APPLE MARTINI

EMULSIFICACIÓN
Ls
PREPARACIÓN
1. Mezclar la lecitina de soja y 300 ml de zumo de
manzana en un recipiente.
2. Con una batidora manual, producir una buena
cantidad de espuma.
3. En un vaso de Martini, servir el licor de manzana, el
vodka, 2 cucharadas (soperas) de de zumo de manzana
y el zumo de lima.
4. Con una cuchara, servir la espuma encima del
cóctel.
5. Decorar con las rodajas de manzana.
ADITIVO
• 1 sobre (2 g) de lecitina de soja
Observación: repetir el paso 2 si se desea obtener más cantidad
INGREDIENTES de espuma.
• 300 + 30 ml (1¼ taza + 2 cucharadas
soperas) de zumo de manzana
• 30 ml de licor de manzana
• 30 ml de vodka
• 1 cucharada (sopera) de zumo de lima
• 3 rodajas de manzana
 BLOODY MARY
EMULSIFICACIÓN
Ls
PREPARACIÓN
1. Mezclar la lecitina de soja, la sal de apio y el agua en
un recipiente.
2. Con una batidora manual, producir una buena
cantidad de espuma .
3. En un vaso, servir la salsa de tabasco, el zumo de
limón, la salsa Worcestershire, el vodka y el zumo de
tomate .
4. Con una cuchara, servir la espuma encima del
cóctel.
5. Decorar con una ramita de apio.
ADITIVO
• 1 sobre (2 g) de lecitina de soja
Observación: repetir el paso 2 si se desea obtener más cantidad
INGREDIENTES de espuma.
• 15 ml (1 cucharada sopera) de sal de apio
• 300 ml (1¼ taza) de agua
• 3 gotas de salsa de tabasco
• un poco de zumo de limón
• un poco de salsa Worcestershire
• 45 ml (1½ oz) de vodka
• 120 ml (½ taza) de zumo de tomate
• 1 ramita de apio
 CAFÉ IRLANDÉS
EMULSIFICACIÓN (CON SIFÓN)
Gx
PREPARACIÓN
1. En un recipiente, mezclar la goma xantana y el
azúcar tipo glas.
2. Añadir la leche, la crema de leche y el licor de café.
Mezclar.
3. Verter toda la mezcla en el sifón culinario.
4. En una copa, servir el whisky, el café y el azúcar.
5. Añadir, encima, la crema de café obtenida siguiendo
las instrucciones del sifón.

ADITIVO
• 1 sobre (1 g) de goma xantana
INGREDIENTES
• 75 ml (5 cucharadas soperas) de azúcar tipo glas
• 120 ml (½ taza) de crema de leche (35 % MG)
• 200 ml (¾ taza) de leche
• 30 ml (1 oz) de licor de café
• 200 ml (¾ taza) de café caliente
• azúcar (al gusto)
• 45 ml (1½ oz) de whisky
 GINEBRA FIZ
EMULSIFICACIÓN (CON SIFÓN)
PREPARACIÓN
ADITIVO
• 1 sobre (4 g) de gelatina
INGREDIENTES
• 75 + 75 ml (10 cucharadas soperas) de
azúcar tipo glas
• 60 + 150 ml (1/4 + ⅔ taza) de agua
• 225 + 120 ml (1 + ½ taza) de zumo de limón
• 30 + 100 ml (1 + 3 oz) de ginebra
G
1. En un recipiente, mezclar la gelatina y 75 ml (5
cucharadas soperas) de azúcar.
2. Añadir 150 ml de agua y mezclar con una batidora
manual.
3. Añadir 120 ml de zumo de limón y 30 ml de ginebra
y mezclar.
4. Verter toda la mezcla en el sifón culinario y reservar
en la nevera 2 horas.
5. En otro recipiente, mezclar con una batidora manual
75 ml (5 cucharadas soperas) de azúcar, 60 ml de agua,
100 ml de ginebra y 225 ml de zumo de limón. Congelar
la mezcla para conseguir un granizado.
