidos, mientras que aquellos
embutidos cocidos deben presentar una coloración de parda oscura a negra. De acuerdo con
Wirth (1992), las morcillas son clasificadas como embutidos cárnicos por emplearse en su
elaboración porciones o partes de animales de abasto tales como trozos de carne, vísceras (por
ejemplo hígado e intestino), cortezas, grasa, sangre y ser embutidos en tripas naturales o
artificiales.
MATERIAS PRIMAS

Sangre

Según Izarduy (2009) “La sangre contiene gran cantidad de

proteínas y tiene las mismas características nutritivas de la carne.
Además, la
sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentación del hombre”. Por
otro lado manifiesta que la sangre higiénicamente es un alimento que se descompone en muy
poco tiempo a causa de su composición y por lo tanto constituye un excelente medio de cultivo
para las bacterias, es por esta razón que siempre debe estar refrigerada entre 4 y 5 grados C,
sin embargo y pesa a la refrigeración no se puede conservar por más de dos días.

Papel de la sangre e n la elaboración de las Morcillas

La sangre, igual que el hígado, presenta ciertas particularidades de tipo higiénico tecnológico
que hay que tener en cuenta para evitar defectos de fabricación. Desde el punto de vista
higiénico la sangre es un alimento que se

deteriora rápidamente a causa de su composición. Es un excelente medio de cultivo para las

bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados C. Aunque se mantenga
refrigerada, nunca debe conservarse por más de 48 horas.
La conservación de la morcilla y el chorizo a través de un calentamiento controlado y un
posterior ahumado es lo más indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tri pas
naturales pierden bastante agua por evaporación durante el escaldado. Como consecuencia de
ello desciende el valor Aw y se incrementa su capacidad de conservación.

El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia caracte rística y

en un aroma típico. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la
capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhídrido
carbónico, el oxígeno, el ácido sulfhídrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se
torna clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto con el oxígeno del aire y
por lo tanto la formación de oxihemoglobina).
La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o ennegrecida. Esta
coloración se debe principalmente a que se unen compuestos sulfurados y anhídrido
carbónico. Si se desea que la morcilla presente un color rojo vino brillante en necesario añadir
sal de cura con nitrito a la sangre, que debe reposar a continuación durante 24 horas.
Tecnológicamente no es necesario añadir estas sustancias, su función se limita al color.

Grasa

Según Alzamora (2007) en su informe final de tesis afirma. “La grasa de los tejidos como la
dorsal, la de la pierna, la de la papada, son grasas resistentes al corte, y se destinan a la
elaboración de productos cárnicos”.
Tripas

a) Tripas naturales

Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización (2012) en la norma 1217 afirma que tripa
artificial “Es la que proviene del tracto intestinal de animales ungulados domésticos o caza de
cría para fines alimentarios”

Dicho concepto es ampliado por Pascuales (2001) mencionando que este tipo de tripas son la
que provienen de distintas regiones del aparato digestivo y vejigas de bovinos, ovinos y suidos
de animales sanos, sacrificados bajo un estricto control sanitario; además se ha incorporado
también en este término a la piel de aves que previas las operaciones pertinentes, se utilizarán
en la elaboración de embutidos; las mencionadas tripas deben proceder y elaborar
necesariamente en industrias autorizadas para este fin (pág. 174).
En su boletín Chavarrías (2012) cita que según la Asociación Internacional de Tripas Naturales
para Embutidos (INSCA), esta materia prima tiene varias ventajas: “excelente elasticidad,
resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la
calidad de la carne, tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del
producto final y es comestible”.

b) Tripas artificiales

Este tipo de tripas son muy similares a las naturales puesto que son de colágeno, sin embargo
su aspecto aparentemente es artificial debido a que es todo igual (homogeneidad), por lo tanto
carece de imperfecciones. El colágeno que se utiliza para elaborar este tipo de tripas se obtiene
de las dermis de las pieles de los bovinos.
La utilización de estas tripas tiene muchas ventajas entre las cuales se destacan que no son
tóxicas, son comestibles y algunas son contráctiles o sea que se adaptan a la reducción de la
masa cárnica , los productos son uniformes y por último son de fácil pelado (Coronado, 2013,
pág. 14).
c)Tripas sinté ticas

Este tipo de tripas no se comen, son mucho más resistentes que las tripas de colágeno y mucho
más económicas. Existen de dos tipos de tripas sintéticas, las que están constituidas por
celulosa regenerada y por una plastificante (glicerina), éstas se utilizan principalmente para la
elaboración de salchichas cocidas y por otro lado están las constituidas en su totalidad de
plástico y se emplean para elaboración de embutidos cocidosde gran calibre, por ejemplo, las
mortadelas.

