COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIÓN

PROFESIONAL TÉCNICA
“FERMENTACIÓN ACÉTICA”

INTEGRANTES:
 CASTILLO BRAVO JENNIFER JOYCE .
 HERNÁNDEZ DÍAZ JOSÉ MANUEL
 GARCÍA AGUIRRE KENNIA.
 RODRÍGUEZ PRIETO DIEGO ARMANDO.

PROFESORA: MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

REYNA.

MODULO: FERMENTACIONES DE PROCESOS

INDUSTRIALES.

CARRERA: QUÍMICA INDUSTRIAL.

GRIPO: 606
INTRODUCCIÓN…
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético que se encuentra en pocas
proporciones en el vinagre. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido
a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. La formación de ácido
acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del
oxígeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol,
requiere un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que
ocurre es descrito generalmente a partir de…

El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia se
conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos
tiempos no se elaborada conscientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo
que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentación
acética, las Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar)
llamada Acetobacter acéti actúa sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético.
El ácido acético es utilizado como un conservante previniendo el crecimiento de las
bacterias y los hongos. Así mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar el efecto
de inactivación contra la Salmonella. Muestra su mayor actividad a niveles bajos de pH.
Adicionalmente, puede ser utilizado como sustancia amortiguadora o ‘buffer' en los
alimentos ácidos, o como un componente aromático en algunos productos. En apicultura es
utilizado para el control de las larvas y huevos de las polillas de la cera, enfermedad
denominada Galleriosis, que destruyen los panales de cera que las abejas melíferas obran
para criar o acumular la miel. Sus aplicaciones en la industria química van muy ligadas a
sus sales aniónicas, como son el acetato de vinilo o el acetato de celulosa (base para la
fabricación de rayón, celofán...) Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o
fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H. Junto con los ácidos propionico, butírico
y sulfúrico compone la acidez volátil del vino. No produce efectos colaterales, ya que es un
compuesto natural de todas las células corporales. Solamente debe ser evitado por aquellas
personas que sufren de intolerancia al vinagre.
MARCO TEÓRICO…
Material, materia prima y equipo.

 Equipo de protección (bata, guantes, cofia, cubre bocas, googles)

 Material de esterilización (jabón, agua, alcohol al 70%, algodón)
 Material de destilación (2 mangueras, 2soportes universales, 2 pinzas de tres dedos,
tripie, mechero, tela de asbesto, termómetro, matraz de destilación, tapón, refrigerante,
matraz Erlenmeyer)
 Material para activación de levadura (Vaso de pp. De 1000ml, mechero, tela de asbesto,
tripie)
 Material para la prueba de densidad: ( Probeta, vaso de pp. De 1000ml,contenedor para
agua)
 Material para análisis microscópico: (Porta objetos, cubre objetos, azul de metileno, 2
mecheros, pinzas de disección)
 Materiales de Laboratorio complementarios: (Franelas, gasas, cuchillo)

DURONA

 Vigor: Medio ha elevado.

 Sensibilidad a hongos: Muy baja ha moteado, chancro, oídio y monilia.
 Época de inicio de floración: Muy tardía (mediados de la primera decena de mayo).
 Época de maduración: Tercera decena de noviembre.
 Producción: Entrada en producción bastante rápida y alcanza un buen nivel productivo
>30 t/ha. Presenta un nivel de alternancia medio.
 Grupo tecnológico: Ácido ligeramente amargo.

ERNESTINA
 Vigor: Elevado a muy elevado.
 Sensibilidad a hongos: Baja a monilia y muy baja ha moteado, chancro y oídio.
 Época de inicio de floración: Tardío-intermedia (mediados de la tercera decena de
abril).
 Época de maduración: Segunda a tercera decena de octubre.
 Producción: Entrada en producción algo lenta. Nivel productivo >25 t/ha y poco
alternante.
 Grupo tecnológico: Dulce ligeramente amargo.

COLORADONA

 Vigor: Medio.
 Sensibilidad a hongos: Media a moteado, media a baja a oídio y muy baja a
chancro y monilia.
 Época de inicio de floración: Intermedio-temprana (principios a mediados de
abril).
 Época de maduración: Primera a segunda decena de octubre.
 Producción: Producción elevada (>30 t/ha), y bastante precoz. Nivel de
alternancia bastante elevado.

SACCHAROMYCES CEREVISIAE
  Consigue un paquete de levadura seca para vino en una tienda de vinos
(vinoteca). También podrías encontrarla en algunas tiendas de abarrotes.
 Vacía el contenido del paquete de levadura en un contenedor de agua de grifo o de
manantial (100 a 105 grados F; 37 a 40 grados C); no utilices agua destilada.
 Mézclala suavemente, cúbrela y déjala que repose a temperatura ambiente o más
cálida.
 Revisa la viabilidad después de media hora. Si aparecen burbujas, cúbrela y déjala
que repose de 6 a 12 horas. Si la levadura no es viable, empieza nuevamente con
ingredientes frescos. (La "viabilidad" se refiere a que la levadura esté viva y sea
capaz de reproducirse).
 Después de 6 a 12 horas, añade la levadura a la mezcla de mosto.

Extractor: es un electrodoméstico que presiona y filtra los vegetales,

para obtener de ellos su jugo, separando la pulpa.

Refractómetro: instrumentos ópticos que sirve para determinar el

porcentaje de sólidos solubles en una disolución líquida.

Microscopio: tienen como objetivo mejorar la resolución y el

contraste de la muestra.

