Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana

COMIDAS - AMÉRICA CENTRAL.

EL SALVADOR: Vilma Maribell Henríquez Chacón, Concultura

El Salvador: Otros aportes en la alimentación

MARIBELL HENRÍQUEZ

MARVIN HERRERA ARAYA

Secretario General
 LA COCINA CENTROAMERICANA

INTRODUCCIÓN

LA COCINA CENTROAMERICANA (Giselle Chang Vargas)

Compartimos con Marjorie Ross,especialista en investigación dela cultura de

la alimentación, la importancia que merece este vasto y a menudo ignorado
campo, ya que “no ha sido hasta este último cuarto del siglo veinte cuando
se le ha dado a la comida el lugar que inobjetablemente le corresponde como
fenómeno cultural por excelencia” (Ross de Cerdas; 1994: 9).

Una de las necesidades básicas del ser humano es satisfacer el hambre; pero
el cómo lo hace es una cuestión cultural, que varía según las tradiciones y
costum bres de los diferentes pueblos: el menú predilecto, la mezcla de
alimentos, la forma de conseguirlos y de prepararlos, el grado o la ausencia
de cocción, la manera y el momento en que se comen o beben , las personas
con las que se comparte la mesa y hasta el lugar, varían en las diferentes
culturas.

Para algunos, los cereales son la base de la alimentación: el maíz para los
pueblos mesoamericanos; el trigo para los europeos; el arroz para los chinos,
etc. En algunos pueblos la proteína animal es la base de su alimentación,
mientras que en otros, debido a la prohibición de algunas,su consumo es muy
relativo.

Otro caso es el consumo de ciertas especies como los gusanos o las

hormigas que para algunos constituyen una exquisitez, para otros resultan
repugnantes.
Diversos factores inciden en las marcadas diferencias de prácticas
relacionadas con las comidas: desde factores ambientales, como el suelo y
el clima propicio; económicos, que permiten o dificultan el consumo de algún
producto y otros de simbolismo o significado cultural.

La cocina centroamericana es el producto del aporte de la cocina de pueblos

de diferentes lugares del planeta, ya sea por el origen diverso de los
productos, la manera de elaboración de los mismos, su presentación y la
forma en cómo se comen o beben.

La comida tiene relación con múltiples actividades de la vida cotidiana. La

preparación de alimentos origina la confección de utensilios para el cultivo,
pesca, caza,recolección, consumo de los alimentos, tales como tinajas,
filtrosy coladores; piedras de moler, molinillos de madera, ollas y comalesde
hierro; tablas para picar, fogones, hornos, cucharones, ralladores, pilones,
chorreadores y unavariedad de recipientes.

La aplicación de los alimentos trasciende su función básica y su uso se

extiende en la elaboración de medicamentos y de productos de belleza.
Hemos oído de nuestras abuelas que el agua de arroz es buena para el cutis;
el agua de rosas y la flor de ilán para perfumar; el aguacate para dar brillo al
cabello, el achiote para dar color a las mejillas; el refresco de sábila para
cicatrizar úlceras de la faringe o el estómago, además de ser un cosmético
con varias propiedades.

En la región compartimos muchas creencias populares asociadas con los

alimentos. Entre ellas tenemos las que se refieren al consumo de alimentos
fríos o calientes, no en cuanto a la temperatura externa, sino según su
influencia en el organismo. Por ejemplo, muchos escuchamos decir a
nuestras abuelas que la avena es caliente, el chan es fresco, el chocolate es
caliente, la linaza y el mozote son frescos, lo mismo que el agua de pipa.

Otras creencias se refieren a las propiedades curativas: el ajo baja la presión

arterial; el agua de masa ayuda a aumentar la leche materna; el agua de coco
cura la diabetes; el agua de pipa baja la presión arterial y limpia los riñones,
lo mismo que el limón dulce; el tamarindo es bueno para el hígado; la sopa
de pescado es buena para el cerebro. También hay alimentos que se
consideran propiciadores de malestar (Arias, sf): el limón agrio arrala la
sangre; la manzana de agua provoca calentura; la carne de conejo provoca
temblor en el cuerpo; el dulce provoca lombrices; las semillas de guayaba
producen apendicitis; el aguacate con leche es dañino, etc.

A las comidas, también se les atribuyen otro tipo de propiedades, como las
afrodisíacas, entre las cuales se mencionan los mariscos, los huevos de
tortuga y productos autóctonos como el aguacate y el chocolate.

El lenguaje es otro campo en que intervienen las comidas.

Concordamos con la educadora Cecilia Arias, al señalar que muchos de

nuestros refranes sutiles e ingeniosos están relacionados con la
alimentación. Expresiones llenas de humor y picardía que reflejan en cierto
modo las costumbres de nuestro pueblo, gustos, opiniones y creencias
acerca de los alimentos:

- Al pan, pan y al vino, vino

- Algo se está cocinando

- Al mejor mono, se le cae el zapote

- Agua que no has de beber, déjala correr

- Coger el rábano por las hojas

- Cada chiquito que nace, trae el bollo de pan debajo del brazo

- Creer que la luna es de queso

- Camarón que se duerme se despierta en la cazuela

- Contigo pan y cebolla

- Coyol cogido, coyol comido

- El que no quiere caldo, le dan dos tazas

- En la puerta del horno se quema el pan

- Está más caliente que agua para chocolate

- Es más fresca que una lechuga

- Es más largo que un chorizo

- El que tiene más galillo, traga más pinol

- Es más dulce que la miel

- Es tan tacaño, que no da sal ni para un huevo

- Está más arrugada que una pasa

- Estar como sardinas en lata

- Estar más rojo que un tomate

- El peor chancho se lleva la mejor mazorca

- Hacer de tripas, corazón

- Hiciste como Blas, ya comiste y te vas

- Indio comido, puesto al camino

- Lo que no mata, engorda

- Más vale llegar a tiempo, que ser convidado

- ¡Me importa un rábano! (ó un pepino)

- Muchos negritos para una sandía

- Pájaro que comió, voló

- Para mentir y comer pescado,hay que tener mucho cuidado

- Panza llena, corazón contento

- Por la boca muere el pez

- Se va lo comido por lo servido

- Quien madruga, come pechuga

- Tiene más ojos que una piña mal pelada

- Unos se comen la piña y a otros les duele la panza

La cocina centroamericana se nutre de una variedad de productos

alimenticios de diferentes partes del mundo.

Seguidamente presentamos un listado con algunos de los más

comunes:

ORIGEN AMERICANO
Acerola: Malpighia glabra.

Frutal mesoamericano.

Achiote: Bixa orellana del trópico americano.

Aguacate: Persea americana

México a Colombia.

Ají: Caryocar costaricense; se conoce como ajo o ajillo en el Diquis, Costa

Rica.

Albahaca cimarrona:Ocimum micranthum; México a Brasil.

Ayote: Cucurbita pepo; ayotl del nahuatl y sapayo del quechua. México.

Cacao:Theobroma cacao.

América.

Caimito:Chrysophyllum cainito,probable origen antillano.

Mercado de Frutas y Verduras.

Camote: Ipomoea batatas;

originario del Perú.

Cas dulce:Psidium cattleianum;oriundo del Brasil.

Chan: Hyptis suaveolens; de América Tropical. El término nahuatl es “chian”.

Chayote: Sechium edule, cultivada en Mesoamérica desde la más remota

antigüedad; de México. El nombre “chayote” es un nahuatlismo. En México
aún se encuentran poblaciones silvestres.
Chile dulce:Capsicum annuum;de América Tropical.

Chiltepe:Capsicum annuum; de fruto rojo, pequeño y picante conocido como

chile (nah: chillitecpin); de México a Brasil. Poblaciones silvestres llamadas
localmente “Chiltepe”, de nahuatl “chillipectin” se encuentran en Pacífico
Seco.

Chipilín: Crotalaria spp.

Chirimoya: Conocida como anona. Annona cherimola;antes del Perú y

Ecuador.

Chiverre: Cucurbita ficifolia;conocida en algunos lugares como chilacayote;

originaria de Centro América y México.

Coyol: Acrocomia vinifera; la palabra es de origen nahuatl ‘coyolli’ cascabel

por alusión a la forma del fruto, de México a Brasil.

Cubá: Phaseolus coccineus.

México a Guatemala.

Culantro de coyote:Eryngium foetidum.

México a Sur América.

Daguilla:Yucca guatemalenses.;semejante a la flor de itabo de la meseta.

Frijoles: Phaseolus spp., se encuentran múltiples variedades: blancos,

amarillos, negros, colorados, frijoles porotos, bayos,chingos, ojos negros,
(black eye en Limón), frijol de palo o guandu.

Guaba: Varias especies de Inga.

Guanábana: Annona muricata;

América del Sur.

Guapinol:Hymenaca courbaril.

México a Brasil.

Guayaba: Psidium guajava; de América Tropical.

Güísaro: Psidium guineense;América Tropical. También es conocido como

cas extranjero.

Icaco: Chrysobalanus icaco; del Trópico americano y africano.

Itabo: Yucca guatemalensis; de

México a Guatemala.

Jamaica: Pimenta dioica.

México a Costa Rica.

Jamaica: Pimenta officinalis;según Standley no es indígena y probablemente

fue importado de México.

Jícama: Pachyrhizus erosus; era muy cultivada por los indígenas, de

Centroamérica.

Jobo: Spondias mombin; de

México a Brasil y las antillas.

Jocote: Spondias purpurea;originario de centroamérica. El fruto es conocido

como ciruelo, jocote tronador, sis moyo. La palabra "jocote" viene del náhuatl
‘xocotl’ fruto, manzana.
Juanilama: Lippia alba.

Texas a Argentina.

Maíz: Zea mays;Centroamérica.

México

Níspero o chico-zapote: Manilkara zapota

México a Nicaragua.

Ojoche:Brosimum costaricanum;

Costa Rica y Panamá.

Orégano: (Lippia berlandieri) Lippia graveolens

Texas a Costa Rica.

Palmito: véase maquenque.

Papa: Solanum tuberosum; de

la Región Andina.

Papaturro:Coccoloba uvifera sin;Uva de playa.

Florida a América del Sur.

Papaya: Carica papaya; se cree que es oriunda del sur de América Central
hasta al Noreste de América del Sur.

Pejibaye: Bactris gasipaes; del Amazonas.

Piña: Ananas comosus; del Norte de Sur América.

Pipián:Cucurbita argyrosperma;

México y Guatemala.

Mamey: Mammea americana;Antillano.

Mamón de Cartagena: Meliccocus bijugatus; es de la parte septentrional de

suramérica. Mamón es originario de las Antillas.

Manzano: Malus silvestris.

Marañón: Anacardium occidentale;del nordeste brasileño.

Matasano: Casimiroa edulis;de México y Centro América.

Mora: Nombre de varias especies Rubus.

Mozote de caballo: Triumfetta lappula.

Nance: Byrsonima crassifolia; México al Norte de Sur América. Nombre

deriva del náhuatl “nantzinxocotl”.

Pitahaya: Hylocereus costarricenses (la palabra parece ser de origen taíno),

Costa Rica.

Poró: Erythrina costaricensis;

Costa Rica a Colombia.

Sandía: Cucurbita ficifolia; conocida antes como chilacayote.

Súrtuba: Geonoma edulis.

Yuca amarga:Manihot esculenta; se emplea en para la preparación de harina

de cazabe y de tapioca.
América del Sur.

Yuca Dulce: Manihot dulcis;dos variedades blanca y morada.

Zapote: Pouteria sapote; Mesoamérica.

América del Sur.

Tomate:Lycopersicon esculentum mill.

América.

Tuna: Opuntia ficus-indica.

México.

Vainilla: Vanilla planifolia; del sur de México al norte de Bolivia.

Yas: Persea schiedeana;

México a Colombia.

Ajo: Allium sativum;

Asia central.

Ajonjolí: Sesamum orientale.

Albahaca: Ocimum basilicum.

Almendro: Terminalia catappa,

ORIUNDO DE LA INDIA.

Alverja: Pisum sativum.

Arroz: Oryza sativa.

ORIUNDO DE ORIENTE

Berenjena:Solanum melongena.

Berro: Nasturtium officiale.

Canela:Cinnamomum zeylanicum;

ORIUNDA DE LA INDIA.

Caña de azúcar:Saccharum officinarum.

Cebolla: Allium cepa; oriunda de Persia

Cidra: Citrus medica.

Cocotero: Cocos nucifera; existen varias teorías acerca del origen de la

planta,en Costa Rica se cultivan tres variedades distintas.

Durazno: Prunus persica.

Garbanzo: Cicer arietinum; introducido de Europa.

Grosella: Phyllanthus acidus.

Jengibre: Zingiber oficinales Roscoe.

Lechuga: Lactuca sativa L.

Limón: Citrus aurantifolia.

Lima: Citrus limetta.

Mandarina: Citrus nobilis.

Mango: Mangifera indica; se imposrtó por primera vez en 1796; es originario
de la India y se halla esparcido en la zona intertropical.

Manzana: Eugenia malaccensis,oriunda de Malasia.

Manzana Rosa: Eugenia jambos, del sur de Asia

Manzano: Malus silvestris.

Melón Cantaloupe: Cucumismelo.

Oriunda de los trópicos del hemisferio oriental.

Membrillo: Cydonia oblonga;

oriundo de Asia

Mostaza: Brassica juncea

Naranja ácida:Citrus aurantium

Naranja dulce: Citrus sinensis,

IMPORTADA DE ESPAÑA.

Níspero: Eryobothrya japonica.

Nuez mosacada:Myristica fragans.

Ñame: Dioscorea trifida; de la

INDIA; TUBÉRCULOS PEQUEÑOS

Ñame negro: Dioscorea cayennensis;rizomas enormes, preferida en la costa

atlántica.
Ñanjú: Hibiscus esculentus; conocida como cafecillo en el interior y ocra en
la costa caribeña.

Papa del aire o papa voladora: Dioscorea bulbifera.

Pepino: Cucumis sativus.

oriunda de Oriente.

Plátano: Musa acuminata; hay muchas especies de Musa: banano patriota o

guineo

(sapientum); banano enano (cavendishii);indio (sapientum).

Soya: Glycine hispida.

Oriunda de China.

Toronja: Citrus grandis; oriundo de las Indias Orientales., conocido como

grapefuit.

Uva: Vitis vinifera.

Verdolaga: Portulaca oleracea.

Zacate de limón: Cymbopogon citratus; sureste de Asia.

Zanahoria: Daucus carota.

Zarzamora: Rubus costaricanum.

Zarzaparrilla:Smilax spp.

ORIGEN AFRICANO

Ackee o seso vegetal: Blighia sapida

Árbol de pan: Artocarpus communis.

Café: Coffea arabica; introducido hacia 1808

Calalú: Phytolacca icosandra; el nombre viene de las AntillasCebolla (árabe):

Alliun cepa.

