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Prof. Adm.

Elei Chavier Martins


eleichavier@yahoo.com.br
 Curso Técnico em
Eventos
 Módulo III – Alimentos
e Bebidas
 Função –
Planejamento
 Subfunção -
Concepção,
viabilização e
organização
 Competência -
Organizar serviço de
bebidas
 Conhecer
os
diferentes
tipos de
bebidas.
 Classificação geral das
bebidas. Carta de
bebidas. Tipos de
bebidas. Enologia:
classificação, qualidade,
embalagem (garrafa,
rotulagem, rolha,
cápsula)
armazenamento,
avaliação. Serviços de
vinho, cerveja, de café e
chá e aperitivos e
digestivos. Barman. Mise
em place. Carta do bar.
Regras de serviço.
Procedimento de serviço.
Controles.
 Aulas expositivas do
conteúdo;
 Utilização de recursos
multimídia (televisão);
 Material de Apoio
impresso;
 Atividades de fixação do
conteúdo;
 Debates em sala de aula;
 Visitas Técnicas;
 Aulas práticas.
 O sistemas de avaliação
será algo constante e
ocorrerá em todas as
aulas, envolvendo:
 Desempenho no
desenvolvimento das
atividades nas aulas
práticas;
 Assiduidade e
participação nas
discussões em sala de
aula;
 Avaliação teórica do
conteúdo.
 Cumprimento do horário
(tolerância máxima de 15
minutos);
 Ao chegar atrasado procurar não
atrapalhar o andamento da aula;
 Respeito ao professor e aos
colegas;
 Comprometimento;
 Dedicação;
 Cumprimento de prazos;
 Proibido ir pra casa com dúvidas
sobre a aula do dia;
 Prazer em aprender.
 Bebida alcoólica é
toda a bebida que
contenha álcool
etílico, também
chamado de etanol;
 O álcool é produzido
pela fermentação de
açúcares contidos
em frutas, grãos e
em caules (como na
cana-de-açúcar).
 Acredita-se que a bebida alcoólica
teve origem na Pré-História, mais
precisamente durante o período
Neolítico quando houve a aparição da
agricultura;
 Bíblia (Gênesis 9.21) Noé, após o
dilúvio, plantou vinha e fez o vinho.
Fez uso da bebida a ponto de se
embriagar. Reza a bíblia que Noé
gritou, tirou a roupa e desmaiou.
Momentos depois seu filho Cam o
encontrou "tendo à mostra as suas
vergonhas".
 Grécia e Roma: O solo e o clima na Grécia
e em Roma eram especialmente ricos para
o cultivo da uva e produção do vinho. O
vinho era a bebida mais difundida nos dois
impérios tendo importância social,
religiosa e medicamentosa;
 Egito Antigo: fabricavam, produziam e
comercializavam a cerveja e o vinho.
Acreditavam que as bebidas fermentadas
eliminavam os germes e parasitas e
deveriam ser usadas como medicamentos,
especialmente na luta contra os parasitas
provenientes das águas do Nilo
 Idade Média: A comercialização do
vinho e da cerveja cresce durante
este período, assim como sua
regulamentação;
 Idade Moderna: Os cabarés e
tabernas eram considerados locais
onde as pessoas podiam se
manifestar livremente e o uso de
álcool participa dos debates
políticos que mais tarde vão
desencadear na Revolução
Francesa.
 Idade Contemporânea: Durante o
sec. 18o uso excessivo de bebida
passa a ser visto por alguns como
uma doença ou desordem;
 Pasteur em 1865, não encontrando
germes maléficos no vinho declara
que esta é a mais higiênica das
bebidas;
 Durante o século 20 países como a
França passam a estabelecer a
maioridade de 18 anos para o
consumo de álcool.

 Vinho tinto: proteção contra o
câncer e faz bem ao coração;
 o vinho feito da uva Cabernet
Sauvignon reduz o risco de
doença de Alzheimer;
 O vinho tinto combate o estresse
e a depressão;
 Combate o colesterol e controla a
diabetes;
 Ajuda no bom funcionamento do
aparelho digestivo, urinário e
respiratório.
 Whisky: Segundo os estudos do Dr.
Harold George Wolff, comunicados
num encontro da Association of
American Physicians, cerca de 5
centilitros de whisky diminuem a dor
em cerca de 45%, durante duas horas
e, se se lhe adicionar aspirina, a dor
pode desaparecer durante 4 horas;
 Também ajudaria a absorver células
câncerosas ruins.
 Gim: têm qualidades
diuréticas e é associado à
diminuição de níveis de
glicose;
 Cerveja Preta: Inibisse a
coagulação do sangue,
quanto mais escura, melhor;
 Cerveja Normal: É uma fonte
de silício, que pode contribuir
para o crescimento ósseo e
desenvolvimento. Alguns
tipos de cerveja contém um
tipo de micronutriente que
pode inibir o crescimento de
tumores e as enzimas que
ativam as células cancerosas.
 Bebidas Alcoólicas Fermentadas:
A fermentação é definida como
"Reação espontânea de um
corpo orgânico, pela presença
de um fermento que o
decompõe. É o processo de
transformação química
acompanhada de efervescência,
da natureza da produzida pelo
fermento ou semelhante a ela.
 Bebidas Alcoólicas
Destiladas ou Espirituosas:
As bebidas destiladas são
bebidas alcoólicas
purificadas através do
processo de destilação a
partir de uma substância
fermentada, como frutas,
grãos e outras partes
vegetais
 Bebidas Alcoólicas Destiladas ou Espirituosas:
 Bebidas Alcoólicas Compostas e
Por Mistura: Bebida alcoólica
composta é a bebida alcoólica
por mistura, com graduação
alcoólica de 13% a 18% em
volume, obtida da maceração ou
infusão de substâncias vegetais,
adicionada de álcool etílico
potável de origem agrícola, com
adição ou não de açúcares.
 Bebidas Alcoólicas Compostas e Por Mistura:
 O vinho é um produto
resultante de fermentação
alcoólica de uvas frescas ou do
seu mosto;
 No Brasil é considerado vinho a
bebida obtida pela fermentação
alcoólica de mosto de uva sã,
fresca e madura, sendo
proibida a aplicação do termo a
produtos obtidos a partir de
outras matérias-primas
 História do vinho: As evidências
arqueológicas sugerem que a mais
antiga produção de vinho teve
lugar em vários locais da Geórgia,
Irão e China entre 6 000 e 5 000
a.C;
 As evidências arqueológicas
tornam-se mais claras, e apontam
para a domesticação da videira, em
sítios do Oriente Próximo, Suméria
e Egito, no início da Idade do
Bronze, desde aproximadamente
3 000 a.C
 História do vinho: No Antigo Egipto
o vinho tornou-se parte da história
registrada, desempenhando um
papel importante na vida
cerimonial. O vinho teria sido
introduzido no Egipto pelos gregos;
 O vinho era comum na Grécia e
Roma clássicas. Os antigos gregos
introduziram o cultivo de videiras,
como a Vitis vinifera, nas suas
numerosas colônias na Itália, Sicília,
França meridional, e Península
Ibérica.
 História do vinho: Desde o tempo dos
romanos, pensava-se que o vinho
(eventualmente misturado com ervas
e minerais) tivesse também
propriedades medicinais;
 Durante a Idade Média, a Igreja Cristã
era uma firme apoiante do vinho, o
qual era necessário para a celebração
da missa católica. Em locais como a
Alemanha, a cerveja foi banida e
considerada pagã e bárbara,
enquanto que o consumo de vinho
era visto como civilizado e como sinal
de conversão
 Colheita (vindima):
 A qualidade da uva tem enorme
influência sobre o sabor e
qualidade do vinho, por isso a
vindima deve ser realizada no
tempo certo;
 Colheita cedo demais: aguado,
com baixa concentração de
açúcar e, conseqüentemente, de
álcool;
 Colheita tarde demais: vinho rico
em álcool, mas com pouca acidez
 O esmagamento:
 Era feito com os pés,
tradição mantida até hoje em
algumas regiões. Hoje em
dia o processo é mecanizado
com pouco contato humano.
O esmagamento da uva
produzirá uma mistura de
suco, cascas e bagas que
será chamado de mosto.
 A Fermentação:
 O controle da
temperatura é
fundamental para o
crescimento e cultura
das bactérias, não
devendo exceder os 25 a
30 °C. O contato com o
ar deve ser evitado, pois
ocorreria a oxidação do
vinho.
 A Fermentação
(continuação:
 O controle da temperatura
é fundamental para o
crescimento e cultura das
bactérias, não devendo
exceder os 25 a 30 °C. O
contato com o ar deve ser
evitado, pois ocorreria a
oxidação do vinho.
