Los autores Un equipo sélido y cualificado Daniel HERVE Nacido en 1935 en la Sarthe, Daniel Hervé hizo su aprendizaje de panade- ro-pastelero en Paris Después de cumptir el servicio militar como coci- nero en un comedor de oficiales en Argelia, re- gres6 a la empresa en Roland BILHEUX Nacido en Mayenne en 1944, hizo en esa locali-| Marie Pouradier hizo su dad ‘su aprendizaje aprendizaje de panadero- perfecciond en el Centro | pastelero en Maisons-Al- Tecnoldgico Ferrandi, en | fort Paris (donde es profesor | —‘Trabajé a continuacién, actualmente). Comenz6 | como oficial de panes de su profesion como paste- | Viena en Paris, antes de wrde ampli su militar Alain ESCOFFIER Nacido en 1947 en Ar deche, hizo su aprendizaje en el Centro Tecnokigico Ferrandi de Paris, donde paso su C.A.P. de pana- dero-pastelero, Trabajé seguidamente como oficial panadero en un importante estableci Jean-Marie POURADIER Natural de Loiret, Jean: cumplir el servic campo bajar_como | en Alemania. que trabajaba_anterior- cocinero de un general | Mas tarde, y durante mente, asumiendo la res ite su estancia en el | doce afios, Jean-Marie ponsabilidad de fabric Ejercito, ‘A os veintitrés aos se Pouradier se especiliz6 en {a elaboracion de vie establecié. como panade- | nesas en diferentes. om rorpastelero en las afueras | presas del valle del Mar de Paris, lo que le permi- | ne. Esti experiencia le tio adquirir una experien- | permitié asumir du cia muy sélida en panade- | fueve -afios el ca Tia artesanal, ‘sobre to- | demostradors do en panes especiales y | jero técnico» en panaderia wienesa en ‘uma sociedad de productos para la pani- ficacion, Desde 1983. es profesor del Centro Tec- | holégico Ferrand Ja pasteleria, A |os veintiséis afios en- tr6 de profesor en el Cen tro Tecnologico Fe ccidn y de investigacion Enitré en el Centro Tec- nologico Ferrandi en 1963 como maestro panadero y fue escalando todos los estos de responsabil dad hasta el de profesor principal, que actualmen te oste Ha sido galardonado en diferentes certimenes (des- taca el primer premio del Concurso de Arpajén) de Paris, lo que le permi tid compaginar Ia activi dad docente con el perfec de formacién. ‘Alain Escoffier es tam bién coautor del Tratado de pasteleria artesanal. decorados. Roland Bilheux es ade- mas coautor del Tratado de pastelerta artesanal. Jean CHAZALON Nacido en una familia de panaderos, Jean Cha zalon disfrut6 de la experiencia adquirida en treinta y seis afios de oficio. Paralelamente a su actividad de panadero, asume desde hace treinta afios res- ponsabilidades en la Asociacion Profesional, a la ‘cual acalsi por consagrar casi todo su tiempo. Presidente adj > de Panaderos y imbro de nume- certimenes _profesiona- roses jurados (CAP. les...) ¥ consejero de Ensefianza Tecnoljgica, Jean Chazaion ha libro o el promotor de la edicidn de este Pierre MICHALET Experto en Eeonomfa, especializado en Comuni- cacion y Edicion Pedagégica, Pierre Michalet ha sido el artifice de la concepcidn global de la obra, de las fotografias y de la realizaciOn editorial y gré: ficaCapitulo 1 Las bases técnicas Algunas notas preliminares La fabricacion de panes especiales y el dominio de las técnicas que se llevan a cabo para la decoracién del pan necesi- tan una s6lida base tecnolégica. Este libro esta destinado a profesiona- les. Por ello, los autores han reducido esta parte al minimo. Sin embargo, han creido oportuno definir de forma sucinta algunos términos especificos al principio de la obra para facilitar Ia comprensién del lector menos experimentado.