CARBOHIDRATO

I. OBJETIVOS

 Comprobar las propiedades de los carbohidratos.

 Hacer reacciones de transformación de carbohidratos a derivados.

 Aislar, mediante diferentes técnicas, algunos polisacáridos presentes de alguna

fuente.

 Purificar muestras de monosacáridos para la realización de pruebas específicas

para estos compuestos.

II. CONSIDERACIONES TEÓRICAS

Definiciones.- Los carbohidratos, llamados también glúcidos están constituidos por

C, H, y O (a veces tienen N, S, ó P). El nombre de glúcido deriva de la palabra "glucosa"
que proviene del vocablo griego glykys que significa dulce, aunque solamente lo son
algunos monosacáridos y disacáridos. Su fórmula general suele ser (CH2O)n, donde el
oxígeno e hidrógeno se encuentran en la misma proporción que en el agua, de ahí su
nombre clásico de hidratos de carbono, aunque su composición y propiedades no
corresponde en absoluto con esta definición.

Los carbohidratos se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azúcares sencillos
(monosacáridos) o complejos (disacáridos). Están presentes en las frutas (fructosa), leche
(lactosa), azúcar blanca (sacarosa), miel (glucosa + fructosa), etc.

Los monosacáridos son sólidos, cristalinos, incoloros, solubles en agua y de sabor dulce.
Químicamente son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas, o compuestos que por
hidrólisis generan a aquellos. Responden a la fórmula empírica (CH2O)n, en la que “n”
tiene un valor igual o mayor que 3, siendo los más frecuentes los de 5 y 6 átomos de
carbono.

Presentan en todos sus carbonos un grupo hidroxilo (-OH), excepto en uno, en el cual
lleva un grupo carbonilo ( ).
Si el grupo carbonilo se encuentra al final de la cadena, el monosacárido es un aldehído,
y se denomina aldosa. Si se encuentra en un carbono secundario es una cetona, y se llama
cetosa.

Ejemplo:

H O CH2 OH
C O
H OH H OH
H OH H OH

CH2 OH CH2 OH

Aldosa Cetosa

El más común y abundante de los monosacáridos es la glucosa. Es el principal nutriente

de las células del cuerpo humano a las que llega a través de la sangre. No suele encontrarse
en los alimentos en estado libre, salvo en la miel y algunas frutas, sino que suele formar
parte de cadenas de almidón o disacáridos. La glucosa es un monosacárido cuya molécula
contiene un grupo aldehído y cinco hidroxilos:

CHO
H
H OH H
CH 2OH
HO O
OH H
H OH HO
H OH OH
H OH
H
H
CH2OH
D-glucosa (aldosa). -D-glucopiranosa
(forma hemiacetálica).
 CH2OH

O CH 2OH
O OH
HO H H HO
H OH H CH 2OH
H OH OH H
CH2OH -D-fructofuranosa
D-fructosa (cetosa). (forma hemicetálica)

Estructura cíclica. Los grupos aldehídos o cetonas pueden reaccionar con un hidroxilo
de la misma molécula convirtiéndola en anillo, llamada estructura hemiacetálica, cuando
deriva de un aldehído o hemicetálica, cuando deriva de una cetona.

CH 2OH
H H O OH
O H Anómero 
OH H
-D-glucopiranosa
H OH O HO H
H 2
H OH
HO H
H OH CH 2OH
H
H OH 2O H O H
Anómero 
CH2OH OH H H
HO OH - D -glucopiranosa
H OH

Entre los azúcares complejos, destacan los disacáridos, por ejemplo, la sacarosa
(componente principal del azúcar de caña o de la remolacha azucarera) que está formada
por una molécula de glucosa y otra de fructosa.
Figura 13.1 Sacarosa.

Los polisacáridos, son aquellos carbohidratos que por hidrólisis generan varias unidades
de monosacárido. Entre los principales tenemos la celulosa y los almidones.

Almidones (o féculas): Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Están
presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva
energética de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de
disponer de energía en los momentos críticos, como el de la germinación.

