ANALISIS KANDUNGAN BORAKS PADA MAKANAN EMPE-EMPE YANG

DIPERJUAL BELIKAN DI KOTA MAKASSAR TAHUN 2016

Rahman*)
*) Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes Makassar

ABSTRAK

Penelitian ini berlatar belakang karena seringnya bahan tambahan pangan digunakan untuk menambah
daya simpan,cita rasa dan tekstur dari makanan. Boraks merupakan bahan tambahan pangan yang
dilarang oleh Permenkes RI No.722/ Menkes / Per / IX / 88 dan No. 1168 / Menkes /PER / X / 1999.
Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya bahan pengawet boraks pada
Empek-empek yang diperdagangkan di kota Makassar. Penelitian ini bersifat Observasi Laboratorik
dengan teknik pengambilan sampel secara accidental sampling sebanyak 10 sampel. Penelitian ini
dilaksanakan pada tanggal 14 sampai 15 Juni 2016 di laboratorium Toksikologi Jurusan Analis
Kesehatan Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan RI Makassar dan data diolah secara deskriptif
dan disajikan dalam bentuk tabel. Hasil pemeriksaan uji kualitatif menggunakan metode uji warna
didapatkan hasil negative dari 10 sampel. Dapat disimpulkan bahwa Empek-empek yang dijual
pedagang di Kota Makassar tidak mengandung boraks. Bagi peneliti selanjutnya, agar meneliti bahan
pengawet yang lain.

