Recetas de Sandwich

ESCUELA DE LA CULTURA GASTRONOMICA
CENTRO DE GESTION TECNOLOGICA DE SERVICIOS

TALLER PRACTICO
PROGRAMA:_COCINA__________INSTRUCTOR:
TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___
NOMBRE DE LA PREPARACION CLUB SANDWICH
PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima
 Solicitar materia prima al Almacén

 Controlar y verificar materia prima
Formato Requisición – Solicitud de Materia Prima
 Lavar e higienización de materia prima – Instructivo L&D
 – Lista de verificación
 Mise in Place – Formato Entrega de Materiales
 Producción – Formato Control de Producción
NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

PREPARACION
PAN BLANCO TAJADO(ITALIANISIMO) 1 PAQ SANDWICH TRADICIONALMENTE AMERICANO

SANDWICH CLUB (GRUESO) ELABORADO POR PRIMERA VEZ EN 1894.
JAMON DE YORK 500GR CONOCIDO TAMBIEN COMO CLUBHOUSE SANDWICH.
LA MANERA DE ELABORARLO ES DORAR LA TOCINETA,
PECHUGA DE POLLO 700GR
ASAR LA PECHUGA DE POLLO SOLO ADICIONANDOLE
TOCINETA AHUMADA 500GR SAL Y PIMIENTA.
LECHUGA CRESPA VERDE 250 GR ES UN SANDWICH DE TRES PISOS, EL CUAL DEBE DE

ELABORARSE EN EL PRIMER PISO LA LECHUGA,
TOMATE MILANO 350GR RODAJA DE TOMATE, MAYONESA, JAMON Y QUESO. Y
DESPUES SE ARMA EL SEGUNDO PISO NUEVAMENTE
HUEVO 6UNI
ADICIONAMOS LA LECHUGA CRESPA, RODAJAS DE
MAYONESA 300GR TOMATE, PECHUGA DE POLLO, LA TOCINETA Y EL
HUEVO PODRAS PONERSELO EN LA ULTIMA CAPA O
QUESO MOZARELLA 500GR HACER UN ORIFICIO EN EL ULTIMO PAN (TAPA) Y
REVENTAR EL HUEVO SOBRE UN SARTEN PARA QUE SE
MANTEQUILLA (OPCIONAL) COCINE EN EL ORIFICIO DEL PAN. EL MEJOR
ACOMPAÑAMIENTO PARA ESTE SANDWICH SERAN
LAS PAPAS A LA FRANCESA.
TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION SANDWICH DE ROAST BEEF


PREPARACION
LOMO FINO DE RES 1,5KG MARINAR EL LOMO CON TOMILLO, OREGANO, AJO
VINO TINTO Y SALSA DE SOYA POR LO MENOS POR 15
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 800GR MINUTOS. LUEGO DEBEMOS DE LLEVAR EL LOMO
SANDWICH DE ROAST ENTERO A LA PLANCHA PARA SELLARLO. PONER EN
BEEF EN PAN BAGUETTE TOMATE MILANO 350GR
UNA LATA Y METERLO AL HORNO A UNA TEMP 200°c A
LECHUGA CRESPA VERDE 250GR 230°c. POR 20 MINUTOS. MIENTRAS DEBEMOS DE IR
ELABORANDO LA CEBOLLA EN PLUMA PARA
QUESO SABANA TAJADO 500GR SALTEARLA CON UN POCO DE SOYA Y VINAGRE
BALSAMICO, SI AL PROBARLO TE PARECE QUE ESTA
VINO TINTO 500ML
MUY FUERTE PARA TU GUSTO LE ADICIONAS UN POCO
TOMILLO 50GR AZUCAR. TROCEAR LA LECHUGA CRESPA, CORTAR EL
TOMATE EN RODAJAS; SE ELABORARA EL SANDWICH
OREGANO 50GR CON EL ADEREZO DE SALSA DE AJO (VER RECETA) QUE
SE DISPONDRA EN EL PAN, DESPUES PONDREMOS LA
SALSA DE SOYA 300ML LECHUA, EL TOMATE, EL QUESO SABANA Y POR
ULTIMO DEBEMOS CORTAR EL LOMO EL LONJAS
AJO 50GR
DELGADAS Y PONERLAS ENCIMA DE LAS VERDURAS.
VINAGRE BALSAMICO 100ML DISFRUTARLO CON UNAS BUENAS PAPAS A LA
FRANCESA.
PAN BAGUETTE 1 UNI
TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION SANDWICH DE ATUN