Químicamente pertenecen es un mezcla de 80 % de amilopectina y 20 % amilosa. La

amilasa es un carbohidrato formado por unidades de D.glucosa, mediante enlaces
glicosídicos α-1,4. En tanto que la amilopectina es un carbohidrato ramificado, formado
por unidades de D-glucosa mediante enlaces glicosídicos α-1,4 y con ramificaciones cada
20-30 unidades mediante enlaces glicosídicos α-1,6. Para asimilarlos es necesario partir
los enlaces entre sus componentes fundamentales: los monosacáridos. Esto es lo que se
lleva a cabo en el proceso de la digestión mediante la acción de enzimas específicos. Los
almidones están formados por el encadenamiento de moléculas de glucosa, y las enzimas
que lo descomponen son llamadas amilasas, que están presentes en la saliva y los fluidos
intestinales. Para poder digerir los almidones es preciso someterlos a un tratamiento con
calor previo a su ingestión (cocción, tostado, etc.). El almidón crudo no se digiere y
produce diarrea. El grado de digestibilidad de un almidón depende del tamaño y de la
complejidad de las ramificaciones de las cadenas de glucosa que lo forman.
 OH
H O H
H
OH H
O O
H OH

OH OH CH2

H O H H O H H O H
OH H H OH H H OH H H
O O O O
H OH H OH H OH

Amilopectina, un componente del almidón.

Propiedades Químicas.- En general se puede esperar que los carbohidratos presenten

ciertas propiedades químicas de los aldehídos, cetonas, alcoholes, hemicetales o acetales,
las cuales permitirán identificarlos como tales:

a. Los carbohidratos que reducen los reactivos de Fehling o Tollens se conocen como
azúcares reductores.

b. La sacarosa (la cual es dextrorotatoria) al ser hidrolizada por un ácido o por una
enzima produce cantidades equimolares de: D(+)-Glucosa y D(-)-fructosa (azúcar
invertida). El avance de la reacción puede seguirse por el cambio de la rotación óptica de
la solución o por la respuesta de la solución al reactivo Fehling.

c. La fenilhidrazina, un reactivo típico para los compuestos carbonílicos, reacciona

con los carbohidratos reductores, según la ecuación.

H O
C + C6H5NH-NH 2 CH N NH C6H5

C N NH C6H5
CHOH
Ozasona

Los compuestos formados son productos cristalinos amarillos y se conocen con el nombre
químico de osazonas. Los puntos de fusión definidos de las osazonas y el tiempo
necesario para su formación sirven para identificar los azúcares.
d. El rayón es la celulosa regenerada. Se trata la celulosa con sulfuro de carbono y
un álcali; estos la transforman en un xantato de celulosa. Este xantato se disuelve en una
pequeña cantidad de agua con formación de una disolución muy viscosa, conocido por
ello como “viscosa”. Al tratársele con un ácido diluido, se regenera la celulosa.

Propiedades Ópticas.- Para medir la actividad óptica de un sólido, un haz de luz

polarizado y monocromático pasa a través de una solución del sólido; la diferencia de
orientación de los planos de polarización de la luz emergente y del incidente, o sea el
ángulo de rotación “α”, está relacionado con la rotación específica  α mediante la
siguiente ecuación:

100.
  
t
l.c
Donde: t = temperatura a la cual se realiza el experimento.

λ = longitud de onda de la luz.

l = longitud de la celda en decímetros.

c = concentración de solución en g / 100mL.

Mutarotación de la glucosa: Una solución acuosa recién preparada de α -D(+)-

glucopiranosa (forma cristalina de la glucosa) tiene un lento cambio en su poder rotatorio,
debido a una interconversión anomérica. Por ejemplo, en el experimento que se describe
más adelante, la adición de una pequeña cantidad de amoníaco a una solución de α -D(+)-
glucosa provoca que la solución cambie su poder rotatorio con una velocidad
moderadamente rápida.