6. Servir el granizado en un vaso.
7. Añadir, encima, la espuma de ginebra obtenida
siguiendo las instrucciones del sifón.
 GRASSHOPPER
EMULSIFICACIÓN
Ls
PREPARACIÓN
1. Mezclar la lecitina de soja, el sirope de menta y el
agua en un recipiente.
2. Con una batidora manual, producir una buena
cantidad de espuma.
3. En un vaso, servir y mezclar la crema de lecha, el
licor de menta verde y el licor de chocolate.
4. Repartir la mezcla en varios vasos o copas.
5. Con una cuchara, servir la espuma encima de cada
copa.
6. Decorar con hojas de menta fresca.
ADITIVO
• 1 sobre (2 g) de lecitina de soja
Observación: repetir el paso 2 si se desea obtener más cantidad
INGREDIENTES de espuma.
• 150 ml (⅔ taza) de sirope de menta
• 120 ml (½ taza) de agua
• 30 ml (2 cucharadas soperas) de crema de
leche (35% MG)
• 30 ml (1 oz) de licor de menta verde
• 30 ml (1 oz) de licor de chocolate
• hojas de menta fresca
 KAMIKAZE
EMULSIFICACIÓN
Ls
PREPARACIÓN
1. Mezclar la lecitina de soja, el zumo de lima y el agua
en un recipiente.
2. Con una batidora manual, producir una buena
cantidad de espuma.
3. Servir el vodka, el licor de cítricos y el zumo de lima
en un vaso de chupito.
4. Con una cuchara, servir la espuma encima del
chupito.

Observación: repetir el paso 2 si se desea obtener más cantidad

ADITIVO
de espuma.
• 1 sobre (2 g) de lecitina de soja
INGREDIENTES
• 200 ml (¾ taza) de zumo de lima
• 120 ml (½ taza) de agua
• 15 ml (½ oz) de vodka
• un poco de licor de cítricos
• un poco de zumo de lima
 MARGARITA
EMULSIFICACIÓN
Ls
PREPARACIÓN
1. Mezclar la lecitina de soja, la sal y el agua en un
recipiente.
2. Con una batidora manual, producir una buena
cantidad de espuma.
3. En un vaso de Martini, servir el tequila, el licor de
cítricos y el zumo de lima.
4. Con una cuchara, servir la espuma encima del
cóctel.
5. Decorar con las rodajas de lima.

ADITIVO
Observación: repetir el paso 2 si se desea obtener más cantidad
• 1 sobre (2 g) de lecitina de soja de espuma.
INGREDIENTES
• 15 ml (1 cucharada sopera) de sal
• 300 ml (1¼ taza) de agua
• 45 ml (1½ oz) de tequila
• un poco de licor de cítricos
• zumo de lima (al gusto)
• 1 rodaja de lima
 PONCHE PIER
EMULSIFICACIÓN
ADITIVO
• 1 sobre (2 g) de lecitina de soja
INGREDIENTES
• 200 ml (¾ taza) de agua
• 100 + 15 ml (½ + 3 ½ oz) de curaçao azul
• cerezas al marrasquino
• limón, lima y naranja
• 15 ml (½ oz) de vodka
• 90 ml (⅓ taza) de zumo de pomelo
• 120 ml (½ taza) de zumo de naranja
• cubitos de hielo
Ls
PREPARACIÓN
1. Mezclar la lecitina de soja, 3 ½ oz de curaçao azul y
¾ taza de agua en un recipiente.
2. Con una batidora manual, producir una buena
cantidad de espuma.
3. En un vaso, servir los cubitos de hielo, 1 cereza al
marrasquino, 1 rodaja de limón, 1 rodaja de lima y 1
rodaja de naranja.
4. Servir, en capas, ½ oz de curaçao azul, el vodka, el
zumo de pomelo y el zumo de naranja.
5. Con una cuchara, servir la espuma encima del
cóctel.
Observación: repetir el paso 2 si se desea obtener más cantidad
de espuma.
 RED GINGER
EMULSIFICACIÓN
Ls
PREPARACIÓN
1. Mezclar la lecitina de soja, 300 ml de Ginger ale, el
zumo de limón, el zumo de remolacha y el zumo de
jengibre en un recipiente.
