INDICE

I. HISTORIA............................................................................................................................ 0
II. TIPOS DE LEVADURA: ................................................................................................... 2
1. FRESCA o PRENSADA .............................................................................................. 2
2. SECA, LIOFILIZADA o “DE PANADERO”: ...................................................... 2
3. LOS IMPULSORES QUÍMICOS: ............................................................................. 3
a. IMPULSOR QUÍMICO............................................................................................. 4
b. GASIFICANTES o GASEOSAS ............................................................................ 4
c. CREMOR TÁRTARO ................................................................................................. 4
III. PANADERIA EN EL PERU ........................................................................................... 4
1. EL PAN DE LOS INDIOS ....................................................................................... 6
2. EL TANTA, LA HUMINTA Y EL ZANCU............................................................. 6
3. LA HUMINTA ............................................................................................................... 7
IV. PANES ARTESANALES .................................................................................................. 8
V. PANES PERUANOS ......................................................................................................... 9

LA LEVADURA
I. HISTORIA
Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de
los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de
cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en
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lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que

espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por
los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy
especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes
transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de
cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano
germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente
de que confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX
no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de
cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países
Bajos y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento
supuso un logro importante, pero debido a su delicada
conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro
alrededor de las destilerías.
En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor
adaptada a la panificación que daría como resultado el
denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis
Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos
de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente
en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la
vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula
de variedad especial para panificación.
El uso de patatas al vapor o hervidas, el agua de la patata
hervida, o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento
para el crecimiento de levaduras; sin embargo, el exceso de
azúcar la deshidrata. El crecimiento de la levadura se inhibe
tanto por la sal, como por el azúcar, pero más aún mayor con
la sal que el azúcar. Las grasas, como la mantequilla o
huevos, frenan el crecimiento de la levadura; no obstante,
otros [¿quién?] dicen que el efecto de la grasa en la masa
aún no está claro, presentando evidencia que pequeñas
cantidades de grasa son beneficiosas para volúmenes de pan
al horno.

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¿QUÉ ES LA LEVADURA?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que
produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos
importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son
capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se
multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.

II. TIPOS DE LEVADURA:

1. FRESCA o PRENSADA: suele venir en cubitos de 25 gramos y

necesitan conservarse en un sitio refrigerado. Además deben
consumirse más o menos rápido ya que su fecha de caducidad
suele ser corta. Una solución antes de que caduden es
congelarlos. Con una descongelación adecuada (en el
frigorífico, no a temperatura ambiente), conservan todas sus
propiedades.
2. SECA, LIOFILIZADA o “DE PANADERO”: Se presenta en
sobrecitos herméticos de poco gramaje. Son unos pequeños
granillos de color gris. Es básicamente la misma que la
levadura fresca pero está deshidratada para mejorar su
conservación ya que esta aguanta meses sin caducar, y su
poder de levado es en comparación muy superior ya que sólo
4 gramos de levadura seca equivaldrían a 20 gramos de

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levadura fresca. Sin embargo, pese a estas ventajas, su

precio es mayor y en la mayoría de preparaciones, la levadura
fresca da resultados más satisfactorios.

3. LOS IMPULSORES QUÍMICOS: Lo que comúnmente se conoce como

“levadura química” (o “levadura Royal”) no tiene nada que ver
con la levadura puesto que no hay nada vivo en ella. Su
composición suele estar basada en bicarbonato sódico con
algún otro ácido o sal, que al entrar en contacto con nuestra
masa harán reacción liberando CO2 (dióxido de carbono) que
es el gas que, buscando liberarse, formará burbujas en el
interior de nuestra preparación y es lo que la hará subir.
Al contrario que las levaduras naturales, los impulsores no
necesitan un tiempo de espera ya que actúan rápidamente. De
hecho, estos impulsores suelen tener dos reacciones, una
inmediata e inapreciable al ojo humano cuando las integramos
en la masa y otra, más visible, cuando se le aporta calor en
el horno.
Los impulsores químicos y los gasificaste son los productos
ideales para el preparado de bizcochos y magdalenas, no así
para masas y panes. Los cuales pueden ser:

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a. IMPULSOR QUÍMICO: o la que conocemos como levadura Royal de

toda la vida. Se presenta en sobres de 15 gr. y su textura
es similar al azúcar glass. Su composición es un gasificante,
un acidulante y un separador (almidón) que se usa para que
los componentes no hagan reacción dentro de la bolsita. Se
ha acuñado el nombre de la marca como identificador del
producto genérico, pero aparte de “Royal” también existen
impulsores de otras marcas e incluso marcas blancas.

b. GASIFICANTES o GASEOSAS: son también impulsores químicos

pero no tienen el ingrediente separador, por lo tanto vienen
en dos sobres en vez de uno. Un sobre es el gasificante
(suele ser bicarbonato sódico dentro un sobre de algún color
llamativos) y el otro sobre contiene acidulante (el sobre
suele ser blanco). Hacen la reacción al juntarse en la masa.

c. CREMOR TÁRTARO: es una composición a base de ácido tartárico.

