UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERIA

DE ALIMENTOS

ANTECEDENTES, CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS ENZIMAS

DOCENTE : M. Sc. Rivera Rojas Humberto.

ALUMNOS : VALERA GAVILÁN, Lindbergh.

SEMESTRE : 2019 – 0

TINGO MARIA - PERU

 I. INTRODUCCIÓN

Para utilizar enzimas en restauración, es necesario entender qué son,

cómo funcionan, en qué condiciones, etc. Sin estos conocimientos, no
comprenderemos cómo actúan y no sabremos manipularlas correctamente. En
restauración de obras de arte, muchos de los profesionales evitan emplearlas por
la falta de información, conocimiento y experimentación con enzimas. Muchos de
ellos tienen miedo por los posibles efectos que pueden ocurrir después de su
empleo. No obstante, tampoco conocen hasta dónde penetran los disolventes en
la superficie de una obra y qué efecto tienen sobre ésta y en su propia salud a
corto y largo plazo. Por estos motivos, realizamos una búsqueda de información
relacionada con enzimas, en libros especializados de enzimología y de
restauración.
Las enzimas son biomoléculas de naturaleza proteica [69] que aceleran
la velocidad de reacción hasta alcanzar un equilibrio. Constituyen el tipo de
proteínas más numeroso y especializado y, actúan como catalizadores de
reacciones químicas específicas en los seres vivos o sistemas biológicos. Muchas
de las enzimas no trabajan solas, se organizan en secuencias, también llamadas
rutas metabólicas, y muchas de ellas tienen la capacidad de regular su actividad
enzimática [72].
Los seres vivos pueden considerarse fábricas bioquímicas formadas
por constelaciones integradas de máquinas moleculares que operan con
eficiencia. De todas las clases de máquinas moleculares, las enzimas son sin
duda las más importantes. Sin sus capacidades catalíticas, la mayor parte de las
miles de reacciones bioquímicas que sustentan los procesos vitales ocurrirían a
velocidades muy bajas. Determinaciones recientes de velocidades de reacciones
no catalizadas en el agua van desde 5 s para la hidratación del CO2 hasta 1100
millones de años para descarboxilación de la glicina. En contraste, las reacciones
catalizadas por enzimas suelen ocurrir en lapsos que van de los microsegundos a
los milisegundos. De hecho, las enzimas son el medio por el cual los organismos
canalizan el flujo de energía y materia. En la actualidad, como resultado de la
acumulación de datos procedentes de la dinámica de las proteínas (estudios de
movimiento conformacional) y del análisis del hacinamiento macro molecular, la
investigación de enzimas está experimentando cambios revolucionarios. Por
ejemplo, según los puntos de vista tradicionales, el funcionamiento de las enzimas
depende casi por completo de las formas complementarias y de las interacciones
catalíticas entre los reactivos y sus sitios de unión más o menos flexibles. Sin
embargo, en fechas recientes se demostró que la actividad catalítica de
determinadas enzimas puede vincularse con movimientos internos que se
extienden por toda la molécula de proteína. De modo similar, ahora se reconoce
que las enzimas funcionan en condiciones muy distintas de aquellas en las que
han solido estudiarse (Le., moléculas purificadas en baja concentración). Por otro