Chimbolo verde: Dolichos lablab;se comen las vainicas tiernas,pero no las

semillas, sin. Alverjón.

Dátil

Melón: Cucumis melo;

AFRICA CENTRAL.

Sandía: Citrullus lanatus.

Tamarindo: Tamarindus indica; se ha creído oriundo de la India, pero

investigaciones recientes concluyen que su origen ha de buscarse en el
Africa central.

ORIGEN EUROPEO

Albahaca: Ocimum basilicum;originaria del Mediterráneo.

Apio: Apium graveolens.

Artemisa: Chrysanthemum parthenium;oriunda de Europa.

Berro: Nasturtium officinale

Coliflor: Brassica oleracea var. botrytis

Culantro: Coriandrum sativum;oriundo del Mediterráneo

Culantro de Coyote: Eryngium foetidum;

Eneldo: Foeniculum vulgare;introducida de Europa

Espárrago: Asparagus officinalis.

Espinaca: Spinacia oleracea;introducida de Europa

Fresa: Fragaria vesca.

Hierba buena: Mentha citrata;introducida de Europa

Higo: Ficus carica; oriunda de la cuenca del Mediterráneo

Malva: Malva parviflora.

Manzanilla: Matricaria chamomilla.

Nabo: Brassica rapa; introducida de Europa

Perejil: Petroselinum crispum.

Rábano: Raphanus satiuus.

Repollo: Brassica oleracea;importado de Europa

Romero:Rosmarinus officinalis,oriundo de la cuenca Mediterránea.

Ruibarbo: Rumex obtusifolius:introducida de Europa

Sandía: Citrullus vulgaris

Trigo: Triticum sativum.

Uva: Vitis vinifera.

 GASTRONOMÍA Y CULTURA SALVADOREÑA

EL SALVADOR

APORTES PREHISPÁNICOS

El Salvador es un país con una tierra de formas volcánicas variadas y de

suelos ricos que se derivan de estas estructuras. Tiene un clima que se
caracteriza por las precipitaciones estacionales intensas y por largas horas
de sol. Su cubierta vegetal es el producto de su variada morfología y de la
complejidad de las condiciones micro-climáticas.

Desde tiempos remotos, esta tierra ha atraído al ser humano y sus esfuerzos
para explotarla en su beneficio han sido recompensados con creces.

La inicial reacción de curiosidad del hombre ante este ambiente físico lo

condujo, gradualmente, a descubrir que, entre la diversidad de plantas que le
rodeaba, algunas se podían hacer fructificar para su aprovechamiento.
Aprendió que un suelo bien irrigado recompensaba los esfuerzos que ponía
en cultivarlo. Se dio cuenta que losritmos del clima y tiempo coincidían con
las necesidades de las plantas que cultivaba. Varios milenios antes de Cristo,
el ser humano en El Salvador había adaptado a su tierra un gr número de
plantas alimenticias, entre las que figuraban el maíz, varios tipos de frijoles,
de calabazas y chiles. Además de estos alimentos, otra serie de plantas
cultivadas en América Central –aguacate, jocote, saúco, guayaba, zapote,
camote, papaya, tuna, tomate,cacao, maguey, tabaco, algodón,henequén,
añil, copal, ayote, guaje; dan fe del conocimiento del indio de su copioso
medio ambiente y de cómo su existencia dependía de sus frutos. De igual
forma, se alimentaron con carne de algunos animales que abundaban en su
hábitat como el cusuco, tepezcuintle, garrobo, culebras, conejos, venados,
pavos y pescado, entre otros.

Los animales tuvieron mucha importancia entre los aborígenes. Se les

encuentra asociados e identificados con deidades a las cuales les ofrecían
ritos, ceremonias para lograr éxito en la caza, en la pesca o para evitar la
desaparición de las especies. Probablemente para la conservación de la
carne de estos animales hicieron uso de la sal como principal

ingrediente, dado que desde la época prehispánica se dio la explotación de

este mineral, tanto para el consumo dietético y preservación de carnes, como
para producto de intercambio entre las poblaciones indígenas.

Para la población indígena de esa época, el uso de la tierra y la recolección

de sus frutos eran partes inseparables de su existencia cotidiana.

La tierra en que vivían era parte trascendental de su ser; era un misterio de

donde procedía, del cual dependía y al cual habría de volver. Se identificaba
con su medio natural, hasta el grado de que sería casi incomprensible para
los miembros delas sociedades industriales modernas.
El indígena aprendió a respetar su medio ambiente y a considerar todos los
árboles,plantas, cosechas y animales en la creencia de que éstos, juntoscon
él, formaban parte integrante del mundo natural y sobrenatural.

No intentó cambiar ese mundo, simplemente quiso representar el papel que

creyó le había sido destinado y pagar su contribución al incesante ciclo de la
existencia con un modelo de vida que respetaba la comunidad de ser
humano, plantas, tierra y clima como un todo único y armonioso.

Este sentimiento de comunidad y dependencia mutua encontró su expresión

en una religión, en la que plantar una semilla, cortar un árbol o matar
unanimal, eran actos de igual significación que los sacrificios y rituales
oficiados por los sacerdotes.

El agricultor desbrozaba su pequeña parcela de maíz con reverencia, pues

sabía que la necesidad de quemar la tierra y roturarla era parte del modelo
de existencia y que la tarea solo debía hacerse en armonía con los dioses
que habitaban la tierra y con los árboles y las cosechas que iban a ser
afectadas. La oración de los mayas, antes de limpiar la tierra para plantar
maíz, expresa este sentimiento íntimo entre el labrador y la tierra que usa:

“Oh Dios, mi abuelo, mi abuela, dios de las colinas, dios de los valles, mi
sagrado dios.

A ti te hago mi ofrenda con todami alma. Sé paciente conmigo y con lo que

hago... Necesito que

me des todo lo que voy a sembrar aquí donde tengo mi trabajo, mi maizal.

Cuídamela, guárdamela, no dejes que nada le ocurra desde el tiempo en que

lo siembro hasta que lo coseche”
Las cosechas del maíz eran para el indígena la indicación más familiar del
paso de los años. Como agricultor, el cambio estacional de sequía a lluvia
revestía importancia fundamental y los caprichos diarios del viento y de la
lluvia, eran observados con ansiedad. A través del cambio de las estaciones
se ideaba una serie de rituales, para propiciar a los dioses del clima
cambiante y de la planta en crecimiento.

El indígena se alegraba con el rápido crecimiento del maíz y durante junio

festejaba y hacíaofrendas a Xilonen, la diosa del maíz en crecimiento. Con la
cosecha llegaba el turno a Tozi, la diosa del maíz maduro y seco, que se
conmemoraba durante la canícula de agosto.

El indio consideraba la sementera, el cultivo y la cosecha del maíz como

formas rituales que eran parte inseparable, natural y vital de su existencia.

Todo lo que hacían y decían estaba tan relacionado con el maíz, que casi lo
consideraban como a un dios.

El maíz era mucho más que la base económica de la civilización maya; era
el punto focal del culto y todo maya que laboraba el suelo le había construido
un santuario en su propio corazón... El maíz es para él, especialmente,
sagrado. Aún hoy, después de cinco siglos de influencia cristiana, todavía se
habla de él con reverencia y ritualmente se dirige a él como su “Gracia”. Es
el don supremo de los dioses al hombre, que ha de tratarse con todo respeto
y con no poca

humildad... Aún hoy, con la introducción de otros productos del Viejo Mundo
para variar su dieta, casi el 100% de ella lo Aportes precolombinos constituye
el maíz. Lo ingiere en cada comida, año tras año.
Es muy importante destacar, que la población durante la época prehispánica
hizo uso de mieles para endulzar los diferentes platillos y bebidas que
requirieron de este ingrediente,cuya evidencia se muestra en los diferentes
códices encontrados y donde en tiempos tempranos de la colonia, se señala
que la miel era consumida y sería utilizada aún para el intercambio local y
regional.

El sitio arqueológico de Joya de Cerén, sepultado por el volcán Caldera hace

más de 1400 años y declarado por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad,
ubicado en el municipio de San Juan Opico en el departamento de La
Libertad, es el fiel ejemplo de que la población, antes de la llegada de los
españoles a América, ya producía y consumía lo anteriormente expuesto.

En este sitio arqueológico, considerado una aldea prehispánica, y a través de

los estudios hechos por los especialistas, identificaron una serie de especies.
Algunas eran semillas que estaban almacenadas en las estructuras, se
identificó maíz (Zea Mays) creciendo en varias milpas, la mayor parte madura
y una parte de elote (juvenil);La presencia del maíz, del cacao y la miel, aún
se encuentra en el comercio generado en los mercados de las diferentes
poblaciones salvadoreñas. tal vez la segunda siembra de la época lluviosa.

Algunas matas con mazorcas maduras habían sido dobladas, tal vez como
un tipo de almacenaje provisional en el campo, tal como se hace todavía
enlas áreas rurales de El Salvador.

El cacao fue otro cultivo muy difundido y, como bebida, el chocolatl era una
parte esencial del ceremonial religioso, ya que su consumo estaba reservado
a los miembros privilegiados de la sociedad. Esta bebida era preparada
fuertemente condimentada,principalmente, con chile y achiote. Además, el
grano fue utilizado para el intercambio comercial.

Respecto al frijol, este constituyó un cultivo asociado con el maíz y el ayote

y, al igual que en la anterior explicación,también se encontraron evidencias
en Joya de Cerén.

Otras plantas antiguas identificadas de los restos carbonizados incluyen:

ayote (Cucurbita ep.), cacao (Theobroma cacao), aguacate (Persea
americana), chiles (Capsicum annum), tres o cuatro tipos de frijoles
(Phaseolus), una especie de maíz. (Zea mays) de México que se llama
Chapalote-Nal-Tel, guayaba (Psidium sp.), maguey (Agave sp.) y nance
(Byrsonima crassifolia).

EL SALVADOR:

OTROS APORTES EN LA ALIMENTACIÓN(EUROPEOS, ASIÁTICOS Y

AFRICANOS).

Maribell Henríquez

La variedad de alimentos y frutos nativos de El Salvador se enriqueció con la

introducción de especies europeas tales como la naranja, lima,
limón,membrillo, melón, granada, piña y melocotón.

Los españoles que salían de la árida meseta mejicana y viajaban hacia el sur,
por las tierras bajas tropicales del Istmo, se sorprendían invariablemente de
la variedad y abundancia de las plantas naturales y cultivadas que
encontraban.

En el siglo diecisiete, Antonio Vázquez escribió:

Sobre “un país... lleno de arboledas y bosques, un trozo de Paraíso”; y

Juarros, al final del siglo dieciocho, después de considerar el gran número de
frutos, árboles,resinas, gomas y hierbas útiles e la zona, concluye que “este
suelo no carece de nada, bien para las necesidades o los lujosde la vida”.

El maíz, los frijoles y las calabazas, las tres cosechas principales de las que
el indio dependía para subsistir, fueron aceptadas prontamente como base
de la dieta del español, y el trigo,aceitunas y vinos se convirtieron en
importaciones suntuarias. De igual forma, entre los colonizadores había
demanda de otros productos locales como el algodón, miel, cera, achiote y
tabaco.

Se introdujo el azúcar y, a finales del periodo colonial, se cultivaba la caña de

azúcar, a pequeña escala en muchas partes del país, para su consumo local
y la producción de alcohol; pero, en comparación con el elevado valor por
unidad de los frutos del cacao y del añil ya elaborado, el azúcar era menos
adecuada como producto de exportación y hasta el siglo diecinueve, cuando
Aportes de otros pueblos se abrieron nuevos mercados y mejoraron las
facilidades de transporte, no se cultivó a gran escala, como artículo comercial.

El español consideraba la importancia del estímulo del cultivo local de ciertas

plantas, en primer lugar en términos económicos y comerciales: el cultivo de
las plantas indígenas e importadas era necesario para suplir las necesidades
locales de alimento y vestido y la producción de una variedad de cosechas
que pudieran venderse fuera de la colonia, permitían a los colonos comprar
metales manufacturados, vinos y telas finas deEspaña.

Antes de la conquista, las laderas de las tierras altas volcánicas de la costa

del Pacífico de Guatemala y de El Salvador, habían sido afamadas por su
producción de cacao.

Los españoles se dieron cuenta que, debido a su significado religioso y a su

uso como moneda, el fruto había sido para los indios “la cosa más preciada
que acá había”. El valor del cacao en tiempos anteriores a la conquista había
impulsado laproducción y el mercado del cacao en toda la región.

Con la intensificación de la demanda de cacao subió el valor de su comercio.

A finales del siglo dieciséis, la bebida india chocolatl se había convertido en
la más popular de Nueva España y Guatemala, y su popularidad crecía en
España. Esta creciente demanda y el hecho de que los granos de cacao
seguían sirviendo en vez de moneda que, para lascosas menudas corre de
ordinario entre ellos y nosotros”, losconvirtió en un valioso producto comercial
y uno de los artículos más necesarios en las Indias. El cacao, durante el siglo
dieciséis,se cultivaba en extensas superficies de El Salvador, principalmente
en la provincia de los Izalcos; este no solo servía como tributo, sino que,
además, los encomenderos españoles de los pueblos productores de cacao
intercambiaban por alimentos traídos de otras localidades.

A la llegada de los españoles en 1524, Cuscatlán era la provincia nativa más

importante de la actual república de El Salvador y abarcaba varios pueblos
tributarios, cuyos productos sostenían a la capital.

Tal como se refirió en el capítulo anterior, Mesoamérica ha sido caracterizada

por un mosaico de entornos, cada uno de los cuales producía especialidades
regionales que se intercambiaban entre distintas zonas, creando así una rica
y compleja red económica.

Dicha situación tiene similitud con la provincia de Cuscatlán durante la época

colonial, ya que ésta también abarcaba una variedad de entornos con siete
formaciones vegetativas, ubicadas entre la costa del Pacífico y elevaciones
de hasta 2,000 metros.

Los datos, que a continuación se presentan, dan pauta para pensar que, en
la época colonial, la población tuvo que utilizar los productos descritos para
su subsistencia.

Asimismo, dicha producción también les sirvió para intercambiar entre las
diferentes comunidades.

Los patrones de distribución más visibles eran: sal y pescado en la zona

costera, cultivos Aportes de otros pueblos en altitudes medias y ocote en las
tierras altas. Muchas comunidades se especializaban en diversos productos
y mantenían una red de comercio por toda la provincia y quizás más allá.

En general, los cultivos se limitaban a los pueblos que están situados más
allá de la zona costera. El producto que más se menciona es el maíz. Varias
comunidades destinaban grandes cantidades de este grano a la zona
costera, donde éste no se cultivaba.

Cosecha de Maíz, El chile y el frijol tenían distribuciones semejantes y se

concentraban en los pueblos próximos al lago de Ilopango.

