DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN UNA MUESTRA DE QUESO

COSTEÑO

RESUMEN

La práctica denominada determinación de humedad y cenizas se realizó en el

laboratorio de análisis de alimentos del programa de ingeniería de alimentos de la

universidad de córdoba a partir de una muestra queso costeño comercializado en

supermercados del municipio de cerete córdoba, haciendo usos de métodos

especializados para el procedimiento. Con el objetivo de determinar el porcentaje

de cenizas y humedad presentes en la muestra tomada siendo esta última técnica

muy importante y de mayor uso en el procesado, control y conservación de los

alimentos. Estos estudios se llevan a cabo para determinar factores de riesgo

tales como perecibilidad del alimento y apariencia física, los cuales se ven

afectados por el aumento o disminución no permisible de algunos compuestos

como por ejemplo cuando se adultera un producto, se altera o simplemente el

proceso presentó fallas en producción, empaque, almacenamiento, distribución,

etc.

Palabras claves: queso, humedad, cenizas

INTRODUCCION
La palabra queso deriva del latín “caseus”. Este es un producto fresco o madurado
obtenido por drenaje del suero, tras la coagulación de la leche, nata, leche
desnatada o parcialmente, grasa láctea o una combinación de estos componentes.
Es la forma más antigua de conservar los principales elementos nutricionales
(proteínas, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche (zarate 2004)

La Organización Internacional FAO (Food and Agricultural Organization) lo define

como el producto fresco o madurado, obtenido por coagulación de la leche u otros
productos lácteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla
de varios de ellos), con separación del suero.

Por otra parte se sabe, que Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de
industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor
proporción. Estas cifras varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales Y 8 -
50% en los alimentos desecados como las harinas y la leche en polvo.

El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua
ligada". Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un
calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al
alimento incluso a temperatura que lo carboniza. Así pues, la frase "% de agua"
apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado en
este caso la determinación de humedad por el calentamiento en estufa hasta
peso constante y la determinación de cenizas utilizando altas temperaturas
550ºC .

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los

alimentos. La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por
varias razones:
Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son
el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis
elemental específico.

Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de
interés nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc.
En este laboratorio realizaremos la determinación de humedad y ceniza en una

muestra de queso costeño empleando métodos como el de estufa y mufla

respectivamente para comprobar su calidad comparándola con la norma

establecida.

MATERIALES Y MÉTODOS

La presente práctica de laboratorio se realizó en el laboratorio de análisis de

alimentos, del programa de ingeniería de alimentos de la universidad de córdoba,
Colombia.

Materia prima
Para la realización de esta práctica de laboratorio fue utilizada una muestra de
queso costeño, adquirida en un supermercado del municipio de cerete córdoba.

Preparación de la muestra de queso costeño

La muestra de queso se desmenuzo en una capsula con un mortero en trozos bien

finos para facilitar el pesado, una vez realizado el pesado se tomaron ± 10 g para
realizar la determinación del porcentaje de humedad y ± 10 g para la
determinación del porcentaje de cenizas. La temperatura de la estufa para el
proceso de secado estuvo entre los 90 a 100° C.

 Determinación del porcentaje humedad

La muestra utilizada para la determinación de humedad fue queso del cual se

tomó una muestra representativa utilizando el método de cuarteo, posteriormente
se secó la cápsula de porcelana vacía en la estufa, a una temperatura de 98 a
100°C, la cual se enfrió en el desecador, una vez realizado este procedimiento se
pesó en una balanza analítica en la cual se debió (tarar) la capsula,
posteriormente se agregaron 2g del queso previamente triturado o macerado,
esta se colocó en la estufa a una temperatura de 90 a 100 °C, este proceso se
realizó con 3 cápsulas ya taradas e incineradas, las cuales registraron un peso
31,8903g para la capsula código 20, 33.7872g para la capsula código 28 y
33.2673g para la capsula código 27en simultáneo, este se retiró del horno
pasadas de 2 a 5 horas, este procedimiento se realiza con el fin del que el agua
presente en la muestra de chorizo de res evapore. Al sacar la capsula de la estufa
se colocó en el desecador el menor tiempo posible con el fin de que la muestra
previamente seca no absorbiera humedad del medio ambiente, pasado unos 20
minutos aproximadamente se pesó la muestra en la balanza analítica y se anotó
el peso, y unas vez hecho esto nuevamente debe ser llevada a la estufa para
seguir evaporando el agua presente en este alimento y luego realizar la operación
hasta obtener un peso constante, seguidamente se tomó un frasco previamente
tarado y agregar10 g de muestra de queso previamente seca.

