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Ficha técnica de alimentos:

guia passo a passo


ADRIANA FURQUIM
FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS: GUIA PASSO A PASSO

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O curso
Aprenda neste curso, em detalhes, como elaborar e preen-
cher corretamente modelos de ficha técnica de prepara-
ção e produção! Se você trabalha com cozinha – seja em
casa ou num restaurante –a padronização das receitas,
a organização das preparações, o controle de custos e a
definição do preço de venda são essenciais para o suces-
so do seu empreendimento. É para esses fins que a ficha
técnica é fundamental e, para desmistificar a ideia de que
montar asfichas técnicas é algo complicado e enfadonho,
Adriana Furquim, consultora em Gestão de Negócios na
área de alimentação, vem à eduK dar toda a assessoria
necessária para te capacitar por completo nessa parte
tão importante da gestão do seu negócio. Ela vai utilizar
como principal material de apoio uma planilha modelo A expert
de ficha técnica e, a partir dela, vai destrinchar item por Adriana Furquim é nutricionista
item, destacando o uso, a aplicação e a importância de formada pela USP, com especia-
cada parte da ficha. Com linguagem descomplicada e au- lização em Gestão de Negócios
las dinâmicas, o curso vai te mostrar que montar fichas pelo Senac. Docente nos cursos
técnicas pode ser simples e que elas são a principal base de pós-graduação em Gastrono-
para a construção de melhores resultados no seu negócio. mia do Senac, sócia e consultora
da Noponto – consultoria voltada
NÍVEL DO CURSO Iniciante à implantação de novos negócios
de alimentação, com foco na defi-
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Gerente de Operações do Varejo,
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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS: GUIA PASSO A PASSO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS: GUIA PASSO A PASSO

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Sumário
INTRODUÇÃO..............................................................................4

CONCEITO.....................................................................................5

ENTENDA A FICHA TÉCNICA...................................................6

LISTA DE MATÉRIAS-PRIMAS/CONVERSÃO DO PREÇO


DE COMPRA PARA CUSTO POR KG OU L.............................8

CALCULADORA DE OVOS........................................................8

FATOR DE CORREÇÃO – CALCULANDO PERDAS..............9

FIQUE DE OLHO NA CONCORRÊNCIA.................................10

ARQUIVO ELETRÔNICO OU IMPRESSÃO...........................11

GESTÃO DE CUSTOS E LUCRATIVIDADE............................11

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Introdução
A elaboração de fichas técnicas costuma ser encarada pelos
empreendedores como um grande desafio, pois a maioria
acredita ser algo muito complexo. Neste curso vamos desmis-
tificar e mostrar de forma descomplicada como elaborar suas
fichas técnicas e utilizá-las como base para a gestão de seu ne-
gócio. Com o domínio da ferramenta você terá maior controle
de seus custos e saberá como se posicionar no mercado e me-
lhorar sua lucratividade sem perder a competitividade.

A criatividade de um chef, confeiteiro ou cozinheiro, asso-


ciada à sua percepção de aromas, sabores e cores é essen-
cial para a arte da gastronomia, mas para garantir uma par-
ticipação efetiva no mercado, com foco no crescimento e
profissionalização do negócio, o primeiro passo é justamen-
te a elaboração das fichas técnicas.

Embora a maior parte dos empreendedores não adote a fi-


cha técnica de custo nem a de produção, pode-se dizer que
esta é a única forma de garantir que os produtos sejam pro-
duzidos sempre da mesma maneira, com padrão na apre-
sentação, no rendimento, no sabor e, ainda, que os custos
e lucros em cada um sejam conhecidos e acompanhados de
perto. O começo é trabalhoso, mas os resultados fazem va-
ler cada segundo dedicado à elaboração das fichas técnicas.

Para você entender a importância de cada receita possuir sua


ficha técnica, montamos um modelo simples, que vai facilitar
sua implantação e te ajudar a entender melhor seu negócio
e maximizar seus resultados. Você pode baixá-la na guia de
materiais do curso como “Ficha Técnica eduK”. Vamos lá?