PREPARACION
ATUN EN LATA 6UNI DEBEMOS DESECHAR EL ACEITE DEL ATUN Y PONERLO
EN UN BOWL DONDE MEZCLAREMOS LOS DEMAS
APIO 350GR INGREDIENTES. EL APIO CORTARLO EN BRUNOISE, LA
SANDWICH DE ATUN CEBOLLA EN DOBLE CISELADO, LA LECHUGA BATAVIA
CEBOLLA MORADA 350GR
EN CHIFFONADE IGUAL QUE LA ESPINACA. EL
CREMA DE LECHE 200GR PIMENTON VAMOS A ESCALIVARLO Y DESPUES LO
CORTAREMOS EN JULIANAS. EL TOMATE LE
MAYONESA 250GR APLICAREMOS LA TÉCNICA DE CONCASSE.
TOMATE 200GR DESPUES DE ELABORAR TODOS LOS CORTES, LLEVAR

LOS PRODUCTOS JUNTO CON EL ATUN Y MEZCLARLOS
LECHUGA BATAVIA 350GR
JUNTO CON LA CREMA DE LECHE Y LA MAYONESA,
ACEITUNAS VERDES 100GR RECTIFICAR SABORES.
PIMENTON ROJO 400GR PONER LA MEZCLA DENTRO DEL PAN INTEGRAL Y

TERMINAR CON LA ACEITUNA VERDE. LO
ESPINACA 200GR ACOMPAÑAREMOS CON LOS CRUDITES Y AGUACATE
EN AROS.
PAN INTEGRAL 1 PAQ
AGUACATE 500GR
TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION WRAPS DE JAMON DE CERDO CON VEGETALES


PREPARACION
RECUERDEN QUE LOS WRAPS SON ROLLOS DE
TORTILLA DE HARINA RELLENOS DE NUESTROS
JAMON DE CERDO 500GR PRODUCTOS PREFERIDOS; EN ESTE CASO LOS
REALIZAREMOS DE PIMENTON ESCALIVADO
CORTADO EN JULIANAS, LECHUGA EN CHIFFONADE,
ZANAHORIA 400GR ZANAHORIA EN FINAS JULIANAS, JAMON DE CERDO
EN JULIANAS.
ESPINACA 200GR
DEBES DISPONER LA TORTILLA PARA ADICIONAR CADA
PIMENTON ESCALIVADO 400GR UNO DE LOS INGREDIENTES EN UNA DE LAS ORILLAS
PARA ASI PODER QUE QUEPAN TODOS Y PODER
CREMA DE LECHE 250GR
ENVOLVERLOS SIN QUE LA TORTILLA DE NOS VAYA A
TOMATE CHERRY 200GR ROMPER. SIEMPRE DEBEMOS CERRAR LA TORTILLA
CON AYUDA DE QUESO CREMA, SOLO UN POCO PARA
TORTILLAS DE HARINA X 8UNI 1 ASEGURAR QUE LA TORTILLA CIERRE DE FORMA
PAQ(WRAPS) DEBIDA. LA ACOMPAÑAREMOS CON SALSA DE QUESO
SALSA DE QUESO AZUL AZUL. SI DESEA LO PODEMOS PARTIR A LA MITAD.
VER RECETA
TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION SANDWICH DE LOMO DE CERDO CONFITADO


PREPARACION
PAN TAJADO BLANCO 1 PAQ UTILIZAREMOS PARA ESTE CASO, CEBOLLA MORADA
EN JULIANAS CARAMELIZADA CON BALSAMICO O
LOMO DE CERDO CONFITADO 500GR FRESCA, LECHUGA BATAVIA EN TROZOS, EL CHUCRUT
LO UTILIZAREMOS PARA DARLE AL SANDWICH UN
MAYONESA DE MIEL MOSTAZA VER RECETA
SABOR AGRIDULCE Y CRUJIENTE; LOS CRUDITES EN
ACEITUNAS NEGRAS 100GR ESTE CASO SERAN DE UN GRAN COMPLEMENTO.
CEBOLLA MORADA 450GR LO ACOMPAÑAREMOS CON QUESO HOLANDES,

SALSA DE MIEL MOSTAZA (VER RECETA) Y JAMON DE
QUESO HOLANDES 500GR LOMO DE CERDO CONFITADO (RECORDANDO LA
TÉCNICA DEL CONFITADO).
SERVIR FRIO, PERFECTO PARA UNA TARDE DE
CHUCRUT VER RECETA
AMIGOS.
CRUDITES VER RECETA
VINAGRE BALSAMICO 250ML

TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION ACOMPAÑAMIENTOS (PAPAS)