Kata Kunci :Boraks, Empek-empek, Makassar 2016

PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Makanan dan minuman diakui sebagai
salah satu kebutuhan pokok bagi
kebutuhan manusia . Makanan dan
minuman merupakan suatu kebutuhan yang
menjadi tuntutan utama bagi kelangsungan
hidup seseorang. Jajanan gorengan menjadi
salah satu favorit masyarakat Indonesia,
baik kalangan tua terlebih yang muda.
Meskipun dengan konsumsi kadar yang
berlebih dapat berdampak buruk bagi
kesehatan.
Makanan dan minuman yang aman
merupakan faktor yang penting untuk
meningkatkan derajat kesehatan. Dalam
Undang- undang RI No.722 Tahun 1998
tentang pangan, keamanan pangan
didefinisikan sebagai kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran bilogis, kimia,
dan benda-benda lain yang dapat
menganggu, merugikan dan membaha-
yakan kesehatan manusia.
Empek-empek merupakan makanan
khasProvinsi Sumatra Selatan tepatnya
dikota Palembang, namum telah
tersebarluas di Indonesia. Mudahnya cara
Media Analis Kesehatan Vol. VII No.2 November 2016
pembuatan, komposisi bahan yang mudah
dijangkau menjadi pilihan pedagang untuk
menjualnya. Kalangan muda terkhusus
mereka yang menginjakan kakinya
dibangku pendidikan merupakan target
konsumen utama pedagang.
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah
bahan atau campuran bahan kimia yang
secara alami bukan merupakan bahan baku
pangan. Yang bertujuan untuk memper-
baiki karakter pangan agar kualitas
meningkat (Depkes RI, 1998).
Asam borat (H3BO3) merupakan senyawa
bor yang dikenal juga dengan nama borax.
Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama
“bleng”, di Jawa Tengah dan JawaTimur
dikenal dengan nama “pijer”. Digunakan
ke dalam bahan pangan sebagai pengenyal
ataupun sebagai pengawet. (Cahyadi,
2008).
Boraks dapat digunakan untuk pengawet
kayu, antiseptic jamur kayu, dan pembasmi
kecoa. Oleh karena itu sebagai tambahan
pangan tidak diperbolehkan karena sangat
berbahaya, karena dapat berdampak buruk
pada susunan syaraf pusat, ginjal, dan hati
34
 jika tertelan. (Rahayu, 2011). Boraks
merupakan garam berhidrat yang
mempunyai rumus kimia Na2B4O7.10H2O;
padatan Kristal berwarna agak putih;
ditemukan di alam dan juga dapat
diproduksi secara sintetis. Digunakan
dalam “laundry”, untuk industry kacadan
enamel (meningkat kankekerasan), dan
sebagai zat baku primer dalam analisa
kimia (Mulyono, 2007).
Data jumlah sampel yang diuji selama
tahun 2004 di badan POM RI untuk
mengetahui adanya boraks pada pangan
berjumlah 1367 sampel ( 268 sampel mie
basah/kering, 138 sampel bakso, 665
sampel kerupuk dan 296 sampel pangan
lainnya seperti dendeng, ikan, tahu,
tepungbumbu, panganjajanan, dan
pempek). Hasil pengujian pangan yang
positif mengandung boraks yaitu pada mie
basah/kering adalah 35%, bakso 23%,
kerupuk 16%, pangan lainnya 9%. Pada
umumnya pangan yang mengandung
boraks tersebut dihasilkan oleh industry
pangan yang tidak terregistrasi (74%) yang
biasanya berupa industry rumah tangga.
Produsen besar yang masih dijumpai
menggunakan boraks adalah produsen
bakso (13 industri) dan produsen pangan
lainnya (10 industri) (Rahayu, 2011).
Berdasarkan hasil penelitian Ahadim
(2014) menunjukkan bahwa semua empek-
empek jenis dan maupun empek-empek
B. RumusanMasalah
Dari uraian latar belakang tersebut, maka
permasalahan penelitian ini dapat
dirumuskan sebagai berikut : “Apakah
C. TujuanPenelitian
Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk
mengetahui ada tidaknya bahan pengawet
D. ManfaatPenelitian
Bagi Badan Instansi Terkait Sebagai bahan
masukan dan informasi dalam mening-
katkan pengawasan tentang jajanan yang
METODELOGI PENELITIAN
A. JenisPenelitian
Penelitian yang dilakukan merupakan
observasi laboratorik yang bersifat
deskriptif yaitu menentukan ada atau
tidak adanya boraks pada empek-empek
yang dijual pedagang di kota Makassar.
B. Populasi, Sampel, Dan Teknik
Pengambilan Sampel
1. Populasi
Media Analis Kesehatan Vol. VII No.2 November 2016