 Fermentação tumultuosa:
Ela dura poucos dias,
quando ocorrem um
grande desprendimento
do gás carbônico e o
aumento da temperatura;
 Fermentação lenta: Com o passar
dos dias, a fermentação começa a
diminuir de intensidade devido à
diminuição da presença do açúcar.
Nesta etapa, o líquido se separa da
parte sólida (bagaço, cascas, etc) e
são eliminados os últimos traços
de glicose, que se transformam em
álcool. São poucos os açúcares que
ainda restam e, neste momento, o
mosto já é o vinho propriamente
dito.
 Filtragem:
Nesta etapa
ocorre a
filtração do
vinho. Ele é
clarificado
com a
retirada dos
produtos e
sedimentos
que deixam
o vinho
turvo.
 Envelhecimento: O vinho é
envelhecido em barris, em geral,
de carvalho;
 O tempo de envelhecimento
varia de uva para uva e, durante
esse tempo, a acidez diminui e
os vários componentes da uva
passam a formar o corpo e a
estrutura do vinho gerando a
complexidade de seus odores e
sabores.
 Envelhecimento
(continuação): Boa parte
dos vinhos produzidos
no mundo sofrem apenas
dois anos de
envelhecimento. Muitos
vinhos considerados de
guarda, são capazes de
manter suas
características por
décadas.
 Vinhos de Mesa X Vinhos
Finos:
 Os vinhos brasileiros são
diferenciados pela
Legislação em:
◦ Vinhos de Mesa (elaborados
com variedades de uvas
americanas ou híbridas);
◦ Vinhos Finos (elaborados
com uvas viníferas).
 Vinhos de Mesa X Vinhos Finos:
 Vinhos de Mesa X Vinhos Finos:
 Classificação:
 Tintos;
 Brancos;
 Roses;
 Verdes;
 Espumantes;
 Fortificados.
 Vinho Tinto: produzido a
partir de variedades de
uvas tintas, com longo
contato com a casca da
fruta. A diferença de
tonalidade depende de
tipo de fruto, do tempo e
do método de
envelhecimento
 Vinho Tinto – uvas mais
conhecidas aqui no
Brasil:
 Cabernet Sauvignon;
 Malbec;
 Tannat;
 Merlot;
 Pinot Noir;
 Syrah;
 Bordô
 Vinho Branco: produzido
em sua maioria, a partir
de uvas brancas. Quando
produto de uvas tintas, a
fermentação é feita com
a ausência das cascas.
 Vinho Branco – uvas
mais conhecidas aqui no
Brasil:
 Chardonnay;
 Sauvignon Blanc;
 Moscato;
 Prosecco;
 Sémillon;
 Níagara.
 Vinho Rose, Rosado ou
Clarete: com aparência
intermediaria pode ser
produzido de duas formas:
◦ de uvas tintas: com breve contato
com as cascas que dão a
pigmentação ao vinho, que após
são separadas.
◦ por corte: obtém-se pela mistura,
de um vinho branco com um
vinho tinto.
 Vinho Rose – uvas mais
utilizadas no seu
fabrico:
 Cabernet Sauvignon;
Chardonnay;
 Grenache;
 Merlot;
 Pinot Noir
 Vinho Verde: É um vinho produzido
exclusivamente na Região Demarcada
dos Vinhos Verdes, localizada no
Noroeste de Portugal. Constitui uma
denominação de origem controlada
cuja demarcação remonta a 1908, para
vinhos jovens no Noroeste de
Portugal, entre o Rio Minho e o Rio
Douro. O vinho verde detém a
segunda maior quota do mercado
português e é o único que apresenta
no último qüinqüênio crescimentos
sustentados.
 Vinho Verde – uvas mais
utilizadas no seu fabrico:
 Alvarinho;
 Pedernã;
 Trajadura (também
conhecida como
Trincadeira);
 Azal Branco (ou
Gadelhudo, Pinheiro);
 Avesso;
 Batoca.
 Vinho Fortificado ou
Vinho Aguardentado: é o
vinho que recebe
aguardente vínica,
tornando-se mais
alcoólico, portanto mais
"forte" ou fortificado.
Também é conhecido
como vinho do Porto
Fortificado
 Vinho Frisante ou
Gaseificado: Possui um
pouco de gaseificação, que
pode ser tanto obtida pela
fermentação ou adicionada
depois que pronto. Possui
entre 7 e 14% de teor
alcoólico. O método de
obtenção das bolhas,
natural ou artificial deve ser
informado no rótulo.
 Vinho Frisante – uvas mais
utilizadas no seu fabrico:
 Semillon;
 Moscato;
 Lambrusco;
 Riesling.
 Vinho Espumante: Nome
genérico dos vinhos que
possuem gás carbônico, ou
seja, aqueles que fazem
espuma quando abertos;
 Resultante unicamente de uma
segunda fermentação alcoólica
, possui alto nível de dióxido
de carbono, resultando em
borbulhas (graduação alcoólica
de 10° a 13° G.L.).
 Vinho Espumante – uvas
mais utilizadas no seu
fabrico:
 Lambrusco;
 Chardonnay;
 Pinot Noir;
 Pinot Meunier.
 Champanhe: Só os espumantes
produzidos nesta região do
nordeste francês (Champanhe )
podem ostentá-lo;
 É um espumante feito
essencialmente com as uvas
Chardonnay, Pinot Meunier e
Pinot Noir, mundialmente
conhecida, produzida
exclusivamente na região
homônima na França.
Champagne é uma denominação
de origem
 Teor Alcoólico:
 Brut-nature: é aquele sem adição
de açúcar, com pouco açúcar ou
zero.
 Extra-brut: de 0 a 6 g/l.
 Brut: até 15 g/l.
 Extra-seco: entre 12 e 20 g/l
 Seco, sec ou dry: entre 17 e 35
g/l;
 Meio doce, meio seco ou demi-
sec: entre 33 e 50 g/l;
 Vinho suave ou doce: mais de 50
g/l
 Vintage:
 Um vinho considerado
vintage é feito com a
totalidade ou maioria de
uvas produzidas em
determinado ano e
rotulado dessa forma.
Muitos países permitem
que o vintage tenha uma
pequena porção de uvas
de outra safra.
 O "Corte" ou assemblage:
 Algumas variedades de
uvas são comumente
utilizadas para dar mais
corpo e equilíbrio ao
vinho;
 Um vinho produzido
inicialmente com uvas
merlot pode receber uma
certa quantidade (corte) de
uvas cabernet sauvignon,
por exemplo
 Estocagem e armazenamento:
 Garrafas de vidro e rolhas de
cortiça;
 Adegas: lugares designados
especialmente para a guarda e a
maturação do vinho;
 Quando devidamente armazenado
o vinho não apenas mantém sua
qualidade, mas também melhora
e cresce em aroma, sabores e
complexidade.
 Estocagem e
armazenamento
(continuação):
 Os experts aconselham a
manter os vinhos entre
14 e 17 °C, em locais
frescos com umidade de
entre 60 e 70% e sem
luz;
 Os vinhos devem estar
deitados, para que a
rolha não resseque
 Taças de Vinho:
 Temperatura de Serviço:
 Vinhos tintos - 17 a 18 °C
 Vinho do Porto Vintage - 16 °C
 Vinhos tintos novos e os verdes -
12 a 14 °C
 Vinhos da Madeira e Porto comuns
- 12 °C
 Vinhos brancos incluindo da
Madeira e Porto - 10 a 11 °C
 Vinhos Rosé - 10 °C
 Vinhos brancos novos - 8 a 10 °C
 Vinhos espumantes - 6 a 8 °C
 Principais Países produtores no
mundo:
 Alemanha;
 Áustria;
 França;
 Espanha;
 França;
 Hungria;
 Itália;
 Portugal;
 Africa do Sul;
 Austrália;
 Nova Zelândia.
 Principais Países
produtores na América do
Norte:
 Estados Unidos;
 Canadá
 Principais Países
produtores na América do
Sul:
 Argentina;
 Chile;
 Uruguai;
 Brasil
 Principais estados produtores no
Brasil:
 No Rio Grande do Sul concentra-se
mais de 90% da produção vinícola
do país e lá estão as melhores
vinícolas brasileiras. A maior parte
destas vinícolas está localizada na
Serra Gaúcha destacando-se as
cidades de Bento Gonçalves,
Garibaldi e Caxias do Sul, seguidas
de Flores da Cunha, Farroupilha e
Canela.