2. Con una batidora manual, producir una buena
cantidad de espuma.
3. Servir la espuma en un vaso.
4. Añadir el ron y el Ginger ale, al gusto, en el vaso.

Observación: repetir el paso 2 si se desea obtener más cantidad

de espuma.
ADITIVO
• 1 sobre (2 g) de lecitina de soja
INGREDIENTES
• 300 ml (1¼ taza) de ginger ale
• 30 ml (2 cucharadas soperas) de zumo de
limón
• 45 ml (3 cucharadas soperas) de zumo de
remolacha
• 5 gotas de zumo de jengibre
• 30 ml (1 oz) de ron blanco
• ginger ale (al gusto)
 BAILEYS FRAPPÉ
ESPESAMIENTO
Gx
PREPARACIÓN
1. Mezclar la goma xantana, la leche condensada, el
Baileys y el licor de café en un recipiente.
2. Servir el hielo picado en un vaso.
3. Servir la mezcla sobre el hielo.

ADITIVO
• 1 sobre (1 g) de goma xantana
INGREDIENTES
• 60 ml (¼ taza) de leche condensada
• 60 ml (2 oz) de Baileys
• 60 ml (2 oz) de licor de café
• 275 ml (1¼ taza) de leche
• hielo picado
 CUBA LIBRE
ESPESAMIENTO Y ESFERIFICACIÓN
PREPARACIÓN
ADITIVOS
• 1 sobre (1 g) de goma xantana
• 1 sobre (2 g) de alginato de sodio
• 1 sobre (5 g) de lactato de calcio
INGREDIENTES
• 15 ml (1 cucharada sopera) de azúcar tipo glas
• 300 ml (10 oz) de ron blanco
• 300 ml + 1l (1 ¼ + 4 tazas) de agua
• 400 ml (1⅔ taza) de cola
Lc As Gx
1. Mezclar la goma xantana y el azúcar en un
recipiente.
2. Añadir 1 taza de agua y el ron blanco. Mezclar con
una batidora manual.
3. Refrigerar durante 60 minutos.
4. En un recipiente mezclar el alginato de sodio y la
cola con una batidora manual. Reservar 60 minutos.
5. En otro recipiente, disolver el lactato de calcio en 4
tazas de agua (1 litro), removiendo con una cuchara.
6. Llenar una pipeta o jeringa de cocina con la mezcla
del alginato de calcio y la cola, y verterla, gota a gota,
dentro del baño del lactato de calcio.
7. Utilizando una cuchara perforada, recoger las perlas
de cola que se han formado y servirlas en vasos de
chupito.
8. Llenar los vasos con la mezcla de ron.
 PIÑA COLADA
ESPESAMIENTO
Gx
PREPARACIÓN
1. Mezclar la goma xantana y el azúcar en un
recipiente.
2. Añadir la leche de coco, el zumo de piña, el ron
negro y el ron blanco. Mezclar con una batidora manual.
3. Servir en un vaso el hielo picado y, encima, la mezcla
de ron, coco y piña.
4. Decorar con un trozo de piña y una cereza al
marrasquino.

ADITIVO
• 1 sobre (1 g) de goma xantana
INGREDIENTES
• 15 ml (1 cucharada sopera) de azúcar tipo glas
• 90 ml (⅓ taza) de leche coco
• 225 ml (1 taza) de zumo de pina
• 45 ml (1 oz) de ron negro
• 45 ml (1 oz) de ron blanco
• 5 o 6 cubitos de hielo (picados)
• 1 trozo de piña
• 1 cereza al marrasquino
 AMARETTO SOUR
ESFERIFICACIÓN Y GELIFICACIÓN
PREPARACIÓN
ADITIVOS
• 1 sobre (4 g) de gelatina
• 1 sobre (2 g) de alginato de sodio
• 1.25 ml (¼ cucharadita de café) de lactato de calcio
INGREDIENTES
• 15 ml (1 cucharada sopera) de azúcar tipo glas
• 150 ml (5 oz) de licor de almendra (amaretto)
• 150 ml (⅔ taza) de agua caliente
• 150 ml (⅔ taza) de zumo de limón natural
• 450 ml (2 tazas) de agua
Lc As Aa
1. Mezclar la gelatina y el azúcar tipo glas en un
recipiente.
