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Serviços de Cafetaria e Copa – Leite Júnior - Colecção de Hotelaria – Edição Autor - Lisboa 1970

COLECÇÃO HOTELARIA
MANUAIS DE TÉCNICA PROFISSIONAL
V

Os SERVIÇOS DE CAFETARIA E COPA

por MANUEL MENDES LEITE JÚNIOR

EDICÃO DO AUTOR

Depositário: O Sindicato Nacional dos Profissionais Da Indústria Hoteleira e Similares do


Distrito de Lisboa

LISBOA

OS SERVIÇOS DE CAFETARIA E COPA


O Autor, que conta mais de 40 anos de actividade profissional na hotelaria e similares e
desempenha funç8es dirigentes nos organismos corporativos sindicais há mais de 20 anos,
trata nesta obra as múltiplas actividades da Cafetaria e Copa e mostra a sua importância -
conjunto das explorações deste sector do turismo nacional os seus 8 capítulos abordam-se
os assuntos fundamentais da:
a) Localização, organização e equipamento;
b) As categorias de empregados qualificados que nela prestam serviços, suas funções e
conhecimento;
c) O abastecimento das secções e modo de proceder a este trabalho;
d) A função da cafetaria e pormenorização dos serviços que presta nos vários tipos de
estabelecimento, sobretudo na refeição de pequeno-almoço;
e) A cozinha de café e outros serviços de bandeja, com indicação do modo de
confeccionados pratos fornecidos nas refeições de almoço e jantar;
f) Finalmente, o modo de organizar o trabalho com eficiência, especificando a maneira
prática de elaborar os mapas do horário de trabalho, alterações, etc.
Obra de grande utilidade para o pessoal da cafetaria e seus superiores - a Direcção dos
estabelecimentos da Indústria Hoteleira e Similares.

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COLECÇÃO HOTELARIA
MANUAIS DE TÉCNICA PROFISSIONAL

V
CAFETARIA E COPA

DESTINADO AOS PROFISSIONAIS DOS


Hotéis, pensões, restaurantes, «snack-bares», cafés, pastelarias, salões de chá e leitarias

por MANUEL MENDES LEITE JUNIOR


Presidente da Federação Regional dos Sindicatos da Indústria Hotelaria e Similares do Sul

EDIÇÃO DO AUTOR
Depositário: O Sindicato Nacional dos Profissionais na Indústria Hoteleira e Similares do
Distrito de Lisboa

1970

COLECÇÃO HOTELARIA MANUAIS DE TÉCNIGA PROFISSIONAL


Do mesmo Autor:
I - O Serviço de Mesa - 1ª e 2ª edição (esgotado)
II - Arte de Servir à Mesa (esgotado)
Por. Manuel Stélio Gil
III - Os Serviços de Andares
IV - O Serviço de Mesa, Balcão e Cafetaria
A PUBLICAR:
III - O Escanção e o Barman Modernos
VII - Vademecum Culinário

COMPOSTO E IMPRESSO NA EDITORA LUX, LDA. RUA VITOR BASTOS, 12 e 14-A -


LISBOA
1970
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ÍNDICE
I - A Cafetaria .
II- O Abastecimento da Cafetaria - Requisições
III - Copa.
IV - Trabalhos da Copa
V - Preparações de Cafetaria
VI - Cozinha dos Cafés a Cargo da Cafetaria .
VII - Organização do Trabalho na Cafetaria e Copa VIII - Solução dos Questionários
Índice Geral e Remissivo

MODO DE UTILIZAR ESTE LIVRO


Destina-se este livro a auxiliar a formação e aperfeiçoamento dos profissionais. Para
que este objectivo seja atingido mais rapidamente recomendamos que, sem prejuízo de
melhor método de estudos, este manual seja usado do seguinte modo:
1.° O livro deve, com vantagem, ser lido seguidamente, para o estudioso tomar
conhecimento das matérias e possível anotação das partes que mais convenha sejam
trabalhadas mais intensamente;
2.° Ler cada capitulo, atentamente, anotando em caderno de trabalhos os pontos essenciais
que mais interessam ao leitor;
3.° Ler de novo todo o capítulo e proceder, no final à execução do exercício questionário,
respondendo às respectivas perguntas;
4.° Verificar, por confronto com a solução dos pontos, se as respostas estão certas e corrigi-
las se não estiverem;
5.° Procurar, no máximo possível, aplicar os conhecimentos adquiridos no exercício das
funções profissionais que esteja a desempenhar, verificando assim, praticamente, os
resultados do estudo realizado;
6.° No final propomos que, baseados neste estudo e no exercício real da profissão, se
candidate ao exame respectivo;
7.° Por fim, aconselhamos, se matricule num curso de aperfeiçoamento da escola hoteleira
mais próxima (a), ou num dos cursos itinerantes de hotelaria realizados pelo Centro Nacional
da Formação Turística e Hoteleira.
Aos profissionais que intentem este estudo, apresentamos os nossos cumprimentos e votos
de êxito completo. o AUTOR
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(a) Funcionam actualmente, em regime intensivo para ocorrer às necessidades da


indústria hoteleira e similares as escolas seguintes, a cargo do C.N.F.T.H. Actual INFTUR
NA METRÓPOLE:
Escola de Hotelaria e Turismo Alexandre de Almeida, em Lisboa, situada na Avenida António
Augusto de Aguiar, 21, 1.° e 2.°, possuindo a Secção do Estoril Pavilhão dos Desportos -
destinada a ministrar cursos de aperfeiçoamento.
Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, em Faro, situada na Rua do Letes, n.º 32; em
Portimão, Rua Júdice Fialho, n.º 42, 1.°, funciona uma Secção que ministra cursos de
aperfeiçoamento.
Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, no Porto, situada na Rua do Bonjardim, n.º 648.
NA ILHA DA MADEIRA:

Escola de Hotelaria e Turismo «Basto Machado», no Funchal, sita na Estrada de Carvalhal,


n.º 33-A.
Além destas escolas que ministram cursos de formação, aperfeiçoamento e de
especialização, funcionam 4 brigadas móveis de hotelaria, que deslocando-se a todas as
localidades do País, onde não funcionam aquelas escolas, permitem a frequência dos
profissionais existentes na região, para aperfeiçoarem os seus conhecimentos e melhorarem
a técnica dos serviços e possibilitarem a ascensão dos inscritos à classe profissional
imediata, com dispensa de outro exame.
Existem ainda brigadas móveis de turismo.

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PREAMBULO
Todos os serviços e secções da hotelaria têm importância relativa, uns mais, outros
menos. Para muitas pessoas a cafetaria e copa, constituindo uma única secção, englobando
os dois serviços, é considerada de valor secundário. Tal não é, efectivamente. Além dos
serviços de apoio geral a outras secções cozinha e mesa a sua importância cresceu
modernamente.
Com a alteração profunda que se observa na constituição da clientela que frequenta
as unidades hoteleiras, em especial as localizadas nas grandes urbes, tornando o carácter
de hóspedes de passagem, o pequeno almoço subiu de categoria, substituindo com
frequência o almoço, exigindo por isso, ementa mais completa, até copiosa para muitos.
Neste caso, a cafetaria preenche uma função mais vasta e útil, contribuindo pelo seu
rendimento avultado, para o equilíbrio financeiro do respectivo estabelecimento.
A formação e aperfeiçoamento do pessoal de cafetaria e copa é uma necessidade
imperiosa, embora ainda não considerada nos esquemas do ensino profissional das escolas
hoteleiras.
O Autor pretende, com este trabalho, dar o seu contributo para a realização desse
objectivo, facilitando aos, profissionais desejosos de aperfeiçoar os seus conhecimentos os
elementos técnicos indispensáveis, ao mesmo tempo que os ajuda na preparação para o
respectivo exame de aptidão profissional a efectuar nos sindicatos ou nas escolas hoteleiras.
Para a elaboração deste manual incluímos e completamos os elementos específicos
incluídos no livro «O Serviço de Mesa, Balcão e Cafetaria» isolando assim a matéria de
maior interesse para as categorias do respectivo pessoal.
Não obstante a modéstia deste trabalho, estamos cientes de que nele se contém
indicações práticas de evidente utilidade para os responsáveis da direcção dos
estabelecimentos hoteleiros e similares.
O acolhimento da obra indicar-nos-á, se conseguimos, o nosso intento.

Lisboa, Dezembro de 1970.

MANUEL MENDES LEITE JUNIOR

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I - A CAFETARIA

1) Importância da cafetaria
Esta secção preenche um lugar de relevo na exploração dos estabelecimentos da hotelaria e
similares, mais se acentuando com a difusão do sistema de hospedagem sem pensão, na
modalidade de alojamento e pequeno a1moço, excluindo desta forma as refeições principais
de almoço e jantar.
2) Fins da cafetaria
Destina-se a cafetaria a preparar e fornecer todos os elementos que constituem as
refeições do pequeno-almoço, o pão torrado e as bebidas quentes complementares das
restantes refeições, além de apoiar o serviço dos andares (room-servive).
3) Localização da cafetaria nos hotéis
Esta secção, que tem agregada uma copa, destinada à limpeza dos utensílios usados
nas refeições por ela fornecidas, funciona em local situado perto dos meios de acesso aos
andares (escada de serviço e monta comidas) e das salas das refeições, facilitando assim o
serviço e poupando esforços do respectivo pessoal.
4) Instalações e serviços da cafetaria
As instalações da cafetaria são maiores ou menores, segundo a natureza dos serviços
a fornecer e o tamanho e tipo de estabelecimento.
Pelos serviços que presta é uma secção importante do hotel, utilizando para isso um
fogão especial, por vezes dotado de banhos-maria encaixados, para o leite e outras
preparações - chocolates, cacaus, etc., para confeccionar as papas de flocos de aveia
(porrridges), farinhas dietéticas diversas, os ovos quentes e meio cozidos (à la coque),
estrelados, escalfados, omeletas e mexidos, as torradas, as sanduíches, o chocolate, o
cacau e outras combinações similares (Ovomaltine, Milo, Toddy, etc.); aqui se prepara o café
que, filtrado e conservado quente em recipientes especiais, é fornecido às várias secções e,
ainda, o café filtro, para servir directamente na mesa.
Sempre que num hotel funciona um «café» ou salão de chá, naturalmente a cafetaria
geral ou uma autónoma confecciona todas as preparações servidas nestes tipos de
estabelecimento.
Mais adiante serão especificadas as preparações correntes deste serviço.

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5) A cafetaria nos cafés e estabelecimentos similares


Nos «cafés», a cafetaria constitui um serviço à parte, alargada a sua função ao
trabalho de cozinhar bifes e ovos de várias formas e, com ligação directa ao balcão, do qual
recebe as encomendas e instruções.
Nos restaurantes ligeiros - «snack-bares» - o quadro da cafetaria diminui para se
integrar no da cozinha, que predomina com a inclusão de profissionais de cozinha,
ocupando-se duma vasta série de combinações, servidas como pequenos pratos de balcão.
6) Equipamento da secção
Para que o pessoal da cafetaria possa desempenhar os serviços que lhe estão atribuídos,
a secção deverá estar equipada com diversos utensílios, indispensáveis para executar as
diversas confecções que constituem a sua especialidade.
Enumeramos os principais:
1 Fogão já atrás referido, ou vários, acoplados uns aos outros com dois ou mais lumes,
para as preparações culinárias: ovos, bifes, etc.
1 Banho-maria, para a conservação quente do leite e café, quando não haja aparelhos
independentes para cada um destes produtos;
1 Máquina de fazer café, com depósitos de capacidade proporcional ao movimento,
devid8Jffiente isolados para evitar se queime com facilidade;
1 Máquina de fazer chá, quando a afluência destes serviços justifique a preparação prévia
desta infusão;
1 Torradeira, eléctrica ou, a gás, com um ou mais andares, também de harmonia com a
saída normal, se não se justificar a instalação de aparelho Sintomático, rotativo, de grande
capacidade de produção;
1 Panela grande ou marmita, com torneira, para água quente, destinada às preparações
de chás e fornecimento de águas em «carioca»;
1 Cortadora de carnes, quando o movimento o justifique, para o corte de carnes frias,
queijo para sanduíches, pão para torradas e outras aplicações;
Frigideiras de vários tamanhos, para ovos e eventual preparação de peixes e carnes;
Caçarolas de várias capacidades, para confecção de papas e farinhas dietéticas;
2 Tábuas grossas ou mais, de madeira rija, destinadas ao trinchamento ou corte de
carnes;
1 Moinho para café, quando este não seja fornecido moído e devidamente proporcionado,
para as diversas quantidades de infuso a preparar, do mesmo modo de harmonia com o
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movimento;
Recipientes diversos para conservar ervas destinadas às infusões medicinais -lima,
camomila, cidreira, as variadas tília, lúcia-lima etc.).
1 Balança, de preferência automática, para pesagens de verificação das mercadorias
recebidas e das que a secção forneça;
Facas, de diversos tamanhos, para o corte de carnes, pão, etc;
Espátulas, também de vários tamanhos, para trabalhos ao fogão e na preparação de
sanduíches;
Conchas e escumadeiras, para cozinha e serviços de empratamento.
Colheres, de metal inoxidável e de pau, para diversos serviços;
Conchas; de tirar sorvetes, de várias capacidades para a «confecção» de «combinados»
frios;
1 Ou mais batedores eléctricos, para a preparação de «batidos»;
1 Máquina de espremer sumos, manual ou eléctrica, de preferência com centrifugador;
1 Armário frigorífico ou vários, para conservação de matérias-primas - leite para batidos,
chocolate, cacau, natas, «chantilly», manteigas e frutas;
1 Conservador de gelados, quando o fornecimento deste produto esteja a seu cargo;
7) Quadro da cafetaria
O pessoal da cafetaria, é constituída pelas profissionais previstas na Regulamenta da
Carteira Profissional: e nas convenções colectivas de trabalha em vigor. Assim, temos as
categorias:
Cafeteiro de 1.a e cafeteiro de 2.a que correspondem às funções respectivamente de:
Primeiro cafeteira e segundo cafeteira
Cuja definição e funções são as seguintes:
CAFETEIRO DE 1ª.
8) Definição
O cafeteiro de 1º é o profissional habilitado para o desempenho das funções técnicas de
primeiro cafeteiro nos estabelecimentos da indústria hoteleira e similares, podendo por isso,
desempenhar as funções de chefe do serviço de cafetaria.
9) Funções
São funções específicas do cafeteiro de 1ª, quando desempenhe as funções de primeiro
cafeteiro:

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a) Organizar os serviços de cafetaria de acordo com as necessidades da actividade do


estabelecimento e as directrizes estabelecidas pela direcção ou do encarregado dos serviços
de alimentação;
b) Providenciar pelo abastecimento da secção, de molde a evitar faltas nas horas de
afluência mais intensa de clientes;
c) Atender e executar ou ordenar o preparo dos e1ementos pedidos ou encomendados pelos
hóspedes ou clientes;
d) Fiscalizar a execução dos serviços inerentes aos profissionais colocados sob a sua
direcção, procurando e incentivando a maior perfeição e produtividade;
e) Distribuir o trabalho da secção, de acordo com as funções especificas de cada categoria,
por forma a, obter a maior satisfação e o máximo de economia de esforços, sem prejuízo do
seu rendimento;
f) Elaborar os projectos de mapas de horário de trabalho, de harmonia com as disposições
legais e convencionais.
10) - Conhecimentos profissionais
O cafeteiro de 1ª, para o regular desempenho das suas funções, deverá conhecer:
a) As diversas formas de preparar café, chá, as infusões de ervas medicinais e as
confecções de leite;
b) O preparo de torradas simples ou compostas com recheios;
c) A confecção de sanduíches, nas suas diferentes modalidades, incluindo as sanduíches
abertas e merendeiras;
d) As preparações de bebidas frias Com base nos produtos de cafetaria e o serviço ou
empratamento de sorvetes e gelados, nas suas diversas modalidades;
e) A maneira de preparar as papas e farinhas dietéticas, destinadas às refeições ou a
doentes;
f) As confecções de ovos, simples ou com recheios, bem como as de peixes e carnes;
g) As regras para a emissão de requisições e encomendas e a elaboração de mapas de
existências;
h) A elaboração de mapas de horários de trabalho e as normas contratuais que respeitem ao
pessoal de cafetaria e copa em especial e ao pessoal da hotelaria em geral.
11) Habilitações literárias
A cafeteiro de 1ª deverá possuir, pelo menos, o exame de 4ª classe do Ensino Primário ou
equivalente.
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12) Experiência profissional