Cultivo de Chile
Apareció el cultivo del cacao, así como cultivos de menor importancia; se
agrega la piña y las semillas que se cree podrían haber sido de ayote.

La sal y el pescado se comerciaban en varias comunidades, las cuales

obtenían maíz a cambio de ellos. Como el maíz no crecía bien en la costa,
es probable que las comunidades costeras canjearan sal y pescado por
granos.

Varios pueblos del poniente de El Salvador aparecían como tributarios de sal

en las tasaciones del siglo XVI. En el Libro de Tasaciones de 1548, aparecen
referencias al tributo de sal de los siguientes pueblos: Gueymango y Joxutla
(Jujutla), los cuales indudablemente explotaban las salinas de El Tihuilote,
cerca de Cara Sucia;Acaxutla (Acajutla),cuyasal, probablemente, provenía
de Salinitas; Tonalá, Guaucinahua (Cuisnahuat), San Julián Cacalutla,
Xicalapa (Jicalapa) y otros pueblos más al oriente, que obtenían sal de
Ayacachapa. Asimismo, varios pueblos de los actuales departamentos de
San Salvador, La Paz y San Vicente aparecen como tributarios de sal en el
siglo XVI, y seguramente la obtenían de Jaltepeque.

Tal como anota Fowler, Xalozinagua, Tecoluca y Zacatecoluca fueron

importantes centros de captación de recursos costeros para el comercio
hacia el interior.

En el oriente, durante ese mismo siglo, los pueblos de Conchagua y

Pasaquina pagaban tributo de sal.

Estas referencias demuestran la importancia económicade la sal en tiempos

coloniales y están evidenciadas en los documentos legales y las Reales
Cédulas. Poco después de la conquista, la Corona Española empezó a pedir
datos sobre las “utilidades”,que producían las salinas del mar del sur de la
provincia de Guatemala, que incluía El Salvador.

Dos Reales Cédulas de 1573 contienen instrucciones para fomentar la

industria. En 1591, se ordena incorporar las salinas al patrimonio real y se
impone un impuesto sobre la sal, con el fin de obtener fondos para sostener
la armada de Barlovento (la armada del Pacífico). En 1603, se estableció el
“estanco de la sal”, pero el control oficial era ya demasiado y laproducción
comenzó a decaer.

En 1610, el rey derogó el estanco y el manejo de la industria volvió a manos

particulares. La desconfianza de los salineros se extendió por toda la colonia
y algunas veces la Corona Española tuvo que expresar su desinterés en el
monopolio de lasal.

Un amparo real de 1730 afirma que las salinas “heran ypertenecían a el uso
público y común y que en ellas, ni por ellas tenía interés la Real Corona.”

Durante la época colonial,las salinas del Litoral Pacíficofueron explotadas por

dos grupos: las comunidades indígenas,que tenían derechos comunales
sobre ellas, los encomenderos y empresarios españoles o ladinos. Estos
grupos sostenían frecuentes conflictos sobre el uso de las salinas, que
constan en documentación sobre litigaciones al respecto.

Otra actividad productiva importante fue la crianza de pavos, muy común

desde la época prehispánica, en muchos pueblos de la costa y las tierras
altas.

Crianza de Pavos
Asimismo, se producía la cera y miel en una zona amplia, entre la costa y las
tierras altas. La tasación hecha entre 1548 y 1551 indica que la miel se
tributaba en cántaros y la cera porarrobas.

La pesca también constituía un aporte en la producción,cuya fuente principal

de olominas era el lago de Ilopango.

Tanto el camarón como el pescado se salaba y secaba al sol para su

preservación. Una vez el camarón seco, se le denominaba chacalín, nombre
que se mantiene entre la población aún en la actualidad. Pero también,
existían otros alimentos como la carne de aves de corral y de res, los huevos
de gallina y la leche de vaca, entre otros, que constituyeron el aporte traído
con la colonización de América.

Aportes de otros pueblos

En el desarrollo de la vida cotidiana del salvadoreño, se han agregado otros

aportes en cuanto a alimentación se refiere.

Migraciones de población china, italiana, hindú, africana, y antillana, entre

otras, han enriquecido esas formas de alimentación: el uso de pastas,
vegetales, frutas, salsas, bebidas, comidas rápidas y otros ingredientes, han
sido algunos de los aportes en la nutrición de la sociedad salvadoreña actual,
que no pueden negarse, incluso el consumo de aquella comida rápida como

COMIDAS TÍPICAS SALVADOREÑAS

Maribell Henríquez

Tal como se ha expresado anteriormente, el origen histórico de la cocina se

remonta al momento en que el hombre deja de ser nómada para convertirse
en sedentario; este nuevo estadio humano se caracteriza –entre otras cosas–
por la domesticación de ciertos animales y algunas plantas medicinales,
textiles y alimenticias para el caso.

En un principio, las raíces y tubérculos comestibles se ingerían crudos al igual

que la carne,pero con el advenimiento del fuego y el aprendizaje de otras
técnicas, el hombre comenzó a diversificar su conocimiento, el cual derivó
hasta la cocina y así fue posible que aparecieran los primeros platos de
comida propiamente dichos.

Comidas regionales

Todo está en relación directa con la riqueza y variedad de la flora y la fauna

de cada país, los que aunados con el ingenio de cada pueblo, logran que la
cocina tome características que la diferencian con las de otros grupos
humanos.

Tal es el origen de lo que actualmente se llama cocina tradicional, cuya base

fundamental es la transmisión de técnicas culinarias de una generación a
otra. Es lógico suponer que con el devenir del tiempo, muchos platos
tradicionales se hayan visto modificados en aspectos secundarios; pero lo
medular de cómo hacerlo se conserva inalterado.

Un caso bien concreto en El Salvador es el de los tamales. El origen de este

manjar es el simple tamal de masa cocida aderezado con hojas de chipilín,
pero con la dominación española, o mejor dicho la apertura de América hacia
el resto del mundo, el mencionado tamal se transformó en algo más apetitoso
por las carnes, especias y otras cosas que adquirió y que se conservan a la
fecha.
Pero entre la variedad de tamales que existen, se encuentran algunos que
son comunes a todo el país, pero otros son exclusivos de una determinada
región, especialmente si tiene marcada influencia indígena; en nuestro caso,
por ser los más conservadores.

Se come en cualquier época del año, pero cobra mayor relevancia en fechas
como Semana Santa, domingos y las Navidades; cosa que no ocurre con las
pupusas, yuca u otros platillos de consumo diario.

En lo que se refiere a platos temporales, hay que hacer notar la importancia

que tiene la estación lluviosa; con ella la flora reverdece y presenta productos
como: los chufles, los pitos, las mutas o motates, los hijos de piña, la flor de
izote, y los lorocos. Todo esto se degusta con la tradicional tortilla que puede
ser de maíz nuevo –primeras mazorcas de cada temporada o del maíz
tapiscado en su tiempo. Su consumo es más evidente en el área rural, pues
constituyen parte de su dieta alimenticia.

A este respecto, cabe mencionar que existen platos que surgen una vez al
año; tal es el caso del fiambre, manjar que se come de preferencia en la zona
occidental para el día de finados; es de elaboración más compleja en cuanto
a la variedad de verduras y carnes que requiere.

Esa limitación de tiempo también se manifiesta en los dulces como la torreja,

las hojuelas, coyoles en miel y otras comidas que la mujer salvadoreña tiene
a bien preparar y de ese modo lograr que se perpetúe por un tiempo más la
cocina tradicional salvadoreña, que ofrece platos excelentes y baratos, como
los que se detallan a continuación.
La alimentación de la población salvadoreña, en su generalidad, consiste
en la realización de tres tiempos de comida:el desayuno, el almuerzo y la
cena.

Consumiéndose entre los siguientes horarios: 6 y 7 horas, 12 y 13 horas y

entre 18 y 19 horas, respectivamente, aunque este horario de alimentación
varía según el tipo de ocupación familiar; por ejemplo, para la población
residente en el área rural este horario casi siempre difiere con una hora más
temprana de las señaladas.

Un desayuno salvadoreño está formado principalmente de frijoles fritos,

sancochados o casamiento; con queso o crema.También se incluyen los
plátanos fritos o asados; así como el huevo estrellado, revuelto, duro o tibio.
Se acompaña con tortillas o pan simple; sin faltar la bebida caliente de café,
leche o chocolate. Aunque en algunas comunidades se caracterizan Comidas
regionales por el consumo de platillos como iguana en alguashte, arroz
negrito combinado con frijoles blancos o negros, los tamales también se
incluyen en el consumo tempranero.

El almuerzo se sirve con una variedad de alimentos, donde se incluyen sea

un plato principal y/o sopa, también acompañados con tortillas.

Los platos principales pueden llevar carne de pollo, de res o de cerdo; sean
guisadas, fritas o asadas, acompañadas con arroz y tortillas. Pero también,
los chiles, güisquiles, pipianes, tomates,tortillas rellenas con carne o queso,
son exquisitos al paladar;agregándose los picados de papas, ejotes,
pipianes.

Para este tiempo de comida, hace gala una variedad de sopas: de frijoles
negros, rojos o blancos; de mora, chipilín; de carnes de pollo, res aderezadas
con verduras. No es muy frecuente en la población la preparación de la crema
mariscada; sin embargo, su consumo se da a través de la comercialización
en los restaurantes y comedores. Las bebidas que se ingieren durante el
almuerzo incluyen las de refrescos naturales, porque están elaborados con
frutas como sandía, melón, naranja, limón, jocote, coco,tamarindo o de
semillas, como la horchata de arroz y morro, cebada y chan, entre otros.

Referente a la cena, entre los salvadoreños el gusto varía mucho, ya que

generalmente consiste en frijoles sancochados o molidos fritos,
acompañados con queso, crema o huevo preparado en cualquiera de las
formas indicadas para el desayuno; también se acompaña con bebida
caliente, sea café o chocolate.

A veces, el consumo de pupusas es una alternativa para realizar este tiempo

de comida.

El chile, cultivo prehispánico, todavía tiene presencia en el consumo de la

comida salvadoreña. Los picantes sirven para aderezar algunos ingredientes
que acompañan algunas comidas; por ejemplo, el encurtido de repollo para
pupusas, para salsas caseras. También, la población rural lo utiliza para
preparar un jugo donde el agua, sal y abundantes chiles se envasan en
botellas y se mantienen en la mesa para consumo diario en sopas y otras
comidas.

Además, se cultiva el chile verde o dulce, que se utiliza para rellenos con
carne y otros ingredientes o para freír con huevo.

Dentro de la dieta alimenticia normal, también puede incluirse aquella dirigida

a enfermos, para Cofradías, otras celebraciones religiosas, cumpleaños,
velorios, etc.
Es importante destacar que en la preparación de cualquier alimento,
básicamente en el área rural, la población aún conserva el uso de un sistema
de medida muy tradicional, basado en el tanteo. Con ello se explica que a
veces, no se indica la cantidad exacta del ingrediente por utilizar y las
personas se refieren a “unos granitos de.”, “lo que agarre con tres
dedos”,“una pizca”, “un poquito”, “una miseria”, “una miserita de.” El indicarlo
es manifestar la presencia de algunas de las formas de transmisión del
conocimiento popular, que generalmente se realiza a través de la
observación de la persona que aprende en este caso el hijo o la hija,respecto
al jefe de la familia – el padre o la madre – que se convierte en el maestro,
porque esquien orienta y educa.

ALGUNAS COMIDAS CALIENTES

Entre los alimentos que rigurosamente se ausentan de la mesa está la carne

roja, que se sustituye por la carne blanca del pescado fluvial, lacustre o
marino. Este se consume todos los viernes de Cuaresma; para entonces, las
amas de casa los preparan de diferentes maneras.

La más usual es la del pescado forrado o envuelto en huevo y que se prepara

con el pescado seco que salan los pescadores de los diferentes puertos
marítimos. Otro plato propio de la época es el bacalao con garbanzos.

Pescado envuelto en huevo

En la época de Semana Santa o Semana Mayor, la dieta del pueblo

salvadoreño, ya sea del área rural o urbana, cambia bastante. Muchos de los
alimentos desaparecen de la mesa para dar paso al ayuno – aunque ya no
se observa con el rigor de antes – que prescribe la Iglesia Católica.
Pero esta dieta motivada por cuestiones religiosas, con el paso del tiempo se
ha deteriorado, en el sentido que ya no se observa con la rigidez de hace
unos veinticinco años aproximadamente. Se cuenta que antes,las mujeres
del campo preparaban la comida días antes de las fechas mayores de la
Semana Santa (Jueves y Viernes Santos),para no ofender al Señor y poder
dedicarse a tiempo completo a los ritos que conmemoran el martirio de Cristo.
En la actualidad, todavía se consume todo lo mencionado en los hogares más
conservadores, pero en realidad en las áreas urbanas, cada año que
transcurre, se está olvidando de esta parte de la cocina tradi cional
salvadoreña.

Sopa de patas

La sopa de patas es uno de los platos tradicionales que consume – casi

exclusivamente – la población masculina, especialmente después de haber
ingerido bebidas. A esta sopa, en los niveles populares, también se le llama
“levantamuertos”.

En San Salvador, como en otros lugares del país, existen muchos negocios
famosos por la preparación de la citada sopa; estos sitios van desde el
humilde puesto de cocina de cualquier mercado, un comedor especializado
de tipo medio hasta lugares más exclusivos en cuanto a comida se refiere.

Se acostumbra a tomar al filo de las 12 meridiano de cualquier día, pero los

días lunes son especiales debido a los efectos del fin de semana, que muchos
hombres aseguran que desapare cen con el consumo de la sopa de patas,
plato tradicional de nuestra cocina.

Chanfaina
Se prepara con el hígado de res y de cerdo, que se mezclan con maíz. Este
platillo es característico de la zona oriental de El Salvador y puede prepararse
exclusivamente para consu mo familiar o puede degustarse en el área de
cocinas de los mercados locales de esa región.

Fritada de cerdo o merienda

Este platillo se degusta generalmente durante la hora del almuerzo o la cena,

acompañado con arroz frito y tortillas. los alimentos como las verduras,carnes
y cereales se convirtieron en manjares más exquisitos al paladar. Los
diferentes modos de prepararlos dieron origen a platillos familiares que, con
el curso del tiempo, alcanzaron carácter regional o nacional y se convirtieron
en elementos distintivos de la cultura de un pueblo, independientemente de
las clases sociales.

Así, en el caso de El Salvador, los tamales, herencia culinaria de nuestros

antepasados, se comen en las casas más humildes como también en las de
los potentados. La preparación de este manjar puede ser de lo más
tradicional o ancestral, como los tayuyos y ticucos del departa mento de
Sonsonate o muy refinados, como los tamales de cambray que se consumen
en muchas ciudades.

