ALMIDÓN DE PAPA LISA

INTRODUCCION-

Ullucus tuberosus es la única especie del género monotípico Ullucus, perteneciente a la familia
Basellaceae. Es una planta herbácea originaria de la región andina de Sudamérica.2 Se le
conoce con los nombres de olluco (del quechua ulluku), melloco y, en la zona sur andina del
Perú, Bolivia, y Argentina, como papa lisa o simplemente lisa.

Es nativa del Altiplano, donde se cultiva por su tubérculo y hojas comestibles. Se cultiva a más
de 2800 msnm en Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú, pudiéndose también encontrar en
Argentina y Chile.

Descripción

U. tuberosus es una planta herbácea y compacta; las variedades silvestres son rastreras, pero
para el cultivo se han seleccionado otras trepadoras o semierectas, que pueden alcanzar los 50
cm de altura formando matas densas. Los tallos y hojas son suculentos y mucilaginosos, con
un tallo angular del que brotan largos pecíolos alternos al cabo de los cuales se presentan
hojas cordiformes, de color variable según el cultivar. Presenta inflorescencias axilares, de
flores hermafroditas. Raramente produce fruto; cuando lo hace, la semilla es un aquenio
piramidal de superficie rugosa.

3. OBJETIVOS
3.1 GENERAL
Elaborar harina o almidón de papa lisa con el fin de conferirle a estas una mayor calidad
nutricional.

3.2 ESPECIFICOS

Evaluar el efecto de la adición del almidón de papa lisa en las características Fisicoquímicas
de la papa lisa.

Evaluar las características sensoriales y el porcentajes del almidon.

Procesos Productivos
• Recepción y Pesado.
Al llegar los tubérculos de las áreas de cultivo, éstas deben ser recibidas y pesadas en una
balanza de plataforma. Luego se descarga y se almacena.
• Almacenamiento de la materia prima.
El almacén de materias primas debe estar dividido en secciones para separar los envíos, de tal
manera que se garantice un tratamiento eficaz de los inventarios.
• Transporte y Selección.
Las papas son transportadas mediante fajas transportadoras desde el lugar de almacenamiento
hacia el lavador, manteniendo una alimentación uniforme. La selección se realiza visualmente
a lo largo de la faja transportadora, eliminando a los tubérculos que no sean aptos de
conseguir la calidad apropiada.

Equipos y Suministros

materia prima papa lisa

Rallador

Agua
Bandeja de distintos diámetros

Bandejas de decantación

PROCWDIMIENTO PARA OBTENER EL ALMIDON

• Lavado y Pelado.
En la lavadora-peladora, los tubérculos son perfectamente lavados y pelados con ayuda del
agua, quitando la suciedad, mientras que la cáscara es pelada por abrasión utilizando un
sistema de raspado. La papa limpia y pelada se traslada luego hacia el molino.
• Molido, Rallado.
La papa es transportada por una faja transportadora a una tolva la cual se dosifica al molino
Super Rasp. En esta fase, las papas son rayadas hasta convertirlas en una pasta fina (crema).
• Extracción de Almidón.
Se separa el almidón de la celulosa, para ello se utiliza un extractor múltiple. Esta máquina,
utilizando la fuerza centrífuga, tamiza (separa) el almidón de la celulosa (afrecho o fibra).

• Lavado y Concentración del Almidón.

“La lechada” que viene de los extractores contiene proteína, materia grasa, sustancias
contaminantes, etc. Y sustancias insolubles como la celulosa y partículas del raspado. Esta
leche es decepcionada en un tanque del cual se trasvasa, mediante una bomba, hacia los
hidrociclones para quitarle toda el agua, lavarla y concentrarla.

• Desaguado.
El almidón es llevado a las centrífugas donde es desaguado hasta obtener una humedad del
38%. En estas condiciones el almidón es transportado mediante un gusano al secador
instantáneo Flash Dryer.
• Secado.
El almidón húmedo es tratado mediante una corriente de aire caliente el cual al chocar con el
almidón hace que éste se disperse. Simultáneamente, el aire se satura de la humedad del
almidón.
• Tamizado.
Para que el almidón esté perfectamente refinado, se le tamiza en una floreadora.
• Ensacado y Pesado.
El producto se envasa en bolsas de polipropileno a través de un dosificador que se encuentra
incorporado al tamizador antes mencionado. Luego es pesado y llevado al almacén de
productos terminados.
• Almacenamiento del almidón.
El almidón obtenido se debe guardar en un lugar seco y fresco, construido especialmente para
ello.

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

Para establecer el programa de producción se ha considerado la capacidad instalada promedio

de procesamiento de la planta: 1,050 kilogramos de almidon de papa lisa , lo que equivale al
procesamiento de 1,785.41 kilogramos de materia prima para la obtención de 4,000.64
kilogramos por día

INVERSIÓN

La inversión prevista a realizar sería de 3.784 Bs., la cual se disgrega de la siguiente manera:
Diagnóstico

En la construcción del diagnóstico se interactuó con los productores, a través de talleres,

encuestas y entrevistas; para el caso de los comercializadores se procedió a entrevistas y
finalmente el tratamiento de los consumidores fue por medio de encuestas sobre el grado de
conocimiento y consumo de estos tubérculos andinos.

ESTUDIO DE MERCADO

En el estudio de mercado se determinó el universo de estudio, ámbito geográfico, población

meta para la aplicación de la encuesta que nos permitió conocer el grado de conocimiento y
consumo de los tubérculos andinos.

ESTUDIO DE TRANSFORMACIÓN

Para la concreción de los resultados del estudio de transformación, se realizaron análisis de

laboratorio para verificar los componentes alimenticios del almidón altamente nutritiva y sub
productos.

ANÁLISIS FINANCIERO

Se hizo un análisis y descripción de las inversiones tanto en máquinas como en capital de

trabajo en función al estudio técnico de la transformación de tubérculos andinos . Se
estructuro el plan de inversiones, el programa de operaciones, la deducción de costos,
estimación de ingresos y finalmente se calculó los indicadores financieros que dan viabilidad al
proyecto.

DIAGNOSTICO DE LA PRODUCCIÓN

En Bolivia , la producción de tubérculos andinos , principalmente la papa, papa lisa y otros

son cultivados en pequeñas extensiones con tecnología tradicional y rendimientos bajos, sin
otorgarle la importancia necesaria para mejorar sus condiciones de producción, generación de
valor agregado y promoción del producto en el mercado.

ESTUDIO DE TRANSFORMACIÓN

Actualmente se encuentran en el mercado una variedad importante de almidon de papa lisa

diferenciadas por sus características, estas vienen establecidas básicamente por el grado de
refinamiento y extracción de su aporte proteínico, en el caso de la harina de papa o almidon de
papa una vez que se mezclan y amasan en compañía de agua o algún otro líquido sustituto
como la leche, confieren elasticidad necesaria para la manipulación de la masa; como las
harinas de papa lisa.

BIBLIOGRAFÍA

-Guía de agroindustrias Ing. Natalia Huanca C.

www.argentuberculos.com.ar