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DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN UNA MUESTRA DE QUESO COSTEÑO

RESUMEN

La práctica denominada determinación de humedad y cenizas se realizó en el laboratorio de análisis de alimentos del programa de ingeniería de alimentos de la universidad de córdoba a partir de una muestra queso costeño comercializado en supermercados del municipio de cerete córdoba, haciendo usos de métodos especializados para el procedimiento. Con el objetivo de determinar el porcentaje de cenizas y humedad presentes en la muestra tomada siendo esta última técnica muy importante y de mayor uso en el procesado, control y conservación de los alimentos. Estos estudios se llevan a cabo para determinar factores de riesgo tales como perecibilidad del alimento y apariencia física, los cuales se ven afectados por el aumento o disminución no permisible de algunos compuestos como por ejemplo cuando se adultera un producto, se altera o simplemente el proceso presentó fallas en producción, empaque, almacenamiento, distribución, etc.

Palabras claves: queso, humedad, cenizas

INTRODUCCION

La palabra queso deriva del latín “caseus”. Este es un producto fresco o madurado

obtenido por drenaje del suero, tras la coagulación de la leche, nata, leche desnatada o parcialmente, grasa láctea o una combinación de estos componentes. Es la forma más antigua de conservar los principales elementos nutricionales (proteínas, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche (zarate 2004)

La Organización Internacional FAO (Food and Agricultural Organization) lo define como el producto fresco o madurado, obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos), con separación del suero.

Por otra parte se sabe, que Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Estas cifras varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales Y 8 - 50% en los alimentos desecados como las harinas y la leche en polvo.

El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado en este caso la determinación de humedad por el calentamiento en estufa hasta peso constante y la determinación de cenizas utilizando altas temperaturas 550ºC .

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:

Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental específico.

Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de interés nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc.

En este laboratorio realizaremos la determinación de humedad y ceniza en una

muestra de queso costeño empleando métodos como el de estufa y mufla

respectivamente para comprobar su calidad comparándola con la norma

establecida.

MATERIALES Y MÉTODOS

La presente práctica de laboratorio se realizó en el laboratorio de análisis de alimentos, del programa de ingeniería de alimentos de la universidad de córdoba, Colombia.

Materia prima

Para la realización de esta práctica de laboratorio fue utilizada una muestra de queso costeño, adquirida en un supermercado del municipio de cerete córdoba.

Preparación de la muestra de queso costeño

La muestra de queso se desmenuzo en una capsula con un mortero en trozos bien finos para facilitar el pesado, una vez realizado el pesado se tomaron ± 10 g para realizar la determinación del porcentaje de humedad y ± 10 g para la determinación del porcentaje de cenizas. La temperatura de la estufa para el proceso de secado estuvo entre los 90 a 100° C.

  • Determinación del porcentaje humedad

La muestra utilizada para la determinación de humedad fue queso del cual se tomó una muestra representativa utilizando el método de cuarteo, posteriormente se secó la cápsula de porcelana vacía en la estufa, a una temperatura de 98 a

100°C, la cual se enfrió en el desecador, una vez realizado este procedimiento se pesó en una balanza analítica en la cual se debió (tarar) la capsula, posteriormente se agregaron 2g del queso previamente triturado o macerado, esta se colocó en la estufa a una temperatura de 90 a 100 °C, este proceso se realizó con 3 cápsulas ya taradas e incineradas, las cuales registraron un peso 31,8903g para la capsula código 20, 33.7872g para la capsula código 28 y 33.2673g para la capsula código 27en simultáneo, este se retiró del horno pasadas de 2 a 5 horas, este procedimiento se realiza con el fin del que el agua presente en la muestra de chorizo de res evapore. Al sacar la capsula de la estufa se colocó en el desecador el menor tiempo posible con el fin de que la muestra previamente seca no absorbiera humedad del medio ambiente, pasado unos 20 minutos aproximadamente se pesó la muestra en la balanza analítica y se anotó el peso, y unas vez hecho esto nuevamente debe ser llevada a la estufa para seguir evaporando el agua presente en este alimento y luego realizar la operación hasta obtener un peso constante, seguidamente se tomó un frasco previamente tarado y agregar10 g de muestra de queso previamente seca.