O cafeteiro de 1ª deve ter trabalhado, pelo menos, seis meses como segundo cafeteiro.
CAFETEIRO DE 2ª
13) Definição
O cafeteiro de 2ª é o profissional habitado para o desempenho das funções técnicas de
segundo cafeteiro, nos estabelecimentos da indústria hoteleira e similares, podendo substituir
o primeiro cafeteiro e o primeiro copeiro nos seus impedimentos.
14) Funções
São funções específicas do cafeteiro de 2.ª desempenhe as funções de segundo
cafeteiro
a) Auxiliar o primeiro cafeteiro e substituí-lo nos seus impedimentos;
b) Executar as confecções a cargo da cafetaria, destinadas à satisfação dos pedidos ou
encomendas;
c) Acompanhar e auxiliar nos serviços de arrumação dos produtos ou mercadorias;
d) Vigiar e dirigir o pessoal auxiliar nos trabalhos de limpeza dos utensílios, mobiliário,
paredes e pavimentos da secção e seus anexos.
15) Conhecimentos profissionais
O cafeteiro de 2ª para o normal desempenho das suas funções, deverá conhecer:
a) As preparações de chá, chá, leite e infusões de ervas medicinais;
b) A confecção de torradas e sanduíches;
c) A preparação de bebidas geladas, com base em produtos de cafetaria e o fornecimento de
sorvetes e gelados;
d) O preparo de papas e farinhas dietéticas;
e) A confecção de ovos e formas simples de peixes e carnes;
f) As normas contratuais respeitantes ao pessoal de cafetaria e copa.
16) Habilitações literárias
O cafeteiro de 2ª deve possuir exame de 4ª classe do Ensino Primário ou equivalente.
17) Experiência profissional
O cafeteiro de 2ª deve ter trabalhado, pelo menos, durante seis meses como auxiliar
de cafetaria ou três meses como copeiro.
18) Auxiliar ou servente de cafetaria
Além dos profissionais referidos existem na cafetaria outros trabalhadores: os
auxiliares ou serventes. Trata-se de indivíduos não qualificados, que sob a orientação dos
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cafeteiros se ocupam dos trabalhos de lavagem e asseio dos utensílios, transporte de


mercadorias e limpezas da secção.
QUESTIONÁRIOS
Para facilitar as respostas num exame profissional da especialidade e melhor fixar as
matérias dos capítulos, aconselhamos a que o leitor estudioso responda, mesmo
mentalmente, às perguntas que no fim de cada capítulo são feitas. Assim apresenta-se o
QUESTIONÁRIO Nº 1
1º Qual a razão por que os serviços de cafetaria têm assumido importância crescente
na hotelaria e similares?
2º Qual o fim principal da instalação duma cafetaria nos estabelecimentos hoteleiros?
3º Quais são as preparações correntes duma cafetaria?
4º Explique as características principais do fogão de cafetaria e a sua razão de ser?
5º Diga o nome de 6 utensílios usados na cafetaria?
6º Quais são os profissionais qualificados da cafetaria?
7º O auxiliar ou servente de cafetaria é profissional qualificado?
8º Descreva duas ou três funções essenciais do primeiro cafeteira.
9º O que se entende por cafeteiro de 2ª?
10º A quem compete o transporte das mercadorias dos restos e lixo da cafetaria?

II - O ABASTECIMENTO DA CAFETARIA
REQUISIÇÕES
19) Matérias-primas
A cafetaria, como já vimos, tem o fim de fornecer à mesa os produtos alimentares que
constituem a refeição do pequeno ou primeiro almoço e complementarmente as bebidas de
infusão com que se terminam as refeições de almoço e jantar.
Para que possa realizar este objectivo o pessoal da cafetaria tem de possuir, ao seu
dispor, as matérias-primas indispensáveis. Para adquirir os produtos tem de se dirigir ao
economato ou despensa e requisitá-los nesta secção.
20) Relação dos produtos de uma cafetaria pequena
Na cafetaria é necessário que existam, pelo menos, os seguintes artigos:
 Leite - café - chá - chocolate - cacau - cevada
 Pão pequeno, pão de forma

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 Brioches, «croissants»
 Manteiga. - Margarina vitaminada
 Ovos - fiambre - «bacon» - queijos
 Açúcar - doces de fruta, mel
 Camomila, lúcia-lima, tília
21) Produtos de uma cafetaria grande
Porém, esta relação, que será suficiente para a maioria dos hotéis de 1 e 2 estrelas e
para as pensões em todas as suas classes, é demasiado pequena para os estabelecimentos
de luxo e de 1ª classe (5 e 4 estrelas), onde a qualidade da clientela tem exigências maiores,
que aliás paga generosamente.
Nestes estabelecimentos os serviços de cafetaria precisam de estar à altura das
responsabilidades, que turisticamente lhes são impostas pelas instâncias superiores e pela
necessidade de satisfazer os desejos dos seus hóspedes, a Esta dos produtos de cafetaria é
muito mais ampla. Aquela pequena lista alarga-se e apresenta-se como segue:
 Leite corrente - leite pasteurizado - leite especial
 Leite em pó, magro (Molico, Primor) leite em pó meio gordo - leite condensado
 Natas - natas batidas «chantilly»)
 Café moído, em pacotes - ,café em grão para moer
 Café solúvel com e sem cafeína (Toia, Nescafé, Hag) - Cevada
 Chá preto - chá verde - chá da China
 Chocolate em pó e em barra - Cacau
 Farinhas preparadas (Ovomaltine, Toddy, Milo, etc.)
 Farinha Maizena - farinha de arroz
 Flocos de aveia simples - ,flocos de cocção rápida
 Flocos de cereais (corn-flakes, rice-crispies, etc.)
 Ervas para infusões: .Abacate - Aniz - Camomila (marcela) - Cidreira - Lúcia-lima
(limonete ou verbena) - Tília, hortelã-pimenta, etc.
 Pão pequeno (carcaça), pão de forma, pão integral Brioches –
 «Croissants» - bolo inglês (cake) – bolos secos e Amor
 Bolacha de água-e-sal- Bolacha Maria – Bolacha baunilha «wafer»
 Doces de frutas sortidas (alperche, ginja, morango, pêssego, etc.) –

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 Doce de laranja (orange marmelade)


 Marmeladas - mel Frutas frescas: ananás, banana, laranja, pêra, maçã, etc.
 Compotas de frutas: pêssego, pêra, maçã Sumos frescos de frutas: laranja, limão, toranja
Sumos enlatados ou em frasco: alperce, maçã, uva, tomate
 Queijos: flamengo, serra, Gruyére, Roquetort, parmesão ralado
 Ovos para cozinhar e «à la coque»
 Carnes frias: fiambre, frango, vaca, vitela, paio, «bacon» (toucinho fumado), salsichas tipo
Frankfurt, pasta de fígado (foie-gras), anchovas, sardinhas
 Manteiga (de vaca), margarina vitaminada, azeite, óleos
 Sal, pimenta em pó ou em grão - alho, louro - molho inglês - mostarda Savora - mostarda
inglesa em ,pó
 Sacos plásticos ou de papel para lanches
 Papel branco e vegetal
 Para limpezas: detergentes vários, carbonato de soda, placas de alumínio especial
22) Bebidas fornecidas pela cafetaria
Em muitos estabelecimentos, a fim de simplificar e acelerar o serviço nos quartos, é
confiada à cafetaria uma pequena garrafeira de águas, cervejas e refrigerantes. Neste caso é
necessário manter frescas no frigorífico:
 Aguas minerais não gasosas: Castelo de Vide, Imso, Bela Vista, Vimeiro, etc.
 Aguas minerais gaseificadas: Castelo, Luso, Carvalhelhos, Vimeiro, Castelo de Vide, etc.
 Aguas minerais: Vidago, Pedras Salgadas, etc.
 Cervejas nacionais: Sagres, Skol, Cuca, etc.
 Cervejas estrangeiras: Beek's, alemã; Garlsberg, dinamarquesa, etc.
 Refrigerantes: Colas. laranjadas, limonadas, gasosas
23) Condições de fornecimento
O fornecimento de todas as preparações da cafetaria e todas as bebidas à sua guarda
deverão ser feitas sempre e unicamente contra a entrega do respectivo vale-requisição,
representativo do valor do produto entregue.
Nada sem vale é uma observação corrente que se encontra em todas as secções
fornecedoras: economato, cozinha, cafetaria, bar, etc.
A infracção a esta regra pode causar graves prejuízos à empresa e ao próprio
empregado, que poderá ser considerado culpado.
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24) Como fazer uma requisição


As requisições deverão ser passadas em modelos formando bloco, com original e cópia.
O original é entregue na secção a que o pessoal da cafetaria se dirige (economato, cozinha e
pastelaria) para ser «aviado». A requisição representa a moeda de pagamento. A cópia fica
agarrada ao, livro e serve para conferir as mercadorias recebidas, que prontamente devem
ser arrumadas nos locais em que habitualmente são guardadas.
Da requisição deve constar sempre:
a) Secção que deverá fornecer: economato, cozinha;
b) Secção que quer ser fornecida (cafetaria);
c) Relação pormenorizada dos produtos, com indicação das quantidades e forma de
apresentação;
d): Data, indicando o dia em que a requisição foi preenchida.
QUESTIONARIO Nº 2
1. Indique 5 produtos, líquidos e sólidos, indispensáveis numa cafetaria.
2. Por que razão numa grande cafetaria são precisos mais produtos do que numa cafetaria
pequena?
3. Faça uma relação de produtos a fornecer num pequeno-almoço incluindo doces e
gorduras.
4. Quais são as ervas próprias para infusões medicinais?
5. Qual o motivo por que o chá Lyon's foi requisitado em doses individuais?
6. Para que servem os detergentes?
7. Por que razão a cafetaria tem bebidas frias à sua guarda?
8. Indique 2 tipos de água mineral e 2 refrigerantes.
9. Porque se exige um vale em troca da mercadoria fornecer?
10. Faça uma requisição à despensa de 6 produtos necessários na cafetaria, incluindo 2
queijos diferentes. Por exemplo:
Ao Economato
A Cafetaria requisita:
2 kg de café especial em pacotes de ¼ kg .
1 kg de manteiga avulso, sem sal
2 kg de manteiga em pacotes individuais
1 Lata de Ovomaltine (grande)
1Pacote de chá Lyon em doses individuais
2 Pacotes de Corn-flakes (grandes) .
Data Chefe de cafetaria
Visto

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Director
III - COPA
25) Função da copa
É esta a secção ou sector de serviço destinado à execução da limpeza dos utensílios
usados no fornecimento das refeições: loiças e copos da mesa e as travessas e outro
material de cozinha empregado no empratamento das iguarias quentes e frias.
26) A copa como anexo das salas de refeições
O serviço da sala não pode fazer-se convenientemente, sem que tenha a apoiá-lo
uma copa organizada de modo a facilitar o trabalho do respectivo pessoal.
A copa deve por isso achar-se ligada directamente à sala de jantar ou de restaurante por
porta dupla, geralmente com mola amortecedora e indicativos de entrada e de saída, e serve
de anteparo aos ruídos e, sobretudo, aos cheiros da cozinha, se esta for mal ventilada.
O sentido único na entrada e saída do pessoal é de rigor, para evitar choques, quebras e
possíveis ferimentos.
Nesta dependência se instala a arrecadação dos materiais ou utensílios do serviço das
refeições e dos que se destinam à limpeza das salas. Prateleiras em grande número para a
arrumação de vidraria e loiças; recipientes e mesas para a colocação, escolha e transporte
dos utensílios sujos para sectores separados dá lavagem de loiças, vidros, talheres e
material de empratamento; lavadouros de tanques duplos e água corrente e fria e, para as
loiças, tanque aquecido a gás ou electricidade para !a sua esterilização e fácil secagem,
quase sem o emprego de pano.
A mecanização da copa começou a fazer-se entre nós, com a introdução corrente de
máquinas de lavar loiças, de lavar copos e de polimento do material metálico: travessas,
pratos de serviço; utensílios de cafetaria e talheres; aparelhagem que abrevia o trabalho,
facilita a limpeza dos locais e realçam o ambiente, exigindo menos pessoal.
É ainda nesta dependência que se instala o recipiente (cesto ou caixa) destinado à
recolha da roupa suja da sala.
Recipientes diversos para os restos, lixo e partidos (copos e loiças) com disposição para
se conservarem fechados, evitando os maus cheiros e a atracção das moscas e outros
insectos.
27) Garrafeira do dia
Para economia de espaço e de pessoal é corrente instalar-se num sector da copa o
balcão da garrafeira do dia, destinado ao fornecimento à mesa dos vinhos e outras bebidas e