lado, el ambiente natural de las enzimas es un medio hacinado parecido a un gel.
Como resultado de investigaciones recientes, los modelos de la cinética
enzimática han estado evolucionando y los métodos de experimentación, de
colecta de datos y de simulación se hacen cada vez más sofisticados y allegados
a las condiciones reales in vivo.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Enzima
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan
reacciones químicas, siempre que sea termodinámicamente posible (si bien no
pueden hacer que el proceso sea más termodinámicamente favorable). [2] [3] En
estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas
sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes denominadas
productos. Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que
ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las
denomina reacciones enzimáticas.
Debido a que las enzimas son extremadamente selectivas con sus
sustratos y su velocidad crece solo con algunas reacciones, el conjunto (set) de
enzimas sintetizadas en una célula determina el tipo de metabolismo que tendrá
cada célula. A su vez, esta síntesis depende de la regulación de la expresión
génica.
Como todos los catalizadores, las enzimas funcionan disminuyendo la
energía de activación (ΔG‡) de una reacción, de forma que se acelera
sustancialmente la tasa de reacción. Las enzimas no alteran el balance energético
de las reacciones en que intervienen, ni modifican, por lo tanto, el equilibrio de la
reacción, pero consiguen acelerar el proceso incluso millones de veces. Una
reacción que se produce bajo el control de una enzima, o de un catalizador en
general, alcanza el equilibrio mucho más deprisa que la correspondiente reacción
no catalizada.
Al igual que ocurre con otros catalizadores, las enzimas no son
consumidas por las reacciones que catalizan, ni alteran su equilibrio químico. Sin
embargo, las enzimas difieren de otros catalizadores por ser más específicas. Las
enzimas catalizan alrededor de 4.000 reacciones bioquímicas distintas. [4] No
todos los catalizadores bioquímicos son proteínas, pues algunas moléculas de
ARN son capaces de catalizar reacciones (como la subunidad 16S de los
ribosomas en la que reside la actividad peptidil transferasa). [5] [6] También cabe
nombrar unas moléculas sintéticas denominadas enzimas artificiales capaces de
catalizar reacciones químicas como las enzimas clásicas. [7]
La actividad de las enzimas puede ser afectada por otras moléculas.
Los inhibidores enzimáticos son moléculas que disminuyen o impiden la actividad
de las enzimas, mientras que los activadores son moléculas que incrementan
dicha actividad. Asimismo, gran cantidad de enzimas requieren de cofactores para
su actividad. Muchas drogas o fármacos son moléculas inhibidoras. Igualmente, la
actividad es afectada por la temperatura, el pH, la concentración de la propia
enzima y del sustrato, y otros factores fisicoquímicos.
Algunas enzimas son usadas comercialmente, por ejemplo, en la
síntesis de antibióticos y productos domésticos de limpieza. Además, son
ampliamente utilizadas en diversos procesos industriales, como son la fabricación
de alimentos, distinción de jeans o producción de biocombustibles.

