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1. INTRODUCCION
MARCO TEORICO
2. ANTECEDENTES
3. JUSTIFICACIÓN
4. OBJETIVOS
4.1. OBJETIVO GENERAL
4.2. OBJETIVO ESPECIFICO
5. NORMAS DE IMPLEMNTACION DE CONTROL DE CALIDAD
5.1. NORMA BOLIVIANA NB 329037 ALIMENTOS Y DEFINICIONES
5.2. NORMA BOLIVIANA NB 314001 ETIQUETADO DE ALIMENTOS
5.3. NORMA BOLIVIANA NB/ISO/TS 2200 INOCUIDAD ALIMENTARIA
5.4. NORMA BOLIVIANA NB/ISO/TS 22002 -1 PROGRAMAS DE
PREREQUISITOS SOBRE INOCUIDAD ALIMENTARIA – PARTE 1:
FABRICACION DE ALIMENTOS
5.5. BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA
5.6. HACCP
5.7. POE
MARCO EXPERIMENTAL
6. NOMBRE O RAZON SOCIAL
6.1. LOGOTIPO
6.2. PRODUCTO
6.3. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
6.4. PLANTA FISICA
7. PRODUCTO
7.1. INGREDIENTES
7.2. FLUJOGRAMA
7.3. ELABORACION
7.4. VIDA UTIL
7.5. CARACTERISTICAS ORGANOLETICAS
8. FICHA TECNICAS
8.1. FICHA TECNICA DEL PRODUCTO TERMINADO
9. IMPLEMENTACION DE CONTROL DE CALIDAD
9.1. PLANILLA DE CAPACITACIONES
9.2. PLANILLA DE RECEPCION
9.3. PLANILLA DE PRODUCCION
9.4. PLANILLA DE EVALUACION DE PROVEEDORES
10. IMPLEMENTACION DE POE
10.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
10.1.1. CONTAMINACION CRUZADA
10.1. POES
10.2.1. POES DE LA SUPERFICIE
10.2.2. POES DE EQUIPOS
10.2.3. POES DE UTENSILIOS
11. ANEXOS
Facultad: Ciencias de la Salud
Carrera: Nutrición y dietética
MATERIA:
DOCENTE:
1. INTRODUCCIÓN:
Las Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se
establecen como métodos y modos de proceder con lo que se logra una
producción que asegura la inocuidad de los alimentos, junto a la documentación
que respalda cada uno de los procesos que se realizan, constituyen la base para
incorporar sistemas de aseguramiento de calidad.
Esta última debe adquirir el compromiso que se verá reflejado en el personal que
trabajará bajo estándares de acción en manejo, manipulación, dirección y
administración en las etapas del proceso productivo.
MARCO TEORICO
2. ANTECEDENTES:
3. JUSTIFICACIÓN:
La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser
humano desde los inicios de la historia, y muchos de los problemas actuales en
esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están
esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la
existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema
de salud significativo tanto en los países desarrollados como en los países en
desarrollo.i
4. OBJETIVOS
4.1. Objetivo general
Desarrolar la documentacion del Sistema de Buena Prácticas de
manufactura para la panadera QUEDAY, destinada a los manipuladores de
los alimentos involucrados que deberán conocer y cumplirlas para
garantizar la elaboración de productos sanos e inocuos.
CONDICIONES GENERALES
Generalidades
Todo material del envase o etiqueta que en su cara interna presente algún tipo
de publicidad (premio, cupones, etc.) y esté en contacto directo con el alimento
debe ser compatible con el mismo sin alterar su calidad; dicho(s) material(es)
debe(n) ser autorizado(s) por el organismo sanitario oficial competente.
El tamaño de letra y número para todos los ítems del etiquetado obligatorio no
será inferior a 1 mm.
INFORMACIÓN OBLIGATORIA
- Contenido neto.
- Ingredientes y aditivos
importados
- Lugar y país de origen
• Alcance
• Normativa de Referencia
• Términos y definiciones
• Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
• Responsabilidad de la Dirección
• Gestión de Recursos
• Planificación y realización de productos seguros
• Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Calidad
AMBIENTE
UBICACIÓN DE EQUIPOS
Las ventanas son de vidrio y no se abren dentro del área tienen ventilación
artificial, las puertas son corredizas de material panel todo el tiempo debe estar
cerradas para evitar contaminación.