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ainda, acessoriamente a preparação de saladas de fruta e frutas de aperitivo (melão, laranja,


etc.). Nos restaurares, sem serviço de balcão, é ainda da garrafeira do dia que sai a
manteiga, pão e complementos do talher (couvert).
Pelos mesmos motivos em vários estabelecimentos modernos é ainda do balcão
garrafeira que são fornecidos à mesa as saladas simples e compostas e cacharoletes de
aperitivo. Naturalmente a confecção destas especialidades exige pessoal qualificado,
devidamente treinado nestas modalidades de trabalho.
Nos hotéis, pensões e restaurantes, a direcção e vigilância destes serviços é incumbência
do chefe de mesa; nos cafés e salões de chá, do primeiro caixeiro.
28) Categorias profissionais da Copa
Na copa existem duas categorias, ou antes a categoria de copeiro com duas classes:
COPEIRO DE 1ª e COPEIRO DE 2ª correspondendo às funções profissionais de primeiro
cafeteiro e segundo cafeteiro
Vamos a seguir, como fizemos para o cafeteiro definir e especificar as funções destes
profissionais.
COPEIRO DE 1ª
29) Definição
O copeiro de 1ª é o profissional habilitado para o desempenho das funções técnicas de
primeiro copeiro em qualquer estabelecimento da indústria hoteleira e similares, podendo
substituir o primeiro e segundo cafeteiras nos seus impedimentos.
30) Funções
São funções específicas do copeiro de 1ª, quando desempenhe as funções de
primeiro copeiro:
a) Organizar os serviços da copa, de acordo com as necessidades da actividade do
estabelecimento e as directrizes da direcção do estabelecimento ou do encarregado dos
serviços de alimentação;
b) Promover e orientar o trabalho da limpeza das loiças, vidros e utensílios da sala e da
cozinha, necessários para o serviço das refeições !bem como a limpeza e asseio da secção
e ,seus anexos;
c) Distribuir o trabalho do pessoal da secção de harmonia com as necessidades do serviço e
a capacidade de cada um, por forma a, obter a maior satisfação e o máximo rendimento
possíveis;
d) Emitir as requisições dos produtos necessários para os fornecimentos da secção;
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e) Elaborar projectos de horários de trabalho, para o pessoal da secção, de harmonia -com


as disposições contratuais vigentes;
f) Substituir o segundo e eventualmente o primeiro cafeteiro nos seus impedimentos;
g) Comparticipar em todos os serviços de copa, substituindo se necessário qualquer
-empregado no respectivo posto de trabalho.
31) Conhecimentos profissionais
O copeiro de 1ª para o normal desempenho das funções de primeiro copeiro, deverá
conhecer:
a) Os processos técnicos da limpeza das loiças, copos e outros materiais do serviço das
refeições;
b) Os processos de trabalho, e os produtos a utilizarem, na limpeza de pavimentos, paredes,
móveis de serviço e manutenção da aparelhagem do serviço de copa;
c) As preparações de café, chá e infusões, bem como a feitura de torradas, sanduíches e
bebidas geladas de cafetaria;
d) A confecção de ovos, bifes e o corte e empratamento de carnes frias;
e) As normas contratuais aplicáveis ao pessoal, de copa e cafetaria.
32) Habilitações literárias
O copeiro de 1ª deve possuir o exame de 4ª classe do Ensino Primário ou equivalente.
33) Prática profissional
O copeiro de 1ª deve ter desempenhado, durante seis meses, pelo menos, as funções de
copeiro de 2.".
COPEIRO DE 2ª
34) Definição
o copeiro de 2." é o profissional habilitado para o desempenho das funções técnicas de
segundo copeiro nos estabelecimentos da indústria hoteleira e similares, podendo substituir o
primeiro copeiro e, eventualmente, o segundo cafeteiro nos seus impedimentos.
35) Funções
São funções específicas do copeiro de 2ª quando desempenhe as funções de segundo
copeiro
a) Receber, de harmonia com a distribuição dos trabalhos, as loiças, vidros e outros materiais
do serviço das refeições e promover a sua limpeza completa, observando os preceitos de
higiene rigorosa aplicáveis a leste trabalho;
b) Tomar parte e orientar o tra.balJ1o de Um ou mais sectores da copa, podendo encarregar-
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se do que cuida da limpeza da vidraria e materiais delicados;


c) Executar ou promover o abastecimento das estufas de aquecimento de loiças para que
não faltem durante as refeições;
d) Executar, na falta de empregado especializado, a limpeza e polimento dos talheres e
outras peças metálicas do serviço de mesa;
e) Providenciar para a remoção dos restos e lixos e executar os trabalhos de manutenção da
aparelhagem da secção;
f) Orientar e, se necessário, tomar parte nos trabalhos de limpeza dos pavimentos, mobiliário
e paredes da copa e seus anexos;
g) Auxiliar o primeiro copeiro nos serviços que lhe são determinados e substituí-lo nos seus
impedimentos.
36) Conhecimentos profissionais
Para o normal desempenho das funções, o copeiro de 2ª deverá conhecer:
a) O funcionamento da diversa aparelhagem destinada à limpeza de loiças, vidros, talheres e
outros materiais destinados ao serviço das refeições;
b) Os produtos de limpeza usados nas diversas operações de copa;
c) Os processos de trabalho para a execução das limpezas do material de mesa e
conservação da aparelhagem de serviço;
d) As operações de cafetaria, nomeadamente a confecção de café, chá, infusões, torradas,
sanduíches e ovos;
e) A confecção de bebidas frias de cafetaria;
f) As disposições contratuais de trabalho respeitantes ao pessoal de copa.
37) Habilitações literárias
o copeiro de 2.a deve possuir, pelo menos, o exame de 4ª classe do Ensino Primário ou
equiv8ilente.
Nota: Nem Sempre é possível exigir que os profissionais de cafetaria e copa possuam as
habilitações literárias aqui indicadas.
38) Experiência profissional
O copeiro de 2ª deve ter trabalhado como auxiliar de copa durante seis meses, pelo
menos.
39) Auxiliar de Copa
Semelhantemente ao que se passa na cafetaria (18) também na Copa, e ainda em maior
número, existem auxiliares ou serventes de copa, isto é, indivíduos sem qualificação
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profissional que, sob a orientação dos copeiros se ocupam dos trabalhos de lavagem e
asseio dos utensílios de mesa e cozinha e executam as operações de remoção dos restos e
lixos, limpeza de paredes e lavagem dos pavimentos.
QUESTIONÁRIO Nº 3
1." Qual o !fim da instalação de copas nos estabelecimentos hoteleiros e similares?
2." Onde se acha localizada a copa?
3." Qual é a arrecadação que geralmente se instala na copa?
4." Quais são as máquinas, que começam a ser instaladas nos estabelecimentos?
5." Quais os fins que as empresas pretendem alcançar com a instalação das máquinas de
lavar loiças, talheres e vidraria?
6." Onde são deitados os restos dos pratos antes, de se proceder à sua lavagem manual ou
mecânica?
7." O que entende por garrafeira do dia?
8." Que serviços presta este sector da copa ao pessoal da mesa?
9." Quais são as funções dos copeiros?
10." Que diferença de trabalho nota entre a função dum segundo cafeteiro e um auxiliar de
copa?
IV - TRABALHOS DA COPA
40) Fins da Copa
Destinando-se a copa a executar a limpeza dos copos e loiças do serviço de mesa e das
travessas e outro material de cozinha utilizado no empratamento das iguarias, é óbvio que o
pessoal deste serviço deve saber a maneira de proceder, de modo a realizar trabalho bem
feito e rapidamente, observando, por isso, as regras de higiene exigidas pelas autoridades
que pontificam nas questões da saúde pública.
41) Limpeza dos copos
Os copos, que podem ser de vários formatos, devem ser lavados, enxaguados e limpos.
Estas três operações são efectuadas à mão ou em máquina apropriada. Na maioria dos
estabelecimentos este trabalho é inteiramente manual.
Eis a maneira de proceder:

1. Despejam-se os restos para vasilha a este fim destinada e separam-se, na medida do


possível, por tamanhos e fins do seu uso: copos de água, copos de vinho, copos de refresco,
etc. Os copos servidos de ovos e leite deverão ser lavados em separado;

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2. Num tanque ou outro recipiente destinado à vidraria, deita se a água julgada necessária,
até 10 a 15 cms de altura pelo menos, que deverá ser bastante quente. Junta-se à água uma
pequena quantidade de detergente líquido ou em pó, agita-se para o dissolver e formar
bastante espuma;
3. Colocam-se alguns copos na água preparada (2) e à mão, ou melhor, com pequena
esponja u esfregão macio, lavam-se, um a um, tendo especial cuidado para não produzir
quebras ou o esburacamento dos rebordos;
4. Noutro tanque ou recipiente, contendo água limpa e mais quente, ou, melhor ainda,
debaixo de jacto de água corrente produzido por torneira destinada a este fim, possivelmente
misturadora, à qual deve ser adaptado um chuveiro de borracha, enxaguam-se os copos,
depois de terem sido lavados e desengordurados na mistura anterior, agora com o fim de
lhes retirar quaisquer vestígios de detergente e assegurar a sua limpeza completa,
colocando-os a seguir emborcados sobre escorredouro especial ou grade, e assim facilitar o
enxugamento;
5. Com pano, alinhado e absorvente, que não largue fios, limpam-se os copos ainda
levemente húmidos. Este trabalho deverá fazer-se de modo a evitar que se partam e
possíveis ferimentos resultantes;
6. O limpar dos copos deverá ser feito deste modo: Toma-se o copo com a mão direita,
enquanto se agarra o pano com a mão esquerda. Coloca-se o pé ou fundo do copo sobre .o
pano assente ma palma, da mão esquerda, segura-se firmemente com os dedos (da mão
esquerda) e um a mão direita, enche-se o copo com a parte livre do, pano e aperta-se com o
polegar da mão direita para, com movimento de rotação do copo, feito com as duas mãos em
sentido contrário - a mão esquerda girando para a esquerda e a direita movimentando-se
para a direita - comprimindo .o pano, ao de leve, contra as suas paredes, se limpar o copo.
Sem lhe agarrar directamente com os dedos ou segurando-o pelo pé ou fundo, dispõe-se o
copo em bandeja para seu transporte, forrada com pano para evitar o deslize ou coloca-se
na prateleira dos copos limpos;
7. Os copos que tenham servido a ovos quentes ou em gemadas - devem ser lavados em
água fria directamente à torneira. A água quente reforça a consistência dos restos de clara de
ovo e deixam um cheiro desagradável, enjoativo a comprovar terem sido mal lavados.
8. Os copos servidos a leite ou de bebidas em que entre como elemento básico - pingados,
galões, etc. devem ser lavados ou em água separada mais quente e com mais detergente ou
no final dos demais, com mais cautela. No restante tratam-se como os restantes copos.
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Deve o pessoal de copa ter em atenção que os copos precisam de ficar perfeitamente
limpos, embora os empregados de sala os passem a pano fino antes do serviço, para os polir
e assegurarem a sua limpidez. Porém, durante o curso das refeições, não é permitido limpar
os copos diante dos clientes, o que obriga o pessoal da copa a usar do maior cuidado no
asseio e apresentação destes objectos.
Aliás, as loiças, também, devem ser tratadas cautelosamente por razões óbvias.
42) Jarros e garrafas para águia
Estes utensílios, de largo emprego sobretudo nos estabelecimentos mais modestos em
que o cliente utiliza pouco a água engarrafada, criam um depósito calcário de mau aspecto.
Limpam-se facilmente, tirando-lhes esse calcário, lavando-as com uma mistura de vinagre
e sal grosso, enxaguando-as a seguir com água limpa abundante.
43) Limpeza das loiças para a mesa
Semelhantemente ao indicado para os copos, as loiças de mesa utilizadas no serviço de
pratos de cozinha, portanto com gordura, devem ser lavados em água bem quente, a que se
adicionou detergente líquido ou em pó, em maior quantidade, passando-os a seguir por água
muito quente, para perfeita limpeza e facilitar o seu enxugamento, feito com pano de sarja
absorvente. Arrumam-se no lugar próprio devidamente empilhadas por tamanhos, prontos
para transporte ou arrumação.
Ao enxugar ou limpar os pratos podem ser pegados três ou quatro de cada vez, mas o
seu manuseamento deve ser cuidadoso para evitar o choque entre si e o inevitável
esbocelamento. Neste caso, com a mão esquerda a segurar o pano, apertam-se os 3 ou 4
pratos, sempre do mesmo tamanho, entre os dedos polegar e indicador e apoiados nos
restantes, enquanto que, com a mão direita, se limpa a parte superior do de cima e o fundo
do de baixo; a seguir passa-se o de cima para baixo, voltando a ser limpa a parte de cima e a
de baixo, prosseguindo assim, sucessivamente, até ficarem todos <limpos nas duas faces.
Colocam-se na rima e renova-se a operação.
As máquinas de lavar loiça poupam muitos esforços ao pessoal e consequentemente o
número de trabalhadores.
Tanto na lavagem manual como na mecânica, as loiças - pratos e travessas - devem ser
prévia e cuidadosamente libertados dos restos, para o que se usa um raspador de madeira,
em forma de pá espátula, evitando o emprego das mãos. Os restos são deitados em
recipiente apropriado, para serem utilizados, eventualmente, na alimentação de animais.

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44) Limpeza do material da cozinha e Cafetaria


As travessas, pratos redondos, legume iras e outro material de empratamento dos
manjares da cozinha, lavam-se ainda semelhante mente ao processo adoptado para as
loiças da mesa. Estas peças depois de limpas são transportadas para a cozinha, para ali
serem arrumadas na secção própria ou conservar-se quentes nos locais de empratamento.
Estes utensílios são, porém, submetidos à saponária especial do material prateado, que
adiante se explica para os talheres e, quando em pequena quantidade, mediante o emprego
de pasta comercial apropriada ou ainda com o tradicional uso de cré fino, misturado em
álcool.
A utilização da máquina de «brunir» transmite ao material de serviço um brilho intenso,
parecendo novo e dando nota de muito limpo, denotando-se apenas as arranhaduras e
picadas que se mantêm.
O material da cafetaria - bules, cafeteiras, ,leiteiras, etc. - tratam-se na copa desta
secção, por processo idêntico. Na sua lavagem não se aplica, nunca, sabão pelo gosto e
cheiro que deixa. Todos estes utensílios devem ser perfeitamente enxaguados. Os bules
devem ser bem escaldados e escorridos, sem uso de pano por dentro.
45) Limpeza mecânica do material
Nos grandes estabelecimentos em que o número da peças a limpar e polir é muito
grande e ainda por medida de economia na utilização do pessoal, a limpeza do material
prateado é feita por pessoa especializado de copa, com o emprego de uma ou mais
máquinas de «brunir», constituída por um tanque meio cheio de grãos finos de aço e
adicionado de solução de um produto próprio depois fechada hermeticamente e posta em
movimento rotativo. Ao fim de pouco tempo, está o material pronto a ser enxaguado e limpo.
O material de cafetaria, quando brunido na máquina, deve ter as tampas presas, para não
ser danificado no movimento de rotação.
46) A limpeza diária dos talheres
Como se disse, a limpeza dos talheres é um dos serviços matinais e de grande
importância, destinado ao pôr-das-mesas a executar pelo pessoal da sala.
Eis como se procede:
Juntam-se todos os talheres, geralmente já separados por tipos e tamanhos, em
recipientes próprios, trabalho este que vai sendo feito pelo pessoal da copa à medida que os
lava e limpa. Passam-se todos por pano limpo; quando as facas estão enodoadas,
mergulham-se em água bem quente, adicionada de um pouco de vinagre e enxugam-se
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imediatamente. Enquanto se executa esta operação vão-se escolhendo as peças que