III. PROCEDIMIENTO Y PARTE EXPERIMENTAL

3.1. Propiedades químicas de los azúcares

3.1.1. Formación de Ozasonas

1. Poner a hervir unos 300 mL de agua en un vaso de 600 mL.

2. En cinco tubos de ensayo numerados, colocar 0,5 g de cada una de las siguientes
azúcares: glucosa, maltosa, fructosa, sacarosa y lactosa. Disolverlas en 6 mL de
agua.

3. Preparar el reactivo de fenilhidrazina, agregando 3 mL de fenilhidrazina en un

tubo de ensayo que contenga 3 mL de ácido acético glacial en 10 mL de agua.
Consultar con el jefe de prácticas.

4. ¡CUIDADO! la fenilhidrazina es tóxica, no aspirar sus vapores, ni permitir que

el líquido caiga sobre la piel; en caso de quemaduras aplicar ácido acético diluido
(5-10%) repetidas veces y luego lavarse con bastante agua y jabón. Consultar con
el jefe de prácticas.

5. Hacer hervir agua en el vaso de 600 mL (baño maría). Cuando el baño maría esté
hirviendo, añadir rápidamente a cada tubo una cuarta parte del reactivo de
fenilhidrazina recién preparado.

6. Colocar los cinco tubos simultáneamente en el baño maría.

7. Anotar el tiempo que demora la aparición de cada osazona. Continuar el

calentamiento por lo menos 30 minutos.

8. Enfriar la solución en la cual no aparezca precipitado.

9. Filtrar los precipitados de osasonas y determinar sus puntos de fusión. (comparar

con los valores de las tablas).
 Tuvieron diferentes tiempos de reacción como se puede observar en el siguiente
cuadro:

FRUCTUOSA GLUCOSA SACAROSA MALTOSA LACTOSA

TIEMPO(MIN) 2 8 23 50 69

( El tiempo de reacción nos permite identificarlos )

1.1.2 Prueba de Fehling y de Schiff

1. Numerar cinco tubos de ensayo, colocar en cada uno de ellos 2 mL de agua.

2. Pesar aproximadamente 0,1 g de cada una de las siguientes azúcares: glucosa,

fructosa, lactosa, maltosa y sacarosa.

3. Disolver separadamente cada una de las azúcares en los cinco tubos numerados.

4. Preparar 5 mL del reactivo de Fehling, mezclando volúmenes iguales de las

soluciones A y B (Consultar con el jefe de prácticas) correspondientes.
 5. Agregar a cada tubo 1 mL del reactivo de Fehling y calentar hasta ebullición en
un baño María. Observar y anotar los resultados.

6. Repetir con el reactivo de Schiff, a temperatura ambiente. ¡NO CALENTAR!

Observar y anotar los resultados.

1.1.3 Hidrólisis de la Sacarosa con Enzimas

1. Tomar cinco tubos de ensayo limpios y colocar en cada uno de ellos 2 mL de

reactivo Fehling recién preparado (se obtiene mezclando volúmenes iguales de las
soluciones A y B de dicho reactivo).

2. Colocar 2,5 mL de agua destilada en un tubo limpio identificado con el Nº 1 y en

otro tubo, identificado con el Nº 2, colocar 2,5 mL de sacarosa al 5%.

3. Calentar ambos tubos (Nº 1 y Nº 2) en un baño María cuya temperatura se

mantenga entre 35 y 37 ºC hasta el final del experimento (nota).

4. Añadir a cada tubo 2,5 mL de solución de levadura al 20%, (considerar este

momento como el tiempo inicial de la hidrólisis), agitar e inmediatamente con un
gotero tomar 0,2 mL del tubo Nº 1 y añadirlo a uno de los tubos que contienen el
reactivo Fehling, hacer lo mismo con el tubo Nº 2 usando otro de los tubos con
reactivo Fehling.

5. Calentar por 2 o 3 minutos, los dos tubos con el reactivo Fehling y muestra recién
añadida en otro baño María que se mantenga a ebullición. Observar y anotar los
resultados.

6. Después de 5 minutos de iniciada la hidrólisis, tomar nuevamente 0,2 mL del tubo

Nº 2 y añadirlo a un tercer tubo con el reactivo Fehling, calentar este tubo en el
baño María a ebullición por 2 o 3 minutos. Observar y anotar los resultados.