Pero se puede decir que hay un gusto popular cuando el tamal es pisque, o
de chipilín, bocado que se hace en gran escala para la época de Semana
Santa,por ser tiempo de abstinencia y ayuno; se consume con más
frecuencia en la zona rural, aunque se extiende a la generalidad de Arroz
frito: Esta comida resulta un complemento para todos los platillos
consumidos, tanto durante el almuerzo como en algunas cenas. También se
mezcla para obtener algunos rellenos o formar el casamiento y, además, la
harina del arroz sirve para atoles y del grano con otros ingredientes, como la
leche, se obtienen exquisitos postres.

Tamales

Desde que el hombre descubrió el fuego y pudo utilizarlo,los hogares

salvadoreños, por tener la característica de mantener su sabor por varios
días, al tostarlos o calentarlos.

Este atributo también lo poseen los tamales de viaje o ticucos y por ellos se
destinan como alimento insustituible cuando tiene que trabajarse muy lejos
de la casa o cuando los campesinos van a las romerías o ferias tradicionales.
Estos tamales tienen los dos elementos básicos de la alimentación
salvadoreña:el maíz y los frijoles.

Los tipos de tamales citados son más del dominio del sector indígena del
occidente de El Salvador, ya que el tamal más popular es el de masa, el cual
lleva carne de gallina o de cerdo entrozos.

Sin embargo, el refinamiento del tamal llega a concretarse en el de cambray,

cuyo sabor es dulce. En cuanto a la envoltura se utilizan pencas de tusa, cosa
que no sucede en los otros tamales citados ya que ellos están envueltos en
hoja de huerta, bijao u hoja de sal.

Pero también, aparecen otros tamales de masa de maíz denominados: de

chipilín, de chacalines o camarones de agua dulce, llamados también
“nishtapite”, de elote o de maíz tierno,tamales colados, tamales tortiados,
tamales de ejote con alguashte (polvo de semilla de ayote), entre otros.

Los tamales son consumidos por la población salvadoreña durante el

desayuno, celebración de cofradías, casamientos, primeras comuniones,
velorios o para el comercio, como menú diario que se ofrece a los visitantes
de mercados, comedores y restaurantes.

Pupusas

En muchas poblaciones de El Salvador, al empezar a ponerse el sol,

comienzan a cobrar vida los fogones caseros o callejeros y muy pronto el
ambiente se satura con el aroma de las pupusas,plato popular que se
consume indistintamente en los diferentes sectores sociales.

En efecto, una pupusería puede funcionar en la esquina de una calle

cualquiera, una plaza, champa o ramada, mercados, comedores o locales
más sofisticados hechos para mayor comodidad de los consumidores. Sin
embargo, el hecho de que una pupusería funcione en una zona diferente a
otra, no quiere decir que la técnica de preparación o los ingredientes cambien.

Toda mujer que se dedica a la elaboración de las pupusas, llamada también

pupusera, utiliza la masa de maíz como materia fundamental, aunque, en
algunos lugares, se caracterizan por utilizar la masa de harina de arroz, como
es el caso de la ciudad de Olocuilta en el departamento de La Paz y que ya
se han difundido en muchos puntos del país, prin cipalmente en la ciudad
capital.

En el primer caso figuran las de ayote, flor de ayote, chibolos, camarones, las
de arroz y las de tunquitos o cochinitos; en el segundo, se pueden citar las
de tenquique (hongo que crece enlos cafetales); las de papelillo y los
enredos; estos últimos, muy populares en el Oriente de la República.

Toda esta variedad de pupusas tiene dos formas de apariencia bien

definidas: circular y media luna; la primera es la más usual y la segunda se
emplea especialmente en las pupusas de chimbolos y camarones, aunque
estas últimas pueden adoptar la forma circular.

En el momento de probar las pupusas, en la mesa siempre hay un bote que

contiene curtido de repollo, el cual según sea la capacidad económica de la
propietaria, así estará aderezado.

Pavo horneado

Para la fiesta navideña, lacocina tradicional salvadoreña sacrifica grandes

cantidades de animales como: gallos, gallinas, patos, chumpes, cerdos y
otros que se prestan para el guiso, el horno, el asado, el relleno y tantas otras
formas de preparar que crea el ingenio cocineril de muchas amas de casa.

Pero, los animales más solicitados para esta época son las gallinas y los
chumpes, aunquela primera tiene mayor demanda por ser la que más se cría
en el país y su precio es más bajo que el del chumpe.

Del modo más general, ambas aves se pueden preparar de igual forma, ya
que utilizan las mismas especias, verduras y otros materiales indispensables
para sazonar su sabor. Pero al momento de cocinar cualquiera de las aves
en mención, se pueden colocar en sartenes de barro, objetos muy utilizados
en el área rural, o en trastos especiales que hace la industria.

También para este tiempo se acostumbra hacer tamales de carne (res) o de

gallina y en muchos hogares campesinos es el platillo principal de la ocasión;
con esto no se quiere decir que en algunos de ellos no se prepar en patos,
gallos... Sin embargo, pese a este derroche culinario, no vaya a pensarse
que todo el mundo disfruta de la tradicional cena navideña que bastantes
familias salvadoreñas acostumbran tomar en la medianoche del 24 de
diciembre, o la cena de fin de año;ya que, pese a que los mercados se ven
abarrotados de gallinas y chumpes, sus precios se vuelven prohibitivos para
cierto sector de la población, cuyo poder adquisitivo es bastante bajo. No
obstante esta limitación, bastantes familias hacen un esfuerzo para poder
disfrutar de una cena opípara que difícilmente se puede realizar en otras
fechas, rodeada del bullicio de los cohetes que de momento logran
abstraernos de la diaria realidad y saborear una gallina guisada, un gallo en
chicha, un chumpe horneado, un pato borracho y otras variedades.

Chilaquilas y enchiladas

Dentro de la cocina tradicional salvadoreña, existen algunos platos que

requieren un poco más de trabajo en su elaboración que otros, lo cual los
hace muy agradables a la vista y mucho más apetitosos; unos de esos son
las chilaquilas y las enchiladas.

Ambos alimentos se comen con bastante frecuencia en todos los hogares

salvadoreños y comedores que ofrecen otros platos tradicionales; pero el
más popular de los dos es la enchilada, ya que se vende en sitios públicos
como cines, parques, etc.

Una de las razones de la popularidad de la enchilada es que se puede comer

caliente o fría; en cambio, la chilaquila solo se ingiere caliente. Estos platillos
son creaciones del ama de casa que trata de conseguir una variedad atractiva
dentro de la dieta diaria, ya que una frase dice que “la comida entra por los
ojos”, y las chilaquilas y las enchiladas cumplen con lo antes dicho.
Casamiento y arroz negrito

Toda ama de casa, más en estos momentos de crisis económica, trata de

utilizar al máximo los diferentes alimentos que se consumen en el hogar para
mantener en buen equilibrio la economía doméstica. Este sentido práctico
evita desequilibrios en el presupuesto familiar y, además, permite la creación
de platillos que resultan de aprovechar “los sobrantes” de comidas; tal esel
caso del “casamiento”, producto del ingenio culinario.

Los elementos básicos son el arroz y el frijol; por todos es conocido el valor
alimenticio que tiene el frijol en la dieta diaria de la familia salvadoreña. Este
grano puede prepararse sancochado, frito entero o molido y constituye el
desayuno de gran parte de la población urbana y, en forma total, de la rural.
Pero para la gente de la ciudad, servir cada mañana el mismo alimento se
vuelve una rutina molesta que la mujer se encarga de romperla con su
creatividad culinaria y que semanifiesta al presentar la variante de mezclar el
arroz frito que sobró la noche anterior con los frijoles enteros; esta fritura
consigue volver más apetitoso el desayuno familiar y es lo que se conoce
como el “casamiento”, aunque el arroz también puede combinarse con los
frijoles fritos o colados.

Arroz negrito

Otro chispazo de ingenio cocineril que se basa en los dos cereales

mencionados, es cuando el ama de casa al cocinar el arroz frito, en lugar de
agregarle agua – que es lo máscorriente – decide agregarle caldo de frijoles
para mejorar el sabor de la gramínea y, a su vez, cambiar su aspecto blanco.
Esta misma receta se vuelve característica para los pobladores de la ciudad
de San Vicente, porque al servirse el arroz, éste debe ser adornado con
salpicón y encurtido de repollo. Es un bocadillo que puede adquirirse en
varios puntos de la ciudad, principalmente en el mercado.

Rellenos de verduras

(güisquíl, papas, ejotes,pipián, tomate, chile,berenjenas, entre otros)

Estos son bocadillos que la población prepara en cualquier época del año o
pueden sustituir a algunas otras comidas restrictivas para determinada
época, como es el caso del pescado envuelto en huevo que se degusta
durante la Semana Santa, siempre y cuando no incluyan carne en la
preparación.

Al mediodía es lo acostumbrado para su consumo, acompañados con arroz

y tortillas.

Rellenos de cangrejo

A veces también se le nombra relleno de punches. Tradicionalmente, se

asocia su consumo con la población que habita en la costa salvadoreña; sin
embargo, es un platillo que puede prepararse en cualquier otro punto
geográfico de la República y, generalmente, se asocia para consumirlo en la
época de Semana Santa.

Rellenos de conchas

Es una comida muy exquisita que se prepara en el sector de la costa, pero

también a nivel familiar; se sirve con arroz frito y tortillas de maíz.

Carnes
No toda la población consume carnes diariamente; sin embargo, este
ingrediente aparece como plato principal, sea para consumo en almuerzos y
a veces en algunas cenas. Se incluye pollo, gallina, res, cerdo, pescado; pero
también, se agrega la de conejo, cusuco, venado, cabro,de culebra, de soya,
entre otras.

Tradicionalmente, para la celebración de algunas cofradías se ofrece como

alimento el arroz aguado con hueso o carne de cerdo; también en
celebraciones familiares es muy común la preparación de pollo o gallina, así
como hace presencia en los menús diarios de comedores y restaurantes a
nivel nacional.

Chicharrones

Se obtienen del tocino del cerdo. Los chicharrones pueden acompañar al

plato de yuca sancochada o frita, pero también, pueden prepararse con
tomate, cebolla y chile verde o agregarlos al cocimiento de la sopa defrijoles.

Últimamente, el precio de este insumo se ha encarecido mucho; sin embargo,

la mayoríade la población lo consume aunque sea una vez por semana o al
mes y lo adquieren en las ventas de fritada, ubicadas en mercadosde los
diversos pueblos de El Salvador.

COMIDAS DE INVIERNO (Izote, madrecacao y pito).

En los primeros meses de cada año, muchos árboles de la campiña

salvadoreña se visten de flores multicolores; algunos de ellos como la blanca
flor de izote, el madrecacao rosado o crema y el pito, cuya flor roja tiene la
forma de un espadón ensangrentado, sirven para preparar deliciosos platillos
tradicionales.

Las flores mencionadas se pueden preparar de diferentes maneras; así, la

flor de izote puede comerse sancochada, frita con huevo, curtida en vinagre
o limón y bajo la apariencia de tortitas con queso.

En lo que se refiere a la flor del pito, se le atribuyen propiedades de

soporífero. El ama de casa salvadoreña, desde tiempos remotos, cuece la
dicha flor para que despida y tiña al agua de un ligero color amarillo; esta
bebida tiene la característica de relajar el sistema nervioso.

Las tres flores citadas se dan en forma silvestre, por lo que no requieren
cultivo especial.

Tenquiques

Son hongos comestibles que nacen en los troncos del árbol de guachipilín,
que a su vez sirve de sombra en los sembradíos de café. Se obtienen
principalmente durante el período de invierno y su consumo para el almuerzo
es frecuente entre la población del departamento de Ahuachapán.

Chufles, pipianes.

Son vegetales que pueden prepararse en una gran variedad de formas:

sudados, en sopa, en arroz, encurtidos, en crema. Por su bajo precio, la
mayoría de personas, principalmente del área rural, los consume durante el
horario de almuerzo, acompañados con tortillas.
Aunque últimamente sus precios han aumentado, se preparan tanto para el
consumo familiar o para la comercializaciónen comedores populares.

Chipilín y Mora

Se prepara la hoja, la cual tiene su presencia en sopas, en tortas mezcladas

con carne, entamales, y hasta en arroz. Generalmente son platos preparados
y consumidos por la población

campesina, al momento de un almuerzo y acompañadas con tortillas de maíz.

COMIDAS FRÍAS

Guacamol o Guacamole

El ingrediente principal es el aguacate, fruta tropical que en el ambiente del

salvadoreño se consume como parte de las comida. A diferencia de muchas
comidas, ésta es de carácter temporal, pues se ciñe a la temporada de los
aguacates que oscila entre los meses de marzo a junio. Aunque existen
variedades de aguacates, la forma de preparación es la misma.

Fiambre

Plato frío compuesto de verduras y carnes encurtidasque se saborea en el

occidente de El Salvador, principalmente en el departamento de
Ahuachapán y durante la celebración tradicional del Día de Finados o
Difuntos. Aunque su consumo ha sido de carácter familiar, ya forma parte de
la comida exquisita para la comercialización.

Yuca con chicharrones

La yuca es un tubérculo que se cultiva en El Salvador y además de su utilidad
en la industria del almidón, también se utiliza en la cocina tradicional como
uno de los ingredientes en la preparación para la sopa de res, para hacer
nuégados o para comerla sancochada, frita o en tostadas.

Tanto sancochada como frita, son las formas más populares de consumo y
se les puede encontrar en un merendero, en un puesto de mercado o
sencillamente en alguna de las callesde cualquier pueblo o ciudad.

De acuerdo con el lugar donde uno la encuentre, así será el modo de servirla:
en plato o canastitos, hoja de huerta o en bolsa plástica.

El consumo de la yuca se generaliza a todo el país, pero en ciertas regiones

tiene características que la diferencian de otros lugares; así en la ciudad de
Ahuachapán del departamento del mismo nombre, suelen comerse con
“merienda” (menudos del cerdo) y abundante recaudo; en Chalchuapa,
departamento de Santa Ana, la yuca debe estar bien “reventada” como punto
de cocción y se le agrega la “fritada” que incluye pequeños trozos de
“moronga”; en Mejicanos, departamento de San Salvador, el procedimiento
es similar al lugar anterior, pero le agregan chicharrón.

Otro aderezo que acompaña al platillo es el “curtido” de repollo. En algunos

lugares sirven la yuca con “pepescas” que son peces diminutos y fritos, que
sustituyen a la fritada y a la merienda.

En opinión de las mujeres que preparan este delicioso alimento, la calidad

del tubérculo depende de su contextura; pues una yuca demasiada dura
(leñosa) “por más fuego que lleve no se ablanda” y se le conoce con el
nombre de “jocota”.
Su consumo, que por lo regular se hace en las horas que preceden a la cena,
hace que este platillo pueda tipificarse como un refrigerio ligero del cual no
se debe abusar, según opinión popular, ya que cuando se come este
producto, no es conveniente tomar agua porque ocasiona cierto trastorno
digestivo muy molesto, similar al que ocasiona la yuca brasileña, que es la
que se utiliza para la industria del almidón y que no puede ingerirse como la
yuca de seda, que tiene múltiples aplicaciones en la cocina salvadoreña.