necessitem de tratamento especial, por estarem queimadas ou muito oxidadas.
Este trabalho, até há / pouco executado pelos empregados de mesa, é na verdade um
serviço de copa, o qual, sem prejuízo do serviço próprio, pode ser auxiliado pelos
empregados do arranjo das salas.
A escassez e custo da mão-de-obra, implica a utilização eficiente do trabalho do pessoal.
47) Limpeza semanal dos talheres
Uma vez por semana, em dia marcado, procede-se à limpeza geral de todos os talheres e
de outros utensílios metálicos.
Este trabalho é feito pelo maior número de empregados disponíveis e consiste em:
Esfregar todas as peças com crê fino diluído em álcool;
Deixam-se secar e limpam-se a seguir, com pano seco e escovam-se os interstícios com
escova especial;
Escaldam-se, depois, e enxugam-se imediatamente.
Os talheres prateados (da casa Christofle e outros fabricantes) muito em uso nos
estabelecimentos hoteleiros e restaurantes de 1ª classe, que juntam à sua bela
apresentação, uma resistência apreciável e fácil conservação, podem ser limpos muito mais
facilmente, pelo seguinte processo, actualmente já muito conhecido:
a) Reparam-se três recipientes: um, com água fervente; outro, com água a ferver a que \Se
adicionaram cristais de soda (carbonato de soda) na proporção de 20 grs por litro e um disco
de alumínio especial ou, na sua falta, alumínio normal e o terceiro, com água simples, bem
quente.
b) Separados os talheres por tamanhos e tipos, como se disse, toma-se uma mão cheia
(garfos, colheres, etc.) e mergulham-se no primeiro com água a ferver. Desta operação tem
por fim aquecer os talheres, a fim de não esfriar rapidamente o líquido do 2º recipiente no
qual foi dissolvida a soda e colocado o disco de alumínio;
c) Aquecidos os talheres a limpar, introduzem-se no recipiente com a solução, onde se
deixam permanecer durante 2 a 5 segundos Penas, tempo suficiente para retirar as manchas
e partes queimadas. Feito isto,
d) Passam-se pela água limpa do 3.° recipiente e limpam-se imediatamente.
Ê de toda a conveniência, especialmente no caso do material a limpar ser muito,
conservar a solução de cristais de soda a ferver, para o que se utiliza um fogareiro. O
recipiente que acabamos de referir deve ser, de preferência, de material isolante, pois o
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efeito de limpeza é produzido por uma reacção química de natureza eléctrica, inversa do
prateamento.
Cuidado! Não se deve deixar o material muito tempo em imersão no líquido, porque
acabaria por lhe tirar toda a capa de liga de prata que o cobre, inutilizando-o.
Como se depreende, esta operação é rápida e deixa os talheres e outro material
perfeitamente limpo e desinfectado.
48) limpeza dos móveis, pavimentos e paredes, os móveis da copa, geralmente com
tampo metálico ou pedra mármore ou revestidos de fórmica ou material idêntico, deverão ser
lavados convenientemente e enxutos no fim de cada refeição. Use-se para isso, balde com
água quente a que se tenha adicionado detergente. As partes metálicas ganham em ser bem
enxugadas e polidas.
As máquinas de lavar :loiça, de copos e de brunir devem ser lavadas todos os dias, de
harmonia com as instruções de cada fabricante.
O pavimento da copa e da cafetaria devem andar o máximo possível limpos, para o que
há necessidade de o lavar com frequência e não somente no fim do dia ou das principais
refeições. Um pouco de água ou outro líquido que se derrame, se apanhado logo, evita que
se espalhe e sirva de veículo criador de sujidades e seu espalhamento com o calçado do
pessoal da secção e da mesa.
No fim de cada refeição deverá, porém, todo o chão ser lavado ou simplesmente passado
a pano, segundo o grau de asseio em que se encontre.
As paredes da cafetaria e copa devem ser lavadas periodicamente; uma vez por semana
na parte de contacto de serviço - 2 metros de altura - e, mensalmente, na parte superior.
Os tectos poderão ser lavados, de três em três meses ou no fim da época quando se trate
de estabelecimentos de laboração estacional
49) Recolha dos lixos
O lixo produzido na cafetaria e na copa, proveniente dos detritos e limpezas da
secção, bem como os restos dos pratos e travessas, deverão ser retirados no fim de cada
refeição, para o local a esse fim destinado, despejando-os nos recipientes de recolha. Os
recipientes do lixo e restos deverão ser lavados antes de voltarem para o seu lugar na
cafetaria e copa. Os destinados ao lixo poderão, com vantagem, ser forrados com papel
especial ou de jornal ou, melhor ainda, usando sacos próprios ajustáveis, que facilitem o
esvaziamento e recolha.

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Serviços finais
No fim de cada refeição há sempre material em atraso, proveniente dos clientes da
última hora, banquetes e outros serviços extraordinários. Deve procurar-se que tudo fique
lavado e em ordem; quando tal não seja possível, por termo do trabalho, deverá dar-se
arrumação conveniente, no menor espaço.
O último empregado deverá ainda verificar o fecho das torneiras, gás e electricidade,
apagar as luzes e, segundo as regras de casa, fechar a secção.
QUESTIONÁRIO Nº 4
Leia de novo, e com atenção, este capítulo e responda às perguntas seguintes:
1. Quais são as regras a seguir pelo pessoal de copa na execução dos seus trabalhos?
2. Quantas e quais São as operações do trabalho de limpeza dos copos?
3. Por que razão os copos depois de lavados devem ser enxaguados?
4. Quais os requisitos do pano para limpar os copos?
5. Como procede para a lavagem e enxugamento do material de cozinha?
6. Como se chama a máquina destinada a polir o material metálico da cozinha, mesa e
cafetaria?
7. Explique como se lavam os jarros para água.
8. Como se faz o transporte dos copos?
9. Como executa a limpeza dos talheres prateados?
10. Quando se procede ao despejo do lixo e às várias limpezas periódicas da cafetaria e
copa?

V - PREPARAÇÕES DE CAFET ARIA


Como se disse a cafetaria tem a incumbência de fornecer os diversos elementos que
constituem as refeições do pequeno-almoço, além de outras acessórias.
Vejamos em que consistem estas refeições, conquanto o seu conhecimento não seja
essencial pelo pessoal desta secção.
51) Conveniência e tipos de pequeno-almoço
A refeição matutina, com a qual se quebra o jejum (breakfast dos ingleses), é uma
refeição de composição relativamente, simples e com certa uniformidade, à qual se atribuía
pouca importância. Modernamente, porém, os especialistas da nutrição têm conferido a esta
colação grande valor, pelos seus efeitos benéficos para a saúde, como fonte de energias a
compensar o desequilíbrio do longo período que vai desde o jantar até ao levantar e como

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base dum activo dia de trabalho.


Existem duas modalidades: à continental e à inglesa, mais usados nos hotéis e pensões.
52) Pequeno-almoço continental
Dá-se a designação de pequeno ou primeiro almoço à continental, ao conjunto de
alimentos que se servem na primeira refeição do dia, cuja composição se usa nos países do
continente da Europa, nos de clima temperado, formada de:
 Café com leite, ou chã ou chocolate;
 Pão pequeno ou torradas e manteiga;
 Bolos secos pouco doces brioches, crescentes «croissants», bolo inglês, etc.
 Doces de fruta: geleias, purés, doce de laranja «orange marmelada») e mel.
53) Pequeno-almoço à inglesa
Os britânicos e os povos nórdicos, opinam por uma refeição substancial: o pequeno-
almoço à inglesa. A sua composição inclui:
O pequeno-almoço continental, acrescido com um ou mais pratos de:
 Ovos quentes, estrelados, omeleta, ou mexidos com «bacon», ou outra fórmula; peixe
frito ou grelhado (linguado, pescada);
 Carnes - bifes, costeletas, escalopes, etc. (com batatas fritas, etc.);
 Papas de cereais, especialmente as de aveia (porridge); e
 Frutas frescas ou sumos. A toranja (grapefruit) é muito apreciada.
Os americanos também apreciam este pequeno almoço, limitando-o porém ao pequeno
almoço continental (52), acrescido de sumos de frutas e ovos - quentes ou estrelados - e aos
cereais (corn-flakes) rice krispies e outros) ,com ,leite abundante, frio ou quente.
54) O pequeno-almoço nos cafés
Nos estabelecimentos de «serviço de bandeja», especialmente nos «cafés», salões de
chá, pastelarias e Ieitarias, também se servem pequenos-almoços. A sua ementa raramente
excede a do pequeno-almoço à continental, reduzindo-o, em geral, ao seguinte:
 Serviço de café com leite, chá ou chocolate;
 Pão pequeno, torradas com manteiga ou «secas», isto é, sem manteiga, manteiga
para barrar o pão ou para as torradas secas.
A parte desta ementa reduzida, podem ser servidos bolos secos ou sortidos (incluindo
cremes). Nada impede, no entanto, que nesta classe de estabelecimentos também sejam
fornecidos pequenos-almoços à inglesa, dado que do seu serviço constam ovos, bifes,

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carnes frias e, naturalmente, frutas e sumos.


55) -Os lotes de café
Feita a exposição no I Capítulo sobre as características que individualizam as funções dos
profissionais da cafetaria e copa, marcando, embora sem rigor oficial, os trabalhos de cada
um, para uma mais completa consciencialização das obrigações técnicas do cargo, vamos
tratar a seguir de alguns trabalhos específicos inerentes aos serviços da secção.
Comecemos pelo conhecimento dos lotes.
Como é de todos sabido, existem numerosas qualidades de café provenientes das
diversas «castas» dos arbustos, que os produzem e das regiões originárias onde se cultivam,
frutificam e são tratados.
Os cafés consumidos nos estabelecimentos da indústria hoteleira e similares são, na sua
generalidade, provenientes das nossas províncias ultramarinas, com predomínio dos vindos
de Angola, com a adição de pequena parte dos cafés caros produzidos nas Ilhas de S. Tomé
e Príncipe e na distante Ilha de Timor, cujas qualidades de aroma e sabor especiais lhes
emprestam rara distinção, tornando-se a alma da bebida, enquanto que o seu corpo robusto
se deve ao produto angolano.

São bastante numerosas as casas, que em todo o País se dedicam à preparação de café
para venda, efectuando as operações de torra e de mistura dos diversos tipos e qualidades,
por forma a criarem as diversas combinações, de harmonia com os gostos do consumidor.
Assim, são criados os diversos «lotes», com preços correspondentes e ainda os de baixa
qU8!lidade, que incluem além de café, cevada, chicória, etc.
Para os estabelecimentos da hotelaria e similares é preparado o lote especial, destinado à
confecção do infuso para serviço à chávena, correspondendo a uma selecção de qualidade a
preço médio, permitindo custo compatível com o preço de venda, sujeito a contenção oficial.
56) Preparação do café
Para que o café a servir possua as qualidades que caracterizam um bom café, que tanto
pode concorrer para o prestígio do estabelecimento e mantenha a corrente de clientes,
garantia da estabilidade da exploração, devem observar-se alguns princípios, aliás simples:
1. Consultar os técnicos da cada fornecedora, também interessada no bom-nome do café,
sobre o melhor processo de preparar a bebida e a maneira de extrair o máximo a oferecer ao
público e corresponda às suas preferências;
2. A máquina de fazer café deve estar absolutamente limpa. Deve ser lavada e esfregada

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convenientemente; duas ou mais vezes por dia, para evitar que a gordura natural do café se
deposite e racinfique. Nunca empregar detergentes ou sabão no interior dos depósitos;
3. A água deve estar à temperatura de fervura, entre 95 a 100 gramas centígrados. Não deve
ser água velha, fervida durante muito tempo, mas sim, água nova elevada à temperatura
apropriada;
4. A água deve ser medida e o café pesado. Nada de medidas e pesos a olho;
5. O café deve ser servido muito quente. Café morno perde quase todas as suas qualidades;
6. A grossura do café é muito importante, deve ser ajustada à qualidade que se pretenda. O
café grosso dá pouca cor e não permite que rapidamente se desprendam os produtos
contidos no pó. De preferência usa-se o café fino.
Convém lembrar que os latinos preferem o café forte, muito negro, enquanto que os
anglo-saxões preferem o café mais claro, aberto, menos encorpado. Como acompanhamento
os ingleses usam um pouco de leite, enquanto que os americanos preferem um pouco de
nata ligeira, de forma a não possuir muita gordura, 15 a 20 % apenas.
O café expresso, feito geralmente ao balcão, segue idênticos princípios de preparo.
57) Café - suas preparações
Café é o nome dado ao infuso do café moído, seja qual for o processo da sua confecção.
Geralmente é servido em copo pequeno ou em chávena. O café servido em chávena fina tem
mais classe e por isso é a única forma de o servir nas casas de elevada categoria.
Mas o café serve-se sob várias formas, tomando várias designações que constituem a
gíria corrente, bastante divulgada:

Abatanado: café pequeno, servido em chávena grande (de chá);


Bica: café pequeno, servido em cl1âvena, também chamada xícara;
Café de balão: o mesmo que café da bola;
Café de bola: café preparado diante do cliente, em
Aparelho especial, de vácuo, constituído pela bola onde se deita a água e se deixa ferver e o
«funil», com filtro, de vidro ou metálico, onde se põe o pó de café e se opera a infusão, com a
água que sobe da bala e, depois de ligeira fervura, se deixa descer forçada pelo vácuo.
Retira-se o funil para suporte próprio ou invertendo-o para um prato, e serve-se o café da
bola directamente, para a xícara do conviva.
Café creme: o mesmo que café expresso. Este café, como se depreende, é serviço
próprio do empregado de mesa e não da cafetaria;
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Café de cevada: infuso de cevada torrada e moída, servindo da mesma forma que o
verdadeiro café do qual é substituto. Usado pelas pessoas a quem é vedado o uso de café;
59
Café de saco: processo de confecção do café, utilizando para filtrar ou coar o saco de
pano, metido na máquina de café, de interior em porcelana mantido num banho-maria
formado pelo depósito de água exterior. Está a cair em desuso, utilizando-se, porém, para as
grandes quantidades a fornecer, como seja aos pequenos almoços dos grandes
estabelecimentos hoteleiros.
Não obstante a excelência do café expresso, quando feito Com a quantidade suficiente
do pó de café, continuam a existir clientes que não prescindem do café de saco e, por outro
lado, estabelecimentos existem, amigos da tradição e menos fervorosos no lucro, que
continuam fiéis a este processo de fazer café;
Café expresso: preparação rápida do infuso em máquinas especiais, sob pressão de
vapor gerado no próprio aparelho, permitindo a confecção individual, no momento do pedido,
garantindo café sempre fresco e eliminação de desperdícios. Sob a acção forçada e
temperatura certa 90 a 95 graus - é produzido café que se apresenta .com ,espuma cremosa.
.Daí resultou chama-se-lhe, também" «café creme».
O café expresso é, actualmente, o processo mais em voga nos estabelecimentos de café,
pois é muito mais económico que o antigo sistema do filtro de «saco»: 10 a 12 grs de café
para este e 5 a 6 grs para o expresso;
Café de filtro: café preparado em aparelho denominado filtro, constituído pelo «filtro»
propriamente dito - recipiente metálico, ,com coador fino e um copo com suporte. Deitada a
quantidade necessária de café no filtro, adicionar-se-lhe água a ferver, coloca-se a tampa e
dispõe-se num prato próprio ou pires, no qual é servido ao cliente, acabando de infusar e
coar na mesa. Acompanha um pires para o cliente depor o filtro, ficando com o copo diante
de si, pelo qual se servirá, para tomar o seu café;
Café misto: café pequeno, resultante da mistura de café e de infuso de cevada em partes
iguais;
Café sem cafeína ou café (descafeinado: extracto solúvel de café a que foi retirada toda a
cafeína, para eliminar os efeitos perniciosos deste alcalóide.
Serve-se levando para a mesa a respectiva lata, ou porção individual, acompanhado
duma caneca pequena (carioca) com água quente, a ferver. Na mesa, o empregado deita a
porção do café na chávena, junta-lhe o açúcar conforme o gosto do cliente (ou este serve-se)
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e adiciona-lhe a água necessária, mexendo para completa dissolução.


