RESTAURACIÓN

COLECTIVA

1
DEFINICIÓN:

Actividad de proveer con un servicio de comida

especialmente contratado para un colectivo

2
Cocina central:
 Centralización del servicio de cocina que
sirve a varios comedores

Catering:
 Servicio profesional que se dedica
preferentemente al suministro de comida
preparada, pero también puede abastecer
de todo lo necesario para organizar un
banquete o una fiesta. 3
Modalidades de catering:

 Catering en caliente  Se cocina e

inmediatamente se transporta al centro donde se va a
consumir sin que la Tª baje de 65ºC.

 Catering friorizado  Se para la cocción en el

último momento, se abate la Tª y se refrigera. Se
transporta refrigerado y se termina de cocinar
(regenerar) en el centro donde se va a consumir.

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Catering en caliente:
Ventajas: Inconvenientes:
 Menor pérdida de valor  Mayor diversidad de
organoléptico productos en la cocina en
un mismo tiempo,
incrementando el riesgo
de contaminaciones
cruzadas.
 Limitación de tiempo
entre que se cocina y se
consume.

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Catering friorizado:
Ventajas: Inconvenientes:
 Menor diversidad en la  La regeneración
cocina, por lo tanto aumenta el riesgo de
menor riesgo de contaminación
contaminación.  Los platos tienen una
 La vida útil de los mayor manipulación
platos se prolonga.

6
Gestión de cocinas
 Cocina central

 Cocinas in situ

 Servicio mixto

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Retos de la Restauración
colectiva:
1. Ofrecer y asegurar un abastecimiento de
alimentos inocuos desde el punto de vista
de la salud pública.

2. Que la composición dietética de los menús

sea nutritiva, adaptada a la población
consumidora y coherente con los objetivos
generales de nutrición.

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Consideraciones de la OMS sobre
la Restauración Colectiva
1. El catering es un modo eficiente y
económico de proveer alimentos a
colectivos importantes.
2. A causa de sus dimensiones el catering
puede ser una potencial causa de
enfermedad a gran número de personas.
3. El catering requiere una oferta correcta de
alimentos y una adecuada vigilancia
sanitaria.
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4. La higiene, junto con el control del
tiempo y temperatura de cocinado y
almacenado, es el medio más
importante para prevenir la
contaminación de los alimentos.
5. Sobre cualquier consideración
industrial o económica, los aspectos
sanitarios (seguridad y nutrición)
deben ser prioritarios.

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Sistema APPCC y
prerequisitos

Complejidad
Factor crítico - binomio Tª/tiempo.

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Características y modificaciones
bromatológicas de los platos
preparados

Los platos preparados cuando superan un plazo de tiempo

de una hora, sufren numerosas modificaciones en el sabor
y en la textura.

La intensidad de las alteraciones depende:

 De la composición de la comida

 Tª y tiempo de retención

 Presencia de salsa (reduce la velocidad de progreso de las

alteraciones de sabor, color, consistencia)
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Con los sistemas de conservación por refrigeración se
obtienen platos precocinados de extraordinaria calidad
organoléptica, si los periodos de almacenamiento son
cortos y se utilizan los equipos y tecnología adecuados.

Si se prolongan los periodos de conservación se producen

reacciones de oxidación que alteran el sabor natural, el
color, el aroma y la consistencia.

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Normativa:
 REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de
diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene para la elaboración, distribución y
comercio de comidas preparadas.

 Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el

que se derogan disposiciones relativas a los
criterios microbiológicos de los productos
alimenticios.
14
MUCHAS GRACIAS
POR SU
ATENCIÓN
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