ISO 22000 Sistema Gestão Segurança Alimentar

ISO 22000:2005
SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR

Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia
alimentar
11 a 14 de Junho de 2007
PRINCIPAIS OBJECTIVOS DA ACÇÃO
Dar a conhecer os conceitos e elementos chave

preconizados pela ISO 22000:2005
Abordar os programas pré-requisitos e o seu enquadramento
na legislação aplicável, Codex Alimentarius, códigos de boas
práticas
Dar a conhecer os requisitos da Norma ISO 22000:2005, a
compatibilidade com a ISO 9001:2000 e a integração dos
requisitos do Codex Alimentarius
1
INTRODUÇÃO
Conceitos
ISO 22000:2005
Objectivos de um Sistema de Gestão da
Segurança Alimentar (SGSA)
Campo Aplicação
CONCEITOS
Segurança Alimentar
• Ausência de perigos nos géneros alimentícios no momento

do consumo (ingestão pelo consumidor)
Perigo
• Agente biológico, químico e físico presente nos géneros

alimentícios que provoque efeito nocivo para a saúde
Cadeia Alimentar
2
CONCEITOS
Cadeia Alimentar
• Cada elo:
– Conhecimento da posição e papel dentro da cadeia
– Responsabilidade na cadeia
– Interacções (fornecedores/clientes/partes interessadas)
• Abordagem por processo (segurança alimentar/rastreabilidade)

– Input/output actividade
FACTORES QUE AFECTAM A GESTÃO DA

SEGURANÇA ALIMENTAR
Aumento de risco
Globalização Tolerância de risco
Legislação
Recursos
Governo
GESTÃO DA SEGURANÇA Meio envolvente
ONGs
ALIMENTAR Consumidores
Concorrência - custos
Necessidades do Cliente
Cultura da organização
Accionistas
Visão e Política da
Organização Colaboradores
3
ISO 22000
Normas da Série ISO 22000:
• ISO 22000: Requisitos para qualquer organização da cadeia

alimentar
• ISO/TS 22003: Requisitos para as entidades de certificação
• ISO/TS 22004: Guia para aplicação da norma ISO 22000
• ISO 22005: Rastreabilidade na cadeia alimentar humana e

animal – princípios gerais e guia de desenvolvimento
ISO 22000 – Sistemas de gestão da segurança

alimentar
EXIGÊNCIAS PARA QUALQUER

ORGANIZAÇÃO DA CADEIA PRODUTIVA
Fornece os requisitos para o estabelecimento, implementação, operação,
monitorização, revisão, manutenção e melhoria de um SGSA documentado
dentro do contexto de risco de negócios
Harmoniza os requisitos para o SGSA para organizações na cadeia produtiva

de alimentos
Estabelece um SGSA mais focalizado, coerente, integrado do que é

normalmente exigido por lei
Requer das organizações que estas satisfaçam qualquer critério estatutário e

regulamentar para a segurança alimentar
4
ISO 22000 – Sistemas de gestão da
segurança alimentar
A ISO 22000 foi alinhada com a ISO 9001
Integra os Princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controlo (HACCP) e as etapas de aplicação desenvolvidas
pela Comissão do Codex Alimentarius
Pode ser aplicada independentemente de outras normas de sistemas

de gestão ou pode ser integrada com os requisitos relacionados com um
sistema de gestão já existente
ISO 22000 – Sistemas de gestão da

segurança alimentar
Compatibilidade com outras Normas
ISO 9001 Sistemas de gestão da qualidade - Requisitos
ISO 14001 Sistemas de gestão ambiental - Requisitos
Instruções para a implementação da ISO 9001:2000

ISO 15161
para a indústria de alimentos e bebidas
10
5
CONCEITOS
ELEMENTOS CHAVE SEGURANÇA ALIMENTAR
Comunicação A gestão do
interactiva sistema
(Cliente/fornecedor)
Programas pré- Princípios HACCP

requisitos (Codex alimentarius)
(Codex alimentarius)
11
ISO 22000
Produtores agrícolas
Produtores de pesticidas, de fertilizantes
Autoridades estatutárias e regulamentares
e de medicamentos veterinários
Comunicação Interactiva
Produtores de alimentos
Cadeia de produção de ingredientes e
para animais
aditivos
Operadores de transporte e
Produtores de géneros
armazenagem
alimentícios primários
Fabricantes de equipamentos
Transformadores
secundários
Fabricantes de materiais de embalagem
Grossistas Prestadores de serviços
Retalhistas, restauração e
“catering”
Consumidores
12
6
CONCEITOS
OBJECTIVO
• Uniformizar os requisitos (genéricos) de gestão da segurança

alimentar
– Implementação
– Verificação
• Demonstrar a aptidão para controlar os perigos para a

segurança alimentar, de modo a assegurar que um alimento é
seguro no momento do consumo humano
Requisitos legais
13
OBJECTIVO
• Uniformizar os requisitos (genéricos) de gestão da segurança

alimentar que permitem a uma organização
– Planear, Implementar, operar, manter e actualizar um SGSA

– Demonstrar a conformidade com os requisitos estatuários e
regulamentares
– Conformidade com requisitos cliente
– Comunicação eficaz (questões SA): fornecedores/clientes/partes
interessadas
– Demonstrar conformidade com a Política de SA
– Demonstrar conformidade junto partes interessadas mais relevantes
– Certificação SGSA
14
7
CONCEITOS
Campo de Aplicação
• Todas as organizações
– Produção primária
Directas
– Alimentos para animais

– Produção primária
– Transformação
– Distribuição Transporte
– Retalho Indirectas Armazenagem
Fabricantes
Equipamento
Pesticidas/ medicamentos veterinários
Material de Embalagem
Produtos higienização
Aditivos/ Ingredientes
....
15
SISTEMA DA GESTÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR
• Aplicável a todas as organizações envolvidas em qualquer aspecto

da cadeia de produção alimentos e que queiram implementar
sistemas que forneçam consistentemente produtos seguros
• Podem ser utilizadas competências externas para o desenvolvimento

e implementação do SGSA
• Permite a uma organização pequena e/ou menos desenvolvida uma

combinação de Programas pré-requisitos (PPR(s)), Programas pré-
requisitos operacionais (PPR(S)) e o Plano HACCP desenvolvido
externamente desde que seja demonstrado o cumprimento dos
requisitos da ISO 22000
16
8
Sistema Gestão Segurança Alimentar
ISO 22000
5. Responsabilidade da
4. Sistema de Gestão de Gestão
Segurança Alimentar • Comprometimento da Gestão
• Política de Segurança alimentar
• Requisitos Gerais • Planeamento SGSA
• Requisitos da • Responsabilidade e autoridade
8. Verificação,
documentação • Coordenador da Equipa de SA
Validação e Melhoria
• Comunicação
• Validação • Preparação e resposta à emergência
• Revisão Pela Gestão
• Controlo da ISO 9001:2000
monitorização e medição
• Verificação Sistema Codex
• Melhoria Alimentarius 6. Gestão
Recursos
7. Planeamento • Programas pré-requisito • Provisão de recursos
e Realização • Etapas Preliminares HACCP • Recursos humanos
• Análise Perigos • Infra-estrutura
do produto
• Estabelecimento do Plano HACCP • Ambiente de trabalho
• Actualização
• Verificação Plano
• Sistema rastreabilidade
• Controlo Não conformidade
17
CICLO PDCA – MELHORIA CONTÍNUA