Embutidos

La habilidad culinaria tradicional de muchas mujeres de Cojutepeque, en el

departamento de Cuscatlán, se plasma en los embutidos: salchichones,
butifarras, salamis y longanizas, preparados con carne de cerdo y variadas
especias que mejoran el sabor de estos productos.

Su preparación requiere de tiempo y paciencia, buena selección de

materiales y de la técnica adecuada; esta última se transmite de madre a hija,
cuidando que no sufra alteración que vaya a afectar el prestigio y la calidad
que estas carnes tienen a nivel nacional y regional.

Se venden a diario en la ciudad de Cojutepeque y el viajante puede

adquirirlos a la orilla de la carretera, ya que hay numerosos puestos que los
exhiben colgados de varas, desafiando las inclemencias del tiempo.

La época de mayor venta es durante la Semana Santa, celebraciones del

mes de agosto y Navidad; sin embargo, en el resto del año siempre se venden
estos artículos, cuyos precios son diversos, para ser consumidos como
“bocas” que acompañan algunas bebidas, a excepción de las longanizas que
deben cocinarse o asarse para acompañar cualquier otro platillo.
Salpicón o picadillo

Este es un preparado a base de carne de res, el salpicón,que se convierte en

un plato frío se puede acompañar con arroz y tortillas para degustarlo durante
el almuerzo. Existe otra comida, el arroz negrito descrito anteriormente, en el
que el salpicón con encurtido de repollo, complementan su presentación.

Conchas

Este molusco es consumido, principalmente, en la zona costera de El

Salvador y es uno de los platos atractivos como coctel, tanto para el turista
nacional como para el internacional.

Ensaladas de hortalizas

Se preparan de tomates, rábanos, pepinos, lechugas aderezadas con limón

y sal. Generalmente estas ensaladas acompañan a cualquier tipo de comidas
ingeridas durante el almuerzo.

COMIDAS DULCES O POSTRES

Los tres platillos que se dan a conocer son consumidos durante la celebración
de Semana Santa, constituyendo los postres tradicionales para dicha época.

Dulce de jocote

Este dulce se prepara, días antes del Viernes Santo o propiamente este día.

Torrejas

Se pueden preparar de torta de yema o con pan de caja, llamado también

pan de barra.
Este bocadillo, aparte de formar parte de la presentación para el chilate, la
población salvadoreña lo prepara para deleitarlo durante el período de la
Semana Santa, constituyéndose enuna característica en el municipio de
Metapán en el departamento de Santa Ana, debido a que las torrejas llevan
un relleno de pasta de camote.

Dulce de chilacayote

También es una preparación que se hace durante la celebración de Semana

Santa para consumo familiar; pero también,es uno de los dulces que
preparan aquellas confiteras que producen para la comercialización a nivel
regional o nacional. El chilacayote es una variedad parecida al ayote.

Dulce de mango

El sazón es el punto adecuado de esta fruta. Esta fruta por estar en tiempo
de cosecha y al alcance de todos, resulta un dulce que se prepara y degusta
en forma familiar.

Dulce de camote

Generalmente, por la cosecha anual que es entre octubre y noviembre, la

población lo aprovecha para prepararlo de varias maneras: en leche,
horneado con panela, cocinado con panela, asado o sancochado. Pero este
tubérculo resulta el ingrediente principal para las dulceras que elaboran el
confite tradicional denominado tortitas de camote y que, tradicionalmente,
tienen presencia en el comercio de las festividades patronales a nivel
nacional.

Chilate
Es una bebida caliente hecha a base de maíz y aderezada con pimienta
gorda, la cual es acompañada de nuégados, buñuelos, guineo o plátano en
dulce. Pero, también se preparan torrejas, camote en dulce y manzanillas en
miel.

Arroz en leche

Esta es una comida tradicional que se prepara para reuniones familiares,

para servirle a personas convalecientes o para la comercialización. Puede
servirse caliente o frío, adornado con polvo de canela.

Leche poliada

Platillo que al igual que el arroz en leche se prepara para la comercialización.

Es un manjar muy sabroso, apetecido y que se saborea principalmente en
horas del mediodía o de la tarde.

Ayote en miel

Es un dulce que se prepara para Semana Santa al igual que los jocotes en
miel; pero también puede prepararse en cualquier época del año.

Es muy característico que en los trapiches, durante la producción de panela

(octubre a febrero), se aprovecha la cocción de la miel para sumergir los
ayotes previamente preparados.

Ayote en leche

Se prepara de ayote sazón,cuya cosecha se da durante laépoca de invierno.

Espumillas
Es una golosina que se encuentra a la venta en los mercados locales o, a
veces, en los altos de semáforos de las principales calles de la ciudad de San
Salvador.

Variedad de pan dulce,

Pan de anís

Es un pan llamado también “de partida” o “corriente”, porque no es especial.

Una característica muy particular es que este tipo de pan es el preferido para
el consumo en la celebración de cofradías de la población de naturales o
indígenas del área de Ahuachapán, aunque también en el interior del país;
se prepara para el consumo familiar durante los desayunos o cenas.

Almohadita

Es una variedad del pan de anís al que se le baña con azúcar molida antes
de hornearlo. Este pan se acompaña con café para constituir el desayuno o
la cena entre la población.

Pan de mujer o pan simple maíz.

Su consumo se da entre la población indígena durante la celebración de las

cofradías.

Marquesote

Este es un bocadillo que consume la mayoría de la población para acompañar

cualquier bebida caliente o la horchata como bebida fría, aunque es
imprescindible en la celebración de cofradías de comunidades indígenas
como Panchimalco, Izalco, Nahuizalco, Cacaopera y Guatajiagua, entre
otras.

Memelas o pachangas

Esta calidad de pan es el que generalmente consume la población para

acompañar los desayunos o cualquier otro tiempo de comida.

Pan chorreado o pan dulce

Es una variedad de pan dulce que es apetecido por los natu rales de
Ahuachapán para su consumo diario o en las celebraciones de cofradías.

Pan mollete

Su presentación se da en tusas, o sea, las hojas secas de Alimento a base

de yuca,masa de maíz, requesón, queso fresco, panela y sal, así como hojas
de huerta. Las memelas se acompañan con café de palo o de maíz.

Quesadilla de queso

Es un pan exquisito que puede ser preparado para el consumo familiar,

principalmente en el área rural o su presencia se da a nivel comercial, en
panaderías y en mercados a nivel nacional.

Salporas de arroz o de almidón

Esta clase de pan es consumido a nivel nacional, sea para celebraciones

religiosas, festivas o familiares.

Torta de yema

La población la consume acompañada de algunas bebidas calientes como el

café, chocolate o leche caliente; pero también con bebidas frías.
Empanadas de plátano

A diferencia de los anteriores, este bocadillo se fríe. Generalmente se

consume por las tardes, compañadas o no con café y su producción puede
ser en el ámbito familiar o para la comercialización en puestos fijos o
ambulantes de mercado o en las calles de alguna población. A veces, forma
parte del menú en salas de té o en restaurantes deprestigio.

OTRAS COMIDAS DERIVADAS DEL MAÍZ Y MAICILLO

Atol duro

Es un alimento a base de maíz que se ingiere frío; generalmente es

consumido por los habitantes de algunos poblados dela zona oriental de El
Salvador.

Rosquetes

Preparado a base de maicillo, es un bocadillo que se prepara para

comercializar; algunas familias residentes en el oriente del país los preparan
de manera especial, durante la celebración de Semana Santa.

Hojaldras

Se hacen de maíz cocido, y al igual que los rosquetes, se preparan tanto para
el consumo familiar como para la comercialización en algunos mercados de
la zona oriental.
Alborotos

Se hacen de maicillo. Estebocadillo hace gala de presencia en cualquiera de

los mercadosde El Salvador y, aún más, puedeadquirirse en algunos
supermercados de la ciudad de San Salvador.

Totopostes

Se hacen de maíz cocido (más cocinado) y de maíz sancochado

(medianamente cocinado). Este bocadillo se obtiene básicamente en el
oriente de El Salvador, siendo su comercio en desvíos de carreteras o en
algunos puestos de mercados, aunque también se prepara para consumo
familiar.

Quesadillas de maíz

A veces es un bocadillo que se degusta a nivel familiar.

Pastelitos de masa denominados también pastelitos de chucho

Este platillo hace su aparición por las tardes y en muchas ocasiones es fiel
acompañante

de las pupusas; aunque la preparación de la masa de ambos bocadillos

difiere una de otra. Los

sitios de venta más populares casi siempre están ubicados ensectores

cercanos a las escuelas,

canchas deportivas y en los mercados, aunque en los últimostiempos debido

al auge turístico,los pasteles de picado o de chucho ocupan un lugar dentro
de la carta diaria de algunos restaurantes de prestigio.
Riguas o elotascalas

Se utiliza el maíz tierno. En San Salvador, las riguas se preparan agregándole

un relleno de frijoles molidos y queso, pero tradicionalmente la población las
consume solas o acompañadas de queso o cuajada.

Tortas de elote

Se preparan con elote tierno y molido. En la mayoría deocasiones y durante

la cosecha del elote, se preparan para la comercialización; pueden ser
servidas con encurtido de repollo.

Elotes locos, sancochados o asados.

El elote loco

hace gala de presencia en el comercio generado durante la celebración de

festividades religiosas a nivel nacional o en otros espacios públicos como
estadios deportivos,escuelas, etc. De cualquiera de las formas que se
prepara el elote, puede ser consumido también en forma familiar,
aprovechando su cosecha.

Tortillas

Es como el pan de otros grupos culturales, que a diario consume la población

salvadoreña; se consume con sal, limón o chile, así como complemento en
cualquier comida del día: desayuno, almuerzo o cena, aunque para la
población campesina es recurso indispensable. Pueden ser de masa de maíz
que es la más tradicional o de maicillo y de arroz.
BEBIDAS TÍPICAS

La variedad de bebidas que los salvadoreños tradicionalmente ingieren

puede clasificarse como bebidas calientes, bebidas frías y bebidas
embriagantes. Cada una de ellas están relacionadas con alguna
manifestación cultural, como una celebración de cofradías, festejos familiares
o comunales o simplemente acompañan a alguna comida diaria o para la
comercialización.

BEBIDAS CALIENTES

Café de palo

Esta sabrosa bebida, generalmente, acompaña al desayuno a la cena.

Café de maíz

Tanto el consumo del café de maíz como el de palo, tienen fuerte

competencia con la producción industrial; sin embargo, la población lo
consume diariamente o en actividades que guardan mucha tradición.

Café de maicillo

Es una bebida preparada y consumida por la población de más bajos

recursos económicos.

El chocolate

Actualmente, son muchas las personas que viven de la elaboración de las

tablillas de chocolate y varias poblaciones la consideran como patrimonio
artesanal; una de ellas es Santiago Texacuangos en el departamento de San
Salvador y Ataco, en el departamento de Ahuachapán, en donde algunas
mujeres se dedican a esta labor y abastecen al mercado local y lugares
circunvecinos.

En casos especiales como después del parto, las mujeres mandan hacer
“chocolate curado”, al que le ponen culantro,anís y nuez moscada para que
lesBebidas regionales saque el aire y además les baje la leche en
abundancia. Esta esuna tradición que se pierde en el tiempo.

Shuco

El atole es una bebida caliente y salada que se toma de preferencia en horas

tempranas de la mañana o por la tarde. Es muy corriente encontrar en las
inmediaciones de los cines, terminales de buses, parques o en alguna
esquina a la “chuquera”, que ofrece su producto a los transeúntes. La
clientela de la vendedora, es bastante heterogénea y está formada por
obreros, campesinos, estudiantes, profesionales y empleados reunidos por la
casualidad para saborear el chuco.

Atol dulce

La preparación de este atole es característica en la zona oriental del país. Se

prepara tanto de maíz negrito o de maicillo,al igual que el atole chuco; sin
embargo, existe una diferencia que consiste en no agregarle alguashte ni
frijoles ni chile o limón; se aprecia por agregarle nada más azúcar y color
rosado. Se cocina de igual forma que el anterior y su consumo es diario, sea
a nivel familiar o para la comercialización.

Chilate

El chilate es una bebida caliente que se acompaña de dulces caseros y que

suele tomarse por las tardes.
Atol de elote

En el caso de El Salvador, por cualquier rumbo que se mire, en las planicies,

en laderas, enbarrancos, etc, se advierte la mano del trabajador agrícola que
espera que la milpa se le de parasu propio sostenimiento y el de toda la
familia salvadoreña.

Julio es el mes de las atoladas. Año con año, las primicias de las milpas: los
elotes, son aprovechados por los campesinos y otros sectores del pueblo,
para hacer tamales, riguas, tortas, sopas, elotes sancochados, elotes locos,
etc.

Atol de piñuela

Preparado a base de maíz o harina de arroz. Es una bebida consumida tanto

a nivel comercial como en la tradición familiar durante la salida del invierno.

Atol de maíz tostado con leche

Esta sabrosa bebida puede ser de consumo familiar o para la

comercialización.

Atol de naranja agria

Básicamente es una bebida para el consumo familiar.

Ponche de leche

Su consumo es común en la celebración de algunas fiestas patronales de El

Salvador, y se le considera una bebida espirituosa. Se sirve caliente y el
cliente que desea, solicita a la vendedora le agregue “un chorrito de
aguardiente”.
Agua dulce

Es una bebida para el consumo familiar y comercial. Es exquisita para

saborear la en días de intenso calor. Esta bebida es característica en la
celebración del 6 de Enero, cuando

la propietaria de algunos “nacimientos” elaborados en conmemoración del

Día de Reyes, celebra esta festividad.

Horchata

Es una bebida consumida en festejos familiares especiales, así como

también se puede adquirir en el comercio informal de refresquerías, plazas y
mercados.

Temperante o refresco de canela

Es una bebida degustada durante la celebración de Cofradías, principalmente

en San Pedro Puxtla, en el departamento de Ahuachapán y en Santiago
Texacuangos, en el departamento de San Salvador. Se sirve acompañada
con hielo.

Refresco de tamarindo

Es una bebida completamente refrescante, que se encuentra presente en la

mayoría de mercados u otros establecimientos comerciales de corte popular,
principalmente durante la época de cosecha de su fruto en la época de
verano. Además, es diurético. Se sirve con hielo, principalmente para
acompañar el almuerzo.

Tamarindo con cáscara, utilizado como bebida refrescante.

Refresco de chan
De igual manera que las anteriores bebidas, es consumida por la mayoría de
la población.