Se usa sobre todo para evitar la cristalización del azúcar
en preparados de repostería, así como para estabilizar el
montado de claras o de nata, pero también puede usarse para
incrementar el volumen de las masas.

III. PANADERIA EN EL PERU

El pan tiene su origen en las primeras épocas de la historia del

hombre. Con el paso del tiempo han aparecido infinidad de
variedades. Este alimento es básico en el consumo diario posee
propiedades nutritivas muy valoradas en los últimos tiempos.
El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las
civilizaciones y ha sido el alimento más consumido por las
sociedades de la Antigüedad desde la época del Neolítico, cuando
era consumida como simples gachas y harinas y luego, fruto de la
interacción de diferentes factores y de la casualidad, se
convirtió en tortas con la cocción en horno. Los egipcios dieron

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un paso más añadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de

harina, agua y sal. La Historia cuenta que son los auténticos
inventores del pan fermentado en los primeros hornos de cocción y
de la idea de colocar un panecillo a cada comensal. La civilización
griega se encargó de perfeccionar las técnicas de panificación,
haciendo de las mismas todo un arte. Buena parte de los diferentes
tipos de panes y la combinación con masas diferentes −trigo,
cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel− se
la debemos a los griegos, que crearon más de setenta variedades.
En la época romana se mejoraron los molinos, las máquinas de
amasar, los hornos de cocción y la técnica para elaborar un pan
de más duración para alimentar a las milicias. La cultura del pan
se propagó a todas las colonias, si bien en la hispana los
celtíberos ya conocían las técnicas a base de harina de trigo. En
la Edad Media, los monasterios se convierten en los principales
productores, y es en esta época cuando se produce la mayor
intoxicación de la historia por consumo de pan. Ocurrió en Francia
en el año 943, y la intoxicación fue provocada por la aparición
en el pan de centeno de un hongo parasitario conocido como
cornezuelo. Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo
XII, y el pan blanco es considerado un privilegio de las clases
sociales más adineradas hasta bien entrado el siglo XVIII. En ese
momento, y como consecuencia del progreso de las técnicas
agrícolas, de panificación y de molido de la harina, así como por
los excedentes de trigo, se extendió al resto de la población y a
mejor precio. La industria del pan evoluciona tras la revolución
industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con nuevas
metodologías, técnicas mecánicas y variedades de composición y
conservación del pan, hasta llegar a nuestros días.

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1. EL PAN DE LOS INDIOS

Los primeros panes que se desarrollaron en nuestro territorio
datan del tiempo de los Incas y estuvieron elaborados a base de
Maíz. En realidad, no nos referimos al pan como se conoce en la
actualidad, sino al alimento que era consumido como tal en aquella
época, del cual hacen referencia algunos cronistas como: Miguel
de Estete, quien menciona que a la llegada de los tripulantes
ibéricos “hay gran abundancia de maíz, a partir del cual hacen pan
de tortas y grandes brebajes como la cerveza que beben (haciendo
referencia a la bebida milenaria conocida como la Chicha)”.
El Prolijo literato Juan de Arona autor de Diccionario de
Peruanismos refiere que en “América se le conocía a este grano
como maíz, pero los antiguos peruanos le llamaron Sara o Zara”.
Mientras que José de Acosta a finales del siglo XVI cita que “El
Pan de los Indios es el maíz, lo comen comúnmente cocido así en
grano y caliente, que llaman ellos Mote, algunas veces lo comen
tostado”.
Es así, que habiendo encontrado estas referencias de los autores
citados, y en el afán de escudriñar nuestra historia para rescatar
antiguas tradiciones y costumbres es que iniciamos la aventura
por la ruta del pan en el Perú.

2. EL TANTA, LA HUMINTA Y EL ZANCU

El Pan más antiguo de nuestro país apareció en la época
Prehispánica. Nos ref 10erimos al Tanta, la Huminta y el Zancu,
los cuales, evidentemente se elaboraban a base de Maíz, el cereal
más importante de América Precolombina.
Estos panes tienen gran importancia en las ceremonias religiosas,
en la época cuando Pachacútec inicia la era de las conquistas y
el Tahuantinsuyo se convirtió en el monumental e imponente Imperio
de los Incas. Pachacútec instaura el culto al Sol y manda construir
el Coricancha, conocido como el Templo del Sol. Y así, en cada
Territorio que el Inca anexaba al Cuzco, mandaba construir tres
edificios:
EL PALACIO, donde se desarrollaba la parte política.
EL TEMPLO DEL SOL, donde se desarrollaba la parte religiosa. y
finalmente,
EL ACLLAHUASI, que era un centro de formación educacional para
mujeres. Acllahuasi es un vocablo quechua que significa “Casa de
las Vírgenes o Casa de las Escogidas”.
Este era un monasterio dirigido por las Mamaconas que hacían las
veces de las Madres Superioras, por hacer una semejanza quienes
entrenaban a las Acllas (es decir, a las vírgenes) en elaborar
tejidos, en preparar alimentos y bebidas.