Estabelecer Processos e
Tomar acções para
os objectivos necessários
melhorar continuamente o
para obter resultados de
desempenho dos
acordo com os requisitos
Processos – eficácia e
do cliente e da organização
eficiência
Act Plan
• Como melhorar • O que fazer
da próxima vez? • Como fazer
Check Do
Monitorizar e medir
• As coisas correram • Fazer o planeado
os Processos e conforme planeado?
produtos tendo em
conta a Política,
objectivos e requisitos Implementar os Processos
18
9
PROGRAMAS PRÉ-REQUISITOS (PPR´S)
19
Definição PPR
• Actividades e condições básicas e actividades que são

necessárias para manter a higiene em toda a cadeia
alimentar
– Segmento
– Tipo organização
» BPA, BPV, BPF, BPH, BPP, BPD, BPC
20
10
Requisitos Legais
Codex Alimentarius
Códigos de Boas Práticas
21
REQUISITOS LEGAIS
Licenciamento
Higiene e Segurança Alimentar
22
11
REQUISITOS LEGAIS
Dec.-Lei n.º 69/2003, de 10 de Abril-

Indústria Estabelece as normas disciplinadoras do
exercício da actividade industrial
Decreto Regulamentar n.º 8/2003, de 11 de
Abril, que aprova o Regulamento do
Licenciamento da Actividade Industrial
23
REQUISITOS LEGAIS
Higiene e Segurança Alimentar
24
12
REQUISITOS LEGAIS
Regulamento nº 183/2005 de 12 Abr

Legislação Europeia
Reg. nº 852/2004 de 29 Abr
(horizontal)
Reg. nº 853/2004 de 29 Abr
Reg. nº 178/2002 de 28 Jan
Legislação Nacional Decreto Lei nº 67/98 de 18 Março
(horizontal) • Revogado pelo D.L. 113/2006 de 12 Jun
Legislação do Sector
(vertical)
25
REQUISITOS LEGAIS
• Estabelece Requisitos de Higiene dos Alimentos para Animais
– Normas gerais de higiene dos alimentos para animais

» HACCP/APPCC
» Guias Boas práticas/codex alimentarius
– Condições e disposições para garantir a rastreabilidade dos

alimentos para animais
» Retirada de produtos de circulação
– Condições e disposições para o registo e aprovação de

estabelecimentos
26
13
REQUISITOS LEGAIS
• Estabelece Regras Gerais destinadas aos operadores das

empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos
géneros alimentícios
– Requisitos gerais e específicos de higiene

» Produção primária
» Operadores das empresas do sector alimentar
– Análise de Perigos e Controlo dos Pontos críticos

– Requisitos transporte
– Controlo oficial
– Códigos de Boas Práticas
27
REQUISITOS LEGAIS
• Estabelece Regras Específicas de Higiene aplicáveis ao

géneros alimentícios de origem animal
– Obrigações dos operadores dos das empresas

» Obrigações Gerais
» Registo e aprovação de estabelecimentos
» Marca de salubridade e certificação
» Produtos de origem animal fora da comunidade
– Comércio
» Documentação
» Garantias
28
14
REQUISITOS LEGAIS
Regulamento nº 178/2002 de 28 Janeiro
• Princípios e normas gerais da legislação Alimentar

– Requisitos segurança
– Apresentação/rotulagem
– Rastreabilidade/retirada
• Cria a Autoridade Europeia para a segurança dos

Alimentos
• Estabelece procedimentos em matéria de segurança

dos géneros alimentícios
29
Requisitos Legais
Reg. nº 178/2002 - Requisitos gerais da legislação Alimentar

Requisitos de Segurança
• Não podem ser colocados no mercado géneros alimentícios que não sejam
seguros
• Géneros alimentícios não seguros:

– Prejudiciais para a saúde
» efeito imediato e/ou a curto e/ou longo prazo sobre a saúde das pessoas
» potenciais efeitos tóxicos cumulativos
» sensibilidades especificas de grupos de consumidores
– Impróprios para consumo

» Inaceitável por motivos de contaminação, putrefacção, deterioração ou decomposição
• Géneros alimentares seguros

– Conformidade com disposições comunitárias especificas
30
15
RESPONSABILIDADES
Reg. nº 854/2004 - Controlos Oficiais de produtos de Origem Animal

Reg. nº 882/2004 - Controlos Oficiais de Géneros Alimentícios e
Alimentos para animais
• Qualquer forma de controlo efectuado pela autoridade competente

para verificar o cumprimento da legislação alimentar
Inspecção
Amostragem
Verificação
Ensaio/análise
Auditoria
31
Codex Alimentarius
32
16
CODEX ALIMENTARIUS
O Sistema Codex
Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a

Alimentação (FAO)
Organização Mundial de Saúde (WHO)
Comissão do Codex; Órgão internacional / Órgãos auxiliares:
Comités do Codex (Comités de Assuntos Gerais e Comités
sobre Produtos) e Comités coordenadores).
33
CODEX ALIMENTARIUS
O que é o Codex Alimentarius?

Ponto de referência mundial de grande importância para os
consumidores, os produtores e fabricantes de alimentos, os
organismos nacionais de controlo e o comércio alimentar
internacional.
Normas, códigos de boas práticas, directrizes e recomendações;
Objectivos
Proteger a saúde dos consumidores contra os perigos

derivados dos alimentos
Facilitar a harmonização dos requisitos aplicáveis aos
alimentos e desta forma, facilitar o comércio internacional
34
17
CODEX ALIMENTARIUS
CAC/RCP 1 – 1969 (Rev.4 /2003)

Requisitos gerais (higiene dos alimentos)
Código Internacional de Boas Práticas - Princípios

Gerais de Higiene Alimentar, recomendado pela
Comissão do Codex Alimentarius - FAO/WHO
Anexo: Sistema de análise de perigos e pontos críticos
de controlo (HACCP) - Directrizes para a sua
aplicação
35
CODEX ALIMENTARIUS
Reg. nº 852/2004
Recomenda uso dos “Princípios Gerais de

Higiene Alimentar” do “Codex Alimentarius”
36
18
CODEX ALIMENTARIUS
Reg. nº 852/2004
Reg. nº 183/2005
Recomendam a elaboração, divulgação e

utilização de “CÓDIGOS DE BOAS PRÁTICAS”
37
CÓDIGOS DE BOAS PRÁTICAS
• Os Códigos de Boas Práticas definem os requisitos mínimos de higiene

e dos processos que devem ser aplicados pelo sector alimentar, para
garantir a segurança e salubridade dos alimentos (nacionais/
comunitários)
• Documentos destinados à utilização voluntária pelas empresas do

sector alimentar.
– Elaboração: empresas do sector alimentar, associações, outras entidades