Potenciómetro: Es un resistor al que se le puede variar el valor de

su resistencia.
 Penetrometro: Son ideales para determinar el momento óptimo de
recolección o para controlar la evolución de la maduración de gran
cantidad de frutas.

Biorreactor: son los medios de cultivo optimizados empleados para

la producción de sustancias a gran escala.

ESPECIFICACIONES…
NOM-199-SCFI: Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la denominación, las
especificaciones fisicoquímicas y la información comercial que deben cumplir todas las bebidas alcohólicas, a
efecto de dar información veraz al consumidor, así como los métodos de prueba y de evaluación de la
conformidad aplicables a las mismas.

SIDRA NATURAL
LÍMITES
ESPECIFICACIONES MINIMO MAXIMO
Contenido Alcohólico a (20°C) (% Alc. Vol.) 3,0 6,0
Extracto Seco (g/l) 12,0 _
Cenizas (g/l) 1,0 _ CLASE CONTENIDO DE
Azúcares o Azúcares Reductores Totales _ 90,0 AZÚCARES (g/L)
(g/l) Seca Hasta 10
Metanol (mg/100ml de alcohol anhidro) - 300,0 Semidulce 10.1 a 40
Dulce 40.1 a 90
Acidez Total (como ácido málico en g/l) 3,5 7,5
Acidez Volátil (como ácido málico en g/l) _ 1,2
Densidad Relativa a 20°C 1,01 1,045
Bióxido de Azufre Libre (mg/L) _ 100,0
Bióxido de Azufre Total (mg/L) _ 300,0
Presión de CO2 a 293 K (20°C) _ 294,0
(kPa) (kg/cm2)
*
Volúmenes de CO2 disueltos (Vol. De _ 5,0
CO2/vol.
Del líquido)
13 CVPDB -29 -26
NMX-F-122-1968: La composición del Vinagre depende de la materia prima que se emplea en
la fermentación, de las condiciones de elaboración, añejamiento y almacenaje, y además deberá
ajustarse al Código Sanitario Vigente y sus Reglamentos.

PROCEDIMIENTO…
1. La elaboración de vinagre se llevó a cabo por el método de fermentación.
2. El proceso inicia con la selección y lavado de la fruta.
3. La operación siguiente en el pulpeado, usándose un extractor.
4. se logra la separación de la pulpa de la cáscara y semillas de la fruta.
5. La fermentación alcohólica se desarrolla en un bioreactor anaeróbico de 2L, a
temperatura de 28± 2C y un pH de 4,0 la fruta pulpeada y se adiciona un inóculo de
levadura activa Ssaccharomyces Cerevisiae.
6. Durante esta fase se realizan pruebas de azúcares reductores.
7. El mosto fermentado se filtra utilizando un “filtro prensa” y el efluente líquido se carga
al bioreactor acético el cual tiene un dispositivo burbujeador de aire limpio.
8. Se complementa las condiciones para la fermentación acética agregando, inóculo de
cepas activas de acetobacter equivalente al 5%' de volúmen total de fermentación;
regulando la temperatura en 28±2C y una acidez inicial de 3% (pH=2, 5).
9. El vinagre obtenido es opaco debido a las partículas coloidales.
10.Luego se agrega gelatina base, el cual ha sido disuelta en agua caliente, el conjunto se
agita para lograr una buena homogenización y se deja por 24 horas para que sedimenta
al cabo del cual se filtra.
DIAGRAMAS…
RESULTADOS Y ANÁLISIS…
Dureza:

Manzana Corazon Centro

Durona 1 1

Ernestina 1 3

Coloradona 1 3

Activación de levadura:
PH:

Manzana pH

Durona 5.66

Ernestina 6.64

Coloradona 5.95

Densidad:

Manzana ρ

Durona 1g/mL

Ernestina 0.9 g/mL

Coloradona 0.96 g/mL

Determinación de almidón:

Determinación de ºBrix:

Manzana Brix

Durona 10

Ernestina 9

Coloradona 9
Determinación de Coliformes totales y E.Coli:

Caldo lactosado Agar vMac Koney

Resultados de E.Coli en agar Mac Konkey:

Agar vMac Koney Crecimiento de hongo

Crecimiento accidental de Penicillium:

Esquema Penicillum

Penicillum obtenido
CONCLUSIONES…
La fermentación acética con una buena bacteria, Acetobacter, se demostró que es eficiente
a una concentración inicial de 3% en ácido acético, logrando una producción final de 6.8%
de este mismo ácido. La caracterización del vinagre obtenido está dentro de los rangos de
normas internacionales para este producto, así como el rendimiento global del 52% nos
permite proyectar una factibilidad técnica, económica y ecológica concordante con el
principio de desarrollo de tecnología más limpia. Los diferentes tipos de fermentaciones
han formado parte de nuestra vida desde hace miles de años, aunque sin conocer su proceso
químico. Es de conocer ahora que este proceso es una segunda parte de la formación de
alcoholes y funcional en el área de bioenergéticos. No precisamente como combustible, sí
no, como subproducto de los alcoholes fermentados con éste propósito.

BIBLIOGRAFÍA…
 https://viverolapumarada.wordpress.com/2015/10/05/variedades-manzanas-de-
sidra-de-la-d-o-p-sidra-de-asturias-coloradona/
 https://es.wikihow.com/activar-levadura-para-elaborar-vino
 http://themagicalmystery12.blogspot.mx/2012/07/fermentacion-acetica.html
 http://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/viewFile/4225/3
377
 http://alimentos.blogia.com/2007/112901-fermentacion-acetica.php
 http://www.tempeh.info/es/acido-acetico.php
 http://www.scielo.br/pdf/bjce/v24n2/01.pdf