 Principais vinícolas do Brasil:
 Vinícola Aurora: Serra Gaúcha,
Rio Grande do Sul;
 Vinícola Salton: Serra Gaúcha,
Rio Grande do Sul;
 Vinícola Garibaldi: Serra
Gaúcha, Rio Grande do Sul;
 Vinícola Miolo: Serra Gaúcha,
Rio Grande do Sul;
 Vinícola Cordelier: Vale dos
Vinhedos, Rio Grande do Sul;
 Principais vinícolas do Brasil:
 Vinícola Perini: Garibaldi, Rio
Grande do Sul;
 Vinícola Cave de Amadeu:
Bento Gonçalves, Rio Grande
do Sul;
 Vinícola Marco Luigi: Bento
Gonçalves, Rio Grande do Sul;
 Vinícola Peterlongo: Garibaldi,
Rio Grande do Sul;
 Harmonização: harmonizar vinhos
e comida é como um casamento: eles
devem se complementar, apresentar
compatibilidade entre si.
 rose, champanhes brut e demi-sec:
podem acompanhar todos os pratos
da refeição;
 Tintos: carnes vermelhas, molhos
fortes, comidas mais temperadas,
mais pesadas;
 Brancos: aves, peixes, frutos do
mar e pratos mais leves
 Definição:
 A cerveja (do latim cerevĭsĭa, que
por sua vez vem do gaélico) é
uma bebida produzida a partir
da fermentação de cereais,
principalmente a cevada
maltada, e acredita-se que tenha
sido uma das primeiras bebidas
alcoólicas a serem desenvolvidas
pelo ser humano.
 Definição (continuação):
 Uma cerveja é qualquer uma
das variedades de bebidas
alcoólicas produzidas pela
fermentação de matéria com
amido, derivada de cereais ou
de outras fontes vegetais. As
fábricas de cerveja e de
algumas outras bebidas
alcoólicas são geralmente
chamadas de cervejarias
 Um pouco de história:
 Historicamente, a cerveja
era já conhecida pelos
sumérios, egípcios e
mesopotâmios, desde pelo
menos 4 000 a.C. Como os
ingredientes usados para
fazer cerveja diferem de
acordo com o local, suas
características (tipo, sabor e
cor) variam amplamente
 Um pouco de história:
 A notícia mais antiga que se
tem da cerveja vem de 2600 a
2350 a.C. em que os sumérios
já produziam a bebida;
 Já na Babilônia dá-se conta da
existência de diferentes tipos
de cerveja, originadas de
diversas combinações de
plantas e aromas.
 Um pouco de história:
 O Código de Hamurabi, rei da
Babilônia entre os anos de
1792 e 1750 a.C., incluía
várias leis de comercialização,
fabricação e consumo da
cerveja, relacionando direitos e
deveres dos clientes das
tabernas
 Um pouco de história:
 A cerveja teve alguma
importância na vida dos
primeiros romanos, mas
durante a República Romana, o
vinho destronou a cerveja
como a bebida alcoólica
preferida, passando esta a ser
considerada uma bebida
própria de bárbaros
 Diferença entre Cerveja e Chopp:
 A palavra chope origina-se do
alemão “schopp” (uma medida de
volume, equivalente a 300 ml);
 A diferença entre a cerveja e o
chope: o chope não é
pasteurizado;
 O chope foi inventado há 6 mil
anos, na Mesopotâmia (Iraque), e
a cerveja, em 1876, com a
pasteurização.
 Cuidados com a Saúde:
 OMS: o alcoolismo é a terceira
maior doença no Brasil,
perdendo somente para os
males do coração e os
tumores;
 É a principal causa de
acidentes de trânsito, que esta
entre as três principais causas
de morte de jovens de 15 a 24
anos no Brasil.
 Alguns benefícios da cerveja:
 Doses moderadas é capaz de
diminuir severamente o
surgimento de doenças cardíacas;
 Em 1997 na Alemanha, no estado
da Baviera (maior consumidor de
cerveja) estudos em relação às
doenças cardíacas e chegou em
resultados parecidos;
 ingleses e tchecos também
chegaram a essa conclusão
 Publicidade das cervejas:
 Inúmeras celebridades
figuram em anúncios de
bebidas alcoólicas num
mercado extremamente
competitivo;
 Homens rodeados de
mulheres bonitas e sensuais;
 Pessoas alegres e saudáveis;
 Público jovem e adolescente
vulnerável.
 Preparação:
 Via de regra, as
cervejas são feitas
com água, cevada
maltada e lúpulo,
fermentados por
levedura. A adição de
outros condimentos
ou fontes de açúcar
não é incomum.
 Preparação:
 A cerveja é resultado
da fermentação
alcoólica preparada
de mosto de algum
cereal maltado,
sendo o melhor e
mais popular a
cevada
 Água:
 A água corresponde a
aproximadamente 90% na composição
da cerveja;
 A água utilizada nas atuais cervejarias
passa por um processo de
“preparação”, que a transforma em
água cervejeira;
 Antigamente, muitos estilos de cerveja
foram influenciados ou até mesmo
determinados pelas características da
água da região.
 Cereais:
 Dentre os maltes, o de cevada
é o mais freqüente e
largamente usado devido ao
seu alto conteúdo de enzimas,
mas outros cereais maltados
ou não maltados são
igualmente usados, inclusive:
trigo, arroz, milho, aveia,
cevada e centeio.
 Cereais:

 Trigo Arroz Milho Aveia Centeio


 Lúpulo:
 A introdução do lúpulo foi relativamente
recente na sua composição, há umas poucas
centenas de anos atrás;
 Usa-se a flor do lúpulo para acrescentar um
gosto amargo que equilibra a doçura do malte
e possui um efeito antibiótico moderado que
favorece a atividade da levedura de cerveja;
 As leveduras, nesse processo, metabolizam
os açúcares extraídos dos cereais,
produzindo muitos compostos, incluindo o
álcool e dióxido de carbono
 Graduação Alcoólica:
 As cervejas costumam
ter entre 4 a 5% de teor
alcoólico, ainda que
este possa variar
consideravelmente
conforme o estilo e o
cervejeiro;
 Existem cervejas com
teores alcoólicos desde
2% até mais de 20%.
 Tipos de Cerveja:
 Lager:
 As lagers (em especial as
claras) são, provavelmente,
o tipo mais comum de
cerveja consumida.
 De baixa fermentação, com
alto teor de gás carbônico,
de sabor moderadamente
amargo e conteúdo alcoólico
entre 3-6%.
 Malzbier:
 É um tipo de cerveja, doce e com
baixo teor alcoólico (geralmente
entre 0 - 1%), de cor escura, que
é fermentada com uma cerveja
normal, porém com a
fermentação de levedo por volta
do 0 °C;
 O CO2 e o açúcar é adicionado
depois. A Malzbier é geralmente
usada como uma bebida
energética.
 Ale:
 Cervejas de fermentação alta,
especialmente populares na Grã-Bretanha
e Irlanda;
 Tendem a ser mais saborosas,
incluindo uma variedade de sabores de
cereais e ésteres produzidos durante a
fermentação que lhe conferem aroma
frutado;
 De baixo teor de gás carbônico,
fermentadas e servidas idealmente
numa temperatura mais elevada do
que as lagers
 Pilsen:
 Cerveja do tipo lager, amarga, de
coloração dourada e bastante
transparente;
 É o gênero de cerveja mais
consumido em todo o mundo;
 Pertencem a este gênero cervejas
como Carlsberg, Brahma,
Quilmes, Budweiser...
 Cerveja sem álcool :
 Durante o processo de fabricação
da cerveja é possível interferir na
produção durante a fermentação,
em que, alterando o tempo, a
temperatura e a pressão, é possível
produzir tradicional e naturalmente
a cerveja sem álcool;
 Atualmente é também utilizado
outro processo, em que através de
um tipo de microfiltragem é
possível retirar o álcool da cerveja
 Principais companhias da indústria
cervejeira no mundo :
 Anheuser-Busch InBev
(Bélgica/Brasil/EUA);
 Heineken (Holanda);
 Erdinger;
 SABMiller (antiga South African Breweries);
 Miller Brewing;
 Carlsberg (Dinamarca);
 Indústria Sueca de Cerveja;
 Diageo;
 Sapporo (Japão);
 Modelo (México).
 Principais companhias da
indústria cervejeira no
Brasil:
 AB InBev (que adquiriu a
AmBev em 2004 e a
Anheuser-Busch em
2008);
 Schincariol;
 Cervejaria Petrópolis;
 Heineken Brasil.
Brasileirinhas:
 Temperatura de Serviço:
 A temperatura ideal é
entre os 5º e 7º;
 Para que a espuma seja
mais consistente deve-se
molhar o copo antes de
servir;
 A cerveja deve ser bebida
e não engolida, deve-se
bebê-la com os lábios.
 Copos e taças:
 Saquê é uma bebida
fermentada tradicional
do Japão, fabricada pela
fermentação do arroz;
tomada geralmente
quente e em grandes
comemorações, como
Ano Novo e cerimônias
xintoístas de
casamento.