2. Añadir el licor de almendra y ⅔ taza de agua
caliente. Mezclar con una batidora manual y reservar 5
minutos.
3. Verter un poco de la mezcla en un vaso y refrigerar
durante 15 minutos.
4. En un recipiente, disolver el lactato de calcio en el
zumo de limón.
5. Verter esta mezclar en pequeñas cubiteras o moldes
redondeados y congelar.
6. En otro recipiente, mezclar con una batidora manual
el alginato de sodio y 450 ml de agua. Dejar reposar
durante 15 minutos.
7. Desmoldar los hielos de limón en el baño de alginato
de sodio y dejar reposar 3 minutos.
8. Recoger, con una cuchara perforada, las esferas y
aclararlas pasándolas por un recipiente con agua.
9. Servir una esfera sobre el vaso con la gelatina de
almendra. Acabar de llenar el vaso con el resto de la
mezcla de gelatina de almendra.
10. Refrigerar durante 60 minutos.
 B52
GELIFICACIÓN
PREPARACIÓN
ADITIVO
• 1 sobre (4 g) de gelatina
INGREDIENTES
• 15 ml (1 cucharada sopera) de azúcar tipo glas
• 150 ml (⅔ taza) de agua caliente
• 50 ml (1⅔ oz) de licor de café
• 50 ml (1⅔ oz) de Baileys
• 50 ml (1⅔ oz) de licor de cítricos
G
1. Mezclar la gelatina y el azúcar tipo glas en un
recipiente.
2. Añadir el agua caliente. Mezclar con una batidora
manual y reservar 5 minutos.
3. Dividir la mezcla en tres partes iguales (50 ml cada
una).
4. Añadir el licor de café a la primera parte, el Baileys a
la segunda y el licor de cítricos a la tercera.
5. Servir la mezcla de café en un vaso de chupito y
refrigerar durante 60 minutos.
6. En el mismo vaso, añadir la mezcla de Baileys y
volver a refrigerar, otros 60 minutos.
7. Acabar de llenar el vaso con la mezcla de cítricos y
refrigerar 60 minutos.
 ELECTRIC JELLO SHOT
GELIFICACIÓN
G
PREPARACIÓN
1. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente.
2. Dejar reposar durante 5 minutos.
3. Servir en vasos de chupito.
4. Refrigerar durante 60 minutos.

ADITIVO
• 1 sobre (4 g) de gelatina
INGREDIENTES
• 15 ml (1 cucharada sopera) de azúcar tipo glas
• 160 ml (⅔ taza) de agua
• 80 ml (2⅔ oz) de licor de cítricos (curaçao)
• 40 ml (1⅓ oz) de ron con coco (Malibú)
• 40 ml (1⅓ oz) de ron
 SCREWDRIVER
GELIFICACIÓN
G
PREPARACIÓN
1. Mezclar 1 cucharada de azúcar y un sobre de
gelatina en un recipiente.
2. Añadir el vodka y mezclar. Reservar 5 minutos.
3. Añadir 120 ml de zumo de limón y 30 ml de ginebra
y mezclar.
4. Añadir el zumo de naranja y mezclar. Reservar 5
minutos.
5. Servir una pequeña cantidad de la mezcla de
naranja en un vaso y refrigerar 15 minutos.
6. En el mismo vaso, servir una pequeña cantidad de la
ADITIVO mezcla de vodka para crear una segunda capa, y
• 2 sobres (8 g) de gelatina refrigerar 15 minutos.
INGREDIENTES 7. Repetir los pasos 5 y 6 creando nuevas capas hasta
• 15 + 15 ml (2 cucharadas soperas) de azúcar que el vaso esté lleno.
tipo glas
• 250 ml (8½ oz) de vodka
• 300 ml (1¼ taza) de zumo de naranja
 COSMOPOLITAN
ESFERIFICACIÓN
Lc As
PREPARACIÓN
1. En un recipiente, disolver el lactato de calcio en el
zumo de limón.