2.2. Historia de la Enzima

Desde finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX, se conocía la
digestión de la carne por las secreciones del estómago [8] y la conversión del
almidón en azúcar por los extractos de plantas y la saliva. Sin embargo, no había
sido identificado el mecanismo subyacente. [9]
En el siglo XIX, cuando se estaba estudiando la fermentación del
azúcar en el alcohol con levaduras, Louis Pasteur llego a la conclusión de que
esta fermentación era catalizada por una fuerza vital contenida en las células de la
levadura, llamadas fermentos, e inicialmente se pensó que solo funcionaban con
organismos vivos. Escribió que "la fermentación del alcohol es un acto relacionado
con la vida y la organización de las células de las levaduras, y no con la muerte y
la putrefacción de las células". [10] Por el contrario, otros científicos de la época
como Justus von Liebig, se mantuvieron en la posición que defendía el carácter
puramente químico de la reacción de fermentación.
En 1878 el fisiólogo Wilhelm Kuhne (1837 – 1900) acuno el término
enzima, que viene del griego ενζυμον "en levadura", para describir este proceso.
La palabra enzima fue usada después para referirse a sustancias inertes como la
pepsina. Por otro lado, la palabra "fermento" solía referirse a la actividad química
producida por organismos vivientes.
En 1897 Eduard Buchner comenzó a estudiar la capacidad de los
extractos de levadura para fermentar azúcar a pesar de la ausencia de células
vivientes de levadura. En una serie de experimentos en la Universidad Humboldt
de Berlín, encontró que el azúcar era fermentado inclusive cuando no había
elementos vivos en los cultivos de células de levaduras. [11] Llamo a la enzima que
causa la fermentación de la sacarosa, “zimasa”. [12] En 1907 recibió el Premio
Nobel de Química "por sus investigaciones bioquímicas y el haber descubierto la
fermentación libre de células". Siguiendo el ejemplo de Buchner, las enzimas son
usualmente nombradas de acuerdo a la reacción que producen. Normalmente, el
sufijo "-asa" es agregado al nombre del sustrato (p. ej., la lactasa es la enzima que
degrada lactosa) o al tipo de reacción (p. ej., la ADN polimerasa forma polímeros
de ADN).
Tras haber mostrado que las enzimas pueden funcionar fuera de una
célula viva, el próximo paso era determinar su naturaleza bioquímica. En muchos
de los trabajos iniciales se notó que la actividad enzimática estaba asociada con
proteínas, pero algunos científicos (como el premio Nobel Richard Willstatter)
argumentaban que las proteínas eran simplemente el transporte para las
verdaderas enzimas y que las proteínas per se no eran capaces de realizar
catálisis. Sin embargo, en 1926, James B. Sumner demostró que la enzima ureasa
era una proteína pura y la cristalizo. Sumner hizo lo mismo con la enzima catalasa
en 1937. La conclusión de que las proteínas puras podían ser enzimas fue
definitivamente probada por John Howard Northrop y Wendell Meredith Stanley,
quienes trabajaron con diversas enzimas digestivas como la pepsina (1930), la
tripsina y la quimotripsina. Estos tres científicos recibieron el Premio Nobel de
Química en 1946. [13]
El descubrimiento de que las enzimas podían ser cristalizadas
permitía que sus estructuras fuesen resueltas mediante técnicas de cristalografía y
difracción de rayos X. Esto se llevó a cabo en primer lugar con la lisozima, una
enzima encontrada en las lágrimas, la saliva y los huevos, capaces de digerir la
pared de algunas bacterias. La estructura fue resuelta por un grupo liderado por
David Chilton Phillips y publicada en 1965. [14] Esta estructura de alta resolución de
las lisozimas, marco el comienzo en el campo de la biología estructural y el
esfuerzo por entender como las enzimas trabajan en el orden molecular.

2.3. Estructura de las enzimas

Para comprender cómo funcionan las enzimas, es necesario saber
qué son y conocer la importancia de su estructura.
Las enzimas son proteínas globulares formadas por una o más
cadenas polipeptídicas [74] plegadas, creando una “hondonada” donde encaja el
sustrato y tiene lugar la reacción. Esta zona de la enzima se denomina centro
activo y sólo unos pocos aminoácidos están implicados en él.
La proximidad de los aminoácidos [75] en el centro activo está
determinada por la estructura terciaria, aunque también pueden ocupar posiciones
adyacentes en la estructura primaria. En una enzima con estructura cuaternaria,
los aminoácidos del centro activo pueden encontrarse incluso en diferentes
cadenas.
La configuración tridimensional del centro activo es complementaria a
la del sustrato y posee una distribución complementaria de sus cargas sobre la
superficie de unión. Es decir, si una región del sustrato tiene una carga negativa,
la zona correspondiente del centro activo tendrá una carga positiva y viceversa.
En 1894, Emil Fischer, un químico alemán, comparó la especificidad
de la enzima con una llave y su cerradura [76]. Pero, estudios posteriores sugirieron
que el centro activo es más flexible que el ojo de una cerradura: la unión entre la
enzima y el sustrato altera la conformación de la enzima, ajustando el centro
activo al sustrato. Se piensa que este cambio inducido puede crear cierta tensión
en las moléculas reactivas y facilitar de esta manera la reacción.

