Agua proviene del latín “aqua”, y es conocida quími

camente como una

molécula formada por dos átomos de hidrógeno y un á
tomo de oxígeno:
H
2
O
El agua es un componente del proceso esencial. Cons
tituye, como mínimo,
el 90% del producto final y ejerce una notable infl
uencia en su personalidad
final.
Por cada litro de cerveza elaborada, se utilizan ca
si cinco litros de agua en
el proceso de producción. Además, sin ella el grano
no podría germinar para
convertirse en malta.
La naturaleza del agua empleada en la fabricación d
e cerveza es de
principal atención y se llega a decir que el éxito
de la cerveza depende del
empleo adecuado del agua.
En primer lugar tiene que ser bacteriológicamente l
impia.
El pH es factor importante en las reacciones bioquí
micas que se desarrollan
durante el proceso. En todos los pasos de la fabric
ación hay disminución del

pH y los amortiguadores minerales del agua contrarr

estan en parte este

cambio.

Al resultar el ingrediente más abundante del produc

to final, éste puede

definir la cerveza elaborada por una zona.

Hay que saber prepararla y calcularla la cantidad n

ecesaria para la

elaboración para no quedarse sin agua a mitad del p

roceso. Hay que saber

cómo modificarla para poder recrear un estilo autén

tico o mejorar el sabor

de la cerveza y saber corregirla para alcanzar el P

H óptimo.

La dureza del agua determina el tipo de fermentació

n que se lleva a cabo

para la elaboración de la cerveza, además de afecta

r en el sabor y la

composición química de ésta.

El agua adquiere el calcio (Ca) y el magnesio (Mg),

que determinan su

dureza, en su contacto con los distintos tipos de t

errenos por los que circula

el río o el acuífero de donde procede. Por lo tanto

, el grado de dureza del

agua depende del carácter geológico del suelo que a

traviesa desde su

origen. Así, un suelo calizo genera mayores conteni

dos de cal que un suelo

granítico.

El agua dura es aquella que contiene un alto nivel

de minerales, en

particular sales de calcio y magnesio. Aunque otros

minerales, como el

estroncio (Sr), el hierro (Fe) y el manganeso (Mn),

también contribuyen al

endurecimiento del agua, lo hacen en menor grado, y

a que generalmente

están disueltos en el agua en pequeñas cantidades.

La influencia del contenido mineral del agua sobre

el pH es importante
durante la fabricación y algunos componentes minera

les ejercen una

influencia estabilizadora de los iones calcio sobre

las amilasas. Los iones de

calcio reaccionan con los fosfatos orgánicos e inor

gánicos de la malta

precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la

acidificación del mosto si el

calcio se halla en forma de sulfato. El ión magnesi

o (Mg

2+

) se encuentra

raramente en dosis superior a 30mg/l. El ión potasi

o (K

) tampoco se

encuentra en gran cantidad y produce el mismo efect

o que el Mg

2+

pero en

menor cuantía. La mayoría de los demás iones como c

loruros (Cl

), sulfatos

(SO

2-

) y sodio (Na

) no tienen otra influencia que en el sabor de la c

erveza.
Debido a la necesidad de tener asegurada la suficie

nte agua y de una

calidad constante, las cervecerías se solían constr

uir alrededor o encima de

una manantial. Por eso las verdaderas buenas cervez

as no se fabrican

nunca fuera de su lugar de origen, porque pueden pe

rder gran parte de su

sabor original o de su calidad al tener que tratar

el agua químicamente para

obtener el mismo gusto. De ahí que la verdaderas ce

rvezas de calidad –con

denominación de origen-, como son las cervezas de M

unich, de Pilsen y las

trapenses, no se elaboraran nunca fuera de su ubica

ción original
Proyecto de una planta de fabricación de cerveza a
rtesana (Microcervecería) y su instalación térmico
solar
- 36 -
Tabla 3.
Análisis de la composición de diferentes cervezas (
en Mg/L).
Burton
Dortmund
Munich
Pilsen
Sodio
54
69
10
32
Magnesio
24
23
19
8
Calcio
352
260
80
7
Nitratos
18
-
3
-
Cloro
16
106
1
5
Las cervezas de baja fermentación necesitan agua bl
anda, con poca cal, y
las cervezas de alta fermentación necesitan agua du
ra, con muchas sales.