DISEÑO DE UN PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALSA

DE TOMATE

José David Torres González

AREA SISTEMAS DE CALIDAD

VIII SEMESTRE

INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

2012
INTRODUCCION: El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter
sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector
tecnológico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la
aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo
la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de

HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los

registros apropiados para estos principios y su aplicación. La finalidad del sistema de HACCP es
lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe
controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de
nuevo la operación. El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación
concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún
código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación
concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificación en el
producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de
HACCP y realizar los cambios oportunos.
APLICACIÓN Y SECUENCIA DE PASOS

 Formación de un equipo de HACCP

 Descripción del producto
 Determinación del uso al que ha de destinarse
 Elaboración de un diagrama de flujo
 Confirmación in situ del diagrama de flujo
 numeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase
 ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros
identificados
 Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
 Establecimiento de límites críticos para cada PCC
 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
 Establecimiento de medidas correctivas
 Establecimiento de procedimientos de comprobación
 Establecimiento de un sistema de documentación y registro
 Verificación y validación del plan HACCP

Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe los
procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso específico.

Sistema HACCP: es el resultado de la implementación del plan HACCP y que en suma, es el

conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos o peligros
significativos para la inocuidad de un alimento.

En cuanto al documento escrito o plan HACCP, éste debe contar con:

 Una descripción precisa del producto, y además, descripción del tipo de empaque, el uso
final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo de vida útil y
recomendaciones de almacenamiento

 Un esquema del flujo del proceso

 El análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se presentan en cada etapa del
proceso, identificando los puntos críticos de control o PCC

 El esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados, el riesgo a eliminar, los
límites críticos, el monitoreo de los PCC (qué, cómo, con qué frecuencia y quién), las
acciones correctivas, los registros del monitoreo y la

 verificación, sintetizando todo esto en un cuadro.

ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP

ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL EQUIPO HACCP

G ER EN TE D E
PLA N TA

CO N TR O L DE
C A L ID A D

JE FE D E
P R O D U C C IO N

RESPO NSABLE
R ES PO N SAB LE
D E
DE ALM ACEN
M A N T E N IM IE N T O

Funciones de los miembros del Equipo HACCP

Jefe de planta:
 Responsable del Sistema de Calidad.
 Elaborará y asignará las funciones del personal.
 Elaborará los reportes de producción y verificará las necesidades en cada sector.
 Supervisará que el personal realice correctamente sus funciones.
Control de Calidad: Líder del Equipo HACCP. Tiene como función, el monitoreo del proceso
teniendo mayor atención en los Puntos Críticos de Control.
 Realizar los análisis necesarios por lote de producción.
Jefe de Producción: Miembro del Equipo HACCP, cuya función es dar solución inmediata a los
problemas que se presentan durante el proceso.
Responsable de Mantenimiento.
 Miembro del Equipo HACCP. Se encarga del buen funcionamiento de la maquinaria
utilizada durante todo el proceso y del respectivo mantenimiento de cada una de ellas.
Además de la calibración los equipos usados en el área de control de calidad.
Responsable de Almacén: Miembro del Equipo HACCP. Administra el manejo de los insumos
del proceso, llevando un control diario de las cantidades usadas tanto de materia prima como de
insumos.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO

LA SALSA DE TOMATE

COMPOSICION DEL PRODUCTO: La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de

tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre,
condimentos, especies y aditivos permitidos.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO: No debe contener dentro de la formulación:

Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adición de espesantes y
estabilizantes hasta un 6 % máximo en masa solo en mezcla en el producto terminado.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO: Es un producto que se obtiene por

evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La
salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar
para dar un sabor dulce y espesantes (CMC) para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado
variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su
condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de
una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y
vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates
frescos. Es comercializado generalmente en recipientes de plástico o vidrio sellados, con contenido
aproximado de 250 g. el tiempo de vida estimado bajo las condiciones apropiadas de
almacenamiento es de 7 a 8 meses. Las condiciones de almacenamiento del producto en todo
momento deben ser controladas, evitando temperaturas de congelamiento. El producto está
orientado hacia el público en general, ya sea en el ámbito doméstico o institucional. Está
específicamente procesado para ser consumido por todo tipo de poblaciones. La consistencia del
producto se mide en grados ºBrix, Las salsas de tomate normales deben superar
aproximadamente los 25º grados ºBrix, (lo que permite una buena conservación) para obtener la
consistencia estándar requerida por el consumidor. De esta manera, las diferentes marcas en el
mercado varían esta graduación. Esto influye en sus estructuras de costos, reflejadas en el precio
final del producto.
 .