Estas envolturas presentan algunas características como por ejemplo que:son impermeables
y por lo tanto evitan la pérdida de agua, entrada de gases y bacterias
VALOR NUTRICIONAL

El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa, seguido del agua, con un contenido
semejante en grasa saturada y monoinsaturada y menor en poliinsaturada. Con respecto a las
carnes, se mantiene la característica de una composición proteica importante desde el punto de
vista de la cantidad y la calidad. El contenido en colesterol es semejante a la media del grupo y
presenta una pequeña cantidad de hidratos de carbono en su composición, sin significación
nutricional. Destaca también su aporte en minerales, magnesio, fósforo, selenio y,
especialmente hierro, éste de gran biodisponibilidad por encontrarse una proporción
considerable del mineral en forma de hierro hemo. En este sentido, 100 gramos de morcilla
cubren las ingestas recomendadas de este mineral para hombres adultos y el 77% de las
recomendaciones en mujeres adultas.

Debido a su proceso de elaboración, la morcilla es una fuente importante de sodio, hecho que
hay que tener en cuenta en el planteamiento de dietas para personas con problemas de salud
que requieran el control de la ingesta de este mineral. El contenido vitamínico no es demasiado
grande. Las vitaminas presentes en mayor cantidad pertenecen al complejo B. Los

expertos en nutrición recomiendan, actualmente, disminuir la ingesta de alimentos ricos en

grasa, especialmente saturada. Así, no debemos abusar del consumo de morcilla, con su
característico elevado contenido calórico y graso: hay que hacerlo en pequeñas cantidades y
dentro de un consumo esporádico.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
MATERIALES

Materia prima Cantidad

S.P. 25 kg
Recorte (carne curada) 15 Kg
Grasa de porcino 20 Kg
Verduras: 40 Kg
100
- Cebollas ------------------->1 Kg
- Acelga ---------> 1Kg
- Lechuga ---------> 3Kg
- Col --------->1 Kg
- Ají fresco ----------------- > 1 Kg
- Hierba buena --------- > ½ atado
- Culantro ---------> ½ atado
- Alverja -------------------- > 1Kg
- Arroz ---------> ½ Kg
- Pimienta ---------> 0.15 Kg

Sal 1,25 Kg

Pimentón 7,00 Kg
Orégano seco 0,05 Kg
Ají picado 0,08 Kg
 DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO MORCILLA, MORONGA, RELLENA, BLUTWURST, BOUDIN
NOIR, o SANGUINACCIO.

Acido cítrico : 0.5 a 1 % RECEPCION DE MATERIA PRIMA Sangre desfibrinada PH : 6.5

Eliminar impurezas, pelos y

FILTRADO
sangre coagulada del beneficio.

PESADO
Se mescla Homogéneamente: carne ,
grasa, ingredientes y aditivos.
MESCLADO

SAL o ClNa : 1 a 2 %. Sangre : 20 a 30 %.

Aglutinante : Almidón ESTANDARIZADO Cortezas 25 % : ( Grasa : 25 % )
de maíz : 0.2 al 0.5% y Sólidos escogidos 40 % : (Trozos de
2ª 5 % Max. carne : 20% (Lengua, Corazón,
Acido ascórbico : 0.05 Pulmón)
MACERACION etc especias
Se deja : frutas
macerara secas,
por verduras,
1 hora para
etc.
acentuar los sabores de las especias en la

Adicionar EMBUTIDO En tripas naturales con la ayuda de

homogéneamente sangre pequeños embudos. Se cortan las
y relleno ala tripa tripas de 50 a 60 cm, Luego se
ATADO amarran las tripas en el extremo
Se van atando en intervalos final
de 10 a 15 cm de largo para
evitar rompimientos en la
cocción COCCION A una temperatura de 85 a 90º C x 45 a 90
min.

ENFRIAMIENTO A 12ºC

En frío a 20 °C durante 30 a 120 min.

AHUMADO

EMPACADO AL VACIO Evitar contaminación por

bacterias aerobias

REFRIGERACION 0 a 4 ºC

COMERCIALIZACION Tiempo de vida útil 8 a 10 días,

Temp : 0 a 4ºC
PROCEDIMIENTO
1. Recepción de materia prima : Se bate la sangre con un cucharón
de madera para separar la fibrina.