kulit yang dijual di Kota Palembang
dengan merek dagang, tidak mengandung
boraks. Saran yang dapat diberikan untuk
para produsen pempek di Kota Palembang
untuk tetap tidak menggunakan boraks,
karenasifatnya yang berbahaya dan
beracun. Selain itu, untuk mempertahankan
sifat keasliannya sebagai oleh-oleh khas
Kota Palembang.
Kurangnya kesadaran pola hidup sehat
menyebabkan sebagian dari konsumen
mengalami gangguan kesehatan terkhusus
saluran pencernaan. Boraks yang di-
konsumsi dalam jangka waktu lama dapat
terakumulasi dalam tubuh. Ketika asam
borat masuk ke dalam tubuh, dapat
menyebabkan mual, muntah, diare,
sakitperut, penyakitkulit, kerusakan ginjal,
kegagalan system sirkulasi akut, dan
bahkan kematian. Setelah otak, organ
target yang kedua yang ditemukan
menyimpan boraks dalam jumlah tinggi
adalah hati. Sebesar 3-6 gram boraks bila
tertelan oleh anak-anak dapat
menyebabkan shock dan kematian
(Rahayu, 2011)
Berdasarkan uraian yang telah penulis
sampaikan di atas, penulis tertarik
melakukan penelitian untuk membuktikan
keberadaan boraks sebagai bahan
tambahan pangan yang dilarang pada
jajanan empek-empek yang dijual
pedagang di sekitar kota Makassar.
terdapat boraks pada jajanan Empek-
empek yang dijual pedagang di Kota
Makassar?”.
boraks pada Empek-empek yang dijual
pedagang di Kota Makassar.
diperjual belikan khususnya bahan
tambahan pangan yang dilarang.
Populasi dalam penelitian ini adalah
empek-empek yang dijual pedagang
di Kota Makassar.
2. Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah
empek-empek jenis kapal selam
sebanyak 10 sampel.
3. Teknik pengambilan sampel
Teknik pengambilan sampel dalam
penelitian ini yaitu secara random
sampling. Berupa empek-empek yang
35
 diambil secara acak, yang
sebelumnya dilakukan observasi
lapangan di Kota Makassar.
C. Tempat danWaktuPenelitian
1. Tempat penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan di
Laboratorium Toksikologi Jurusan
Analis Kesehatan Poltekkes
Kemenkes Makassar.
2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilaksanakan pada
tanggal 4 - 15 Juli 2016.
D. Variabel Penelitian
Variabel dalam penelitian ini adalah
boraks pada empek-empek yang dijual di
kota Makassar tahun 2016
E. DefinisiOperasional
1. Boraks adalah bahan berbahaya yang
bersifat racun yang yang tidak boleh
digunakan sebagai bahan tambahan
makanan.
2. Empek-empek adalah salah satu
produk makanan hasil laut (Ikan)
yang diolah dengan campuran bahan
terigu dan bumbu-bumbu masak.
Empek-empek merupakan makanan
khas Provinsi Sumatra Selatan
tepatnya di kota Palembang, namun
telah tersebar luas di Indonesia.
3. Analisis kualitatif adalah bidang
kimia analitik yang membahas
tentang identifikasi zat-zat, mengenai
unsure atau senyawa apa yang
terdapat dalam suatu sampel atau
contoh.
F. Instrument Penelitian
1. Alat
Alat yang di gunakan dalam
penelitian ini adalah:
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kertas kurkumin, tabung reaksi,
erlenmeyer, pipet tetes, gelaskimia,
blender /penggerus, timbangan,
sendok tanduk, dan kaca arloji, kertas
saring, dancorong
2. Bahan
HCl 4N, sampel (empek-empek)
danaquad est.
G. ProsedurPenelitian
1. Metode
Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Uji Warna.
2. Prinsip
Sampel ditambahkan HCl 4N akan
membentuk asam borat yang member
warna merah dengan penambahan
kertas kurkumin dalam etanol.
3. Pra Analitik
Sampel ditimbang sebanyak 10 g,
kemudian di tambahkan aquades
sebanyak 10 ml dan ditambahkan
larutan HCl 4N sebanyak 2 ml.
kemudian di blender atau di gerus,
lalu disaring menggunakan kertas
saring dan corong dan diambil
filtratnya.
4. Analitik
Pemeriksaan boraks
Hasil sampel yang telah dilakukan
pada tahap praanalitik yaitu filtrat, di
masukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian dicelupkan kertas
kurkumin selama 1 menit, kemudian
di angkat lalu di diamkan.
5. PascaAnalitik
Pencatatan dan pelaporan hasil
Positif(+) : Bila kertas
kurkumin berubah menjadi warna
merah.