Refresco de ensalada

Mezcla de frutas de la época. Caracterizan a esta bebida, el marañón, el

mamey, la piña, perotes o manzanas, sandía, melón, lechuga de hoja, berro
picado, vainilla, agua, azúcar y hielo. Es un refresco muy bien aceptado por
la población y se comercializa en refresquerías, plazas y mercados.

Refresco de cebada

Esta bebida es muy refrescante y se comercializa en los mismos sitios que

las anteriores.

Una característica es de que las “fresqueras”, las mujeres que preparan y

venden la bebida, hacen gala de un batidor de aluminio manual para remover
la bebida con hielo, por cada vaso que ofrecen al comprador.

Refresco de granadilla

Puede ser tanto para consumo familiar o comercial.

Refresco de piña

Esta bebida se prepara con piña de Castilla. Es una receta más sencilla de
preparación que el de ensalada. De igual manera, aparece como una bebida
preferida entre la población que llega a los mercados o cualquier otro puesto
comercial popular y, muchas veces, para el ama de casa es la alternativa
como acompañamiento durante el almuerzo.

Refresco de carao
Es una bebida propia de la época de verano. Lo ideal para iniciar su
procedimiento es que las vainas de carao se dejen por varios días en un lugar
húmedo, con el objeto de que se produzca más miel en ellas.

Otros refrescos naturales

Frutas preparadas en forma individual como el arrayán, melón, sandía,

naranja, limón, jocote, mango, jamaica y coco entreotros.

Estos son los sabores de refrescos tradicionales en El Salvador, que la

población ingiere en cualquier momento del día, pero muy especialmente
durante la mañana y al mediodía.

BEBIDAS EMBRIAGANTES

Chicha

Es una bebida hecha a base de maíz blanco (nacional) que tiene diferentes
grados de sabor, según sea la región donde se elabore, las técnicas emplea
das y los ingredientes utilizados; pero también se prepara chicha de trigo y
de cebada. No obstante esta modificación, bastantes personas, en especial
las del área rural, consumen esta bebida tradicional, pese a las prohibiciones
legales que tiene el sistema jurídico del país.

Sin embargo, “los sacadores de chicha” – como se conoce familiarmente a

los que hacen este licor – afrontan los riesgos y durante el año ofrecen “la
guacalada” a la persona que lo desee. Pero, existen excepciones, como es
el caso de Los Cumpas de Jayaque, en donde la Municipalidad consigue una
dispensa para preparar chicha de maíz, cebada o trigo y agasajar así a Los
Cumpas locales y a los de Cuisnahuat, que año con año se reúnen a revivir
sus tradiciones tan viejas comola chicha.

RECETAS TRADICIONALES DE EL SALVADOR

SOPAS

SOPA DE CHIPILÍN O DE MORA

1 manojo de hojas de chipilín ode mora, 1 tomate, 1 cebolla,3 dientes de ajo,1

ó 2 huevos (opcional), agua y sal al gusto.

Procedimiento: Se cortanlas hojas de cada ramita y se lavan muy bien para

cocinarlas en agua con suficiente fuego, se le agregan los demás
ingredientes con excepción del huevo, que se añade batido cuando las hojas
están blandas. Se sirve como un almuerzo acompañado con tortillas de maíz.

SOPA DE HUESO DE RES CON VERDURAS

11/2 libra de hueso de res, 1 tomate, 1 cebolla,1 ramita de hierbabuena,1

ramita de perejil, 3 semillitas de culantro, 3 papas grandes, 1 repollo pequeño,
1 ó 2 yucas medianas,1 masito de ejotes, 3 pipianes,2 elotes, 2 güisquiles,1
plátano verde o maduro,sal al gusto y agua.

Procedimiento: el hueso se divide en pequeños pedazos y se pone a cocinar

con suficiente agua hasta ablandarse; las verduras se pelan y cortan en
pequeños trozos, se lavan y se agregan con sal al gusto al cocimiento del
hueso, hasta lograr el ablandamiento. Esta comida se degusta durante el
almuerzo, aderezado con jugo de limón y tortillas de maíz.

SOPA DE FRIJOLES ROJOS, BLANCOS O NEGROS

2 libras de frijoles,1 cabeza de ajo,1 cebolla o tallos de cebolla,sal al gusto y
agua. Procedimiento: Se limpianlos frijoles y se enjuagan, luegose hierve
el agua y se agrega elcereal junto con el resto de ingredientes. Se deja
cocinar con fuego moderado hasta lograr el ablandamiento. Según sea la
época del año, pueden agregarle otros ingredientes como las flores de pito
por ejemplo, pero es más factible agregarle verduras como el güisquíl, yuca,
y masa de maíz aderezada con margari na o manteca de cerdo, sal y ajos. Al
servirse como almuerzo, puede acompañarse con arroz frito y tortillas de
maíz.

SOPA DE GALLINA INDIA

1 gallina india o de granja, 2 güisquiles,3 papas medianas,1 zanahoria

grande,1 ramita de hierbabuena, unas semillas de culantro,1 cebolla, 1 chile
dulce, 1 tomate mediano,sal al gusto y agua.

Procedimiento: La gallina se degolla, luego se despluma con la ayuda de

agua caliente para descuartizarla (cortarla), separando su cuerpo de las
vísceras para lavarla muy bien. De esa forma, se cocina la carne con
suficiente agua agregándole el chile dulce, el culantro, la cebolla , la
hierbabuena, el tomate y la sal hasta lograr su ablandamiento. Al llegar a este
punto de preparación, la gallina puede retirarse del recipiente para aderezarla
con sal y luego asarla, que con arroz y tortillas de maíz, se puede formar un
plato para degustarlo durante el almuerzo. Al caldo que todavía continúa en
ebullición, se le agrega el resto de ingredientes pelados, cortados y lavados
previamente, hasta lograr su ablandamiento. A veces se le agregan pipianes.
(Solamente en en época de invierno).
SOPA MARISCADA

6 langostas pequeñas,1 libra de camarones grandes,1 libra de jaibas,1 libra

de pescado fresco, 1 barra de margarina,1 cabeza de ajos, 1 cebolla, harina
para crema mariscada, 1 botella de leche, 1 botella de crema y 1 botella de
agua.

Preparación: Los mariscos se lavan adecuadamente, las langostas deben

cortarse longitudi nalmente en la parte superior, así mismo el pescado se
corta en pedazos medianos; los ajos se pelan y la cebolla se pica finamente.
En una cacerola se derrite la margarina y se sofríe cada uno de los mariscos
enunciados. Aparte se cocina el agua, y en cuyo recipiente se van agregando
Mariscos como ostiones, camarones, lonja de pescado, jaibas, langostas,
etc., se comercializan en diferentes mercados del país. los mariscos sofritos,
la cebolla y los ajos, manteniéndolos en cocimiento por cerca de 30 minutos.
Hasta este momento, se ha obtenido la sopa mariscada, pero su nombre
varía a Crema Mariscada, cuando al final se le agrega la leche así como el
polvo de mariscada, previamente diluido, siendo éste último ingrediente el
que espesa el líquido. La crema, se va agregando a cada plato al momento
de servirse, así como salsa picante o jugo de limón según el gusto. En casa,
puede servirse acompañada con tortillas de maíz calientes o, en el caso del
comercio, las tortillas las fríen en aceite hasta obtener el punto de tostado, en
ambas situaciones se degusta a la hora del almuerzo.

SOPA DE CHORIZO CON HUEVO

3 chorizos grandes de carne de cerdo o de res, 1 cebolla pequeña, 1 tomate

mediano,2 dientes de ajo,2 huevos,sal y agua al gusto.
Procedimiento: Los chorizos se sofríen con la cebolla, el tomate y los dientes
de ajo finamente picados a fuego moderado, lue

SOPA DE PATAS

2 libras de pata de res,3 libras de tripa de res,ajos al gusto,2 plátanos

verdes,unos granitos de culantro,1 cebolla,1 bolsa de “relajo” (especias
queincluyen ajonjolí, chile morrón,semillas de pipián,clavos, orégano, ajos),
tomates maduros y verdes,1 chile ciruela,consomé de carne,verduras: elote,
yuca, güisquil, repollo, zanahoria;sal al gusto y agua.

Preparación: Cocimiento de la pata y la tripa de res; se cuecen ambos

ingredientes con agua suficiente, agregándole una cabeza de ajos. Debe
dársele bastante cocimiento hasta lograr que de la pata se desprendan los
nervios y la tripa también esté blanda. Es necesario ir agregando agua a
medida que estos ingredientes se van cocinando.

Preparación de la sopa: el “relajo” se dora sobre un comal caliente y

después se licua, agregándole agua del cocimiento de la pata y la tripa y
después se cuela.

También debe licuarse una cuarta parte de los nervios cocidos así como los
plátanos verdes previamente pelados y cortados, añadiéndole agua del
cocimiento de los primeros ingredientes de la lista. Aparte se licua el culantro,
la cebolla, el tomate, ajos y el chile ciruela, agregando cinco tomates verdes,
asados y pelados previamente. Al finalizar el licuado, se mezclan todos los
ingredientes y se pone a hervir la sopa, echándole la verduras peladas y
cortadas.
Se sazona con el polvo de consomé de carne y sal al gusto. cebolla al gusto,
especias (pimienta y cominos),ajos al gusto,sal al gusto y agua.

CONSOMÉ DE GARROBO

1 garrobo,2 tomates, agua

Procedimiento: el animal se degolla, se chamusca, se lava y se corta en

porciones, luego se sancocha agregando todos los ingredientes y unas 2
tazas de agua. Este cocimiento es a fuego completamente “manso” (lento) y
el recipiente que se utiliza, debe taparse muy bien. Este platillo es
considerado beneficioso para algunos enfermos de cáncer o con anemia
profunda; otros lo consumen porque lo consideran afrodisíaco.

CARNES

CARNE GUISADA

1 libra de carne de res o de cerdo,3 cucharadas de manteca o aceite,3

tomates grandes,1 cebolla,3 papas grandes,ajos al gusto,sal.

Preparación: Se corta la carne en pequeños trozos, se lava y se escurre para

freír con suficiente manteca o aceite. Mientras se realiza esta actividad, se
prepara el recaudo con el tomate, cebolla, ajos molidos y sal. La salsa
obtenida se le agrega a la carne así como las papas peladas, cortadas y
lavadas previamente. Todos los ingredientes se dejan cocinar con fuego lento
hasta lograr su ablandamiento. Se acompaña con arroz frito, la ensalada es
opcional, y con tortillas de maíz.

TORTITAS DE CARNE DE RES

1 libra de carne molida de res, 1 cebolla, 2 tomates pequeños,2

huevos,manteca o aceite, especias: pimienta, cominos; sal al gusto y polvo
sazonador.

Preparación: Los tomates se lavan y se cortan al igual que la cebolla, para

mezclarlos con la carne molida, los huevos, las especias trituradas y la sal al
gusto. En una cacerola, se calienta la manteca donde se fríen las porciones
de la mezcla . Al dorarse de ambos lados, cada tortita se escurre. Aparte, se
prepara un recaudo con 2 tazas de agua, tomate y cebolla picados y polvo
sazonador de carne, cuya mezcla se hierve y en ella se colocan las tortitas
para lograr su total cocimiento. Es un platillo que se complementa con arroz
frito y tortillas.

CARNE ADOBADA

1 libra de carne de cerdo, 3 tomates medianos, 1 cebolla,1chile verde

dulce,Una pizca de ajo molido, vinagre al gusto y sal.

Preparación: Todos los ingredientes, con excepción del vinagre y la sal, se

lavan y se cortan al gusto de quien prepara la comida, luego se depositan en
un recipiente y se les agrega la cantidad de vinagre hasta cubrirlos.Deben
dejarse reposar durante una noche, para al mediodía del día siguiente, la
carne se asa en brasas y se sirve acompañada con arroz frito y tortillas de
maíz.

ARROZ AGUADO CON POLLO O CON CARNE DE CERDO

1 pollo mediano o 1 libra de hueso o carne de cerdo,verduras: 2 papas

grandes, 1 zanahoria grande, 2 güisquiles medianos; 1 chile dulce,1 cebolla,2
tomates medianos,1 libra de arroz, sal o sazonador de carne.

Procedimiento: La carne se lava y se sancocha, para cortarla en porciones.

El caldo donde se cocinó la carne se aprovecha para agregar las verduras
previamente lavadas y cortadas y se ponen a cocer durante unos 10 minutos
para agregarle el arroz limpio y lavado con la sal o el polvo sazonador. En
algunos lugares, le ponen fideos como ingrediente adicional. Todo se cocina
a fuego lento, con el cuidado de observar que no se consuma todo el caldo,
ya que lo bueno es que el platillo quede jugoso. Esta preparación se sirve en
el almuerzo,acompañado de tortillas de maíz.

IGUANA EN ALGUASHTE

1 iguana, 1/2 libra de semillas de ayote, 1 cebolla, 2 tomate medianos,unos

dientes de ajo,1 taza de harina de pan, 2 cucharadas de polvo de
achiote,agua y sal al gusto.

Procedimiento: Para lapreparación de la iguana, primero se cuelga y degolla

hasta dejarla morir completamente, luego se quema sobre llamas de leña
para desprenderle el pellejo. Con un cuchillo se corta en secciones y también
se obtienen los huevos. La carne se sazona con sal y se asan, luego se cuece
con poca agua y sal para que ablande completamente. Los huevos se
cocinan por unos 10 o 15 minutos con fuego moderado. Respecto al
alguashte, se tuestan las semillas de ayote sobre un comal caliente y después
se muelen con cebolla y tomate.

Esta mezcla se fríe agregándole sal al gusto, 2 dientes de ajos y una botella
de agua, con el cuidado de que no quede muy rala. Sele puede agregar
harina de pan yel achiote diluido.

El alguashte ya preparado, se le agrega a la iguana en su caldo, teniendo

cuidado que no quede muy ralo y se deja cocinarcon poco fuego hasta que
hierve completamente, también se le agregan los huevos.

PESCADO FORRADO O ENVUELTO EN HUEVO

1 pescado mediano y seco,1/2 libra de manteca o aceite,3 huevos,1 cebolla,3

tomates medianos,ajos al gusto,especias molidas,3 papas grandes,1/2 taza
de garbanzos,sal al gusto.

Preparación: El pescado sesumerge en agua varias horas para quitarle la sal,

generalmente se hace una noche antes de su preparación. Luego se le quitan
lasescamas, se corta en porciones, se lava y seca. Aparte se bate la clara del
huevo y posteriormente se le añade la yema, para envolver cada porción de
pescado y freír en la manteca o el aceite caliente.