INSTALACIONES TEMPORALES
Se evalúa una vez a la semana las maquinas, se controla cada vez que se va
elaborar el producto y se le hace limpieza con químicos ácidos, soda caustica,
divosan o Peróxido de hidrógeno (H2O2), se pasa detergente y luego agua
caliente para esterilizar las maquinarias
ALMACENAMIENTO
Los contenedores contaran con material acero inoxidable hasta las puertas Y
se hará control de la temperatura, se realizará el control de hongos.
SUMINISTRO DE AGUA
La ventilación natural que tiene en el techo tiene filtros para que no entre
polvos ni insectos.
ELIMINACION DE RESIDUOS
ALCANTARILLADO Y DRENAJES
DISEÑO HIGIENICO
SUPERFICIES DE CONTACTO
Los materiales son de acero inoxidable y cuando esta corrosivo se usa ácidos.
Cada personal que está en su área hace la limpieza, Se hace con detergentes
y agua caliente y equipos se limpia con soda cautica
CONTAMINACION CRUZADA
El producto que se está elaborando debe pasar por el área designado la
construcción debe estará en línea recta evitar ir en contraflujo.
MANEJO DE ALERGENOS
CONTAMINACION FISICA
LIMPIEZA Y DESINFECCION
CONTROL DE PLAGAS
Debe de ser preventivo con el fin de evitar el problema y tener que hacer algún
tratamiento. Elementos comunes en este plan y aplicable a casi cualquier tipo
de industria agroalimentaria son el diseño adecuado de instalaciones con
barreras físicas en ventanas y puertas, el sellado de cañerías, la retirada
correcta de residuos y mantenimiento del exterior de las instalaciones.
Evitar también las goteras, los techos no deben ser de materiales que
produzcan condensación.
Las ventanas deben ser fijas, y si abren deben ser corredizas y tener tela
mosquitero en perfecto estado de conservación.
La instalación eléctrica debe ser inspeccionada, evitando cables sueltos y cajas
de luz sobre las paredes. Estas de no estar empotradas deben estar distantes
de las paredes para evitar la acumulación de suciedad y el refugio de plagas.
PREVENCION AL ACCESO
ANIDAMIENTO E INFESTACIONES
MONITOREO Y DETECCION
Para la detección de moscas, mosquitos y bichos se utiliza una malla eléctrica
con luces que atrae estas plagas solo se hace un programa de monitoreo de
roedores y chulupis de fumigación seria el fin de semana cuando no hay
trabajo laboral. Esta medida es con el fin de prevenir contaminación de
materiales, productos o instalaciones.
ERRADICACION
La ropa del personal debe estar diseñada de tal forma que evite una posible
contaminación del producto (sin bolsillos y sin botones como mínimo). Se debe
proporcionar en cantidad suficiente a cada operario para que puedan mudarse
cuando sea necesario y como mínimo una vez por jornada laboral. La ropa
debe ser de uso exclusivo para el trabajo y debe de guardarse en casilleros
separadas de la ropa de calle. Se utiliza:
• Gorro
• barbijo
ESTADO DE SALUD
El personal de trabajo debe gozar de una buena salud pasan por exámenes
médicos que indica la condición de salud del manipulador un carnet sanitario
que cada seis meses debe volver hacerse. El empleado portador de alguna
enfermedad infecciosa, que puede transmitirse por medio de los alimentos,
debe ser transferido a otra actividad, si está en condiciones de trabajar. Los
empleados con cortes o heridas no deben manipular alimentos o superficies en
contacto con alimentos, a no ser que la lesión esté completamente protegida
por una venda a prueba de agua.
ENFERMEDADES Y HERIDAS
En este período, los individuos con salmonelosis pueden eliminar 109 bacterias
por gramo en la materia fecal. El virus de la hepatitis A puede diseminarse por
la materia fecal y la orina también en el período agudo de la enfermedad. Las
heridas de la piel que supuran están normalmente infectadas por
Staphylococcus o Streptococcus, que pueden transferirse a los alimentos
durante la manipulación.