A. HASIL pedagang di kota Makassar. Dengan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan jumlah sampel yang di teliti sebanyak 10
pada tanggal 04 sampai 15 Juli 2016 sampel, maka diperoleh hasil sebagai
dengan tujuan untuk mengetahui adanya berikut:
boraks pada Empek-empek yang dijual

Tabel 4.1 Hasil pemeriksaan boraks pada Empek-empek dengan menggunakan metode uji warna.

NO KODE SAMPEL HASIL PENGAMATAN

1 A Warna kuning
2 B Warna kuning

36
Media Analis Kesehatan Vol. VII No.2 November 2016
 3 C
4 D
5 E
6 F
7 G
8 H
9 I
10 J Warna kuning
Sumber: Data Primer (Juni 2016))
Pada Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa hasil pemeriksaan dari sampel kode A sampai kode J
didapatkan Hasil warna kertas kurkumin tetap berwarna kuning berarti tidak mengandung
boraks pada sampel Empek-empek yang dijual di kota Makassar tahun 2016.
B. PEMBAHASAN
Penelitian ini bersifat deskriptif yang
bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya
boraks pada Empek-empek yang dijual
pedagang di Kota Makassar. Pemeriksaan
boraks dari 10 sampel dilakukan secara
kualitatif dengan menggunakan metode
uji warna kertas kurkumin, adanya boraks
pada sampel yang ditandai dengan warna
merah. Hasil identifikasi dari yang
dilakukan terhadap 10 sampel Empek-
empek yang berasal dari pedagang di
kota Makassar tidak memperlihatkan
adanya perubahan warna pada kertas
kurkumin (warna tetap kuning).
Boraks yang masuk ke dalam tubuh akan
terakumulasi dalam tubuh sampai efeknya
hilang setelah berminggu-minggu. Gejala
awal keracunan boraks berupa mual-
mual, muntah, diare, kejang dan muncul
bercak-bercak merah pada kulit. Boraks
dapat juga mengakibatkan nafsu makan
berkurang, gangguan pencernaan,
kebodohan, kebingungan, radang kulit,
anemia dan karsinogenik. Pada dosis
tinggi, boraks dalam tubuh akan
menyebabkan timbulnya pusing-pusing,
muntah, mencret, dan radang pada perut
bahkan dapat mneyebakan kematian.
Didalam tubuh, boraks merupakan
senyawa aditif yang bersifat toksik akan
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil penelitian dari 10
sampel Empek-empek yang dijual
pedagang di kota Makassar, dinyatakan
negative mengandung boraks atau tidak
A. SARAN
1. Diharapkan agar semua produsen
hendaknya tidak menggunakan bahan
Media Analis Kesehatan Vol. VII No.2 November 2016
Warna kuning
Warna kuning
Warna kuning
Warna kuning
Warna kuning
Warna kuning
Warna kuning
beredar dalam darah dan mencapai organ
hati, dimana hati akan bekerja untuk
mengeluarkan senyawa racun tersebut.
Bila racun itu terlalu banyak dan dalam
kurun waktu yang lama maka akan
terakumulasi di hati sehingga fungsi hati
tidak berjalan normal.senyawa racun ini
akan beredar kembali ke dalam darah
sehingga ginjal tidak mampu
mengeksresikannya melalui urin yang
mana akan menganggu fungsi ginjal
bahkan dapat mengakibatkan kerusakan
ginjal.
Salah satu makanan yang dalam proses
pembuatannya menggunakan bahan
tambahan pangan yaitu Empek-empek.
Untuk membuat empek-empek lebih
kenyal dan awet, produsen yang tidak
bertanggung jawab baik yang mengetahui
maupun tidak mengetahui dampak dari
bahan tambahan pangan yang dilarang
biasanya menggunakan boraks sebagai
bahan pengawet. Empek-empek yang
mengandung boraks sangat sulit
ditentukan, kecuali melalui uji
laboratorium. Hal ini sesuai dengan hasil
penelitian Ahadim (2014) menunjukkan
bahwa semua Empek-empek jenis adaan
maupun pempek kulit tidak mengandung
boraks.
ditemukan boraks dalam sampel Empek-
empek.
pengawet yang tidak diizinkan oleh
pemerintah dan penggunaan bahan
37
 pengawet harus sesuai dengan
ketentuan yang telah diatur dalam
Undang-undang.
2. Diharapkan kepada instansi terkait
agar memantau secara berkala
DAFTAR PUSTAKA
Ahadim, 2014. Jurnal Kesehatan Lingkungan
Bina Husada edisi kelima.
Palembang: Stik Bina Husada
Cahyadi, W, 2008. Analisisdan Aspek
Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan.PT Bumi Aksara.
Depkes. RI.1988. Peraturan Menteri Kesehata
n Republik Indonesia
NO.722/Menkes/IX/1988. Tentang
Bahan TambahanMakanan.
Jakarta.
https://id.wikipedia.org/wiki/Pempekdiakses
pada tanggal 01 Juni 2016 Pukul
15:00 WITA
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-
kandungan-gizi-pempek-
komposisi-nutrisi-bahan-
makanan.html
Mulyono, 2007. Kamus Kimia. Jakarta: PT
BumiAksara.
Rahayu, 2011. Keamananpangan. Bogor: IPB
Press.
Media Analis Kesehatan Vol. VII No.2 November 2016
sehingga masyarakat aman terhadap
boraks
3. Bagi peneliti selanjutnya, agar
meneliti bahan pengawet yang lain
pada sampel selain Empek-empe
Sartono, 2001. RacundanKeracunan. Jakarta:
WidyaMedika.
Svehla,G. 1985.Vogel Buku Teks Analisis
Anorganik Kualitatif Makro dan
Semimikro Bagian I edisi kelima.
Jakarta: PT Kalman Media Pustaka.
Svehla,G. 1985.Vogel Buku Teks Analisis
Anorganik Kualitatif Makro dan
Semimikro Bagian II edisikelima.
Jakarta: PT Kalman Media Pustaka.
Winarno. F.G, 1984. Kimia PangandanGizi.
Jakarta: GramediaPustakaUtama.
Winarno. F.G, 1997. Kimia PangandanGizi.
Jakarta: GramediaPustakaUtama
Winarrmo. F.G, 2007. TeknobiologiPangan.
Jakarta: M Brio Pess.
Wirakartakusumah. M. A, 2001.
PangandanGizi. Bogor:
PenerbitSagungSeto.,.
38