¿Qué es escaldado? ¿Cuándo es conveniente usar esta técnica?

El escaldado es un tratamiento térmico corto que involucra la exposición de la

muestra a alguna forma de calor. Usualmente, vapor o agua caliente por un lapso
de tiempo específico. Seguidamente, se enfría el producto rápidamente para
alcanzar una temperatura cercana a la ambiental.
Esta técnica es conveniente cuando el compuesto de interés se encuentra en una
legumbre, hortaliza o fruta ya que, el calor involucrado en el proceso evita la
respiración, transpiración y la producción de etileno que causa deterioro. Además,
evita la senescencia aumentando la vida útil de la muestra.
Es conveniente emplear esta técnica para: limpiar la muestra; inhibir reacciones
enzimáticas indeseables que cambiarían la naturaleza de la muestra; optimizar el
espacio que ocupa la muestra al contraer las proteínas; liberar el agua; ablandar
parcialmente la muestra y reducir la carga microbiana.
Sin embargo, esta técnica lixivia las vitaminas hidrosolubles y los minerales. Si el
compuesto de interés es una de estos compuestos, la técnica no es conveniente.
Aguilar, C. y de la Luz Reyes, M. y De la Garza, H. y Contreras Esquivel, J. (1999). Aspectos
bioquímicos de la relación entre el escaldado TB-TL y la textura de vegetales procesados. Journal
of the Mexican Chemical Society, [en linea] 43(2), pp.54-62. Disponible en:
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=47543104

Ramírez-Méndez, R. y Arenas De Moreno, L. y Acosta, K. y Yamarte, M. y Sandoval, L. (2012).

EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE PULPA DE GUANÁBANA
(ANNONA MURICATA L.). Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, [en linea] 13(1),
pp.48-57. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81324433007

¿Qué es la maceración criogénica, cuál es su función, cuáles son las

condiciones necesarias para llevar a cabo esta técnica, cuando es
conveniente usar esta técnica?
La maceración es un proceso que se emplea para extraer ciertos activos desde un
sólido a un líquido. Por ejemplo: pigmentos, tánicos y aromas. Los compuestos de
interés presentes en el sólido deben ser solubles en el líquido. El resultado es un
producto macerado.
Se llama maceración criogénica porque se emplea una sustancia líquida o sólida
en temperaturas que varían entre los 5-16°C, por ejemplo: nitrógeno y dióxido de
carbono.
Ahora, la maceración criogénica es un proceso que se hace a bajas temperaturas
para evitar reacciones bioquímicas que afectarían la naturaleza de la muestra,
como la fermentación. Se sumerge el sólido en una cantidad pequeña de solvente,
el suficiente para cubrir la superficie de la muestra. Para realizar este proceso se
utiliza hielo seco, nitrógeno líquido, o se baja la temperatura.
La razón principal por la que se emplea este método es para crear un choque
térmico que induce la formación de cristales de hielo. El resultado es el
rompimiento de las paredes celulares de las células de la muestra.
Es conveniente utilizar esta técnica para tratar con material biológico. Por ejemplo,
esta técnica se emplea ampliamente en la industria del vino para mejorar la
calidad de las bebidas al optimizar la fermentación con un proceso previo de
enfriamiento que mejora el color y el sabor del vino.
Parenti, A., Spugnoli, P., Calamai, L., Ferrari, S., y Gori, C. (2004). Efectos de la maceración en frío
sobre la calidad del vino tinto de la uva toscana Sangiovese. Investigación y Tecnología de
Alimentos Europeos, 218 (4), 360–366. doi: 10.1007 / s00217-003-0866-1

Gómez-Míguez, M., González-Miret, ML, y Heredia, FJ (2007). Evolución del color y composición
de antocianinas de los vinos Syrah elaborados con maceración pre-fermentativa en frío. Revista de
ingeniería de alimentos, 79 (1), 271-278. doi: 10.1016 / j.jfoodeng.2006.01.054