2.4. Mecanismo de acción de las enzimas

 Energía de activación
En toda reacción química se produce la transformación de unas
moléculas iniciales denominadas sustratos (S) en las reacciones
bioquímicas, en unas sustancias finales o productos (P). Esta
transformación necesita, en la mayoría de las reacciones, un aporte inicial
de energía que aumenta la energía cinética de las moléculas y éstas,
reaccionan permitiendo que un mayor número de ellas, choquen con
suficiente fuerza para superar su repulsión mutua y debilitar los enlaces
químicos que poseen. La energía que deben poseer las moléculas para
iniciar la reacción se conoce con el nombre de energía de activación [Figura
2] [77].
 Figura 2[80]. Gráfico de la diferencia de energía que necesita una reacción no catalizada (line
más gruesa) y la misma reacción con catálisis enzimática (línea fina). (ES) significa la unión
de la enzima y el sustrato, (EI) la enzima con el compuesto intermedio y, (EP) la enzima con el
producto. Los asteriscos significan los estados de transición correspondientes a cada
complejo ES, EI y EP.

 El catalizador
Un catalizador disminuye la energía de activación necesaria para una
reacción, porque forma una asociación pasajera con las moléculas que
reaccionan [78, 79]. Esta asociación aproxima a las moléculas que reaccionan
y, favorece tanto la ruptura de enlaces existentes, como la formación de
otros nuevos. Cuando existe un catalizador en la energía de activación, esta
reacción puede suceder rápidamente sin o con poca adición de energía. El
catalizador no sufre ninguna alteración permanente en el proceso y puede
volver a utilizarse.
Gracias a las enzimas, las células son capaces de desarrollar
reacciones químicas a gran velocidad y a temperaturas relativamente bajas.
 Reacciones enzimáticas
En estas reacciones, la enzima (E) se une al sustrato (S) para formar
el complejo enzima-sustrato (ES). Después tiene lugar la transformación del
sustrato (S) en producto (P), liberándose el producto (P) y quedando libre la
enzima (E) para una nueva unión con el sustrato [81].

E+S ES EI EP P+E

Las enzimas, como los demás catalizadores, aceleran la reacción sin

alterar la posición de equilibrio. En una reacción química [82] tenemos:

Sustrato Producto
 Figura 3. Esquemas de la reacción enzimática [83].

 La constante de equilibrio
La constante de equilibrio K, se produce en las reacciones enzimáticas
y siempre tiene un valor constante fijado por la relación entre las
velocidades en uno u otro sentido, independientemente de que el
catalizador esté o no presente. La catálisis hace disminuir
considerablemente el tiempo necesario para alcanzar el equilibrio [84].
K= [P]/ [S] K = constante de equilibrio
[P] = concentración de producto
[S] = concentración de sustrato
2.5. Regulación de la actividad enzimática

 Rutas metabólicas
En los seres vivos, las maneras para regular la actividad enzimática
son diversas. Existen rutas metabólicas que están formadas por grupos de
enzimas que actúan conjuntamente en el metabolismo celular. Las enzimas
trabajan en serie, formando vías enzimáticas, de forma que el producto de
una enzima constituye el sustrato de la siguiente.
Todas las rutas metabólicas pueden ser controladas por enzimas
reguladoras. Éstas varían su actividad dependiendo de ciertas señales y
normalmente la primera enzima de la ruta es la reguladora. Ésta se llama el
punto de compromiso de la vía.
La actividad de estas enzimas se modula por diferentes moléculas
señal, que generalmente son metabolitos de poco peso molecular o
cofactores.

Las vías enzimáticas suponen ventajas para las células [85].

Por una parte, los grupos de enzimas que constituyen una vía común
pueden segregarse dentro de la célula e incluso, si están ubicadas en las
membranas, pueden estar alineadas en secuencia.
Otra ventaja es la escasa acumulación de productos intermedios.
Cada producto tiende a ser usado en la siguiente reacción de la vía
enzimática.
 Cofactores y coenzimas

 Cofactores
Muchas enzimas necesitan para una correcta actividad enzimática
la adición de cofactores, que son determinados iones minerales
(magnesio, zinc, cobre, etc.).
En algunos casos, los enlaces entre los iones y los radicales de
ciertos aminoácidos ayudan a mantener la estructura terciaria o a
estabilizar la estructura cuaternaria de la proteína [86].