7. Repetir el paso 6 a los 10 y 20 minutos después de iniciada la hidrólisis. Observar

y anotar los resultados, comparar con los anteriores.

NOTA : En el tubo N°2 se realiza la hidrólisis de la sacarosa; por ningún motivo debe
sacarse este tubo del baño María cuya temperatura debe mantenerse entre 35 y 37 °C.
 EN EL TUBO 1 SE COLOCÓ EL RACTIVO DE FEHLING CON AGUA
DESTILADA Y NO HUBO REACCIÓN

SIN EMBARGO EN EL TUBO 2 SE TIENE AL REACTIVO DE FEHLING CON LA

LEVADURA, DONDE SI REACCIONÓ Y CONFOME PASABA EL TIEMPO
CONTROLADO SE DIO LA FORMACIÓN DE

1.1.4 Propiedades ópticas de los azúcares

a) Mutarotación de la Glucosa

1. Preparar una solución de 5 g de α-D (+) Glucopiranosa para 50 mL de solución

acuosa.

2. Llenar el tubo del polarímetro con esta solución y determinar su rotación: La

solución del componente cuya actividad óptica va a ser determinada se coloca en la celda
del polarímetro con la ayuda de un gotero, se mide la temperatura y luego se coloca la
tapa de la celda, de tal manera que ninguna burbuja de aire quede atrapada en la celda.

3. El tubo con la solución se coloca en el polarímetro: el analizador se gira hasta que

las tres zonas del círculo luminoso que se ve por el ocular, tengan la misma tonalidad. Se
lee entonces la magnitud de la rotación en la escala que se observa en la parte inferior del
círculo. Consultar con el jefe de prácticas.

4. Añadir 1 gota de hidróxido de amonio concentrado a 25 mL de solución original.

5. Tomar lecturas cada minuto durante un periodo de 10 minutos. ¿Permanecen

constantes las lecturas? ¿Aumentan o decrecen?
b) Hidrólisis de la sacarosa catalizada por un ácido

1. Preparar 50 mL de una solución de sacarosa al 10%.

2. Determinar su rotación en el polarímetro y calcular la rotación específica.

3. A 25 mL de la solución agregar 2,5 mL de ácido clorhídrico concentrado, diluir la

solución a 50 mL y calentar la solución por 20 minutos en un baño María.

4. Determinar la rotación de esta solución y calcular la rotación específica, verificar

la variación. ¿Qué conclusiones podría obtener?

1.2 Obtención de derivados de carbohidratos

1.2.1 Acetato de Celulosa

1. En un pequeño vaso (50 mL) colocar 20 mL de ácido acético glacial, 6 mL de

anhidro acético y 6 gotas de ácido sulfúrico concentrado.

2. Con una varilla de vidrio introducir completamente 0,5 g de algodón absorbente

en la solución y cubrir el vaso con una luna de reloj.

3. Luego de 10 minutos agitar con la varilla hasta que el algodón esté bien distribuido
a través de la solución y todas las burbujas de aire hayan sido eliminadas.

4. Dejar en reposo por lo menos 24 horas.

5. Agitando vigorosamente vertir la solución como un hilo delgado en un vaso que

contenga 500 mL de agua.

6. Filtrar el precipitado gelatinoso en un embudo Buchner y lavar el precipitado con

agua.

7. Presionar la masa entre dos papeles de filtro hasta secarla bien, si esto no es
suficiente colocarla en un plato poroso y dejarla secar al aire.

8. Entregar el producto obtenido.

El ácido acético a formado acetato de celulosa(se observa con la formación del gel), y
luego de filtrar y lavar

1.2.3 Rayón Viscosa

1. A 5 mL de una solución al 20% de NaOH contenido en un tubo de ensayo agregar

a una pequeña bolita de algodón.

2. Humedecer el algodón completamente y calentar la solución alrededor de 3

minutos, sin hacerla hervir.

3. Sacar el algodón empleando una varilla de vidrio. Exprimirlo lo más que pueda
usando la varilla. CUIDE SUS MANOS DE LA SOLUCION ALCALINA, ¡ES
CORROSIVA!