5. INSTALACIONES Y EQUIPOS

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta,
proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe
ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio.

 Estufa.
 Despulpador (licuadora)
 Reloj
 Balanza
 Baño maría, campana o túnel con vapor
 Botellas o frascos de vidrio

Árbol de decisión para identificar los PCC

DIAGRAMA DEL PROCESO DE OBTENCION DE LA SALSA DE TOMATE
 (*) Punto Crítico de Control (PCC)

TIPOS DE ANALISIS
Para la caracterización del producto se hacen análisis como: IM, Determinación de pH,
Determinación de grados Brix, Determinación de acidez, Determinación de humedad, Análisis
sensorial. Además los anteriores análisis se realizan control de calidad en la materia prima, en el
proceso y en el producto final. En la materia prima: Los tomates deben ser frescos, completamente
rojos y sanos. En el proceso: Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben efectuar con el
tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.
En el producto final: Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de
concentración (grados Brix). Además debe chequearse el sello y contenido de la botella.
 TABLA 1. Análisis de los peligros e
identificación de los PCC según la técnica del árbol de
decisión
Etapas del proceso Análisis de Peligros
Recepción y Pesado (#) Biológico: Contaminación
Microbiológica proveniente del
campo, del agua de riego, o
personal laborante
Físico: Moscas, tierra, pelos,
residuos de metales
Químico: Residuos de
Plaguicidas aplicados en el
campo
Selección, lavado y Biológico:
desinfección (#) Presencia de microorganismos
Patógenos provenientes del
Campo.
Físico: presencia de tierra,
suciedades.
Químico: residuos de
plaguicidas
Trozado en Cuartos Biológico: posible
contaminación debido a la
limpieza ineficiente de los
equipos.
Físico: NP
Químico: NP
Escurrido Biológico: posible crecimiento
microbiano y medioambiente.
Físico: NP
Químico: NP
Escaldado (#) Biológico: actividad,
microbiana y de las enzimas en
el fruto.
Físico: NP
Químico: NP
Extracción de la Pulpa Biológico: posible
(#) contaminación por los
utensilios, manipuladores y
medio ambiente
Físico: NP
Químico: NP
Concentración (#) Biológico: posible
contaminación por los
utensilios, manipuladores
Físico: NP
Químico: NP
¿Este peligro Justifique su decisión Medida de control de ¿Esta etapa es un
es los peligros PCC?
significativo
para la
inocuidad
del
alimento?
SI *Los tomates llegan a la planta
con una alta carga microbiana Control de proveedores
ya que en la cosecha están en aceptando que solo traigan
contacto con tierra y aguas de a la planta tomates frescos
cultivo y maduros
*Al encontrarse en la superficie
de los tomates pueden causar Se deben aplicar y NO
. deterioro. controlar las condiciones
SI *Transportan microorganismos adecuadas de limpieza y
desinfección.
SI
*Los tomates (materia prima) *Reducir los niveles de
inicialmente contiene una alta contaminación y retirar los
carga de contaminación lo cual tomates dañados, para
SI se debe controlar obtener tomates sanos y
*los contaminantes Pueden maduros.
ocasionar que los tomates se *Lavar tomates
dañen y por ende que el cuidadosamente, SI
producto no tenga las emplear agua
características deseadas. clorada a bajas
concentraciones
< 5% y mantener la
Temperatura entre 12-20
ºC
SI Los tomates fueron lavados Los equipos se deben
cuidadosamente por ende fue limpiar y desinfectar
reducida la contaminación a adecuadamente (utilizando
niveles aceptables. detergentes) Realizar los NO
cortes de tal manera que
los tomates no pierdan su
consistencia.
NO Los tomates troceados son Tener en condiciones