 Determinación para el porcentaje de cenizas

El porcentaje de residuo mineral fijo o cenizas se determinó por el método de

calentamiento directo en muestra de queso. Se realizaron 3 réplicas con ± 2g de
la muestra previamente triturada en 3 crisoles de porcelana ya tarados e
incinerados, los cuales registraron un peso 31,8903g para el crisol con código 20,
33,7872g para el crisol con código 28 y 33,2673g para el crisol con código 27.
Luego se llevaron las muestras en sus respectivos crisoles a la plancha de
calentamiento por un tiempo de 3 a 4 horas. Una vez realizada la carbonización de
la muestra se llevaron a una mufla a una temperatura de 500ºC durante 24 horas
incinerando la muestra de queso costeño hasta la obtención de una ceniza de
color gris, se humedeció la muestra con unas gotas de agua sobre RM y luego
sobre la plancha de calentamiento para incinerar de nuevo en la mufla, con el
propósito de obtener un peso constante el cual se debe determinar en una balanza
analítica.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se determinó el porcentaje de humedad a partir de la formula que a continuación
se presenta:

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 (𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂) − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍(𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂)

𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅(%) = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 (𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂)

Cálculos y expresión de resultados

• Determinación de humedad

3 muestras de aproximadamente 5 g cada una

Pc = peso de la cápsula vacía

Pc mh = peso de la cápsula con la muestra húmeda

Pcms = peso de la cápsula con la muestra seca

Replica 1
Pc =17.040g.

Pc mh = 19.096g.

Pcms =18.2333g primer peso

Pcms =18.2554g. segundo peso

Pcms = 18.2668g. tercer peso

Se promedian los tres pesos para así tener un peso ponderado de la muestra seca

Pcms =18.2333g. +18.2554g. +18.2668g

Pcms =18.2518g.

Peso de la muestra seca = Pcms - Pc

m =18.2518g. -17.040g.

m = 1.2118g.

peso de la muestra húmeda = Pc mh - Pc

M = 19.096. –17.040g.

M = 2.056

% humedad = (M-m)/M * 100

% humedad = (2.056g. – 1.2118 g.)/2.056g. * 100

% humedad = 41.060g.

Replica 2

Pc =31.357g.

Pc mh = 33.401g.
Pcms = 32.5214g. primer peso

Pcms = 32.5282g. segundo peso

Pcms = 32.5388g. tercer peso

Se promedian los tres pesos para así tener un peso ponderado de la muestra seca

Pcms =32.5214g. +32.5282g. +32.5388g

Pcms = 32.5294g.

Peso de la muestra seca = Pcms - Pc

m =32.5294g. –31.357g.

m = 1.1724g.

peso de la muestra húmeda = Pc mh - Pc

M =33.401g. – 31.357g

M = 2.044g.

% humedad = (M-m)/M * 100

% humedad = (2.044g. –1.1724g.)/ 2.044g. * 100

% humedad = 42.641

Replica 3

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1Estudiantes de Universidad de Córdoba, Montería, Colombia, Facultad de Ingenierías, Curso de
Análisis de Alimentos, 2016-I
Pc =18.184g

Pc mh = 20.218g.

Pcms = 19.3814g. primer peso

Pcms =19.3826g. segundo peso

Pcms = 19.38.44g. tercer peso

Se promedian los tres pesos para así tener un peso ponderado de la muestra seca

Pcms =19.3814g. +19.3826g. +19.38.44g.

Pcms = 19.3828g.