2. Verter esta mezclar en pequeñas cubiteras o moldes
redondeados y congelar.
3. En otro recipiente, disolver el alginato de sodio en 2
tazas de agua con una batidora manual. Reservar 15
minutos.
4. Desmoldar los hielos de limón en el baño de alginato
de sodio y dejar reposar 3 minutos.
5. Recoger, con una cuchara perforada, las esferas y
ADITIVOS aclararlas pasándolas por un recipiente con agua.
• 1 sobre (2 g) de alginato de sodio 6. Servir las esferas en vasos de Martini.
• 1.25 ml (¼ cucharadita de café) de lactato de calcio 7. Añadir el vodka, el zumo de arándanos y el licor de
INGREDIENTES cítricos en los mismos vasos.
• 150 ml (⅔ taza) de zumo de limón natural 8. Decorar con la ralladura de lima.
• 450 ml (2 tazas) de agua
• 45 ml (1 ½ oz) de vodka
• 15 ml (1 cucharada sopera) de zumo de
arándanos
• 15 ml (½ oz) de licor de cítricos
• Ralladura de lima
 EL GRINCH
ESFERIFICACIÓN
Lc As
PREPARACIÓN
1. En un recipiente, disolver el alginato de sodio en
13½ onzas de licor de melón con una batidora manual.
Reservar 5 minutos.
2. En otro recipiente, disolver el lactato de calcio en 4
tazas de agua (1 litro), removiendo con una cuchara.
3. Llenar una pipeta o jeringa de cocina con la mezcla
del licor de melón y verterla, gota a gota, dentro del
baño del lactato de calcio.
4. En un vaso, servir cubitos de hielo y ½ onza de licor
de melón.
ADITIVOS 5. Llenar el vaso con Ginger ale, al gusto.
• 1 sobre (2 g) de alginato de sodio 6. Utilizando una cuchara perforada, recoger las perlas
• 1 sobre (5 g) de lactato de calcio de melón que se han formado y servirlas en el vaso.
INGREDIENTES 7. Decorar con la tajada de melón.
• 400 + 15 ml (13½ + ½ oz) de licor de melón
• 1l (4 tazas) de agua
• ginger ale
• 1 tajada de melón
 GINEBRA CON TÓNICA
ESFERIFICACIÓN
ADITIVOS
• 1 sobre (2 g) de alginato de sodio
• 1 sobre (5 g) de lactato de calcio
INGREDIENTES
• 400 ml (1⅔ taza) de tónica
• 15 ml (½ oz) curaçao azul
• 1l (4 tazas) de agua
• 60 ml (2 oz) de ginebra
• rodajas de limón
Lc As
PREPARACIÓN
1. En un recipiente, mezclar el alginato de sodio, la
tónica y el curaçao con una batidora manual. Reservar
15 minutos.
2. En otro recipiente, disolver el lactato de calcio en 4
tazas de agua (1 litro), removiendo con una cuchara.
3. Llenar una pipeta o jeringa de cocina con la mezcla
de curaçao y verterla, gota a gota, dentro del baño del
lactato de calcio.
4. Utilizando una cuchara perforada, recoger las perlas
de “caviar azul” que se han formado y servirlas en un
vaso. Añadir varias rodajas de limón.
5. Añadir la ginebra.
Observación: la quinina de la tónica hace que este cóctel sea
fluorescente bajo luz ultravioleta.
 LITCHI MARTINI
ESFERIFICACIÓN
Lc As
PREPARACIÓN
1. En un recipiente, disolver el lactato de calcio en ⅔
taza de zumo de lychee.
2. Verter esta mezcla en pequeñas cubiteras o moldes
redondeados y poner un trozo de lychee en cada molde.
Congelar.
3. En otro recipiente, mezclar con una batidora manual
el alginato de sodio en dos tazas de agua. Dejar reposar
durante 15 minutos.
4. Desmoldar los hielos de lychee en el baño de
alginato de sodio y dejar reposar 3 minutos.