O café solúvel costuma servir-se em chávena de chá, para facilidade de preparação.
As marcas estrangeiras mais conhecidas são Nescafé, Hag e Sanka, este último de
origem americana. Em Portugal já se produzem excelentes cafés solúveis e a marca TOF A
iniciou já a ;produção de excelente café sem cafeína, como substituto dos produtos similares
importados;
Carioca: café pequeno, servido em chávena ou copo, enfraquecido com água na ocasião
de servir. Pode ser fraco ou forte, consoante a quantidade de água que lhe seja adicionada;
. Cheiroso: café pequeno com «cheirinho», isso é adicionado de salpico de aguardente:
bagaço, brande, que, whisky, etc.
Garoto: café com leite pequeno, servido em chávena ou copo. Pode ser claro ou escuro,
preparado no balcão ou a fazer na mesa. Esta última maneira de servir é a mais
aconselhável, para comodidade do cliente, embora mais trabalhosa.
58) Preparações de café com leite
Café com leite: chávena grande (das de chá) com leite e café;
Café com leite - serviço: Cafeteira e leiteira de 2 dls cada, com café e leite, que se deixam
na mesa para o cliente se servir à vontade;
Galão: copo grande (de 2,5 a 3 dls), de café com leite, misturado na proporção de ¾
de leite e ¼ de café;
Galão à americana: o inverso do galão normal – prepara-se com ¾ de café e ¼ de leite;
Galão 8SCU1'O: galão composto de 112 de café e 112 de leite;
Pingado: copo de leite, levemente tingido de café; 9/10 de leite e 1/10 de café.
59) Preparações com leite
Leite, corresponde a uma leiteira com cerca de 3 dls de leite de vaca, quente ou frio,
servido em chávena, com ou sem açúcar, Raramente se serve o leite assim, mas em serviço
de café com leite ou em copo de leite.
Copo de leite é um copo grande - o de 2,5 dls - ou pequeno - de 2 dls, cheio de leite, frio
ou quente.
NOTA - Em vários estabelecimentos o copo de leite é servido apenas ao balcão,
principalmente nos de 1ª classe e de luxo, porque, como é óbvio, o leite é mercadoria que
não dá compensação que justifique, só por si, a utilização de mesas no seu fornecimento.
Leite batido é leite gelado e batido no aparelho eléctrico de batidos. Um fio leve de

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groselha dá-lhe cor e vida, mas não é obrigatório.


Leite batido à espanhola é leite misturado com sorvete, batido no «shaker» ou na
batedeira eléctrica a sorvete a aplicar será o preferido pelo cliente: baunilha, chocolate, café,
frutas, etc.,
Leite rosado, mais conhecido por leite «rosé», é leite frio, batido com a adição de xarope
de grenadine ou groselha, para lhe dar o tom cor-de-rosa, que lhe empresta o nome.
Meia de leite é, no Norte, a chávena de chá, cheia de leite.
Serviço de leite é uma leiteira de 3 dls de leite acompanhado de cafeteira pequena com
café, 1 dI aproximadamente.
60) O chá
A preparação do chá é relativamente muito simples, desde que se observem certos
princípios ou regras, essenciais para obter uma bebida agradável, aromática e reconfortante.
Estas regras aplicam-se consistentemente, quer a quantidade seja para uma só pessoa, quer
se trate de centenas de convivas.
1. A qualidade do chá deve ser a melhor possível. A quantidade, sendo relativamente
pequena (3 a 5 gramas), não justifica a economia pela adopção duma qualidade inferior, que
produziria apenas uns escassos centavos, em prejuízo da satisfação do cliente.
2. O chá deve ser guardado em condições de não tomar os cheiros de outros produtos
colocados próximo o chá absorve os aromas devendo conservar-se afastado das paredes ou
dos pavimentos e em caixa ou lata sempre fechada, quando não em uso. As doses
individuais agora felizmente em uso, devem de igual modo ser resguardadas e ao pegar-se-
lhes, deve ter-se o cuidado para que as mãos estejam bem limpas, sem resíduos de gordura;
3. Usar sempre a quantidade ajustada ao volume da água a empregar e o tempo de infusão
necessário, isto é: para ½ litro de água (3 chávenas de 1,5 dI), aplicam-se 4 grs de folhas e 7
m de infusão;
4. Para fazer o chá correctamente dever-se-á:
a) Aquecer o bule, escaldando-o previamentente;
b) Deitar a quantidade de folhas de chá suficientemente para a capacidade do bule utilizado;
c) Deitar um pouco de água, a ferver, cerca de ¼ e deixar abrir durante 1 minuto;
(l) Acabar de deitar a água necessária, do mesmo modo a ferver, e leva-se para a mesa.
Durante o trajecto acaba de abrir;
5. Quando o chá se destine a ser servido colectivamente, nos casos de grandes serviços,
tais com chás de passagem de modelos, chás canasta, etc., o chá pode ser preparado em
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grandes bules, de 2 a 5 litros, sendo necessário retirar as folhas logo que a infusão tenha
atingido o seu termo, para evitar se transmita à bebida o gosto acre das folhas, que
prejudicaria o chá;
6. Os utensílios de preparação do chá devem conservar-se perfeitamente limpos, não se
usando sabão, que neles deixaria péssimo gosto;
7. Finalmente, nunca se devem juntar folhas novas a um chá feito; ias folhas usadas devem
ser retiradas e não utilizadas; nunca deitar a água a um chá que já tenha infusado, embora
seja muito usado esse sistema, com a água de carioca que acompanha o chá para. O
enfraquecer na chávena e não no bule.
61) Preparações de chá
Chá - normal: infusão de folhas de chá, preto, verde ou misto (Índia ou china), preparado
e servido em bule. As várias infusões de ervas, usadas como calmantes, estimulantes e anti-
espamódicas, etc., designam-se, correntemente por chá: chá de tília, camomila, lúcia-lima,
limão, aniz, etc.
Chá - serviço: combinação de bule com chá, caneca com água quente (carioca) e uma
leiteira pequena com leite frio;
Chá à alemã: chá normal, acompanhado de limão às rodelas, a substituir o leite;
Chá à inglesa: chá forte, levando o dobro das folhas do chá normal, acompanhado de
água quente e leite frio, de preferência leite cru;
Chá gelado: chá com açúcar, batido com gelo, servido em copo;
Chá gelado à americana: chá quente deitado num copo grande, cheio a ¾ de cubos de gelo,
açúcar e roda de limão.
62) Preparações de cacau
No serviço de cafetaria, designa-se por cacau o produto da ligação do cacau em pó com
leite, quente ou frio.
Cacau - serviço: leiteira com cacau dissolvido em leite, na proporção de 30 grs para2,5
dls, por pessoa. Nas leitarias e alguns «cafés» é servido em copo.
63) Preparações de chocolate
à mistura de cacau em pó com açúcar dá-se o nome de chocolate, que se pode
apresentar em pó ou em pasta.
Chocolate - normal: é a dissolução e ligação com leite, a quente, ou chocolate em pó ou
em pasta, uma proporção de 30 grs por cada 2,5 dls de leite. Serve-se em leiteira,
acompanhado de leiteira pequena com leite quente. Em alguns estabelecimentos de café e
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leitaria é, como o cacau, servido em copo;


Chocolate à espanhola: é o chocolate normal feito com o dobro do pó ou pasta: 60 grs;
Chocolate à francesa: é o chocolate preparado com água em vez de leite;
Vitamina: designação dada no Norte, em alguns estabelecimentos, à chávena pequena
de chocolate ou de cacau.
64) Batidos
Às preparações com base de leite, batidas com gelo picado ou pequenos cubos, em
batedeira eléctrica ou, na sua fruta, na coqueteleira «shaker», dá-se a designação genérica
de batidos. Como todas as bebidas geladas grandes, servem-se acompanhados de palhinha
de refresco, actualmente substituídas por tubos de plástico transparente.
Os batidos, em alguns estabelecimentos, são feitos no balcão, apetrechado para esse
fim, e não na cafetaria.
«Glacé» ou café com leite «glacé»: copo de café com leite, frio, açucarado e batido com
gelo. Decora-se, geralmente, com um fio de groselha e uma rodela de limão fixada no
rebordo do copo;
«Glacé» de cacau ou de chocolate: copo de cacau ou chocolate, frio, açucarado e batido
com gelo. Não leva qualquer decoração. Pode, porém, ser coroado com creme chantilly,
disposto com saco e boquilha.
O creme chantilly é feito de nata de leite, batida, adoçada com a incorporação de 200 a
250 grs de açúcar por litro e perfumada com baunilha (substituída por vanilina na maioria dos
casos);
Café à moda de Viena ou vienense: batido de café forte, simples, decorado,
abundantemente, com creme «chantilIy».
65) Infusão ou infuso
A colocação de folhas, flores e caules de algumas plantas ou ervas em água fervente,
para lhe extrair determinadas substâncias medicamentosas ou aromáticas, denomina-se
infusão. Ao produto obtido dá-se o nome de infu8o. O chá é a infusão feita com as folhas do
chàzeiro, que todos nós conhecemos. Quando, em vez de chá se apliquem outras «ervas» -
tília, camomila (francesa), macela, hortelã, cidreira, aniz, lúcia-lima, flor de laranjeira, limão,
etc., designam-se por: infusão de por exemplo: infusão de tília embora muitos continuem a
chamar-lhe chá de... tília, etc.
66) Diversos
Carioca especial: o mesmo que carioca de limão;
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Carioca de limão: copo pequeno ou chávena de chá com casca fina de limão e água a
ferver, acompanhado de açúcar;
«Ice cream soda» (lê-se aice crime souda) é uma bola de sorvete (sabor a escolher pelo
cliente), posto em copo de refresco (3 dls), com salpico de groselha e ¼ de garrafa de água
gasosa, deitada aos poucos e a mistura batida com colher, diante do conviva;
Limãozinho: o mesmo que carioca de limão;
Masagran um copo grande, de refresco, com um terço de café frio e os restantes dois
terços de água fria, açúcar ou não, gelo e uma rodela de limão. Pode ser batido, no «shaker»
ou na batedeira eléctrica;
Papo-seco é, no Norte, copo de água fria, casca de açúcar ou não, gelo e uma rodela de
limão;
Também se dá esta designação a um pão pequeno, carcaça no Sul, e que, no Norte,
também é conhecido por molete;
Pneu é o noite dado, no Norte, a um copo de água fria adicionada de café e roda de
limão, com ou sem açúcar. No Sul, pneu é copo de água fria, cálice de bagaço, roda de limão
e açúcar.
67) Sanduíches
Atribui a 1enda ao Conde de Sanduíche, Edward Montagu (1625-1672) a invenção do
preparo que ficou conhecido pelo seu nome: sanduíche. Não tendo paciência nem tempo
para estar longamente à mesa, resolveu o seu problema alimentar, intercalando uma fatia de
carne entre duas de pão. Hoje a confecção das sanduíches é muito mais fina e variada, com
a aplicação de diversos recheios, simples ou compostos, e formas sortidas, abertas ou em
canapés (tapas).
Não esquecer, que o pão a utilizar nas sanduíches pode ser o de forma, sistema mais
corrente, as carcaças de uso diário às refeições, o pão integral, os pães meio doces '" os
bolos de massa fofa sem açúcar.
A manteiga a estender, geralmente com espátula pequena, deve ter consistência mole,
para facilitar a sua estendidura mas nunca derretida, pois ensoparia o pão. A manteiga
desempenha a função dum leve isolador, para evitar que o recheio seque rapidamente,
dando-lhe, ao mesmo tempo, um certo aveludado sensível ao paladar. As sanduíches mais
correntes são as feitas com fiambre, queijo, presunto, pasta de fígado.
A quantidade de recheio para cada sanduíche é de 20 grs. para as feitas em pão de forma
e 15 grs. para as de carcaças.
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68) Sanduíches especiais


Eis algumas preparações correntes:
Sanduíche à americana é a sanduíche normal a cujo recheio se juntou mais um legume de
salada: rodela de tomate, folha de alface, agriões, etc., e, por vezes, substituindo a manteiga
por maionese.
Sanduíche clube é feita com uma torrada normal (1,5 cm de espessura), barrada de um
dos lados com manteiga, e recheada com peito de galinha. Sobre a galinha dispõe-se urna
folha de alface tenra, barrada com maionese e, em cima desta dispõem-se fatias de toucinho
fumado (bacon) frito e bem passado. Serve-se cortada, formando triângulo, aparada ou não,
em prato forrado com naperão ou guardanapo de papel;
Sanduíche mista é formada por dois recheios diferentes: fiambre e queijo, vitela e
fiambre, etc., podendo os recheios ficarem juntos ou separados por uma nova fatia de pão
intercalada entre eles. A sanduíche dupla costuma ter preço duplo;
Sanduíche normal é a sanduíche corrente, como acima se disse de fiambre, queijo ou
outra, que é feita de pão de forma, cortado com a espessura de 1 cm aproximadamente, ou
mais fino quando se destine a ser consumida nos serviços de chá completo, lanches,
beberetes, etc. As fatias são barradas com manteiga, na parte de dentro; a seguir coloca-se
o recheio, sobre uma das fatias e a outra a cobri-lo, calcando levemente. Apara-se da côdea,
se tal for uso da casa ou pedido pelo cliente e cortadas em duas metades, em triângulo, isto
é, cortando-as em diagonal dum bico ao outro. Servem-se em prato forrado com naperão ou
guardanapo de papel.

69) Sanduíches quentes


As sanduíches quentes, na maioria dos casos são constituídas por uma fatia de pão
torrado, barrada ou não com manteiga, recoberta com um recheio de carnes assadas, de
salsicharia, queijos, etc., simples ou composto e por vezes rematado com queijo, depois
derretido no forno ou na salamandra de gratinados.
Servem-se em prato de sobremesa, aquecido, decorado e apresentado com faca e gamo.
Porém, as mais vulgares; entre nós são:
Prego, sanduíche quente, feita em carcaça ou «vianinha» ou ainda pão de forma, torrado
ou não, recheado com uma pequena fatia de carne de vaca ou vitela, grelhada ou salteada.
É habitual a utilização de manteiga ligeiramente a mostardada.
Miomba é o mesmo que «prego».
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Bifana é uma sanduíche quente, preparada como o «prego», utilizando, porém, carne de
porco, posta durante algum tempo a marinar no tempero «vinho de alhos».
Cachorro é a «bifana», em que a carne de porco, é substituída por uma salsicha, tipo
Frankfurt, grande ou pequena, inteira ou aberta e aqueci da na «chapa» do fogão ou frita.
Usar manteiga fortemente amostardada.
70) Torradas
A torrada, dita normal, é constituída por duas fatias de pão de forma, de 1 a 1,5 cm de
espessura, aloiradas na grelha de ambos os lados e barradas com manteiga, também nas
duas faces e, depois, cortada em 3, formando 6 palitos.
Serve-se em prato, forrado de naperão ou guardanapo de papel.
Na feitura de torradas deve procurar-se, salvo indicação em contrário, que fiquem loiras,
dum acastanhado muito claro, por toda a superfície, sem queimar, mantendo uma certa
humidade interna, de forma a ficarem fofas e quebradiças. Para tanto, devem ser cortadas
não muito finas 1,2 a 1,5 cms e torradas a fogo forte para que torrem, sem queimar,
conservando a referida moleza interior. A torra a fogo lento, não cora e seca o pão
totalmente, tornando-as duras e pouco agradáveis.
Ainda se emprega o pão escuro ou integral para certas preparações ou em regimes
dietéticos.
Torrada especial é formada de 3 fatias mais finas, cortadas em 3 e formando assim 9
palitos.
Torrada Melba é constituida por fatias finas de pão de forma ou de carcaça (1h em de
espessura), bem aloiradas, de modo a ficarem quebradiças, destinadas a servirem de
complemento do pão na hora das refeições.
Torrada seca é a torrada normal, cortada em triângulo, sem ser barrada com a manteiga.
Serve-se do mesmo modo em prato forrado de naperão ou guardanapo de papel.
O empregado de mesa serve a manteiga à parte.
71) «Porridge» ou Papas de flocos de aveia
É uma preparação bastante usada pela clientela nórdica, especialmente pelos ingleses.
Pode ter-se já pronta, para ser servida, sem demora, à medida que é pedida.
A preparação é fácil: para 1 litro de água, juntam-se 15 grs. de sal e 150 a 200 grs. de
flocos.
Deixa-se ferver a água com o sal. Estando a ferver deitam-se os flocos em chuva e mexe-
se constantemente até começar a criar corpo. Deixa-se cozer durante 20 minutos, mexendo
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de vez em quando, para não pegar.