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Conceito
Fundamental para o sucesso do seu negócio, a FT é um docu-
mento que registra todo o processo de elaboração dos pratos,
identifica as matérias-primas necessárias, suas quantidades e
seus custos. É apresentada normalmente por meio de plani-
lhas, que facilitam a atualização dos dados e permitem a fácil
visualização das informações.

Existem 2 grandes modelos de FT: uma gerencial, que chama-


mos de ficha técnica de custos, que define os custos da recei-
ta e dá suporte na formação de preços de venda; e outra ope-
racional, que orienta e padroniza a execução da receita, a qual
denominamos de ficha técnica de produção. Esta não tem o
custo relacionado porque esta informação não é necessária
para a produção, assim como o modo de preparo também não
é parte da ficha técnica de custo, uma vez que não interfere
diretamente na apuração dos custos.

A FICHA TÉCNICA TEM COMO PRINCIPAIS OBJETIVOS:


• Registrar as quantidades de matérias-primas utilizadas na receita.
• Identificar os custos de cada ingrediente e o custo total da preparação.
• Permitir a organização e planejamento das compras e da produção.
• Controlar os volumes de matérias-primas necessários.
• Padronizar a execução das receitas, a montagem e a apresentação dos pratos.
• Aumentar a produtividade e promover maior agilidade na cozinha.
• Ajudar no controle de estoque tanto de matérias-primas como de produtos finais.
• Apresentar os custos e rendimentos das receitas, para formação de preços de venda.

A composição das fichas técnicas deve se adequar à neces-


sidade e ao perfil de cada empreendimento. Quanto mais
simples, mais fácil o uso e aplicação. O foco é otimizar a
gestão do seu negócio. Seja ele micro, pequeno ou grande,
o ponto de partida está aqui!

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Entenda a ficha técnica


Grupo: Se você produzir uma variedade de produtos, o ideal
é agrupá-los por tipo de preparação e/ou categorias. Assim
fica mais fácil o entendimento dos custos diante do merca-
do e seus concorrentes. Exemplos: pratos quentes – saladas
– sobremesas especiais – sobremesas diet – docinhos – sal-
gados de festa.

Rendimento: Você deve apurar o rendimento total da recei-


ta em quilogramas (kg) ou litros (L) e também em número
de porções. Exemplo: uma receita de bolo pode render 1
bolo grande de 800 g ou 10 minibolos de 80 g.

Tempo de preparo: Importante para você organizar o fluxo


de produção e o tempo dedicado a cada preparação.

Foto referência: É opcional, mas facilita a visualização do


produto final e das etapas críticas de preparo.

Quantidade líquida: Peso ou volume de cada ingrediente já


pronto para ser usado na receita – nas unidades kg ou litro e
não em medidas caseiras, ponto fundamental para a padro-
nização da execução. Existem diversas tabelas de conversão
disponíveis na internet, mas o bom mesmo é você criar uma
exclusiva para sua cozinha, de acordo com seus utensílios
de medidas.

Quantidade bruta: Peso ou volume a ser comprado, que


depois de limpo e processado forma a quantidade líquida
necessária.

Fator de correção: Índice que indica a relação de perdas


durante o processo, obtido pela divisão do peso bruto pelo
peso líquido. Deve ser montada uma tabela específica de fa-
tores de correção para cada cozinha, mas existem algumas
disponíveis na internet e em livros de gastronomia.

Custo unitário: Cada ingrediente deve ter seu custo identi-


ficado na lista de compras e planilhas de conversão. É o pre-
ço de compra por kg, litro e, eventualmente, por unidade.

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Custo total de cada ingrediente: É o custo da quantidade


que será usada na receita. Exemplo: Você compra 1 kg de
açúcar, mas na receita só usará 200 g, portanto, precisa cal-
cular o custo dos 200 g.

Custo total da receita: É o custo de todos os ingredientes


utilizados (somados).