Peso de la muestra seca = Pcms - Pc

m =19.3828g. –18.184g

m = 1.1988g.

peso de la muestra húmeda = Pc mh - Pc

M =20.218g. –18.184g.

M = 2.034g.

% humedad = (M-m)/M * 100

% humedad = (2.034g. –1.1988g.)/ 2.034g. * 100

% humedad = 41.061

el porcentaje de humedad total de la muestra de queso es:

% humedad = (41.060g. +42.641 +41.061.)/3

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1Estudiantes de Universidad de Córdoba, Montería, Colombia, Facultad de Ingenierías, Curso de
Análisis de Alimentos, 2016-I
% humedad = 42.254

Determinación de cenizas

Pc = peso del crisol vacío

Pc mh = peso del crisol con la muestra húmeda

Pcms = peso del crisol con la muestra seca

Pcmc = peso del crisol con la muestra calcinada

Replica 1

Pc =31.8903g.

Pc mh =33.9009g.

Pcms = 32.006g. primer peso

Pcms = 32.012g. segundo peso

Pcms = 32.001g. tercer peso

Pcmc = 31.9893

Se promedian los tres pesos para así tener un peso ponderado de la muestra seca

Pcms =32.006g. + 32.012g +32.001g.

Pcms = 32.006g.

Peso de la muestra seca = Pcms - Pc

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1Estudiantes de Universidad de Córdoba, Montería, Colombia, Facultad de Ingenierías, Curso de
Análisis de Alimentos, 2016-I
m =32.006g –31.8903g.

m =0.1157g.

peso de la muestra húmeda = Pc mh - Pc

M =33.9009g. –31.8903g.

M = 2.0106g.

peso de la muestra calcinada = Pc mc - Pc

m = 319893g. – 31.8903g.

m = 0.099g.

Cenizas (BH) = (m/ M)*100

Cenizas (BH) = (0.099g. /2.0106g.)*100

Cenizas (BH) = 4.923

Cenizas (BS) = (m/m)*100

Cenizas (BS) = (0.099 / 0.1157g) *100

Cenizas (BS) = 85.566

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1Estudiantes de Universidad de Córdoba, Montería, Colombia, Facultad de Ingenierías, Curso de
Análisis de Alimentos, 2016-I
Replica 2

Pc =33.7872g.

Pc mh =35.7963.

Pcms =33.907 primer peso

Pcms = 33.908g. segundo peso

Pcms = 33.909g. tercer peso

Pcmc =33.8896

Se promedian los tres pesos para así tener un peso ponderado de la muestra seca

Pcms =33.907g. +33.908g +33.909g.

Pcms =33.908

Peso de la muestra seca = Pcms - Pc

m =33.908g.– 33.7872g.

m =0.1208

peso de la muestra húmeda = Pc mh - Pc

M =35.7963. –33.7872g.

M =2.0091

peso de la muestra calcinada = Pc mc - Pc

m =33.8896.g -33.7872g.

m =0.1024g.
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1Estudiantes de Universidad de Córdoba, Montería, Colombia, Facultad de Ingenierías, Curso de
Análisis de Alimentos, 2016-I
Cenizas (BH) = (m/ M)*100

Cenizas (BH) = (0.1024g. g/2.0091g.)*100

Cenizas (BH) = 5.096

Cenizas (BS) = (m/m)*100

Cenizas (BS) = (0.1024g /0.1208) *100

Cenizas (BS) = 84.768

Replica 3

Pc =33.2673

Pc mh = 35.2769g.

Pcms =33.386.g primer peso

Pcms = 33.398g. segundo peso

Pcms = 33.399g. tercer peso

Pcmc = 33.3703g.

Se promedian los tres pesos para así tener un peso ponderado de la muestra seca

Pcms =33.386.g. +33.398g +33.399g.

Pcms = 33.394g.

Peso de la muestra seca = Pcms - Pc

m =33.394g. –33.2673.

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Análisis de Alimentos, 2016-I
m =0.1267

peso de la muestra húmeda = Pc mh - Pc

M =35.2769g. –33.2673.