 História:
 A primeira produção de saquê
de que se tem notícia data do
século III e ocorreu em Nara,
antiga capital japonesa;
 A região que leva a fama de
fabricar o melhor saquê é o
distrito de Fushimi, em Kyoto;
 Existem hoje em torno de
1.600 fabricantes de saquê no
Japão.
 Saquê no Brasil:
 No Brasil, a bebida é
produzida por empresas
como a Sakura e a Azuma
Kirin;
 Grande variedade de saquês
brasileiros e japoneses podem
ser encontrados em lojas no
bairro da Liberdade, em São
Paulo.
 Fabricação:
 Classificado na
mesma categoria do
vinho, o saquê é um
fermentado natural,
com teor alcoólico
em torno de 16%,
cujos únicos
ingredientes são
arroz e água
 Fabricação:
 Do arroz sai a matéria prima para a
fabricação do saquê, o koji, que
resulta da remoção do amido e do
excesso de óleo e proteínas contidos
no arroz;
 Para se chegar ao koji, é preciso que
o arroz seja polido, de modo a
perder de um terço até a metade de
sua superfície original, sendo depois
macerado, enxugado, vaporizado e
resfriado a uma temperatura de 5º C.
 Fabricação:
 Em sequência, o koji é
misturado com água e arroz
vaporizado para que se forme
o shubo, uma pasta de grãos;
 O shubo é colocado num
tanque e fermentado por trinta
dias, com adição do koji e
novamente de arroz
vaporizado.
 Fabricação:
 Forma-se aí o maromi, uma mistura
de bolo de saquê, sólido, e do
saquê, líquido;
 Feita a separação por filtragem e
submetido o líquido a uma
ultrafiltragem, para garantir o sabor
fresco da bebida, o saquê está
pronto para ser consumido;
 Poderá ser mantido em garrafa por
até dois anos, sem perder seu
sabor natural.
 Formas de beber:
 A melhor temperatura para
o saquê ser consumido é de
35º C, porque nesta
temperatura se percebe
melhor as delicadas
características da bebida.
Mas pode ser bebido em
temperaturas superiores ou
inferiores, de acordo com a
estação do ano.
 Formas de beber:
 Quando aquecido, a uma
temperatura de até 45º C, o
saquê é conhecido por kan .
Torna-se encorpado e
adquire um sabor
acentuado de
melão.Quando resfriado, o
saquê é conhecido por higa
e assume um sabor frutado.
 Formas de beber:
 Ao ser servido é
acrescentado sal às bordas
do copo;
 É geralmente servido em
copos de porcelana antiga
ou em pequenos copos de
madeira, conhecidos por
masu
 Tipos de Saquês:
 Junmai-shu:
 É o saquê mais puro,
com arroz, água e koji,
e que não sofre
acréscimo de álcool;
 O arroz é “polido” de
forma que perde a parte
externa, conservando
menos de 70% do seu
volume original.
 Honjozo-shu:
 Tem pequena
quantidade de álcool
etílico destilado, o que
melhora o sabor,
tornando o saquê mais
suave;
 O arroz recebe o
mesmo tratamento de
Junmai-shu.
 Ginjo-shu:
 O arroz é “polido” para
conservar apenas 60% do seu
formato original. Isso diminui
a gordura e as proteínas.
Além disso, esse saquê é
fermentado a uma
temperatura baixa por muito
tempo.
 Daiginjo-shu:
 Através do polimento, o arroz
perde pelo menos 50% de seu
volume original, chegando
em alguns casos a perder até
65%;
 É um tipo de saquê que exige
muito trabalho em cada nível
do processo.
 Namazakê:
 É o saquê que não
é pasteurizado, e
deve ser guardado
na geladeira.
 Nigori-zakê:
 Não é filtrado.
 Seis passos para se tomar o saque
corretamente:
 Conheça as vasilhas
tradicionais :
 O Saquê é servido em um
frasco pequeno, normalmente
de cerâmica chamado de
tokkuri. Normalmente ele é
bulboso com um pescoço fino,
mas existem outros tipos,
como o katakuchi, que se
parece com um bule de chá.
 Aqueça o saquê:
 Coloque o tokkuri em água
fervente até que fique
ligeiramente acima da
temperatura do corpo. Saquê
aquecido, ou atsukan é bebido
somente em tempo frio ou
quando o vinho é de baixa
qualidade, pois isto neutraliza
o sabor.
 Sirva o saquê em todos os
copos, menos no seu :
 Segure o tokkuri com ambas as
mãos, palmas para baixo. Você
pode usar um guardanapo em
volta do tokkuri para evitar que
o saquê pingue. Encha o copo
de todos os convidados, mas
não encha o seu, pois isto é
dever dos convidados.
 Segure o copo corretamente
enquanto é servido:
 Em situações formais, você
segura seu copo enquanto é
servido. Segure lateralmente
com uma mão (normalmente
a direita) e coloque o copo
sobre a palma da outra mão.
 Beba devagar:
 O saquê é uma bebida muito
potente, e não deve ser bebido
depressa. Quando estiver
bebendo, vire-se para fora da
visão da pessoa que for de
posição social maior. Se estiver
bebendo com alguém de posição
muito maior, não seria
inapropriado virar de costas
antes de beber seu saquê.
 Definição:
 Uísque (em inglês whisky ou
whiskey, ) é uma bebida
alcoólica destilada de grãos,
muitas vezes incluindo malte,
que foi envelhecida em barris.
Sua graduação alcoólica tem
teor de 38 a 54% de álcool
etílico em volume a uma
temperatura de 20 °C, segundo a
Legislação Brasileira.
 Nomenclaturas:
 Whisky;
 Whiskey;
 Canadian
Whisky/Canadian
Rye Whisky;
 Irish Whiskey.
 Whisky:
 Aguardente de cereais
escocês feita a base
de cevada maltada,
cevada não maltada e
milho.
 Whiskey:
 Aguardente de cereais
americana feita a base
de cevada maltada,
cevada não maltada,
milho, centeio e trigo;
 Também é chamado de
Bourbon
 Canadian
Whisky/Canadian Rye
Whisky:
 Aguardente de cereais
canadense feita a base
de grãos de cereais,
geralmente feita na
proporção de 7 partes de
milho para 1 de centeio.
 Irish Whiskey:
 Aguardente de cereais
irlandesa tridestilada feita
a base de grãos de
cereais, geralmente feita
na proporção de 50% de
cevada maltada, 30% de
cevada não maltada, 10%
de centeio e 10% de trigo.
 Como identificar um bom
whisky:
 SELO DO IPI - Toda bebida
importada destilada devem
sempre conter o selo de IPI
na cor vermelha. O
referido selo, em papel-
moeda, é numerado e
impresso pela Casa da
Moeda
 Como identificar um bom
whisky:
 SELO DO IMPORTADOR - Toda
bebida, seja ela nacional ou
importada, tem sempre na
parte de trás da garrafa uma
etiqueta ou rótulo com o nome
do importador ou fabricante,
contendo inclusive algumas
informações como: composição
do produto e data de validade.
 Whiskys Nacionais mais Populares:
 Whiskys Importados mais Populares:
 Processo de
fabricação:
 Maltagem;
 Moagem;
 Maceração;
 Fermentação;
 Destilação;
 Envelhecimento.
 Maltagem:
 A cevada é mergulhada em água fria
de 48 a 60 horas para que os brotos
do malte começam a crescer, sabe-se
que os níveis de açúcar contidos no
cereal estão no ponto certo. Nesse
momento é preciso secá-lo antes que
cresça mais. Nesse estágio, o cereal é
denominado de malte verde. A turfa é
acrescentada a esse fogo, agregando
um sabor defumado ao malte.
 Moagem:
 Para extrair a maior
quantidade de substâncias
fermentáveis dos cereais,
os grãos são esmagados
utilizando-se martelos
hidráulicos ou moendas
rolantes. Quanto mais fina
for a farinha obtida, mais
álcool se obterá.
 Fermentação:
 É a fase em que se
acrescenta lêvedo ao
mosto, que está mantido a
uma temperatura de cerca
de 70ºC, em grandes
recipientes de madeira ou
aço inoxidável. O lêvedo
começa a fermentar e a
mistura libera gás
carbônico e espuma.
 Fermentação (continuação):
 Para que a espuma não
transborde, as destilarias
usam tampas e uma pá
rotativa. O açúcar é
transformado em álcool
que, em um período de 40
a 72 horas, produz uma
bebida fermentada doce,
quente e turfosa, com um
grau alcoólico entre 8 e 9%.
 Destilação:
 Através de tubos, a bebida
fermentada vai para os
alambiques para passar por
duas destilações. O
destilado, chamado de
vinho baixo, possui cerca
de 20% de álcool e está
pronto para o segundo
alambique.