Custo por porção: É o custo total dividido pelo número de


porções obtidas ou pelo kg da preparação.

CMV – Custo da mercadoria vendida: Usado como um in-


dexador na formação de preços, é representado pelo custo
da matéria-prima dividido pelo preço de venda. É um dos
componentes do preço de venda de maior impacto na sua
lucratividade. Vamos entender o porquê logo mais.

Margem de contribuição: É a margem que se obtém de-


pois de se abater do preço de venda os impostos e o CMV.
Quanto maior a margem, maior a chance de bons lucros.
Quanto maior o CMV, menor a margem. A margem é o va-
lor destinado a pagar todas as outras despesas e gastos que
você tem, como aluguel, água, luz, telefone, mão de obra,
materiais de limpeza, custos com entrega, etc. Se você tra-
balha de maneira mais informal, tem uma estrutura familiar,
não paga aluguel e nem gasta com mão de obra, seu lucro
certamente será maior, pois não há gastos intermediários
na produção que componham sua margem.

Preço sugerido de venda: É o valor final sugerido após uma


breve análise do mercado, onde você obtém automatica-
mente o percentual de CMV e da margem. O preço de ven-
da deve ser maior que a somatória do CMV e margem e é
justamente nesta diferença que encontramos o lucro. Caso
esta diferença seja muito pequena, a sugestão é que você
reavalie seus custos ou mesmo seu preço de venda. Vamos
mostrar isso mais adiante.

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Lista de matérias-primas/conversão do
preçode compra para custo por KG ou L
O valor correto do preço unitário de cada insumo na ficha
técnica é imprescindível para um cálculo correto dos custos
da receita. Para produtos vendidos em embalagens de 1kg
ou 1L, é fácil saber o preço unitário. Porém, muitos produ-
tos são vendidos em quantidades quebradas e calcular o
preço unitário de todos pode levar um bom tempo.

A lista de matérias-primas é, ao mesmo tempo que um re-


gistro dos insumos comprados e dos valores pagos, uma
calculadora para calcular esses valores para você em segun-
dos! Basta ver, na própria embalagem do produto ou na sua
nota de compra, a quantidade da embalagem e quanto
você pagou, inserir esses números nos campos quantidade
e preço unitário de compra e pronto! A calculadora vai te
dar, na coluna F, o valor do quilo ou do litro do produto.

A lista-calculadora é uma forma de você manter salvos os


preços unitários dos ingredientes que mais utiliza e nunca
mais perder tempo calculando um por um na calculadora co-
mum ou no papel, apenas atualizando-os conforme as mu-
danças de valores.

Calculadora de ovos
Da mesma forma que precisamos converter as unidades de
compra para quilos e litros, os ovos também precisam ser
convertidos para padronizar a produção e encontrarmos os
custos dos componentes clara e gema, se usados separa-
damente. Nossa planilha vai te ajudar a identificar quantos
ovos são necessários e qual o custo deles para incorporar na
sua ficha técnica.

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Fator de correção – calculando perdas


O fator de correção é uma constante de cada alimento decor-
rente da relação entre o peso bruto (forma como é comprada a
mercadoria) e seu peso líquido (depois de limpo e processado).

Um breve exemplo: suponha que você irá fazer uma torta de


abacaxi e a sua receita pede 500g de abacaxi. Você vai ao su-
permercado e compra um abacaxi de peso aproximado, com
650g, imaginado que será suficiente. Mas, ao chegar na sua
cozinha, lavar e descascar o abacaxi, picar e tirar todas as
partes ruins, o peso final obtido é de apenas 350g. esta per-
da é justamente a medida calculada pelo fator de correção.

