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Queijos frescos

e derivados artesanais
MARINA HERNANDEZ
QUEIJOS FRESCOS E DERIVADOS ARTESANAIS

-2-

O curso
Quer aprender os segredos de como
fazer queijo em casa? Marina Her-
nandez traz à eduK os processos da
produção artesanal para te ensinar!
Nossa expert, chef consultora em gas-
tronomia, vai ensinar os processos de
fabricação de queijos e iogurtes adap-
tados à produção doméstica em pas-
so a passo, incluindo matéria prima, o
tipo de leite adequado para cada pre-
paro, quesitos de segurança alimen-
tar, equipamentos, drenagem, corte
e armazenamento, além de dicas de
onde comprar utensílios e ingredien-
tes. São ao todo sete queijos, iogurtes
e queijos de iogurte, incluindo mu-
çarela, minas frescal, ricota, mascar-
pone, iogurte grego e coalhada seca,
todas adaptadas para pequenas co-
zinhas ou unidades de produção que
não dispõem de um grande espaço,
para que você possa começar a pro-
duzir queijos e iogurtes fresquinhos,
saudáveis e deliciosos.

NÍVEL DO CURSO Básico e


intermediário

PRÉ-REQUISITOS Curso livre

OBJETIVO GERAL Ensinar os


processos de fabricação de
queijos e iogurtes adaptados à
produção doméstica: matéria
prima, equipamentos, drenagem
e armazenamento.

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de seu smartphone ou tablet.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “QUEIJOS FRESCOS E DERIVADOS ARTESANAIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
QUEIJOS FRESCOS E DERIVADOS ARTESANAIS

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A expert
Marina Hernandez é formada e
pós-graduada em Administração
pela UNESP e FGV – RJ e em
Gastronomia e Sommelier pelo
SENAC – Águas de São Pedro/SP,
é uma cozinheira entusiasta nos
assuntos relacionados ao universo
da gastronomia. Teve oportunida-
de de trabalhar ao lado de grandes
chefs brasileiros, foi subchef do
restaurante Carême da Chef Flá-
via Quaresma no Rio de Janeiro
e também participou de eventos
nacionais e internacionais ao lon-
go de sua formação profissional.
Participou de três temporadas do
programa “Cozinha Caseira” apre-
sentado no canal Fox Life. Atua
como professora em universida-
des e escolas de cozinha em São
Paulo e Santa Catarina e presta
consultorias de cardápio e gestão
de empresas no setor de alimen-
tação. Recentemente atendeu a
Rede Viena através da consulto-
ria pela empresa IMC e também
a Doceria La Vie en Douce (Chef
Carole Crema), entre outras em-
presas do setor. Produz conteúdo
para programas de gastronomia e
vídeos para sites, YouTube e pro-
dutoras de televisão.

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Sumário
PRODUÇÃO DE QUEIJOS ARTESANAIS................................5

FATORES IMPORTANTES
NA FABRICAÇÃO ARTESANAL DE QUEIJOS ......................5

DICAS ÚTEIS..................................................................................7

ONDE COMPRAR UTENSÍLIOS E INGREDIENTES............ ..7

QUEIJO FRESCO...........................................................................8

MUÇARELA ARTESANAL...........................................................9

SALMOURA LEVE.................................................................. ...10

RICOTA CREMOSA.....................................................................11

MASCARPONE...........................................................................12

IOGURTE GREGO.......................................................................13

CHANCLICHE..............................................................................14

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Produção de queijos artesanais