 Destilação:
 O alambique de segunda
destilação é menor. As várias
formas de alambique
determinam a composição e o
sabor final do destilado.
Aplica-se calor no alambique
de segunda destilação e os
vinhos baixos fervem,
condensando e recolhendo os
vapores.
 Destilação:
 A bebida que resulta da
segunda destilação é
totalmente incolor. É
acrescentada mais água pura
até chegar a 63,5% de álcool.
O destilado está ponto para o
envelhecimento em tonéis de
carvalho, onde adquirirá cor e
sabor característicos.
 Whisky Blended:
 O Blended Whisky como
a própria expressão
sugere é uma mistura de
Whisky de Grão com
Whisky de Malte.
Representa hoje mais de
85% do total de Whisky
produzido na Escócia
 Serviço de Whisky:
 Definição:
 Gim ou gin é uma
bebida destilada à base
de cereais (milho, trigo,
cevada e centeio) e
zimbro. É considerada
uma bebida muito forte,
com teor alcoólico
superior ao uísque.
Teve origem nos Países
Baixos, no século XVII.
 Definição:
 Depois de destilado, o gim sai
do alambique com um teor
alcoólico muito elevado, inapto
ao consumo. Para reduzir essa
teor alcoólico é adicionada água
destilada;
 A aromatização é feita com
bagas de zimbro, cujo óleo
transmite à bebida o sabor que
a caracteriza. Seu teor alcoólico
varia entre os 43° e 47°.
 Definição:
 Diversas destilarias
utilizam vários
aromatizantes além
das bagas de zimbro,
tais como cassia,
laranja, amêndoa, lírio
ou álamo, empregados
para obter sabores
diferentes.
 Tipos de Gin:
 Genebra;
 London Dry Gin;
 Old Tom Gin;
 Plymouth Gin;
 Sloe Gin;
 Steinhager.
 Genebra:
 Produzido nos Países
Baixos, é incolor, mas por
vezes cor-de-palha
devido ao caramelo
adicionado na sua
composição;
 É destilado quatro vezes
seguidas pelo processo
de destilação Pot Still.
 London Dry Gin:
 É o mais conhecido
mundialmente, sendo
bastante seco e a sua
destilação é repetida
várias vezes em que são
adicionados vários
aromatizantes.
 Old Tom Gin:
 Tem teor alcoólico e
uma percentagem de
açúcar bastante
elevados.
 Plymouth Gin:
 Caracteriza-se pelo
gosto amargo e pelo éter
que contém na sua
composição.
 Sloe Gin:
 Bastante doce,
semelhante a um licor,
tem cor avermelhada,
que lhe é conferida pela
infusão de ameixas
bravas que é feito depois
da destilação.
 Steinhager:
 Produzido na Alemanha,
bastante conceituado, cuja
principal matéria-prima é o
zimbro;
 A fruta é submetida
inicialmente à maceração e
fermentação e, posteriormente,
à destilação e redestilação;
 O nome "steinhager" origina-se
de uma cidade alemã com a
mesma denominação.
 Processo de
fabricação:
 Misturam-se os
cereais até ficarem
numa massa que é
depois cozida e
fermentada
passando-se para a
destilação.
 Processo de fabricação:
 A primeira destilação
destina-se a purificar o
espírito obtido, que é incolor
inodoro e muito forte
(totalmente neutro);
 A este espírito adicionam-se
várias plantas aromáticas
(Botanical Plants) e é
redestilado para obtenção do
aroma ou paladar desejados.
 Processo de fabricação:
 O método para aromatizar o Gin
chama-se "Mistura Fria" e consiste
em adicionar os aromatizantes a
uma pequena porção de espírito
neutro para se obter uma forte
mistura concentrada a que se dá o
nome de "essência“;
 Esta essência é exportada para
países que fabricam Gin, sob
licença, e em cujo rótulo apareça a
designação "destilled Gin“.
 Envelhecimento:
 Normalmente, os Gins
não são envelhecidos.
No entanto, nos Estados
Unidos da América, o
Gin é envelhecido em
cascos de madeira,
obtendo uma cor
amarelo-pálido (Golden
Gin).
 Engarrafamento:
 No momento em que se
engarrafa o Gin adiciona-
se água destilada, que tem
como finalidade reduzir o
teor alcoólico do Gin.
A graduação alcoólica do
Gin é de 40º, excepto o
Sloe Gin, que tem 25º ou
27º.
 Serviço:
 Definição:
 A vodca ou vodka é uma popular
bebida destilada, incolor, quase sem
sabor e com um teor alcoólico entre
35 e 60%. A vodca é a bebida
nacional da Rússia. O nome vodca é
o diminutivo de água ("aguinha") em
várias línguas eslavas, contudo não
se tem certeza da origem
etimológica, que poderia ser apenas
uma coincidência.
 História:
 A vodca é originária da Europa
Oriental, não se sabendo ao
certo qual a sua origem exata,
Rússia ou Polônia. Na Rússia, os
tsares acabaram a produção no
princípio da Primeira Guerra
Mundial, mas em 1925 a
produção foi retomada para
neutralizar o mercado negro
que entretanto se tinha
estabelecido.
 Composição:
 A vodca é um destilado obtido a
partir de cevada, milho, trigo,
centeio, ervas, figos ou batatas,
fermentados;
 Cada uma dessas matérias primas
confere à bebida sabor e qualidade
diferentes, variando a fórmula de
acordo com a região onde é
produzida.
 Teor Alcoólico:
 Popularmente, a vodca tem 40% de
teor alcoólico, mas a sua
graduação pode variar entre os 35
e os 60%;
 A União Européia, por exemplo,
impõe um teor alcoólico mínimo de
37.5%, enquanto que as bebidas
produzidas na América tem em
geral 37% de teor alcoólico, pois o
processo de destilação é diferente
do europeu.
 Fabricação:
 O processo de fabricação da
vodca é o mesmo que o do
uísque, mas enquanto que
este é destilado a baixas
temperaturas, o que dá o
sabor a cereais, a vodca é
destilada a altas
temperaturas e depois
submetida a filtragens
químicas para neutralizar os
aromas dos cereais.
 Fabricação:
 Primeiramente é preciso obter-
se o mosto, líquido formado
durante a fermentação de
algum dos cereais ou
tubérculos citados. Com isso, o
líquido formado terá baixa
concentração alcoólica (6 a 8%)
e um sabor característico à
matéria-prima utilizada.
 Fabricação:
 Após obter o mosto passa-se para a
etapa de destilação;
 Em seguida, passa pelo processo de
retificação, onde parte das
impurezas é eliminada;
 Esses dois processos são repetidos
várias vezes, até que se obtenha um
destilado de altíssimo teor alcoólico
(cerca de 90%), que depois é
misturado com água até atingir o
teor de álcool desejado.
 Fabricação:
 As etapas seguintes, de filtração e
purificação, têm o objetivo de tornar a
vodca pura, retirando as impurezas
restantes dos processos anteriores;
 São utilizados os métodos de filtração
através do carvão e de um filtro de
membrana.
 Após todas estas etapas, o produto
final obtido é extremamente puro, de
alta concentração e, geralmente, sem
odor.
 Tipos de vodka:
 Ocidental;
 Polonesa;
 Russa
 Ocidental:
 Prima pela pureza e
claridade, possuindo
aroma neutro e um sabor
de álcool limpo combinado
à suavidade. As técnicas de
produção levaram a uma
vodca com mínimas
quantidades de resíduos
aromáticos e de sabor
 Polonesa:
 é caracterizada pela
pureza, mas cria uma
vodca de sabor e aroma
mais acentuados. Possui
um discreto aroma
adocicado e um paladar
suave, onde o sabor
adocicado demora a
desaparecer. São
ligeiramente mais oleosas.
 Russa:
 Bebidas muito suaves de
sabor marcante e
agradável, marcado por
uma sensação de
queimação depois de
ingeridas.
 Vodkas importadas mais
populares no Brasil:
 Vodkas nacionais mais
populares no Brasil:
 Serviço de vodka:
 Definição:
 O rum é uma bebida
alcoólica obtida a partir da
fermentação do melaço (de
cana de açúcar) e posterior
destilação. O rum é uma
bebida secular, de
características refinadas e
aroma suave.
 História:
 Originalmente, era produzido em
Cuba (século XVI);
 Feito de canas frescas trituradas
ou do seu melaço, a bebida
começou a ser apreciada no
século XVII, quando foi divulgada
como um poderoso medicamento
capaz até de “exorcizar os
demônios do corpo.
 História:
 Conta-se também que seu
alto teor alcoólico (de 40 a
75°GL) o fez famoso entre
os piratas do século XIX, os
encorajando antes dos
combates e servindo como
moeda de troca de
escravos.