No material de apoio trazemos para você uma tabela de refe-


rência, mas o ideal é ir calculando na sua produção as perdas
que seus ingredientes apresentam, pois habilidades técnicas
de cortes e qualidade da matéria-prima são dois fatores que
interferem muito no fator de correção. Imagine que você
poderia escolher comprar um abacaxi já descascado, o custo
seria maior ou menor do que comprá-lo in natura? Ou ainda
que na mesma receita você tenha o aproveitamento integral
do alimento, use a casca para fazer uma calda ou suco e não
tenha nenhuma perda ou uma perda menor.

Resumindo, para calcular o que se deve comprar, deve-se calcular:


• Quantidade líquida da receita x Fator de correção =
Quantidade bruta a comprar.
• Se o FC for maior que 1 quer dizer que perdemos no proces-
so de preparo (comum a frutas, legumes, vegetais e carnes).
• Se o FC for igual a 1 significa que não há perdas no
processo e, assim, o peso líquido é igual ao peso bruto
(como em farinhas, açucares e chocolates).

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Fique de olho na concorrência


Entre os atributos das fichas técnicas, um dos mais impor-
tantes é orientar a formação de preços. Mas não basta co-
nhecer seus custos, é preciso ficar de olho no mercado.

Uma pesquisa de preços entre seus concorrentes é funda-


mental para definir sua margem, qual a sua participação no
mercado e qual seu potencial de crescimento. As respostas
a essas perguntas, quando analisadas juntamente aos cus-
tos, te permitem formar um preço mais competitivo e fun-
damentado em bases legítimas. Não há espaço para “achis-
mo”, é importante você obter o maior volume de informa-
ções para se posicionar, conquistar e fidelizar seus clientes.

Pesquise os preços dos concorrentes da sua região de atua-


ção. Vá até lojas, peça orçamentos, pesquise on-line e per-
gunte bastante para amigos e conhecidos que se encaixem
no público-alvo do seu produto. Anote o valor mais alto e o
mais baixo cobrados pelo produto na sua região nos campos
preço mínimo e preço máximo dos concorrentes da ficha.
Esses valores servirão como um referencial para a definição
do seu preço de venda final.

Um preço mais barato que a concorrência é mais competiti-


vo e ganha na quantidade de vendas. Já um preço acima do
valor mais alto da concorrência deve ter diferenciais como
atendimento, entrega, apresentação ou embalagens para
sustentar o valor cobrado e garantir suas vendas.

Se o seu preço estiver na média, avalie se há espaço para


um aumento do seu preço de venda e, consequentemente,
do seu lucro. Algumas vezes o cliente está disposto a pagar
mais do que você imaginava.

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Arquivo eletrônico ou impressão


Depois de completa, a Ficha técnica de custos não precisa
ser impressa. Mantenha-a numa pasta organizada em seu
computador para consultá-la e atualizá-la a qualquer momen-
to. Já a FT de produção deve ser impressa para você afixar
na sua cozinha ou catalogar numa pasta e ter sempre à pronta
mão todas as informações sobre as receitas que você produz!

Para que sua impressão saia perfeita, configure a ficha téc-


nica no Excel e salve-a em PDF. Isso garantirá uma qualidade
melhor para sua visualização.

Gestão de custos e lucratividade


Falamos bastante da ficha técnica e de seus objetivos. Ago-
ra você precisa acompanhar a produção e verificar se não
houve desvios que poderiam impactar no seu custo.

Fique atento e, sob qualquer ameaça, como novos concor-


rentes e perda de volume de vendas, reavalie. Busque na sua
ficha técnica as informações que precisa para tomar as deci-
sões. Mudar um ingrediente ou optar por produtos substitu-
tos com melhor custo são umas das estratégias mais comuns
e, com o auxílio da ficha técnica, agora você poderá fazer isso
com segurança e fundamentado em dados reais que você
mesmo apurou. Mudar uma técnica de preparo, reduzir a
perda ou melhorar a produtividade também valem. É preciso
fazer a gestão do seu produto, monitorar e ficar de olho nos
resultados para rapidamente buscar soluções e manter sua
lucratividade. Mãos à obra! Estamos aqui para ajudá-lo.

BONS NEGÓCIOS E SUCESSO!

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