III.

METODOLOGIA

Insumos
Agua
El agua empleada proviene de la red pública, en cantidades calculadas en el
balance de masa
Azúcar
Se utiliza azúcar rubia refinada, cuidando de que no contenga cuerpos extraños y no
presente grumos difíciles de disolver.
Estabilizador
Se utiliza para evitar la sedimentación en el néctar, generado por las partículas de la
pulpa, dándole mayor consistencia al néctar.
Para la eleaboración del néctar propuesto, se ha utilizado el Carboxi Metil Celulosa,
conocido como C.M.C. debido a que no cambia las características propias del néctar,
soporta temperatura de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
Ácido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no
podrán desarrollarse.
Para efectos de las pruebas realizadas no se utilizará ácido cítrico.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de
esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio.
Su uso está regulado en dosis permisibles indicado por las normas técnicas, por
considerarse un producto con riesgo perjudicial para la salud.
Para efectos de las pruebas realizadas no se utilizará conservantes.
Proceso Industrial
Recepción y Pesado
Se destino 10 TN. de fruta de taperiba.
Lavado y Desinfección.
Se sumergió la fruta en un recipiente con agua de soda caustica, se procedió a lavarla
frotándola ligeramente, asegurando de retirar las impurezas adheridas a la cascara.
Luego se procedió a enjuagarlas.
Pelado y Trozado (despepitado)
La cascara de este fruto es muy fina, así que se procedió a retirarla utilizando un
cuchillo y aplicando un ligero corte
Luego de procedió a retirar la pulpa aplicando cortes alrededor de la semilla, en este
proceso se obtuvo pulpa con restos de las espinas y fibras que forman parte de la
semilla y están bastante integradas a la pulpa del fruto.
Después de este proceso se obtuvo 253 Kg. de descarte de cascara mas semillas y
9697 Kg. de Pulpa.
Escaldado / Pre Cocción
Se coloco un tanque con agua potable, y se procedió a hervir el agua, se vertió la
pulpa en la olla y se dejo cocinar durante 5 min a una ºT de 90 ºC.
Pulpeado
Luego de retirada la olla de la cocina, se procedió a machacar la pulpa utilizando una
espátula, con la finalidad de descomponerla en partes más pequeñas.
Estandarización
En este proceso ingresa 34909,2 Kg. de jugo de taperiba diluido en agua.
Se procede a medir el Brix, depositando unas gotas del jugo de la pulpa fibrosa en el
refractómetro, resultando un Brix de 6.
Para efecto de dilución y brix objetivo se considera las especificaciones de la
siguiente tabla:
DILUCIÓN
FRUTA Ph Brix
Pulpa : Agua
maracuya 1:4-5 3.3 13
cocona 1:4-5 3.5 13
chirimoya 1:3.5-4 3.5 13
naranjilla 1:4-5 3.5 13
Durazno(Okinawa) 1:2.5-3 3.8 12.5-13
Durazno(Blanquillo) 1:2.5-2.5 3.8 12.5-13
tamarindo 1:10-12 3.8 15
taperiba 1:4-5 3.5 14
mango 1:2-2.5 3.8 12.5
tuna 1:3-3.5 3.8 13
granadilla 1:2-2.5 3.5 13
piña 1:2-2.5 3.5 12.5
Fuente: Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de
producción y acceso a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas.
1997
Tomando los datos antes mencionados, calculamos el balance de masa para
obtener la cantidad de agua = 4334.2Kg, azúcar=556.812Kg. y CMC=186.903 Kg.
que se agregaran al jugo de taperiba.
Pulpa diluida en 11650kg
Homogenización
Se mezclan los sólidos (azúcar- CMC) con los líquidos (jugo y agua), con
movimientos constantes para evitar que se formen grumos.
Pasteurización
Luego de la mezcla realizada, se coloca nuevamente al fuego, se espera hasta que
comience el hervor y se deja hervir el néctar por un tiempo adicional de 5 min.
Envasado:
Luego de la pasteurización inmediatamente se pasa al envasado, llenando las
botellas de vidrio con el néctar utilizando un embudo. El llenado es total sin dejar
espacios de aire en el cuello de la botella, luego se aplica la tapa.
Enfriamiento
El Néctar envasado se colocó en un recipiente con agua fría.

DIAGRAMA DEL FLUJO

ELABORACION DEL NECTAR