 Formas de fabrico:
 O rum pode ser feito de duas
formas diferentes: a agrícola e a
industrial. Em ambas, o
resultado é uma bebida
cristalina;
 Quanto à cor dourada
encontrada em alguns tipos da
bebida, deve-se ao
envelhecimento em tonéis de
carvalho ou à adição de corantes
caramelo
 Formas de fabrico:
 Os envelhecidos são muito mais
caros e, pelo seu sabor peculiar
e característico, devem ser
consumidos puros ou com gelo;
 É produzido principalmente nas
ilhas do Caribe. A grande
quantidade de países produtores
de rum se reflete na gama de
variedades da bebida.
 Principais Tipos:
 Rum encorpado;
 Rum aromático;
 Navy rum;
 Rum cubano;
 Rum da Jamaica;
 Rum da Martinica;
 Rum de barbados;
 Rum de Porto Rico.
 Rum encorpado:
 É o rum escuro. Têm
corpo e aromas marcantes
e é originário da Jamaica,
Martinica, Barbados
 Rum aromático:
 Além do melaço da cana,
contém bagos de arroz
vermelho. Produzido
principalmente na
Indonésia, é levado para a
Holanda e a Suécia para
ser engarrafado e
utilizado na fabricação do
ponche
 Navy Rum:
 É um dos mais
encorpados. Produzido na
Guiana e em Trinidad e
Tobago
 Rum cubano :
 rum leve, com teor alcoólico
de 40°GL, pode ter coloração
transparente ou dourada. A
marca mais famosa deste
tipo de Rum é a Havana Club
(propriedade do Estado
Cubano), esta marca surgiu
através da Bacardi quando
esta foi privatizada para os
EUA.
 Rum da Jamaica:
 O mais forte de todos os
tipos de rum. Tem teor de
quase 75°GL, e geralmente é
exportado para a Inglaterra,
onde é envelhecido em
tonéis de carvalho por
muitos anos
 Rum da Martinica:
 Encorpado, é feito do suco
da cana no lugar do melaço
 Rum de Barbaros:
 Excelente qualidade, é leve e
tem sabor acentuado
 Rum de Porto Rico:
 Figura entre os tipos mais
famosos de rum, é leve e de
qualidade
 Fabricação:
 Esta bebida alcoólica obtém-se por
destilação, após a fermentação do
sumo fermentado da cana-de-
açúcar, xarope de cana ou melaço;
 Quando se produz à base de sumo
de cana, considera-se que o
processo é agrícola. Sempre que são
usados o xarope de açúcar e o
melaço, o processo é considerado
industrial.
 Processo Agrícola:
 A fermentação dura de 24 a 48
horas para o rum do tipo branco
e pode durar algumas semanas
no caso do tipo escuro;
 Este processo consiste na adição
de leveduras e água ao
"Congeners“;
 A destilação faz-se num
alambique de processo de fogo
contínuo.
 Processo Indústrial:
 O tempo de duração da
fermentação é idêntico ao do
processo agrícola;
 Nesta fermentação adiciona-se
uma substância que é formada
por resíduos que são sobras do
alambique. Estes resíduos são
semelhantes às leveduras que se
usam nos Sour-Mash Whiskeys;
 A partir daí faz a destilação.
 Coloração:
 O processo de coloração
usado para o chamado
"Rum Negro" consiste na
adição de xarope de cana-
de-açúcar queimado e
caramelo ao espírito já
destilado.
 Mistura/Blendagem:
 Tal como os whiskeys, o
rum também pode ser
misturado com outros
tipos, especialmente o rum
negro, que inclui rum
destilado em Pot Still e em
Patent Still.
 Envelhecimento:
 No envelhecimento do rum
do tipo branco Light/Dry
usam-se barris novos ou
sem qualquer tratamento
especial;
 Nos do tipo negro utilizam-
se barris previamente
queimados, chama-se a isto
sistema jamaico.
 Envelhecimento:
 O período de
envelhecimento do rum
varia entre três a cinco anos
no caso dos brancos e de
três a quinze anos no caso
dos negros;
 No entanto, nenhuma lei
obriga a que a idade do rum
seja mencionada no rótulo.
 Runs mais conhecidos no Brasil:
 Serviço de rum:
 Definição:
 Cachaça, pinga, ou canha (no
Rio Grande do Sul) é o nome
dado à aguardente de cana,
uma bebida alcoólica
tipicamente brasileira. Seu
nome pode ter sido originado
da velha língua ibérica –
cachaza – significando vinho de
borra, um vinho inferior bebido
em Portugal e Espanha.
 Definição:
 É obtida com fermentação da garapa
de cana-de-açúcar;
 A cana-de-açúcar, elemento básico
para a obtenção, através da
fermentação, de vários tipos de
álcool, entre eles o etílico. É uma
planta pertencente à família das
gramíneas (Saccharum officinarum)
originária da Ásia, onde teve
registrado seu cultivo desde os
tempos mais remotos da história.
 História:
 A cachaça é uma bebida de
grande importância cultural,
social e econômica para o Brasil,
e está relacionada diretamente ao
início da colonização do País e à
atividade açucareira, que, por ser
baseada na mesma matéria prima
da cachaça, forneceu influência
necessária para a implantação
dos estabelecimentos cachaceiros
 História:
 Em1530 os primeiros donatários
portugueses decidem começar
empreendimentos nas terras
orientais do Novo Mundo,
implementando o engenho de
açúcar com conhecimento e
tecnologia adquiridos nas Índias
Orientais, vindas do sul da Ásia.
Assim surgem na nova colônia
portuguesa os primeiros núcleos
de povoamento e agricultura
 História:
 A geração inicial de colonizadores
apreciava a bagaceira portuguesa e o
vinho do porto. Assim como a
alimentação, toda bebida era
importada da metrópole. Num engenho
da capitania de São Vicente, entre 1532
e 1548, descobrem o vinho de cana-
de-açúcar - garapa azeda, que fica ao
relento em cochos de madeiras para os
animais, vinda dos tachos de rapadura
(cont).
 História:
 (Cont.) É uma bebida limpa, em
comparação com o cauim - vinho
produzido pelos índios, no qual todos
cospem num enorme caldeirão de
barro para ajudar na fermentação do
milho. Os senhores de engenho
passam a servir o tal caldo,
denominado cagaça, para os escravos.
E logo após isso começou-se a destilar
a cagaça, nascendo assim a cachaça.
 Fabricação:
 A cachaça pertence à nobre
família das aguardentes, da eau-
de-vie ou aquavit. Trata-se de
um destilado feito à base de
cana-de-açúcar, leveduras e
água;
 O processo de produção inicia-se
com a escolha da variedade
adequada da cana de açúcar e
plantio da mesma.
 Fabricação:
 Durante o processo de moagem da cana,
é importante a análise da eficiência da
extração do caldo, que deve ser próxima
a 92% em moendas de três eixos;
 Ainda durante o processo de moagem, é
importante o uso de um filtro para
recolher os bagacilhos presentes no
caldo, já que estes, quando chegam até o
processo de fermentação, resultam no
aumento do teor de metanol.
 Fabricação:
 É importante também
a correção do Brix, ou
teor de açúcar no
caldo, para valores
entre 16 e 18° Brix,
visando a uma maior
eficiência do processo
fermentativo.
 Fabricação:
 O processo de fermentação é sem
dúvida o mais importante para a
qualidade do produto final. A
fermentação ocorre por ação de
leveduras, principalmente a
Saccharomyces cerevisae, levedura
que apresenta a melhor resistência a
altos teores alcoólicos. Ao caldo de
cana fermentado dá-se o nome de
mosto.
 Fabricação:
 É neste processo que ocorre a
transformação da glicose em
etanol e outros compostos
secundários, como butanol,
isobutanol, acetato de
etila,(Benéficos ao sabor) e
ácido acético, propanol,
acetaldeído, etc (Maláficos ao
sabor da bebida).
 Fabricação:
 O processo de fermentação
dura em torno de 24 horas;
 É imprescindível a assepsia
deste processo, já que a
contaminação bacteriana pode
resultar em compostos
indesejáveis no produto final.
 Fabricação:
 Em seguida é
realizado o
processo de
destilação, quando
o Brix se iguala a
zero.
 Fabricação:
 O processo de destilação pode ser
realizado em alambiques de cobre
ou inox (Produção artesanal) ou
em Colunas de destilação
(Produção industrial), sendo que
no primeiro ocorre uma melhor
separação dos compostos,
produzindo uma cachaça com
menos compostos secundários
quando comparada com a cachaça
industrial
 Legislação:
 Decreto nº 4.851, de 2003, art. 92:
Cachaça é a denominação típica e
exclusiva da aguardente de cana
produzida no Brasil, com graduação
alcoólica de trinta e oito a quarenta e
oito por cento em volume, a vinte
graus Celsius (°C), obtida pela
destilação do mosto fermentado de
cana-de-açúcar com características
sensoriais peculiares, podendo ser
adicionada de açúcares até seis
gramas por litro, expressos em
sacarose.