(autoridades sanitárias, consumidores)
38
19
CODEX ALIMENTARIUS
CAC/RCP 1 – 1969 (Rev.4 /2003)
Requisitos gerais (higiene dos alimentos)
39
PRÉ-REQUISITOS HACCP
Infra-estruturas
Manutenção
Higienização
Formação
Consumidor
Operador
Equipamento
Materiais
Produto
(informação)
Controlo das
Operações Transporte
40
20
INSTALAÇÕES E INFRAESTRUTURAS
41
INSTALAÇÕES E INFRA-ESTRUTURAS
Objectivos
• As instalações, equipamento e infra-estruturas devem estar
localizadas, desenhadas e construídas para assegurar que:
– A contaminação é minimizada;
– O desenho e layout permite a adequada manutenção, limpeza e

desinfecções e minimiza a contaminação pelo ar;
– As superfícies e materiais, em especial os que contactam com os

alimentos, são não tóxicos, fácil limpeza e manutenção;
– Quando apropriado, estão disponíveis infra-estruturas que permitem o

controlo de temperatura e/ou ambiente;
– Existe protecção eficaz contra o acesso a pragas.
42
21
INSTALAÇÕES E INFRAESTRUTURAS
INFRA-ESTRUTURAS
• Paredes
• Tecto
• Pavimento
• Portas
• Janelas
• Esgotos / Sistema de drenagem
• Superfícies de trabalho
• Lava-mãos
• Ventilação
• Iluminação
43
HIGIENE PESSOAL
44
22
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE/ COMPORTAMENTO
Portaria 149/88 de 9 Março
• Unhas curtas e limpas
• Lavar frequentemente as mãos com água e soluto,

especialmente após as refeições e sempre que utilize
as instalações sanitárias
• Vestuário limpo
• Evitar tossir sobre os alimentos sobre os alimentos,

não fumar nem cuspir nos locais de trabalho
45
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE/ COMPORTAMENTO
Reg. nº 852/2004
• Elevado grau de higiene pessoal
• Vestuário adequado e limpo e sempre que

necessário que confira protecção
46
23
HIGIENE PESSOAL
VESTIÁRIOS
• Devem dispor de armários individuais para guardar o vestuário
• Cada funcionário deverá ter um cacifo individual para roupa

pessoal / roupa de trabalho e sapatos;
• Separação do vestuário de trabalho
47
HIGIENE PESSOAL
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
• Lavatórios equipados com torneiras de comando não manual, com água

corrente quente e fria, distribuidores de sabão líquido e desinfectante e
dispositivos de secagem de mãos ou toalhas individuais de papel
• Não podem comunicar directamente para os locais onde se manuseiam

alimentos
48
24
HIGIENE PESSOAL
SAÚDE
Dec. Lei. 441/91
• Os trabalhadores que manipulem alimentos deverão

ter vigilância médica específica.
– Análise fezes, urina, sangue (ex. hepatite B)....
Codex Alimentarius
• Deve ser realizado exame médico aos manipuladores

de alimentos
49
HIGIENE PESSOAL
FORMAÇÃO
Reg. CE nº 852/2004
• Pessoal que manuseia alimentos: formação adequada às funções

em matéria de higiene dos géneros alimentícios
• Responsáveis pela supervisão: formação nos princípios HACCP e

requisitos legais do sector
50
25
HIGIENE PESSOAL
MONITORIZAÇÃO DA EFICÁCIA
Inspecção visual: check-list
Análises microbiológicas (ex. lâminas, zaragatoas, Kit´S

rápidos)
51
HIGIENE DO EQUIPAMENTO E INSTALAÇÕES
52
26
Conservação e higienização
Limpeza diária
Pavimentos
Planos de trabalho
Utensílios e equipamentos de uso diário
Instalações higio-sanitárias
Limpeza periódica
Paredes e tectos
Fontes de luz natural e artificial
Utensílios e equipamentos de uso não diário
Produtos
Não tóxicos ou irritantes
Correcta utilização
Armazenagem
Fichas técnicas/ Fichas de Segurança
53
Higienização (Limpeza / Desinfecção)
• Planos/ programas
» Equipamento – Frequência
– Materiais/ utensílios
» Produto – Concentração
» Método (instruções) – Tempo
– Temperatura
» Responsabilidade
» Registo
54
27
Monitorização da Eficácia
• Inspecção visual
• Análises microbiológicas (ex. zaragatoas, ATP)
• Análises químicas (Kit´s; fitas pH)
55
Manutenção Preventiva
• Garantir o funcionamento e a conservação do equipamento;
• Evitar a contaminação dos alimentos (ex. metais por desgaste

do equipamento ou peças do equipamento)
Lubrificantes
– Compatível com géneros alimentícios;
– Ficha técnica;
– Equipamento/ local aplicação;
– Armazenagem: Separados/ Identificados
56
28
RESÍDUOS
57
RESÍDUOS
Resíduos
• Material de embalagem (cartão plástico, metal, vidro retornável e não

retornável)
• Alimentares/ Orgânicos
• Óleo fritura
• Subprodutos
• Outros
58
29
RESÍDUOS
Reg. nº 852/2004
• Não devem ser acumulados nos locais onde se encontrem alimentos
• Depositados em contentores/sistemas de evacuação adequados em

boas condições de limpeza e desinfecção
• Devem ser tomadas medidas adequadas de remoção e recolha de

resíduos
• Locais de armazenagem: boas condições de limpeza e impedir o

acesso de animais e parasitas
• Todas as águas residuais devem ser eliminadas de modo higiénico e

respeitador do ambiente em conformidade com a legislação
comunitária aplicável para o efeito (..)
59
SUBSTÂNCIAS PERIGOSAS
60
30
SUBSTÂNCIAS PERIGOSAS
Utilização e manipulação
Equipamentos e meios de protecção individual
Recipientes
Dístico ou sinal de perigo
Designação da substância
Primeiros cuidados a administrar
Armazenagem
Compartimento próprio
Sistema de ventilação eficiente
Paredes e tectos
Reg. Nº 852/2004 de 29 Abr

Rotulagem adequada
Armazenagem em contentores separados e seguros
61
CONTROLO DE PRAGAS
62
31
CONTROLO PRAGAS
Reg. 852/2004 de 29 Abr
• Devem ser instalados procedimentos adequados para controlo de

parasitas e prevenir que animais domésticos tenham acesso a
locais onde os alimentos são preparados, manuseados ou
armazenados.
PRODUTOS
Fichas Técnicas/ Fichas de Segurança
Autorização de Venda em Portugal
Rotulagem
Armazenagem
Utilização/ Medidas de segurança
63
CONTROLO PRAGAS
Monitorização
Registos/ relatórios
Análise resultados/ tendências

Acções/ Medidas Correctivas
64
32
QUALIDADE DA ÁGUA
65
Qualidade da Água
Reg. 852/2004 de 29 Abr
• Abastecimento água potável
• Utilização de gelo fabricado a partir de água potável
• O vapor utilizado em contacto directo com o alimento não deve conter

substâncias que apresentem risco para a saúde ou possam contaminar o
produto
• Água imprópria para consumo (refrigeração, produção de vapor, combate

a incêndio): sistemas separados, facilmente identificáveis e sem qualquer
ligação nem possibilidade de refluxo para os sistemas de água potável.
66
33
Qualidade da Água
Abastecimento
Origem
Rede municipal
Captação - licença
Armazenamento/ distribuição
Depósito: manutenção e limpeza
Tratamento
• Tratamento (ex. filtração, ultravioletas; cloro; osmose inversa);
• Controlo do tratamento;
Monitorização
• verificação do cumprimento de requisitos legais
• “Plano de Controlo”: local colheita, periodicidade; parâmetros a
controlar
67
CONTROLO DAS OPERAÇÕES
68
34
Boas Práticas de Higiene
Aprovisionamento/ Recepção
Armazenamento
Ambiente Refrigeração Congelação
Preparação/ Fabrico
Serviço ao cliente Expedição/ Transporte
69
Armazenagem
Preparação
Fases do Processo
Descongelação
Exemplos de fases do
Tratamento térmico
processo que
contribuem para a Arrefecimento
higiene e segurança Conservação (quente/frio)
dos alimentos
Transporte
Regras básicas
• Marcha em “frente”
• Evitar contaminações cruzadas
• Não quebrar a “cadeia de frio”
• Cumprir regras especificas de fabrico/produção
70
35
Contaminação cruzada - microbiológica
• Contaminação cruzada (microorganismos patogénicos) - entre