ADITIVOS 5. Recoger, con una cuchara perforada, las esferas y
• 1 sobre (2 g) de alginato de sodio aclararlas pasándolas por un recipiente con agua.
• 1.25 ml (¼ cucharadita de café) de lactato de calcio 6. Servir las esferas en vasos de Martini.
INGREDIENTES 7. Añadir el vodka, el licor de lychee, 2 cucharadas de
• 150 + 30 ml (⅔ taza + 2 cucharadas soperas) zumo de lychee y el zumo de la rodaja de lima en cada
de zumo de lychee vaso.
• 450 ml (2 tazas) de agua 8. Decorar con un lychee entero.
• 30 ml (1 oz) de vodka
• un poco de licor de lychee
• El zumo de una rodaja de lima
• Un lychee
 MELON BALL
ESFERIFICACIÓN
Lc As
PREPARACIÓN
1. En un recipiente, disolver el lactato de calcio en el
zumo de naranja.
2. Verter esta mezcla en pequeñas cubiteras o moldes
y congelar.
3. En otro recipiente, mezclar con una batidora manual
el alginato de sodio en dos tazas de agua. Dejar reposar
durante 15 minutos.
4. Desmoldar los hielos en el baño de alginato de sodio
y dejar reposar 3 minutos.
5. Recoger, con una cuchara perforada, las esferas y
ADITIVOS aclararlas pasándolas por un recipiente con agua.
• 1 sobre (2 g) de alginato de sodio 6. Servir cada esfera en una cuchara.
• 1.25 ml (¼ cucharadita de café) de lactato de calcio 7. Añadir licor de melón en cada cuchara.
INGREDIENTES 8. Decorar con ralladura de naranja.
• 150 ml (⅔ taza) de zumo de naranja
• 450 ml (2 tazas) de agua
• licor de melón
• ralladura de naranja
 MOJITO
ESFERIFICACIÓN
Lc As
PREPARACIÓN
1. En un recipiente mezclar y machacar, utilizando un
mortero, el lactato de calcio, el azúcar, las rodajas de
lima y las hojas de menta.
2. Añadir el ron blanco y la soda. Mezclar.
3. Verter esta mezcla en pequeñas cubiteras o moldes
redondeados y poner una hoja de menta en cada molde.
Congelar.
4. En un recipiente, mezclar con una batidora manual
el alginato de sodio en dos tazas de agua. Dejar reposar
durante 15 minutos.
ADITIVOS 5. Desmoldar los hielos en el baño de alginato de sodio
• 1 sobre (2 g) de alginato de sodio y dejar reposar 3 minutos.
• 1.25 ml (¼ cucharadita de café) de lactato de calcio 6. Recoger, con una cuchara perforada, las esferas y
INGREDIENTES aclararlas pasándolas por un recipiente con agua.
• 5 ml (1 cucharadita de café) de azúcar 7. Servir cada esfera en una cuchara grande.
• 3 rodajas de lima
• 12 hojas de menta fresca
• 45 ml (1½ oz) de ron blanco
• 60 ml (¼ taza) de soda
• un poco de zumo de lima
• 450 ml (2 tazas) de agua
 TEQUILA SHOT
ESFERIFICACIÓN Y EMULSIFICACIÓN
PREPARACIÓN
1. En un recipiente, disolver el lactato de calcio en el
ADITIVOS
• 1 sobre (2 g) de lecitina de soja
• 1 sobre (2 g) de alginato de sodio
• 1.25 ml (¼ cucharadita de café) de lactato de calcio
INGREDIENTES
• 150 ml (⅔ taza) de zumo de limón natural
• 450 + 300 ml (2 + 1¼ tazas) de agua
• 15 ml (1 cucharada sopera) de sal
• 30 ml (1 oz) de tequila
Lc As Ls
zumo de limón.
2. Verter esta mezcla en pequeñas cubiteras o moldes
y congelar.
3. En otro recipiente, mezclar con una batidora manual
el alginato de sodio en dos tazas de agua. Dejar reposar
durante 15 minutos.