 Diferença entre cachaça e
rum:
 A principal é que o rum
é feito com o caldo
cozinhado da cana,
como uma rapadura. Já a
cachaça, historicamente,
sempre foi feita com o
suco fresco, que a gente
chama de garapa.
 Brasileirinhas conhecidas lá fora:
 Brasileirinhas conhecidas na nossa região:
 1º. Jinro (Soju): 63 milhões de caixas de 9
litros vendidas
2º. Smirnoff (Vodka): 24 milhões
3º. Lotte Liquor BG (Soju): 21 milhões
4º. Pirassununga 51 (Cachaça): 19 milhões
5º. Bacardi (Rum): 18 milhões
6º. Tanduay (Rum): 16 milhões
7º. Bagpiper (Uísque): 16 milhões
8º. Johnnie Walker (Uísque): 14 milhões
9º. McDowell´s No. 1 (Uísque): 13 milhões
10º. Officer´s Choice Allied (Uísque): 12
milhões
 Serviço de cachaça:
 Definição:
 Tequila é uma bebida
alcoólica destilada,
originária do México, feita
através da destilação do
sumo de uma planta da
América Central, o Agave
tequilana (também
chamado agave azul ou
agave azul de Weber) e de
até 49% de açúcar extraído
da cana ou do milho.
 Definição:
 É originalmente produzida
em região demarcada pela
Lei Mexicana no Estado de
Jalisco onde se encontra a
pequena povoação de
Tequila, que lhe deu o
nome, e onde se
concentram os principais
produtores.
 Definição:
 Fortemente aromática, a
bebida apresenta diferentes
graus de cor, sabor e aroma
conforme o tempo de
envelhecimento sendo
designada por tequila Blanco,
Joven, Reposado, Añejo e
Extra Añejo em ordem
crescente do tempo de
maturação
 Fabricação:
 O Agave Azul é uma planta
semelhante a um abacaxi
gigante e só se desenvolve em
terrenos de solo vulcânico e
clima árido. Ele precisa de 8 a
12 anos de idade para estar
pronto para produção e
proporcionar a Tequila um
sabor inconfundível. São
necessários 7 quilos de Agave
para produção de 1 litro de
tequila
 Fabricação:
 A produção se inicia assando
as “Piñas” da Agave Azul por
mais de 48 horas e esfriam por
mais 14 horas antes de serem
retiradas dos fornos, para
converter as fibras em açúcar
fermentável (frutose);
 Depois dessa etapa são moídas
para extração de todo açúcar e
o resultado é um rico líquido
chamado “Aguamiel”.
 Fabricação:
 Adiciona-se a levedura natural
ou de Saccharomyces cerevisiae
para fermentação, que quebra
as moléculas do açúcar e
transforma em álcool;
 O resultado é um vinho de
Agave que possui 10 à 12% de
teor alcoólico.
 Fabricação:
 O vinho deve ser destilado 56
vezes, descartando seu início e
fim para adquirir o melhor da
destilação. Por fim, a tequila
que se torna “Prata” é
descansada em barril de
carvalho branco por 2 meses
no caso de jovens ou mais de
12 meses para as añejo.
 Classificação das Tequilas (puras
X Blendeds:
 A Tequila pode ser dividida em
Blended (Ex.: José Cuervo
Silver/Gold/Black) ou 100%
Agave (Ex.: José Cuervo
Tradicional/Reserva de La
Familia). Ambas qualidades são
deliciosas, porém, as Tequilas
100% Agave possuem o
tradicional sabor da Tequila mais
acentuado.
 Classificação das Tequilas:
 São classificadas pelo tempo de
envelhecimento:
 Tequila Jovens tem até 2 meses de
envelhecimento em barris de carvalho
branco (normalmente as Tequilas brancas –
silver);
 Tequila “Reposado” tem de 2 meses à 1
ano;
 Tequilas “Anejo”, mais de 1 ano.;
 Extra Añejo: mais de três anos.
 Classificação das Tequilas:

Joven Reposado Añejo Extra Añejo


 Serviço de Tequila:
 Añejo: pura e fria ou
com água e gelo;
 Jovem e Reposado: no
copo shot com uma
fatia de limão e sal
 Definição:
 Vermute ou vermouth é o nome de uma
bebida à base de vinho que tem como
erva principal a losna ou absinto
(absinthium);
 Basicamente, o vermute é composto de
70%, no mínimo, de vinho, álcool, açúcar
e infusões de ervas de diversos tipos,
que dependem de cada fabricante;
 Todo o bom vermouth tem em sua
composição pequenas quantidades de
água salobra para reduzir sua acidez.
 Definição:
 O Vermute é um aperitivo único que tem
como o vinho, substâncias amargas,
absinto romano, cálamos, flor elder,
angélica, lírio florentino, genciana,
canela, cravo-da-índia, noz-moscada,
cardamomo, álcool (para regular a
graduação alcoólica), açúcar (caramelo)
para dar cor, concentrado de uvas ou
açúcar para adocicar;
 A percentagem do vinho no seu fabrico
é de 70% a 80%.
 História:
 Diz-nos a história que o
Vermute era já tomado no
século V a.C., como remédio
para estimular o apetite e
alegrar o espírito. Davam-lhe
então o nome de «vinun de
Hippocratium», grande
médico da antiga Grécia.
 História:
 O verdadeiro Vermute
apareceu no século XVII, na
região do Piemonte, o seu
sucesso foi motivado pelo
adicionamento de plantas dos
Alpes Piemonteses;
 A origem da palavra Vermute
vem da palavra «Wordwood»
que significa absinto em
português.
 Fabricação:
 O Vermute pode ser
preparado por dois
processos:
◦ a) Infusão;
◦ b) Adição de extratos.
 Fabricação:
 O processo de infusão
consiste em suspender
dentro do vinho um
saco com plantas e
todas as substâncias
aromáticas e amargas
que lhe dão gosto.
 Fabricação:
 Na adição de extratos
prepara-se um extratos
das substâncias
amargas e aromáticas
com álcool que se
aguarda a envelhecer
em casco e ao qual se
vai juntando o vinho.
 Tipos de Vermute:
 a) Clássico - tinto doce;
 b) Corrente - tinto doce;
 c) Bianco - branco doce;
 d) Punt mes - tinto
amargo;
 e) Dry - branco seco;
 f) Rosé - rosado doce.
 Marcas mais conhecidas:
 Serviço de Vermute:
 O Vermute serve-se simples, de
preferência sempre fresco ou com
gelo e uma casquinha de limão;
 Regra Geral cereja para os doces e
azeitona para os secos;
 Pode servir-se também com soda,
tónica e em inúmeras
composições, tais como: Dry
Martini, Rob Roy, Manhatan,
Caruso, Bronx
 Definição:
 Licor é uma bebida alcoólica doce,
geralmente misturada com frutas, ervas,
temperos, flores, sementes, raízes,
cascas de árvores ou ainda cremes;
 O termo vem do latim liquifacere,
liquefazer, dissolver. Isto se refere às
misturas que se empregam na fabricação
da bebida.;
 Os licores não costumam ser
envelhecidos por muito tempo, mas
podem ficar algum tempo descansando
até que atinjam o sabor ideal.
 Definição:
 A descrição mais comum de licor
é a de uma bebida doce, de alto
teor alcoólico. Servido em
pequenas taças, é ideal após as
refeições;
 Sua composição leva açúcar,
xarope, álcool, além de frutas,
plantas e ervas, que dão o sabor
característico de cada bebida.
 Tipos:
 Dependendo do material em que
é feito o licor pode ser:
 Seco;
 Suave;
 Perfumado;
 De cereais;
 De frutas;
 Etc.
 Xaropes:
 Semelhantes aos licores o
xaropes são bebidas de
vários aromas e sabores,
contudo não possuem
álcool em sua
composição.
 Amaretto:
 É um licor italiano de
uma certa categoria
especial. O seu aroma é
facilmente identificável
com amêndoas, no
entanto, apenas entram
no seu fabrico 10% de
amêndoas amargas e
90% de caroços de
damasco.
 Amarula:
 É um sofisticado licor,
destilado da exótica fruta
marula, da arvore africana
maruleira, misturado com
creme fresco, que resulta num
produto cremoso, estável, rico
e macio;
 AMARULA é puro feitiço. Tão
singelo como os mitos e
lendas que lhe deram origem.