alimentos, em contacto com superfícies, ar ou manipuladores
• Os materiais crus devem estar perfeitamente separados dos

alimentos prontos a comer – limpeza e desinfecção intermédia
• Acesso restrito e controlado a a áreas de

processamento/preparação
• Limpeza e desinfecção de superfícies e equipamento/utensílios

após manipulação de alimentos crus, em particular carne
71
Contaminação física e química
• Evitar a contaminação por materiais estranhos

como o vidro e metal, pó, fumos e substâncias
químicas
72
36
Requisitos relativos às Matérias Primas
• Nenhuma matéria prima deve ser aceite quando se sabe que contém
parasitas, microorganismos indesejáveis, pesticidas, antibióticos,
substâncias de decomposição e estranhas que não podem ser reduzidas
para um nível aceitável pelo processo “normal”;
• Quando apropriado devem ser definidas especificações;
• As matérias primas e materiais devem ser inspeccionados e segregados

antes do processamento; só devem ser utilizados materiais adequados e
sãos;
• A rotação de materiais e ingredientes deve ser eficaz.
73
Requisitos relativos à Embalagem
• O material de embalagem deve fornecer uma eficaz protecção dos

alimentos de forma a minimizar a contaminação, evitar a
danificação, e permitir a correcta etiquetagem;
• Os materiais de embalagem e gases não devem ser tóxicos e

devem ser adequados ao uso alimentar;
• O material de embalagem reutilizável deve ser resistente, de fácil

limpeza e quando necessário desinfecção.
74
37
Informação sobre os produtos/ Sensibilização dos

consumidores
• Identificação do lote: rotação stocks e recolha após expedição
• Informação do produto: condições de manuseamento,

armazenamento, processamento, preparação e exposição
• Rotulagem: instruções de manuseamento, armazenamento,

processamento, preparação e exposição
• Informação ao consumidor
75
REQUISITOS ISO 22000
ISO 9001:2000
Codex Alimentarius
76
38
Sistema Gestão Segurança Alimentar
ISO 22000
5. Responsabilidade da
4. Sistema de Gestão de Gestão
Segurança Alimentar
• Comprometimento da Gestão
• Requisitos Gerais • Política de Segurança alimentar
• Requisitos da • Planeamento
8. Verificação,
documentação • Responsabilidade e autoridade
Validação e Melhoria
• Coordenador Equipa
• Monitorização e medição • Comunicação
• Sistema verificação ISO 9001:2000 • Revisão Pela Gestão
• Validação medidas de
controlo Codex
• Melhoria Alimentarius 6. Gestão
Recursos
7. Realização • Programas pré-requisitos • Provisão de recursos
do produto • Recursos humanos
• Etapas Preliminares HACCP • Infra-estruutura
• Análise Perigos • Ambiente de trabalho
• Plano HACCP
• Verificação Plano
• Sistema Gestão Segurança Alimentar
77
4. SISTEMA DA GESTÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR
4.1. REQUISITOS GERAIS
• Campo de aplicação do SGSA

– Produtos ou categorias
– Processos
– Locais de produção
...devem ser especificados
78
39
4.1. REQUISITOS GERAIS
• A empresa deve estabelecer, documentar, implementar e

manter o SGSA
– Assegurar a identificação de todos os perigos potenciais,

avaliação e controlo
– Assegurar a comunicação da informação relativa a questões de
segurança alimentar ao longo da cadeia alimentar
– Comunicar dentro da organização os requisitos do sistema
(assegurar o desenvolvimento, implementação e actualização)
– Avaliar periodicamente e actualizar o SGSA
Assegurar o controlo documentado dos processos

Subcontratados
79
4.2. REQUISITOS DA DOCUMENTAÇÃO
• 4.2.1. Generalidades
Deve incluir:
– Política de Segurança Alimentar e Objectivos

– Procedimentos documentados
– Registos
– Documentação suporte para garantir o eficaz desenvolvimento,
implementação e manutenção do SGSA
80
40
• 4.2.2. Controlo de Documentos
Deve existir um procedimento documentado que defina:
– Aprovação quanto à adequação antes de utilização

– Revisão dos documentos
– Identificação das versões em vigor
– Identificação de documentos externos
– Distribuição (disponibilização nos locais de utilização)
– Remoção de obsoletos e identificação
81
4.2.3. Controlo de Registos
• Identificação e manutenção dos registos que evidenciam o

cumprimento de requisitos/actividades e a efectiva operacionalidade do
SGSA
• Deve existir procedimento documentado que defina regras de controlo
– Identificação / Arquivo organizado

– Armazenagem
– Protecção
– Recuperação
– Tempo de retenção (utilização prevista/validade expectável na cadeia)
– Eliminação dos registos
82
41
5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO
5.1. COMPROMETIMENTO DA GESTÃO
O Comprometimento da Gestão de Topo deve ser evidente no

Desenvolvimento, Implementação e Melhoria do SGSA
• Segurança Alimentar: objectivo da organização (suportada pelos

objectivos do negócio/comerciais)
• Comunicar à organização a importância de cumprir os requisitos da norma
de referência, requisitos estatuários e regulamentares e requisitos do
cliente no âmbito da segurança alimentar;
• Estabelecer a Política de Segurança Alimentar
• Conduzir as revisões do sistema
• Assegurar a disponibilidade dos recursos necessários
83
5.2. POLÍTICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR
• Apropriada ao papel da organização na cadeia alimentar

• Conforme com os requisitos estatuários regulamentares e do
cliente
• Comunicada, implementada e mantida a todos os níveis da
organização
• Permanentemente actualizada
• Contempla a comunicação adequada
• Suportada por objectivos mensuráveis
84
42
5.3. PLANEAMENTO DO SISTEMA
• Planeamento do Sistema deve assegurar
O cumprimento dos requisitos (4.1) e dos Objectivos;

A integridade do Sistema em caso de alterações;
85
5.4. RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE
Funções definidas e comunicadas
– Responsabilidade todos: reportar problemas dentro do

SGSA
– Identificação do pessoal com responsabilidade e autoridade
em iniciar e registar as acções.
86
43
5.5. RESPONSÁVEL DA EQUIPA DE SEGURANÇA

ALIMENTAR
Membro com a responsabilidade de :
– Gerir a equipa e organizar o trabalho

– Assegurar que os elementos da equipa de segurança alimentar
têm formação adequada (inicial e contínua);
– Assegurar que o sistema é definido, implementado, mantido e
actualizado;
– Reportar à gestão de topo o desempenho do sistema;
» Multifuncional: não gerar conflitos com a responsabilidade de

segurança alimentar;
» Resposta ao exterior no âmbito da segurança alimentar
87
5.6. COMUNICAÇÂO
Externa
Assegurar que a informação sobre segurança alimentar está disponível ao
longo da cadeia alimentar
» Fornecedores e contratados
» Clientes/consumidores
Rotulagem (ex. instruções utilização prevista, conservação, prazo validade)
Reclamações
Inquéritos
Contratos/encomendas
» Autoridades oficiais
» Outras organizações com impacto no SGSA
88
44
5.6. COMUNICAÇÂO
Externa
Assegurar que a informação sobre segurança alimentar está disponível ao
longo da cadeia alimentar
Informação relevante na cadeia alimentar

Aspectos de segurança dos alimentos
Perigos conhecidos que devem ser controlados por outras organizaçoes na cadeia
alimentar
Manter registos
Definir a responsabilidade e autoridade em comunicar externamente informações

relativas a segurança alimentar;
Informação do exterior: “entrada” para actualização e revisão do SGSA
89
5.6. COMUNICAÇÃO
Interna
A Equipa mantém-se informada das alterações:
– Produtos ou novos produtos;

