GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: GESTIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS.
 Código del Programa de Formación: 621308
 Nombre del Proyecto: DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE ESTRATEGIAS ADMINISTRATIVAS EN LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA UN EMPRESA DE SERVICIOS
 Fase del Proyecto: Ejecución.
 Actividad de Proyecto:

INVESTIGAR TIPOS DE CONSTITUCIÓN DE EMPRESAS Y REALIZAR PARALELO ENTRE VENTAJAS Y

DESVENTAJAS DE CADA TIPO DE EMPRESA.

CONTABILIDAD BASICA: CONCEPTO, PUC, PARTIDA DOBLE, ESTADOS FINACIEROS

COSTOS DE LOS PRODUCTOS: FIJOS, VARIABLES, RENDIMIENTOS, % DE UTILIDAD

 Competencia:

ADMINISTRAR LOS RECURSOS DEL ÁREA DE ACUERDO CON POLÍTICAS DE LA ORGANIZACIÓN.

 Resultados de Aprendizaje a alcanzar:

GESTIONAR LOS RECURSOS NECESARIOS PARA LA EJECUCION DEL PLAN DE TRABAJO DEL AREA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS SEGÚN POLITICAS DE LA ORGANIZACIÓN.

 Duración de la Guía: horas

2. PRESENTACION

La administración de los recursos en toda empresa resulta fundamental para el éxito o

fracaso de la misma, por lo tanto es importante que se establezca una buena planeación para
lograr el equilibrio en la utilización de los recursos físicos, humanos y financieros.
La administración de recursos consiste en obtener oportunamente en el lugar preciso, en las
mejores condiciones de costo, en la cantidad y calidad requerida los bienes y servicios para
una empresa, con el propósito de asegurar la ejecución de las tareas planeadas y de elevar la
eficiencia en la operación y lograr los resultados deseados.
El objetivo principal de esta competencia es adquirir los conocimientos de cómo establecer
los planes de trabajo y manejar el presupuesto de una empresa organizadora de eventos,
aplicarla en las diferentes fases del proyecto de formación arriba mencionado y una vez
termine su formación profesional utilizarla para llevar a cabo en su desempeño profesional
Las actividades se realizaran desarrollando acciones para analizar su espíritu emprendedor,
de la misma forma se realizaran ejercicios cognitivos, prácticos y pedagógicos para enfocar e
integrar al proceso de formación la vocación del aprendiz, incluyendo los resultados de
aprendizajes expuestos en la competencia a desarrollar con el proyecto de formación.

GFPI-F-019 V3
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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividades de Reflexión inicial.

Situación Problémica

Soy integrante de un Equipo de trabajo con el compromiso de crear una empresa

didáctica organizadora de eventos académicos, culturales, deportivos y recreativos
según las necesidades del sector, en la cual se vea reflejada la misión, visión,
objetivos, el cumplimiento de la normatividad vigente, estructura organizacional.
El Equipo se plantea como requisito previo para la orientación de la actividad, la
elaboración de un proyecto para crear una empresa, para lo cual se formula algunos
interrogantes que le posibilitan precisar el propósito de este ejercicio:
1. Que es una empresa?
2. Cuáles son los sectores productivos que existen en Colombia y en cual estaría
ubicada la empresa que se pretende crear?
3. Cuáles son los tipos de empresas que existen en Colombia?
4. Cuál es la normatividad Colombiana que hay para crear empresa en Colombia,
que requisitos legales se exigen?
5. Que documentos legales debo diligenciar para crear la empresa?
6. Que es la homonimia y porque es importante tenerla en cuenta a la hora de
decidir el nombre de la empresa?
7. Que es la misión y visión de una empresa y que representa ante el cliente?

Nombre de la actividad: Identificar los costos fijos y variables en los que incurre el establecimiento de A y B, teniendo
en cuenta el área metropolitana del valle de aburra.

Técnica: Análisis y observación.

Estrategia: El instructor brindara 2 ejemplos de establecimientos de A y B, el aprendiz finalizara la actividad brindando

diferentes opciones para mejorar la producción y la competitividad de la empresa ejemplo.

Tiempo: 6 horas

Ambiente requerido: Taller teórico practico de Mesa y Bar

Materiales: Pantalla, conexión Wifi, tablero.

Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

Las recetas estandarizadas de cada uno de los platos, que contemplen características en sus ingredientes y técnicas
de elaboración, permiten asegurar la calidad del producto final, complementado con técnicas básicas de servicio.

Nombre de la actividad: identificar tipos de Alimentos de acuerdo a los ingredientes que los componen dentro de la
receta estándar internacional.

Técnica: Elaboración de formato de receta estándar.

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Estrategia: Dentro de los equipos previamente organizados por el instructor, construir un formato de receta estándar
para cada uno de los platos previamente trabajados desde el ejemplo brindado por el instructor, además de investigar
el precio promedio de la materia prima y términos de entrega.

Producto: Formato diseñado.

Tiempo: 36 horas

Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Dentro de la operación de Alimentos y bebidas diferenciar los roles que intervienen, además de cuáles son las
funciones y tareas de cada uno de ellos para asegurar la calidad del servicio.

Nombre de la actividad: Definir las funciones de cada uno de los roles que intervienen en la operación de alimentos y
bebidas para la estructuración los protocolos de servicio.

Técnica: Juego de roles.

Estrategia: El instructor organizará brigadas de trabajo y de manera aleatoria explicará de manera magistral el rol que
cada uno de los miembros debe ejecutar dentro del taller de A y B; estos roles serán: capitán de meseros, meseros,
auxiliar de mesa, encargado de inventarios de menaje y utensilios, encargado de economato, steward, bartender y
auxiliar de barra.
Definir las tareas que cada uno de ellos debe ejecutar y las funciones asignadas, simulando un servicio de restaurante
en el cual se evidencie el ejercicio anterior a través del montaje de salón y bebidas. Cada uno de los aprendices
deberá desempeñar todos y cada uno de los roles planteados inicialmente.
El grupo de aprendices será dividido en 2 brigadas, para que durante 3 horas se ejecuten las actividades propuestas
de comensales y roles comedor y servicio. Así todos tendrán la oportunidad de laborar durante jornada de formación.

Producto: Elaboración de Manual de Protocolo de servicio con diferenciación de roles.

Tiempo: 72 horas

Actividades de transferencia del conocimiento.

A través del estudio de requerimientos para la puesta en marcha del establecimiento de A y B, el aprendiz tendrá la
capacidad de identificar el punto de equilibrio, la tasa interna de retorno y la viabilidad de la inversión cuando esta sea
necesaria.

Nombre de la actividad: Mini plan de negocios.

Técnica: Taller práctico viabilidad del negocio.

Estrategia: Indicar las necesidades de inversión tanto de equipos como de materia prima para la puesta en marcha y
funcionamiento de la idea de negocio propuesta por los diferentes grupos de trabajo, de esta forma los aprendices se
apropiaran del tema financiero e identificaran: los costos, punto de equilibrio, margen de utilidad y taza interna de
retorno en los que incurre una organización para su funcionamiento y el riesgo que se incurre al no contar con estos
datos económicos.

Producto: Formato diligenciado de las preparaciones de bebidas mezcladas.

Tiempo: 366 horas

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evidencias de Conocimiento:
Plan de negocios.
Evaluación
Confronta materia prima recibida
con requisición conforme a
especificaciones. Técnica: Análisis de casos, Juego de
roles

Desempeño y producto
Construcción de fichas técnicas de
cada uno de las recetas estándar
preparados en clase, estandarización y
presentación de los mismos.
Evaluación de conceptos.
Instrumento: Rúbrica
Caracteriza los productos según
especificaciones estándar.
Selecciona y controla material de
servicio y equipos para el área Técnica: Observación
indicada.
Instrumento: Lista de chequeo

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Rol: Perfil o papel a desempeñar, cargo.

Restauración: Referente a restaurante.

Receta Estándar: Formato que es construido para controlar y hacer seguimiento a una formulación.

Steward: Persona que desempeña dentro de un restaurante o servicio de A&B, el lavado de material de servicio y
menaje.

Menaje: Material que se utiliza en el servicio de A&B.

Economato: Área donde reposan cada una de las materias primas e insumos de A&B.

Protocolo: Conjunto de reglas para ejecutar un servicio o evento de A&B.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
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Presentación PDF Ing. Carlos Massuh.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Danner Cano Instructor Alimentos y Octubre 16 de 2018

Bebidas
Tatiana Sánchez R. Instructora

Roberto C. Zapata G Instructor

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)