4. Desmoldar los hielos en el baño de alginato de sodio
y dejar reposar 3 minutos.
5. Recoger, con una cuchara perforada, las esferas y
aclararlas pasándolas por un recipiente con agua.
6. En un recipiente mezclar la lecitina de soja, la sal y
una taza de agua.
7. Con una batidora manual, producir una buena
cantidad de espuma.
8. Servir tequila en vasos de chupito.
9. Servir una esfera en cada vaso.
10. Con una cuchara, servir la espuma encima de cada
chupito.

Observación: repetir el paso 2 si se desea obtener más cantidad

de espuma.
 SNAKEBITE
ESFERIFICACIÓN
Lc As
PREPARACIÓN
1. En un recipiente, disolver el lactato de calcio en la
cerveza negra.
2. Verter esta mezcla en pequeñas cubiteras o moldes
redondeados y congelar.
3. En otro recipiente, mezclar con una batidora manual
el alginato de sodio en dos tazas de agua. Dejar reposar
durante 15 minutos.
4. Desmoldar los hielos en el baño de alginato de sodio
y dejar reposar 3 minutos.
5. Recoger, con una cuchara perforada, las esferas y
ADITIVOS aclararlas pasándolas por un recipiente con agua.
• 1 sobre (2 g) de alginato de sodio 6. Servir las esferas en vasos.
• 1.25 ml (¼ cucharadita de café) de lactato de calcio 7. Llenar los vasos con sidra.
INGREDIENTES
• 150 ml (5 oz) de cerveza negra
• 450 ml (2 tazas) de agua
• Sidra
 SANGRIA
CONGELACIÓN
Nl
PREPARACIÓN
1. Poner el zumo de naranja en un recipiente resistente
al frío (-195,79 °C).
2. Añadir el nitrógeno líquido al zumo de naranja
congelado, mezclando con una cuchara para obtener
granizado.
3. Poner las moras y los cítricos en otro recipiente
resistente al frío (-195,79 °C).
4. Añadir el nitrógeno líquido y mezclar.
5. Con un mortero, machacar las frutas.
6. En un vaso, servir 2 cerezas al marrasquino y una
ADITIVO cucharada del granizado de naranja.
• Nitrógeno líquido 7. Mezclar el vino tinto con el refresco de lima limón y
INGREDIENTES servirlo en el vaso.
• zumo de naranja 8. Añadir las frutas congeladas.
• cítricos
• moras Observación: el nitrógeno líquido es extremadamente frío
• refresco de lima limón (-195,79 ° C) y debe manipularse con cuidado. En contacto
• vino tinto directo con la piel puede causar quemaduras por frío. Se
recomienda utilizar guantes aislantes al manipular nitrógeno
• cerezas al marrasquino líquido. Pregunte a su proveedor para obtener más consejos
sobre cómo utilizar este producto.
 PERLAS DE VINAGRE BALSÁMICO
GELIFICACIÓN
PREPARACIÓN
ADITIVO
• 1 sobre (2 g) de agar-agar
INGREDIENTES
• Aceite de oliva
• ½ taza de vinagre balsámico
Aa
1. Poner un vaso de aceite de oliva en el congelador
durante 30 minutos.
2. En un cazo, mezclar el vinagre con el agar-agar y
llevarlo a ebullición.
3. Verter esta mezcla en un recipiente y llenar con ella
una pipeta o jeringa de cocina.
4. Verter, gota a gota, la mezcla dentro del vaso con el
aceite frío. Si se utiliza una jeringa, hacerlo
manteniéndola paralela a la mesa.
5. Utilizando una cuchara perforada, recoger las perlas
que se han formado y aclararlas en un recipiente con
agua. Servir acompañando al plato que se desee.
 ESPAGUETIS
DE CHOCOLATE NEGRO
GELIFICACIÓN
Aa
PREPARACIÓN
1. En un cazo, mezclar ¾ taza de agua con el
agar-agar y llevarlo a ebullición.
2. Reducir el fuego y añadir el chocolate y el licor de
café. Remover hasta que el chocolate esté
completamente derretido.
