GASTRONOMÍA ES UNA CIENCIA

INTRODUCCIÓN:

La Gastronomía es una de las ciencias y prácticas más antiguas de la humanidad, sus antecedentes
históricos datan desde el descubrimiento del fuego. Es importante resaltar el concepto idóneo y el
respeto a quienes practican esta ciencia con pasión, el laboratorio es la cocina y nuestra bata es la
filipina.

DESARROLLO:

Gastronomía se define como "la ciencia que estudia la relación del hombre con la alimentación y
su entorno". Pero ¿qué es ciencia? Es el conjunto de conocimientos estructurados
sistemáticamente. Conocimiento obtenido mediante la observación de patrones regulares, de
razonamientos y de experimentación en ámbitos específicos, a partir de los cuales se generan
preguntas, se construyen hipótesis, se deducen principios y se elaboran leyes generales y sistemas
organizados por medio de un método científico. Considera distintos hechos, que deben ser
objetivos y observables. Estos hechos observados se organizan por medio de diferentes métodos y
técnicas, con el fin de generar nuevos conocimientos

En base a ello, definamos Gastronomía: (del griego, gastro ‘estómago’ + nomía ‘ley, norma o regla
del conocimiento’) ciencia que estudia la relación del hombre con la alimentación y su entorno,
estructurada en cuatro ramas de estudio y aplicación:

 Culinaria: Es la principal de sus ramas científicas, basada en técnicas, procesos

estandarizados y métodos de cocción, empleando controles de temperatura y tiempo para
la preparación inocua, nutricional y sustancial de los alimentos; así como en el análisis
sensorial de los mismos. Codifica y registra las nomenclaturas de las técnicas y
preparaciones culinarias. Se fundamenta históricamente en la alquimia (química y
biología) de los alimentos. Sus estudios humanísticos abarcan historia, geografía, arte y
aspectos culturales relacionados a la alimentación y al desarrollo de las tendencias
culinarias.
 Mixología: Rama científica basada en técnicas y procesos estandarizados para la
preparación inocua y sustancial de bebidas, así como en el maridajes de éstas con los
alimentos, considerando el estudio de sus características organolépticas. Codifica y
registra las nomenclaturas de las técnicas y preparaciones de mixología, coctelería y
barismo.
 Servicios: Rama no científica, basada en el entorno de la hospitalidad, confort y
satisfacción de los comensales. Basada en estándares y protocolos, es fundamental en el
aspecto comercial de los servicios de alimentos y bebidas.
 Administración Gastronómica: Basada en ciencias cuánticas exactas y en la gestión de
negocios e infraestructuras afines.

Al ser una ciencia que acompañó al ser humano durante toda su evolución, la gastronomía
también se relaciona con otras ciencias, principalmente son:
 Biología y Gastronomía:

Al ser la ciencia que trata de los seres vivos, tiene que ver mucho con el cómo y con qué se
alimentan para su perfecto funcionamiento. Ya hemos mencionado a la tendencia de la
cocina molecular que es la parte de la biología que estudia los seres vivientes y los
fenómenos vitales con arreglo a las propiedades de su estructura molecular.

 Antropología y Gastronomía:
Es Ciencia que trata de los aspectos biológicos y sociales del hombre por lo que
históricamente tienen una estrecha relación por la importancia que la gastronomía ha
tenido primero en la sobrevivencia del ser humano y segundo en que gracias al
descubrimiento de la agricultura el hombre se vuelve sedentario. Incluso aun en la
actualidad por los problemas del cambio climático y la futura escasez de alimentos, han
vuelto a cobrar importancia, las investigaciones relacionadas a como el hombre de la
prehistoria llego a producir y a conservar alimentos dentro de las cuevas para sobrevivir
en las épocas glaciares.

 Sociología y Gastronomía:
Tiene que ver de manera prioritaria con el estudio del sistema alimenticio como debe
estar estructurado de manera sostenible beneficiando a los grupos más vulnerables para
el correcto funcionamiento de las sociedades humanas.

