INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO

“CUMBRE”
(R.M N° 0345-2008-ED)

CARRERA TECNICA DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

PROYECTO EMPRESARIAL:

RESTAURANTE
“DELICIA DEL MAR”

AUTORES:

Flores Morales Karen Yacori

Ruiz Saba Siomy Esmeralda
 DEDICATORIA

En la realización de este proyecto, como muestra de nuestro arduo trabajo y esmero

al suscitar este mismo; se lo dedicamos a nuestros padres, quienes persistieron
junto a nosotros brindándonos su apoyo y motivación, así mismo le dedicamos a
aquellas personas que han estado a cargo de nuestra formación profesional, tales
como: chefs instructores, quienes nos brindaron conocimientos básicos en las
técnicas culinarias, a nuestros profesores que nos aportaron conocimientos teóricos
y fundamentales de todo lo que tenemos que tener en cuenta para llevar a la
realización nuestro proyecto, también este proyecto está dedicado para nosotras
mismas, ya que daremos a mostrar o a conocer todos lo que hemos aprendiendo a
lo largo de nuestra carrera gastronómica, ya que con eso nos sustentaremos en
nuestra vida diaria.

AUTORES:

Flores Morales Karen Yacori

Ruiz SabaSiomy Esmeralda

 AGRADECIMIENTO

En primer lugar damos gracias a Dios, por brindarnos el privilegio de vivir esta
hermosa experiencia dentro de nuestra Escuela Gastronómica y Arte Culinario
“CUMBRE”, por lo cual le damos gracias por ayudarnos a crecer profesionalmente
en torno a nuestra carrera, también les agradecemos a los profesores y chefs
instructores que formaron parte de nuestro proceso de formación académica.
Agradecemos también a nuestros padres, familiares y amigos que estuvieron con
nosotrosa lo largo del camino que hemos tenido que pasar para poder lograr lo que
tanto hemos anhelado, brindándonos así todo su apoyo incondicional, también les
agradecemos por todas esas palabras de motivación que nos dieron para poder
continuar con nuestra carrera y lograr ser unas personas profesionales. Finalmente
agradecemos a todas aquellas personas que lean este proyecto y deseamos poder
ayudar en algo con la información brindada en este.
 INDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………………………..…1

RESUMEN EJECUTIVO……………………………………………………………………………………………………………....2

ABSTRACT………………………………………………………………………………………………………………………………..3

OBJETIVOS GENERAL………………………………………………………………………………………………………………..4

OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………………………………………………………………………………………4

CAPITULO I
1.1 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO…………………………………………………………………………..5
1.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO.…………………………………………………………………….5
1.3 MISIÓN…………………………………………………………………………………………………………………………..6
1.4 VISION…………………………………………………………………………………………………………………………...6
1.5 ANÁLISIS FODA DEL PROYECTO ……………………………………………………………………………….…….7

CAPITULO II
2.1 ESTUDIO DEL PRODUCTO O SERVICIO A OFERTAR……………………………………………………………….8
2.1.1 BENEFICIO DEL PRODUCTO O SERVICIO A OFERTAR ………………………………………………….8
2.1.2 ESTUDIO DEL MERCADO META …………………………………………………………………………………22
2.1.3 CLIENTES DEL PROYECTO ………………………………………………………………………………………….22
2.2 TÉCNICA E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ......................................................22
2.2.1 RECOPILACION DE FEUNTES PRIMARIAS ………………………………………………………………….22
2.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA ………………………………………………………………………………………………….24
2.4 ESTUDIO DE LA OFERTA……………………………………………………………………………………………………….25
2.4.1 ESTUDIO DE IMSUMOS Y/O MATERIA PRIMA……………………………………………………………25

2.4.2 ESTUDIO DE LA COMPETENCIA………………………………………………………………………….…....26

2.5 ESTUDIO DE LA DEMANDA………………………………………………………………………………………………..31

2.6ESTUDIO DE LA DISTRIBUCIÓN …………………………………………………………………………………………31
2.7 ESTUDIOS DEL PROCESO DE LA DISTRIBUCION ………………………………………………………………….32
2.8 ESTUDIO Y DISEÑO DE MARKETING………………………………………………………………………………..……33