QUEIJO
• A produção de queijo é basicamente um processo de
concentração do leite no qual parte dos componentes
sólidos, principalmente proteína e gordura, são con-
centrados na coalhada enquanto as proteínas do soro,
lactose e sólidos solúveis são removidos no soro.
• O soro de leite é a porção aquosa que se separa da
massa durante a fabricação convencional de queijos, e
que retém cerca de 55% dos nutrientes do leite.
• Aproximadamente de 85 a 90% do volume de leite utili-
zado na fabricação de queijos resulta em soro, que con-
tém grande parte dos sólidos representados por proteí-
nas, sais minerais, vitaminas e, principalmente, lactose.
• Aproximadamente 75% das proteínas do leite são
aproveitadas em queijos obtidos por coagulação enzi- Fonte: DE PAULA, J. C. J.;
mática, o restante é perdido no soro. CARVALHO, A. F.; FURTADO, M. M.
• Sua massa pode ser massa fresca ou massa maturada, Princípios básicos de fabricação de
fermentada ou somente acidificada. queijo: do histórico à salga. Revista
• Alimento altamente nutritivo com alta concentração do Instituto de Laticínios Cândido
de proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas (prin- Tostes, Juiz de fora, nº 367/368,
cipalmente cálcio e fósforo). 64, p. 19-25, mar/jun 2009.

Fatores importantes na fabricação


artesanal de queijos
UTENSÍLIOS
• Termômetro para queijos
• Tela refratária – difusor de calor para chama do fogão
• Panelas e utensílios de inox
• Espátula fina larga ou faca de filetar
• Formas para queijos frescos – 500 g
• Tecidos de algodão ou poliamida exclusivos para este
uso ou fraldas de algodão
• Seringa sem agulha – volume 1 ml – para medir os
ingredientes adicionais

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INGREDIENTES BÁSICOS
• Ácido cítrico em pó ou suco de limão peneirado
• Vinagre neutro – maçã ou vinho branco
• Sal marinho
• Coalho (quimase) – líquido ou em tabletes
• Fermentos lácteos – para iogurte (pó ou base de
coalhada para fermentação)
• Cloreto de cálcio – se estiver usando um leite pobre
em minerais, auxilia no rendimento da coalhada
• Água mineral – sem cloro para dissolver ácidos e coalhos

LEITE
• Prefira os que contêm alto teor de gordura e outros
sólidos (proteínas, lactose e sais minerais).
• Prefira leites orgânicos e com procedência conhecida,
para melhores resultados.
• Evite usar leite UHT (pasteurizado a Ultra High
Temperature) – este processo desnatura a estrutura
molecular do leite e inibe a formação de coalhada
prejudicando o processo de fabricação dos queijos.
• O leite contém em média 85% a 90% de água.
• Pasteurização – tratamento térmico que tem
por objetivo eliminar qualquer possibilidade de
transmissão de doença via o leite, eliminando os
micro-organismos que interferem na qualidade.
• Se usar leite não pasteurizado, proceda da seguinte
maneira: Aqueça o leite a 65˚C e mantenha por
25 a 30 minutos nesta temperatura, resfrie para
temperatura de coagulação (aprox. 36˚C) e proceda
com a receita do queijo.

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Dicas úteis
• A adição de cloreto de cálcio ajuda a repor parte
do cálcio que se perdeu durante o processo de
pasteurização e auxilia na formação da coalhada.
• Use tela refratária ou difusor de calor para que a o
calor tenha dispersão homogênea e não se concentre
em partes da panela podendo fazer com que o leite
grude no fundo.
• Tampar a panela durante o processo de coalhada
ajudará a manter a temperatura na superfície e assim
obter uma massa homogênea.
• Em dias muito frios o processo pode ser feito em
banho-maria para garantir a temperatura constante
durante o processo de formação de coalhada,
podendo adicionar água quente à panela do banho-
maria para ajudar na manutenção da temperatura.
• A durabilidade média de queijos artesanais
sem conservantes é de 7 dias à temperatura de
refrigeração 4 ˚C.

Onde comprar utensílios e ingredientes


• Queijos no Brasil:
loja virtual para a compra de produtos como formas,
termômetro, ácido cítrico e coalho: http://www.
queijosnobrasil.com.br/portal/loja-virtual

• Mercado Livre:
Busca de “forma para queijo minas frescal 500 g”

• Laticínio OIKOS (Leite orgânico usado neste curso.