colocados en bandejas para que óptimas de limpieza las
escurran el agua del lavado. bandejas NO
*Que el aire de la planta
sea renovado y libre de
contaminantes.
SI Es necesario controlar las Los tomates se sumergen en
condiciones de tiempo y agua limpia y se calientan a
temperatura de esta etapa, para 90-95 °C durante 5 SI
inactivar las enzimas del fruto minutos.
ya que si no se hace los tomates
se dañan.
SI Si se aplican los POES y BPM La despulpadora y demás NO
en operadores y equipos esta equipos y utensilios debe
etapa no representa ningún estar limpio y
peligro. desinfectados a la vez que
Debe seguirse el
procedimiento adecuado
para dicha extracción
SI Se deben aplicar los POES y La pulpa se cocina por un
BPM en operadores y equipos tiempo de 30 a 45 minutos,
esta etapa, a la vez el control a una temperatura de 90-95 SI
del tiempo y la temperatura. (+/- 5ºC) °C, agitando suave
Para que el producto final tenga y constantemente.
 la concentración adecuada.
Envasado (#) Biológico: posible SI Se deben aplicar los POES y El envasado se hace en SI
contaminación por los BPM en operadores y equipos frascos o botellas de vidrio
utensilios, ambiente, envases, esta etapa, a la vez que se que han sido previamente
operarios deben envasar en caliente para esterilizados. La salsa se
Físico: NP que esta temperatura ayude en chorrea a una temperatura
Químico: NP la esterilización mínima de 85C (+/- 2ºC) y
para evitar que queden
burbujas de aire los envases
se golpean suavemente en el
fondo a medida que se van
llenando.
Pasteurizado (#) Biológico: sobrevivencia de SI Se hace para eliminar los Controlar el proceso térmico
patógenos por deficiente microorganismos que pudieran y el tiempo empleado
tratamiento térmico (empleo de haber sobrevivido a las Se hace calentando los
temperatura y tiempo temperaturas del proceso y así envases a 95 °C (+/- 2ºC) SI
incorrectos o una elevada carga garantizar la vida útil del por 10 minutos, contados a
inicial) producto partir de que el agua
Físico: NP comienza a hervir.
Químico: NP
Enfriamiento (#) Biológico: posible SI El agua emplea como medio de Los envases se enfrían hasta
contaminación por los utensilios enfriamiento debe estar en la temperatura ambiente.
antes de ser envasado y condiciones asépticas. Para ello se colocan en otro
pasteurizado recipiente con agua tibia a SI
Agua de enfriamiento en malas 15-18ºC (+/- 1ºC)
condiciones higiénicas.
Físico: NP
Químico: NP
Etiquetado Biológico: NP NO Se debe cumplir con los El pegado de etiquetas NO
Físico: fallas en la etiqueta requerimientos de la ley para una debe ser realizar por
(pega insuficiente, información correcta información al personal entrenado y
incompleta, generando consumidor. vigilado por personal
desconocimiento al consumidor experto, luego el producto se
sobre la fecha de vencimiento. coloca en cajas de cartón
Químico: NP
Almacenamiento Biológico: posible crecimiento SI La humedad del ambiente Por ser un producto de alta NO
de patógenos (de mohos ocasiona que el producto se concentración se conserva
alrededor de los envases) por deteriore. gran tiempo en condiciones
fallas en las temperaturas de normales. Las cajas se
refrigeración o por la alta almacenan en un lugar
humedad del ambiente. fresco, seco y oscuro, o se
Físico: NP puede colocar bajo
Químico: NP refrigeración 4-9 ºC hasta su
distribución.
 TABLA 2 .Plan HACCP
Para la Salsa de Tomate
Etapa del Peligro Limites críticos Procedimiento de monitoreo Acción Registros Verificación
proceso PCC significativo para cada riesgo correctiva
identificado identificado
Que Como Frecuencia Responsable