Serve-se em prato de sopa, com leite, frio ou quente, ou natas de leite e açúcar à parte. O
conviva serve-se a seu gosto.
Pessoalmente nós costumamos preparar os flocos, misturando na água o sal e os flocos
em frio, juntando-lhe um pouco de açúcar. Deixamos ferver, durante 10 a 12 minutos,
acrescentando leite bastante para manter a consistência desejada, em forma de creme. A
adição de uma casca de limão ou de laranja dá sabor agradável a esta preparação.
QUESTIONÁRIO N.O 5
1.o que entende por pequeno-almoço à continental?
2 O pequeno-almoço servido nos «cafés», é diferente dos servidos nos estabelecimentos
hoteleiros? Diga a diferença, se a houver.
3. Donde vem o café usado nos serviços da hotelaria e similares? -, São puros?
4. Como se prepara o café?
5. Como é feito o chá?
6. Como se prepara um galão?
7. Como é preparado o leite rosado?
8. Qual a quantidade necessária de chocolate para um chocolate à espanhola?
9'." O que entende por sanduíche mista, e como é feita?
10.' Diga como faz a torrada especial.

VI - COZINHA DOS CAFÉS


A CARGO DA CAFETARIA
72) Refeições de cafés
Tanto nos hotéis como nos «cafés», os cafeteiros têm o encargo de preparar e fornecer
ovos, bifes e carnes frias, constituindo estes três elementos, os essenciais da cozinha dos
estabelecimentos de serviço de bandeja.
Vamos, pois, incluir neste trabalho algumas indicações e fórmulas da maneira de preparar
aqueles manjares que, pelas limitações da casa, não terão um valor gastronómico das
iguarias similares servidas nos estabelecimentos de elevada classe.
Começaremos pelos ovos.

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73) Preparações de ovos


Ao pequeno-almoço servem-se os ovos nas cinco formas seguintes: meio cozidos na
casca (à la coque), escalfados, estrelados, mexidos e omeletas.
Nos «cafés» predominam as quatro últimas maneiras e, por vezes, os ovos quentes, isto
é, escaldados pela imersão em água a ferver, levados assim para a mesa e servidos em
copo, acompanhados de açúcar e sal para serem batidos, com um ou outro tempero,
segundo o gosto do cliente.
74) Ovos meio cozidos na casca «à Ia coque» «soft boiled eggs»)
Esta preparação executa-se de duas maneiras:
1. Colocando os ovos, coma casca bem limpa e muito frescos, em vasilha apropriada,
cobrem-se com água fria e levam-se ao lume. Deixam-se ferver durante um minuto.
2:" Tenha-se o recipiente com água a ferver e colocam-se os ovos dentro, deixando ferver
durante três minutos.
Quando o cliente pede Os ovos a 2-4 ou 5 minutos os ovos cozem durante este tempo.
Para isso é necessário ter boa atenção com o relógio, para não -exceder o tempo indicado.
Modernamente existem aparelhos destinados à preparação dos ovos à la coque, que
automaticamente medem o tempo da cozedura e retiram os ovos ao fim do tempo marcado.
75) Ovos cozidos «oeufs durs» - «hard boiled eggs»)
Preparam-se simplesmente, mergulhando o ovo fresco em água a ferver e deixa-se
cozer durante nove minutos. Não prolongar a cozedura por mais tempo. Não os arrefecer
bruscamente, passando-os por água muito fria ou gelada. Ficam melhores quando
arrefecidos devagar.
76) Ovos escalfados «oeufs pochée» - «poached eggs»)
Ovos para serem escalfados necessitam de ser muito frescos, como para os ovos à la
coque. A sua preparação não é tão simples como parece à primeira vista.
Como partir o ovo. Segurado com a mão direita dá-se uma pancada seca numa aresta
viva (do fogão, rebordo de caçarola, mesa, etc.). Com os dedos polegares das duas mãos,
faz-se pressão simultânea dos mesmos por forma a dividir a casca em duas, partes e deixar
sair o ovo duma só vez e rapidamente.
Ou, pode ainda segurar-se o ovo na palma da mão esquerda e com a lâmina duma faca
ou espátula dá-se-lhe uma pancada seca, abrindo-o como atrás se explicou.
O ovo a escalfar é cozido em água adicionada de vinagre na proporção ½ dI de vinagre
para 2 litros de água. Segundo a acidez do vinagre, este pode ser aumentado até ao máximo
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1/10 do volume da água. Não deitar sal


Elevada à ebulição, o líquido preparado para a cozedura, partem-se os ovos, junto do
líquido, um a um e deixam-se cozer durante 2 minutos. Retiram-se com escumadeira, de
preferência esmaltada, para não transmitir mau gosto aos ovos, por força da acção do
vinagre sobre o metal.
Passam-se por água quente, temperada de sal. Servem-se, geralmente, sobre torrada
meio grossa.
Podem, também, escalfar-se os ovos sem vinagre, ou em água simples acidulada com
sumo de limão ou ainda água adicionada de leite. A operação neste caso não resulta tão
perfeita.
77) Ovos estrelados «oeufs ou plat» - «Fried eggs»)
Podem ser estrelados na frigideira de ferro e depois passados para o prato (oeufs poelés)
ou preparados e servidos numa frigideira de barro ou de loiça ou vidro de ir ao calor (oeufs
au plat).
78) Ovos estrelados na frigideira
Coloca-se a frigideira de ferro ao lume com 10grs de manteiga. Em estando bem quente,
retira-se para o lado e deitam-se os ovos dentro, com cuidado, para não separarem a gema
da clara.
Temperam-se de sal e põem-se no forno durante pouco tempo. Retiram-se da frigideira e
passam-se para o prato em que deverão ser servidos.
O tempero dos ovos ganha em ser feito antes de se deitarem na frigideira, para evitar as
marcas na clara e gema.
79) Ovos estrelados no prato (de serviço)
Coloca-se a frigideira de barro ou prato ao calor com 10 grs de manteiga (ou outra
gordura exigida). Estando bem quente tempera-se de sal (e pimenta) e deitam-se os ovos
dentro. Levam-se por momentos 310 forno ou à grelha (salamandra), devendo a clara ficar
esbranquiçada e firme e a gema pouco passada. A cozedura deverá ser lenta e não a fogo
vivo.
80) - Ovos estrelados com fiambre «oeufs sur le plot ou jambon» - «ham and eggs»)
São ovos estrelados confeccionados na frigideira de barro ou vidro «pirex», colocando
1 fatia de fiambre (cerca de 30 grs) no fundo, em cima da manteiga e dispondo os ovos em
cima, assim continuando até final da cocção.
- Do mesmo modo se preparam ovos estrelados com presunto, com paio ou qualquer outra
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carne.
81) Ovos estrelados a cavalo «<ceufs sur le plat à cheval» - «Fried eggs on
horsebacb»
São os ovos confeccionados na frigideira de ferro e transferidos para cima de bifes,
tornedós, torradas, etc.
82) Ovos estrelados à americana «<ceufs ou plat à I'américaine» - «friedeggs
American style»)
Preparam-se os ovos pelo processo indicado (80), com fiambre. Guarnecem-se com
rodelas de tomate, colocadas em -volta.
83) Ovos estrelados à inglesa «oeufs au plat à I'anglaise» - «bacon and eggs»)
Preparam-se os ovos pelo processo indicado com fiambre (80), substituindo este por
fatias de toucinho entremeado e fumado (bacon) e frito.
84) Ovos mexidos «oeufs brouillés» - «Scrambled eggs»)
Empregam-se 2 ou 3 ovos. No serviço à lista, em restaurante, utilizam-se 3.
A preparação dos ovos mexidos é das mais difíceis de r€aJ1izar com perfeição, tudo
dependendo da maneira como cozem. Deverão ficar macios, meio passado, feitos a fogo
lento ou em banho-maria.
Preparação. Deitar na frigideira (de ferro) 10 grs de manteiga. Enquanto derrete, batem-se
os ovos, temperam-se com sal e pimenta e deitam-se na frigideira, sobre a manteiga quente.
Mexem-se com varas, espátula ou simples garfo, de forma a ficarem em creme. Retiram-
se para fora do lume e acrescentam-se mais 10 grs de manteiga em pequenos bocados e
continuam a mexer. Os ovos mexidos ficam mais saborosos quando forem feitos com
manteiga clarificada.
Servem-se em prato aquecido, não em demasia, ou sobre torrada meio grossa, ou ainda
em tigelinhas de metal ou pirex.
Os ovos mexidos servem-se sós ou como acompanhamento de bifes, à guisa de
guarnição.
85) Ovos mexidos com fiambre «<oeufs brouillés ou jombon» - «scrombled eggs
with ham»)
São os ovos mexidos simples, adicionados de fiambre cortado em dados, aquecido ou
salteado, em manteiga e incorporado nos ovos enquanto se mexem, ou colocado em cima
dos ovos e misturado pelo cliente, enquanto come.
Semelhantemente se preparam os ovos mexidos com presunto ou qualquer outra carne
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apropriada.
86) Ovos mexidos à portuguesa «Oeufs brouillés à Ia portugaise» - «Portuguese
scrambled eggs»)
Partir os ovos, batê-los e juntar-lhes duas colheres de sopa de tomate picado
(concassée), temperar com sal e pimenta encarnada (caseína). Derretem-se 10 grs de
manteiga, junta-se-lhe os ovos com o tomate. Mexer sem parar até que a mistura engrosse
sem «pegar» ao fundo.
Logo que estejam prontos passam-se para a travessa ou prato de serviço, guarnecidos
com dados de pão frito numa mistura de manteiga e Óleo de amendoim ou azeite fino.
87) Omeletas «omelette» - «omelet» ou «omelette»)
Empregam-se 2 ou 3 ovos. Na omeleta à lista utilizam-se 3.
Preparação. Batem-se os ovos e temperam-se com sal e, possive1mente, um pouco
de pimenta (de moinho); deitam-se 10 grs de manteiga na frigideira própria (reservada
sempre para este fim) e põe-se ao lume. Em estando quente a manteiga deitam-se os - ovos
batidos. Mexe-se lentamente com um garfo Ou colher de pau, parando de mexer logo que
tomem consistência e sem que enxuguem. Levantam-se as pontas do lado do executante e
enrola-se com a ajuda de espátula ou à mão protegida com pano limpo. O sacudir da
frigideira, profissionalmente feito, permite a realização da omeleta de forma alongada, lisa e
bem apresentada.
A omeleta deverá ficar mal passada, com a massa interior de aspecto suave e mole, sem
contudo ficar a escorrer o que daria mau aspecto e mau sabor. Bem passada só quando
assim for recomendada.
O bater dos ovos tem grande influência na qualidade da omeleta. Devem ser bem batidos
mas não em demasia.
As omeletas para 2 pessoas levam geralmente só 5 ovos.
Não se deve exceder esta quantidade e tamanho, sendo preferível fazer omeletas
individuais, sempre que o número de pessoas a servir exceda 2.
A frigideira para executar omeletas deve ser unicamente reservada para este fim,
ciosamente cuidada, limpa e conservada.
88) Omeleta simples «<omelette nature» - «plain omelet»
Prepara-se na forma indicada (87). Serve-se em travessa ou directamente no prato de
serviço.
89) Omeleta à americana «omelette à I'américaine» - «omelet American style»)
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Omeleta a que se juntou um pouco de salsa picada e guarnecida com rodelas de tomate frito
e fatias fritas de toucinho entremeado (bacon) dispostas intervaladamente.
90) Omeleta clom ervas finas «<omelette aux fines herbes» - «omelette with fine herbs»)
Omeleta a que se juntou salsa e cerefólio, picados e misturados nos ovos batidos.
Na maioria dos casos preparam esta omeleta só com salsa picada.
A salsa deverá ser picada no momento, para conservar todo o seu perfume e sabor.
91) Omeleta de fiambre «<omelette au iambon» - «omelette with ham» ou «ham
omelette»)
Ê uma omeleta na qual foram incorporados dado8 de fiambre previamente aquecidos na
manteiga, antes de se deitarem os ovos na frigideira.
De igual modo se prepara a omeleta de pre8unto ou qualquer outra carne.
92) Omeleta à portuguesa «omelette à Ia portugaise» - «omelet Portugu,ese
style»)
Prepara-se a omeleta (87), fende-se e recheia-se com dados pequenos de tomate,
cebola, alho e salsa, tudo salteado.
93) Omeleta de queijo «omelette au fromage» «omelet with cheese»)
Ê uma omeleta na qual foram incorporados dados de queijo, tipo parmesão ou tipo
flamengo, ou daquele de que se disponha, ou então fendida ao comprido e polvilhada,
abundantemente, com queijo ralado.
94) Tortilha «omelette plate» - «flat omelet»)
As tortilhas, são preparadas do mesmo modo que as omeletas, não sendo, porém,
enroladas, formando pastelão.
Ao cozer, quando os ovos tomarem consistência, deixa-se de mexer, levam-se ao forno a
passar um pouco. Volta-se a tortilha, para ficar aloirada de ambos os lados.
As preparações das omeletas e dos ovos mexidos são aplicáveis às tortilhas.
95) Tortilha à espanhola «omelette à I'espagnole» - «spanish omelet»)
Faz-se um puxado em manteiga com cebola em meias luas, batata cozida, chouriço em
rodelas, lâminas de fiambre e pimentos morrones às tiras.
Juntam-se os ovos batidos e temperados, mexe-se e completa-se a tortilha. Decora-se
com pimentos morrones cortados em tiras.
96) Doses de ovos
A quantidade de ovos a aplicar, salvo indicação especial, ou segundo o sistema adoptado
no estabelecimento ou ainda de acordo Com o pedido do cliente é o seguinte:
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1 Ovos escalfados, é igual a 2 peças