Lorena, Antiga Fazenda da Conceição):
Em São Paulo encontramos à venda no Empório
Santa Luzia e Instituto Chão na Vila Madalena.

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Queijo Fresco
PREPARO
• Aqueça o leite em uma panela de inox alta.
• Adicione o sal e misture bem.
• Quando atingir 37 ˚C desligue o fogo, adicione o coalho
mexendo em movimentos de 8 durante 30 segundos a 1
minuto no máximo, verificando a formação da coalhada.
• Tampe a panela e deixe repousar por 25 a 35 minutos ou
até que a coalhada esteja visivelmente firme e um líqui-
RENDIMENTO aproximadamente do esverdeado se desprenda da massa sólida. Este tem-
2 queijos de 350/400 g cada po vai depender da temperatura ambiente, levando mais
tempo se estiver frio e menos tempo se estiver quente.
VALIDADE 5 a 7 dias sob • Proceda para o corte da coalhada – com uma faca ou
refrigeração espátula longa faça cortes paralelos e cruzados pela ex-
tensão da massa, numa distância de 2 a 3 cm entre cada
um deles. Após o corte, deixe repousar por 5 minutos.
Ingredientes • Após o repouso, mexa delicadamente esta massa para
4 L de leite tipo A – de preferência que o soro seja expulso da massa sólida – aproximada-
orgânico (não use leite UHT) mente 2 minutos.
4 ml de coalho dissolvido • O ponto do queijo se dará aproximadamente 20 minu-
em 100 ml de água mineral tos depois do corte. A massa se depositará no fundo
15 g de sal marinho da panela e o liquido estará bem esverdeado e opaco.
Opcional: 1 ml de cloreto de • Neste momento podemos retirar a massa com auxílio
cálcio (caso esteja usando leite de uma colher perfurada ou peneira e colocá-la na for-
pasteurizado homogeneizado)
ma para queijos.
• Após enformar, deixe o queijo repousar 10 minutos e
vire o queijo para outra forma, assim se obtém o aca-
Anotações: bamento na parte de cima da massa que não teve con-
tato com a forma.
• Leve-os para geladeira para que terminem de firmar e
possam ser desenformados.
• O ideal é consumir depois que estejam levemente re-
frigerados – aproximadamente 2 horas após o processo
de drenagem.

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Muçarela artesanal
PREPARO
• Aqueça o leite em uma panela de inox alta.
• Quando atingir 30 ˚C adicione ácido cítrico dissolvido
em água e misture bem.
• Quando atingir 37 ˚C desligue o fogo, adicione o coalho
mexendo em movimentos de 8 durante 30 segundos a 1
minuto no máximo, verificando a formação da coalhada.
• Tampe a panela e deixe repousar por 25 a 30 minutos ou
RENDIMENTO 600 g até que a coalhada esteja visivelmente firme e um líqui-
do esverdeado se desprenda da massa sólida. Este tem-
VALIDADE 5 dias sob po vai depender da temperatura ambiente, levando mais
refrigeração e coberta com soro tempo se estiver frio ou menos tempo se estiver quente.
ou salmoura • Proceda para o corte da coalhada – com uma faca ou
espátula longa faça cortes paralelos e cruzados pela ex-
tensão da massa, numa distância de 2 a 3 cm entre cada
Ingredientes um deles. Após o corte, deixe repousar por 5 minutos.
4 L de leite tipo A – de preferência • Após o repouso, mexa delicadamente esta massa para
orgânico (não use leite UHT) que o soro seja expulso da massa sólida – aprox. 2
6 g de ácido cítrico dissolvido minutos. Então, ligue o fogo novamente e mexa sua-
em 200 ml de água mineral vemente essa massa até que atinja a temperatura de
0,8 ml de coalho dissolvido 40˚C. Desligue o fogo e continue mexendo por mais 3
em 25 ml de água mineral a 5 minutos.
Opcional: 1 ml de cloreto de • A massa irá se tornar cada vez mais firme e de tona-
cálcio (caso esteja usando leite
lidade amarelada a depender do teor de gordura do
pasteurizado homogeneizado)
leite utilizado.
• Prepare uma peneira coberta com um pano próprio
para este fim (pode ser uma fralda ou mesmo um teci-
Anotações: do estilo poliamida) e despeje todo o conteúdo da pa-
nela para drenar a massa ainda mais. Deixe drenar por
aproximadamente 15 a 25 minutos e reserve o soro
obtido no processo de coalhada. Este tempo irá depen-
der do volume de massa a ser drenado.
• Processo de filagem - A coalhada deve ser esticada até
ficar lisa e sedosa. Para isto a massa da coalhada de-
verá ser novamente aquecida e filada – puxada e com-
pactada a fim de se obter um produto cremoso e ma-
cio. Para isto, aqueça a água na temperatura anterior
à fervura – aproximadamente 85˚C a 90˚C. Divida a
massa em pequenas partes de aproximadamente 100
g para facilitar o início do processo e cubra essas por-