Los cabellos deben estar limpios, cortados y protegidos, Barba, bigote y patillas
los manipuladores de alimentos deben evitar su uso.
REPROCESAMIENTO
c) Aceptado / rechazado
d) Operación realizada
e) Expediente abierto/cerrado
f) Expediente facturado
ALMACENAMIENTO
REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO
Los productos deben estar almacenado en una área limpia, seca, libre de
humedad, con ventilación artificial protegidas de las fuentes de contaminación
como polvos, olores con paredes de material panel y los productos deben estar
almacenados a una temperatura de 4 grados centígrados.
Una “buena práctica” es considerada como una idea que afirma que hay
técnicas, métodos, procesos, actividades o incentivos que son más eficaces
que otros para alcanzar un resultado, o que permiten alcanzarlo de forma más
simple o con menos complicaciones. Las BPM son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano.
OBJETIVOS
IN0CUIDAD
PRINCIPIOS DE LA BPM
Localización y acceso
Diseño y Construcción
Estado de Salud
Educación y Capacitación
• Legislación sanitaria
• Seguridad en el trabajo
• Identificación de riesgos
• Aseguramiento de la calidad
Contaminación Física
Contaminación Química
Contaminación Biológica
Labor de Transporte
Aspectos Generales:
El transporte debe realizarse en un vehículo limpio y en buen estado.
Control de Plagas
IMPORTANCIA DE LA BPM
5 CLAVES DE LA INOCUIDAD
Los mensajes básicos de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos
son:
1. Mantenga la limpieza
• Separar las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás
alimentos.
• Usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para
manipular alimentos crudos.
• Conservar los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los
crudos y los cocinados.
3. Cocine completamente
Con una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos
peligrosos. Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que
alcancen una temperatura de 70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad
para el consumo.
Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas
con microorganismos y productos químicos peligrosos. Se pueden formar
sustancias químicas tóxicas en alimentos dañados y mohosos. El cuidado en la
selección de las materias primas y la adopción de medidas simples como el
lavado y el pelado pueden reducir el riesgo. Esas medidas son:
• Aspectos operativos
• Almacenamiento
• Retiro de Producto
• Transporte
5.6. HACCP
DEFINICIÓN
OBJETIVOS
BENEFICIOS
IMPORTANCIA
Evalúa paso a paso los riesgos que el producto y sus procesos pudieran tener
para la salud del consumidor.
PRINCIPIOS
• Análisis de peligro
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se
identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que
pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas
preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos
para el consumidor.
• Puntos críticos de control
Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a
tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que
realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir,
determinar los PCC.
Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta
aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto,
diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases,
almacenamiento, distribución y pre- requisitos.
• Establecer límites críticos
Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de
control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene
que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración
máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos.
Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una
desviación y que, por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma
que el producto puede resultar peligroso para el consumidor.
• Procedimiento de monitoreo
Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el
proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que,
por tanto, se encuentra bajo control.
• Establecer medidas correctivas
Que permitan actuar cuando el anterior principio de vigilancia determine de
uno de estos puntos no está controlado.
• Establecer procedimientos de documentación
Éste estará encaminado a confirmar que el sistema funciona correctamente,
es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los
peligros significativos para el alimento.
• Establecer procedimientos de comprobación
Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos
principios y su aplicación, y que estos sistemas de PCC puedan ser
reconocidos por la norma establecida.
Definir el líder
Panes
Mermeladas
El equipo HACCP deberá visitar la planta para confirmar que todas las
operaciones fueron incluidas correctamente en el diagrama de flujo
Etapa 1: identificar todos los riesgos potenciales asociados con cada paso del
proceso
5.7. POE
4.Verificar
5.Corregir y mejorar
• Observaciones de la operación.
5.8. POES
Las 8 SSOP:
5. Contaminación
6. Agentes tóxicos
Limpieza
Desinfección
Higienización (sanitizacion)
Esterilización
Contaminar
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se
procesa un alimento con agentes químicos, físicos y biológicos.