PREPARACION
PAPAS A LA FRANCESA
RUSTICAS PAPA BLANCA 1,8 KG RECORDANDO LAS TECNICAS PARA LA ELABORACION
DE UNAS EXCELENTES PAPAS A LA FRANCESA, DEBES
ACEITE PARA FREIR 2LT DE CORTARLAS EN BASTONES, BLANQUEARLAS Y
LLEVARLAS AL ACEITE ABUNDANTE A UNA EXCELENTE
SAL 80GR
TEMPERATURA. AL SACARLAS ADICIONARLES SAL Y
PAPRIKA 40GR PAPRIKA. ESTA VEZ LAS REALIZAREMOS CON CASCARA
PAPAS CRIOLLAS PARA LAS PAPAS CRIOLLAS, LAS COCINAREMOS

PAPA AMARILLA RITCHI 800GR
PRIMERO CON CASCARA Y LUEGO ELABORAREMOS
MANTEQUILLA 250GR UNA MANTEQUILLA CON AJO, PEREJIL Y UN POCO DE
LIMON. SE ADICIONA EN UN SARTEN PARA TERMINAR
AJO 80GR
LA COCCIÓN DE LAS PAPAS. PERFECTO PARA
PEREJIL LISO ACOMPAÑAR CUALQUIER TIPO DE EMPAREDADOS.
LIMON (OPCIONAL)
TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION CRUDITES Y CHUCRUT


PREPARACION
CRUDITES
APIO 400GR LOS CRUDITES SON ACOMPAÑAMIENTOS DE
VEGETALES CRUDOS, DE ORIGEN FRANCES
ZANAHORIA 400GR LLAMANDOLOS ASI A LOS QUE VIENEN EN FORMAS
REDONDOS, BASTONES O ENTEROS. SIEMPRE
ACOMPAÑADOS DE ALGUNA SALSA. DEBEMOS DE
TENER EN CUENTA QUE DEBEN SER EN CORTES
PEQUEÑOS, FRESCOS Y DE FACIL DIGESTION.
PREPARACION A BASE DE REPOLLO Y SAL DANDO

CHUCRUT COMO RESULTADO UN VEGETAL FERMENTADO,
TRADICIONAL DE ALEMANIA, PERFECTO PARA
REPOLLO MORADO 1 UNI
ACOMPAÑAR SANDWICH O SALCHICHAS. EN ESTE
CANELA EN ASTILLA 50GR CASO REALIZAREMOS LA PREPARACION DULCE PARA
QUE SEA COMPATIBLE CON LA PREPARACION INICIAL.
CLAVOS DE OLOR 50GR
CORTAR EL REPOLLO EN CHIFFONADE, PONERLO AL
VINAGRE BLANCO 500ML FUEGO JUNTO CON EL AZUCAR, VINAGRE Y ESPECIES.
LLEVAR A COCCIÓN POR LO MENOS POR 30 MINUTOS.
AZUCAR 800GR SERVIR DE ACOMPAÑAMIENTO O DENTRO DEL
SANDWICH.
TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION ADEREZOS


PREPARACION
MAYONESA DE MIEL
MOSTAZA MAYONESA 400GR ES MUY SENCILLA DE HACERLO, SOLO DEBES DE UNIR
LOS PRODUCTOS EN UN BOWL E INTEGRAR LOS
MOSTAZA AMARILLA 200GR INGREDIENTES.
MIEL DE ABEJA 250GR
PIMIENTA NEGRA 10GR
SALSA DE QUESO AZUL
QUESO CREMA 300GR DESTROZAR PRIMERO EL QUESO AZUL, PARA

JUNTARLO CON EL QUESO CREMA, LA CREMA DE
QUESO AZUL 300GR
LECHE Y LA PIMIENTA. MEZCLAR Y RECTIFICAR SABOR.
PIMIENTA NEGRA 10GR

TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION ADEREZOS


PREPARACION
AJO 4DIENTES ESTA SALSA ES MUY SENCILLA DE REALIZAR, DEBES

SALSA DE AJO FRIA TENER LA EN EL MISE EN PLACE LA PAPA COCIDA, EL
PAPA COCIDA 1 UNI HUEVO COCIDO.
HUEVO COCIDO 1 UNI ADICIONAR EL AJO, LA SAL, PIMIENTA, PAPA Y HUEVO

A LA LICUADORA, AL ESTAR PRENDIDA DEBES
ACEITE DE OLIVA 500ML
ADICIONAR POCO A POCO EN FORMA DE HILO EL
SAL ACEITE HASTA QUE TOME UNA CONSISTENCIA DE
SALSA O MAYONESA.
PIMIENTA 5GR
PERFECTA PARA ACOMPAÑAR, FRITURAS Y
VINAGRE BLANCO 100ML SANDWICHS.
TALLER PRACTICO
NOMBRE DE LA PREPARACION SANDWICH DE POLLO GRATINADO