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ções de massa com água quente. Com auxílio de uma


colher de sopa grande vá movimentando esta massa
até obter uma pasta lisa, brilhante e muito elástica.
Forme bolas dobrando as extremidades para dentro.
Dê o formato desejado e coloque em um recipiente
com água gelada e gelo para firmar.
• Espere resfriar bem e coloque na salmoura leve que
deve estar gelada também. O prazo ideal para consu-
mo é de até 5 dias mantidas sob refrigeração coberta
com soro ou salmoura.

Salmoura leve para salgar a muçarela na medida certa


Tempo de salga conforme o Dica: Caso queira, faça a salmoura com água
tamanho da peça de muçarela: ou com o soro proveniente da drenagem dos
20 g: aproximadamente 30min queijos. O tempo de salmoura vai depender
50 g: aproximadamente 1h do tamanho dos queijos produzidos e a área
100 g: aproximadamente 1h 30min de contato do formato desejado.

PREPARO
Ingredientes • Aqueça 1 litro de água e 100 g de sal marinho. Assim
1 litro de água aquecida que ferver, desligue, deixe chegar a temperatura am-
100 g de sal marinho biente e então mantenha sob refrigeração. Use para
salgar a muçarela fresca.

Importante: Este processo deve ser feito sempre sob refrige-


Anotações: ração para que o queijo não perca seu formato e permaneça
livre de contaminações do ambiente.

Sal diretamente na massa: outra alternativa é adicionar sal


ao leite durante o processo de coalhada. Adicione aproxima-
damente 1 colher (de sopa) de sal para cada receita de 4 Litros
de leite. Caso opte por salgar a massa diretamente, o processo
de salmoura não deve ser realizado.

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Ricota Cremosa
PREPARO
• Aqueça o leite, o creme de leite, o sal e o ácido cítri-
co em uma panela de inox alta com o difusor entre a
chama do fogão e a panela. Caso não tenha o difusor,
aqueça em banho-maria.
• Quando atingir 83˚C/85˚C você poderá verificar a for-
mação de uma coalhada que irá flutuar na superfície e
o soro esverdeado se desprenderá da massa coalhada.
RENDIMENTO 500 a 600 g Neste momento, desligue o fogo e deixe a mistura des-
cansar por 10 a 15 minutos sem mexer.
VALIDADE 7 dias sob refrigeração • Prepare uma peneira coberta com um pano próprio
em pote bem fechado para este fim (pode ser uma fralda ou mesmo um teci-
do estilo poliamida) dobrado em várias camadas pois
a massa é tão fina que precisa ser protegida para não
ir embora com o soro.
Ingredientes • Deixe drenar por aproximadamente 15 minutos.
5 L de leite tipo A (não use leite UHT) • Junte as pontas do pano e deixe drenar por 2 a 4 horas
100 ml de creme de leite fresco sob refrigeração.
8 g de ácido cítrico dissolvido
em 100 ml de água mineral
5 g de sal
Opcional: 1 ml de cloreto de cálcio
dissolvido em 100 ml de água filtrada