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Las niñas llegaban de 8 años después de un exigente y riguroso

proceso de selección, y a los 15 años se convertían en las mujeres
de los líderes del Cuzco e incluso algunas eran sacrificadas en
honor al Sol. Este Noviciado estaba resguardado por hombres que
eran desfigurados y convertidos en Eunucos.
Y dentro de la preparación de los alimentos, es que se dedicaban
a producir panes a base de Maíz.
El primero es el Tanta, luego la Huminta y el Zancu.
Sobre los tres panes mencionados, cada uno tenía una finalidad.
El Tanta es el pan común que consume el pueblo.
3. LA HUMINTA
era el pan de maíz designado para las estas, que es una Pasta a
base de Maíz envuelta en hojas, calentada en piedra caliente o
arena caliente, dedicado para las estas como la del Inti Raymi o
Fiesta del Sol (Pascua del Sol). En parte de su preparación se
utiliza la harina de maíz tierno, se hierve junto con la panca u
hoja de maíz con que se la envuelve. Esta es la versión de lo que
hoy conocemos como Humita o el Tamal.
Mientras que el Zancu era un bollo que se preparaba moliendo los
granos de Maíz en el batán (Patrimonio de la Gastronomía Peruana),
luego se cocinaba en agua. Existen algunas variedades de Zancu
como el Yawar Zancu, donde se mezclaba la harina de maíz con la
sangre de camélidos, pues este pan estaba destinado a los
sacrificios.
La evolución del Pan No pretendemos decir que el pan del tiempo
de los Incas es de iguales características al Pan de nuestros
días.
Entre la Edad Antigua y la actualidad notamos toda una evolución
por la que ha atravesado el pan. De acuerdo a los expertos existen
4 eslabones o niveles entre el pasado y el presente del pan, que
son los siguientes:

 LOS GRANOS TRITURADOS: Los granos eran desintegrados o

pulverizados y se consumían cocidos o tostados. Uno de los
utensilios más importantes en la culinaria incaica para
triturar los granos era el batán que como ya mencionamos es
patrimonio de nuestra Gastronomía. A través de esta
maravillosa piedra pulida, se pudo, años después crear la
exquisita salsa a la huancaína.
 LAS GACHAS: A partir de la harina de maíz se le mezclaba con
agua para obtener una pasta que se comía o bebía.
 LA MAZE: Es una pasta a base de harina con más consistencia
que se calentaba en piedras o arena caliente.

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 Y FINALMENTE EL PAN: Una masa que tiene como tiene como

ingredientes básicos a la harina, el agua, la sal y la
levadura. Esta masa pasa por un proceso de fermentación y
finalmente de horneado.

IV. PANES ARTESANALES

El pan producto de la cocción de la masa formada por cereal de

trigo y agua ha sido uno de los alimentos más completos e
importantes para la humanidad. Antiguamente el trigo molido
convertido en pan era un alimento parecido a las galletas de hoy,
era aplanado, duro y crujiente, el cual servía como un excelente
cubierto también según se evidencia en las culturas originarias
del medio oriente.
Si bien es cierto que el ser humano consumía trigo desde la
antigüedad, no fue sino hasta hace aproximadamente 4.500 años,
cuando los egipcios desarrollaron el pan esponjoso parecido al
que consumimos hoy. El proceso mediante el cual la masa de pan
crece y al ser horneado, queda blando y esponjoso seguramente fue
descubierto por casualidad, cuando un panadero Egipcio horneó un
poco de masa de pan que fue preparada y olvidada por varios días
y que debido al tiempo transcurrido, había sido fermentada por
levaduras y bacterias presentes en el medio ambiente, ocasionando
el crecimiento de la masa y la contextura esponjosa del pan
horneado.
Los griegos avanzaron la técnica panadera desarrollando los hornos
de piedra e forma de domo e incorporando otros cereales como la
cebada a la masa del pan. Por su parte los romanos fueron
desarrollando los procesos de molienda del trigo y el amasado con
lo cual se lograba producir un pan más blanco, suave y de mejor
calidad para su consumo.

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V. PANES PERUANOS

Panes de todas las formas, sabores y colores. Panes del Perú para
todas las ocasiones y emociones: panes festivos y sacros.