– Matérias primas, ingredientes e serviços
– Sistema e equipamento de produção
– Local de produção, colocação equipamento, ambiente envolvente
– Programas de higienização;
– Sistema de embalamento, armazenagem e distribuição
– Requisitos legais
– Conhecimento perigos de segurança alimentar e medidas de controlo;
– Requisitos cliente
– Reclamações
– .....
» Actualização do sistema
» Revisão do sistema
90
45
5.7. Preparação e resposta a emergência
A Gestão de topo deve estabelecer, implementar e manter

procedimentos para gerir potenciais situações de emergência e
acidentes com impacto na segurança alimentar e com relevância
na cadeia alimentar (fogo, inundações, bioterrorismo, sabotagem,
falha energia, acidentes veículos, contaminação ambiental)
91
5.8. REVISÃO PELA GESTÃO
– Análise periódica do SGSA (intervalos planeados)

– Assegurar adequação e eficácia permanentes
– Manter registos
– …
– É o mecanismo mais Global de avaliação do Sistema
– Deve haver evidências que contribui para a melhoria do Sistema
92
46
5.8. REVISÃO PELA GESTÃO
• 5.8.2. Entradas ENTRADAS SAÍDAS

• 5.8.3. Saídas Resultados de Decisões e planos
Verificação relativos à SA
Feedback do cliente
(reclamações) Melhoria do
sistema
Auditorias externas ou
inspecções
REVISÃO DO Recursos
Alterações Necessários
SISTEMA
Situações de emergência,
acidentes e retirada
Seguimento de revisões
POLÍTICA SA
anteriores
Resultados de
actualização do sistema OBJECTIVOS
93
6. Gestão Recursos
6.1. PROVISÃO DE RECURSOS
A Gestão deve assegurar os recursos adequados para :
• Estabelecer, implementar, manter e actualizar o SGSA
94
47
6. Gestão Recursos
6.2. RECURSOS HUMANOS
Pessoal que desempenha trabalho que afecta a segurança
alimentar… deve ter:
– competência,
– Escolaridade, formação, saber fazer e experiência
Pessoal externo (“experts”)

– Registo de acordo/contrato a definir a responsabilidade e
autoridade
95
6. Gestão Recursos
6.2. RECURSOS HUMANOS

• 6.2.2. Competência, Consciencialização e Formação
– Identificar as competências necessárias para o pessoal que afecta a segurança

alimentar
– promover formação / treino (outra acção)
– assegurar a formação do pessoal responsável pela monitorização, correcção e acções

correctivas
– avaliar a implementação e eficácia da formação
– assegurar que o pessoal tem consciência da importância das suas actividades
– assegurar o conhecimento da necessidade de cumprimento do requisito relativo à

comunicação
– Manter registos
96
48
6. Gestão Recursos
6.3.INFRAESTRUTURA
A organização deve fornecer recursos para o estabelecimento e
manutenção da infraestruturas necessárias para implementar os
requisitos da ISO
6.4.Ambiente de trabalho
A organização deve fornecer recursos para o estabelecimento,
gestão e manutenção do ambiente de trabalho necessário para
implementar os requisitos da ISO
97
7. Planeamento e realização de produtos seguros
7.1 GENERALIDADES
Planear e desenvolver processos necessários para a

realização de produtos seguros
• Implementar, realizar e assegurar a eficácia das actividades

HACCP planeadas e respectivas alterações, isto inclui:
– PPR´s
PPR(s)
Operacionais – PPRs operacionais
– Plano HACCP
PRP(s)
98
49
7.2 PROGRAMAS PRÉ-REQUISITOS (PPR´s)
• Definição PPR
– Actividades e condições básicas que são necessárias para
manter um ambiente higiénico em toda a cadeia alimentar
apropriado à produção, ao manuseamento e ao fornecimento de
produtos acabados seguros e géneros alimentícios seguros para
o consumo humano
» Segmento cadeia alimentar

» Tipo organização
BPA, BPV, BPF, BPH, BPP, BPD, BPC
99
7.2.1 Estabelecer, implementar e manter PPR´s por

forma a controlar:
• Probabilidade de introdução de perigos no produto através do

ambiente de trabalho;
• Contaminação F/Q/B do produto incluíndo a contaminação cruzada

entre produtos;
• Níveis de perigos de segurança alimentar no produto e no processo
100
50
7.2.2 Os PPR´s devem ser:
• Apropriados às necessidades organizacionais com vista à segurança

alimentar
• Apropriados à dimensão e tipo de operação e natureza do produto

(produzido/manuseado)
• Implementados em todo o sistema de produção quer seja aplicável de

forma genérica ou particular (produto/linha);
• Aprovados pela Equipa SA
– Identificar requisitos estatuários e regulamentares

101
7.2.3 Utilização de fontes de informação adequadas
• Requisitos estatuários/regulamentares
• Requisitos do cliente
• Guias reconhecidos
• Codex alimentarius (anexo C)
• Códigos Sectoriais (nacionais/internacionais)
• Normas do sector
– Registos de verificação e alterações
102
51
7.2 PROGRAMAS PRÉ-REQUISITOS (PPRs)

7.2.3 ... a considerar...
• Construção/infra-estruturas
• Layout das instalações
• Ar, Água, energia
• Serviços suporte (gestão resíduos/lixo)
• Equipamento: limpeza, conservação, manutenção
• Gestão fornecimentos: M.P., ME, produtos químicos, e serviços
(eliminação de resíduos, transporte, armazenagem)
• Medidas para evitar a contaminação cruzada
• Higienização (limpeza e desinfecção)
• Controlo pragas
• Higiene pessoal
• Outros...
– Documentos que especifiquem os PPR(s)
– Planeamento verificações
– Manter registos verificações e modificações
103
7. 3 Etapas Preliminares da Análide de Perigos
7.3.1 GENERALIDADES
Informação relevante na análise de perigos
• Recolha dados
• Arquivo
• Actualização
• Documentada
» Registos
104
52
7.3.2. Equipa Segurança Alimentar
• Multidisciplinar
• Com conhecimento e experiência no desenvolvimento e
implementação de SGSA
– Produtos
– Processos/ equipamento
– Perigos
– Sistema
• Registos (conhecimento e experiência)
105
7.3.3 CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO

7.3.3.1 Matérias primas, Ingredientes, Materiais de embalagem
• Características B,Q,F
• Composição da formulação (ingredientes, aditivos, auxiliares tecnológicos)
• Origem
• Método de produção
• Método de embalagem, acondicionamento e entrega
• Condições de armazenagem/ validade
• Preparação e manuseamento antes de utilizar
• Critérios de aceitação/especificações dos materiais e ingredientes (segurança
alimentar)
» Documentos
» Requisitos legais e regulamentares (devem ser identificados pela
organização)
» Actualização
106
53
7.3.3.2 CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO ACABADO
• Nome/ Designação
• Composição
• Características B/Q/F (aw, pH, etc..) relevantes para SA
• Embalagem/ Rotulagem
• Prazo validade
• Condições Conservação/ armazenagem
• Rotulagem/ Instruções de manuseamento, preparação e
utilização
• Métodos de distribuição
» Documentos
» Requisitos estatuários e regulamentares
» Actualização
107
7.3.4 UTILIZAÇÃO PREVISTA
• Como vai ser utilizado (manuseamento expectável)