Anotações:

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Mascarpone
PREPARO
• Aqueça o leite e o creme de leite em uma panela de
inox. Quando atingir 85˚C acrescente o suco de limão
peneirado mexendo delicadamente por no máximo 2
minutos.
• Deixe repousar por 10 minutos e resfrie a mistura a
25˚C usando uma tigela com água e gelo para acelerar
o processo (banho-maria invertido).
RENDIMENTO 350 g • Prepare uma peneira coberta com um pano próprio
para este fim (pode ser uma fralda ou mesmo um teci-
VALIDADE 10 dias sob refrigeração do estilo poliamida) e despeje todo conteúdo da pane-
em pote bem fechado la para drenar o creme.
• Deixe drenar por aproximadamente 8 horas em am-
biente refrigerado ou de um dia para o outro caso
Ingredientes queira um mascarpone mais encorpado.
500 ml de leite tipo A • Tempere a gosto ou mantenha neutro para uso em so-
(não use leite UHT) bremesas.
500 ml de creme de leite fresco
40 ml de suco de limão siciliano
peneirado ou 2 g de ácido cítrico
dissolvido em 30 ml de água mineral

Anotações:

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Iogurte grego
PREPARO
• Aqueça o leite e o creme de leite em uma panela de
inox. Quando atingir 82˚C, desligue o fogo e deixe a
temperatura baixar para 39˚C a 41˚C. Pode-se utilizar
um banho-maria invertido.
• Acrescente o iogurte natural e misture delicadamente
por alguns instantes.
• Deixe repousar por 6 a 8 horas em ambiente aquecido
RENDIMENTO 340 g – forno coberto com pano, dentro de uma caixa de iso-
por ou caixa térmica – para ajudar o processo pode-se
VALIDADE 10 dias sob refrigeração ainda colocar água quente ao redor do recipiente para
em pote bem fechado ajudar a manter a temperatura de fermentação cons-
tante por mais tempo (processo de coalhada).
• Passado este tempo, prepare uma peneira coberta com
um pano próprio para este fim (pode ser uma fralda
Ingredientes ou mesmo um tecido estilo poliamida) e despeje todo
1 L de leite tipo A (NÃO USE UHT) conteúdo da panela para drenar o iogurte.
250 ml de creme de leite fresco • Deixe drenar por aproximadamente 12 horas em am-
45 g de iogurte natural sem soro biente refrigerado ou até 48 horas caso queira um io-
gurte mais encorpado.

Nota: Os micro-organismos normalmente encontrados no io-


Anotações: gurte natural são: lactobacillus bulgaricus, lactobacillus acido-
philus e streptococcus thermophilus, que têm um efeito positi-
vo para nossa saúde, principalmente para o sistema digestivo.
Essas bactérias crescem na faixa de temperatura de 36˚C a
55˚C. Portanto, a temperatura média ideal para mantermos a
mistura enquanto está sendo coalhada é de entre 37˚C e 41˚C.

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Chancliche
PREPARO
• Siga os passos da receita do iogurte até o processo de
coalhada.
• Ao final do processo de coalhada, adicione o sal.
• Coloque para drenar dentro de uma peneira coberta com
um pano apoiando um peso sobre ele por aproximada-
mente 2 a 3 dias sob refrigeração. Passado este tempo
tempere com zaatar, gergelim tostado e ervas frescas.
RENDIMENTO 250 g

VALIDADE 10 dias sob refrigeração

Ingredientes
1 receita de iogurte
5 g de sal
Zaatar – Q.B.
Gergelim tostado – Q.B.
Ervas frescas (orégano, hortelã,
tomilho e salsinha) – Q.B.

Anotações:

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