1.

Malteado

Como hemos comentado al principio, el malteado se realiza para poder extraer de la cebada los azúcares
que luego se transformarán en alcohol. La cebada se deja en cubas con una humedad relativa que ronda el
45%. Este proceso dura unas 55 horas en agua a una temperatura de entre 13 y 15°C. En este momento el
grano empieza a germinar, se mantienen constantes los niveles de humedad y temperatura hasta conseguir
que del grano broten tallos y éstos alcancen aproximadamente la misma longitud que el grano. Este proceso
dura entre 4 y 6 días.

Para interrumpir la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco
y caliente de forma que el contenido en humedad pasa del 45% a sólo un 3 – 5% y obtener así la malta que
será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura de secado. Si se seca a baja temperatura, se obtiene
una malta que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la
temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter
de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.

Tostación de la cebada en horno dependiendo de la

temperatura para poder secar los granos de la cebada y poder
entrar mejor a los procesos de elaboración de cerveza.

El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias externas a las de la elaboración. La malta
llega a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel lista para ser utilizada. Existen algunos productores
que todavía tienen sus propias malterías aunque son la excepción ya que aunque se necesite un tipo especial
de malta las malterías se encargan de producirla según las especificaciones propias de cada elaborador.

2. Macerado
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se moltura en el Molino

Molino a motor, con alimentación monofásica o trifásica para poder moler bien la
malta obtenida anteriormente
El molturado se coloca en hervidores, bien sean sencillos o modificados con elementos que faciliten el
control y medición de la temperatura: termostato, termómetro, resistencias… o elementos que aportan un
valor añadido: rejillas, válvulas, grifos, filtros…

HERVIDOR DE AGUA EN ACERO INOXIDABLE. CAPACIDAD DE 30

LITROS. SISTEMA ELÉCTRICO

Otra solución de maquinaria para los que se inician o los que ya se han iniciado y quieren implementar a
mayor y más controlada producción es una microcervecería InVIA

microcervecería InVIA (equipo

compacto preparado para realizar las
operaciones de macerado, filtración
previa, espargin, ebullición,
bombeo…)

Ahora mezclamos la malta triturada con agua caliente procedente de otro hervidor para extraer sus azúcares
naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos. Según la cantidad de malta empleada se generan
más o menos azúcares que se transforman en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol es
uno de los factores que definen el cuerpo de la cerveza.

La temperatura será de 30 – 40º C a partir de 45-50º C se forman los

componentes aromáticos. Cuando la temperatura alcanza 60 a 75º C
se va transformando la fécula en maltosa y dextrinas (azúcares).
Durante todo este proceso se remueve la mezcla, si es necesario
se usarán medios mecánicos para dicha operación de agitación y
mezcla. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua
azucarada llamada mosto que hemos de filtrar para extraer los restos
del grano (cascarillas) que no se disolvieron en el agua.
Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya
que el aumento gradual de temperatura y el tiempo que la mezcla
permanece en las diferentes temperaturas empleadas durante el
proceso definen el aroma y el sabor. La maceración contribuye en
buena medida a conferir la fuerza y personalidad de la futura
cerveza. Aquí se esconde uno de los secretos mejor guardados de
cada cervecero.
La duración y la temperatura de este proceso depende de cada productor y del estilo de cerveza que se
quiera hacer. Puede ser una simple infusión (como hacer té) a temperatura constante o una decocción, en la
que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos
horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un
proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager.

Para las transferencias del macerado es necesario utilizar bombas así como mangueras alimentariascon
certificados de calidad alimentaria, a veces no se presta atención a este elemento olvidando que una
manguera no alimentaria puede desprender partículas tóxicas que se incorporan permanentemente en la
cerveza. Las mangueras alimentarias son comercializadas por empresas registradas, controladas por medio
del procedimiento de trazabilidad. Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar los
depósitos se usan válvulas y racordería todo ello fabricado en acero inoxidable que es el material óptimo
para entrar en contacto con productos de alimentación, mantener buenas condiciones higiénicas y facilitar
la limpieza una vez terminados los procesos.