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Higiene, Hábitos higiênicos e Saúde


dos Colaboradores
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1. Objetivo----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------03
2. Referências-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------03
3. Campo de Aplicação------------------------------------------------------------------------------------------------------------03
4. Definições-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------04
5. Responsabilidades--------------------------------------------------------------------------------------------------------------05
6. Descrição--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------05
6.1 Higiene Pessoal e Hábitos Higiênicos--------------------------------------------------------------------------------05
6.1.1 Normas Sanitárias para os Colaboradores ------------------------------------------------------------------------06
6.1.2 Normas Sanitárias para os Visitantes-------------------------------------------------------------------------------07
6.2 Capacitação dos Colaboradores----------------------------------------------------------------------------------------07
6.3 Manipulação Sanitária dos Equipamentos e utensílios de trabalho-------------------------------------------07
6.4 Equipamento de Proteção Individual (EPI)---------------------------------------------------------------------------07
6.5 Saúde do Colaborador ----------------------------------------------------------------------------------------------------08
6.5.1 Exames Médicos----------------------------------------------------------------------------------------------------------08
6.5.2 Condições de Saúde do Colaborador ------------------------------------------------------------------------------08
6.5.3 Doenças e Lesões--------------------------------------------------------------------------------------------------------08
7. Monitoramento--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------09
8. Não Conformidades e Ações Corretivas-----------------------------------------------------------------------------------09
9. Ações Preventivas---------------------------------------------------------------------------------------------------------------11
10. Registros---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------11
11. Anexos------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------11
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1. Objetivo

1.1 Garantir a realização de uma higiene pessoal adequada a todos os colaboradores a fim de evitar
a contaminação dos alimentos.
1.2 Evitar a contaminação gerada pelo contato indevido de insumos, superfícies, ambiente, produtos
contaminados e por colaboradores e/ou visitantes cujos quais não atendam às normas sanitárias
exigidas pela empresa.

2. Referência
2.1 Decreto MAPA (RIISPOA) nº 30.691, de 29 de Março de 1952.
2.2 Portaria MTB nº 3.214, de 08 de Junho de 1978
2.3 Lei nº 11.904, de 09 de Fevereiro de 1993
2.4 Decreto nº 4.019, de 09 de Julho de 1993
2.5 Portaria MTB nº 24, de 29 de Dezembro de 1994.
2.6 Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de Junho de 1997.
2.7 Portaria MAPA nº 368, de 04 de Setembro de 1997.
2.8 Portaria MAPA nº46, de 10 de Fevereiro de 1998.
2.9 Portaria SVS nº 09, de 16 de Novembro de 2000.
2.10 Resolução DIPOA/SDA nº 10, de 22 de Maio de 2003.
2.11 Circular MAPA nº 369, de 02 de Junho de 2003.
2.12 Circular MAPA nº 175, de 16 de Maio de 2005.
2.13 Resolução RDC nº 275, de 21 de Outubro de 2007.
2.14 Ofício Circular DILEI/CGI/DIPOA nº. 7, de 11 de Setembro de 2009.
2.15 Ofício Circular GAB/DIPOA nº 24, de 11 de Setembro de 2009.

3. Campo de Aplicação

3.1 Este Programa de Autocontrole se aplica a todos os setores dos Frigoríficos, Laticínios,
Indústrias de Doces e Derivados Cárneos, Entrepostos de Mel, Ovos e Pescados.

4. Definições

4.1 Boas Práticas de Fabricação: Procedimentos higiênicos, sanitários operacionais que devem ser
aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção dos ingredientes e matérias-primas até a
distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos.
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4.2 Contaminação: Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou


física que sejam considerados nocivos ou não para saúde dos consumidores.

4.3 Contaminação Cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo, superfície,
ambiente, pessoas ou produtos contaminados.

4.4 EPI: Definido pela legislação como Equipamento de Proteção Individual (E.P.I) todo meio ou
dispositivo de uso pessoal destinado a proteger a integridade física do trabalhador durante a
atividade trabalho.

4.5 Equipamentos: Refere-se à maquinaria e demais utensílios utilizados nos estabelecimentos.

4.6 Esterilização: Eliminação de todos os microrganismos em um dado ambiente, equipamento ou


utensílio, através de processos físicos e químicos.

4.7 Higienização: Redução a níveis microbianos não nocivos à saúde ou deteriorantes. Tratamento
de objetos e materiais inanimados. Higiene pessoal: pele, membranas e cavidades corpóreas.