  • Determinación para el porcentaje de cenizas El porcentaje de residuo mineral fijo o cenizas se determinó por el método de calentamiento directo en muestra de queso. Se realizaron 3 réplicas con ± 2g de la muestra previamente triturada en 3 crisoles de porcelana ya tarados e incinerados, los cuales registraron un peso 31,8903g para el crisol con código 20, 33,7872g para el crisol con código 28 y 33,2673g para el crisol con código 27. Luego se llevaron las muestras en sus respectivos crisoles a la plancha de calentamiento por un tiempo de 3 a 4 horas. Una vez realizada la carbonización de la muestra se llevaron a una mufla a una temperatura de 500ºC durante 24 horas incinerando la muestra de queso costeño hasta la obtención de una ceniza de color gris, se humedeció la muestra con unas gotas de agua sobre RM y luego sobre la plancha de calentamiento para incinerar de nuevo en la mufla, con el propósito de obtener un peso constante el cual se debe determinar en una balanza analítica.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se determinó el porcentaje de humedad a partir de la formula que a continuación se presenta:

(%) =

() − ()

()

Cálculos y expresión de resultados

Determinación de humedad

3 muestras de aproximadamente 5 g cada una

P c = peso de la cápsula vacía

P c mh = peso de la cápsula con la muestra húmeda

P cms = peso de la cápsula con la muestra seca

Replica 1 P c =17.040g.

P c mh = 19.096g.

P cms =18.2333g primer peso

P cms =18.2554g. segundo peso

P cms = 18.2668g. tercer peso

Se promedian los tres pesos para así tener un peso ponderado de la muestra seca

P cms =18.2333g. +18.2554g. +18.2668g

P cms =18.2518g.

Peso de la muestra seca = P cms - P c

  • m =18.2518g. -17.040g.

  • m = 1.2118g.

peso de la muestra húmeda = P c mh -

P c

  • M = 19.096. 17.040g.

  • M = 2.056

% humedad = (M-m)/M * 100 % humedad = (2.056g. 1.2118 g.)/2.056g. * 100

% humedad = 41.060g.

Replica 2

P c =31.357g.

P c mh = 33.401g.

P cms = 32.5214g.

primer peso

P cms = 32.5282g. segundo peso

P cms = 32.5388g. tercer peso

Se promedian los tres pesos para así tener un peso ponderado de la muestra seca

P cms =32.5214g. +32.5282g. +32.5388g

P cms = 32.5294g.

Peso de la muestra seca = P cms

- P c

  • m =32.5294g. 31.357g.

  • m = 1.1724g.

peso de la muestra húmeda = P c mh -

P c

  • M =33.401g. 31.357g

  • M = 2.044g.

% humedad = (M-m)/M * 100 % humedad = (2.044g. 1.1724g.)/ 2.044g. * 100 % humedad = 42.641

Replica 3

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1 Estudiantes de Universidad de Córdoba, Montería, Colombia, Facultad de Ingenierías, Curso de Análisis de Alimentos, 2016-I

P c =18.184g

P c mh = 20.218g.

P cms = 19.3814g.

primer peso

P cms =19.3826g. segundo peso

P cms = 19.38.44g. tercer peso

Se promedian los tres pesos para así tener un peso ponderado de la muestra seca

P cms =19.3814g. +19.3826g. +19.38.44g.

P cms = 19.3828g.

Peso de la muestra seca = P cms - P c

  • m =19.3828g. 18.184g

  • m = 1.1988g.

peso de la muestra húmeda = P c mh -

P c

  • M =20.218g. 18.184g.

  • M = 2.034g.

% humedad = (M-m)/M * 100 % humedad = (2.034g. 1.1988g.)/ 2.034g. * 100 % humedad = 41.061

el porcentaje de humedad total de la muestra de queso es:

% humedad = (41.060g. +42.641 +41.061.)/3

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% humedad = 42.254 Determinación de cenizas

P c = peso del crisol vacío

P c mh = peso del crisol con la muestra húmeda

P cms = peso del crisol con la muestra seca

P cmc = peso del crisol con la muestra calcinada

Replica 1

P c =31.8903g.

P c mh =33.9009g.

P cms = 32.006g.

primer peso

P cms = 32.012g. segundo peso

P cms = 32.001g. tercer peso

P cmc = 31.9893

Se promedian los tres pesos para así tener un peso ponderado de la muestra seca

P cms =32.006g. + 32.012g +32.001g.

P cms = 32.006g.

Peso de la muestra seca = P cms - P c ______________________________

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m

=32.006g 31.8903g.

  • m =0.1157g.

peso de la muestra húmeda = P c mh -

P c

  • M =33.9009g. 31.8903g.

  • M = 2.0106g.

peso de la muestra calcinada = P c mc -

P c

  • m = 319893g. 31.8903g.

  • m = 0.099g.

Cenizas (BH) = (m/ M)*100 Cenizas (BH) = (0.099g. /2.0106g.)*100 Cenizas (BH) = 4.923

Cenizas (BS) = (m/m)*100 Cenizas (BS) = (0.099 / 0.1157g) *100 Cenizas (BS) = 85.566

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Replica 2

P c =33.7872g.

P c mh =35.7963.

P cms =33.907 primer peso

P cms = 33.908g. segundo peso

P cms = 33.909g. tercer peso

P cmc =33.8896

Se promedian los tres pesos para así tener un peso ponderado de la muestra seca

P cms =33.907g. +33.908g +33.909g.