• Potencial abuso / utilização imprópria (não previstos mas
razoavelmente espectáveis)
• Grupo alvo
• Grupos especialmente vulneráveis/sensíveis
» Documentados
» Actualização
108
54
7.3.5 FLUXOGRAMAS, ETAPAS E MEDIDAS DE CONTROLO
7.3.5.1 Fluxograma
• Representação esquemática:
– Sequência e interacção das etapas do processo

– Processos externos ou trabalho subcontratado
– Entrada de MP, Ingredientes
– Produtos intermédios;
– Reprocessos/recirculação (detalhe quanto possível)
» Registos confirmação no local
109
7.3.5 FLUXOGRAMAS, ETAPAS E MEDIDAS DE CONTROLO
7.3.5.2 Descrição do Processo e das Medidas de Controlo
• Medidas de controlo (em função da análise de perigos)

• Parâmetros de controlo (processo)
• Requisitos externos (estatuários, regulamentares, cliente) que
possam ter impacto na escolha e no rigor de medidas de
controlo
– Descrição na extensão necessária
110
55
7. 4 ANÁLISE DE PERIGOS
7.4.1 Generalidades
• A Equipa SA deve conduzir a análise de perigos para

determinar:
– os perigos a serem controlados
– grau de controlo
– medias de controlo
111
Perigo
• Agente biológico, químico e físico presente no género

alimentício que provoque efeito adverso para a saúde
112
56
7.4.2 Identificação dos Perigos e determinação dos níveis de

aceitação
• Listagem de perigos potenciais

– Identificação por etapas
– Registo
• A identificação baseia-se
– Informação preliminar e dados recolhidos
– Experiência/histórico
– Informação externa
– Informação cadeia alimentar
113
7.4.2 Identificação dos Perigos e determinação dos níveis de aceitação
• 7.4.2.2 Considerar:
• Etapas anteriores e posteriores à operação especificada
• Equipamento, infra-estrutura e zonas circundantes
• Ligação na cadeia alimentar (montante/jusante)
114
57
7.4.2 Identificação dos Perigos e determinação dos níveis de

aceitação
• 7.4.2.3 Para cada perigo identificado deve ser determinado o

nível aceitável no produto acabado (sempre que possível) tendo
em consideração:
– Requisitos estatuários e regulamentares

– Requisitos cliente
– Utilização prevista
– Outros dados
» Registo da justificação/ resultado
115
7.4.2 Níveis aceitáveis
• Quando estabelecido requisito legal (ex. limites máximos legais)

o perigo é “automaticamente” relevante
• O “nível aceitável” significa o nível do perigo no produto acabado

da organização que é necessário para a etapa seguinte na
cadeia alimentar; só significa nível aceitável para o consumo
quando se trata do último elo da cadeia antes do consumo;
• Fontes de informação:
1. Objectivos/tolerâncias ou critérios de produto acabado regulamentar
ou estatuário
2. Especificações do cliente (elo seguinte da cadeia)
3. Limites máximos aceitáveis pela equipa de SA: literatura cientifica e
experiência profissional tendo em conta 1 e 2
116
58
7.4.3 Avaliação de Perigos
• Análise de perigos/ decisão da significância

– Risco: PxG
» P: Probabilidade de ocorrência
» G:Gravidade/severidade do perigo (efeito)
» Descrição da metodologia
» Registo de resultados
117
7.4.4 Selecção e avaliação das medidas de controlo

Selecção de medidas de controlo/combinação de medidas
de controlo apropriadas ao perigo identificado (PPR, método
produção/ embalagem/ distribuição, condições armazenagem, validade,
etapas processo).
Acções ou actividades que podem ser utilizadas para evitar

ou eliminar o perigo ou reduzir o perigo para um nível
aceitável;
Selecção/classificação
Procedimentos PPR(s) operacionais (7.5) ou
Plano HACCP (7.6.1)
118
59

Selecção/classificação
Efeito sobre o perigo identificado
Exequibilidade de monitorização (tempo útil -> correcções imediatas)
Posicionamento relativa a outras MC
Probabilidade de falha
Severidade/ consequência da falha
Especificamente estabelecida e implementada para eliminação ou
redução significativa do perigo
Efeitos sinergéticos (interacção entre MC resultando num combinado
maior que a soma dos efeitos individuais)
Metodologia/ parâmetros documentados

Registos (resultados avaliação)
Plano HACCP
PPRs operacionais
119
120
60
7. 5 Definir Programas Pré – requisitos (PPR´s)
7.5 Programas pré-requisitos Operacionais (documentados)
• Definição
– PPR identificado pela análise de perigos
– É essencial para o controlo da probabilidade de ocorrência do
perigo/ contaminação/ proliferação dos perigos para a
segurança alimentar no(s) produto(s) ou no ambiente de
produção
121
Principios HACCP PPR(s)
Identificação Medidas de Infra-estruturas PPR(S)

perigos Controlo e manutenção Operacionais
Ambiente Operações
Gestão
Plano HACCP
HACCP
Gestão PCC´s para eliminar,
prevenir ou reduzir
perigos específicos
inerentes ao produto
122
61
7.5 Programas pré-requisito operacionais (documentados)
• Perigos a controlar com os PPR(s)

• Medidas de controlo
• Procedimentos de monitorização do estado de implementação
dos PPR(s)
• Correcções e acções correctivas quando os PPR(s) não estão
sob controlo
• Responsabilidades/ autoridades
• Registos da monitorização
123
7. 6 Estabelecer Plano HACCP
7.6.1 Plano HACCP
» Perigo/PCC
» Medida de controlo
» Limite critico
» Procedimento de monitorização
» Correcções e acções correctivas
» Responsabilidades/autoridade
» Registos de monitorização
124
62
7.6.2 IDENTIFICAÇÃO PCC
• PCC - Ponto ou etapa onde por acção de controlo

apropriada, um perigo pode ser evitado, eliminado ou
reduzido para um nível aceitável.
125
7.6.3 Determinação de limites críticos para PCC
• Critério que deve ser cumprido para cada medida de controlo

associada a cada PCC; valor que separa a aceitabilidade da
inaceitabilidade quanto à segurança do produto acabado
– Ex. observação, temperatura...
• Escolha documentada
• Mensurável
• LC baseados em critérios subjectivos (p.e.: inspecção visual do
produto, dos processos, manuseamento, etc). Devem ser
apoiados em instruções/especificações e/ou formação
126
63
7.6.4 Sistema de monitorização
• Sequência planeada de observações ou medidas dos parâmetros de

controlo para avaliar se um PCC está sob controlo
– Procedimentos, instruções e registos
» Medida/observação: resultados em tempo adequado (F/Q vs M)
» Dispositivos utilizados
» Métodos de verificação/calibração
» Frequência monitorização
» Responsabilidade/autoridade
» Registos
» Método e frequência: permite identificar o tempo fora de controlo/
segregação do produto antes de utilização/consumo
127
7.6.5 Acções em caso de desvio LC´s (Documentado)
• Acções a tomar em caso de desvio ao LC (correcções planeadas e

acções correctivas)
– Corrigir e eliminar a causa de desvio e restabelecer o processo
– Identificar o produto que esteve a ser processado durante o período de
tempo em que se verificou o desvio, avaliar e determinar a sua disposição
(7.10.3)
» Reprocessar
» Destruir/lixo
» ....
– Evitar a reocorrência (identificação da causa)
» Na prática podem ser utilizados limites de aviso