4.8 Higiene de Alimentos: São todas as condições e medidas necessárias para assegurar a
inocuidade e adequação dos alimentos em todas as fases da cadeia alimentar

4.9 Inocuidade do Alimento: Garantia de que o alimento é aceitável para o consumo humano de
acordo com seu uso esperado.

4.10 Limpeza: operação de remoção de resíduos de alimentos, substâncias minerais e/ou orgânicas
e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento.

4.11 Manipulador de alimentos: Qualquer pessoa que manipula diretamente alimentos embalados
ou não, equipamentos e utensílios para alimentos, ou superfícies de contato com alimentos, e que
deve, portanto, cumprir as exigências de higiene.

4.12 Sanitização: Redução de patógenos em utensílios para alimentação para atender aos níveis
exigidos pela saúde pública feito por métodos de limpeza mecânica ou química.

4.13 Visitantes: Todas as pessoas não pertencentes às áreas ou setores onde se manipulem
alimentos.
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5. Responsabilidades

5.1. Cabe à administração da empresa garantir o pleno funcionamento deste Programa de Autocontrole,
criando condições para que seus colaboradores possam manter o mesmo em funcionamento.

5.2. Cabe ao Responsável Técnico elaborar, treinar, implementar, monitorar e revisar este Programa de
Autocontrole.

5.3. Cabe ao SIE – Serviço de Inspeção Estadual fiscalizar a aplicação deste programa.

6. Descrição
6.1 Higiene Pessoal e Hábitos Higiênicos

6.1.1 Todos os colaboradores devem obedecer um fluxo contínuo de trânsito dentro da indústria,
objetivando a não ocorrência da contaminação cruzada.

6.1.2 Os colaboradores que trabalham em “áreas sujas” de frigoríficos de bovinos, suínos e aves,
plataformas de recepção de leite e pescados, quebra de ovos e ovos líquidos ou outros onde exista o
risco de lidar com agentes contaminantes não devem circular nos demais setores (áreas limpas)
onde se manipula produto acabado.

6.1.3 Todos os colaboradores devem respeitar as normas sanitárias antes, durante e após a
realização dos trabalhos.

6.1.4 Uma das principais medidas preventivas de contaminação é a correta higienização das mãos e
antebraços antes da entrada para a indústria, antes e após o uso dos sanitários e sempre que
necessário.

6.1.5 A descrição das higienizações das mãos, antebraços e botas estão descritos nos
Procedimentos Operacionais Padrões (PAC 09 - POP 01 e PAC 09 - POP 02), respectivamente.

6.1.6 Os uniformes usados pelos colaboradores devem ser de cor clara, lavados e trocados
diariamente.

6.1.7 O método de higienização dos uniformes está descrito no Procedimento Operacional Padrão
(PAC 09 – POP 03) e deve ser de conhecimento de todos quando estes não são realizados nas
dependências da indústria.
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6.2 Normas Sanitárias para os Colaboradores

6.2.1 Uniformes devem ser mantidos em bom estado de conservação, sem rasgos/furos, limpos e
com trocas diárias.
6.2.2 Não misturar roupas de casa com roupas de trabalho;
6.2.3 Não sentar no chão com o uniforme;
6.2.4 Não sair com o uniforme para fora da empresa;
6.2.5 Não carregar no uniforme canetas, lápis, carteiras ou qualquer outro objeto pessoal.
6.2.6 Higienizar os aventais de plástico ao final do turno e sempre que necessário;
6.2.7 Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes;
6.2.8 Manter a barba bem feita, no caso dos homens;
6.2.9 Tomar banhos diariamente;
6.2.10 Cobrir totalmente os cabelos através do uso da toucas;
6.2.11 Não usar perfumes e usar desodorante sem cheiro;
6.2.12 Não usar adornos (anéis, alianças, brincos, pulseiras, colares, piercings, relógios, amuletos,
etc);
6.2.13 Higienizar as botas antes de entrar na indústria;
6.2.14 Higienizar mãos e antebraços antes de entrar na indústria, antes e após o uso sanitário, ao
iniciar um novo serviço ou na troca da atividade, após tossir ou espirrar, após manipular produtos de
limpeza, após ter recolhido lixos ou outros resíduos, após tocar em sacarias, caixas e em outras
ocasiões em que as mãos e antebraços tenham sido contaminadas;
6.2.15 Lavar as mãos mesmo quando da utilização de luvas;
6.2.16 Evitar coçar a cabeça, boca, nariz, orelhas, ou qualquer outra parte do corpo durante a
manipulação dos produtos;
6.2.17 Evitar atitudes não higiênicas na indústria tais como: tossir, espirrar durante a manipulação
dos produtos;
6.2.18 Proibido cuspir ou escarrar em qualquer dependência da empresa;
6.2.19 Fechar a tampa do vaso e dar descarga após o uso do mesmo;
6.2.20 Não jogar lixo no chão;
6.2.21 Proibido fazer refeições fora do refeitório;
6.2.22 Proibido fumar em setores de produção e armazenamento;
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6.3 Normas Sanitárias para os Visitantes