Calidad
Aseguramiento de la calidad
5. Contaminación
6. Agentes tóxicos
6.1. LOGOTIPO
6.2. PRODUCTO
HAMBURGUESA DE SOJA
Elaboración de Hamburguesas de soja a partir de okara, sémola de la soja que
se forma en la producción de la leche de soja,
6.3. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
6.3.1. CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES
Okara: Es el nombre que se le da a la pulpa residual obtenida una vez que se
filtra el frijol molido mezclado con agua para obtener la leche de soya. El okara
es ligero y esponjoso, sabroso y nutritivo. Absorbe bien los sabores y da
cuerpo a los vegetales salteados, sopas, panes, hamburguesas y ensaladas
Harina integral: La harina integral posee un nivel nutricional distinto al de la
blanca. Conserva la cubierta exterior del grano (el salvado) y el germen de
trigo, componentes que contienen una gran cantidad de vitaminas B-1, B-3 y
B-5. Además, cuenta con minerales, hierro y ácidos grasos esenciales
beneficiosos para el organismo.
Pan molido: Generalmente se utiliza para empanar o rebozar alimentos,
aportar más cuerpo a un relleno o textura crujiente a un gratinado entre otras
cosas, suele ser obtenido del pan duro.
Sal: La sal común se emplea como condimento para mejorar el producto
sensorialmente, además de ser muy rico en oligoelementos
6.4. PLANTA FISICA
7. PRODUCTO
7.1. INGREDIENTES
INGREDIENTES CANTIDAD
(Gr)
OKARA 87 gr
HARINA INTEFRAL 5 gr
PAN MOLIDO 10 gr
ZANAHORIA 9 gr
PEREJIL 1 gr
CEBOLLA 5 gr
SAL 1 gr
HUEVO 10 gr
7.2. FLUJOGRAMA
PESADO
REMOJO
LAVADO SELECCIÓN
PELADO
MOLIENDA
EMPAQUETADO
7.3. ELABORACION
HIDRATO
ENER GRAS CALCI
HAMBURGUE CANTIDA PROTEI DE VIT. A
GIA A O
SA DE SOJA D Gr NA gr CARBON µg
Kcal gr mg
O gr
745,2 258,6
1 PORCION 125 946 68,38 37 84
70 8
8. FICHAS TECNICAS
8.1. FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO
Código:
FECHA:
HAMBURGUESA DE SOJA
Definicion: HAMBURGUESA DE SOJA ELABORADO A PARTIR DE OKARA
Especificaciones organolepticas
Proteinas 68,38
Formato y Presentacion
Hamburguesa de 125g. Cantidad 4 porciones, embalados en envase de plastoform
Vida Util
4 días
Uso previsto
Hamburguesa listo para freír, al horno o plancha. Cocción 7min
Modo de empleo
Consumir de preferencia en el almuerzo, cena.
Condiciones de Almacenamiento
Revisión:
HAMBURGUESAS DE SOJA Aprobado por:
"FRISOJA" Fecha: 00/00/00
Revisión:
HAMBURGUESAS DE SOJA Aprobado por:
"FRISOJA" Fecha: 00/00/00
PLANILLA DE RECEPCION
LUGAR
CENTRO SUPERVISOR
FECHA FIRMA
FECHA DE CARACTERISTICAS
PROVEEDOR FECHA HORA LOTE CANTIDAD PESO IMPUREZAS HUMEDAD OBSERVACIONES
VALIDES ORGANOLEPTICAS
9.3. PLANILLA DE PRODUCCION
9.4. PLANILLA DE SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES
LISTA DE PROVEEDORES
PESADO
REMOJO
LAVADO SELECCIÓN
PELADO
MOLIENDA
EMPAQUETADO
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR (POE)
POE: CODIGO POE-001
PREPARACION GENERAL
HAMBURGUESAS DE SOJA REVISION
FECHA
PAGINAS 01
Firma:
Firma: Firma:
V. PROCEDIMIENTO
9. OBSERVACIONES