 Graduação Alcoolica: 17%
 Anissete:
 O licor Anissete é
produzido por imensas
firmas que se dedicam ao
fabrico de licores. No
entanto, cremos que o
original é fabricado pela
Marie Brizard. Fabrica-se
em França, mais
exactamente em Bordéus,
desde o século XVIII.
 Apricot brandy ou apricot:
 Este licor é feito à base
de damascos
macerados e
aguardentes vínicas,
sendo-lhe adicionado
caramelo e açúcar.
 Bailey's Irish Cream:
 Licor irlandês feito em
Dublin. No seu fabrico
entram o Irish Whiskey,
álcool neutro, chocolate e
natas. A sua graduação
alcoólica é de 30º Proof
(17º GL). Este licor foi dos
primeiros a ser
comercializado a nível dos
licores à base de natas.
 Carolans Irish Cream:
 É um licor irlandês e faz
parte do grupo dos Cream
Liqueurs. Fabrica-se com
whisky irlandês, natas e
mel. A sua graduação
alcoólica é de 17º.
 Creme de Cassis:
 Inicialmente era considerado
um remédio para várias
doenças por ser muito rico em
vitamina C;
 É fabricado a partir de
aguardente vínica e groselhas
pretas. A sua graduação
alcoólica varia entre os 17º e
os 20º.
 Cherry Brandy:
 Existem inúmeras versões
deste licor em vários
países.
É feito pela maceração de
cerejas em álcool neutro
ou aguardente e nalguns
casos são-lhe adicionadas
plantas para aromatizar.
 Cointreau:
 É um licor francês dos mais
famosos do mundo, cujo
aparecimento se deu no século
XIX pela mão dos dois irmãos
Cointreau;
 A sua produção faz-se a partir
de cascas de laranjas amargas
das "West Indies" e de cascas
de laranjas doces espanholas;
 A sua graduação alcoólica é de
40º GL.
 Creme de Banana:
 É um licor muito conhecido e
vários países têm a sua versão
"creme de banana“;
 Os franceses foram talvez os
primeiros a produzi-lo e,
durante muitos anos, a partir
de bananas das Caraíbas;
 É produzido através da
maceração das bananas e pura
aguardente neutra.
 Creme de Cacau:
 Também este licor é fabricado
pela a maioria das firmas
produtoras de licores.
Apresenta normalmente uma
cor castanho-escuro, ou
incolor quando é utilizada a
baunilha;
 Como o nome indica é
produzido a partir de cacau. A
sua graduação alcoólica varia
de 27º a 30º.
 Creme de Menthe (Pippermint):
 É um licor de origem francesa,
embora também se fabrique
em diversos países. Obtém-se
a partir de álcool de cereais e
de hortelã. Normalmente
apresenta-se em duas cores:
verde e branco. A sua
graduação alcoólica é de 30º
GL.
 Cuarenta-y-Tres:
 Licor espanhol produzido na
zona de Cartagena há centenas
de anos;
 A sua cor é amarelo-dourado.
Deve o seu nome à quantidade
de ervas que entram na sua
composição, precisamente
quarenta e três;
 A sua graduação alcoólica é de
31,5º GL.
 Curaçau:
 É um licor de origem holandesa
bastante conhecido;
 É produzido a partir de cascas de
laranja azedas, das ilhas Curaçau;
 Curaçau é o termo que se aplica a quase
todos os licores feitos à base de infusão
de cascas de laranja;
 Quando há uma terceira destilação
chama-se tríple-sec;
 apresenta-se para além de incolor,
verde, vermelho, azul e castanho-claro.
 Fraises des Bois:
 Licor francês produzido a partir de
morangos selvagens, bastante
doce. A sua graduação alcoólica é
de 30º GL.
 Frangelico:
 Licor italiano produzido à base de
avelãs. Grad. Alc. 24º;
 Particularidades: apresenta-se em
garrafa imitando um frade.
 Grand Marnier:
 É um licor francês conhecido
mundialmente e obtido a partir de
laranjas amargas do Haiti, de
Cognac e de aguardente vínica;
 A sua produção começou no ano
de 1880 pela família de Louis
Alexandre Marnier-Lapostolle, que
conseguiu uma boa combinação de
laranjas do Haiti e Cognac.
 kalhua:
 Licor produzido a partir dos mais
sofisticados grãos de café
mexicano Arábica;
 È um dos licores mais famosos nos
EUA;
 A sua graduação alcoólica é de
26,5 GL.
 Malibu:
 Licor originário da Inglaterra;
 Obtêm a partir do rum da Jamaica e
coco;
 Tem um aspecto incolor e é
bastante doce com acentuado
paladar a coco;
 Sua graduação alcoólica é de 28
GL.
 Maraschino:
 Licor originário da Itália mas
produzido na Dalmatia, na
Iugoslávia;
 Obtêm a partir de cerejas amargas,
de nome marasca;
 Sua graduação alcoólica é de 26 a
27 GL.
 Midori:
 Licor originário do Japão, obtido a
base de melão, de cor verde claro;
 Midori quer dizer verde em
Japonês;
 Tem um forte aroma a melão assim
como um sabor acentuado;
 Sua graduação alcoólica é de 23
GL.
 Parfait Amour:
 É um licor muito doce produzido a
base de óleo de citrinos,
especiarias e aromatizado com
pétalas de violeta;
 A sua cor é violeta ou vermelho-
rosa
 Sua graduação alcoólica é de 30
GL.
 Tia Maria:
 É um licor da Jamaica, baseado
numa antiga fórmula secreta;
 Entram na sua composição rum da
Jamaica e especiarias;
 Apresenta-se numa cor castanha;
 Sua graduação alcoólica é de 31,5
GL.
 Serviço de Licor:
 Coffee Drinks:
 São usados vários
licores para
confeccionar os
chamados «coffee
drinks»,
 Frappés:
 frappé é uma forma de
servir alguns tipos de
licores (especialmente nas
tardes soalheiras de
verão), em copo tipo old
fashioned ou taça dupla a
cocktail, com gelo moído
e palhinhas, são o
«ingrediente» ideal para
servir licores frappé.
 On-the-Rock's:
 Já é muito freqüente
beberem-se licores
com gelo,
aconselhável: 2 a 3
pedras de gelo.
 Definição:
 Diversos tipos de
bebidas, alcoólicas ou
não feitas a base de
café.
 História:
 Diz-se que o café chegou ao
Ocidente através dos
exércitos árabes durante as
suas invasões tornando-o
assim conhecido;
 Os árabes utilizavam os grãos
de café para infusão e assim
confeccionam o café, assim
como os monges dos
mosteiros.
 História:
 O café ficou conhecido no
velho continente a partir do
Século XVI, principalmente
graças à influência de
homens de negócio que
viajavam para as Arábias e
traziam consigo o produto.
 Principais Países Produtores:
 Brasil: maior produtor mundial
de café, principalmente com os
tipos Brasilian Santos e Bourbon;
 Colômbia: Segundo maior,
destancando as espécies
Medellin, Manizala e o Excelsio;
 Jamaica: Produz o melhor café
do mundo com os tipos Jamaican
Blue Ridge Monain e o Jamaican
High Montain Supreme.
 Bebidas a base de Café:
 Espresso ou
expresso:
 Café feito com uma
moagem bem fina
extraído através da
pressão de uma
máquina de café
adequada, usando
água muito quente.
 Ristretto ou café
curto:
 É um café espresso
tirado com menos
água, ficando com um
sabor mais forte que
um espresso normal.
 Lungo ou café longo :
 É um café espresso
obtido através da
passagem do dobro
da água através do pó
do café.
 Doppio ou café duplo:
 São duas medidas de
pó de café: dois
espressos numa só
chávena.
 Americano:
 o café americano é feito
adicionando água a café
espresso extraído.
Dependendo do tamanho,
pode levar um ou mais
cafés espressos. Neste
café, e ao contrário do
café de saco, a água não
fica a passar pelo pó de
café até encher a caneca.
 Café de saco:
 A água passa por um
saco com pó de café até
este ficar preparado. Este
tipo de café não tem o
creme típico do espresso.
 Cappuccino:
 feito de partes
iguais de café
espresso, leite a
ferver, espuma de
leite, e um pouco
de açúcar.
 Latte:
 É um café espresso
misturado com
leite quente e
coberto com um
pouco de espuma
de leite,
usualmente
servido num copo
de vidro.
 Macchiato:
 São 4 partes de café
espresso, uma parte
de leite condensado e
um shot de espuma
de leite por cima.
Usualmente é servido
numa pequena
chávena de vidro.
 Mocha:
 é um café espresso
com chocolate
quente, coberto com
espuma de leite, e
freqüentemente
servido num copo.
 “Euaproveitei mais
o álcool do que ele
se aproveitou de
mim”. (Winston
Churchill)

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