UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA TIERRA

Integrantes:

Rafael Mejía
Gerson Tapuy
Alexander Jiménez
Jhonny Aguinda
Marco Estrada

Docente: MsC. Patricio Ruiz

Asignatura: Industria Cárnica II

Semestre: 9no Agroindustrial

Informe: JAMÓN
Introducción

Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado y/o
maduración a fin de modificar sus características organolépticas y de conservación. Para
ello se someten a procesos de secado, molido, emulsificación, adición de sales y
condimentos, cambios de color o una combinación de ellos. Se pueden clasificar en
productos sin picar, donde destaca el jamón y el pollo ahumado y, en productos picados
o embutidos. (Montoya 1997)
El jamón es un producto cárnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo
y según el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja
crudo, se condimenta y ahuma y se empaca en un molde rígido o se conserva en su
forma tradicional. (Montoya 1997)
Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservación. Además
del jamón cocido de pierna existen otros productos semejantes en su proceso de
elaboración que usan otras partes del cerdo, recortes con un 30 % de grasa
aproximadamente. Asimismo se usan ingredientes de relleno tales como almidones de
trigo, maíz y yuca y proteína de soya, todo esto con el fin de vender jamones más
económicos. (Montoya 1997)
En la elaboración de jamón crudo el principio de conservación radica en el curado de la
carne con salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un
proceso de ósmosis. La concentración de sal que se establece inhibe el crecimiento y
multiplicación de microorganismos, resistiendo solamente los halófilos (sal-tolerantes)
que son capaces de mantener su actividad y contribuir en el proceso de curado. (Montoya
1997)

Características:

 Los jamones los crudos son los más valorados por sus características organolépticas y el
proceso tradicional empleado.
 La grasa, brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta, aromática y de
sabor grato

Objetivo:

 Conocer el proceso de elaboración jamón y los insumos y aditivos utilizados

para la elaboración del producto.

Equipo y maquinaria

Equipo Maquinaria
Cuchillos Balanza
 Balanzas Mezcladora
Bandejas plásticas, metálicas Olla de Coccion
Tablas de picar

Aditivos:

Sal: Su acción radica en la conservación y mejoramiento de sabor. Al añadirla, el sabor

cambia y le da su toque característico además de agregar otras especias. La sal se
necesita para prolongar la capacidad de conservación de las tripas naturales que son las
que se utilizan.
Sal Nitro: Es usada fundamentalmente como conservante en el curado de carnes y
embutidos dada sus potentes cualidades bactericidas.

Tripolifosfato: Es un aditivo alimenticio que actúa como estabilizante y conservador,

tiene una función de mejorar el color y olor de productos cárnicos.

Condimento: Tiene la función de mejorar el sabor al producto cárnico, este aditivo es a

elección del que está produciendo.

Humo líquido: Actúa como saborizante, para darle un sabor a ahumado y mejorar el
color del producto.

Azúcar: Se utilizan para facilitar la penetración de la sal, suavizar su fuerte sabor y el de

los nitratos, y como sustrato para los gérmenes de la maduración. Es preferible emplear
jarabe en vez de azúcar, ya que aquél no favorece la descomposición de a salmuera.

Glutamato monosódico: Mejora el sabor típico de la carne y mejora la sensación del

paladar.

Eritorbato: Su uso principal es conservar los productos debido a sus propiedades

antioxidantes y antisépticas.

Sorbato: Es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de

alimentos. (Ruiz, Ruiz y López s.f.)
 Formulación para Jamón 5kg

Producto Cantidad Producto Cantidad

Carne de Cerdo 2.2 kg Agua 852.5 g

Grasa 2.2 kg Fosfato 12.1 g

Agua 775 g Sal 48.4 g

Fosfato 11 g Glutamato 4.4 g

Sal 44 g Azucar 22 g

Glutamato 4g Eritorbato 1.1 g

Azucar 20 g Condimento 18.7 g

Eritorbato 1g Sal Nitro 6.6 g

Condimento 17 g

Sal Nitro 6g
 Diagrama de flujo producto inyectado

Carne de Cerdo Recepción Materia Prima

Deshuesado

Fileteado

Mezcla de aditivos Mezclado Masajear con el puño

de la mano
Sal,condimentos,gluta
mato,fosfato

Prensado

T 75ºC. Por 2-3 horas

Coccion

Enfriado Por 24 horas

Desmoldado

Almacenado
Procedimiento:
1. Recibimos la materia prima y observamos que sus propiedades organolépticas
estén en óptimas condiciones, además de controlar temperatura.

2. Limpiamos la materia prima, retiramos el tejido adiposo y tejido conectivo para

poder obtener un producto de excelente calidad al momento de hornear.
3. Luego de limpieza se procede a realizar la formulación pesado de aditivos para
este producto.

4. Mezclamos y masajeamos para que se ablande la carne y libere la proteina lo que

previene la separacion del agua durante y despues del proceso de cocción.
5. Empacamos y prensamos, ayuda para la cocción, se recomienda utilizar bolsas o
peliculas retráctiles para el vacío.

6. Cocinamos al Jamón en una temperatura de 75 grados por 2-3 horas

 7. Producto final

Conclusiones
 Ya en el envasado la carne se distribuye en los moldes, que son cerrados a
presión para contribuir a que la pieza gane en estabilidad.
 No se agrego la fécula de papa ni harina debido a que no se consiguió el
insumo.

Recomendaciones
 Al momento de tener los aditivos, es necesario tener señalado el nombre de
cada uno de ellos para facilitar el proceso del pesado de los aditivos.
 Es necesario tener toda la indumentaria adecuada, para evitar que el producto
se contamine.

Bibliografía
Ruiz, Patricio, Hernán Ruiz, y Carmen. López. Tecnología de la Carne.

Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal. 12 de
Enero de 1997. http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf.