GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

Descripción

Al reflexionar sobre la Sostenibilidad en el ámbito del Turismo lo asociamos casi por inercia al
cuidado ambiental. Pensamos en un turista que sea respetuoso con el medio que visita: tomando
precauciones con sus residuos, con la flora y fauna del lugar, respetando al lugareño, en sus
costumbres, su identidad.

Cuesta imaginar la sostenibilidad desde la restauración. Sin embargo, la Gastronomía Sostenible es

sinónimo de identidad, cultura, cuidado del ambiente y beneficios económicos a las comunidades.
Es a través de la Gastronomía que los pueblos manifiestan su cultura, se identifican entre sí, en
cualquier lugar del globo, por esa mezcla particular de texturas, sabores y formas de preparar y
degustar. La Gastronomía Sostenible es aquella que cuida los recursos esenciales y los ecosistemas
para el bienestar de la sociedad en el futuro.

Características

Este término de sostenibilidad ha tenido su boom en estas generaciones en muchos temas

hasta llegar a la gastronomía.

Existe una organización que se dedica a definir lo que es un “restaurante sostenible” que debe
de incluir algunas características específicas. Su nombre es “Sustainable Restaurante
Association”, y se dedica a investigar y elaborar un ranking de los restaurantes más
sostenibles del mundo.

Estos rankings de restaurantes sostenibles se basan en 3 puntos, el ambiental, el social y

económico. Y no solo estos aspectos sino que también el modo de elaboración, el origen de
los alimentos, el modo de envolverlos y transportarlos e incluso el método de preparación de
comida.

Tanto en América como en Europa ya hay grandes cantidades de restaurantes que tienen
como prioridad la sostenibilidad, un ejemplo enlistado en el ranking de los restaurantes más
sostenibles del mundo es el “Parisino Septime”, el “Danés Relae” o el “Británico Silo”, que
es el primer restaurante que no produce residuos en el mundo.

Recetas

Ensaladilla rusa (Mundial)

Como todos los platos de la cocina sostenible, la ensaladilla rusa puede ser todo lo
opulenta que se quiera, pero está basada en una idea sencilla y muy sabrosa:
mezclar patatas y huevos cocidos con mayonesa. La leyenda dice que es realmente
rusa: la inventó el chef de un hotel de San Petersburgo y luego se extendió por todo
el mundo, siendo uno de los platos más populares de la cocina universal.
La combinación de patatas, pescado, huevos y verduras frescas es un alimento
completo. Los ingredientes no son caros y son fáciles de conseguir. El proceso de
elaboración es sencillo y los desperdicios muy reducidos (apenas unas mondas de
patata, cáscara de huevo y una lata de atún vacía). El único problema, por así decir,
está en el atún.

La variante mediterránea de la ensaladilla rusa lleva atún en conserva, mientras que

en otros países es más habitual acompañarla con pollo o fiambres.. Aquí empieza
la dificultad: ¿dónde conseguir atún (de lata) sostenible? El atún es una especie (en
realidad un grupo de especies) en riesgo de sobrepesca. Aquí te damos algunas
pistas para comprar atún sin esquilmar los mares:

• El atún de almadraba.
• Atún con la etiqueta del Marine Stewardship Council.
• Atún con la etiqueta “Dolphin Safe”.
• Bonito del norte, en vez de especies tropicales.

Gallo pinto (Costa Rica)

Es un invento con muchos nombres: Moros y cristianos (España), Casamiento (El

Salvador) Pispiote (México) Rice and Beans (Mundial, países de habla inglesa).

Este plato se inventó hace aproximadamente cuatro siglos, cuando se combinó la

tradición arrocera del levante ibérico (que usaba mucho los guisos de arroz con
habas) con la disponibilidad de alubias, frijoles y judías americanas. Originalmente
era un plato de resistencia 100% vegetal, posteriormente se ha ido adornando con
elementos de la parte de arriba de la pirámide trófica (salchichas, chorizos, tocino,
carne picada, etc.). Es el plato nacional de Costa Rica.

La receta, como es muy habitual en las fórmulas de la cocina sostenible, combina

una amplia base de vegetales con algún añadido de carne, lo que reduce mucho su
huella ecológica (la cocina sostenible también incluye muchos platos estrictamente
veganos).

El gallo pinto es un plato universal principalmente porque resulta exquisito. La

textura de legumbres y arroz es de muy buen sabor (ocurre algo parecido con la
paella, originalmente un arroz con legumbres). Es un plato barato, para cuatro
personas sale por unos cinco euros (1,25 €/persona), todo incluido, gasto de energía
también. El precio varía según si elegimos o no variedades más caras de arroz y
frijoles y de la cantidad de acompañamiento de carne.
El gallo pinto es un ejemplo de libro de sabiduría popular aplicada a la cocina
saludable. La combinación de un cereal y una legumbre con verduras y algún
acompañamiento tiene todos los nutrientes necesarios para la vida. Si usas alubias
de bote, no olvides reutilizar el envase.

Patatas a la importancia (España)

Las patatas a la importancia son un plato milagroso: consiguen hacer haute cuisine
con ingredientes que todos tenemos en la despensa. Este plato se inventó no hace
muchos años, probablemente hacia 1900. Como su nombre indica, era una manera
de sacar lujo de donde no lo había. El truco consiste en salsear rodajas de patata
enharinadas, rebozadas en huevo y fritas.

Desde el punto de vista de la salud, el plato combina armoniosamente todos los

compuestos alimenticios que necesitamos. También es un plato muy barato. Puede
servir para sustituir guisos de carne más caros y con mayor huella ecológica.
Produce pocos residuos, las mondas de patatas principalmente, que son muy
buenas para compostar.

Hay todo un mundo de patatas ahí fuera, y es posible elegirlas de tipo ecológico y/o
con denominación de origen, con menos agroquímicos incluidos en su composición.
Por ejemplo, Patata de Burgos, Patata de Álava con EuskoLabel, Patata de Prades
o las Papas antiguas de Canarias.

LAS TARTAS

El término francés tarte llegó a nuestra lengua como tarta. El concepto suele emplearse con
referencia a un pastel de tamaño grande que puede ser dulce o salado y que se rellena con diversos
ingredientes.

Es importante tener en cuenta que la noción puede aludir a diferentes preparaciones, que
comparten ciertas características pero que no son iguales. A nivel general, puede decirse que la tarta
tiene una base de masa que se cocina al horno. De acuerdo a los ingredientes, puede servir como
plato principal (salado), postre (dulce) o para las meriendas.Cuando la tarta es dulce, en algunos
países se la denomina torta o pastel, más allá de que también pueden establecerse diferencias entre
ambos vocablos. Las tartas dulces pueden elaborarse con frutas, chocolate, crema (nata) u otros
elementos.
Características

Así que aprovecho esta entrada para explicaros las características básicas de una tarta de fondant
versus una tarta normal.

- Bizcocho consistente. Las tartas de fondant necesitan un bizcocho que sea consistente porque el
fondant pesa, si utilizáramos un bizcocho muy esponjoso, lo que podría pasar es que se acabara
hundiendo la tarta. Así que para estas tartas lo mejor es un bizcocho tipo plumcake que suele ser
bastante más consistente que un bizcocho normal. Si utilizamos un bizcocho de yogur, lo que se
aconseja es que una vez hecho lo metáis en una bolsa de plástico y se use al día siguiente para que
quede algo más firme.

- El uso de almíbar. Los bizcochos para tartas fondant como hemos dicho antes suelen ser muy
compactos por eso es necesario que se mojen en almíbar, para que el bizcocho no quede tan seco
y esté más tierno.

- Rellenos a base de mermelada, crema de cacao, dulce de leche o ganache. Las tartas fondant no
se pueden rellenar de nata o crema ni nada que necesite frío, ya que por norma general estas tartas
al ir recubiertas de fondant no se pueden meter en la nevera, el fondant es una masa de azúcar y
con la humedad tiende a disolverse.

- No se pueden meter en la nevera o por lo menos no lo aconsejan. Pues como ya he explicado antes,
esto se debe a que el fondant si se humedece se puede deshacer. De mi tarta de cumpleaños como
sobro mucha me lleve un trozo y la metí en el frigorífico, lo único que lleva de fondant son los
cerditos, hoy al sacarla de la nevera, uno de los cerditos estaba mojado.

- Diseños espectaculares. Esto es lo que ha puesto tan de moda las tartas fondant, que puedes
personalizarlas a tu gusto y decorarla como quieras, ya que el fondant es una masa parecida a la
plastilina con la cual puedes dejar libre la imaginación y decorar a tu gusto.