128
64
7. 7 ACTUALIZAÇÂO
7.7 Actualização da informação preliminar e dos documentos

que especificam os PPR´s e Plano HACCP
Após o estabelecimento dos PPR(s) operacionais, verificar a

necessidade de actualizar a seguinte informação:
• Características do produto
• Utilização prevista
• Fluxogramas
• Etapas do processo Alteração
• Medidas de Controlo
• Plano HACCP
• Procedimentos PPR(s)
129
7. 8 VERIFICAÇÃO
7.8 Planeamento da Verificação
• Planeamento: objectivo, método, frequência, responsabilidades

para as actividades de verificação
• Confirmar:
– Implementação PPR´s
– Actualização contínua das “entradas” para a análise de perigos
– Implementação e eficácia dos PPR´s operacionais e Planos HACCP
– Perigos estão dentro dos níveis aceitáveis
• Registo
• Comunicação equipa
130
65
7. 8 VERIFICAÇÃO
7.8 Verificação
• Recolha de amostras/ Ensaios
– Não conformidade em termos SA: os lotes devem ser

tratados como estando potencialmente não seguros (7.10.3)
131
7. 9 SISTEMA RASTREABILIDADE
7.9 Sistema Rastreabilidade
• Identificação lotes do produto

• Relação com matérias primas, processo e registos de
entrega
– Identificação da entrada de material
– Rota do produto acabado (inicio)
• Período de arquivo dos registos

– Permitir retirada
– Pode ser baseado no fim do período de validade
132
66
7. 9 SISTEMA RASTREABILIDADE
Rastreabilidade: a capacidade de detectar a origem e de

seguir um rasto de um género alimentício (...) ou de uma
substância destinados a serem incorporados em géneros
alimentícios (...) ou com probabilidade de o ser, ao longo de
todas as fases da produção, transformação e distribuição (...
até consumidor final. (Regulamento Nº 178/2002 de 28 Janeiro 2002)
133
7. 10 CONTROLO NÃO CONFORMIDADE
7.10 Controlo Não Conformidade

7.10.1 Correcções (Procedimento Documentado)
• Acção para eliminar uma não conformidade
– Perda de controlo (LC ou PPR operacionais)

– Produto identificado e avaliado
» LC .......produto não seguro..... 7.10.3
» PPR NC.....avaliação (causa/consequência)....7.10.3 (registo)
– No âmbito da ISO 22000 a correcção está relacionada com o

manuseamento do produto potencialmente não seguro e pode ser feita
em conjunto com a acção correctiva
• Aprovação pelo responsável

• Registo (NC/causa/consequência/rastreabilidade)
134
67
7. 10 CONTROLO NÂO CONFORMIDADE
7.10.2 Acções Correctivas
• Avaliação dos dados da monitorização dos PPR(s) e PCC´s

– Rever as tendências dos resultados de monitorização
• Desvio LC´s ou PPR(s)
135
7.10.2 Acções Correctivas
– Eliminação de causas de não conformidades de modo a

prevenir a sua repetição
– Acções adequadas às não conformidades
– Manter registos
IDENTIFICAÇÃO DO PROBLEMA
(NÃO CONFORMIDADES - inclui reclamações)
FASES DA IDENTIFICAÇÃO DA CAUSA

DO PROBLEMA
ACÇÃO
CORRECTIVA ELIMINAÇÃO DA CAUSADO PROBLEMA
(DEFINIÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DE ACÇÕES)
(definidas em VERIFICAÇÃO DE QUE AS

procedimento) ACÇÕES FORAM IMPLEMENTADAS E
SÃO EFICAZES
136
68
7.10.3 Tratamento do produto potencialmente não seguro
7.10.3.1 Generalidades
• Tratar o produto não conforme por forma a assegurar que não

entre na cadeia alimentar ou assegurar que:
– O perigo foi reduzido para níveis aceitáveis
– O perigo será reduzido para níveis aceitáveis antes de entrar na
cadeia alimentar
– O produto ainda apresenta um perigo no nível aceitável (apesar da
NC)
– Produto não seguro

» Segregação/avaliação
» Avaliação/ notificação e retirada/recolha
137
7.10.3 Manuseamento de produto não seguro
7.10.3.2 Avaliação para liberação
• As medidas de controlo foram eficazes

• Os resultados de amostragem e análise ou outras actividades de
verificação demonstram que o produto cumpre os níveis
aceitáveis para o perigo identificado
138
69
7.10.3 Manuseamento de produto não seguro
7.10.3.3 Disposição do PNC
• Reprocesso ou novo processamento

• Destruição ou resíduo
139
7.10.4 RETIRADA/ RECOLHA
140
70
7.10.4 RETIRADA/ RECOLHA
• Gestão de topo: nomear o pessoal que tem autoridade para

dar inicio à retirada e os responsáveis pela execução
• Procedimento documentado
– Notificação partes interessadas (cliente/consumidor/autoridades)
– Manuseamento dos produtos recolhidos ou dos lotes em stock
– Sequencia das acções
• Causa, dimensão e resultado retirada: “entrada” revisão do
SGSA
• Verificação da eficácia programa (ex: simulações/exercícios de
retirada)
» Registo
» Actualização sistema
141
8. Validação, Verificação e Melhoria
8.1 Generalidades
• A Equipa de SA deve planear e implementar processos para validar

as medidas de controlo e para verificar e melhorar o SGSA
142
71
Validação
• Obtenção da evidência de que as medidas de controlo geridas pelo

Plano HACCP e pelos PPRs são eficazes
Verificação
• Confirmação através de evidência objectiva de que os requisitos

especificados foram satisfeitos
143
8.2 Validação das combinações das medidas de controlo
• Antes de implementar as medidas de controlo nos

– PPR(s)
– Plano HACCP
e...
• Após alterações, devem ser validadas

– As medidas de controlo são as adequadas para controlar o perigo
– As medidas de controlo são eficazes e capazes de assegurar o controlo
dos perigos identificados (níveis aceitáveis)
» Modificações (MC, MP/ME/processo/equipamento...)
144
72
8.3 Controlo da monitorização e medição
• Verificação da adequação do método e equipamento
– Calibração/ verificação equipamento (intervalos especificados)

– Ajuste
– Identificação
– Protecção/manuseamento
» Registos
» Avaliação/validação resultados anteriores (em caso de equipamento NC)
145
8.4 Verificação SGSA
• 8.4.1 Auditoria Interna (procedimento documentado)
Programa de Auditorias Internas para Avaliação da conformidade

do sistema com a norma de referência e da sua eficácia;
– Planeamento de acordo com a importância e estado dos

processos
– Metodologias de planeamento e realização;
– Selecção auditores: objectividade e imparcialidade
– Acções correctivas e acções de acompanhamento;
146
73
8.4 Verificação
• 8.4.2 Avaliação dos resultados individuais da verificação (7.8)
Se necessário revisão:
– Procedimentos e canais de comunicação
– Das conclusões da análise perigos/ PPR(s) operacionais/ Plano HACCP
– PPR(s)
– A eficácia da Gestão pessoal/ formação/treino
147
8.4 Sistema Verificação
• 8.4.3 Análise dos resultados das actividades de verificação

– Auditorias internas
– Auditorias externas
• Análise:
– Confirmação do desempenho do sistema
– Identificação da necessidade de actualização
– Identificação tendências ...produto potencialmente não seguro
– Correcções e AC foram eficazes
» Registo
» Revisão SGSA
148
74
8.5 Melhoria
• 8.5.1 Melhoria continua (eficácia)...através de:
– Comunicação
– Revisão pela Gestão
– Auditorias internas
– Avaliação resultados de validação e verificação
– Análise de resultados
– Acções correctivas
149
8.5 Melhoria
• 8.5.2 Actualização do SGSA
– Continua...
– Avaliação em intervalos planeados
– Entrada da comunicação interna e externa

– Entrada outra informação acerca da adequação e eficácia do SGSA
– Saída da Análise resultados das actividades de verificação /análise de dados

– Saída da Revisão pela gestão
» Registos
150
75
Melhoria Continua
151
CONCLUSÕES
ISO 22000 vs outros referências
• Global Food Safety Iniciative (CIES)
• BRC/IFS
• SQF 2000
• EurepGAP
• HACCP
152
76
CONCLUSÕES
ISO 22000 e outras normas de segurança alimentar
ISO 22000 BRC, IFS, EurepGAP...

O sistema deve ser adaptado às Mesmos requisitos para todos os tipos de
necessidades da organização organizações
Questões SIM/NÃO
Descreve as estruturas e dá os Contêm listas detalhadas
requisitos, conduzindo a um sistema que
assegura que os produtos produzidos são
seguros para os consumidores
A análise dos perigos está sujeita a Não há desafio à análise de perigos. Ela
avaliação deve, simplesmente, ser apresentada
153
CONCLUSÕES
ISO 22000 e outras normas de segurança alimentar
ISO 22000 BRC, IFS, EurepGAP...

Verificação e validação devem ser O foco está na presença de várias
documentadas, e o sistema deve ser políticas e procedimentos, não na sua
eficaz implementação eficaz
Cobre a cadeia produtiva de alimentos, Cada um cobre apenas os seu segmento
alimentos para animais e alimentos
prontos para consumo
Comunicação interna e externa Não há cobertura
154
77
CONCLUSÕES
Vantagens e desvantagens
Vantagens
• Padroniza as normas de segurança alimentar

• Evitar duplicação de auditorias (Sistema Internacional)
• Possibilidade de integração com outros sistemas
• ISO 9001/14001
• Uniformização requisitos vs cumprimento legal
• Implementação
• Verificação
155
4. CONCLUSÕES
Vantagens e desvantagens
Entraves...
• Apenas segurança alimentar (parte da empresa???)

• ISO 22000 vs Sistemas já implementados
• BRC/IFS
• Codex alimentarius
• DS 3027E:2002
• Exigência de clientes ????
156
78
CERTIFICAÇÃO
A CERTIFICAÇÃO de uma Empresa consiste na avaliação e

reconhecimento formal do seu Sistema GSA, de acordo com normas
ou especificações pré-definidas.
A designação EMPRESA CERTIFICADA comprova que essa

empresa possui um SGSA implementado de acordo com os requisitos
de uma das normas da série ISO 22000.
157
CERTIFICAÇÃO – Quem faz?

IPAC – organismo nacional de acreditação,
que tem por objectivo reconhecer a
competência técnica dos agentes de avaliação
IPAC
da conformidade existentes no mercado de Inst. Port. Acreditação
acordo com as normas aplicáveis
Instrução do
Processo
OC – organismo de ACREDITA
certificação, que tem por OC (DOC. REFª)
objectivo avaliar com
credibilidade a conformidade Organismo de Certificação
face a documentos de 1 2 3 ... 6
referência precisos
Instrução do
Processo
CERTIFICA
Organizações Certificadas (DOC. REFª)
1 2 3 ... n
158
79
O PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO
EMPRESA ENTIDADE CERTIFICADORA

Formalização do pedido de Emissão do Certificado
certificação
ENTIDADE CERTIFICADORA DIRECTOR DE

CERTIFICAÇÃO
Institui processo e nomeia
Equipa Auditora Analisa respostas e
recomenda emissão
EQUIPA AUDITORA EQUIPA AUDITORA

Analisa documentação e Recomenda emissão do
executa Auditoria Certificado Certificado de
Conformidade
EQUIPA AUDITORA EMPRESA
Emite Relatório da Auditoria Responde aos eventuais

Pedidos de Acção Correctiva
159
80

ISO 22000 Sistema Gestão Segurança Alimentar

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ISO 22000 Sistema Gestão Segurança Alimentar

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ISO 22000:2005

SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR

PRINCIPAIS OBJECTIVOS DA ACÇÃO

Dar a conhecer os conceitos e elementos chave

• Ausência de perigos nos géneros alimentícios no momento

• Agente biológico, químico e físico presente nos géneros

• Abordagem por processo (segurança alimentar/rastreabilidade)

FACTORES QUE AFECTAM A GESTÃO DA

Normas da Série ISO 22000:

• ISO 22000: Requisitos para qualquer organização da cadeia

• ISO/TS 22003: Requisitos para as entidades de certificação

• ISO/TS 22004: Guia para aplicação da norma ISO 22000

• ISO 22005: Rastreabilidade na cadeia alimentar humana e

ISO 22000 – Sistemas de gestão da segurança

EXIGÊNCIAS PARA QUALQUER

Harmoniza os requisitos para o SGSA para organizações na cadeia produtiva

Estabelece um SGSA mais focalizado, coerente, integrado do que é

Requer das organizações que estas satisfaçam qualquer critério estatutário e

A ISO 22000 foi alinhada com a ISO 9001

Integra os Princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos

Pode ser aplicada independentemente de outras normas de sistemas

ISO 22000 – Sistemas de gestão da

Compatibilidade com outras Normas

ISO 9001 Sistemas de gestão da qualidade - Requisitos

ISO 14001 Sistemas de gestão ambiental - Requisitos

Instruções para a implementação da ISO 9001:2000

ELEMENTOS CHAVE SEGURANÇA ALIMENTAR

Programas pré- Princípios HACCP

Grossistas Prestadores de serviços

• Uniformizar os requisitos (genéricos) de gestão da segurança

• Demonstrar a aptidão para controlar os perigos para a

• Uniformizar os requisitos (genéricos) de gestão da segurança

– Planear, Implementar, operar, manter e actualizar um SGSA

– Alimentos para animais

SISTEMA DA GESTÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR

• Aplicável a todas as organizações envolvidas em qualquer aspecto

• Podem ser utilizadas competências externas para o desenvolvimento

• Permite a uma organização pequena e/ou menos desenvolvida uma

CICLO PDCA – MELHORIA CONTÍNUA

• Actividades e condições básicas e actividades que são

» BPA, BPV, BPF, BPH, BPP, BPD, BPC

Dec.-Lei n.º 69/2003, de 10 de Abril-

Higiene e Segurança Alimentar

Regulamento nº 183/2005 de 12 Abr

Regulamento nº 183/2005 de 12 Abr

• Estabelece Requisitos de Higiene dos Alimentos para Animais

– Normas gerais de higiene dos alimentos para animais

– Condições e disposições para garantir a rastreabilidade dos

– Condições e disposições para o registo e aprovação de

Regulamento nº 852/2004 de 29 Abr

• Estabelece Regras Gerais destinadas aos operadores das

– Requisitos gerais e específicos de higiene

– Análise de Perigos e Controlo dos Pontos críticos

Regulamento nº 853/2004 de 29 Abr

• Estabelece Regras Específicas de Higiene aplicáveis ao

– Obrigações dos operadores dos das empresas

Regulamento nº 178/2002 de 28 Janeiro

• Princípios e normas gerais da legislação Alimentar

• Cria a Autoridade Europeia para a segurança dos

• Estabelece procedimentos em matéria de segurança

Reg. nº 178/2002 - Requisitos gerais da legislação Alimentar

• Géneros alimentícios não seguros:

Higienização (Limpeza / Desinfecção)

Análise resultados/ tendências