6.3.1 Os visitantes, mesmo que permaneçam por pouco tempo dentro da indústria, devem seguir
todas as regras enunciadas para os colaboradores, inclusive quanto a utilização de uniformes.

6.4 Capacitação dos Colaboradores

6.4.1 Todos os colaboradores devem receber treinamentos relativos às regras e comportamentos


sanitários a serem adotados de acordo com as funções que desempenham.

6.4.2 As capacitações devem seguir uma periodicidade com frequência mínima anual, porém a
empresa deverá estabelecer um cronograma a ser seguido.

6.4.2 No caso da contratação de novos colaboradores, os mesmos deverão receber capacitação


imediata, antes de iniciar qualquer atividade que envolva manipulação de alimentos.

6.4.3 Os colaboradores devem demonstrar conhecimento e responsabilidade quanto à evitar a


contaminação dos alimentos durante a sua manipulação/produção e através do comportamento
durante o desempenho das suas tarefas.

6.5 Manipulação sanitária dos equipamentos e utensílios de trabalho

6.5.1 Todo equipamento e utensílio que entra em contato com alimentos ou material contaminado
são higienizados antes, durante e após os trabalhos, de acordo com o PAC 08 – PPHO
(Procedimento Padrão Higiene Operacional);

6.5.2 A higienização dos instrumentos de trabalho devem ser feitas através da esterilização em água
com temperatura mínima de 82,2ºC.

6.6 Equipamentos de Proteção Individual (EPI)

6.6.1 A empresa é a responsável por fornecer aos colaboradores, EPI’s adequados ao risco, em
perfeito estado de conservação e funcionamento.

6.6.2 Quanto aos equipamentos de proteção individual, deve-se observar a utilização de acordo com
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a indicação do Certificado de Aprovação – CA, expedido pelo Órgão Nacional competente em


matéria de segurança e saúde do Ministério do Trabalho e Emprego.

6.6.3 Os equipamentos de Proteção Individual também precisam ser higienizadas e armazenadas


em local específico, evitando a má organização.

6.7 Saúde dos Colaboradores

6.7.1 Anualmente os colaboradores deverão realizar exames médicos e de acordo com os


resultados receber os atestados de “APTO ou NÃO APTO a manipular alimentos”.

6.7.2 Os exames laboratoriais a serem realizados deverá contemplar no mínimo exame de fezes
(parasitológico) e sangue/coprocultura (pesquisa de Salmonella sp).

6.7.3 Quando da ocorrência de resultado positivo para salmonelose/parasitoses,


consequentemente “NÃO APTO a manipular alimentos”, o colaborador deverá ser imediatamente
afastado das atividades que entram em contato direto com os produtos, receber o tratamento
conforme orientação médica e realizar novo exame, somente após resultado negativo, o mesmo
poderá voltar as atividades.

6.7.4 Caso os colaboradores apresentem qualquer uma das doenças descritas abaixo, deve
imediatamente comunicar seu superior e procurar um posto médico para seguir as orientações
médicas:
• Hepatite viral A (icterícia);
• Diarreias;
• Infecções Gastrointestinais;
• Vômitos;
• Febres;
• Infecções naso-faríngeas com febre;
• Infecções de pele, irritações, cortes infeccionados, lesões, feridas;
• Secreções nos ouvidos, olhos e nariz.

6.7.5 Colaboradores com cortes ou lesões abertas não devem manipular alimentos ou superfícies
que entrem em contato com os alimentos, a menos que os mesmos estejam devidamente protegidos
com luvas de borracha de forma que impeça a entrada de água.
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7. Monitoramento

7.1 O monitoramento é uma ação a ser realizada pela empresa, conforme especificado abaixo:

O quê Como Quando Quem


Higiene pessoal e hábitos Inspeção visual Diariamente A ser definido pela
higiênicos empresa.