Selección y Supervivencia Cloro libre 150 a Análisi Kit de Cada 30 Operador Usar las Registros Observación
lavado y de 160 ppm en agua s de medición minutos a la encargado del concentracion de periódica del
desinfección microorganismo para la aspersión., cloro de cloro salida de los proceso es de cloro desinfecció procedimiento y
s patógenos pH del agua debe ser libre, libre y tranques de adecuadas y n de revisión de
de 6-7 pH del pH meter. cloración y someter los vegetales registros
agua de lavado tomates al registro de
lavado tiempo desinfecció
correspondien n de cloro,
te de lavado registros de
acciones
correctivas
Escaldado Actividad, Los tomates se Calenta Se toma En cada proceso Operadores del Detener el Registro Revisión diaria
microbiana y sumergen en agua miento con el proceso de proceso y del de todos los
de las enzimas limpia y se calientan en un termógrafo escaldado retirar los termógrafo, registros
en el fruto. a 90-95 °C durante 5 tiempo el registro tomates mal registro de
minutos. breve adecuado manejados en la
de la el proceso calibración
temperatura del equipo
y el tiempo
adecuado
Concentración Posible La pulpa se cocina Tiempo Detalla en En cada proceso Supervisor y Detener el Llevar Revisión
contaminación por un tiempo de 30 y los operadores del proceso y acabo periódica de los
por los a 45 minutos, a una temper registros el proceso de repetir la registro registros por
utensilios, temperatura de 90-95 atura control del cocción cocción detallado parte de
manipuladores (+/- 5ºC) °C, de tiempo y la de las personal
agitando suave y pasteur temperatura condiciones capacitado
constantemente. izado del proceso
Envasado Contaminación Se hace en frascos o Control Detallando En cada tanda Los operadores Retirar los Llevar Revisión
por los botellas de vidrio que de las las del proceso de productos en registros de periódica de los
utensilios, han sido previamente condici condiciones envasado mal estado los registros por
ambiente, esterilizados. La salsa ones para evitar productos parte de
envases, se chorrea a una ambien que queden envasados personal
operarios temperatura mínima tales de burbujas de capacitado
de 85C (+/- 2ºC) refriger aire los
ación envases
Pasteurizado Supervivencia Medición de la Tiempo Registrando En cada proceso Supervisor y Detener el Registro Revisión diaria
de patógenos temperatura y y en el operador del proceso del de todos los
por fallas en su tiempo de temper termógrafo, proceso de térmico, y termógrafo, registros
eliminación pasteurización atura la pasteurización volverlo a registro de
a 95 °C (+/- 2ºC) por de temperatura realizar. la
10 minutos, contados pasteur y tiempo y calibración
a partir de que el izado funcionand del equipo
agua comienza a o
hervir. correctame
nte el
equipo de
medición
Enfriamiento Posibilidad de Mantener la Temper Examinar Cada hora Supervisor Contactar Registros Auditoria
crecimiento de temperatura de atura grafica de de almacén inmediatamen diarios, externa del
patógenos por refrigeración de ambien registro te revisados y plan HACCP al
exposición a los frascos 15-18ºC te en continuo de al firmados menos cada
temperaturas los temperatura supervisor de por tres meses.
fuera de limites almace Ambiente. Mantenimient supervisore
o por tiempo de nes Tomar o s
almacenamiento Fríos. temperatura si sube la
excesivamente interna del Cada lote a temperatura
largo producto embarcar
CONCLUSIONES

El análisis de peligros para el proceso de producción del Salsa de tomate, arrojó que los
peligros biológicos son los que principalmente afectan la inocuidad del producto final. En la
tabla de control del plan HACCP se indican los PCC, los límites críticos, los procedimientos
de vigilancia, las acciones correctivas, los registros y los procedimientos de verificación
(comprobación) lo que facilitará el control en esta línea de producción. Los PCC hallados
fueron: lavado, pasteurización, escaldado, enfriamiento, cocción, y envasado. La tabla del
análisis de peligros y la tabla de control del plan HACCP, son en conjunto la documentación
necesaria para que el equipo HACCP propuesto, pueda implantar el sistema y garantizar que
el mismo se cumpla según lo conocido, sin olvidar el previo cumplimiento de los
prerrequisitos (BPM y POES).

BIBLIOGRAFÍA

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