4. Colocar el algodón en otro tubo de ensayo y agregarle 5 mL de sulfuro de carbono.

¡CUIDADO! El sulfuro de carbono es tóxico evitar su contacto por inhalación o por
adsorción.

5. Tapar el tubo y dejarlo reposar una semana.

6. Extraer el algodón de la solución coloreada de anaranjado, exprimir cuanto se
pueda y dejar evaporar el sulfuro de carbono bajo campana.

7. Añadir al algodón 10 mL de una solución de hidróxido de sodio al 10%.

8. Agitar la mezcla hasta obtener una solución casi homogénea.

9. En un vaso que contenga unos 100 mL de HCl diluido (1 ó 2N) vertir la solución
lentamente tratando de formar un hilo delgado y enrollado. Anotar lo que se observa.
1.3 Aislamiento de carbohidratos de productos naturales

1.3.1 Obtención de glucosa pura a partir de la sacarosa

1. Medir 100 mL de etanol del 96% y 11 mL de ácido clorhídrico concentrado (en ese
orden) y transferir a un balón de 200 mL.

2. Agitar suavemente para que ambos se mezclen.

3. Poner este balón en un baño de agua que se mantiene a 50ºC.

4. Agregar lentamente y agitando constantemente unos 30 gramos de sacarosa

pulverizada previamente en un mortero.

5. Una vez haya disuelto todo el azúcar dejar enfriar el sistema.

6. Si no observa la cristalización de la glucosa poner el balón en baño de hielo.

7. Cuando tenga suficientes cristales filtrar en un embudo buchner.

8. Lavar los cristales con alcohol absoluto (sobre el mismo embudo) hasta que los eluidos
(el líquido filtrado) no presente reacción ácida (emplee papel tornasol azul).

9. Llevar los cristales lavados en el papel de filtro sobre un vidrio de reloj a la estufa a
60ºC.
10. Una vez secos disolver los cristales en un poco de agua caliente para formar un jarabe
espeso.

11. Añadir etanol absoluto (calentado previamente a 70ºC) hasta que la solución enturbie.

12. Dejar enfriar el sistema y filtrar nuevamente lavando igualmente con alcohol absoluto.

13. Llevar los cristales a la estufa para secarlos a 60OC.

ANEXO

Aplicaciones

La mayor parte del sulfuro de carbono se emplea en la fabricación de fibras de celulosa.

En presencia de sosa forma con la celulosa xantogenatos solubles que se pasan por
inyectores y luego se precipitan.

Los xantogenatos de cobre se utilizan como plaguicidas.

En química se utiliza a veces de disolvente en la espectroscopia de infrarrojo ya que no

presenta bandas de absorción en las zonas de absorción por vibración C-H o C-O.

El sulfuro de carbono es compuesto de partida en la síntesis de tetratiofulvalenos que han

ganado últimamente importancia como semiconductores orgánicos.

Los productos de reacción con aminas, los ditiocarbamatos, tienen cierta importancia en
el proceso de vulcanización.

El fósforo blanco disuelto en sulfuro de carbono ha sido utilizado en la construcción de

bombas incendiarias.

Toxicología

La exposición prolongada a vapores de sulfuro de carbono lleva a síntomas de

intoxicación que van desde el enrojecimiento de la cara, eufória y luego pérdida de
conocimiento, coma y parálisis de la respiración. La intoxicación crónica produce dolor
de cabeza, pérdida de sueño, disfunciones en la visión, la memoria y el oído, inflamación
de los nervios y daños vasculares.

Además se han reportado daños en el hígado.

En ratas embarazadas la exposición a CS2 produce defectos natales en las crías y un
elevado porcentaje de ratas nacidas muertas.

A altos niveles, el sulfuro de carbono puede ser peligroso para la vida, por sus efectos
sobre el sistema nervioso. Significativos datos sobre seguridad del producto vienen de la
industria del rayón viscoso, donde pueden estar presentes tanto el sulfuro de carbono,
como pequeñas cantidades de H2S