M = 2.0096

peso de la muestra calcinada = Pc mc - Pc

m = 33.3703g . - 33.2673g.

m = 0.103g.

Cenizas (BH) = (m/ M)*100

Cenizas (BH) = (0.103g. /2.0096)*100

Cenizas (BH) = 5.123

Cenizas (BS) = (m/m)*100

Cenizas (BS) = (0.103g./ 0.1267g. ) *100

Cenizas (BS) = 81.294

Luego el % de cenizas totales de la muestra de queso costeño es:

Cenizas (BH) = 4.923+5.096+5.123

Cenizas (BH) = 5.047

Cenizas (BS) =85.566 +84.768+81.294

Cenizas (BS) = 83.88

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1Estudiantes de Universidad de Córdoba, Montería, Colombia, Facultad de Ingenierías, Curso de
Análisis de Alimentos, 2016-I
ANALISIS DE RESULTADO

Todo análisis de alimentos tiene distintos fines entre los cuales predomina
conocer la composición de un alimento con el fin de determinar su calidad.
En este caso se hizo énfasis en determinar el contenido de humedad y
cenizas contenidas en una muestra de queso costeño.

El porcentaje de humedad para cada muestra de queso se halló usando los datos
de los gramos de muestras iniciales, y los gramos de muestra finales (después del
secado en el horno a una temperatura de 90 a 100 °C). basándose en la tabla de
valor nutritivo del icbf se pueden comparar los valores de porcentajes de humedad
prácticos obtenidos anteriormente. Por ende se puede observar que el valor de
humedad de la muestra de queso costeño 42.254% se encuentra cercano al valor del
rango permitido por la normatividad con el encontrado en la tabla de valor nutritivo de alimento
53.70% Por otro lado el porcentaje de cenizas BH = 5.047% obtenido en el laboratorio de la
muestra de queso costeño esta por encima del valor que nos proporciona la tabla de valor
nutritivo del icbf 2.00%

Finalmente se puede se puede decir que

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1Estudiantes de Universidad de Córdoba, Montería, Colombia, Facultad de Ingenierías, Curso de
Análisis de Alimentos, 2016-I
 COMPOSICION (todos los datos representan el contenido
por 100 gramos de parte comestible)

776-Queso campesino, Sin variedad disponible

COMPUESTO DESVIACIÓN CALIFICACIÓN

Humedad: 53.70 g 0.400 b

Energía: 84 kcal
No disponible b
351 kJ

Proteínas:20.00 g
No disponible b
Aminoácidos (mg)
Lípidos: 22.50 g
7.500 b
Acidos grasos (mg)
Carbohidratos
Totales:1.60 No disponible b

Carbohidratos (g)
Cenizas: 2.00 g No disponible b

Conclusión

Realizada esta práctica de laboratorio, se logró determinar el porcentaje de

humedad de una muestra de queso costeño, por el método de pérdida de peso
(calentamiento directo) y se determinó cenizas para una muestra del mismo
alimento (queso costeño).
Para el caso de determinación de humedad, usando los cálculos de porcentaje de
humedad con los cuales se estableció que el porcentaje de humedad del (queso)
se encuentra en un rango muy cercano a los datos teóricos registrados en la tabla.
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1Estudiantes de Universidad de Córdoba, Montería, Colombia, Facultad de Ingenierías, Curso de
Análisis de Alimentos, 2016-I
 REFERENCIAS

 http://www.minsalud.gov.co/Normatividad/PROYECTO%20RESOLUCI%C3
%93N%20-%20Requisitos%20derivados%20lacteos.pdf

 Métodos Oficiales De Análisis De Los Alimentos. Editorial Madrid España. 1994.

570 Pág.
 http://clubsocialinconfundible.blogspot.com.co/
 Norma técnica colombiana 1325

 http://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139
 F.L. HART y H.D. FISHER, Análisis Moderno de los Alimentos. De la edición en
lengua española, Editorial Acribia. Zaragoza (España). 1991.
 HAROLD, EGAN y Otros, Análisis Químico de Alimentos de Pearson. Primera
Edición. Compañía Editorial Continental, S.A de CV. México. 1987.

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