P cms =33.908

Peso de la muestra seca = P cms - P c

  • m =33.908g.33.7872g.

  • m =0.1208

peso de la muestra húmeda = P c mh -

P c

  • M =35.7963. 33.7872g.

  • M =2.0091

peso de la muestra calcinada = P c mc -

P c

  • m =33.8896.g -33.7872g.

  • m =0.1024g.

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Cenizas (BH) = (m/ M)*100 Cenizas (BH) = (0.1024g. g/2.0091g.)*100 Cenizas (BH) = 5.096

Cenizas (BS) = (m/m)*100

Cenizas (BS) = (0.1024g /0.1208) *100 Cenizas (BS) = 84.768

Replica 3

P c =33.2673

P c mh = 35.2769g.

P cms =33.386.g primer peso

P cms = 33.398g. segundo peso

P cms = 33.399g. tercer peso

P cmc = 33.3703g.

Se promedian los tres pesos para así tener un peso ponderado de la muestra seca

P cms =33.386.g. +33.398g +33.399g.

P cms = 33.394g.

Peso de la muestra seca = P cms - P c

m =33.394g. 33.2673.

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m

=0.1267

peso de la muestra húmeda = P c mh -

P c

  • M =35.2769g. 33.2673.

  • M = 2.0096

peso de la muestra calcinada = P c mc -

P c

  • m = 33.3703g . - 33.2673g.

  • m = 0.103g.

Cenizas (BH) = (m/ M)*100 Cenizas (BH) = (0.103g. /2.0096)*100 Cenizas (BH) = 5.123

Cenizas (BS) = (m/m)*100 Cenizas (BS) = (0.103g./ 0.1267g. ) *100 Cenizas (BS) = 81.294

Luego el % de cenizas totales de la muestra de queso costeño es:

Cenizas (BH) = 4.923+5.096+5.123

Cenizas (BH) = 5.047

Cenizas (BS) =85.566 +84.768+81.294

Cenizas (BS) = 83.88

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ANALISIS DE RESULTADO

Todo análisis de alimentos tiene distintos fines entre los cuales predomina conocer la composición de un alimento con el fin de determinar su calidad. En este caso se hizo énfasis en determinar el contenido de humedad y cenizas contenidas en una muestra de queso costeño.

El porcentaje de humedad para cada muestra de queso se halló usando los datos de los gramos de muestras iniciales, y los gramos de muestra finales (después del secado en el horno a una temperatura de 90 a 100 °C). basándose en la tabla de valor nutritivo del icbf se pueden comparar los valores de porcentajes de humedad prácticos obtenidos anteriormente. Por ende se puede observar que el valor de

humedad de la muestra de queso costeño 42.254% se encuentra cercano al valor del rango permitido por la normatividad con el encontrado en la tabla de valor nutritivo de alimento 53.70% Por otro lado el porcentaje de cenizas BH = 5.047% obtenido en el laboratorio de la muestra de queso costeño esta por encima del valor que nos proporciona la tabla de valor nutritivo del icbf 2.00%

Finalmente se puede se puede decir que

ANALISIS DE RESULTADO Todo análisis de alimentos tiene distintos fines entre los cuales predomina conocer la

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COMPOSICION (todos los datos representan el contenido por 100 gramos de parte comestible)

776-Queso campesino, Sin variedad disponible

COMPUESTO

DESVIACIÓN

CALIFICACIÓN

Humedad: 53.70 g

0.400

b

Energía: 84 kcal 351 kJ

No disponible

b

Proteínas:20.00 g

   

No disponible

b

Lípidos: 22.50 g

   

7.500

b

Carbohidratos

   

Totales:1.60

No disponible

b

Cenizas: 2.00 g

No disponible

b

     

Conclusión

Realizada esta práctica de laboratorio, se logró determinar el porcentaje de humedad de una muestra de queso costeño, por el método de pérdida de peso (calentamiento directo) y se determinó cenizas para una muestra del mismo alimento (queso costeño).

Para el caso de determinación de humedad, usando los cálculos de porcentaje de humedad con los cuales se estableció que el porcentaje de humedad del (queso) se encuentra en un rango muy cercano a los datos teóricos registrados en la tabla.

,

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REFERENCIAS

Métodos Oficiales De Análisis De Los Alimentos. Editorial Madrid España. 1994. 570 Pág. http://clubsocialinconfundible.blogspot.com.co/

Norma técnica colombiana 1325

http://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139 F.L. HART y H.D. FISHER, Análisis Moderno de los Alimentos. De la edición en lengua española, Editorial Acribia. Zaragoza (España). 1991. HAROLD, EGAN y Otros, Análisis Químico de Alimentos de Pearson. Primera Edición. Compañía Editorial Continental, S.A de CV. México. 1987.

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