PREPARACION
PAN TAJADO BLANCO GRUESO 1 PAQ PARA ELABORAR NUESTRO SANDWICH GRATINADO
DEBEMOS RECORDAR EL USO DE LA SALAMANDRA
PECHUGA DE POLLO 700GR VITAL EN ESTA PREPARACIÓN.
SANDWICH DE POLLO
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 500GR COCINERAMOS LA PECHUGA DE POLLO SIN
GRATINADO
DESHUESAR CON MIRE POIX Y BOUQUET GARNI,
ZANAHORIA 500GR
MIENTRAS ESTA NUESTRA COCCIÓN DEL POLLO SE
APIO 250GR REALIZARA LA SALSA BECHAMEL CON LAS
CANTIDADES NOMBRADAS EN LA RECETA.
AJO 20GR
ANTES DE UTILIZAR LE ADICIONAMOS LA CREMA DE
PIMIENTA NEGRA 5GR LECHE. AL SALIR EL POLLO DEL FONDO DEBE
DESMECHARSE Y RECTIFICAR EL SABOR,
SAL 100GR
ADICIONANDO LA MITAD DE LA SALSA BECHAMEL Y
QUESO PARMESANO 250GR UN POCO DE PIMIENTA NEGRA.
QUESO DOBLE CREMA 300GR ARMAR LOS SANDWICH CON EL PAN BLANCO, UNA
CAPA DE POLLO, QUESO DOBLE CREMA Y
LECHE 1 LITRO NUEVAMENTE EL PAN. POR ULTIMO ADICIONAMOS
LA SALSA RESTANTE Y QUESO PARMESNO.
HARINA DE TRIGO 100GR
AL MOMENTO DE SERVIR PONEMOS LOS SANDWICH
MANTEQUILLA 100GR EN LA SALAMANDRA. SERVIR CALIENTES

Recetas de Sandwich

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Recetas de Sandwich

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

ESCUELA DE LA CULTURA GASTRONOMICA

CENTRO DE GESTION TECNOLOGICA DE SERVICIOS

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___

NOMBRE DE LA PREPARACION CLUB SANDWICH

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

PAN BLANCO TAJADO(ITALIANISIMO) 1 PAQ SANDWICH TRADICIONALMENTE AMERICANO

LECHUGA CRESPA VERDE 250 GR ES UN SANDWICH DE TRES PISOS, EL CUAL DEBE DE

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___

NOMBRE DE LA PREPARACION SANDWICH DE ROAST BEEF

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___

NOMBRE DE LA PREPARACION SANDWICH DE ATUN

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

TOMATE 200GR DESPUES DE ELABORAR TODOS LOS CORTES, LLEVAR

PIMENTON ROJO 400GR PONER LA MEZCLA DENTRO DEL PAN INTEGRAL Y

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___

NOMBRE DE LA PREPARACION WRAPS DE JAMON DE CERDO CON VEGETALES

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___

NOMBRE DE LA PREPARACION SANDWICH DE LOMO DE CERDO CONFITADO

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

CEBOLLA MORADA 450GR LO ACOMPAÑAREMOS CON QUESO HOLANDES,

VINAGRE BALSAMICO 250ML

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___

NOMBRE DE LA PREPARACION ACOMPAÑAMIENTOS (PAPAS)

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

PAPAS CRIOLLAS PARA LAS PAPAS CRIOLLAS, LAS COCINAREMOS

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___

NOMBRE DE LA PREPARACION CRUDITES Y CHUCRUT

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

PREPARACION A BASE DE REPOLLO Y SAL DANDO

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___

NOMBRE DE LA PREPARACION ADEREZOS

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

MIEL DE ABEJA 250GR

PIMIENTA NEGRA 10GR

SALSA DE QUESO AZUL

QUESO CREMA 300GR DESTROZAR PRIMERO EL QUESO AZUL, PARA

PIMIENTA NEGRA 10GR

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___

NOMBRE DE LA PREPARACION ADEREZOS

PRACTICAS HIGIENICAS ANTES DEL PROCESO (AP) Alistamiento de materia prima

 Solicitar materia prima al Almacén

NOMBRE DE LA PRODUCTOS CANTIDAD PREPARACION

AJO 4DIENTES ESTA SALSA ES MUY SENCILLA DE REALIZAR, DEBES

HUEVO COCIDO 1 UNI ADICIONAR EL AJO, LA SAL, PIMIENTA, PAPA Y HUEVO

TALLER No: ___________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_____FECHA:___

TALLER No: _________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_FECHA:_

TALLER No: _________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_FECHA:_

TALLER No: _________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_FECHA:_

TALLER No: _________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_FECHA:_

TALLER No: _________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_FECHA:_

TALLER No: _________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_FECHA:_

TALLER No: _________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_FECHA:_

TALLER No: _________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_FECHA:_

TALLER No: _________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_FECHA:_

TALLER No: _________ CANTIDAD DE PREPARACIONES_FECHA:_