 Coenzimas
Las moléculas orgánicas que actúan como cofactores se
denominan coenzimas. Éstas se unen de manera temporal o
permanente a la enzima en una zona bastante próxima al centro
activo.
Cuando la enzima es activada por una coenzima, el conjunto se
denomina holoenzima, y cuando la inactiva, apoenzima [16 y 87].
 Efecto de las concentraciones de enzima y de sustrato
La actividad enzimática viene limitada por diferentes factores como
puede ser la concentración de enzimas, de sustrato y la disponibilidad de
cofactores.
La velocidad de la reacción está relacionada directamente con la
concentración de la enzima y esta velocidad es diferente para cada enzima.
Cuando la concentración de la enzima es constante, la velocidad aumenta
hasta alcanzar un máximo (Vmax) [88 y 89] aunque la concentración del
sustrato siga aumentando. Todas las moléculas de enzima están ocupadas
por moléculas de sustrato y la velocidad no puede aumentar [Figura 4].
 Existe un periodo inicial denominado estado pre-estacionario que es
cuando la enzima se mezcla con el gran exceso de sustrato y durante el
cual, aumenta la concentración ES. Seguidamente aparece el estado
estacionario donde ES permanece constante en el tiempo.
Las células regulan la velocidad de las reacciones enzimáticas
mediante la regulación de las concentraciones de la enzima. Muchas
enzimas son degradadas rápidamente y se sintetizan sólo cuando se
necesitan. Otras, se segregan en forma inactiva y se activan cuando se
necesitan.

 Factores que afectan las enzimas

 La temperatura
Cada enzima tiene una temperatura óptima de actuación. Por
debajo y por encima de esta temperatura, la enzima ralentiza la
velocidad de la reacción enzimática.
Se observa que muchas de las enzimas, duplican la velocidad de
una reacción enzimática cuando se aumenta la temperatura de unos
10° C aproximadamente y luego cae muy rápidamente por encima de
los 40° C [Figura 5] [90].
 El aumento en la velocidad de reacción se produce porque con
temperaturas más altas, existen más moléculas de sustrato con
suficiente energía para reaccionar; la disminución de la velocidad de la
reacción es debida a la desnaturalización de la enzima (la mayoría de
las proteínas globulares se desnaturalizan por encima de 60 - 70°C).

 El pH
La actividad enzimática también viene regulada por el pH de la
solución enzimática. El pH óptimo o intervalo de pH de cada enzima
es diferente y cuando varía, la conformación de la enzima se altera,
produciéndose un cambio en el estado de ionización de grupos del
sitio activo y llegando a no ser funcional [91].
Esto es debido a que la conformación de una proteína depende
también, de las atracciones y repulsiones entre los aminoácidos
cargados negativamente y los cargados positivamente. Además
algunas cadenas laterales de aminoácidos pueden actuar como ácidos
 o bases débiles que desarrollan funciones críticas en el sitio activo del
enzima.

Las enzimas pueden tener dos tipos de curvas:

 La primera curva posible de la actividad enzimática es en pico.
Esto significa que la enzima necesita un control riguroso del
pH del medio en el que se encuentra. El 100% de su actividad
se encuentra en un pequeño intervalo entorno a un pH
determinado.
 La segunda posibilidad es que la enzima mantenga una
actividad superior al 75% alrededor del pH óptimo.
Estas curvas experimentales suelen ser facilitadas por el
fabricante o vienen en documentos técnicos.