CAPITULO III

3.1 INPUTS (INGRESOS)……………………………………………………………….………………………………………..…. 34

3.1.1 RECURSOS HUMANOS…………………………………………………………………………………………………..… 34

3.1.2 COMENSALES …………………………….…………………………………………………………………………………... 36

3.1.3 MATERIALES……………………………………………………………………………………………………………………. 37

3.1.3.1 MATERIA PRIMA ……………………………………………………………………………………….…………37

3.1.3.2 PRODUCTOS TERMINADOS DE TERCEROS……………………………………………………………38

3.1.3.3 UTENSILIOS Y EQUIPOS………………………………………………………………………………………..39

3.1.3.4 MOBILIARIO ………………………………………………………………………………………………………...41

3.1.3.5 MATERIAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ……………………………………………………………41

3.1.4 ASPECTOS OPERACIONALES ……………………………………………………………………………………………41

3.1.5 UBICACIÓN E INFRAESTRUCTURA……………………………………………………………………………………43

3.1.5.1 INFRAESTRUCTURA ……………………………………………………………………………………………43

3.1.5.2 UBICACIÓN …………………………………………………………………………………………………………45

3.1.6 UBICACIÓN DEL PROYECTO …………………………………………………………………………………………….46

3.2 CONTROL DE CALIDAD………………………………………………………………………………………………………….47

3.3 PRODUCCION ………………………………………………………………………………………………………………………54

3.4 OUTPUT (EGRESOS) ………………………………………………………………………………………………………….100

3.4.1 ALIMENTOS Y BEBIDAS ………………………………………………………………………………………..100

3.4.2 SATIFACCION DEL CLIENTE ………………………………………………………………………………….102

3.4.3 SATISFACCION DEL PERSONAL …………………………………………………………………………….102

3.4.4 BIENESTAR A LA COMUNIDAD …………………………………………………………………………….102

3.5 FACTORES AMBIENTALES …………………………………………………………………………………………………102

3.6 REALIMENTACION ……………………………………………………………………………………………………………102

3.6.1 ……………………………………………………………………………………………………………………………102
 3.6.2 MERMAS ………………………………………………………………………………………………………………103

CAPITULO IV:

4.1 ESTUDIO FINANCIERO…………………………………………………………………………………………………….…. 104

4.2 PLAN DE INVERSION EN ACTIVOS TANGIBLES E INTANGIBLES……………………………………..……. 104

4.2.1 INVERSIÓN EN GASTOS PRE-OPERATIVOS ………………………………………….………………………104

4.2.2 INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS………………………………………………………………………………….…105

4.2.3 CAPITAL DE TRABAJO…………………………………………………………………………………….……………107

4.2.4 FIJACIÓN Y DETERMINACIÓN DEL PRECIO VENTA……………………………………………………….108

4.2.5 CALCULO DE COSTOS POR DÍA……………………………………………………………………………………110

4.3 PLAN DE VENTAS………………………………………………………………………………………………………………..111

4.3.1 PROYECCIÓN DE VENTAS DIARIAS, MENSUALES Y ANUALES………………………………………111

4.3.2 PROYECCIÓN DE INGRESOS DIARIOS, MENSUALES Y ANUALES……………………………..……112

4.3.3 CALCULO DE PUNTO DE EQUILIBRIO……………………………………………………………………..……113

4.4 PLAN DE FINANCIAMIENTO………………………………………………………………………………………..………114

4.4.1 FLUJO DE CAJA……………………………………………………………………………………………….…..………115

4.4.2 ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS…………………………………………………………..……..………116

CONCLUSIONES ………………………………………………………………………………………………………………………118

BIBLIOGRAFIA …………………………………………………………………………………………………………………………119

ANEXOS…………………………………………………………………………………………………………………………………..120