3. Verter la mezcla en un recipiente, y llenar con ella
una jeringa de cocina.
4. Fijar el tubo de silicona en la jeringa y llenarlo con la
mezcla de chocolate.
5. Poner el tubo, lleno, durante 3 minutos en agua fría.
ADITIVO 6. Poner la boquilla del tubo en la jeringa y presionar el
• 1 sobre (2 g) de agar-agar émbolo de ésta para introducir aire y empujar los
INGREDIENTES espaguetis de chocolate fuera del tubo.
• ¾ taza de agua
• 85 g de chocolate negro
• 1 cucharada (sopera) de licor de café
 FONDANT DE
COCO Y ALMENDRA
ESFERIFICACIÓN Y GELIFICACIÓN
PREPARACIÓN
ADITIVOS
• 1 sobre (2 g) de agar-agar
• 2 sobres (4 g) de alginato de sodio
• 1 sobre (5 g) de lactato de calcio
INGREDIENTES
• 1 taza de leche de coco
• Extracto de vainilla, al gusto
• 1 ¼ tazas + 4 tazas de agua
• ¼ taza de amaretto
Lc As Aa
1. Mezclar y llevar a ebullición la leche de coco, el
agar-agar y la vainilla.
2. Airear la preparación en una batidora.
3. Verter en pequeños moldes y dejar reposar durante
30 minutos.
4. Disolver el alginato de sodio en 1 ¼ tazas de agua
utilizando una batidora y ponerlo al fuego hasta que
hierva. Reservar en un recipiente durante 10 minutos el
jarabe que se forme.
5. Mezclar ¼ taza del jarabe obtenido con ¼ taza de
amaretto.
6. Disolver el lactato de calcio en 4 tazas de agua,
removiéndolo con una cuchara.
7. Utilizando una cuchara medidora, ir vertiendo poco a
poco pequeñas cantidades de amaretto dentro del baño
de alginato de sodio.
8. Recoger, con una cuchara perforada, las esferas y
aclararlas pasándolas por un recipiente con agua.
9. Desmoldar los fondants de coco y colocar las
esferas de amaretto encima.
 VASITOS DE MANGO
GELIFICACIÓN
Aa
PREPARACIÓN
1. Con una jarra batidora, hacer un puré con el mango y
el azúcar.
2. En un cazo, mezclar el puré de mango, el agua y el
agar-agar y llevarlo a ebullición.
3. Servir en vasitos, y refrigerar durante una hora.

ADITIVO
• 1 sobre (2 g) de agar-agar
INGREDIENTES
• 1 ⅔ tazas de mango troceado
• 2 cucharadas (soperas) de azúcar
• ½ taza de agua
 HUEVO MOLECULAR
ESFERIFICACIÓN Y GELIFICACIÓN
PREPARACIÓN
ADITIVOS
• 1 sobre (2 g) de agar-agar
• 1 sobre (2 g) de alginato de sodio
• ½ cucharadita (2.5 ml) de lactato de calcio
INGREDIENTES
• 2 tazas de agua
• ½ taza de leche
• ⅔ de yogurt de vainilla
• 1 ¼ tazas de mango troceado
• 2 cucharadas (soperas) de azúcar
Lc As Aa
1. Utilizando una batidora, disolver el alginato de sodio
en 2 tazas de agua. Refrigerar durante 15 minutos.
2. Mezclar y llevar a ebullición la leche y el agar-agar.
Añadir esta mezcla al yogurt y mezclarlo bien.
3. Verter el yogurt en un plato en dos veces
sucesivamente, para crear la forma de una clara de
huevo frito. Refrigerar durante 15 minutos.
4. Con una batidora, hacer un puré con el mango, el
azúcar y el lactato de calcio.
5. Utilizando una cuchara medidora, verter el puré de
mango dentro del baño de alginato de sodio. Reservar
durante 3 minutos.
6. Recoger, con una cuchara perforada, estas “yemas
de huevo” y aclararlas en un recipiente con agua.
7. Colocar las “yemas” encima de las “claras” y decorar
con chocolate en polvo para finalizar.