Aparte se prepara el recaudo con tomate, cebolla, ajos, todos finamente

picados; especias molidas, agua (1 botella aproximadamente) y sal o
sazonador algusto. Estos ingredientes se cocinan para agregarle las
porciones de pescado envueltas en huevo,garbanzos y las papas peladas,
lavadas y cortadas previamente.Se continúa cocinando hasta lograr su
ablandamiento. Este plato se acompaña con arroz frito y tortillas de maíz.
GALLO EN CHICHA

1 gallo grande,1/2 libra de margarina o aceite,2 libras de papas,2 zanahorias

grandes,3 plátanos grandes,15 tomates medianos,1/2 libra de ciruelas o
pasas (uvas secas), especias al gusto,1 cerveza,1 cocacola pequeña,1/2 de
botella de vinagre de piña de castilla o chicha,1 sobre sazonador de carne y
2 botellas de agua.

Preparación:El gallo se corta en 10 porciones y se sofríen en la margarina o

aceite caliente. Aparte se hace una salsa, con los tomates sancochados
previamente junto con las ciruelas o pasas molidos, el vinagre o chicha, el
agua y el sazonador de carne. En esta mezcla se agrega el gallo sofrito y se
inicia el cocimiento durante unas 2 horas, tiempo en el cual se le agrega la
coca cola y la cerveza. Unos 15 minutos antes del término indicado, se le
agrega las papas, zanahorias y plátanos, los primeros lavados y pelados y
luego todos cortados en trozos. Puede acompañarse con arroz frito, ensalada
verde y tortillas de maíz.

TORTAS DE HOJAS DE CHIPILIN, MORA, RABANO, ESPINACA, PITO O

BERRO.

1 manojo de hojas,1 libra de carne de cerdo (opcional),2 huevos,1 tomate,1

cebolla,ajo y sal al gusto.

Preparación: Se cuece la carne y aparte también las hojas.Luego se pican

finamente y se les agrega los demás ingredientes. Con esta mezcla se forman
pequeñas porciones y se fríen en aceite caliente para formar las tortas. Se
puede servir secas o en recaudo el cual se prepara co mo la receta anterior.
PUPUSAS:

DE QUESO, CREMA,CHICHARRON,FRIJOLES,REVUELTAS DE QUESO

Y CHICHARRON,DE QUESO Y LOROCO,DE QUESO Y FRIJOLES,DE
AYOTE, DE FLOR DE AYOTE,DE HOJA DE PAPELILLO,DE
COCHINITO,DE BUBAS,DE HONGOS,DE CHIMBOLOS,DE
CAMARON,ENTRE OTRAS.

Harina de maíz o arroz y cualquiera de los ingredientes anotados en el

subtítulo.

1 libra de masa de maíz o de harina de arroz,2 tomates,1 cebolla,2

cucharadas de manteca o margarina.

Preparación: sea el queso,el chicharrón, los frijoles o el loroco deben

molerse individualmente. En cuanto al ayote, la flor de ayote, el papellillo, el
cochinito, las bubas o los hongos se les agrega al resto de ingredientes y todo
se corta finamente para freír.

Con la masa de maíz o de arroz, se hacen las tortillas y se rellenan de

cualquiera de los preparados, luego se cuecen de ambos lados sobre un
comal de barro o plancha de hierro (su uso es reciente). Se sirven calientes
y acompañadas con encurtido de repollo y salsa de tomate fresco.

TAMALES TAMALES DE CHIPILÍN O TITUCOS

5 libras de masa de maíz seco,2 ó 3 manojos de hojas de chipilín o ejotes,1

libra de alguashte
especias molidas, agua,1 libra de manteca,15 tomates medianos,1 cebolla
,agua para aguadar la masa y sal al gusto. Se necesita hojas de guineo
llamadas también de huerta.

Preparación: Para el alguashte, se tuestan las semillas de ayote sobre un

comal y después se muelen agregándole tomate, cebolla,ajo y pimienta.; para
el chipilín o ejotes, deben cortarse para cocerlos en agua con sal, luego se
escurren y se fríen con manteca de cerdo, tomate cebolla y especias. Esta
última preparación se mezcla con el alguashte. Para la masa de maíz, se
cuece la semilla sin cal, al ablandarse se lava y muele; a la masa obtenida se
le agrega mante ca y sal al gusto.

Con todos los ingredientes preparados se inicia la elaboración de los titucos:

en pedazos de hojas de huerta se ubica una pequeña porción de masa de
maíz y en el centro se coloca una cucharada de chipilín o ejote, luego una
cucharada de alguashte y se envuelve con la misma hoja, doblándole sus
extremos. Cada paquete se aloja en un recipiente para cocinarlos hasta
obtener el cambio del color de la hoja, que se vuelve más oscura.

La preparación de los ingredientes puede variar, según la zona del país

donde se acostumbra a consumir el platillo, ya que a veces la masa de maíz
se mezcla con el alguashte y el chipilín o ejotes,antes de elaborar los tamales.

TAMALES DE CARNE (CERDO, GALLINA O PATO)

2 libras de carne,1 libra de manteca de cerdo,1 cebolla,3 ó 4 pan

francés,especias (nuez moscada, hojas de laurel, ajonjolí, achiote,
chileciruela, ajo),5 libras de maíz,1 libra de papas, 2 ó 3 güisquiles,5 tomates
y sal al gusto. Se requiere de hojasde huerta o de guineo.
Preparación: Se cuece el maíz con agua y cal, este último es opcional; al
ablandarse se deja enfriar para lavarlo y molerlo. La masa obtenida, se le
agrega manteca, sal al gusto y agua o la sopadonde se cuece la carne; es
opcional si esta mezcla se cuela y luego se cocina con fuego moderado
removiéndola constantemente con una paleta.

Se prepara también un recaudo cocido a base de especias molidas, cebolla,

tomate, pan francés y sal; como, de igual forma se prepara la carne:
cocinándola con poca agua y sal al gusto

para cortarla en pequeños trozos.

Con la disposición de lo anterior, se procede a preparar el tamal o paquete

de ingredientes: sobre un pedazo de hoja de huerta colocan una porción de
masa, en cuyo centro se pone una cucharadita de recaudo adornado con
güisquíl, papa y carne -a veces se le pone una rodaja de huevo duro; se
envuelve con la misma hoja y se doblan los extremos, para acumularlos en
un recipiente al que se le agrega agua y se tapan para cocinarlos con
suficiente fuego.

TAMALES DE ELOTE O TAYUYOS

masa de elote tierno (25 unidades),1 libra de azúcar,1 libra de manteca o

margarina,1/2 libra de frijoles negros molidos.

Preparación: Cada elote se destronca para destusarlo cuidadosamente ya

que estas hojas se apilan cuidadosamente porque sirven para alojar la masa
preparada. Se cortan los granos con el auxilio de un cuchillo y de inmediato
debe molerse, caso contrario el tamal puede adquirir un sabor amargo.
Los frijoles deben ser de “media guía”, los cuales se cocinan para molerlos
con sal al gusto y luego freírlos con manteca o aceite.

Respecto al aderezo de la masa, existen dos formas de elaborar los tayuyos:

A la masa de elote tierno obtenida se le mezclan los demás ingredientes y de

la cual se toman porciones de 2 a 3 cucharadas para alojarlas en las hojas
preparadas anteriormente. Cada paquete se cierra con otra hoja superpuesta
y dobladas de ambos extremos. Sobre un plato van “terciando”
(sobreponiendo en capas) la masa y los frijoles, hasta llegar al nivel de la
superficie del recipiente; es muy importante que la última capa sea de maíz.

Luego con una cuchara cortan las porciones que se envolverán en las tusas.

En cualquiera de los dos casos, los paquetes deben cocinarse durante un par
de horas sobre un recipiente que contenga agua al nivel del grupo de tamales.
Son sabrosos y exquisitos consumidos a nivel familiar o preparados para el
comercio local.

TAMAL DE ELOTE O TAMALITO

25 elotes, 1/2 libra de manteca de cerdo,azúcar al gusto,1 libra de

chicharrones,1 botella de rema,1 libra de requesón y unos granos de sal.

Preparación: Los elotes se destroncan para destusarlos cuidadosamente,

ya que las tusas servirán para la envuelta. Cadamazorca se limpia o sea
extrayéndole los pelos, luego se cortan los granos con un cuchillo afilado, con
el cuidado de no cortarlos hasta el nivel del olote, ya que esto puede darle un
saboramargo. Los granos se muelen inmediatamente de raspados y puede
hacerse en piedra o en molino, sin agregar agua. Una vez obtenida la masa,
se le agregan los demás ingredientes, cuyas cantidades se determinan al
“tanteo” y según el gusto de laspersonas.

La envuelta de los tamales, se inicia al poner dos o tres cucharadas de la

masa en una tusa y se enconcha entre sí para doblarle la punta, luego en
forma invertida se le pone otra tusa para finalizar la envuelta del tamal. Cada
tamal se coloca en un recipiente de barro o de hojalata, cuyo “asiento”
previamente se acolchona también con tusas. Se agrega agua y se cuecen
con mucho fuego, durante dos o tres horas.

TAMALES DE CAMBRAY (CANCHULES)

3 libras de masa de maíz, manteca de cerdo o margarina al gusto,azúcar al

gusto,canela al gusto, 1 libra de carne de res, cerdo o gallina;1/2 libra de
garbanzos, tusas.1 libra de papas y 2 güisquiles.

Procedimiento: Para la carne, se cuece y al ablandarse se corta en

pequeños pedazos y se fríe junto con los garbanzos, las papas y los
güisquiles, también cortados en pedacitos.

Para la masa: a la masa de maíz se le agrega el caldo donde se cocinó la

carne, además la canela, azúcar y manteca. Todo se mezcla muy bien y se
pone a cocinar removiendo constante con una paletade madera, hasta
obtener una dura consistencia. Para las tusas: la tusa seca de maíz se remoja
para docilitarla y luego se corta de sus extremos para emparejarla. Para hacer
los tamales: en cada hoja de tusa se coloca una pequeña porción de masa y
carne, se envuelve y en cada extremo se amarra con vena de tusa, dando la
apariencia de una bola; las que se colocan en un recipiente y a éste se le
agrega agua para cocinarlos.

TAMALES DE AZÚCAR

3 libras de maíz,manteca de cerdo al gusto,azúcar al gusto,canela al

gusto,pasas o ciruelas al gusto y agua, para cocinar la masa.

Procedimiento: Para la masa: se cuece el maíz sin cal, al ablandarse se deja

enfriar para lavarlo y molerlo. A la masa obtenida se le agrega la manteca de
cerdo, el azúcar, la canela y agua para “aguadar”; esta mezcla se pone a
cocer, removiéndola constantemente y al hervir se deja enfriar.

Para el tamal: en pedazos de hojas de huerta se colocan dos cucharadas de

masa y en el centro de ésta, una o dos pasas o una ciruela, se envuelven y
se doblan de los extremos de la hoja; se colocan en un recipiente y se ponen
a cocinar.

TAMALES DE CENIZA

3 libras de maíz, manteca de cerdo al gusto,frijoles fritos,cal y ceniza,sal al

gusto y agua.

Procedimiento: Para la masa: se cuece el maíz blanco con cal y ceniza,

aunque el uso de éstos puede ser opcional, al ablandarse el grano se deja
enfriar para molerlo al día siguiente, con el objeto de lograr un cambio de
color de amarillento a verdoso o “pisque”.

Finalmente, a la masa se le agrega sal. Para los frijoles: se cuece este cereal
de preferencia rojos y al ablandarse se dejan enfriar para molerlos y freírlos,
hasta obtener su total deshidratación. Para el tamal existen dos formas de
prepararlos:

La primera forma, consiste en tomar pequeñas porciones de masa y la tortean

o sea le dan una forma circular y de un grosor mayor que el de una tortilla,
luego la envuelven en hoja de huerta para cocerla.

La masa en su punto de cocimiento, se corta en rodajas, las que se tostarán

sobre un comal caliente para luego consumirlos.

En cuanto a la segunda forma, se refiere a la preparada con frijoles; consiste

en poner sobre un pedazo de hoja de huerta una pequeña porción de masa
y en medio de ésta una cucharada de frijoles. Se hace un paquete con la
misma hoja, doblándole ambos extremos. Finalmente se cuecen y sesirven
calientes o fríos.

COMIDAS CON FLORES PITO CON HUEVO Y PITO EN ALGUASHTE

1 ó 2 manojos de pitos,cebolla al gusto,2 tomates,2 ó 3 huevos,libra de

alguashte,manteca al gusto,agua y sal al gusto.

Procedimiento: Los pitos se limpian o sea se les quita la venita (estambres),

luego se sancochan con suficiente agua y sal al gusto. Se dejan enfriar, se
escurren y se cortan finamente al igual que el tomate y la cebolla. Sobre una
cacerola se fríen to dos los ingredientes y se sazonan con sal.

Para los pitos en Alguashte: Éstos deben desvenarse y sancochares con

agua y sal, para dejarse enfriar y escurrirse. Luego,los pitos enteros, se fríen
con tomate, cebolla y suficiente ajo; para, agregarle el alguashte y dejarlo en
cocimiento a fuego suave.

El preparativo del Alguashte ya se describió en la receta referida a Iguana o

pollo en Alguashte.

Los pitos con huevo, también deben sancocharse y luego escurrirlos para
freírlos muy bien con tomate y cebolla y luego agregarles el huevo, el cual
debe removerse y sazonarse con sal al gusto.

Tortas de pito Los mismos de la receta anterior, con excepción del

alguashte.

Procedimiento: Los pitos se sancochan y escurridos se pican junto con la

cebolla y el tomate y se aderezan con sal. Se les mezclan los huevos para
tomar pequeñas porciones, que sefríen sobre una cacerola quecontenga
aceite caliente y se obtienen las tortas sabrosas.

RELLENOS DE EJOTES, GÜISQUILES O PACAYAS

un manojo de ejotes,3 güisquiles o unas 6 pacayas tiernas,mezcla de quesos

(quesillo y queso fresco),2 ó 3 huevos,manteca o aceite y sal.

Procedimiento: Los ejotes se desvenan, los güisquiles se pelan así como

las pacayas. Cada uno de ellos se sancochan con agua y sal al gusto, se
dejan enfriar y escurrir.. Aparte se baten los huevos, primero la clara y
después se agrega la yema, todo a punto de turrón y se prepara la mezcla
de quesos.

Cualesquiera de las verduras que se seleccione, tiene particular

característica para hacer los rellenos.
Por ejemplo con los ejotes, debe tomarse la porción de queso y alrededor
de éste se ubican las vainas de ejote, para luego envolverse en el huevo
batido y freírse en manteca o aceite caliente. De igual forma con las pacayas,
el queso se pone entre los filamentos y luego se envuelve con el huevo para
freírlas.

Con el güisquil es diferente, ya que éste se corta en rodajas y entre dos de

ellas se ubica el relleno de queso para envolverlo con el huevo batido y
freírse. Pueden servirse, acompañados con arroz frito.

FLOR DE IZOTE CON HUEVO

Una flor de izote,2 tomates pequeños,1 cebolla pequeña,2 huevos,3

cucharadas de manteca, margarina o aceite,sal al gusto,agua.

