Asignación 1: Factores o errores psicológicos que pueden

influir en una Evaluación Sensorial (ES)

MEDEROS, JONATHAN.
Evaluación Sensorial, Laboratorio de Fabricación de Alimentos II.

Escuela de Biología, Facultad de Ciencias, Universidad Central de Venezuela

Caracas - Venezuela.

Correo: mederos.tacho@gmail.com.

FEBRERO, 2019

Preguntas.
1. Los factores o errores psicológicos en los que pueden incurrir los
participantes en algunas pruebas de Evaluación Sensorial (ES) pueden
afectar considerablemente la calidad, la validez y la significancia estadística
de los resultados obtenidos en las mismas.

1.1. Seleccione 2 de estos errores psicológicos y explique en qué

consisten.
1.2. Suministre un ejemplo de la ocurrencia de cada uno de estos
errores.
1.3. Explique la estrategia que Ud. Utilizaría para minimizar la influencia
de cada uno de estos errores seleccionados en los resultados a
obtener, es decir, debe haber una estrategia de acción desarrollada
para cada uno de estos errores.

Respuestas.
Los errores psicológicos que fueron seleccionados son:

a- Neofobia: Consiste en el miedo irracional a probar nuevos alimentos y

nuevas situaciones que usualmente hace que prefieran alimentos que son
familiares para ellos a probar alimentos nuevos. Por lo tanto, esto puede
traer prejuicios a la hora de realizar ES provocando que los resultados
obtenidos no sean representativos de la aceptabilidad o preferencia del
producto evaluado.

Un ejemplo de neofobia puede ser la introducción de un alimento no

tradicional como el Halva, además de ser un producto grasoso y con alto
contenido de azúcar posee sabores amargos que pueden ser considerados
 extraños o no apetecibles a la hora de realizar ES a panelistas no
entrenados.

Para minimizar la neofobia se recomienda realizar la siguiente

metodología:
i- Evaluar a los panelistas antes de realizar la ES e identificar
los panelistas que no se encuentren cómodos probando
nuevos alimentos.
ii- Realizar la ES solo con los panelistas que se sientan cómodos
probando nuevos productos.
iii- Informar a los panelistas sobre el producto (origen, sabores
y aromas esperados).
iv- Evaluar utilizando panelistas entrenados para minimizar el
efecto de la neofobia.

b- Emociones de los panelistas a la hora de realizar la ES: El estado

emocional del panelista repercute directamente en el resultado de la ES,
ya que un estado desanimado, irascible, deprimido, agotado, entre otros
puede ser asociado con el sabor, aroma, textura, color u otro factor que
atribuye a la calidad sensorial del producto evaluado, trayendo como
consecuencia resultados en la ES que no son representativos del producto
evaluado.

Un ejemplo de cómo las emociones pueden afectar a los panelistas puede

ser el agotamiento, al realizar una gran cantidad de ES en un mismo día,
esto puede ocasionar que los panelistas no reporten juicios de valor
concretos y los hagan al azar para terminar las ES rápidamente, por lo
tanto, no se obtienen resultados que se adecuen a la verdadera
preferencia o aceptabilidad del producto.

Para minimizar los efectos de las emociones a la hora de realizar las ES

se recomienda realizar la siguiente metodología:
i- Realizar las ES con pocas muestras para no agotar a los
panelistas.
ii- Crear un diseño experimental que permita minimizar el
estrés que pueden sufrir los panelistas a la hora de evaluar.
iii- Asegurarse de que los panelistas se encuentren cómodos y
seguros a la hora de realizar la ES.
iv- Premiar a los panelistas al realizar la ES para aumentar su
ánimo.
v- No realizar la ES en los días que haya un mal tiempo,
problemas de tránsito o de servicios que puedan generar
cambios de humor en los panelistas.