 Filosofía y Gastronomía
Falta mucha filosofía con relación a la gastronomía para generar el conjunto de saberes
que busca establecer, de manera racional, los principios más generales que organizan y
orientan el conocimiento de la realidad, así como el sentido del obrar humano en este
campo tan importante para la humanidad.

 Física y Gastronomía
Ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía, considerando tan solo
los atributos capaces de medida por lo que tiene que ver mucho en la consecución de
recetas, mermas de los alimentos durante su cocción o transformación de los mismos con
las novedosas técnicas de cocina como la esterificación y liofilización.

 Química y Gastronomía
Ciencia que estudia la estructura, propiedades y transformaciones de la materia a partir de
su composición atómica por lo que su relación con la gastronomía genera la química de
alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones
existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina
cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos
como las carnes las verduras, y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy
similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los
carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las
 vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en
el procesado de alimentos y la nutrición.

 Matemáticas y Gastronomía
Al ser la gastronomía un arte internacional es necesario conocer perfectamente
las unidades de medida (convencionales y no convencionales) utilizadas en la cocina y a
buscar equivalencias entre ellas ya que por ejemplo algunos países utilizan kilogramo,
otros libras o litros y galones. En las recetas las matemáticas son fundamentales para
poder definir las fórmulas de preparación para obtener los mejores resultados
cuantitativos.

 Psicología y Gastronomía:
Analizar los comportamientos alimentarios exige integrar perspectivas que se entrecruzan
como son: las modas, status y normas sociales, el tipo de familia, las dimensiones de
género, las experiencias personales, las cogniciones y la fisiología humana que generan un
amplio conjunto de conductas relacionadas con la alimentación, incluyendo la naturaleza
de una dieta saludable, la preocupación por el peso, las causas y tratamiento de la
obesidad y de los trastornos alimenticios.

 Economía y Gastronomía
El conjunto de hoteles, restaurantes, cafeterías y bares que conforman el sector de la
hostelería, es un sector clave para la economía de los países con enfoque turístico como
España por su importante contribución al PIB nacional.

 Gastronomía y Religión:
Recordemos la importancia de la manzana entre Adán y Eva, así como el vino en la última
cena y que es mencionado más de 500 veces en la biblia.

La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes

vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de
sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas
que no se encuentra en su lugar de origen, hecho en sí mismo que motiva el traslado, lo
que ha sido ya comprobado y cuantificado en países como España, país en el cual el
turismo de masas ha tenido un gran auge, y en donde al parecer según su Ministro de
Turismo, el turismo gastronómico especializado sumo casi 6 millones de visitantes en 2009
y más de 7.4 millones en el 2014. Queda claro hoy que <<aquel que es considerado turista
gastronómico no consume alimentos y bebidas por sobrevivir si no que viaja para
consumir en cuerpo y alma experiencias>>. A pesar de esto los productos turísticos
gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada sin
fundamentación teórica científica y de manera utópica sin procesos de planificación por
ser uno de los aspectos menos valorados y por ende estudiados hasta el momento por los
técnicos y especialistas del sector científico mundial.
 Hay otras ciencias y disciplinas relacionadas con la gastronomía, sin embargo, se tiene que
destacar la Geografía Gastronómica por su relación con el territorio, lo que amerita un
próximo artículo especializado.

CONCLUSIÓN:

La gastronomía no es solo una simple ciencia, es una que acompañó al ser humano durante todo
su desarrollo y evolución, desde inicios de la historia e incluyendo a revoluciones. Además se
relaciona con varias otras ya sea de forma directa o indirecta.

BIBLIOGRAFÍAS:

https://chefeloyenrique.jimdo.com/2014/11/09/gastronom%C3%ADa-una-ciencia/

https://cegaho.wordpress.com/2015/03/06/gastronomia-y-ciencia/ , Dr. Antonio Montecinos