Você está na página 1de 22

Baktériumok felhasználása

fermentációs
folyamatokban
Tejsavas erjesztések
Baktériumok anaerob
körülmények közt

Cukor → tejsav
(tejsav baktériumok)
A joghurt

A savanyított tejtermékeket évezredek óta ismerjük.


Joghurtot valószínűleg a bolgárok készítettek
először. Európában a törökök terjesztették el. (I.
Ferenc királyt Szulejmán orvosa joghurttal kezelt.)
A világon 1900-as évek elejétől Ilja Mecsnyikov
népszerűsítési kampányának köszönhetően terjed.
Bulgáriában hosszú életűek az emberek – a
joghurtnak köszönhető?
A joghurt készítés során a baktériumok 40-45°C
körüli hőmérsékleten a tejcukrot (laktózt) bontják
tejsavvá. A magas hőmérséklet és a pH
csökkenése (a tejsav felhalmozódásával a pH
csökken), miatt a tejfehérjék kicsapódnak.
A pH csökkenés megakadályozza a bakteriális
fertőződést is.

1919. Isaac Carasso Barcelonában megalapítja


az első joghurt gyártó üzemet (Danone).

1933. Prágában szabadalmaztatják a


gyümölcsös joghurtot.
Pozitív tulajdonsága

Probiotikum, segít helyreállítani a normál bélflórát


(csak az élőflórás változata hasznos pl.
antibiotikum kezelés után sérült bélflóra
helyreállítására!)
Sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz
Laktóz-érzékenyek is fogyaszthatják
Savanyú káposzta
Gaius Plinius
Secundus i.e. I.sz.
Natural History c.
művében említi
Készítés
-a káposztát szeletekre vágni, hordóba tenni
-vízzel feltölteni a hordót, sózni (kb. 2%)
-levegő mentesre zárni
-kb. 15°C-on 1-2 hónapig tárolni
Nem kell beoltani!
A káposztán lévő baktériumok a növényben
található cukrot tejsavvá alakítják.
Pozitív tulajdonságai
-jó probiotikum
-nagyon magas a C-vitamin tartalma
(Cook kapitány mindig vitt magával skorbut
ellen)
(nem szabad pasztőrözni)
-számos országban tradícionális étel
Kovászos uborka
-valószínűleg a szlávoktól
ered
-tejsav baktériumok az
uborkában lévő cukrot
alakítják tejsavvá
-a leve is fogyasztható
Ecetsavas erjesztés
Baktériumok O2 jelenlétében

Etanol → ecetsav
Ecet (vinegar)
- ecetsav baktériumok
- egyidős a sör és bor készítéssel
Róma: borecetet ólom edényben főzve ólom-
acetát (vörös, édes szirup), defrutum, sapa
-napjainkban az élelmiszeriparban felhasznált
ecet nagy részét biológiai erjesztéssel állítják
elő (5-18%)
- teltségérzés csökken, csökkenti a vér
koleszterin és glükóz szintjét
Kevert kultúrák

(baktériumok és élesztőgombák
együttes) alkalmazása a
fermentáció során
A baktériumok (általában tejsav
baktériumok) és élesztőgombák
együttes alkalmazása miatt a
termék
Tejsavat, etanolt és
széndioxidot tartalmaz
Kefír
- A Kaukázus övezetéből
ered
- szilárd kefír részecske
(baktérium, élesztő,
fehérje, zsír és cukor) az
inokulum
-erjesztés:
szobahőmérsékleten
- otthon készült: 1-2%
alkohol tartalom
-Az ipari fermentáció során alacsonyabb az
alkohol tartalom (0,02%)
- az erjesztési idő változtatásával a minőség
változik (pl. hosszabb fermentáció – magasabb
vitamin tartalom)

Pozitív tulajdonságai
- Probiotikum
- laktóz-érzékenyek is fogyaszthatják
Kumisz
- kancatejből állítják elő
- folyékony inokulum, 12 óra
- Belső-Ázsiában népszerű ital
- A kancatej laktóz tartalma kb. 40%-kal magasabb,
mint a tehéntejé
- Ipari mértékű termelésben tehéntejből + cukor
- kb. 2% az alkohol tartalma
- Kirgízia fővárosa Biskek
Kenyér
- A legősibb étel (Neolitikum)
- az első kenyér: őrölt gabona
+ víz (véletlen vagy
kísérletezés eredménye)
- ez még kelesztetlen változat
(lapos kenyér)
Kelesztett kenyér
-Véletlenszerűen alakult ki (élesztőgombák
mindenütt vannak, ha a tészta áll egy ideig,
megkel)
- az élesztők erjesztése miatt széndioxid képződik
- már i.e. 1500 körül Egyiptomban ismerték
-Gaius Plinius Secundus: a gallok sörről leszedett
habot kevertek a tésztához
- másutt mustot adtak a tésztához,
vagy a kelt tészta egy részét eltették
és ezt használták következő
alkalommal
A kovász
-Tejsavbaktériumok és élesztőgombák szimbiózisa
- korlátlan ideig eltartható, liszttel, vízzel frissíteni
kell
- a kovász készítése: lisztet vízzel elkeverni,
amilázok aktiválódnak → szabad cukor → élesztők
el kezdenek szaporodni, majd a baktériumok is
- néha nem mosott szőlőszemeket adtak hozzá
vagy krumpli levét keverték a liszthez
- A kelesztés hosszabb időt vesz igénybe
- a kovásszal készült kenyér savanykás ízű és
tömörebb, mint napjainkban (a savas pH-n bomlik
a glutén)

- napjainkban a kovász helyett csak


élesztőgombákkal kelesztenek

- ez a búzaliszt esetében elegendő, nagy


a glutén-tartalom, ami a széndioxidot
csapdába ejti
-a rozsliszt kelesztéséhez a kovász jobb

- a rozslisztben kevesebb a glutén, így a kenyér


állagát a keményítő határozza meg

- az amilázok magasabb hőmérsékleten aktívak,


így sütés közben elbontják a keményítőt

- ha kovásszal kelesztik, a savas pH-n bomlanak


az amilázok, a kenyér szerkezete megmarad
Gombákkal erjesztett élelmiszerek, italok
Étel, ital Mikroorganizmus Alapanyag

Szójamártás Aspergillus oryzae, sojae szójabab


Szufu Mucor fajok, baktériumok tofu
Roquefort Penicillium roqueforti tehéntej, túró
Camembert Penicillium camemberti tehéntej, túró
Szalámi Penicillium nalgiovense szalámi
Penicillium chrysogenum
Szake (rizsbor) Aspergillus oryzae maláta, rizs
Saccharomyces cerevisiae
Desztillált alkohol Saccharomyces cerevisiae gyümölcsök,
tartalmú italok gabona