1 Ovos estrelados, é igual a .2 peças
1 Ovos mexidos, é igual a 2 peças ou 3 em serviço à lista
1 Omeleta é igual a 2 peças ou 3 em serviço à lista 1 tortilha é igual a 2 peças ou 3 em
serviço à lista
Os ovos quentes, meio cozidos (à la coque) ou cozidos são fornecidos por unidade.
Uma peça, em gíria profissional, quer dizer, 1 unidade, isto é, 1 ovo.
97) Bifes
Rife é a designação corrente de uma porção de carne de vaca, vitela, porco ou carneiro,
cortada em fatia, que é submetida aos processos culinários de grelhar e saltear.
As peças de carne aplicadas são, geralmente, o pojadouro e a alcatra de vaca. O lombo e
a vazia quase só se encontram nos estabelecimentos de 1ª classe, que fornecem serviço
completo de restaurante, dada a sua escassez e elevado preço do custo.
A quantidade de carne aplicada é de 180 a 200 grs para o bife (dose completa) e 120 grs
para o meio-bife, correspondendo a meia-dose.
98) Bife normal ou corrente
Ê uma fatia de carne de vaca, salteada (frita) em manteiga, azeite ou banha, temperada
com sal e pimenta. Guarnição: batata frita, em palitos ou às rodas, rodela de limão. Molho: o
que resulta da fritura, no qual se acha incorporado o suco da carne, largado por esta durante
a confecção.
Servido em travessa ou directamente no prato, para tal, convenientemente, aquecido.
99) Bife de café
Ê um bife de vaca, temperado com sal, pimenta e dente de alho, preparado na frigideira
com manteiga. Serve-se no prato, com bastante molho, constituído pelo que se produziu
durante o preparo e engrossado Com manteiga, salpicos de água e gotas de limão,
deixando-o reduzir ligeiramente e imprimindo movimento de rotação à frigideira. Guarnição: a
indicada para o bife normal (98).
100) - Bife grelhado
Ê o bife normal (98), cozinhado sobre grelha (eléctrica, a gás ou sobre brasas) ou na sua
fruta sobre a «chapa», previamente lavada. Serve-se com manteiga à mordomo, manteiga a
que se juntou sumo de limão e salsa picada, disposta em medalha sobre a rodela de limão.
Guarnição: batata frita e ramo de agriões a alegrar.
101) Bife à inglesa
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Ê o bife, cortado em fatia mais grossa que o normal, temperado com sal e pimenta.
Prepara-se na grelha, mal passado. Manteiga mordomo em cima de rodela de limão, e
guarnece-se de batatas fritas ou cozidas, quando o cliente as preferir.
102) Bife grelhado ao minuto
Bife de vazia de vaca, cortado fino, grelhado rapidamente, mais passado ou meio termo.
Serve-se em prato bem quente. Guarnece-se como o bife grelhado normal.
103) Bife picado à hamburguesa
Ê fatia de carne, picada com faca ou passada pela máquina de picados, temperada
com sal, pimenta, noz-moscada, adicionada de ovo e cebola refogada. Dá-se-lhe a forma
redonda, salteia-se em manteiga, adicionando algum molho de carne «demi-glace»). Serve-
se guarnecido com cebola frita e, a pedido, batata frita. Por vezes dispõe-se 1 peça de ovo
estrelado a cavalo, isto é, em cima. Também, pode servir-se grelhado.
104) - Bife à Marrere
Ê o bife de café, feito de preferência com carne de lombo de vaca, em frigideira de
barro ou de ferro. Os salpicas de água são substituídos por deite completo e sumo de limão.
Serve-se na frigideira de barro ou em prato aquecido, rodeado de batatas cozidas ou fritas
se o cliente preferir estas.
105) Bife à portuguesa
É prato característico da nossa cozinha. Prepara-se na frigideira de ferro, até corar,
temperado de sal e pimenta, com banha, azeite ou manteiga. Passa-se para a frigideira de
barro, com alho e louro, onde acaba de passar. Dispõe-se uma fatia de presunto em cima,
guarnece-se com batata cozida, cortada às rodas, colocadas em volta e polvilhadas com
salsa, salpica-se com vinho branco e vinagre e serve-se na frigideira, a ferver, ou no prato, se
o cliente preferir.
Na falta de presunto, aplica-se fiambre. A pedido do conviva, as batatas podem ser fritas
ou salteadas, só em manteiga ou no próprio molho.
106) Carnes frias
Carnes frias sortidas é, nos «cafés», uma combinação de carnes de salsicharia, para
servir como prato completo, que consiste geralmente de:
 Fiambre - 1 fatia com cerca de 20 grs;
 Presunto -1 fatia com cerca de 15 grs;
 Paio de lombo - 2 rodelas ,com cerca de 20 grs;

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 1 Rodela de mortadela, cortada ao meio, com cerca de 15 grs;


 2 Rodelas de salame, com cerca de 15 grs;
 1 ou 2 fatias de vitela ou carne assada, de vaca, com cerca de 20 grs. O peso total
raramente excede 120 grs.
Nas casas onde existe serviço de restaurante, as carnes assadas indicadas, são
acrescidas de um pouco de frango frio, peito ou perna; pelo contrário, naquelas em que tal
serviço não existe, é frequente a omissão da vitela ou outra carne assada.
O preço varia, conforme as carnes frias forem mais ou menos completas.
Como guarnição distribuem-se, com equilíbrio, pickles: pepino, couve-flor, cebolinha, etc.,
espalhados na travessa ou, então, servem-se à parte.
107) Carne fria simples
É qualquer das carnes enunciadas aqui, servida isoladamente: fiambre, presunto, vitela
ou carne assada fria, frango frio, etc., com ou sem a guarnição de pickles. Marcar-se-á,
portanto: 1 fiambre, 1 frango frio, etc.
QUESTIONÁRIO Nº 6
Leia de novo e atentamente este capítulo € responda a seguir às seguintes perguntas:
1. Quais são os pratos cozinhados, que é permitido servir nos estabelecimentos de bandeja?
2. Quais são as preparações de ovos utilizadas nos pequenos-almoços?
3. Que diferença verifica entre os ovos meio cozidos «à la coque» e os ovos escalfados?
4. O que entende por ovos mexidos? Como se preparam?
5. O que são ovos estrelados no prato?
6. Como prepara os ovos estrelados à inglesa?
7. Como se servem os ovos mexidos à portuguesa?
8. Quais são os componentes da tortilha à espanhola?
9 O que servirá como bife à portuguesa?
10. Qual é o peso e quais as carnes a fornecer numa dose de carnes frias sortidas?

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VII – ORGANIZAÇÃO DO RABALHO NA CAFETARIA E COPA


108) Trabalhos diários
No -capítulo I mostramos a razão por que existe a secção ou serviços de cafetaria e copa
e quais os trabalhos, que lhe estão destinados no conjunto das explorações hoteleiras.
Ê, sobretudo, durante o período da manhã, quando se servem os pequenos-almoços, que
o esforço exigido é mais intenso e para o qual todo o pessoal deve estar preparado. Convém,
pois, antes de mais, que os cafeteiros saibam, concretamente, quais os pedidos que terão de
atender, com rapidez e sem dificuldades, competindo-lhes tomar as providências
necessárias, preparando tudo com antecedência. Para estes trabalhos têm necessidade de
conhecer previamente a
109) Lista ou ementa do pequeno-almoço

A lista dos pequenos-almoços deverá conter a indicação de todos os produtos ou


confecções, que a clientela pode consumir, com menção dos respectivos preços e as
especificações indispensáveis, que poupem ao conviva a necessidade de perguntar ou pedir

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esclarecimentos e ao empregado o tempo e, por vezes, também, o embaraço de os dar.


Permitimo-nos apresentar aqui o exemplo duma.
Nota - Nos estabelecimentos denominados «cafés» pode ser elaborada lista para as
refeições de almoço e jantar. Os interessados podem, para este fim, examinar o capítulo 39,
do livro desta colecção «Os Serviços de Mesa, Balcão e Cafetaria».
Em presença desta lista ou ementa, o cafeteiro encarregado de proceder ao
abastecimento da secção, sabe o que precisa e emite a requisição de todas as mercadorias,
com a antecedência necessária, tendo sempre em atenção os pedidos que normal e
diariamente são feitos pela clientela, organizando o trabalho do pessoal, em conformidade
com as necessidades do serviço.
110) Projecto de horário de trabalho
Como se disse (9), é função do primeiro cafeteiro elaborar o projecto do horário de
trabalho da sua secção, que submeterá à aprovação da Direcção do respectivo
estabelecimento.
Para a execução deste trabalho este profissional precisa de estar ao corrente dos
elementos seguintes:
1.° Das horas de maior movimento, portanto, de trabalho mais intensivo;
2.° Das horas mortas, em que a secção tem pouco ou nenhum serviço a executar;
3.° Das horas em que deverá ser feito o abastecimento da secção, a troca de roupas (panos,
aventais, etc.) e a remoção dos lixos, de harmonia com o horário das secções fornecedoras
(economato, pastelaria, cozinha, rouparia e pessoal da retirada dos lixos);
4." Do horário de trabalho aplicável, diário e semanal, em vigor, tendo em atenção a duração
dos períodos legais de trabalho seguido, de intervalo para descanso e para as refeições do
pessoal;
5.° Do modo como pode ser estabelecida a alternância de funções ou trabalho dos
empregados da mesma categoria ou classe;
6.° Do processo prático de realizar a combinação dos horários e descanso semanal, por
forma, a assegurar o trabalho da secção com eficiência, aproveitando o trabalho dos
empregados nas horas de presença necessária e dispensando-os nas horas sem
movimento.
111) Como distribuir o horário
Para saber qual o horário a distribuir a cada componente da sua brigada, o cafeteiro
deverá:
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1.° Inventariar os serviços que devam \Ser executados em cara hora de funcionamento;
2.º Colocar cada profissional no exercício efectivo das suas funções principais e
complementares, para execução dos serviços habituais e prováveis consequentemente,
3.° Fixar para cada empregado, no mapa do horário, o início e termo do respectivo período
de trabalho, dentro dos limites legais ou se achem estabelecidos no contrato colectivo de
trabalho, em vigor na ocasião;
4. O Acompanhar experimentalmente a execução dos serviços, anotando as falhas que
verifique, para as corrigir, se impossível no momento, sem contudo fazer quaisquer
rectificações no mapa do horário oficial aprovado e afixado.
Com os elementos assim obtidos poderá elaborar um mapa escala, no qual o pesso8!l da
secção será distribuído, funcionalmente, permitindo a cada um saber, de antemão, o lugar
que deverá ocupar e, harmonicamente, possibilitando o «andamento» dos serviços sem
atropelos nem atrapalhação.
112) Registos de alteração ao horário de trabalho
Compete ao chefe efectuar o registo, no livro próprio, de todas as alterações do horário de
trabalho, sempre que tal livro exista na sua secção, quer sejam acidentais, quer definitivas,
incluindo as de prolongamento de trabalho para além do seu termo ou para antes do seu
início, sem esquecer que do respectivo assento, sempre datado, devem constar as razões
justificativas do prolongamento registado. Anote-se, que os prolongamentos devem ser
levados ao conhecimento da Direcção do estabelecimento, que naturalmente rubricará o
assento e pode determinar providências para os evitar.
Lembra-se, também, que as suspensões do descanso semanal, além do seu pagamento
em dobro, impõem a concessão ao respectivo empregado de um dia de descanso dentro dos
3 dias seguintes, devendo, do mesmo modo, serem registadas naquele livro. Por outro lado
os registos de alterações ao horário de trabalho deverão ser escriturados antes do início da
execução do prolongamento, sob pena de não serem consideradas e a casa ficar sujeita ao
pagamento de pesada multa, que é elevada ao dobro quando se trate de transgressão ao
descanso semanal. Consequentemente, no registo deve indicar-se o início e, só depois de
terminado o trabalho se marca a hora do seu termo, estabelecendo-se assim os períodos
reais de trabalho extraordinário, a serem liquidados mensalmente.
As horas extraordinárias só podem fazer-se, até ao Emite de 4, não podendo, em regra,
exceder 8 em cada semana. Na nova convenção para os hotéis e pensões do Sul (em
negociação) a duração das horas extraordinárias, em vez de ficarem reduzidas a 8 por
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semana, poderão ser contadas pela seu máximo mensal, 32, dando assim maior flexibilidade
ao ajustamento do horário aos casos imprevistos ou de afluência anormal justificativas do
alongamento do horário.
113) Registo de prolongamento de trabalho
Com os elementos referidos no número anterior pode-se exemplificar o modo de escrever
um registo de prolongamento no livro de remunerações ao horário:
N.º (do assento à margem) Por afluência imprevista de clientes, prolongam o trabalho, os empregados
seguintes:
2-Manuel Antunes da Silva, das 15 ih. às......
3 - Francisco José da Silva, das 16 h. às......
5 - Francisco Filipe Júnior, das 16 h. às......
(Localidade) de... (mês)... de 197...
O Chefe da secção: (assinatura ou ,rubrica).
As horas do termo do trabalho são, como se disse, anotadas no fim do trabalho
prestado.
2 - das 15 às 16.30 h =+ 1 1/2 horas,
3 - das 16 às 16.30 h = +1/2 hora,
5 - das 16 às 17.00h = +1hora.
114) Registo de suspensão do descanso semanal
O trabalho no dia de descanso semanal obriga, como se disse (112), a efectuar o
respectivo registo:
N.º___Por falta dos empregados ((a) indicar os nomes) trabalham, sendo seu dia de descanso
semanal, os empregados: 4 - Francisco José Martins e 7 -Gabriel Correia Pinto, os quais preencherão os
horários daqueles empregados, respectivamente letras: A e D.
________de____________ de 197_
O Chefe da secção:_____________
(a) Há outros motivos na lei ou convencionais, que permitem o trabalho no dia de descanso.
115) Registo de troca do dia de descanso
Com frequência os empregados, por conveniência própria, pedem para fazer a troca ou
permuta do dia de descanso semanal.
Na medida do possível deverá facilitar-se essa pretensão, que ajuda a cimentar amizades
e formar espírito de equipa.
Por outro lado, atendendo a essa realidade, as convenções colectivas de trabalho
actualmente em vigor, consentem essa permuta quando se trate de empregados da mesma
secção, desde que a entidade patronal nisso concorde e devendo, para tanto, efectuar o

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respectivo registo:
N.º ____ A pedido dos interessados e nos ternos da cláusula do Contrato Colectivo de Trabalho para os (indicar
a convenção), é autorizada a permuta do dia de descanso entre os empregados 3 - Manuel Mendes Pinto e 9 -
América Conceição Antunes. O primeiro trabalha no dia___ com o horário – letra__ e descansa no dia ___,
enquanto que o segundo descansa no dia e trabalha no dia__ com o horário - letra __
________de ________ de 197
O Chefe da secção: ___________
116) Troca acidental de horário - letra
Sucede, por vezes, a necessidade de alterar acidentalmente o horário – letra dum
empregado pelo horário de outro, ausente por doença, dispensa, férias ou outro motivo. O
assento de registo pode revestir esta forma:
N.º For falta de ____________(mencionar o nome do empregado), que se acha ausente do trabalho por
(convém indicar a razão) __________o empregado N.° 10 Francisco Marques de Oliveira preencherá o horário
– letra ____ no período previsto de ____ até ______
____________de____________de 197_
O Chefe da secção: __________
117) Admissão de empregados, para substituições
Quando da admissão de um novo empregado, em substituição de outro que deixou o
serviço, o horário do que saiu será atribuído ao que entra:
Nº.__ Para substituir. ___ (empregado que saiu), que deixou de prestar serviço, é admitido nesta data (nome do
novo profissional), que toma o horário Nº ___, incluindo o respectivo dia de descanso semanal.
_________de _______ de 197_
O Chefe da secção: ____________
118) Livro único de alterações
Muitos outros exemplos poderiam ser apresentados, todavia julgamos serem
suficientes os atrás redigidos (113 a 117) para darem uma ideia clara da maneira de
proceder. Escusado será dizer, que o mesmo processo serve para todas as secções. Nos
estabelecimentos de pequena dimensão, um único livro serve para todos os empregados e
serviços, estando a sua escrituração a cargo da própria direcção ou gerência, que na
realidade tem possibilidade de acompanhar o trabalho e necessidades próprias de cada uma
das suas poucas secções.
119) Estabelecimento dos horários - letras
Os horários de trabalho, como já é bem conhecido, podem ser elaborados por secções,
caso das grandes unidades, hoteleiras ou complementares, ou serem organizados de modo
a abrangerem todo o pessoal. Neste último caso compete à Direcção fazer o enquadramento

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necessário, tendo em conta a harmonização dos horários das secções interdependentes e


que, portanto, devem funcionar com ligação de serviços.
Quando a secção disponha de horário privativo, compete ao respectivo chefe elaborar o
projecto e submetê-lo a seguir à apreciação da Direcção que, verificando o mesmo estar de
acordo com as suas próprias directrizes e planos de trabalho, o aprova ou «sugere» as
indispensáveis correcções e, depois, o manda aprontar para ser submetido à aprovação da
entidade oficial competente. A cada horário atribui a representação por meio de letras, dada a
economia de trabalho que representam na sua inclusão nos mapas.
120) Exemplos dos horários –letras
Tendo em consideração que a cafetaria inicia os seus fornecimentos pelas 7 horas da
manhã (ou a outra hora, segundo o local e necessidade da clientela), um ou mais
empregados deverá entrar cerca de 1 hora mais cedo, para executar os trabalhos de
preparação prévia (mise-en-place): como aquecer água para fazer o café, chás, ferver o leite
ou só aquecê-lo (se for pasteurizado ou já tenha fervido), cortar o pão para as torradas,
normais, médias e finas, cortar e fritar fatias de «bacon», picar fiambre para os ovos,
espremer e preparar os sumos frescos de frutas, se estes estiverem a seu cargo, enformar
manteiga, etc., tendo sempre em vista o número normal de unidades consumidas a certa
hora e diariamente. Mandará entrar outros elementos da brigada (quando Se não ache
reduzida a um só empregado, então encarregado de todos os serviços), a quem destina o
trabalho, por exemplo, do seguinte modo:
1 Cafeteiro, para atender os pedidos e fornecer os serviços de café com leite, chá e outras
infusões, chocolate, etc.
1 Cafeteiro, para ajudar nos serviços do primeiro e fornecer bebidas e confecções frutas, frutas
prepara das, etc.
1 Copeiro que prepara o material, recebe o material servido e as bandejas de serviços
fornecidos, põe de parte as sobras limpas que tenham aproveitamento e separa o material,
loiças e vidros para serem lavados e aprontados para nova utilização.
1 Auxiliar de copa que procederá à lavagem do material e ajudará no seu enxugamento e
arrumação.
1 Auxiliar de copa, que se ocupa da enxugamento dos utensílios lavados e sua arrumação nos
locais próprios, busca e transporta quaisquer mercadorias à «última hora» ou para satisfazer
pedidos imprevistos, etc.