Capacitação dos Inspeção visual De acordo com o A ser definido pela


colaboradores cronograma estabelecido empresa.

Treinamento Admissional Inspeção visual Quando da contratação A ser definido pela


empresa.
Manipulação sanitária Inspeção visual A ser definido pela
Diariamente
dos equipamentos e empresa.
utensílios de trabalho

Equipamentos de Inspeção visual A ser definido pela


Diariamente
Proteção Individual empresa.
(EPI's)

Exames Médicos Inspeção visual A ser definido pela


Anualmente
empresa.
Condições de Inspeção visual A ser definido pela
Quando da necessidade.
saúde/doenças e lesões empresa.

8. Não Conformidades e Ações Corretivas

Não Conformidade Ação Corretiva Quando Quem


Quando da necessidade. A ser definido pela
Deficiência no fluxo Reorientar os
empresa
quando do trânsito dos colaboradores.
colaboradores
Agendar capacitação.

Quando da necessidade. A ser definido pela


Deficiência na Reorientar e monitorar a
empresa
higienização de botas, higienização de botas,
mãos e antebraços mãos e antebraços.

Agendar capacitação.
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Colaborador com Quando da necessidade. A ser definido pela


Solicitar a retirada dos
adornos (colares, empresa.
adornos.
pulseiras, brincos,
relógio, amuletos, etc).
Reorientar os
colaboradores.
Agendar capacitação.

Uniformização Quando da necessidade. A ser definido pela


Corrigir a uniformização.
inadequada, cabelos empresa.
para fora das touca.
Reorientar os
colaboradores.

Visitante com adornos Quando da necessidade. A ser definido pela


Solicitar a retirada dos
(colares,pulseiras, empresa.
adornos
brincos, relógio,
amuletos, etc); Corrigir a uniformização.
Uniformização
inadequada, cabelos para
fora da touca.

Quando da necessidade. A ser definido pela


Não realização de Realizar a capacitação,
empresa.
capacitações. ainda no mesmo mês.

Revisar o cronograma de
treinamentos.

Quando da necessidade. A ser definido pela


Colaborador trabalhando Retirar o colaborador do
empresa.
sem o treinamento posto de trabalho e
admissional. realizar o treinamento
admissional.

Quando da necessidade. A ser definido pela


Facas, luvas, aventais, Retirar os materiais dos
empresa.
ganchos,jaquetas locais indevidos.
depositados em locais
indevidos. Orientar para
armazenamento em
locais específicos para a
guarda dos mesmos.

Quando da necessidade. A ser definido pela


Reutilização das facas e Solicitar esterilização
empresa.
serras sem a sua prévia imediata do utensílio.
esterilização.
Orientar a operação de
esterilização do utensílio
a cada operação.
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Quando da necessidade. A ser definido pela


Colaborador sem EPI’s Colocar o equipamentos
empresa.
durante a jornada de de proteção individual
trabalho. (EPI) e reorientar quanto
a sua utilização.

Quando da necessidade. A ser definido pela


Colaborador trabalhando Atualizar ou realizar o
empresa.
com o exame médico exame médico.
vencido ou sem ter
realizado o exame.

Quando da necessidade. A ser definido pela


Colaborador com Afastar imediatamente o
empresa.
ferimento exposto ou colaborador do posto de
doente. trabalho e realizar a
proteção do ferimento
e/ou encaminhá-lo ao
posto médico.

9. Ações Preventivas

9.1 É fundamental que após um histórico de ocorrências, inicie um processo de ações preventivas
com o intuito de prevenir reincidências e dentre elas seja revisto o cronograma de treinamento dos
colaboradores.

9.2 Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos responsáveis pelo
estabelecimento com intuito de prevenir reincidências.

10. Registros

10.1 PAC 09 - PL 01 – Controle da Higiene Pessoal e Uniformização

10.2 PAC 09 - PL 02 – Treinamento Admissional para os Colaboradores

10.3 PAC 09 - PL 03 – Cronograma de Capacitação dos Colaboradores

10.4 PAC 09 - PL 04 – Lista de Presença de Capacitação dos Colaboradores

10.5 PAC 09 – PL 05 – Recebimento de Equipamentos de Proteção Individual (EPI's)

11. Anexos

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