06/12/2018
PRODUCCIÓN DE PROTEÍNAS EN LEVADURAS.
Fermentación y
Elaboración de vino
Ing. Nidia Garcia Nauto
Curso de Procesos II,
Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional
José Maria Arguedas
• Desarrollo de la producción de aditivos
alimentarios no tradicionales a nivel mundial en
los últimos años, ha establecido un importante
mercado internacional que alcanza un nivel de
operaciones de orden de los miles de millones
de dólares anualmente.
•Esta envergadura comercial es atribuible a
diferentes factores:
- Los alimentos en el almacén o en la vidriera.
- De índole dietética como es el bajo contenido
de colesterol entre otros.
- La disminución de los costos de
producciónla
- La suplementación de nutrientes en
programas de alimentación.
Saccharomyces cerevisiae
• S. cerevisiae es uno de los modelos más
adecuados para el estudio de problemas
biológicos.
- Es un sistema eucariota, con una complejidad
sólo ligeramente superior a la de la bacteria
pero que comparte con ella muchas de sus
ventajas técnicas.
- Es utilizada para la elaboración de pan, cerveza
y vino.
- Además de su rápido crecimiento, la
dispersión de las células y la facilidad con que
se replican cultivos y aíslan mutantes, destaca
por un sencillo y versátil sistema de
transformación de ADN.
• Transformación de Saccharomyces cerevisiae.
• Sistemas de vectores en levaduras
• Producción de proteínas
• Cantidad de proteína producida
• Uso de levaduras no convencionales
(recombinación homóloga, sistemas inducibles)
• Perspectivas futuras.
•La biomasa microbiana, y en particular la de las
levaduras, es una fuente de productos de interés
alimentario conocida básicamente por su
capacidad de generar CO2 en las industrias
panadera y de bebida alcohólicas.
•Se ha utilizado de forma importante en la
producción de extractos como saborizantes lo
que compone su segundo uso mayoritario.
Biomasa de levadura: al mismo tiempo – es una
fuente interesante de muchos compuestos de
interés alimentario y farmacéutico.
Entre los componentes de mayor atractivo se encuentran los
polisacáridos y las proteínas Que constituyen entre ambos, más
del70%delpesosecode lacélula.
Saccharomyces cerevisiae
• Desde el punto de vista
científico, este microorganismo
se ha empleado como modelo
simple de la célula eucariota. Esto
se debe a una serie de ventajas
como su facilidad de cultivo y su
velocidad de división celular
(aproximadamente dos horas).
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Ciclo sexual de Saccharomyces cerevisiae

Haploide Diploide
Limitad de Nº Nº completo
de cromosomas gracias a su
cromosomas
capacidad de
producción generar dióxido
de cerveza, de carbono y
permite generar, aislar y se pueden realizar estudios
pan y vino etanol durante
caracterizar mutantes de complementación el proceso de
con mucha facilidad
fermentación.

Azúcares que se pueden utilizar para la fermentación: FERMENTACION ALCOHOLICA

Dos reacciones sucesivas:
piruvato --------> acetaldehido + CO2
Monosacáridos acetaldehido + NADH +H+ -------> etanol + NAD+
disacáridos trisacáridos
como laglucosa,
fructosa, manosa como la como la
y galactosa, entre maltosa y la rafinosa
otros. sacarosa

Uno de los azúcares que no También es capaz de utilizar otras

puede metabolizar es la lactosa, fuentes de carbono distintas a
utilizándose este azúcar para carbohidratos y aminoácidos. Entre las
distinguir esta especie de más destacadas se encuentra la
Kluyveromyceslactis capacidad de utilizar tanto etanol como
glicerol.

LAELABORACIÓN
DEL VINO

C6H12O6+2Pi+2ADP→2CH3-CH2OH+2CO2+2ATP+25.5kcal

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LaElaboracióndelVino

El vino Definición
Definición Vino Tinto es la bebida resultante de la fermentación
alcohólica del jugo de uva Tinta con las partes
Vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial
sólidas del racimo.
de la uva fresca, estrujadas o no, o del mosto de uva. Su graduación alcohólica
natural no será inferior a 8,5% en volumen.
Vino Blanco es la bebida resultante de la fermentación alcohólica del Vino Rosado/Claretes es la bebida resultante de la
jugo de uva Blanca sin las partes sólidas del racimo. fermentación alcohólica del mosto procedente de
uvas tintas o mezclas de tintas y blancas, que una
Raspón oEscobajo Granodeuva
Hollejo Semilla
vez despalilladas y suavemente molturada se
Pulpao mosto mantienen varias horas en contacto con los hollejos
que le aportan el color aroma característico.

Calidad de un vino
Etapas generales de la
vinificación
Uva
Uva
Técnicas de elaboración

Vino

Fermentación

Vinificación
Vinificación en Tinto
en Blanco

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Maduración de la Uva Periodo en el cual la uva va adquirir

las características definitiva que van
a configurar el tipo de vino que se
va a producir
SEGUIMIENTO DE LA MADURACIÓN
Peso del grano de uva Acumulación de
azúcares Acidez total
Acideztartárica Ácidomálico

Fenómenos fisicoquímicos producidos durante

la maduración
1.- Crecimiento del granodeuva
2.- Acumulación deazúcares
3.- Disminuciónde acidez
4.- Evoluciónde los compuestospolifenólicos
5.- Acumulación de sustancias minerales
6.- Acumulación de sustancias nitrogenadas (18O
mg/l) 7.- Evolución de las sustancias aromáticas

FACTORES QUE INFLUYEN EN LAMADURACIÓN Variedades blancas

Factores permanentes
(Constatesy novaríandeunañoa otro)
Factores variables Macabeo/Viura Garrido Fino
Variedad de uva (Climatologíadelaño)
Clima Temperatura Airen Listan de Huelva
Suelo La luz Verdejo Chardonnay
Albariño
Factores modificables Humedad Riesling
Moscatel
(dependendelhombre ydelasprácticasculturales) Edad del viñedo Sauvignon blanc
Palomino
Poda (superficiefoliary elnúmeroderacimosque maduran)
Zalema
Fertilización y enmiendas del suelo.
Labores del cultivo.
Tratamientos fitosanitarios. Factores accidentales
Enfermedades viróticas, bacterianas y
criptogámicas.
Ataques de insectos y de otros organismos.
Daños físicos climáticos y de explotación

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Variedades Tintas Variedades Tintas

Vinificación
en Blanco

CONDICIONES METEOROLÓGICAS
La vendimia
SELECCIÓN DE LAUVA Tiempo seco
Primera hora de
la mañana

MANEJO Y TRANSPORTE Estado sanitario (Botitris cinerea)

Grado de maduración
Acidez total

TIEMPO DE VENDIMIA Cajas de 15-2O Kg

Cuidados durante la vendimia Corto para evitar oxidaciones
y maceraciones
Momento de la vendimia
Vendimias anticipadas

Recepción de uva Estrujado

Toma de muestras Finalidad romper los hollejos y desprender la pulpa

Tolva de recepción Sin fin  Estrujadora Estrujadoras de Rodillos (caucho, goma o acero inoxidable)

Debe de ser suave, no trituren las pepitas ni el raspón

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