2.6. Clasificación de las enzimas

Las enzimas se pueden nombrar de diferentes formas.
 Nombres arbitrarios pero anticuados, vulgares: tripsina, pepsina,…
 Nombre del sustrato sobre el que actúa terminado en –asa. Ejm:
maltasa.
  Nombre del sustrato sobre el que actúa – coenzima (si lo hay) –
nombre de la reacción sobre la que actúa terminada en –asa. Ejm:
pirúvico – NaD – deshidrogenasa.
Glucosa fosfotransferasa. (Hexoquinasas).
Las enzimas se clasifican en 6 clases principales:
 Oxidoreductasas: Catalizan reacciones de oxidación o reducción del
sustrato, es decir, de transferencia de electrones. Las principales son
oxidasas y deshidrogenasas.
 Transferasas: Intervienen en reacciones en las que se transfiere un
grupo funcional de un sustrato a otro. Las principales son las
quinasas, que transfieren grupos fosfato facilitando la formación de
ATP.
 Hidrolasas: Intervienen en reacciones de hidrólisis en las que se
rompe una molécula por introducción de una molécula de agua
disociada en sus componentes: OH- y H+. Las principales son:
estearasas (rompen enlaces tipos éster), peptidasas, glucosidasas.
 Liasas: Intervienen en reacciones en las que se rompen enlaces C –
C; C – O; C – N, dando lugar a la aparición de moléculas que poseen
dobles enlaces o liberación de grupos químicos. Desaminasas y
descarboxilasas.
 Isomerasas: Intervienen en reacciones en las que una molécula se
transforma en su isómero.
 Ligasas: Intervienen en reacciones en las que dos o más moléculas
se unen para dar otra más compleja. Catalizan la formación de
enlaces y precisan energía que procede del ATP.

2.7. Características de las enzimas

Las enzimas tienen características muy singulares e importantes, ya
que gracias a estas características pueden realizar las actividades
correspondientes de manera segura y efectiva. A continuación mencionaremos
algunas de estas características:
 La enzimas son catalizadores orgánicos, que no son afectados por la
reacción que catalizan, además de ser muy potentes y eficaces. La
actividad catalítica de una enzima facilita su identificación.
 Las enzimas catalizan la formación o rotura de enlaces covalentes.
 Su elevada especificidad es su mayor característica.
 Actúan en baja concentración; No se necesita gran cantidad de ellas
para realizar la acción de manera eficiente, ya que son activas a
concentraciones pequeñas.
 No sufren modificaciones durante la reacción; su composición y forma
no son transformadas en ninguna parte de la reacción, se recuperan
intactas.
 No afectan el equilibrio de la reacción, pero si su velocidad, debido a
que su trabajo es catalizar la reacción.
 Son sumamente específicas; tienen un trabajo específico y solo son
usadas para ello, su actividad está regulada y actúan en el mismo lugar
donde se segregan.
 Son moléculas estrictamente proteicas; Son Proteínas Globulares que
regulan la mayor parte de las reacciones metabólicas de los seres vivos,
debido a esto las enzimas sufren desnaturalización, no dializan y sufren
saturación.
 Lo sintetizan tanto los seres Autótrofos como Heterótrofos.
 Pueden actuar a nivel intracelular o extracelular, dependiendo de la
reacción.
 Son solubles en agua y tienen gran difusibilidad en los líquidos
orgánicos.
 Según su composición molecular, se distinguen en dos tipos de
enzimas: una estrictamente Proteica y otra constituida por la unión
mediante enlaces.
 Pueden ser activadas o inactivadas de modo irreversible por otras
enzimas.
 Las enzimas se clasifican por tipo de reacción y mecanismo.
 La mayoría de las enzimas necesitan una coenzima, las cuales van a
funcionar como reactivos en la transferencia de grupos. Muchas coenzimas
se derivan de vitaminas B y del monofosfato de adenosina.
 Pueden considerarse como segundo sustrato.
 Las enzimas muestran especificad óptica; presentan un alta
especificidad para el tipo de reacción que catalizan.
 Muchas enzimas pueden analizarse por acoplamiento de una reacción
a una hidrogenasa.
 Las enzimas pueden encontrarse en organelas específicas.
 Proporcionan estados de transición alternos.
 III. BIBLIOGRAFÍA

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