2. Filtrado: Se filtra la sangre y se le adiciona la sal especificada en la fórmula

es el 2%del peso total de la preparación.Se puede calentar la sangre hasta que
tiene el grado de espesura necesario para evitar la separación de los demás
constituyentes al rellenar el embutido, pero se corre el riesgo de que la sangre
llegue a solidificarse por lo que es recomendable agitar constantemente.

3. Mesclado: Se añaden las especias, la corteza del tocino finamente

picada y la grasa finamente picada. Esta mezcla constituye la masa principal y
el medio aglutinante para los demás ingredientes, como repollo, hiervas
aromáticas y recortes y vísceras.
Las lenguas se cuecen con la mitad de la cantidad de sal de la fórmula, se
parten longitudinalmente en dos mitades y, opcionalmente, se elimina la piel a
mano. Luego se trocean las vísceras, cortezas, tendones y recortes se cuecen
por separado en agua a 92 °C, hasta su reblandecimiento. Luego, se pican
finamente, en la cortadora, antes de la incorporación. La grasa dorsal se corta
en cubitos de 7 mm y éstos se cuecen durante 5 minutos.

4. Estandarizado: Luego, se entremezclan los ingredientes con la

masa preparada de sangre.

5. Embutido: Las envolturas se atan por un extremo y se rellenan

manualmente con la masa obtenida. El atado del otro extremo
debe ser flojo para evitar que se reviente la tripa durante la
cocción.

6. Atado: Las morcillas, embutidas en tripas delgadas, se

amarran en porciones de 10 a 15cm de largo.

7. Cocción: Se puede voltear frecuentemente las piezas para que el

calentamiento sea uniforme y para que los componentes gruesos de la masa
no se estratifiquen. La cocción dura hasta que, pinchando el embutido hacia su
centro, no rezuma sangre. 1 Requiere un tiempo variable entre 30 y 300 min,
dependiendo del calibre del embutido.

Enfriamiento: Las morcillas se sacan de la tina de cocción con mucho cuidado porque,
calientes, revientan fácilmente. Se enfrían parcialmente en agua. Se dejan enfriar y secar
completamente al aire sobre mesas metálicas humedecidas. Los embutidos se voltean
frecuentemente para que no se aplasten.
Conservación: de 0 a 4ªC de 5 a 10 días máximo.
 PARAMETRO
DESCRIPCION
ORGANOLEPTICOS

Color predominantemente marrón oscuro negruzco,

ASPECTO
masa compacta y fácil separación de la tripa.

Hay un equilibrio entre el olor a cebolla, especias y

OLOR
sangre; y con ligeros toques a ajo, pimentón y laurel.

TEXTURA Bastante desmenuzable y con una jugosidad media-alta.

Predomina un equilibrio entre todos los sabores

SABOR
ligeramente sobresaliendo el salado.

Existe un proporción entre aroma a sangre y a especias,

AROMA
con ligero toque de pimienta y nuez moscada.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS

o El producto final obtenido presenta una coloración rojo - negruzco adecuada,

o La morcilla es un embutido de sangre que se elabora a partir de sangre

desfibrilada y colada, mezclada con carne y otros condimentos

o Como podemos ver este tipo de embutido es uno de los tantos que se preparan
a base de sangre, se pudo ver ciertas formaciones de fibra en la sangre, estas
formaciones tal vez se debieron a que la sangre no fue desfibrilada, lo cual debe
hacerse

o En general, el proceso de elaboración de embutidos de sangre consiste en la

selección y preparación de materias primas, el mezclado de las mismas, el
embutido, la cocción en agua caliente y el enfriamiento, opcionalmente el
embutido de sangre se puede ahumar o secar

CONCLUSIONES

 Hemos elaborado la morcilla y hemos conocido las materias primas mas empleadas en su
elaboración.
 Hemos realizado y conocido las operaciones básicas del procesado de la morcilla.

o
RECOMENDACIONES
 Es importante que los cuchillos se encuentren limpios ya que este puede
contaminar severamente la materia prima: carne y grasa
 No Obviar, alterar o adicionar algunas operaciones ya que puede ser perjudicial
para obtener un producto de buena calidad.
 Hacer algunos cambios de tiempo como reducir el tiempo en la operación del
mezclado para evitar que se caliente la mezcla.
 Las personas que elaboran los embutidos deben aplicar estrictamente la guía de
Buenas Prácticas de Manufactura propuesta para mejorar la calidad de los
productos que comercializan.

BIBLIOGRAFIA

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