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Naturalmente, quando o trabalho enfraquece; há necessidade de executar Os diversos


trabalhos de limpeza dos utensílios, loiças, vidros, etc., e sua arrumação; lavagem dos
pavimentos, balcões, monta-pratos de acesso aos andares, abastecimento da secção, troca
de roupas, etc. Assim, por exemplo ao cafeteira (1.° ou 2.°), que entre às 6 horas, procurará
atribuir um horário que no máximo vá até às 18.30 h., assim formado:
1.° Empregado - Letra A: 6 - 12.15 + 16 - 18.30= 8.45. No primeiro período estarão
compreendidas as refeições de pequeno-almoço (das 6.45 às 7 h.), o almoço (das 11.45 às
12.15) e ficando o jantar das 18.30 às 19.00 horas, portanto já fora da permanência do
empregado, que pode, se quiser, sair às 18.30.
2. ° Empregado - Ao empregado a seguir, porque o trabalho será muito limitado entre as 7
e as 8, poderá fixar, por exemplo o horário seguinte: 8-13.30 + 16 - 19.30 =9 h., fixando-lhe
as refeições das 7.45 às 8, 11 às 11.30 e 18 às 18.30, respectivamente, para o pequeno-
almoço, almoço e jantar, que será representado pela letra B.
3.° Empregado - Porque às 8 horas o movimento já é bastante, um outro empregado
entrará à mesma hora, atribuindo-lhe o horário C correspondendo a 8- 11 + 13.30 - 18.30 = 8
horas de permanência sendo as refeições tomadas às 7.45, 11 e 18.30, todas fora dos
períodos de trabalho, reduzindo-se portanto a permanência, unicamente, ao tempo de
trabalho, visto que as refeições são tomadas no tempo do próprio empregado.
4.° Empregado - Às 8.30 e até às 10 horas o trabalho da cafetaria, neste exemplo, atinge
o seu máximo, portanto, necessidade de mais pessoal. Mais um empregado a quem se
atribui o horário D, formado do seguinte: 8.30 - 13.30 + 17.30 - 21.30 = 9 horas de
permanência, porque as refeições foram fixadas, respectivamente, às 8.15, 11.30 e 18.30.
5.° Empregado - Para cobrir o período dos almoços, um outro empregado tomará o
horário E representando 12.30 - 16 e 18.30 - 23.00 =8 horas de permanência, com refeições,
respectivamente, de almoço às 12 e jantar às 18 horas. O pequeno-almoço, que neste caso
não terá sido tomado, será substituído pela ceia, à saída, das 23 às 23.15
6.° Empregado - Finalmente, será necessário um empregado para substituir os que
estiverem no gozo do descanso semanal, tomando o respectivo horário. Como é de cinco o
número de empregados, haverá um dia por semana em que se encontrarão ao serviço todos
os seis, aproveitando-se para serviços semanais e de limpeza geral, fixando-se-lhe um
horário para esse dia, por exemplo, 11.30 - 16 + 18.30 - 22 = 8 horas de permanência, ao
qual se atribuirá a letra seguinte: F com refeições de almoço às 11 e jantar às 18.

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121) Verificação dos horários


Para evitar erros de calculo na fixação dos períodos de trabalho, descanso e das
refeições, estabelecendo assim o período de permanência de cada empregado é prático usar
um esquema de distribuição semelhante ao seguinte:

122) Distribuição semanal do horário


Estabelecidos os horários diários, representados, como se disse, por letras, fácil se torna
fixar o horário semanal de cada empregado. Assim, o pessoal exemplificado (120) poderá ter
o horário seguinte:

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QUESTIONÁRIO Nº 7
1. Onde colhe o cafeteiro as informações do que precisa para o regular fornecimento dos
pequenos-almoços?
2. Indique duas maneiras de confeccionar ovos para servir na refeição da manhã.
3. Mencione duas preparações líquidas frias, que devem leite e sejam batidas.
4. Quais as formas de apresentação mais correntes das frutas ao pequeno-almoço?
5. Indique 3 tipos de sanduíches frias e uma sanduíche quente.
6. De que se compõe o pequeno-almoço à continental, mencionado na lista? É simples ou
completo?
7. Que tipos de registo se podem fazer no livro de alterações ao horário de trabalho?
8. Indique 3 elementos dentre os que são necessários para elaborar um mapa de horário de
trabalho.
9. O que é um horário letra?
10. Como sabe as horas de permanência semanal dum empregado?

VIII – SOLUÇOES DOS QUESTINÁRIOS –


123) Razão deste capítulo
Para facilitar a verificação do resultado obtido no estudo desta obra, resolvemos elaborar
este capítulo com as soluções dos questionários que finalizam as diferentes partes deste
trabalho.
As respostas dadas são apenas exemplos do que poderão resultar do esforço pessoal do
interessado, podendo por isso ser muito diferentes na forma, mas exprimindo
fundamentalmente o mesmo.
124) Solução do Questionário n. 1 - pág. 18
1. Por actualmente ser muito usado o sistema de hospedagem sem pensão, incluindo só a
refeição do pequeno-almoço.
2. A cafetaria destina-se a fornecer Os pequenos-almoços, o pão torrado e as bebidas
quentes das outras refeições, etc.
3. São café, chá, chocolate, cacau, serviços de leite, torradas, sanduíches e pratos de ovos
destinados aos pequenos-almoços,
4. O fogão da cafetaria é dotado de banhos-maria encaixados para conservação quente do
leite e outras preparações.

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5. Além do fogão mencionamos: máquina de café, marmita ou panela especial para água
quente, torradeira, frigideira, caçarola, tábua para aparar e trinchar, facas e espátulas,
6. Os profissionais qualificados são o 1º cafeteiro e o 2.º cafeteiro ou ajudante.
7. Não, pois o seu serviço consiste em ajudar os outros profissionais e executar limpezas e
traiI1Sportes.
8. Organizar os serviços; atender e ordenar ou, executar os pedidos dos hóspedes; fazer as
requisições.
9. Cafeteiro de 2º é o que ocupa o lugar de segundo cafeteiro e ajuda e substitui o primeiro
cafeteiro.
10. Ao auxiliar de cafetaria, pois esses transportes, não exigem especialização.
125) Solução do Questionários 2º - pág. 26
1. Leite, café, chá, pão de forma, manteiga.
2. Porque a clientela tem maiores exigências e os estabelecimentos têm obrigação de as
satisfazer, aliás impostas pela Sua classe.
3. Café e leite ou chá ou chocolate, pão ou torradas, bolos especiais, manteiga, doces de
fruta ou mel e açúcar.
4. Tília, camomila, cidreira, lúcia-lima, etc.
5. Porque, existe chá avulso e chá em pacotes – dose individual -, sendo necessário
distinguir um do outro.
6. Os detergentes empregam-se na lavagem do material, dos pavimentos e outras limpezas,
substituindo o sabão,
7. Para facilitar e acelerar o serviço durante os pequenos-almoços e no serviço dos andares.
8. Agua Castelo de Vide e Luso, não gasosas; laranjadas e colas, como refrigerantes.
9. Porque o vale representa dinheiro ou o valor da mercadoria fornecida, evitando
esquecimentos e desvios dos produtos.
10." Requisita-se à despensa:
2 Quilos de café em pacotes de 125 grs
1 Pacote de chá verde, nacional, de 250 grs
1 Quilo de manteiga sem sal, em doses individuais
1 Queijo tipo flamengo
1 Queijo da Serra.

126) Solução do Questionário n. 3 - pág. 37


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1. A copa destina-se a executar a limpeza dos utensílios usados nas refeições.


2. A copa fica junto das salas das refeições e perto da cozinha ou ligada à cafetaria,
3. A arrecadação dos utensílios usados nos serviços da mesa e dois empregados nas
limpezas das salas das refeições.
4. São as máquinas de lava-loiça, lavar copos e de brunir o material.
5. Tomar mais rápido o trabalho e diminuir o número de empregados.
6. Em recipientes a esse fim destinados.
7. Garrafeira do dia é sector ou balcão onde se guardam e fornecem as bebidas destinadas
aos clientes que tomam refeições.
8. Fornecer as bebidas, pão e manteiga e as frutas de aperitivo e saladas de sobremesa.
9. Os copeiros dirigem e executam os serviços de copa, tais como lavagem de loiças, copos
e material e podem substituir Os cafeteiras.
10. O segundo cafeteiro confecciona e fornece as várias preparações de cafetaria e o auxiliar
apenas, o ajuda, e executa trabalhos de transporte e limpeza.
127) Solução do Questionário n. 4 - pág. 50
1 Deve observar as regras de higiene obrigatória pelas autoridades e executar o trabalho
rapidamente e o melhor possível.
2. A limpeza dos copos consiste em 3 operações:
1. Lavar e desengordurar;
2. Enxaguar;
3. Enxugar e polir.
3. Para retirar todos os resíduos de detergente e facilitar a operação de enxugar.
4. Os panos para COpO1S devem ser alinhados, absorventes mas sem largar fios.
5. Semelhantemente ao processo de lavar loiças e copos:
1. - Limpar de restos;
2. - Lavar e desengordurar;
3. - Enxaguar em água quente;
4. - Enxugar ou limpar.
6. Máquina de brunír ou brunidora.
7. Os jarros lavam-se com mistura de sal e vinagre e enxaguando a seguir.
8. O transporte dos copos deve fazer-se em tabuleiros ou bandejas forrados com pano.
9. Diariamente são escolhidos e limpos com pasta especial ou «saponária»; uma vez por
semana com «saponária», esta feita com carbonato de soda, placa de alumínio e água muito
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quente. Aquecidos, passados na saponária, enxaguados e limpos.


10. No fim de cada refeição despeja-se o lixo, lavam-se os pavimentos e os móveis de
serviço; paredes, semanal e mensalmente e os tectos de 3 em 3 meses.
128) Solução do Questionário n. 5 - pág. 73
1. Pequeno-almoço à continental é constituído por café com leite, ou chá, ou chocolate, pão
ou torrada, brioches e «croissants», manteiga, doces de fruta ou mel.
2. Sim, é diferente. Muito mais simples e formado de café com leite, chá ou chocolate,
torrada ou pão com manteiga.
3. Geralmente são fornecidos por casas especializadas. Não são puros, mas sim lotados,
com emprego de várias qualidades de café.
4. O café prepara-se de infusão com água a ferver, ou em máquina especial ou em saco e
filtrado, isto é, passado pelo saco.
5. O chá faz-se escaldando o bule, deitando as folhas de chá necessário, deita-se um pouco
de água a ferver e deixa-se repousar 1 ou 2 minutos, acabando de encher com água a ferver.
6." Misturando de café a % de leite num copo de 2,5 ou 3 dls.
7.° Bate-se na «shaker» ou batedeira eléctrica, adoçado e adicionado dum pouco de xarope
de groselha ou granadina para dar cor. Uma porção dupla, ou sejam 60 grs.
9. Sanduíche mista e formada por 2 recheios diferentes, que podem ficar juntos ou
separados por uma fatia fina de pão amanteigada.
10. A torrada especial é cortada mais fina em 3 fatias e, depois de barrada com a manteiga é
cortada do meio modo, produzindo 9 palitos em vez de 6.
129) Solução do Questionário n. 6 - pág. 91
1. Nos cafés servem-se ovos, bifes e carnes frias.
2. Os ovos a servir nos pequenos-almoços são as formas de: meio cozidos ou quentes, os
estrelados, mexidos e em omeleta, simples ou com guarnição.
3. Os ovos meio-cozidos (à la coque) são cozidos, com casca, em água simples; os
escalfados cozem, sem casca, em água avinagrada.
4. Ovos mexidos são ovos partidos, batidos e depois cozidos na, frigideira, mexendo serem
preparam-se, com manteiga ou azeite fino na frigideira de ferro; quente a gordura, deitam-se
os ovos batidos, temperados de sal e pimenta, e mexem-se continuamente a fogo lento.
5. Ovos estrelados no prato são os que são preparados no próprio prato ou frigideira de barro
em que foram feitos.
6. Ovos estrelados à inglesa fazem-se dispondo fatias de toucinho fumado, depois de fritas,
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no fundo do prato ou frigideira e sobre estas se, colocam os ovos a estrelados, ultimando-os
no forno.
7. Ovos mexidos à portuguesa são preparados com a junção, aos ovos batidos, de, tomate
picado, temperados com sal e caíena e servidos com pão cortado em dados, fritos numa
mistura de manteiga e azeite ou óleo.
8. A tortilha à espanhola é feita de ovos, manteiga, azeite ou óleo, sal e pimenta, cebola,
batata cozida, chouriço, fiambre e pimentos morrones.
9. Como bife à portuguesa serve-se um bife na frigideira de barro, com fatia de presunto ou
fiambre, temperado com alho e louro e salpicos de vinho e vinagre e guarnecido com batatas
cozidas às rodelas, polvilhadas com salsa picada.
10. As carnes frias pesam cerca de 120 grs e constam de fiambre, presunto, paio, mortadela,
salame e carne assada. Pode levar frango frito e pickles.
130) Solução do Questionário n. 7 - pág. 109
1. Na lista ou ementa dos (pequenos almoços.
2. Ovos meio cozidos na casca «à la coque». Ovos, estrelados com «bacon».
3. Leite batido rosado e chocolate gelado com chantilly.
4 Em sumos (laranja, toranja), em doce, em compota e frescas, ao natural ou em saladas.
5. Sanduíche de fiambre, sanduíche mista, sanduíche de galinha, frias; e prego ou bifana,
quente.
6. Café com leite, ou chá, ou chocolate, pão ou torrada, manteiga, doces e bolos especiais. É
completo.
7. De alterações por prolongamento de trabalho, trabalho no dia de descanso semanal,
admissão de empregados, etc.
8. Horas de maior e menos movimento; duração do trabalho diário; modo de combinar os
horários de acordo com as necessidades do serviço e limites legais.
9. É a letra representativa da distribuição das horas de trabalho dum dia.
10. Somando as horas de permanência de cada dia, representados pelas letras inscritas no
mapa do horário de trabalho.

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