Procedimiento: Las flores de izote, se despenican o sea que se cortan los

pétalos para separarlos de los pistilos, ya que éstos tienen un sabor un tanto
amargo. Luego, los pétalos, se sancochan con suficiente agua y sal al gusto.
Al ablandarse, se escurren.

Aparte se fríe el tomate y la cebolla donde se mezclan los pétalos

sancochados, agregándoles los huevos mezclados con la clara y la yema y
la sal al gusto. Este platillo, se acompaña con

PACAYAS, MUTAS O MOTATES (PIÑUELA TIERNA) O TENQUIQUES

(HONGOS) ASADOS

La cantidad de vegetales que puedan obtenerse, tusas (hojas de maíz

secas), y sal gusto.
Preparación: Cada uno de los vegetales se aderezan con sal y se envuelven
en la tusa en forma individual, para enterrarlos, durante unos 30 minutos, en
el rescoldo de la ceniza caliente obtenida de la leña que ha alimentado el
fuego de una cocina, comal o polletón tradicional.

ARROCES ARROZ FRITO

1 libra de arroz,1 tomate,1 chile verde,3 cucharadas de manteca de cerdo o

aceite,una pizca de sal y agua.

Procedimiento: Se limpia el arroz y se lava para dejarlo escurrir. Aparte, en

una cacerola o sartén se calienta la manteca o el aceite para freír el tomate,
el chile verde y la cebolla y luego agregar el arroz, para freírlo unos tres
minutos más. Se calcula la cantidad de agua que debe de echársele a manera
que no sobrepase mucho el nivel del arroz y, se deja cocinar a fuego
moderado, al consumirse el agua se tapa el recipiente para que a base de
vapor el arroz termine de esponjarse.

ARROZ CON OSTIONES Y VERDURAS

1 libra de arroz,1 cebolla pequeña,1 ó 2 tomates pequeños,1/2 libra de

ostiones o al gusto,2 güisquiles,3 papas medianas,1 zanahorias,3
cucharadas de manteca o aceite,agua y sal al gusto.

Procedimiento: Para el arroz con ostiones y verduras,primero se limpia el

arroz, se lava y luego se escurre. En una cacerola o sartén se echa un poquito
de aceite o manteca, se fríeel tomate, la cebolla, luego se agrega el arroz, se
dejan cocinar un poco y después se le agregan los ostiones, la verdura
cortada en trocitos, el agua y la sal. El nivel del agua debe cubrir el arroz y se
cuece a fuego moderado, al consumirse el agua se tapa el recipiente, para
que el vapor ayude al cocimiento.

ARROZ AGUADO CON TUNCO O CON POLLO

1 libra de arroz,1 libra de carne/hueso de cerdo o pollo,1 cebolla pequeña,2

tomates pequeños, 2 güisquiles pequeños,unas vainas de ejotes,3
cucharadas de manteca o aceite,agua y sal al gusto.

Procedimiento: La carne de cerdo o, en su defecto, pollo, se fríe con tomate

y cebolla y después se le agrega el arroz con las verduras para también
freírse. Después se le agrega suficiente agua para que sobrepase el nivel del
arroz y la sal al gusto. Se continúa cocinando con fuego “manso” hasta lograr
su total cocimiento pero que quede aguado y no seco.

DULCES Y POSTRES TORREJAS

1 torta de yema mediana,3 huevos batidos a punto de turrón,1 botella de

aceite o manteca,unas rajitas de canela ymiel de azúcar o panela según el
gusto de la persona.

Procedimiento: Se inicia cortando el pan en forma de rodajas, las cuales se

bañan con el huevo batido y se fríen en aceite o manteca caliente. En otro
recipiente prepara la miel: deshacen azúcar o panela con poca agua y le
agregan la canela para mejorar el sabor. Al espesar le agregan las rodajas
de pan con huevo y cocinan hasta que se conserva la miel. Se deja enfriar

para servir como consumo familiar.

DULCE DE JOCOTE
50 jocotes,1/4 libra de cal o ceniza,1 panela,3 botellas de agua,unas rajitas
de canela. Procedimiento: En un recipiente con agua se ponen a hervir los
jocotes con la cal o la ceniza; al desprendérseles la cáscara se sacan y se
dejan reposar en agua limpia durante varias horas.

Preparación de la miel: En un recipiente se pone el dulce,el agua y la

canela, se cuece dicha mezcla y al espesar se le agregar los jocotes pelados,
se hierven hasta lograr que se les impregne la miel.

DULCE DE CHILACAYOTE

1 chilacayote grande,agua suficiente,azúcar al gusto,canela al gusto,una

pizca de sal.

Preparación: Se aporrea el chilacayote para desprender la comida de la

cáscara dura; a con tinuación se le extrae la tripa para evitar que el dulce
quede de sabor amargo. Se corta la “comida” en varios pedazos y se
depositan en agua con cal. Este procedimiento se hace un día antes de hacer
la miel, para que quede tronado; cuando se sacan los pedazos se lavan bien.

Al día siguiente se prepara la miel: por cada libra de fruta sepesa una libra de
azúcar; ésta se deshace en agua y se cuece con la canela; al espesar se le
agrega la fruta para que se impregne de miel. Puede dejar con miel la fruta o
se la saca para que quede “tronado” o alcitronado el dulce.

ARROZ EN LECHE

Arroz,Azúcar,Canela,Leche,Unos granitos de sal.

Procedimiento: Se cuece el arroz con la canela, azúcar y poca agua; al

consumirse el agua y que los granos de arroz estén blandos, se agrega la
leche y los granitos de sal, se remueve constantemente para evitar que se
pegue al recipiente; termina de cocinarse cuando pega varios hervores.

EMPANADAS

Plátanos,manteca o aceite,frijoles o leche poleada (manjar blanco),azúcar.

Procedimiento: Se cuecen los plátanos con cáscara y al ablandarse se

muelen. Aparte se prepara el relleno que puede ser de frijoles o leche poleada
(manjar blanco). Si se eligen los frijoles, éstos deben estar cocidos,luego se
muelen y se fríen hasta que queden “volteados” o sea como masa
endurecida. Si lo desea, rellenar de leche poleada (ver receta) procure que
esté bastante espesa.

De la pasta del plátano se toman pequeñas porciones y se redondean

formando “la telita”,en el centro se coloca el relleno y después se dobla,
finalmente se fríen en manteca o aceite. Se sirven con azúcar espolvoreada.

LECHE POLEADA O MANJAR BLANCO

Arroz,leche,canela,huevos (opcional),azúcar,sal,agua.

Procedimiento: Se lava el arroz, se deja esponjar para molerlo; al obtener la

harina se mezcla con agua y se cuela en una mantita; el chilate se mezcla
con leche, canela, azúcar, unos granitos de sal y yemas de huevo (opcional).
Todos los ingredientes se cuecen a fuego lento, removiendo constantemente
hasta lograr que espese.
Esta bebida si se sirve caliente se llama poleada; pero si se deja espesar más
se obtiene el manjar blanco.

Sea poleada o manjar blanco, al momento de servirlo, se le agrega polvo de

canela en la superficie.

QUESADILLAS DE QUESO

1 libra de harina de arroz,1 libra de queso,1 libra de azúcar,2 huevos,1 botella

de crema,manteca o margarina.

Procedimiento: Paulatinamente se revuelven todos los ingredientes, luego

que la mezcla está suave se deja reposar para que esponje; sobre latas
untadas de manteca o margarina se coloca la masa y se ponen al horno hasta
que doran las quesadillas.

DERIVADOS DEL MAÍZ Y DEL MAICILLO

TORTILLAS

1 Libra de maíz seco,1/4 libra de cal,agua.

Procedimiento: El maíz se cuece con suficiente agua y la cal. Al ablandarse,

debe dejarse enfriar completamente para luego lavarlo con agua fría. Al lavar
lo caliente, se corre el riesgo que la masa salga muy pegajosa y de difícil
manipulación.

Una vez lavado el maíz cocido, debe molerse para obtener la masa, de la
cual se toman porciones (cuya dimensión depende de la habilidad de quien
elabore las tortillas), las que se moldearan entre ambas manos, a manera de
darles una forma redonda, para luego ubicarlas en el comal caliente, donde
se cocerán de ambos lados.
RIGUAS

masa de elote tierno,manteca de cerdo,sal,hojas de huerta.

Procedimiento: Se mezcla la masa de elote tierno con la manteca y la sal;

se toman pequeñas porciones y se ponen sobre hojas de huerta, se doblan
para cocinarlas sobre un comal caliente; al cuajar la masa se les desprenden
las hojas y se continúancocinando en el comal. Las riguas pueden
acompañarse con queso,requesón, crema o cuajada.

PASTELES DE MASA

Masa de maíz cocido (como para hacer tortillas),polvo de

achiote,papas,güisquil,ejotes, tomate,sal,manteca o aceite,carne de cerdo, o
de res, o de gallina cocida, bien picadita (opcional).

Preparación: Se prepara la masa de maíz agregándole el achiote y unos

granitos de sal. Se cuecen las verduras, luego se parten en pequeños trozos
y se fríen con tomate y sal, en manteca o aceite junto con la carne si desea
ponerles; lista la masa y el relleno, se forman pequeñas tortillas y en el centro
se le pone una pequeña porción de relleno y se doblan, presionando la orilla,
luego se ponen a freír en manteca o aceite hirviendo y se espera que doren
para sacarlos del recipiente. Se sirven con curtido de repollo o de papaya.

ALBOROTO

maicillo,dulce de panela, agua.

Preparación: Se lava el maicillo y se le echa agua hirviente, luego se escurre

sobre un canasto y se pone sobre una manta, para lograr un secamiento.
Se calienta un comal, para echar sobre él al maicillo y se tapa con un canasto.
A medida que se cuece, el maicillo debe de removerse para evitar que se
queme. A medida de ello, los granos van reventando.

Aparte, se prepara la miel de la siguiente forma: el dulce se quiebra, y se

pone a derretir sobre un recipiente, con fuego moderado hasta lograr que
hierva. El punto de la miel se detecta, cuando la miel se pega entre los dedos
de la persona que prepara el alboroto.. Dicha miel, se agre ga poco a poco,
en el maicillo reventado y se mueve con un “palito” para lograr que todo se
empape de miel. Después, se forman las pelotas a las que finalmente, se les
baña con más miel.

ROSQUETES DE MAICILLO.

20 libras de maicillo,20 huevos,manteca al gusto,anís al gusto.

Procedimiento: El maicillo se lava y se pone en agua hirviendo, luego se

escurre para molerlo, se agrega a la masa los 20 huevos batidos con la
manteca al gusto y el anís. Se amasa bien, para quitar la “chuquilla” del huevo
con jugo de limón. Se agrega azúcar o dulce de panela pulverizada con agua,
para hacer la miel, agregando una pizca de sal. Esta miel, se mezcla con
lamasa para luego tomar porciones pequeñas las cuales se enrollan para
forman los “rosquetes” que luego se hornean.

PINOL CON HUESO DE TUNCO (CERDO).

Una pata de tunco,maíz,chile verde, tomate, cebolla,unos granitos de
comino,un diente de ajo,achiote en polvo,manteca al gusto,sal al gusto,agua.

Preparación: Se sancocha el hueso de tunco o cerdo, hasta lograr su

ablandamiento. El maízse lava y se pone a dorar sobre un comal caliente
para luego molerlo o quebrarlo sobre lapiedra de moler, para que quede
“enterocito”, luego se pone a hervir junto con el resto de ingredientes que
previamente han sido lavados y cortados. Al hervir, se le agrega el agua
donde fue cocinada la pata de cerdo, agregándole, manteca, agua de achiote
y sal. Se remueve el maíz triturado y finalmente, se le agrega la pata de cerdo
ya cortada.

GLOSARIO DE EL SALVADOR

Chumpe: guajolote, pavo, chompipe.

Maguey: henequén.

Trueque: Intercambio de bienes.

Tributo: Originalmente compuesto de aquellos productos que las culturas

indígenas estaban en capacidad de producir o recolectar para entregar a sus
caciques y conformar circuitos de intercambio.

Hoja de huerta. hoja de mata de guineo, banano o plátano, utilizada para

envolver la masa de maíz y darle forma al tamal.
Tusa. hoja seca de maíz.

Pito. flor comestible del árbol del mismo nombre.

Izote. flores comestibles, que conforman una candela que tiene el mismo
nombre. En El Salvador, es considerada la flor nacional.

Tarro. recipiente obtenido de la planta del mismo nombre, es de la familia de

los ayotes.

Güisquil. chayote.

Patas. referidas a las de las reses.

Fritada. mezcla de carne de cerdo.

Casamiento. mezcla de ingredientes como el arroz y los frijoles .

Embutidos. preparados de carne de cerdo y variadas especias.

Picadillo. carne de res picada finamente y aderezada.

Conchas. curiles.

Alboroto. alimento preparado de maicillo reventado y miel.

Café de palo. bebida del grano de café.

Shuco. bebida de una variedad de maíz denominado “negrito”.

Temperante. Refresco de canela.

Chan. refresco de semilla del mismo nombre.

Pitos, pipianes, yucas, güisquiles, ayotes, frijoles, elotes, zapotes
considerados alimentos prehispánicos; todavía hacen gala en el comercio de
mercados y tiendas salvadoreñas.

BIBLIOGRAFÍA DE EL SALVADOR

HENRÍQUEZ CH.Vilma Maribell. Comida Tradicional Salvadoreña.

Dirección de Publicaciones, San Salvador, 1991.

Dirección de Artes, Ministerio de Educación. Colección de Periódicos

Artes Popular, Dirección de Publicaciones, San Salvador. 1976-78.

AMAROLI, Paul. Linderos y geografía económica de Cuscatlán,

provinica pipil de territorio de El Salvador. Revista

Mesoamérica Año 12, Cuaderno 21, CIRMA, Antigua Guatemala,

Guatemala, 1991.

ANDREWS, Anthony P. Las salinas de El Salvador: Bosquejo

histórico, etnográfico y arqueológico. Revista Mesoamérica

Año 12, Cuaderno 21, CIRMA, Antigua Guatemala, Guatemala, 1991.

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de Publicaciones, El Salvador, 1975.

SHEETS, Payson. Joya de Cerén. BANCASA El Salvador, 1998.

Bibliografías • 467

EL SALVADOR

Coordinación y compilación: Licda. Vilma Maribell Henríquez Chacón.

Dpto. de Investigaciones de CONCULTURA.

Autora: Licda. Vilma Maribell Henríquez Chacón

Ilustraciones: Juan Carlos Retana

Fotografía:

Personas colaboradoras

Arq. María Isaura Arauz. Directora Nacional de Patrimonio Cultural

Personal de la Unidad y Registro e Inventario de Bienes Culturales de

CONCULTURA.

Instituciones colaboradoras:

CONCULTURA

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